JPH0423965A - フレーバー改善剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、飲食品用のフレーバー改善剤に関するもので
ある。

〔従来の技術〕

食品のフレーバー改善作用を有する物質は種々知られて
いるが、その一つであるグリチルリチンは、よく知られ
ているように強い持続性ある甘味を呈する物質なので、
フレーバー改善に必要な量のグリチルリチンを食品に添
加すると、甘味も同時に付与されてしまうことが多い。

したがって、フレーバー改善剤としてのグリチルリチン
の利用可能範囲ｔまかなり限られており、その甘味が有
効に利用できる場合、あるいはその甘味が実用上障害に
ならない場合、たとえば乳製品のミルク風味、コーヒー
の香り、チョコレートの風味等の改善のためにしか利用
されていない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、フレーバー改善剤としてのグリチルリ
チンが上述のような問題点を有するものであることに鑑
み、甘味が実用上の障害とならない７レーバ改善剤をグ
リチルリチン誘導体の中から見いだして提供することに
ある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明が提供することに成功したフレーバー改善剤は、
グリチルレチンモノグルクロナイドを有効成分とするも
のである。

グリチルレチンモノグルクロナイドは、グリチルリチン
を酵素的に部分加水分解して糖部のグルクロン酸２分子
のうち１分子を除くことにより得られる物質であって、
グリチルリチンと同様に、強い甘味を呈すると共にフレ
ーバー改善作用を有することが確認された。

しかしながら、グリチルリチンと顕著に相違するところ
は、フレーバー改善作用がグリチルリチンよりもはるか
に強く、グリチルリチンを用いた場合の約２０分の１の
低濃度で効果が現れることである。したがって、グリチ
ルリチンの約５倍、砂糖の約ｔｏｏｏ倍という強い甘味
を示すにもかかわらず、その甘味検知閾値（０，０００
３５％）以下の濃度で使用してもフレーバー改善の目的
達成が十分可能である。

グリチルレチンモノグルクロナイドは、そのままでもフ
レーバー改善剤として使用することができるが、使用量
が微量でよいので、デキストリン、乳糖、澱粉等の増量
剤その他任意の補助成分と配合することにより、一般的
に使用し易いものとなる。

本発明のフ【−一バー改善剤は、各種フレーバー類に添
加するとそのフレーバーを顕著に増強し且つ質的にも向
上させるなど、特性改善に有効である。本発明のフレー
バー改善剤は、フレーバー類の特性改善だけでなく、各
種食品素材のもつ固有の風味の増強と改善にも有効なも
のである。たとえば、乳製品のミルク風味、コーヒーの
香り、チョコレートの風味、ココアフレーバー等を増強
する。また、果汁の加熱臭、穀類の胃臭味、柑橘類の苦
味、渋味、生臭味、さらにはビタミン類の薬品臭など、
各種飲食品等における好ましくない臭味をマスクするこ
とができる。

上述のような特性を生かして、本発明のフレーバー改善
剤は、ジュース、コーラ、サイダー、乳酸飲料、乳酸菌
飲料、コーヒー、紅茶、ココア等の飲料、ヨーグルト、
プリン、ゼリー等のチルドデザート類、アイスクリーム
、シャーベット等の氷菓類、チューインガム、ようかん
、チョコレート、キャンデイ−等の菓子類、たくあん漬
け、福神漬け、奈良漬け、もろみ漬は等の漬けもの類、
裂きいか、みりん干し、笹かれい等の珍味類、せんべい
、あられ等の練り製品、その他各種飲食品のフレーバー
改善およびフレーバー剤添加量の低減に広く利用するこ
とができる。

〔実施例〕

実施例１ 市販のコーヒーエツセンス０．０２％水溶液にグリチル
レチンモノグルクロナイドをその濃度が０．０００２％
になるように添加した。一方、対照液として、コーヒー
エツセンスの０．０２〜０．０５％水溶液を調製した。

各水溶液のフレーバーの強さをパネラ−１０名により比
較し、グリチルレチンモノグルクロナイド添加溶液と同
等と感じられる対照液のコーヒーエツセンス濃度を求め
た。その結果は表１のとおりであって、グリチルレチン
モノグルクロナイドを添加したコーヒーエツセンス溶液
は、同一エツセンス濃度の対照液よりも平均約１．７倍
フレーバーが強く感じられた。

なお、被験液についてグリチルレチンモノグルクロナイ
ドの甘味は感じられなかった。

表１ パネル員　同等と感じられた対照液濃度（％）Ａ　　　
　　　　　０．０３ Ｂ　　　　　　Ｏ，０３〜０．０４ ＣＯ，０２〜０．０３ Ｄ　　　　　　　　　　　　　Ｏ，０４Ｅ　　　　　　
Ｏ，０２〜０．０３ Ｆ　　　　　　Ｏ，０４〜０．０５ Ｇ　　　　　　　　　　　　　Ｏ，０３ＨＯ，０３〜０
．０４ １　　　　　　　０．０４ Ｊ　　　　　　　　Ｏ，０３ 平均値　　　　　０．０３３５ 実施例２ 市販のアップルエツセンス０．００５％水溶液にグリチ
ルレチンモノグルクロナイドをその濃度が０．０００２
％になるように添加した。一方、対照液として、アップ
ルエツセンス０．０１％水溶液を調製した。

両者のフレーバーの強さをパネラ−１０名により比較し
た結果は下記のとおりであって、グリチルレチンモノグ
ルクロナイドを添加した場合、２倍濃度の対照液と同等
であるか、より強くフレーバーが感じられると答えた者
がほとんどであった。なお、被験液についてグリチルレ
チンモノグルクロナイドの甘味は感じられなかった。

グリチルレチンモノグルクロナイド添加量のほうが強い
と答えた者＝３名 同等であると答えた者：６名 対照液のほうが強いと答えた者＝１名 実施例３ 表２の配合で、常法によりだし汁を作った。パネラ−１
０名により、対照品と本発明品の風味を比較したところ
、本発明品のほうが風味が強くうまいと答えた者が全員
であった。

表２ 原　料　　　　　　　　　　　　対照品　　本発明品グ
リチルレチンモノグルクロナイド　　　−０，０００１
ｇカッオフレーバー　　　　　　　　　０．１ａ＋ｌ　
　　Ｏ，Ｏ１＠１グＪレタミン酸ナトリウム　　　　　
　０．３ｇ　　　０．３ｇ食塩　　　　　　　　　　　
　　　　１．１ｇ　　　１．１ｇ熱湯　　　　　　　　
　　　　　　１００ｍ１　１００＋ａｌ実施例４ 市販のオレンジネクター（天然果汁）にグリチルレチン
モノグルクロナイドをその濃度が０．００１４％になる
ように添加し、フレーバーおよび味質についてパネラ−
１０名により、グリチルレチンモノグルクロナイド無添
加の原液と比較した。グリチルレチンモノグルクロナイ
ド添加量はオレンジの青臭み、渋味がマスクされており
、マイルドで口当たりが改善されていると答えた者が全
員であった。

〔発明の効果〕

グリチルレチンモノグルクロナイドからなる本発明のフ
レーバー改善剤は、グリチルレチンモノグルクロナイド
の甘味検知閾値以下の濃度で顕著なフレーバー改善を行
うので、グリチルレチンモノグルクロナイドの甘味が使
用上の障害にならず、したがって、グリチルリチンを使
う場合よりも広範囲の飲食品に使用することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. グリチルレチンモノグルクロナイドを有効成分とする食
   品のフレーバー改善剤。