KR100373985B1 - 주정을 이용한 방향성과 감미로운 맛을 갖는 주류의 제조방법 - Google Patents

주정을 이용한 방향성과 감미로운 맛을 갖는 주류의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 알코올분 95%의 주정(이하 95%주정이라 한다)과 베타-페네틸알코올, 에스테르류, 아미노산류를 이용하여 희석식소주의 단순한 주질과 증류식소주의 강한 향과 맛을 개선하는 주류 제조방법에 관한 것이다.우선 95% 주정을 정제한 물로 희석하여 좋지 못한 맛과 냄새를 제거하기 위하여 활성탄을 채운 컬럼(Column)에 통과시키거나, 희석한 주정에 활성탄을 투입하여 때때로 교반하면서 방치한 다음 여과장치로 여과하여 배합공정에서 바탕주류로 사용하였다. 배합공정은 앞에서 활성탄으로 정제한 바탕주류에 증류식소주의 알코올류 방향성분인 베타-페네틸알코올과 에스테르류 방향성분인 개미산에틸, 식초산에틸, 노르말 낙산에틸, 이소-길초산에틸, 유산에틸, 페라콘산에틸, 카프린산에틸, 말론산에틸, 호박산에틸, 초산 이소-부틸 및 아미노산류로서 향 또는 맛이 양호한 아스파라긴산, 글루타민산, 세린, 트레오닌, 글리신, 이소류신, 발린, 티로신, 트르프토판, 히스티딘, 아르기닌을 첨가한 다음 배합탱크에서 균질하게 혼합하고, 0.45~2㎛규격의 여과기로 정밀여과하여 제조함으로써 아미노산과 에스테르류가 서로 어우러져 조화로운 맛과 향기를 나타내며, 주류로서 잡미가 없고 청량감있는 방향성과 중후감(Body)을 갖는 새로운 형태의 주류제조방법에 관한 것이다.

Description

주정을 이용한 방향성과 감미로운 맛을 갖는 주류의 제조방법{Productive method for ordered and delicious liquor using neutral spirits}
본 발명은 알코올분 95%의 주정과 베타-페네틸알코올, 에스테르류, 아미노산류를 이용하여 희석식소주의 단순한 주질과 증류식소주의 강한 향과 맛을 개선하는 제조방법으로서 우선, 95%주정을 정제한 물로 희석하여 좋지 못한 맛과 냄새를 탈취하기 위하여 활성탄을 채운 컬럼(Column)에 통과시키거나, 희석한 주정에 활성탄을 투입하여 때때로 교반하며서 방치한 다음 여과장치로 여과하여 배합공정에서 바탕주류로 사용한다. 배합공정은 앞에서 활성탄으로 정제한 바탕주류에 증류식소주의 알코올류 방향성분인 베타-페네틸알코올과 에스테르류 방향성분인 개미산에틸, 식초산에틸, 노르말 낙산에틸, 이소-길초산에틸, 유산에틸, 페라콘산에틸, 카프린산에틸, 말론산에틸, 호박산에틸, 초산 이소-부틸 및 아미노산류로서 향 또는 맛이 양호한 아스파라긴산, 글루타민산, 세린, 트레오닌, 글리신, 이소류신, 발린, 티로신, 트리프토판, 히스티딘, 아르기닌을 첨가한 다음 배합탱크에서 균질하게 혼합하고, 0.45~2㎛ 규격의 여과기로 정밀여과하여 제조함으로써 아미노산과 에스테르류가 서로 어우러져 조화로운 맛과 향기를 나타내며, 주류로서 잡미가 없고 청량감있는 방향성과 중후감(Body)을 갖는 새로운 형태의 주류제조방법에 관한 것이다.방향성분을 이용한 외국의 종래 기술을 보게되면 일본국의 공개특허공보 특개평(特開平)8-187277과, 특개평(特開平)8-188791 및 특개평(特開平)8-188792, 공개일 1996. 7. 23, 발명자 석호곡 풍창(石戶谷 豊昌)의 "알코올 자격취(刺激臭)마스킹제"의 특허기술은 알코올에 탄소 6원환을 함유하는 탄소수 10개의 지방족 또는 방향족 유기화합물, 레몬유 같은 향료식물유와 지방산에스테르를 함유시켜 알코올취를 감소시키는 향료조성물, 화장품, 음식료를 제조하는 것에 관한 것이다.
