JP2003230365A - 調製豆乳または豆乳飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】調製豆乳または豆乳飲料には、大豆特有の豆臭
さ、青臭さ、苦渋味があり、嗜好性を求める消費者には
これらの異味異臭が好ましくなかった。香りや味の強い
フレーバーや甘味料によるマスキングによらないで、こ
れらの異味異臭を低減して、豆本来の好ましい味を活か
した調製豆乳または豆乳飲料が求められていた。また、
果汁やフレーバーで大豆特有の異味異臭が改善されてい
る豆乳飲料は、香りや甘味が強過ぎるという欠点があ
り、香りや甘味の後味が残らないで、さっぱり、すっき
りした味が求められていた。 【解決手段】パラチノースを調製豆乳または豆乳飲料に
添加することによって、調製豆乳または豆乳飲料の風味
を改善する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、優れた風味の豆乳
に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年では、健康に対する消費者の関心が
高まっているところから、自然食品および機能性食品が
人気を呼んでいる。中でも、大豆を原料とする豆乳は、
良質のタンパク質を含んでいて、その中に含まれる油脂
が植物性のものでリノ−ル酸を多く含む一方、コレステ
ロ−ルを含んでいないため、原料の大豆に元来豊富なビ
タミンＥおよびレシチンを多く含む天然の機能性食品と
して、年々消費量が伸びてきている。また、大豆の一成
分であるイソフラボンは骨粗鬆症の予防、更年期障害の
不快症状の緩和、および動脈硬化の予防などの生理機能
をもつものとして健康食品業界の注目を集めている。つ
まり、豆乳は消費者が嗜好性よりも機能性を重視して選
択する飲料となっている。しかし、豆乳は大豆特有の大
豆臭および苦渋味が欠点となっているために、栄養機能
も重視するが、それよりも嗜好性を重視するという消費
者に対しては、この大豆特有の大豆臭および苦渋味が豆
乳の消費を今一歩拡大させる上で妨げとなっている。

【０００３】この大豆臭はｎ- ヘキサノ−ル、ｎ- へキ
サナ−ルおよびエチルビニルケトンなどの物質の存在が
原因となっていて、大豆臭の主な原因となるｎ- ヘキサ
ノ−ルなどは、生大豆が砕かれたときその大豆中に存在
するリポキシゲナ−ゼなどの酵素作用によって速やかに
生ずることが知られている。また、豆乳の苦渋味は、人
により苦味、渋味、収斂味、エグ味などと表現され、口
腔内を痺らせる刺激的な味であって、数種のフェノ−ル
酸がこの苦渋味の原因物質であることが知られている。
このフェノ−ル酸のうち、シリンガ酸、バニリン酸、フ
ェルラ酸およびゲンチジン酸が収斂味を、そしてクロロ
ゲン酸とイソクロロゲン酸が苦味を示すことが報告され
ている。

【０００４】豆乳の風味改善に関しては、大豆を加熱条
件下で摩砕することによりリポキシゲナ−ゼを失活させ
て、大豆臭成分が生成しないようにする幾つかの方法が
アメリカで１９７０年代に開発され、これらの方法はそ
れぞれコ−ネル方式、ＵＳＤＡ方式およびイリノイ方式
などとよばれており、日本ではこれら各方式の特徴が取
り入れられて実用化されている。また、既に生成してし
まった大豆臭を取り除くために、水蒸気を吹き込んで大
豆臭成分を留去させる方法や、風味を与える添加物でこ
の臭いをマスキングする方法も採られている。このマス
キング方法として、豆類または野菜類に特有な不快臭を
低減させる甘蔗抽出物を有効成分とする消臭剤が提案さ
れ（特開平１１−１５５５１６号公報）、また、キキョ
ウ科植物の抽出物を豆乳に添加することによって豆乳を
飲みやすくする方法が提案されている（特開昭６０−９
４６２号公報）。

