JPH0533970B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、飲食品に、果実様風味とににストロ
ベリー様、グレープ様、アツプル様の増強された
果実様風味を賦与できる飲食品の上記果実様風味
の増強方法に関し、例えば、天然の果実や果汁入
り飲食品の如き天然果実様香味賦与成分を配合し
た飲食品のコク味を増強させると共に、その酸味
と甘味の調和したまろやかで且つ濃厚感に富む増
強された上記果実に特徴的な果実様風味を該飲食
品に賦与でき、また例えば、果実系合成乃至調合
香料の如き果実様香味賦与成分を配合した天然の
果実や果汁無添加の飲食品の単調な酸味及び甘味
を改善して、その酸味と甘味の調和したコク味の
ある且つ濃厚感に富む増強された上記果実に特徴
的な果実様風味を該飲食品に賦与できる飲食品の
果実様風味増強方法に関する。 更に詳しくは、本発明は、飲食品にストロベリ
ー様、グレープ様、アツプル様及びメロン様より
えらばれた少なくとも一種の果実様香味を賦与す
るに際し、該香味賦与成分のほかに、下記（）
〜（） （） アスパラギン酸及び／又はその可食性塩
類、 （） グルタミン酸及び／又はその可食性塩
類、及び （） アラニン及び／又はスレオニン を配合することにより増強された果実様風味を賦
与することを特徴とする飲食品の果実様風味増強
方法に関する。 飲食品に、果実様香味賦与成分、たとえば天然
果実、天然果汁、果実系合成乃至調合香料、それ
らの適宜な混合物などの如き果実様香味賦与成分
を配合した果実様香味を有する飲食品は、年齢を
問わず万人に好まれている非常に嗜好性の高い飲
食品群を形成している。 たとえば、種々の天然果実の破砕物、或いは搾
汁液に、適宜砂糖、ブドウ糖、果糖、液糖、水飴
などの甘味料、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳
酸、フマール酸などの酸味料、これらの有機酸の
塩類、無機塩類、着香料、着色料及び糊料などを
添加して調製した飲食品、或いは天然果実を用い
ないで、上記の如き、添加物のみで調製し、果実
様香味賦与成分で賦香した飲食品が実用化されて
いる。 かかる飲食品においては、一般に呈味のバラン
ス、殊に酸味と甘味とのバランスを甘味料、酸味
料などを適宜添加することによつて適度に調製し
ているが、その呈する酸味、甘味は単調で、種々
の天然果実に特有の複雑な酸味、甘味をもつたさ
わやかな風味と濃厚感に欠けており、いわゆる
種々の果実に特徴的な風味が感じられない。 本発明者らは、飲食品にストロベリー様、グレ
ープ様、アツプル様及びメロン様よりえらばれた
少なくとも一種の改善された果実様風味を賦与、
増強せしめ得る飲食品の果実様風味増強方法につ
き研究を進めて来た。 その結果、飲食品にストロベリー様、グレープ
様、アツプル様及びメロン様よりえらばれた少な
くとも一種の果実様香味を賦与するに際し、該香
味賦与成分のほかに、（）アルパラギン酸及
び／又はその可食性塩類、（）グルタミン酸及
び／又はその可食性塩類及び（）アラニン及
び／又はスレオニンを添加配合することにより、
該飲食品に顕著に改善された且つ増強された果実
様風味を付与することができ、殊にストロベリー
様、グレープ様、アツプル様及びメロン様に特有
の風味を賦与、増強する効果を示し、改善された
嗜好性を付与し得ることを見出した。 従つて、本発明の目的は、飲食品に容易に且つ
工業的に有利に嗜好性の優れた上記果実様風味を
増強賦与する方法を提供するにある。 本発明の上記目的及び更に多くの他の目的及び
利点は以下の記載から一層明らかとなるであろ
う。 本発明において飲食品の上記果実様風味の改善
増強に用いるアミノ酸類は、遊離のアミノ酸の形
であつても、それらの可食性塩類の形、例えば、
ナトリウム塩、カリウム塩、その他の塩類の形で
あつてもよい。 本発明においては、ストロベリー様、グレープ
様、アツプル様及びメロン様よりえらばれた少な
くとも一種の天然、合成及び／又は調合香味賦与
成分のほかに、上記（）〜（）の三種のアミ
ノ酸類を、適宜に配合することによつて酸味と甘
味の調和したまろやかでコク味に富、これら果実
に特徴的な果実様風味を賦与し、該飲食品に濃厚
感に富む増強された顕著に改善された果実様風味
を賦与することができる。かかるアミノ酸類の好
ましい配合割合を例示すれば、（）：（）：（）
の比が１：約0.005〜約50：約0.005〜約50の如き
重量割合を例示することができるが、かかる配合
割合は、所望される果実の種類によつて、適宜変
更することができ、更に所望により、上記以外の
他のアミノ酸を添加配合することができる。 例えば、ストロベリー様風味増強の場合には、
（）アスパラギン酸及び／又はその可食性塩
類：（）グルタミン酸及び／又はその可食性塩
類：（）スレオニンの重量比が１：0.05〜50：
0.1〜50、好ましくは、１：０、１〜20：0.5〜30
の如き配合割合を例示することができる。上記配
合割合に加えて、アラニンを添加することが更に
好ましく、かかるアラニンは（）の１部に対し