또한, 아미노산류를 이용한 외국의 종래 기술을 보게되면 일본국의 공개특허공보특개평(特開平)2-124084, 공개일 1990. 5. 11, 발명자 상전 영자(上田 玲子)의 "아미노산 및 폐퍼(고추)추출물 함유 주류"의 특허기술은 고추의 추출물과 알라닌을 사용하여 주류를 제조하는 것이 있다.
상기 일본국의 특허 "알코올 자격취(刺激臭)마스킹제"에서는 알코올취 제거가 목적이지만, 본 발명에서는 95%주정에 증류식소주에 함유하고 있는 방향성분을 첨가하여 증류식소주와 유사한 방향성주류를 제조하는 방법으로서 차이가 있으며, 또한, "아미노산 및 폐퍼(고추)추출물 함유 주류"에서는 아미노산의 1종인 알라닌을 사용하고 있으나, 본 발명은 95%주정을 이용하여 제조하는 기존의 단순한 희석식소주의 주질을 다양화할 목적으로 증류식소주의 중후한 맛을 느낄 수 있도록 증류식소주의 맛이나 향기 등의 장점만을 채택한 희석식소주의 주질개선에 우선점을 두고 있으며, 희석하여 정제한 주정에 아미노산류를 첨가한 것은 희석식소주의 주질다양화와 주질개선을 위해서 첨가한 것이므로 그 목적하는 바가 다르다.
본 발명은 일반적인 희석식소주의 첨가물에 변화를 가져와 희석식소주의 단순한 주질과 증류식소주의 강한 향과 맛을 개선한 소비자기호에 맞는 새로운 형태의 주류제조에 관한 것이다. 희석식소주의 첨가물료로는 주세법상 당분, 구연산, 아미노산류, 솔비톨, 무기염류, 스테비오사이드, 아스파탐으로 규정하여 소주의 특성를 살리고 있다. 또한 희석식소주의 원료인 주정은 제조과정에 인체에 유해한 성분인 메탄올과 방향성분인 알데히드, 디아세틸을 비롯하여 퓨젤유 등의 성분도 대부분 제거하여 순수주정으로 제조하기 때문에 최종적으로 에탄올취(주정취)만 남게되어 증류식소주의 대용으로 등장한 희석식소주는 주질면에서 한계가 있다. 따라서 소비자의 기호에 적합하도록 주질을 개선하기 위새서는 다양한 첨가물료를 사용하는 것은 필연적인 것이라 할 수 있을 것이다.
첨가물료 이외에 향기를 개선한 최근의 희석식소주를 보게 되면 곡물주정(주세법상의 정의 : 곡물을 원료로 하여 알코올분 85도 이상 90도 이하인 것) 또는 증류식소주를 주정과 혼합하여 제조하는 다양한 형태의 희석식소주도 개발되고 있으나, 소주의 특성상 아직까지 희석식소주에는 향료, 식물약재의 사용은 주세법에서 여전히 제한하고 있을뿐만 아니라, 종래에는 일반증류주의 주세율이 희석식소주 보다 높았지만 현재는 희석식소주와 일반증류주의 주세율도 동일하게 됨에 따라 주류제조업체에서는 희석식소주 보다 첨가물료의 범위가 보다 광범위한 일반증류주를 제조하여 주질면에서 희석식소주의 다양화를 요구하는 추세에 있으나, 소주를 좋아하는 소비층은 식음료 기호의 특성상 대부분 희석식소주의 맛에 길들여져 왔다고 볼 수가 있을 것이다. 물론 증류식소주에는 퓨젤유, 에스테르류, 알데히드류, 디아세틸 및 푸루푸랄 등이 다량존재 하므로 향기와 맛이 강하여 희석식소주를 선호하는 소비자층에서는 재래식 소주인 증류식소주를 기피하는 경향도 있겠지만, 이들 성분 모두가 향기와 맛에 있어 거부감을 주는 성분이라 볼 수 없으며, 오히려 발효나 증류공정에서 일부 생성하는 디아세틸, 푸루푸랄 및 미생물 사멸취등이 거부감을 주는 성분이라 볼 수 있을 것이며, 위스키나 브랜디 등에 있어서는 에스테르류 또는 퓨젤유 등이 주질을 좌우하는 중요한 성분이 되고 있다. 그리고 최근에는 건강을 생각하고 기능성이 강조되는 음식료 제품이 많이 출현되고 있으며, 주류에도아스파라긴산이나 녹차성분을 첨가하여 숙취해소에 좋다고 기능성을 강조하고 있다.