【０００５】呈味が改善されて実際に市販されている豆
乳としては、様々なフレ−バ−や甘味料などが添加され
た豆乳飲料が一般的であって、風味を改善するとともに
整腸作用を付与する目的でヨ−グルト様にした発酵豆乳
も販売されている。フレ−バ−、ココア、果汁または甘
味料などが添加されている豆乳飲料では、それに配合さ
れているそれぞれの添加物に特有の味や香りが過度に影
響しやすく、また、甘くなりすぎる傾向がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】このように、豆乳の風
味を改善するため、前述のような、加熱条件下で大豆を
摩砕する方法や豆乳に様々なフレ−バ−または風味改善
剤を添加する方法が試みられている。近年では、これら
の方法を採用することにより豆乳の味は改善されて、そ
の消費量は飛躍的に伸びてきている。しかし、他の成分
を僅かしか含まない調製豆乳では、それを飲みやすくす
るために僅かな量の甘味料やフレ−バ−が添加されてい
るが、その風味改善効果は十分でなく、美味しさの点で
まだまだ改善の余地が残されている。

【０００７】近年消費の伸びている豆乳では豆乳飲料が
メインとなっていて、市場の拡大により豆乳飲料の種類
は以前に比べて格段に増加している。現在市場に出てい
る豆乳飲料では、甘味料、ココア、果汁などの味がはっ
きりと認められる程、これらの配合成分が比較的多量に
配合され、また風味の強いフレ−バ−が添加されたもの
が一般的である。このように様々な成分が比較的多量に
配合されることによって豆乳飲料中に配合される豆乳成
分の配合量は低下してしまう。したがって、消費者が豆
乳を選択する主な目的は、元来、大豆に由来するタンパ
ク質やイソフラボンなどの有効成分の利用であるのに、
このような豆乳飲料では嗜好性を増すために比較的多量
に配合される上記の配合成分によって豆乳飲料中の豆乳
含有量が低下してしまうという問題があった。また、豆
乳飲料は比較的甘味が強く、そして豆乳の異味異臭をマ
スキングするために非常に香りの強いフレ−バ−が添加
されているために、最近消費者によって好まれる傾向に
あるさっぱり感や後味の良さが不足している。

【０００８】豆乳は一般に大豆に由来する種々の有効成
分を摂取する目的の飲料として、あるいは乳糖不耐症や
ミルクアレルギ−のために牛乳を摂取できない人のため
の牛乳代替品として位置づけられている。豆乳の風味を
改善するために、それを発酵豆乳にすることも行われて
いるが、発酵豆乳は各種乳酸菌やビフィズス菌などで豆
乳を発酵させることで整腸作用が付与されていて、発酵
乳の代替品として位置づけられるため、そのジャンルは
豆乳とは異なるものであり、したがって発酵豆乳は本来
風味の改善された豆乳ということはできない。

【０００９】以上のことから、豆乳に特有の異味異臭が
改善されて、しかも、味がさっぱりした、後味の良い調
製豆乳または豆乳飲料が求められていた。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、調製豆乳または
豆乳飲料にパラチノ−スを添加すると、大豆に由来とす
る異味異臭を低減することができ、しかも、味がさっぱ
りした、後味の良い調製豆乳または豆乳飲料が得られる
ことを見出した。

【００１１】本発明は、上記の知見に基づいて発明され
たもので、パラチノ−スが添加されていることによって
風味が改善された調製豆乳または豆乳飲料に係わるもの
である。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明で用いられる調製豆乳また
は豆乳飲料の原料となる豆乳は、常法にしたがって得ら
れるものでよく、例えば、丸大豆や脱脂大豆を水浸漬す
るか、または水浸漬しないで含水状態で摩砕して得られ
た呉に濾過などの処理を施して、その中に含まれる不溶
性画分を除去するという処理によって得られるものが挙
げられる。