て、0.01〜１部を配合するのが良い。 またグレープ様の風味増強の場合には、（）
アスパラギン酸及び／又はその可食性塩類：（）
グルタミン酸及び／又はその可食性塩類：（）
アラニンの重量比が、１：0.05〜50：0.1〜50、
好ましくは、１：30：0.5〜50の配合割合を例示
でき、一層好ましくは上記配合割合に加えて、
（）の１重量部に対して、更に、アルギニン0.1
〜50部、プロリン0.1〜50部及びバリン0.01〜20
部を添加配合することをより好ましく例示するこ
とができる。 更にアツプル様風味増強の場合には、（）ア
スパラギン酸及び／又はその可食性塩類：（）
グルタミン酸及び／又はその可食性塩類：（）
スレオニン及び／又はアラニンの配合割合が１：
0.005〜20：0.005〜20、好ましくは、上記重量比
が、１：0.01〜５：0.01〜５の割合を例示するこ
とができる。更に好ましくは、（）はスレオニ
ン及びアラニンの両者から成り、その重量比が
１：0.005〜５である如き割合が良い。また最も
好ましい実施態様は、上記配合割合に加えて、
（）のアスパラギン酸１部に対し、イソロイシ
ン0.001〜１部及びアルギニン0.005〜10部を添加
配合することによつて、一層天然のアツプルに近
似した風味増強効果を賦与できる。 また更に、メロン様風味増強の場合には、（）
アスパラギン酸及び／又はその可食性塩類：（）
グルタミン酸及び／又はその可食性塩類：（）
スレオニン及び／又はアラニンの重量比が１：
0.005〜20：0.01〜40、好ましくは、１：0.01〜
５：0.05〜10であり、且つ、（）のスレオニ
ン：アラニンが１：0.01〜10である配合割合を例
示することができる。最も好ましい態様において
は、上記配合割合に加えて、更にセリンを（）
に対して0.01〜５倍量添加配合することによつ
て、より一層好ましいメロン様風味を賦与増強す
ることができる。 本発明の飲食品の果実様風味増強方法の実施に
際して、前記（）、（）及び（）の飲食品に
対する配合量は、該飲食品中の天然果実：果汁の
含有の有無もしくは含有量、該飲食品中の有機酸
含有量、該飲食品のpHなどによつても適宜に選
択することができるが、例えば、該飲食品の総重
量に対して、約0.0001〜約５重量％如き配合量を
例示することができる。 更に、上記特定アミノ酸のほかに所望により、
例えばグリシン、ヒスチジン、フエニルアラニ
ン、ロイシン、メチオニン及びリジンなどの他の
アミノ酸類を添加することができ、前記した如く
種々の果実に特徴的な果実様風味を一層好ましく
増強せしめることができる。 本発明方法の実施に際しては、天然、合成及
び／又は調合果実様香味賦与成分を有する飲食
品、例えば、果実様香味を有する清涼飲料、乳飲
料、豆乳飲料などの飲料類：ムース、シヨートケ
ーキ、キヤンデイー、ホワイトチヨコレート、チ
ユーインガム、錠菓などの菓子類、フルーツジヤ
ム及びプレザーブ及びフルーツを配合した冷菓類
などの調製に際し、該調製の任意の時点で、本発
明に特定されたアミノ酸を添加配合することによ
り実施できる。 調製に際しては、前述の如き甘味料、酸味料
（有機酸及び／又はその塩類）、無機塩類、ビタミ
ン類、着色料、着香料及び糊料などを適宜配合す
ることができる。 本発明の飲食品の果実様風味改善増強方法は、
前記した如く、本発明に特定されたアミノ酸類の
添加配合によつて、例えば、果実・果汁含有飲食
品にあつては、その天然の果実に特徴的な果実様
風味感があり一層増強されたコク味のある濃厚な
果実様風味となり、嗜好性の改善された複雑かつ
バランスの良い酸味及び甘味を呈して、果汁・果
実入り飲食品の品質を顕著に向上させることがで
きる。又例えば、天然果実や果汁無添加の飲食品
の単調で鋭い酸味をやわらげて、まろやかで複雑
な酸味に変えると共に甘味にも幅が出て呈味の濃
厚感を高め、該飲食品に天然果実や果汁感の強い
コクのある風味増強効果を付与することができ
る。 本発明の飲食品の果実様風味改善増強方法は、
種々の形態の飲食品に利用することができ、例え
ば前記した如き、飲料、菓子類、冷菓類、ジヤ
ム、プレザーブ類などに、ストロベリー様、グレ
ープ様、アツプル様及びメロン様のこれら果実に
特有の、嗜好性が高く、濃厚でコクのある風味と
該飲食品に賦与及び増強することができる。 以下、実施例による本発明の数態様につき更に
詳しく説明する。 実施例 １ 下記配合によつて常法によりストロベリーキヤ
ンデイーを調製した。 グラニユー糖 150ｇ 水飴（水分25％） 65 水 60 クエン酸 ２ ストロベリー香料 0.2 スレオニン 0.1 アスパラギン酸ナトリウム 0.02 グルタミン酸ナトリウム 0.03 アラニン 0.01 277.36 対照として上記配合において、スレオニン、ア
スパラギン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウ
ム及びアラニンを除いてストロベリーキヤンデイ
ーを調製した。 以上２種のキヤンデイーについて良く訓練され
た官能検査員20名による官能評価を、二点比較法
（両側検定）で行つた結果を表−１に示す。