따라서 본 발명에서는 95% 주정을 희석정제 처리한 바탕주류에 증류식소주에 존재하는 방향성분인 베타-페네틸알코올과 에스테르류 및 향 또는 맛이 좋은 중후감(Body)을 갖는 아미노산류을 첨가하여 주질면에서 증류식소주와 유사한 방향성물질과 아미노산류를 함유하는 새로운 형태의 주류를 제조하는 것을 특징으로 하고 있다.
도 1은 본 발명에 의한 95%주정을 정제한 물로 희석하여 좋지 못한 맛과 냄새를 제거하기 위하여 활성탄을 채운 컬럼(Column)에 통과시키거나, 희석한 주정에 활성탄을 투입하여 때때로 교반하면서 방치한 다음 여과장치로 여과하여 배합공정에서 바탕주류로 사용한다. 배합공정은 앞에서 활성탄으로 정제한 바탕주류에 증류식소주의 알코올류 방향성분인 베타-페네틸알코올과 에스테르류 방향성분 및 관능평가에서 향 또는 맛이 양호한 아미노산류를 첨가한 다음 배합탱크에서 균질하게 혼합하고 0.45~2㎛규격의 여과기로 정밀여과하여 제조함으로써 아미노산과 에스테르류가 서로 어우러져 조화로운 맛과 향기를 나타내며, 주류로서 잡미가 없고 청량감있는 방향성과 중후감(Body)을 갖는 새로운 형태의 주류제조에 관한 공정도이다.
본 발명은 95%주정을 희석 정제처리한 바탕주류에 증류식소주의 주요성분인 방향성물질을 첨가하여 새로운 주류를 개발하는 것이 목적이므로 먼저 기존의 증류식소주에 함유하고 있는 맛과 향기를 나타내는 미량성분들을 정량 및 정성분석하는 것이 중요한 요소 중 하나라고 할 수 있으므로, 미량성분들의 정량 및 정성분석은 시판되고 있는 증류식소주를 가스크로마토그래피를 이용하여 카보닐화합물과 알코올류 및 에스테르류의 분석조건을 파악하여 성분분석을 실시하였으며, 그 주요성분은 표-1과 같다
증류식소주 주요성분 함량표 (단위:ppm)
성 분 40% 주1)A제품 41% 주2)B제품 45% 주3)C제품 35% 주4)D제품 40% 주5)E제품
카보닐화합물 Acetaldehyde 86 16 134 18 200
Frufral 8 17 143 334 -
Acetone 불검출 불검출 불검출 불검출 불검출
Acetoin 51.9 불검출 23.54 4.88 40
Diacetyl 불검출 불검출 불검출 불검출 -
알코올류 Methyl alcohol 43 10 19 11 10
n-Propyl alcohol 99 263 578 83 590
i-Propyl alcohol - - - - -
n-Butyl alcohol 불검출 불검출 불검출 불검출 30
i-Butyl alcohol 162 640 302 142 550
sec-Butyl alcohol 불검출 불검출 0.4 불검출 흔적
tert-Butyl alcohol - - - - 흔적
n-Amylalcohol 불검출 0.3 4 불검출 흔적
i-Amylalcohol 465 1,168 928 460 1,230
sec-Amylalcohol - - - - 불검출
tert-Amylalcohol 불검출 불검출 불검출 불검출 흔적
n-Hexylalcohol 197 0.2 2,000 119 불검출
n-Heptylalcohol 불검출 불검출 불검출 불검출 흔적
β-Phenethyl alcohol 29 105 47 70 20
에스테르류 개미산에틸(Ethyl formate) 0.4 0.4 7 불검출 흔적
식초산에틸(Ethyl acetate) 344 106 926 353 40
n-낙산에틸 (Ethyl-butylate) 불검출 불검출 불검출 불검출 20
i-길초산에틸(Ethyl3Methy-butylate) 불검출 불검출 0.3 불검출 20
카프론산에틸(Ethycaproate) 1 불검출 0.4 불검출 불검출
유산에틸(2Ethyl-2-hydroxypropionate) 불검출 3 불검출 불검출 20
페라콘산 에틸(Ethyl nonanoate) 불검출 불검출 3 불검출 흔적
카프린산에틸(Ethylcaproate) 11 불검출 15 1 흔적
카프릴산에틸(Ethyl caproate) 5 1 2 불검출 -
말론산에틸(Ethyl Malonate) 1 불검출 76 0.2 흔적
호박산에틸(Ethyl succinate) 32 0.2 27 16 흔적
라우린산에틸(Ethyl laurate ) 불검출 10 불검출 불검출 불검출
미리스틴산에틸(Ethyl myristate) 불검출 불검출 불검출 불검출 20
초산i-아밀(3-methyl-butyl acetate) 1 47 1 불검출 불검출
초산i-부칠(Isobutyl acetate) 불검출 불검출 불검출 불검출 10
주1) 주원료 : 수수,조 입국
주2) 주원료 : 보리, 입국
주3) 주원료 : 멥쌀, 누룩
주4) 주원료 : 찹쌀, 멥쌀, 누룩
주5) 주원료 : 멥쌀, 입국
※. GC분석 조건
- 기기 : GC6890 system
- Detector : F.I.D
- Detector Temperature : 220℃
- H2flow : 40㎖/min
- Air flow : 350㎖/min
- Injector Temperature : 200℃
- Mode : Split mode
- Split ratio : 20.0
- Data System : 영린 Autochro-win V2.0
- Column : HP - innowax(Crosslinked polyethylene glycol 1× 0.53 × 30)
- Carrier gas : N2
- Solvent : 40%희석알코올
- Flow : 5psi(8.1㎖/min), constant pressure
- Column Temperature
표1의 분석결과를 참조하여, 증류식소주의 주요성분인 퓨젤유와 에스테르류의 휘발성 성분을 선택하고, 이들성분 1,000ppm을 증류수에 용해한 다음 맛과 향기성분에 대하여 관능검사를 하였다.
