JP2003230365A - 調製豆乳または豆乳飲料 - Google Patents
調製豆乳または豆乳飲料Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】調製豆乳または豆乳飲料には、大豆特有の豆臭
さ、青臭さ、苦渋味があり、嗜好性を求める消費者には
これらの異味異臭が好ましくなかった。香りや味の強い
フレーバーや甘味料によるマスキングによらないで、こ
れらの異味異臭を低減して、豆本来の好ましい味を活か
した調製豆乳または豆乳飲料が求められていた。また、
果汁やフレーバーで大豆特有の異味異臭が改善されてい
る豆乳飲料は、香りや甘味が強過ぎるという欠点があ
り、香りや甘味の後味が残らないで、さっぱり、すっき
りした味が求められていた。 【解決手段】パラチノースを調製豆乳または豆乳飲料に
添加することによって、調製豆乳または豆乳飲料の風味
を改善する。
さ、青臭さ、苦渋味があり、嗜好性を求める消費者には
これらの異味異臭が好ましくなかった。香りや味の強い
フレーバーや甘味料によるマスキングによらないで、こ
れらの異味異臭を低減して、豆本来の好ましい味を活か
した調製豆乳または豆乳飲料が求められていた。また、
果汁やフレーバーで大豆特有の異味異臭が改善されてい
る豆乳飲料は、香りや甘味が強過ぎるという欠点があ
り、香りや甘味の後味が残らないで、さっぱり、すっき
りした味が求められていた。 【解決手段】パラチノースを調製豆乳または豆乳飲料に
添加することによって、調製豆乳または豆乳飲料の風味
を改善する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、優れた風味の豆乳
に関する。
に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年では、健康に対する消費者の関心が
高まっているところから、自然食品および機能性食品が
人気を呼んでいる。中でも、大豆を原料とする豆乳は、
良質のタンパク質を含んでいて、その中に含まれる油脂
が植物性のものでリノ−ル酸を多く含む一方、コレステ
ロ−ルを含んでいないため、原料の大豆に元来豊富なビ
タミンＥおよびレシチンを多く含む天然の機能性食品と
して、年々消費量が伸びてきている。また、大豆の一成
分であるイソフラボンは骨粗鬆症の予防、更年期障害の
不快症状の緩和、および動脈硬化の予防などの生理機能
をもつものとして健康食品業界の注目を集めている。つ
まり、豆乳は消費者が嗜好性よりも機能性を重視して選
択する飲料となっている。しかし、豆乳は大豆特有の大
豆臭および苦渋味が欠点となっているために、栄養機能
も重視するが、それよりも嗜好性を重視するという消費
者に対しては、この大豆特有の大豆臭および苦渋味が豆
乳の消費を今一歩拡大させる上で妨げとなっている。
高まっているところから、自然食品および機能性食品が
人気を呼んでいる。中でも、大豆を原料とする豆乳は、
良質のタンパク質を含んでいて、その中に含まれる油脂
が植物性のものでリノ−ル酸を多く含む一方、コレステ
ロ−ルを含んでいないため、原料の大豆に元来豊富なビ
タミンＥおよびレシチンを多く含む天然の機能性食品と
して、年々消費量が伸びてきている。また、大豆の一成
分であるイソフラボンは骨粗鬆症の予防、更年期障害の
不快症状の緩和、および動脈硬化の予防などの生理機能
をもつものとして健康食品業界の注目を集めている。つ
まり、豆乳は消費者が嗜好性よりも機能性を重視して選
択する飲料となっている。しかし、豆乳は大豆特有の大
豆臭および苦渋味が欠点となっているために、栄養機能
も重視するが、それよりも嗜好性を重視するという消費
者に対しては、この大豆特有の大豆臭および苦渋味が豆
乳の消費を今一歩拡大させる上で妨げとなっている。
【０００３】この大豆臭はｎ- ヘキサノ−ル、ｎ- へキ
サナ−ルおよびエチルビニルケトンなどの物質の存在が
原因となっていて、大豆臭の主な原因となるｎ- ヘキサ
ノ−ルなどは、生大豆が砕かれたときその大豆中に存在
するリポキシゲナ−ゼなどの酵素作用によって速やかに
生ずることが知られている。また、豆乳の苦渋味は、人
により苦味、渋味、収斂味、エグ味などと表現され、口
腔内を痺らせる刺激的な味であって、数種のフェノ−ル
酸がこの苦渋味の原因物質であることが知られている。
このフェノ−ル酸のうち、シリンガ酸、バニリン酸、フ
ェルラ酸およびゲンチジン酸が収斂味を、そしてクロロ
ゲン酸とイソクロロゲン酸が苦味を示すことが報告され
ている。
サナ−ルおよびエチルビニルケトンなどの物質の存在が
原因となっていて、大豆臭の主な原因となるｎ- ヘキサ
ノ−ルなどは、生大豆が砕かれたときその大豆中に存在
するリポキシゲナ−ゼなどの酵素作用によって速やかに
生ずることが知られている。また、豆乳の苦渋味は、人
により苦味、渋味、収斂味、エグ味などと表現され、口
腔内を痺らせる刺激的な味であって、数種のフェノ−ル
酸がこの苦渋味の原因物質であることが知られている。
このフェノ−ル酸のうち、シリンガ酸、バニリン酸、フ
ェルラ酸およびゲンチジン酸が収斂味を、そしてクロロ
ゲン酸とイソクロロゲン酸が苦味を示すことが報告され
ている。
【０００４】豆乳の風味改善に関しては、大豆を加熱条
件下で摩砕することによりリポキシゲナ−ゼを失活させ
て、大豆臭成分が生成しないようにする幾つかの方法が
アメリカで１９７０年代に開発され、これらの方法はそ
れぞれコ−ネル方式、ＵＳＤＡ方式およびイリノイ方式
などとよばれており、日本ではこれら各方式の特徴が取
り入れられて実用化されている。また、既に生成してし
まった大豆臭を取り除くために、水蒸気を吹き込んで大
豆臭成分を留去させる方法や、風味を与える添加物でこ
の臭いをマスキングする方法も採られている。このマス
キング方法として、豆類または野菜類に特有な不快臭を
低減させる甘蔗抽出物を有効成分とする消臭剤が提案さ
れ（特開平１１−１５５５１６号公報）、また、キキョ
ウ科植物の抽出物を豆乳に添加することによって豆乳を
飲みやすくする方法が提案されている（特開昭６０−９
４６２号公報）。
件下で摩砕することによりリポキシゲナ−ゼを失活させ
て、大豆臭成分が生成しないようにする幾つかの方法が
