JP3869071B2 - 甘味食品 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、甘味食品に関するものであり、詳細には、食した後に苦味や渋味が少なく、後引きのくどい甘味が感じられず、さっぱりとした後味を有する高甘味度甘味料を用いた甘味食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、食品や歯磨き剤等の口腔に含ませるものの甘味料として砂糖の数十倍以上の甘味を持つ高甘味度甘味料が用いられている。しかし、高甘味度甘味料をこれら食品等に添加した場合、口にした後に高甘味度甘味料由来のくどい甘味が残り、後味が悪くなるという問題があった。
【０００３】
その改善策として、特開昭５６−６５８１３号公報には、アンモニア化グリチルリジンとメントールとからなる着香料が記載されており、甘味値を抑制することなく、不快な甘草様後味を押さえるとされている。しかし、アンモニア化グリチルリジンの甘草味を押さえるためにアンモニア化グリチルリジンの重量に基づいて約６０〜７０％のメントールを含有するため、メントールそのものの清涼感によりマスキングし、不快な後味を感じられなくするものであった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、食した後に高甘味度甘味料由来のくどい甘味が残らず、さっぱりとした後味を有する甘味食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑みて鋭意研究を重ねていたところ、偶然にも甘味付与に高甘味度甘味料を用いた際、閾値以下量のｐ−メンタン骨格を持つ誘導体から選ばれる１種又は２種以上を含ませることにより、食した後にくどい甘味が感じられず、さっぱりとした後味の有する甘味食品を提供できることを見いだし、本発明を完成させるに至った。
【０００６】
従来、食品等にメントール等のｐ−メンタン骨格を持つ誘導体を閾値以下量添加すると、単独では全く味には影響しないものであったが、高甘味度甘味料と併用する際、偶然にも不快な後味を改善する効果があることを発見し、本発明に至ったものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明において甘味食品とは、主に高甘味度甘味料により甘味を付与された食品であり、例えば、コーヒー飲料、紅茶飲料、炭酸飲料等の清涼飲料、ゼリー、プリン等のデザート食品、チューインガム、キャンデー、錠菓、キャラメル等の菓子類、アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク、シャーベット、等の冷菓が挙げられる。
【０００８】
本発明において用いられる成分（ａ）の高甘味度甘味料は、天然甘味料非糖質であるステビア甘味料、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アマチャ抽出物、羅漢果抽出物、アミノ酸系甘味料であるアスパルテーム、アリテーム、合成甘味料であるアセスルファムＫ、スクラロース、ネオヘスペリジンヒドロカルコン、サッカリンナトリウム等であり、これらは１種又は２種以上を使用することができる。
【０００９】
これら高甘味度甘味料の砂糖に対する甘味度は、砂糖を１として、ステビア甘味料２００〜３５０、グリチルリチン２００〜３００、ソーマチン７５０〜３０００、モネリン３，０００程度、アスパルテーム１８０〜２００、スクラロース４００〜８００、サッカリンナトリウム３００〜５００、アリテーム２０００程度、アセスルファムＫ１３０〜１５０、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン１５００〜１８００であるとされている。
【００１０】
本発明において、成分（ｂ）のｐ−メンタン骨格を持つ誘導体は、閾値以下量の添加で成分（ａ）に由来する好ましくない後味（くどい後味）を改良し、さっぱりとした後味を付与する。このような成分（ｂ）のｐ−メンタン骨格を持つ誘導体は、化１に示す骨格を持つ化合物であり、好ましくは、ｐ−メンタン骨格を持つエステル誘導体、エーテル誘導体、アルコール誘導体、アミド誘導体及びケトン誘導体であり、例えばそれぞれ、化２、化３、化４、化５、化６に示すものであるが、これに限られるものではない。
【００１１】
【化１】
【化２】
【化３】
【化４】
【化５】
【化６】
成分（ｂ）は、特に、ｐ−メンタン骨格を持つ誘導体の中でも、ｌ−メンチル−３−ヒドロキシブチレート、ｌ−メンチルアセテート、ｌ−メンチルラクテート、３−ｌ−メンチルオキシ−１，２−プロパンジオールから選ばれる１種又は２種以上が好ましい。
【００１８】
本発明で閾値とは、味を感じるに必要な最低の濃度であり、年齢２０才代の男女１０人の官能評価により、５人以上が味を感じるようになる最低濃度の値をいう。
本発明において、成分（ｂ）の食品への添加量は、成分（ｂ）が少なすぎるとそのマスキング効果が充分でなく、多すぎると成分（ｂ）のメントール本来の清涼感のある味がでてしまうので、最終食品中において、成分（ｂ）の閾値を超えない量で適宜調節すればよく、特に制限はない。例えば、甘味食品が飲料の場合、最終食品中に含まれる成分（ｂ）は０．０１５〜１０ppmであることが好ましい。なお、閾値はｌ−メンチルアセテート３ppm、ｄ−メンチルアセテート２５ppm、ｌ−メントン０．３〜０．６ppm、ｌ−イソメントール３０ppm、ｄ−ネオイソメントール７０ppm等であり成分によってばらつきがあるので、閾値を超えない範囲で適宜調節する。