【００１３】本発明による調製豆乳は、原料の豆乳に甘
味料、植物油、塩類、安定剤、香料などが少量添加され
ていて、豆乳本来の味が活かされている従来の所謂調製
豆乳に対応しており、そして本発明による豆乳飲料は、
飲用したときに、種々の甘味料、フレ−バ−、果汁、コ
コア、紅茶、コ−ヒ−、麦芽または抹茶などの味がはっ
きりと認められる程度に、これらの配合成分が配合され
た従来の豆乳飲料に対応している。

【００１４】パラチノ−ス（palatinose）とは、別名で
イソマルツロ−ス（isomaltulose）とも言われ、フラク
ト−スにグルコ−スがα- １，６- グルコシル結合する
ことによって構成される二糖であり、パラチノ−ス- 水
和物結晶の特性は次に示す通りである。

【００１５】融点は１２３〜１２４℃、比旋光度は
［α］²⁰ _D ＋９７．２、フェ−リング溶液還元力はグル
コ−スの５２％、水１００ｇに対する溶解度は２０℃で
３８．４ｇ、そして６０℃で１７４．９ｇである。水溶
液の甘味の質は良好で、甘味度は比較のために用いられ
る溶液の甘味度にもよるが、ショ糖の４．５％水溶液を
甘味の基準として比較した場合、ショ糖の約４０％の甘
味度を有する。

【００１６】パラチノ−スは天然では蜂蜜、甘蔗汁など
の中に見い出される。また、ショ糖が細菌や酵母に由来
するα- グルコシルトランスフェラ−ゼの作用を受けた
場合に生じる転移生成物中にも存在する。

【００１７】工業的には、パラチノ−スは、プロタミノ
バクタ−・ルブラン（Protaminobacter rubrum）または
セラチア・プリムチカ（Serratia plymuthica ）などの
細菌が生み出すα- グルコシルトランスフェラ−ゼをシ
ョ糖に作用させて、ショ糖の大部分をパラチノ−スに変
換させることによって製造される。

【００１８】本発明で用いられるパラチノ−スとして
は、結晶の形の結晶パラチノ−スやパラチノ−スシロッ
プなどが挙げられる。具体的には、パラチノ−スを９
９．０％以上含んで含水結晶となっている結晶パラチノ
−ス（商品名：結晶パラチノ−ス−ＩＣ、新三井製糖株
式会社製）、パラチノ−スを１１〜１７％含むパラチノ
−スシロップ（商品名：パラチノ−スシロップ−ＩＳＮ
または−ＴＮ、新三井製糖株式会社製）およびパラチノ
−スを８〜１３％含むトレハルロ−スシロップ（商品
名：ミルディアスシロップ−７５または−８５、新三井
製糖株式会社製）が挙げられる。

【００１９】本発明によれば、豆乳にパラチノ−スを添
加することによって、豆乳に特有の異味異臭を低減し
て、その味を改善するとともに、味にさっぱり感および
すっきり感が付与された後味の良い調製豆乳または豆乳
飲料が提供される。

【００２０】調製豆乳にパラチノ−スを添加する場合、
その添加量は、パラチノ−スが添加された調製豆乳に基
づいて、好ましくは０．５〜７重量％、更に好ましくは
０．５〜５重量％であって、この範囲の添加量ではパラ
チノ−ス由来の甘味を殆ど感じることなく、豆乳本来の
味を活かしながら豆乳特有の異味異臭を低減させて、調
製豆乳の風味を改善することができる。

【００２１】豆乳飲料にパラチノ−スを添加する場合、
その添加量は、パラチノ−スが添加された豆乳飲料に基
づいて、好ましくは０．５〜１５重量％、更に好ましく
は０．５〜１０重量％であって、この範囲の添加量では
パラチノ−ス由来の甘味を感じるが、飲料全体としての
甘味はさっぱりとしたものとなり、その飲料に後味の良
さ、さっぱり感を付与することができる。またそれと同
時に、豆乳特有の異味異臭を低減させて、その風味を改
善することができるため、本発明によれば、甘すぎない
豆乳飲料を調製することができる。更にまた、強い味や
香りで豆に特有の異味異臭を改善する従来の方法と異な
り、豆乳の添加量を増加させる一方、風味改善のために
添加される必要以上のフレ−バ−、果汁、甘味料などの
添加物の量を低減させることもできる。