アメリカで１９７０年代に開発され、これらの方法はそ
れぞれコ−ネル方式、ＵＳＤＡ方式およびイリノイ方式
などとよばれており、日本ではこれら各方式の特徴が取
り入れられて実用化されている。また、既に生成してし
まった大豆臭を取り除くために、水蒸気を吹き込んで大
豆臭成分を留去させる方法や、風味を与える添加物でこ
の臭いをマスキングする方法も採られている。このマス
キング方法として、豆類または野菜類に特有な不快臭を
低減させる甘蔗抽出物を有効成分とする消臭剤が提案さ
れ（特開平１１−１５５５１６号公報）、また、キキョ
ウ科植物の抽出物を豆乳に添加することによって豆乳を
飲みやすくする方法が提案されている（特開昭６０−９
４６２号公報）。
【０００５】呈味が改善されて実際に市販されている豆
乳としては、様々なフレ−バ−や甘味料などが添加され
た豆乳飲料が一般的であって、風味を改善するとともに
整腸作用を付与する目的でヨ−グルト様にした発酵豆乳
も販売されている。フレ−バ−、ココア、果汁または甘
味料などが添加されている豆乳飲料では、それに配合さ
れているそれぞれの添加物に特有の味や香りが過度に影
響しやすく、また、甘くなりすぎる傾向がある。
乳としては、様々なフレ−バ−や甘味料などが添加され
た豆乳飲料が一般的であって、風味を改善するとともに
整腸作用を付与する目的でヨ−グルト様にした発酵豆乳
も販売されている。フレ−バ−、ココア、果汁または甘
味料などが添加されている豆乳飲料では、それに配合さ
れているそれぞれの添加物に特有の味や香りが過度に影
響しやすく、また、甘くなりすぎる傾向がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】このように、豆乳の風
味を改善するため、前述のような、加熱条件下で大豆を
摩砕する方法や豆乳に様々なフレ−バ−または風味改善
剤を添加する方法が試みられている。近年では、これら
の方法を採用することにより豆乳の味は改善されて、そ
の消費量は飛躍的に伸びてきている。しかし、他の成分
を僅かしか含まない調製豆乳では、それを飲みやすくす
るために僅かな量の甘味料やフレ−バ−が添加されてい
るが、その風味改善効果は十分でなく、美味しさの点で
まだまだ改善の余地が残されている。
味を改善するため、前述のような、加熱条件下で大豆を
摩砕する方法や豆乳に様々なフレ−バ−または風味改善
剤を添加する方法が試みられている。近年では、これら
の方法を採用することにより豆乳の味は改善されて、そ
の消費量は飛躍的に伸びてきている。しかし、他の成分
を僅かしか含まない調製豆乳では、それを飲みやすくす
るために僅かな量の甘味料やフレ−バ−が添加されてい
るが、その風味改善効果は十分でなく、美味しさの点で
まだまだ改善の余地が残されている。
【０００７】近年消費の伸びている豆乳では豆乳飲料が
メインとなっていて、市場の拡大により豆乳飲料の種類
は以前に比べて格段に増加している。現在市場に出てい
る豆乳飲料では、甘味料、ココア、果汁などの味がはっ
きりと認められる程、これらの配合成分が比較的多量に
配合され、また風味の強いフレ−バ−が添加されたもの
が一般的である。このように様々な成分が比較的多量に
配合されることによって豆乳飲料中に配合される豆乳成
分の配合量は低下してしまう。したがって、消費者が豆
乳を選択する主な目的は、元来、大豆に由来するタンパ
ク質やイソフラボンなどの有効成分の利用であるのに、
このような豆乳飲料では嗜好性を増すために比較的多量
に配合される上記の配合成分によって豆乳飲料中の豆乳
含有量が低下してしまうという問題があった。また、豆
乳飲料は比較的甘味が強く、そして豆乳の異味異臭をマ
スキングするために非常に香りの強いフレ−バ−が添加
されているために、最近消費者によって好まれる傾向に
あるさっぱり感や後味の良さが不足している。
メインとなっていて、市場の拡大により豆乳飲料の種類
は以前に比べて格段に増加している。現在市場に出てい
る豆乳飲料では、甘味料、ココア、果汁などの味がはっ
きりと認められる程、これらの配合成分が比較的多量に
配合され、また風味の強いフレ−バ−が添加されたもの
が一般的である。このように様々な成分が比較的多量に
配合されることによって豆乳飲料中に配合される豆乳成
分の配合量は低下してしまう。したがって、消費者が豆
乳を選択する主な目的は、元来、大豆に由来するタンパ
ク質やイソフラボンなどの有効成分の利用であるのに、
このような豆乳飲料では嗜好性を増すために比較的多量
に配合される上記の配合成分によって豆乳飲料中の豆乳
含有量が低下してしまうという問題があった。また、豆
乳飲料は比較的甘味が強く、そして豆乳の異味異臭をマ
スキングするために非常に香りの強いフレ−バ−が添加
されているために、最近消費者によって好まれる傾向に
あるさっぱり感や後味の良さが不足している。
【０００８】豆乳は一般に大豆に由来する種々の有効成
分を摂取する目的の飲料として、あるいは乳糖不耐症や
ミルクアレルギ−のために牛乳を摂取できない人のため
の牛乳代替品として位置づけられている。豆乳の風味を
改善するために、それを発酵豆乳にすることも行われて
いるが、発酵豆乳は各種乳酸菌やビフィズス菌などで豆
乳を発酵させることで整腸作用が付与されていて、発酵
乳の代替品として位置づけられるため、そのジャンルは
豆乳とは異なるものであり、したがって発酵豆乳は本来
風味の改善された豆乳ということはできない。
分を摂取する目的の飲料として、あるいは乳糖不耐症や
ミルクアレルギ−のために牛乳を摂取できない人のため
の牛乳代替品として位置づけられている。豆乳の風味を
改善するために、それを発酵豆乳にすることも行われて
いるが、発酵豆乳は各種乳酸菌やビフィズス菌などで豆
乳を発酵させることで整腸作用が付与されていて、発酵
乳の代替品として位置づけられるため、そのジャンルは
豆乳とは異なるものであり、したがって発酵豆乳は本来
風味の改善された豆乳ということはできない。
【０００９】以上のことから、豆乳に特有の異味異臭が
改善されて、しかも、味がさっぱりした、後味の良い調
製豆乳または豆乳飲料が求められていた。
改善されて、しかも、味がさっぱりした、後味の良い調