【表】 表−１の結果により有意水準0.1％で対照品よ
り本発明品の方が優れていた。 実施例 ２ 下記配合によつて常法によりストロベリーアイ
スクリームを調製した。 脱脂乳 587ｇ クリーム（40％） 200 脱脂練乳 58 上白糖 150 安定剤 ５ 冷凍イチゴ（加糖） 150 スレオニン 0.6 アスパラギン酸ナトリウム 0.1 グルタミン酸ナトリウム 0.3 アラニン 0.1 ストロベリー香料 ２ 1153.1 対照として上記配合において、スレオニン、ア
スパラギン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウ
ム及びアラニンを除いてストロベリーアイスクリ
ームを調製した。 以上２種類のストロベリーアイスクリームにつ
いて、実施例１と同様に官能評価した結果を表−
２に示す。

【表】 表−２の結果により対照品に比べて本発明品の
方が有意水準0.1％で優れていた。 実施例 ３ 下記配合によつて常法によりグレープキヤンデ
イーを調製した。 グラニユー糖 150ｇ 水飴（水分25％） 65 水 60 クエン酸 ２ グレープ香料 0.2 アスパラギン酸ナトリウム 0.01 グルタミン酸ナトリウム 0.02 プロリン 0.02 アラニン 0.12 バリン 0.01 アルギニン塩酸塩 0.06 277.44 対照として上記配合において、アスパラギン酸
ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、プロリ
ン、アラニン、バリン及びアルギニン塩酸塩を除
いてグレープキヤンデイーを調製した。 以上２種のキヤンデイーについて良く訓練され
た官能検査員20名による官能評価を、二点比較法
（両側検定）で行つた結果を表−３に示す。

【表】 表−３の結果により有意水準0.1％で対照品よ
り本発明品の方が優れていた。 実施例 ４ 下記の配合割合で、常法によりグレープ果実飲
料を調製した。 ５倍濃縮グレープ清澄果汁 22ｇ グラニユー糖 100 クエン酸 0.4 酒石酸 1.8 グレープ香料 0.2 色素 １ 水 874 アスパラギン酸ナトリウム 0.04 グルタミン酸ナトリウム 0.03 アラニン 0.35 1000.62 対照として上記配合において、アスパラギン酸
ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、及びアラ
ニンを除いてグレープ果実飲料を調製した（対照
品−１）。 さらに対照として上記配合において、グルタミ
ン酸ナトリウムのみを除いてグレープ果実飲料を
調製した（対照品−２）。 以上３種の果実飲料について良く訓練された官
能検査官20名による官能評価を、２点比較法（両
側検定）で行つた結果を表−４に示す。

【表】 表−４の結果より対照品に比べて本発明品の方
が有意水準0.1％で優れていた。 実施例 ５ 下記の配合によつて常法によりアツプル果実飲
料を調製した。 ５倍濃縮アツプル清澄果汁 22ｇ グラニユー糖 110 クエン酸 2.5 リンゴ酸 0.4 アツプル香料 １ カラメ色素 0.05 水 864 アスパラギン酸ナトリウム 0.04 スレオニン 0.05 グルタミン酸ナトリウム 0.03 イソロイシン 0.01 アラニン 0.01 アルギニン塩酸塩 0.08 1000.6 対照として上記配合において、アスパラギン酸
ナトリウム、スレオニン、グルタミン酸ナトリウ
ム、イソロイシン、アラニン及びアルギニン塩酸
塩を除いてアツプル果実飲料を調製した。 以上２種の果実飲料について良く訓練された官
能検査員20名による官能評価を２点比較法（両側
検定）で行つた結果を表−５に示す。