【００１９】
本発明に係る甘味食品は、成分（ａ）及び（ｂ）が結果的に含まれていればよく、成分（ａ）及び（ｂ）は、あらかじめ製剤化して食品に添加してもよいし、食品中に別々に添加してもよい。
【００２０】
【実施例】
以下、本発明の内容及び本発明の効果を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
なお、官能評価を行うパネラーは、年齢２０才代の男女５人ずつ計１０名で行った。
【００２１】
実施例１ 高甘味度甘味料糖液の調製
下記処方に示す組成で常法に従い高甘味度甘味料糖液実施例１を調製した。
また、下記処方のうち５を含まない比較例１を調製し、比較官能評価を行った。各試料温度は２０℃であった。結果を表１に記す。
【００２２】
処方 重量部
１．マルチトールシロップ ２．４
２．果糖 ０．９
３．ソーマチン ０．０００３
４．酵素処理ステビア ０．０５
５．ｌ−メンチルアセテート ０．０００１
─────────────────────────
清水にて全量を１００重量部とする。
【００２３】
【表１】
表１の結果から、実施例１の高甘味度甘味料糖液は、くどい後味はなく良好であった。それに対して、比較例１の高甘味度甘味料糖液はくどい後味がかなり認められた。
【００２５】
実施例２ シュガーレスコーヒー飲料の調製
処方 重量部
１．１０％コーヒー抽出液 ５２
２．牛乳 ７．５
３．生クリーム（乳脂４５％） ３
４．還元デンプン加水分解物 ５．７
５．乳化剤 ０．１
６．ソーマチン ０．０００００１
７．ステビア抽出物 ０．００７
８．コーヒー香料 ０．１
９．ｌ−メンチルラクテート ０．０００３
─────────────────────────
清水にて全量を１００重量部とする。
上記処方で得られたコーヒー溶液を容器に充填し、１２１℃２０分間殺菌してコーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料は、飲用した後も後味はすっきりとしており、いやな後味はなかった。
【００２６】
実施例３ ローカロリー紅茶飲料の調製
処方 重量部
１．紅茶抽出物 ３０
２．グリチルリチン ０．００１
３．スクラロース ０．００２５
４．マルチトール ３
５．Ｌ-アスコルビン酸ナトリウム ０．０７
６．紅茶香料 ０．１５
７．ｌ−メンチルアセテート ０．００００５
８．ｌ−メンチルー３ーヒドロキシブチレート ０．０００２
──────────────────────────────
清水にて全量を１００重量部とする。
上記処方で得られた紅茶溶液を容器に充填し、１２１℃１０分間殺菌して、紅茶飲料を調製した。得られた紅茶飲料は、飲用した後も後味はくどくなくさっぱりとしていた。
【００２７】
実施例４ 炭酸飲料の調製
処方 重量部
１．マルチトールシロップ ８
２．アスパルテーム ０．０１
３．ポリデキストロースシロップ ６．３
５．白桃１／５濃縮果汁 ０．７
６．クエン酸（結晶） ０．１
８．赤色色素 ０．０２
９．フルーツ香料 ０．２
１０．３−ｌ−メンチルオキシー１，２−プロパンジオール ０．００００５
───────────────────────────────────
清水を加え６０重量部としてシロップを調製する。
上記処方のシロップ６重量部に対し炭酸水４部を加えて炭酸飲料を調製した。得られた炭酸飲料は、飲用後の後味はくどい甘味もなくさっぱりとしていた。
【００２８】
実施例５ ストロベリーゼリーの調製
処方 重量部
１．エリスリトール １０
２．ガラクトオリゴ糖 ８
３．ポリデキストロース ７
４．ゲル化剤 ０．８
５．クエン酸（結晶） ０．１８
６．１／５イチゴ濃縮透明果汁 ２
７．アスパルテーム ０．０２４
８．赤色色素 ０．０７
９．フルーツ香料 ０．３
１０．ｌ−メンチルラクテート ０．０００１
─────────────────────────────
清水にて全量を１００重量部とする。
上記処方のゼリー液を８０℃で１０分間攪拌溶解して容器に充填後、８５℃３０分間殺菌し、水冷して、ストロベリーゼリーを調製した。得られたストロベリーゼリーは、食した後も後味はさっぱりとしていた。
Claims (7)
- 高甘味度甘味料及び３ｐｐｍを超えない量のｌ−メンチルアセテートを含有することを特徴とする甘味食品。
- 高甘味度甘味料及び２５ｐｐｍを超えない量のｄ−メンチルアセテートを含有することを特徴とする甘味食品。
- 高甘味度甘味料及び０．３ｐｐｍを超えない量のｌ−メントンを含有することを特徴とする甘味食品。
- 高甘味度甘味料及び３０ｐｐｍを超えない量のｌ−イソメントールを含有することを特徴とする甘味食品。
- 高甘味度甘味料及び７０ｐｐｍを超えない量のｄ−ネオイソメントールを含有することを特徴とする甘味食品。
- スクラロース２５ｐｐｍに対し、ｌ−メンチル−３−ヒドロキシブチレートを２ｐｐｍ及びｌ−メンチルアセテートを０．５ｐｐｍ含有することを特徴とする飲料。
- グリチルリチン１０ｐｐｍに対し、ｌ−メンチル−３−ヒドロキシブチレートを２ｐｐｍ及びｌ−メンチルアセテートを０．５ｐｐｍ含有することを特徴とする飲料。
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