製豆乳または豆乳飲料が求められていた。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、調製豆乳または
豆乳飲料にパラチノ−スを添加すると、大豆に由来とす
る異味異臭を低減することができ、しかも、味がさっぱ
りした、後味の良い調製豆乳または豆乳飲料が得られる
ことを見出した。
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、調製豆乳または
豆乳飲料にパラチノ−スを添加すると、大豆に由来とす
る異味異臭を低減することができ、しかも、味がさっぱ
りした、後味の良い調製豆乳または豆乳飲料が得られる
ことを見出した。
【００１１】本発明は、上記の知見に基づいて発明され
たもので、パラチノ−スが添加されていることによって
風味が改善された調製豆乳または豆乳飲料に係わるもの
である。
たもので、パラチノ−スが添加されていることによって
風味が改善された調製豆乳または豆乳飲料に係わるもの
である。
【００１２】
【発明の実施の形態】本発明で用いられる調製豆乳また
は豆乳飲料の原料となる豆乳は、常法にしたがって得ら
れるものでよく、例えば、丸大豆や脱脂大豆を水浸漬す
るか、または水浸漬しないで含水状態で摩砕して得られ
た呉に濾過などの処理を施して、その中に含まれる不溶
性画分を除去するという処理によって得られるものが挙
げられる。
は豆乳飲料の原料となる豆乳は、常法にしたがって得ら
れるものでよく、例えば、丸大豆や脱脂大豆を水浸漬す
るか、または水浸漬しないで含水状態で摩砕して得られ
た呉に濾過などの処理を施して、その中に含まれる不溶
性画分を除去するという処理によって得られるものが挙
げられる。
【００１３】本発明による調製豆乳は、原料の豆乳に甘
味料、植物油、塩類、安定剤、香料などが少量添加され
ていて、豆乳本来の味が活かされている従来の所謂調製
豆乳に対応しており、そして本発明による豆乳飲料は、
飲用したときに、種々の甘味料、フレ−バ−、果汁、コ
コア、紅茶、コ−ヒ−、麦芽または抹茶などの味がはっ
きりと認められる程度に、これらの配合成分が配合され
た従来の豆乳飲料に対応している。
味料、植物油、塩類、安定剤、香料などが少量添加され
ていて、豆乳本来の味が活かされている従来の所謂調製
豆乳に対応しており、そして本発明による豆乳飲料は、
飲用したときに、種々の甘味料、フレ−バ−、果汁、コ
コア、紅茶、コ−ヒ−、麦芽または抹茶などの味がはっ
きりと認められる程度に、これらの配合成分が配合され
た従来の豆乳飲料に対応している。
【００１４】パラチノ−ス（palatinose）とは、別名で
イソマルツロ−ス（isomaltulose）とも言われ、フラク
ト−スにグルコ−スがα- １，６- グルコシル結合する
ことによって構成される二糖であり、パラチノ−ス- 水
和物結晶の特性は次に示す通りである。
イソマルツロ−ス（isomaltulose）とも言われ、フラク
ト−スにグルコ−スがα- １，６- グルコシル結合する
ことによって構成される二糖であり、パラチノ−ス- 水
和物結晶の特性は次に示す通りである。
【００１５】融点は１２３〜１２４℃、比旋光度は
［α］20 D ＋９７．２、フェ−リング溶液還元力はグル
コ−スの５２％、水１００ｇに対する溶解度は２０℃で
３８．４ｇ、そして６０℃で１７４．９ｇである。水溶
液の甘味の質は良好で、甘味度は比較のために用いられ
る溶液の甘味度にもよるが、ショ糖の４．５％水溶液を
甘味の基準として比較した場合、ショ糖の約４０％の甘
味度を有する。
［α］20 D ＋９７．２、フェ−リング溶液還元力はグル
コ−スの５２％、水１００ｇに対する溶解度は２０℃で
３８．４ｇ、そして６０℃で１７４．９ｇである。水溶
液の甘味の質は良好で、甘味度は比較のために用いられ
る溶液の甘味度にもよるが、ショ糖の４．５％水溶液を
甘味の基準として比較した場合、ショ糖の約４０％の甘
味度を有する。
【００１６】パラチノ−スは天然では蜂蜜、甘蔗汁など
の中に見い出される。また、ショ糖が細菌や酵母に由来
するα- グルコシルトランスフェラ−ゼの作用を受けた
場合に生じる転移生成物中にも存在する。
の中に見い出される。また、ショ糖が細菌や酵母に由来
するα- グルコシルトランスフェラ−ゼの作用を受けた
場合に生じる転移生成物中にも存在する。
【００１７】工業的には、パラチノ−スは、プロタミノ
バクタ−・ルブラン（Protaminobacter rubrum）または
セラチア・プリムチカ（Serratia plymuthica ）などの
細菌が生み出すα- グルコシルトランスフェラ−ゼをシ
ョ糖に作用させて、ショ糖の大部分をパラチノ−スに変
換させることによって製造される。
バクタ−・ルブラン（Protaminobacter rubrum）または
セラチア・プリムチカ（Serratia plymuthica ）などの
細菌が生み出すα- グルコシルトランスフェラ−ゼをシ
ョ糖に作用させて、ショ糖の大部分をパラチノ−スに変
換させることによって製造される。
【００１８】本発明で用いられるパラチノ−スとして
は、結晶の形の結晶パラチノ−スやパラチノ−スシロッ
プなどが挙げられる。具体的には、パラチノ−スを９
９．０％以上含んで含水結晶となっている結晶パラチノ
−ス（商品名：結晶パラチノ−ス−ＩＣ、新三井製糖株
式会社製）、パラチノ−スを１１〜１７％含むパラチノ
−スシロップ（商品名：パラチノ−スシロップ−ＩＳＮ
または−ＴＮ、新三井製糖株式会社製）およびパラチノ
−スを８〜１３％含むトレハルロ−スシロップ（商品
名：ミルディアスシロップ−７５または−８５、新三井
製糖株式会社製）が挙げられる。
は、結晶の形の結晶パラチノ−スやパラチノ−スシロッ
プなどが挙げられる。具体的には、パラチノ−スを９
９．０％以上含んで含水結晶となっている結晶パラチノ
−ス（商品名：結晶パラチノ−ス−ＩＣ、新三井製糖株
式会社製）、パラチノ−スを１１〜１７％含むパラチノ
−スシロップ（商品名：パラチノ−スシロップ−ＩＳＮ
または−ＴＮ、新三井製糖株式会社製）およびパラチノ
−スを８〜１３％含むトレハルロ−スシロップ（商品
名：ミルディアスシロップ−７５または−８５、新三井
製糖株式会社製）が挙げられる。