【００２２】本発明の豆乳飲料に各種のフレ−バ−を添
加すると、一層優れた風味を得ることができる。これの
フレ−バ−としては、例えば、ヨ−グルト系、各種のベ
リー系、オレンジ系、花梨系、紫蘇、シトラス系、アッ
プル系、ミント系、グレ−プ系、ペア−、カスタ−ドク
リ−ム、ピ−チ、メロン、バナナ、トロピカル、ハ−ブ
系、紅茶、抹茶、コ−ヒ−系、ココア、チョコレ−ト、
麦芽およびゴマ等のフレ−バ−が挙げられ、これらは１
種または２種以上組み合わせて用いることもできる。特
に、ベリ−系、オレンジ系、グレ−プ系、バナナ、紅
茶、抹茶、コ−ヒ−系、ココア、麦芽およびゴマのフレ
−バ−は豆乳との相性が良いため、これらを用いるのが
好ましい。フレ−バ−の添加量は特に限定されないが、
風味の面からみて、本発明の豆乳飲料に基づいて、０．
０５〜０．５重量％、特に０．１〜０．３重量％程度の
添加量が好ましい。

【００２３】さらに、本発明の豆乳では、その他の食品
素材、例えば、各種糖質、乳化剤、増粘剤、甘味料、酸
味料または果汁などを配合または併用してもよい。具体
的には、ショ糖、異性化糖、グルコ−ス、フラクト−
ス、トレハロ−ス、ラクト−ス、キシロ−スまたはトレ
ハルロ−スなどの糖類；ソルビト−ル、キシリト−ル、
エリスリト−ル、ラクチト−ル、還元パラチノ−ス、還
元水飴および還元麦芽糖水飴などの糖アルコ−ル；ショ
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルまたはレ
シチンなどの乳化剤；寒天、ゼラチン、カラギ−ナン、
グア−ガム、キサンタンガム、ペクチンまたはロ−カス
トビ−ンガムなどの増粘（安定）剤；ビタミンＡ、ビタ
ミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥまたはカルシウムな
どの各種強化剤やハ−ブエキスなどを配合しても、風味
の優れた豆乳飲料を得ることができる。他の甘味料に、
甘味料でもあるパラチノ−スを併用することによって、
飲料当たり等甘味度になるような配合量で、他の甘味料
を単独で使用したときに比べて、飲料におけるさっぱり
感とすっきり感を増加させることができる。

【００２４】本明細書においては、「さっぱり感」は
「口当たりの軽さ」と同じ意味で用いられ、そして「さ
っぱり感」と「すっきり感」とが合わさって「後味の切
れの良さ」または「後味の良さ」と同じ意味でに用いら
れている。

【００２５】以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。

【００２６】

【実施例】実施例中に記載されている％は、特に断らな
い限り、重量％を意味する。 実施例１ 成分無調整豆乳（株式会社紀文フ−ドケミファ製）に、
この豆乳に対して結晶パラチノ−ス−ＩＣ（新三井製糖
株式会社製）をそれぞれ１％、２％、３％、５％および
１０％を添加したものを調製して、試験サンプルとし
た。また、対照サンプルとして、同様に調製豆乳に対し
てショ糖をそれぞれ０．４％、０．８％、１．２％、
２．０％および４．０％を添加したものを調製して、対
照サンプルとした。

【００２７】対照サンプルおよび試験サンプルにそれぞ
れ添加されたパラチノ−スおよびショ糖を豆乳に完全に
溶解させた後、官能検査を実施するまで、これらのサン
プルを冷蔵庫で冷やして、冷えた状態のサンプルについ
て官能検査を比較した。