【表】 表−５の結果より対照品に比べて本発明品の方
が有意水準0.1％で優れていた。 実施例 ６ 下記配合によつて常法によりアツプルアイスキ
ヤンデイーを調製した。 上白糖 120ｇ 水飴（Ｂ×85°） 70 安定剤 ３ 乳化剤 １ アツプル香料 １ クエン酸 ２ 色素 １ 水 80.2 アスパラギン酸ナトリウム 0.30 スレオニン 0.01 グルタミン酸ナトリウム 0.02 アラニン 0.05 1000.38 対照として上記配合において、アスパラギン酸
ナトリウム、スレオニン、グルタミン酸ナトリウ
ム、及びアラニンを除いてアツプルアイスキヤン
デイーを調製した。 以上２種のアツプルアイスキヤンデイーについ
て実施例１と同様に官能評価した結果表−６に示
す

【表】 表−６の結果により対照品に比べて、本発明品
の方が有意水準0.1％で優れている。 実施例 ７ 下記配合によつて常法によりメロンアイスキヤ
ンデイーを調製した。 上白糖 120ｇ 水飴（Ｂ×85°） 70 脱脂粉乳 30 植物油脂 10 安定剤 ３ 乳化剤 １ メロン香料 １ クエン酸 １ 色素 １ 水 763 アスパラギン酸ナトリウム 0.23 スレオニン 0.16 グルタミン酸ナトリウム 0.05 セリン 0.02 アラニン 0.06 1000.52 対照として上記配合においてアスパラギン酸ナ
トリウム、スレオニン、グルタミン酸ナトリウ
ム、セリン及びアラニンを除いてメロンアイスキ
ヤンデイーを調製した。 以上２種のアイスキヤンデイーについて実施例
１と同様に官能評価した結果表−７に示す。

【表】 表−７の結果により対照品に比べて、本発明品
の方が有意水準0.1％で優れている。 実施例 ８ 下記配合によつて常法によりメロンシヤーベツ
トを調製した。 上白糖 180ｇ 水飴（Ｂ×85°） 30 脱脂粉乳 15 生クリーム 10 安定剤 ３ 乳化剤 １ メロン香料 １ クエン酸 １ 色素 １ 水 758 アスパラギン酸ナトリウム 0.31 スレオニン 0.11 グルタミン酸ナトリウム 0.08 アラニン 0.03 1000.53 対照としてアスパラギン酸ナトリウム、スレオ
ニン、グルタミン酸ナトリウム及びアラニンを除
いてメロンシヤーベツトを調製した。 以上２種類のシヤーベツトについて実施例１と
同様に官能評価した結果を表−８に示す。

【表】 表−８の結果により対照品に比べて、本発明の
方が有意水準0.1％で優れている。 比較例 １ (1) 特開昭51−130550号公報２頁右上欄７〜11行
の記載に従い、豚皮200gに20％塩酸350gを加
え、100℃で12時間加水分解した後冷却し、10
％NaOHでpH5.8に調整した。次いで白土及び
活性炭で処理した脱臭、脱色した後、スプレー
ドライヤーで乾燥した。得られたアミノ酸粉末
は分析の結果、アミノ酸約55％、ペプチド約５
％及び食塩約40％からなつていた。 (2) 実施例１の配合におけるスレオニン、アスパ
ラギン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム
及びアラニンの合計量0.16gに代えて、上記(1)
で調製したアミノ酸粉末0.27gを加えてストロ
ベリーキヤンデイーを調製した。 実施例１及び本比較例１(2)でえられたキヤンデ
イーについて良く訓練された官能検査員20名によ
る官能評価を、二点比較法（両側検定）で行つた
結果を表−９に示す。

【表】 上記の結果、本発明品は新鮮な果実様風味が特
徴的に感じられるのに対し、比較品は異質の濃厚
感があつて好まれなかつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 飲食品にストロベリー様、グレープ様、アツ
   プル様及びメロン様よりえらばれた少なくとも一
   種の果実様香味を賦与するに際し、香味賦与成分
   のほかに、下記（）〜（） （） アスパラギン酸及び／又はその可食性塩
   類、 （） グルタミン酸及び／又はその可食性塩
   類、及び （） アラニン及び／又はスレオニン を、（）：（）：（）の重量比が１：0.005〜
   50：0.005〜50となる割合で配合することにより、
   該飲食品に増強された果実様風味を賦与すること
   を特徴とする飲食品の果実様風味増強方法。