【００１９】本発明によれば、豆乳にパラチノ−スを添
加することによって、豆乳に特有の異味異臭を低減し
て、その味を改善するとともに、味にさっぱり感および
すっきり感が付与された後味の良い調製豆乳または豆乳
飲料が提供される。
加することによって、豆乳に特有の異味異臭を低減し
て、その味を改善するとともに、味にさっぱり感および
すっきり感が付与された後味の良い調製豆乳または豆乳
飲料が提供される。
【００２０】調製豆乳にパラチノ−スを添加する場合、
その添加量は、パラチノ−スが添加された調製豆乳に基
づいて、好ましくは０．５〜７重量％、更に好ましくは
０．５〜５重量％であって、この範囲の添加量ではパラ
チノ−ス由来の甘味を殆ど感じることなく、豆乳本来の
味を活かしながら豆乳特有の異味異臭を低減させて、調
製豆乳の風味を改善することができる。
その添加量は、パラチノ−スが添加された調製豆乳に基
づいて、好ましくは０．５〜７重量％、更に好ましくは
０．５〜５重量％であって、この範囲の添加量ではパラ
チノ−ス由来の甘味を殆ど感じることなく、豆乳本来の
味を活かしながら豆乳特有の異味異臭を低減させて、調
製豆乳の風味を改善することができる。
【００２１】豆乳飲料にパラチノ−スを添加する場合、
その添加量は、パラチノ−スが添加された豆乳飲料に基
づいて、好ましくは０．５〜１５重量％、更に好ましく
は０．５〜１０重量％であって、この範囲の添加量では
パラチノ−ス由来の甘味を感じるが、飲料全体としての
甘味はさっぱりとしたものとなり、その飲料に後味の良
さ、さっぱり感を付与することができる。またそれと同
時に、豆乳特有の異味異臭を低減させて、その風味を改
善することができるため、本発明によれば、甘すぎない
豆乳飲料を調製することができる。更にまた、強い味や
香りで豆に特有の異味異臭を改善する従来の方法と異な
り、豆乳の添加量を増加させる一方、風味改善のために
添加される必要以上のフレ−バ−、果汁、甘味料などの
添加物の量を低減させることもできる。
その添加量は、パラチノ−スが添加された豆乳飲料に基
づいて、好ましくは０．５〜１５重量％、更に好ましく
は０．５〜１０重量％であって、この範囲の添加量では
パラチノ−ス由来の甘味を感じるが、飲料全体としての
甘味はさっぱりとしたものとなり、その飲料に後味の良
さ、さっぱり感を付与することができる。またそれと同
時に、豆乳特有の異味異臭を低減させて、その風味を改
善することができるため、本発明によれば、甘すぎない
豆乳飲料を調製することができる。更にまた、強い味や
香りで豆に特有の異味異臭を改善する従来の方法と異な
り、豆乳の添加量を増加させる一方、風味改善のために
添加される必要以上のフレ−バ−、果汁、甘味料などの
添加物の量を低減させることもできる。
【００２２】本発明の豆乳飲料に各種のフレ−バ−を添
加すると、一層優れた風味を得ることができる。これの
フレ−バ−としては、例えば、ヨ−グルト系、各種のベ
リー系、オレンジ系、花梨系、紫蘇、シトラス系、アッ
プル系、ミント系、グレ−プ系、ペア−、カスタ−ドク
リ−ム、ピ−チ、メロン、バナナ、トロピカル、ハ−ブ
系、紅茶、抹茶、コ−ヒ−系、ココア、チョコレ−ト、
麦芽およびゴマ等のフレ−バ−が挙げられ、これらは１
種または２種以上組み合わせて用いることもできる。特
に、ベリ−系、オレンジ系、グレ−プ系、バナナ、紅
茶、抹茶、コ−ヒ−系、ココア、麦芽およびゴマのフレ
−バ−は豆乳との相性が良いため、これらを用いるのが
好ましい。フレ−バ−の添加量は特に限定されないが、
風味の面からみて、本発明の豆乳飲料に基づいて、０．
０５〜０．５重量％、特に０．１〜０．３重量％程度の
添加量が好ましい。
加すると、一層優れた風味を得ることができる。これの
フレ−バ−としては、例えば、ヨ−グルト系、各種のベ
リー系、オレンジ系、花梨系、紫蘇、シトラス系、アッ
プル系、ミント系、グレ−プ系、ペア−、カスタ−ドク
リ−ム、ピ−チ、メロン、バナナ、トロピカル、ハ−ブ
系、紅茶、抹茶、コ−ヒ−系、ココア、チョコレ−ト、
麦芽およびゴマ等のフレ−バ−が挙げられ、これらは１
種または２種以上組み合わせて用いることもできる。特
に、ベリ−系、オレンジ系、グレ−プ系、バナナ、紅
茶、抹茶、コ−ヒ−系、ココア、麦芽およびゴマのフレ
−バ−は豆乳との相性が良いため、これらを用いるのが
好ましい。フレ−バ−の添加量は特に限定されないが、
風味の面からみて、本発明の豆乳飲料に基づいて、０．
０５〜０．５重量％、特に０．１〜０．３重量％程度の
添加量が好ましい。
【００２３】さらに、本発明の豆乳では、その他の食品
素材、例えば、各種糖質、乳化剤、増粘剤、甘味料、酸
味料または果汁などを配合または併用してもよい。具体
的には、ショ糖、異性化糖、グルコ−ス、フラクト−
ス、トレハロ−ス、ラクト−ス、キシロ−スまたはトレ
ハルロ−スなどの糖類；ソルビト−ル、キシリト−ル、
エリスリト−ル、ラクチト−ル、還元パラチノ−ス、還
元水飴および還元麦芽糖水飴などの糖アルコ−ル；ショ
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルまたはレ
シチンなどの乳化剤；寒天、ゼラチン、カラギ−ナン、
グア−ガム、キサンタンガム、ペクチンまたはロ−カス
トビ−ンガムなどの増粘（安定）剤；ビタミンＡ、ビタ
ミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥまたはカルシウムな
どの各種強化剤やハ−ブエキスなどを配合しても、風味
の優れた豆乳飲料を得ることができる。他の甘味料に、
甘味料でもあるパラチノ−スを併用することによって、
飲料当たり等甘味度になるような配合量で、他の甘味料
を単独で使用したときに比べて、飲料におけるさっぱり
感とすっきり感を増加させることができる。
素材、例えば、各種糖質、乳化剤、増粘剤、甘味料、酸
味料または果汁などを配合または併用してもよい。具体
的には、ショ糖、異性化糖、グルコ−ス、フラクト−
ス、トレハロ−ス、ラクト−ス、キシロ−スまたはトレ
ハルロ−スなどの糖類；ソルビト−ル、キシリト−ル、
エリスリト−ル、ラクチト−ル、還元パラチノ−ス、還
元水飴および還元麦芽糖水飴などの糖アルコ−ル；ショ