【００２８】官能検査は、８名のパネラ−で行い、甘味
度の等しい試験サンプルと対照サンプルとを互いに対比
して、豆臭さの少なさ、風味の良さ、口当たりの軽さ、
後味の切れの良さ、味のバランスの良さ、飲みやすさを
評価項目として、これらの項目について比較した。具体
的には、パラチノ−スが１％、２％、３％、５％および
１０％添加された試験サンプルを、ショ糖が０．４％、
０．８％、１．２％、２．０％および４．０％添加され
た対照サンプルとそれぞれ比較した。

【００２９】この官能検査においては、いずれの試験項
目についても、対照サンプルに関する評価の値を３と
し、そしてこの対照サンプルと対比される試験サンプル
の味が１：対照サンプルよりも低い、２：対照サンプル
よりもやや低い、３：対照サンプルと同じ、４：対照サ
ンプルよりもやや高い、および５：対照サンプルよりも
高い、の５つの段階のどの段階に相当するのかを上記８
名のパネラ−で評価し、その平均値を求めることによっ
て、試験サンプルに関する評価の値とした。

【００３０】以上の官能検査によって得られた結果を、
以下の表１〜５に示した。

【００３１】表１は、パラチノ−スを豆乳に対して１％
添加した試験サンプルと、ショ糖を豆乳に対して０．４
％添加した対照サンプルとを比較した結果を示してい
る。ここに示される試験サンプルの評価点は、全ての比
較項目において対照サンプルの評価点よりも高く、パラ
チノ−スを用いることによって豆臭さ、風味、口当た
り、後味の切れ、味のバランスおよび飲みやすさにおい
て改善され、特に豆臭さと後味の切れの改善に高い効果
が得られることが分かった。

【００３２】

【表１】 表２は、パラチノ−スを豆乳に対して２％添加した試験
サンプルと、ショ糖を豆乳に対して０．８％添加した対
照サンプルとを比較した結果を示している。試験サンプ
ルの評価点は、全ての比較項目において対照サンプルの
評価点よりも高く、パラチノ−スを用いることによって
豆臭さ、風味、口当たり、後味の切れ、味のバランスお
よび飲みやすさにおいて改善され、特に豆臭さ、口当た
り、および後味の切れの改善に高い効果が得られること
が分かった。

【００３３】

【表２】 表３は、パラチノ−スを豆乳に対して３％添加した試験
サンプルと、ショ糖を豆乳に対して１．２％添加した対
照サンプルとを比較した結果を示している。試験サンプ
ルの評価点は、全ての比較項目において対照サンプルの
評価点よりも高く、パラチノ−スを用いることによって
豆臭さ、風味、口当たり、後味の切れ、味のバランスお
よび飲みやすさにおいて改善され、特に豆臭さ、風味、
味のバランスおよび飲みやすさに高い効果が得られるこ
とが分かった。

【００３４】

【表３】 表４は、パラチノ−スを豆乳に対して５％添加した試験
サンプルと、ショ糖を豆乳に対して２％添加した対照サ
ンプルとを比較した結果を示している。試験サンプルの
評価点は、全ての比較項目において対照サンプルの評価
点よりも高いか同等であり、パラチノ−スを用いること
によって豆臭さ、口当たりの軽さ、後味の切れ、味のバ
ランスおよび飲みやすさにおいて改善され、特に豆臭
さ、口当たりおよび後味の切れに高い効果が得られるこ
とが分かった。

【００３５】

【表４】 表５は、パラチノ−スを豆乳に対して１０％添加した試
験サンプルと、ショ糖を豆乳に対して４％添加した対照
サンプルとを比較した結果を示している。試験サンプル
の評価点は、全ての比較項目において対照サンプルの評
価点よりも高く、パラチノ−スを用いることによって豆
臭さ、風味、口当たり、後味の切れ、味のバランスおよ
び飲みやすさの全てにおいて改善され、特に豆臭さ、お
よび風味に高い効果が得られることが分かった。