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルまたはレ
シチンなどの乳化剤；寒天、ゼラチン、カラギ−ナン、
グア−ガム、キサンタンガム、ペクチンまたはロ−カス
トビ−ンガムなどの増粘（安定）剤；ビタミンＡ、ビタ
ミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥまたはカルシウムな
どの各種強化剤やハ−ブエキスなどを配合しても、風味
の優れた豆乳飲料を得ることができる。他の甘味料に、
甘味料でもあるパラチノ−スを併用することによって、
飲料当たり等甘味度になるような配合量で、他の甘味料
を単独で使用したときに比べて、飲料におけるさっぱり
感とすっきり感を増加させることができる。
【００２４】本明細書においては、「さっぱり感」は
「口当たりの軽さ」と同じ意味で用いられ、そして「さ
っぱり感」と「すっきり感」とが合わさって「後味の切
れの良さ」または「後味の良さ」と同じ意味でに用いら
れている。
「口当たりの軽さ」と同じ意味で用いられ、そして「さ
っぱり感」と「すっきり感」とが合わさって「後味の切
れの良さ」または「後味の良さ」と同じ意味でに用いら
れている。
【００２５】以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
【００２６】
【実施例】実施例中に記載されている％は、特に断らな
い限り、重量％を意味する。 実施例１ 成分無調整豆乳（株式会社紀文フ−ドケミファ製）に、
この豆乳に対して結晶パラチノ−ス−ＩＣ（新三井製糖
株式会社製）をそれぞれ１％、２％、３％、５％および
１０％を添加したものを調製して、試験サンプルとし
た。また、対照サンプルとして、同様に調製豆乳に対し
てショ糖をそれぞれ０．４％、０．８％、１．２％、
２．０％および４．０％を添加したものを調製して、対
照サンプルとした。
い限り、重量％を意味する。 実施例１ 成分無調整豆乳（株式会社紀文フ−ドケミファ製）に、
この豆乳に対して結晶パラチノ−ス−ＩＣ（新三井製糖
株式会社製）をそれぞれ１％、２％、３％、５％および
１０％を添加したものを調製して、試験サンプルとし
た。また、対照サンプルとして、同様に調製豆乳に対し
てショ糖をそれぞれ０．４％、０．８％、１．２％、
２．０％および４．０％を添加したものを調製して、対
照サンプルとした。
【００２７】対照サンプルおよび試験サンプルにそれぞ
れ添加されたパラチノ−スおよびショ糖を豆乳に完全に
溶解させた後、官能検査を実施するまで、これらのサン
プルを冷蔵庫で冷やして、冷えた状態のサンプルについ
て官能検査を比較した。
れ添加されたパラチノ−スおよびショ糖を豆乳に完全に
溶解させた後、官能検査を実施するまで、これらのサン
プルを冷蔵庫で冷やして、冷えた状態のサンプルについ
て官能検査を比較した。
【００２８】官能検査は、８名のパネラ−で行い、甘味
度の等しい試験サンプルと対照サンプルとを互いに対比
して、豆臭さの少なさ、風味の良さ、口当たりの軽さ、
後味の切れの良さ、味のバランスの良さ、飲みやすさを
評価項目として、これらの項目について比較した。具体
的には、パラチノ−スが１％、２％、３％、５％および
１０％添加された試験サンプルを、ショ糖が０．４％、
０．８％、１．２％、２．０％および４．０％添加され
た対照サンプルとそれぞれ比較した。
度の等しい試験サンプルと対照サンプルとを互いに対比
して、豆臭さの少なさ、風味の良さ、口当たりの軽さ、
後味の切れの良さ、味のバランスの良さ、飲みやすさを
評価項目として、これらの項目について比較した。具体
的には、パラチノ−スが１％、２％、３％、５％および
１０％添加された試験サンプルを、ショ糖が０．４％、
０．８％、１．２％、２．０％および４．０％添加され
た対照サンプルとそれぞれ比較した。
【００２９】この官能検査においては、いずれの試験項
目についても、対照サンプルに関する評価の値を３と
し、そしてこの対照サンプルと対比される試験サンプル
の味が１：対照サンプルよりも低い、２：対照サンプル
よりもやや低い、３：対照サンプルと同じ、４：対照サ
ンプルよりもやや高い、および５：対照サンプルよりも
高い、の５つの段階のどの段階に相当するのかを上記８
名のパネラ−で評価し、その平均値を求めることによっ
て、試験サンプルに関する評価の値とした。
目についても、対照サンプルに関する評価の値を３と
し、そしてこの対照サンプルと対比される試験サンプル
の味が１：対照サンプルよりも低い、２：対照サンプル
よりもやや低い、３：対照サンプルと同じ、４：対照サ
ンプルよりもやや高い、および５：対照サンプルよりも
高い、の５つの段階のどの段階に相当するのかを上記８
名のパネラ−で評価し、その平均値を求めることによっ
て、試験サンプルに関する評価の値とした。
【００３０】以上の官能検査によって得られた結果を、
以下の表１〜５に示した。
以下の表１〜５に示した。
【００３１】表１は、パラチノ−スを豆乳に対して１％
添加した試験サンプルと、ショ糖を豆乳に対して０．４
％添加した対照サンプルとを比較した結果を示してい
る。ここに示される試験サンプルの評価点は、全ての比
較項目において対照サンプルの評価点よりも高く、パラ
チノ−スを用いることによって豆臭さ、風味、口当た
り、後味の切れ、味のバランスおよび飲みやすさにおい
て改善され、特に豆臭さと後味の切れの改善に高い効果
が得られることが分かった。
添加した試験サンプルと、ショ糖を豆乳に対して０．４
％添加した対照サンプルとを比較した結果を示してい
る。ここに示される試験サンプルの評価点は、全ての比
較項目において対照サンプルの評価点よりも高く、パラ
チノ−スを用いることによって豆臭さ、風味、口当た
り、後味の切れ、味のバランスおよび飲みやすさにおい
て改善され、特に豆臭さと後味の切れの改善に高い効果
が得られることが分かった。
【００３２】
【表１】
表２は、パラチノ−スを豆乳に対して２％添加した試験
サンプルと、ショ糖を豆乳に対して０．８％添加した対
照サンプルとを比較した結果を示している。試験サンプ
ルの評価点は、全ての比較項目において対照サンプルの
評価点よりも高く、パラチノ−スを用いることによって
豆臭さ、風味、口当たり、後味の切れ、味のバランスお
よび飲みやすさにおいて改善され、特に豆臭さ、口当た
り、および後味の切れの改善に高い効果が得られること
が分かった。
サンプルと、ショ糖を豆乳に対して０．８％添加した対
照サンプルとを比較した結果を示している。試験サンプ
ルの評価点は、全ての比較項目において対照サンプルの
評価点よりも高く、パラチノ−スを用いることによって
豆臭さ、風味、口当たり、後味の切れ、味のバランスお
よび飲みやすさにおいて改善され、特に豆臭さ、口当た
り、および後味の切れの改善に高い効果が得られること
が分かった。
【００３３】
【表２】
表３は、パラチノ−スを豆乳に対して３％添加した試験
サンプルと、ショ糖を豆乳に対して１．２％添加した対
照サンプルとを比較した結果を示している。試験サンプ
ルの評価点は、全ての比較項目において対照サンプルの
評価点よりも高く、パラチノ−スを用いることによって
豆臭さ、風味、口当たり、後味の切れ、味のバランスお
よび飲みやすさにおいて改善され、特に豆臭さ、風味、
味のバランスおよび飲みやすさに高い効果が得られるこ
とが分かった。
サンプルと、ショ糖を豆乳に対して１．２％添加した対
照サンプルとを比較した結果を示している。試験サンプ
ルの評価点は、全ての比較項目において対照サンプルの
評価点よりも高く、パラチノ−スを用いることによって
豆臭さ、風味、口当たり、後味の切れ、味のバランスお
よび飲みやすさにおいて改善され、特に豆臭さ、風味、
味のバランスおよび飲みやすさに高い効果が得られるこ
とが分かった。
【００３４】
【表３】
表４は、パラチノ−スを豆乳に対して５％添加した試験
サンプルと、ショ糖を豆乳に対して２％添加した対照サ
ンプルとを比較した結果を示している。試験サンプルの
評価点は、全ての比較項目において対照サンプルの評価
点よりも高いか同等であり、パラチノ−スを用いること
によって豆臭さ、口当たりの軽さ、後味の切れ、味のバ
ランスおよび飲みやすさにおいて改善され、特に豆臭
さ、口当たりおよび後味の切れに高い効果が得られるこ
とが分かった。
サンプルと、ショ糖を豆乳に対して２％添加した対照サ
ンプルとを比較した結果を示している。試験サンプルの
評価点は、全ての比較項目において対照サンプルの評価
点よりも高いか同等であり、パラチノ−スを用いること
によって豆臭さ、口当たりの軽さ、後味の切れ、味のバ
ランスおよび飲みやすさにおいて改善され、特に豆臭
さ、口当たりおよび後味の切れに高い効果が得られるこ
とが分かった。
【００３５】
【表４】
表５は、パラチノ−スを豆乳に対して１０％添加した試
験サンプルと、ショ糖を豆乳に対して４％添加した対照
サンプルとを比較した結果を示している。試験サンプル
の評価点は、全ての比較項目において対照サンプルの評
価点よりも高く、パラチノ−スを用いることによって豆
臭さ、風味、口当たり、後味の切れ、味のバランスおよ
び飲みやすさの全てにおいて改善され、特に豆臭さ、お
よび風味に高い効果が得られることが分かった。
験サンプルと、ショ糖を豆乳に対して４％添加した対照
サンプルとを比較した結果を示している。試験サンプル
の評価点は、全ての比較項目において対照サンプルの評
価点よりも高く、パラチノ−スを用いることによって豆
臭さ、風味、口当たり、後味の切れ、味のバランスおよ
び飲みやすさの全てにおいて改善され、特に豆臭さ、お
よび風味に高い効果が得られることが分かった。
【００３６】
【表５】
以上の結果から明らかなように、パラチノ−スを豆乳に
用いることによって、豆乳に特有の異味異臭が改善さ
れ、かつ、さっぱり感とすっきり感を示す、後味の良い
調製豆乳または豆乳飲料を調製できることが分かる。 実施例２ 成分無調整豆乳（株式会社紀文フ−ドケミファ製）に、
この豆乳に対してショ糖を４％、そして同じくインスタ
ントコ−ヒ−（商品名：ネスカフェゴ−ルドブレンド、
販売者：ネスレ日本株式会社）を０．２５％添加して、
対照サンプルを調製した。また、同じく前記成分無調整
豆乳に、同じくショ糖を２．８％、結晶パラチノース−
ＩＣ（新三井製糖株式会社製）を３％、そして前記のイ
ンスタントコ−ヒ−を０．２５％添加して、試験サンプ
ルを調製した。これらの対照サンプルと試験サンプル
は、互いに甘味度が等しい豆乳飲料として調製された。
用いることによって、豆乳に特有の異味異臭が改善さ
れ、かつ、さっぱり感とすっきり感を示す、後味の良い
調製豆乳または豆乳飲料を調製できることが分かる。 実施例２ 成分無調整豆乳（株式会社紀文フ−ドケミファ製）に、
この豆乳に対してショ糖を４％、そして同じくインスタ
ントコ−ヒ−（商品名：ネスカフェゴ−ルドブレンド、
販売者：ネスレ日本株式会社）を０．２５％添加して、
対照サンプルを調製した。また、同じく前記成分無調整
豆乳に、同じくショ糖を２．８％、結晶パラチノース−
ＩＣ（新三井製糖株式会社製）を３％、そして前記のイ
ンスタントコ−ヒ−を０．２５％添加して、試験サンプ
ルを調製した。これらの対照サンプルと試験サンプル
は、互いに甘味度が等しい豆乳飲料として調製された。
【００３７】対照サンプルおよび試験サンプルにそれぞ
れ配合された各材料を豆乳に良く混合、溶解させた後、
官能検査を実施するまで、これらのサンプルを冷蔵庫で
冷やして、冷えた状態のサンプルについて官能検査を実
施した。
れ配合された各材料を豆乳に良く混合、溶解させた後、
官能検査を実施するまで、これらのサンプルを冷蔵庫で
冷やして、冷えた状態のサンプルについて官能検査を実
施した。
【００３８】官能検査については、実施例１の場合と同
様にして行った。
様にして行った。
【００３９】以上の官能検査によって得られた結果を表
６に示した。表６に示される試験サンプルの評価点は、
全ての比較項目において対照サンプルの評価点よりも高
いかまたは同等であり、ショ糖とともにパラチノ−スを
併用することによって、豆臭さ、口当たりの軽さ、後味
の切れ、味のバランスおよび飲みやすさにおいて改善さ
れ、特に豆臭さ、口当たりの軽さ、および後味の切れの
改善に高い効果が得られることがわかった。
６に示した。表６に示される試験サンプルの評価点は、
全ての比較項目において対照サンプルの評価点よりも高
いかまたは同等であり、ショ糖とともにパラチノ−スを