【００３６】

【表５】 以上の結果から明らかなように、パラチノ−スを豆乳に
用いることによって、豆乳に特有の異味異臭が改善さ
れ、かつ、さっぱり感とすっきり感を示す、後味の良い
調製豆乳または豆乳飲料を調製できることが分かる。 実施例２ 成分無調整豆乳（株式会社紀文フ−ドケミファ製）に、
この豆乳に対してショ糖を４％、そして同じくインスタ
ントコ−ヒ−（商品名：ネスカフェゴ−ルドブレンド、
販売者：ネスレ日本株式会社）を０．２５％添加して、
対照サンプルを調製した。また、同じく前記成分無調整
豆乳に、同じくショ糖を２．８％、結晶パラチノース−
ＩＣ（新三井製糖株式会社製）を３％、そして前記のイ
ンスタントコ−ヒ−を０．２５％添加して、試験サンプ
ルを調製した。これらの対照サンプルと試験サンプル
は、互いに甘味度が等しい豆乳飲料として調製された。

【００３７】対照サンプルおよび試験サンプルにそれぞ
れ配合された各材料を豆乳に良く混合、溶解させた後、
官能検査を実施するまで、これらのサンプルを冷蔵庫で
冷やして、冷えた状態のサンプルについて官能検査を実
施した。

【００３８】官能検査については、実施例１の場合と同
様にして行った。

【００３９】以上の官能検査によって得られた結果を表
６に示した。表６に示される試験サンプルの評価点は、
全ての比較項目において対照サンプルの評価点よりも高
いかまたは同等であり、ショ糖とともにパラチノ−スを
併用することによって、豆臭さ、口当たりの軽さ、後味
の切れ、味のバランスおよび飲みやすさにおいて改善さ
れ、特に豆臭さ、口当たりの軽さ、および後味の切れの
改善に高い効果が得られることがわかった。

【００４０】以上の結果から明らかなように、比較的甘
味度の高い豆乳飲料においても、またショ糖とパラチノ
−スを併用した場合においても、パラチノ−スを豆乳に
用いることによって、豆乳に特有の異味異臭が改善さ
れ、かつ、さっぱり感とすっきり感を示す、後味の良い
豆乳飲料を調製することができることが分かる。

【００４１】

【表６】

【００４２】

【発明の効果】以上に述べたことから明らかなように、
本発明によれば、パラチノ−スが成分無調整豆乳または
調製豆乳に添加されることによって、豆乳に特有の大豆
臭、青臭さおよび苦渋味が低減され、かつ、風味も改善
された調製豆乳を得ることができる。

【００４３】また、本発明によれば、フレ−バ−や果汁
などが比較的多量に添加される豆乳飲料においても、パ
ラチノ−スを用いることによって、パラチノ−ス以外の
甘味料が用いられたものと同等の甘味度で比較して、そ
の豆乳飲料に優れたさっぱり感とすっきり感を付与し
て、後味の良い豆乳飲料を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 江橋 正 神奈川県茅ヶ崎市本村１−２−14 新三井 製糖株式会社茅ヶ崎研究所内 Ｆターム(参考） 4B001 AC02 AC08 EC01 4B020 LB18 LC01 LG01 LK05 LQ06

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】パラチノ−スが添加されていることによっ
   て風味が改善された調製豆乳または豆乳飲料。
2. 【請求項２】パラチノ−スが添加された調製豆乳または
   豆乳飲料に基づいて、パラチノ−スがそれぞれ０．５〜
   １５重量％添加されている請求項１記載の調製豆乳また
   は豆乳飲料。
3. 【請求項３】パラチノ−スが添加された調製豆乳または
   豆乳飲料に基づいて、パラチノ−スがそれぞれ０．５〜
   １０重量％添加されている請求項２記載の調製豆乳また
   は豆乳飲料。