併用することによって、豆臭さ、口当たりの軽さ、後味
の切れ、味のバランスおよび飲みやすさにおいて改善さ
れ、特に豆臭さ、口当たりの軽さ、および後味の切れの
改善に高い効果が得られることがわかった。
【００４０】以上の結果から明らかなように、比較的甘
味度の高い豆乳飲料においても、またショ糖とパラチノ
−スを併用した場合においても、パラチノ−スを豆乳に
用いることによって、豆乳に特有の異味異臭が改善さ
れ、かつ、さっぱり感とすっきり感を示す、後味の良い
豆乳飲料を調製することができることが分かる。
味度の高い豆乳飲料においても、またショ糖とパラチノ
−スを併用した場合においても、パラチノ−スを豆乳に
用いることによって、豆乳に特有の異味異臭が改善さ
れ、かつ、さっぱり感とすっきり感を示す、後味の良い
豆乳飲料を調製することができることが分かる。
【００４１】
【表６】
【００４２】
【発明の効果】以上に述べたことから明らかなように、
本発明によれば、パラチノ−スが成分無調整豆乳または
調製豆乳に添加されることによって、豆乳に特有の大豆
臭、青臭さおよび苦渋味が低減され、かつ、風味も改善
された調製豆乳を得ることができる。
本発明によれば、パラチノ−スが成分無調整豆乳または
調製豆乳に添加されることによって、豆乳に特有の大豆
臭、青臭さおよび苦渋味が低減され、かつ、風味も改善
された調製豆乳を得ることができる。
【００４３】また、本発明によれば、フレ−バ−や果汁
などが比較的多量に添加される豆乳飲料においても、パ
ラチノ−スを用いることによって、パラチノ−ス以外の
甘味料が用いられたものと同等の甘味度で比較して、そ
の豆乳飲料に優れたさっぱり感とすっきり感を付与し
て、後味の良い豆乳飲料を提供することができる。
などが比較的多量に添加される豆乳飲料においても、パ
ラチノ−スを用いることによって、パラチノ−ス以外の
甘味料が用いられたものと同等の甘味度で比較して、そ
の豆乳飲料に優れたさっぱり感とすっきり感を付与し
て、後味の良い豆乳飲料を提供することができる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 江橋 正
神奈川県茅ヶ崎市本村１−２−14 新三井
製糖株式会社茅ヶ崎研究所内
Ｆターム(参考） 4B001 AC02 AC08 EC01
4B020 LB18 LC01 LG01 LK05 LQ06
Claims (3)
- 【請求項１】パラチノ−スが添加されていることによっ
て風味が改善された調製豆乳または豆乳飲料。 - 【請求項２】パラチノ−スが添加された調製豆乳または
豆乳飲料に基づいて、パラチノ−スがそれぞれ０．５〜
１５重量％添加されている請求項１記載の調製豆乳また
は豆乳飲料。 - 【請求項３】パラチノ−スが添加された調製豆乳または
豆乳飲料に基づいて、パラチノ−スがそれぞれ０．５〜
１０重量％添加されている請求項２記載の調製豆乳また
は豆乳飲料。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002032516A JP3920654B2 (ja) | 2002-02-08 | 2002-02-08 | 調整豆乳または豆乳飲料、および調整豆乳または豆乳飲料の風味を改善する方法 |
| TW092101727A TW200302701A (en) | 2002-02-08 | 2003-01-27 | Prepared soy milk or soy drink |
| US10/359,768 US20030180432A1 (en) | 2002-02-08 | 2003-02-06 | Prepared soymilks and soymilk beverages |
| KR1020030007519A KR101002299B1 (ko) | 2002-02-08 | 2003-02-06 | 조제두유 또는 두유음료 |
| CNB031025099A CN1245882C (zh) | 2002-02-08 | 2003-02-08 | 调制豆乳或豆乳饮料 |
| US11/729,703 US20070178217A1 (en) | 2002-02-08 | 2007-03-29 | Prepared soymilk and soymilk beverages |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002032516A JP3920654B2 (ja) | 2002-02-08 | 2002-02-08 | 調整豆乳または豆乳飲料、および調整豆乳または豆乳飲料の風味を改善する方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003230365A true JP2003230365A (ja) | 2003-08-19 |
| JP3920654B2 JP3920654B2 (ja) | 2007-05-30 |
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ID=27654824
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002032516A Expired - Lifetime JP3920654B2 (ja) | 2002-02-08 | 2002-02-08 | 調整豆乳または豆乳飲料、および調整豆乳または豆乳飲料の風味を改善する方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
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| JP (1) | JP3920654B2 (ja) |
| KR (1) | KR101002299B1 (ja) |
| CN (1) | CN1245882C (ja) |
| TW (1) | TW200302701A (ja) |
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| US9833007B2 (en) | 2013-11-15 | 2017-12-05 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Soy milk and method for producing same |
| WO2022202889A1 (ja) | 2021-03-23 | 2022-09-29 | 天野エンザイム株式会社 | 加工大豆飲食品の製造方法 |
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| JP4048166B2 (ja) * | 2002-11-18 | 2008-02-13 | 三井製糖株式会社 | 血糖値上昇抑制剤及び体脂肪蓄積抑制剤並びに食用材料 |
| JP4301545B2 (ja) * | 2003-01-10 | 2009-07-22 | 三井製糖株式会社 | 発酵豆乳の風味の改善方法 |
| DE102004035373B3 (de) * | 2004-07-21 | 2006-03-30 | Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt | Verbesserte kakaohaltige Mischungen |
| US20060099277A1 (en) * | 2004-10-15 | 2006-05-11 | Jewett Fred F Jr | Protein and fruit juice product |
| DE102005025895A1 (de) | 2005-05-27 | 2006-11-30 | Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt | Isomaltulose als geschmacksverkürzendes Agens |
| DE102005056652A1 (de) * | 2005-11-25 | 2007-05-31 | Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt | Präparat enthaltend eine polyphenolhaltige Zusammensetzung und Isomaltulose |
| DE102007026975A1 (de) * | 2007-06-01 | 2008-12-04 | Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt | Antioxidationsmittel für Lebensmittel |
| US20100267658A1 (en) * | 2009-04-15 | 2010-10-21 | Sudzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt | Trehalulose-containing composition, its preparation and use |
| CN102379349B (zh) * | 2010-09-01 | 2013-07-24 | 中国农业大学 | 一种高倍浓缩豆乳与豆奶糖豆及其制备方法 |
| CN102715244A (zh) * | 2012-05-24 | 2012-10-10 | 苏州金记食品有限公司 | 一种米汁豆浆的制作方法 |
| CN103999944A (zh) * | 2013-12-03 | 2014-08-27 | 李安 | 芝麻豆奶及其制备方法 |
| CN104055189A (zh) * | 2014-03-14 | 2014-09-24 | 上海键源碳水化合物有限公司 | 蔗糖转化糖在功能性饮料中的应用 |
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| KR101892090B1 (ko) | 2016-07-13 | 2018-08-27 | 제주대학교 산학협력단 | 두유의 제조 방법 |
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| CN111134196A (zh) * | 2018-11-06 | 2020-05-12 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种全豆褐色豆乳及其制备方法 |
| CN111134193A (zh) * | 2018-11-06 | 2020-05-12 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种褐色豆乳及其制备方法 |
| CN113749215A (zh) * | 2021-08-17 | 2021-12-07 | 广州市凯虹香精香料有限公司 | 一种新型植物基酸奶及其制备方法 |
| CN114027381A (zh) * | 2021-11-10 | 2022-02-11 | 杭州鸿光浪花豆业食品有限公司 | 一种咖啡豆奶及其制备方法 |
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|---|---|---|---|---|
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-
2002
- 2002-02-08 JP JP2002032516A patent/JP3920654B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
2003
- 2003-01-27 TW TW092101727A patent/TW200302701A/zh not_active IP Right Cessation
- 2003-02-06 US US10/359,768 patent/US20030180432A1/en not_active Abandoned
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2007
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