표-2의 퓨젤유 종류별 맛과 향기성분의 관능검사에서는 매운맛과 자극성이 강한 후각을 콕 찌르는 방향을 가지고 있어 방향성분으로서 주류에 첨가하는 것은 부적당하였으며, 베타-페네틸알코올(β-Phenethyl alcohol)은 꽃향기와 같은 방향성으로 향기가 양호하였다.
퓨젤유 및 알코올류의 맛과 향기성분에 대한 관능검사 결과표
구 분 맛 향기
퓨젤유 n-Propyl alcohol(1-Propanol) 포르말린, 페놀성 자극같은 콕 찌르는 매운맛 포르말린, 페놀성냄새의 자극성이 강한 콕 찌르는 향기
n-Butyl alcohol 약간 쓰며 살구씨 맛 약한 포르말린취, 살구향, 방향성향기
i-Butyl alcohol(2-Methyl-Propanol) 쓰며 매운맛, 살구맛 포르말린, 페놀성냄새의 자극성이 강한 콕 찌르는 향기
i-Amylalcohol(3-Methy-1-butanol) 살구맛, 버터맛, 용제맛 살구향, 포르말린, 페놀성 냄새의 자극성이 강한 콕 찌르는 향기
알코올류 β-Phenethyl alcohol(2-Phenyl-1- ethanol) 물에 불용이며 버터맛 꽃향기의 방향성
에스테르류 종류별 맛과 향기성분 관능검사는 표-3과 같으며, 본 관능검사결과 백탁현상이 심하게 나타나므로 에스테르류와 고량주의 장향, 비린향, 버터맛이 있는 에스테르류의 사용은 바람직하지 못하다.
에스테르 성분의 종류별 맛과 향기에 대한 관능검사 결과표
구 분 맛 향 기
개미산에틸(Ethyl formate) 단맛 살구향
식초산에틸(Ethyl acetate) 사과맛, 민트향 맛 과일향, 에테르
n-낙산에틸(Ethyl-butylate) 물에 난용, 약간의 과일 맛, 중간정도의 민트향맛 고량주의 장향, 과일향
i-길초산 에틸(Ethyl 3Methy-butylate) 강한 감미와 민트맛 강한 방향성 장향
乳酸에틸(2Ethyl-2-hydroxypropionate) 밋밋한 맛 부드러운 약한 방향성 향취
페라콘산 에틸(Ethyl nonanoate) 민트향이 강하며, 쓴맛이지만향취가 깨끗한 맛, 레몬맛 향수같은 방향성이 강함, 녹색감을 주는 향취
카프린산에틸(Ethyl caprate:Ethyl decanoate) 버트맛 비린향취와 방향성
말론산에틸(Ethyl Malonate) 쓴맛이 강함 멜론향
호박산에틸(Ethyl succinate) 물에 불용이며 버트맛 방향성, 살구향, 솔벤트
미리스틴산에틸(Ethyl myristate: Ethyl tetradecanoate) 알코올에 용해하여 백탁현상이 나타나며버트맛 약간의 과일향, 솔벤트, 콩기름
초산i-부틸(Isobutyl acetate) 물에 불용이며, 사과향, 민트맛 방향성, 과일향
아미노산은 단백질을 가수분해할때 최종적으로 생성하는 유기화합물로 천연단백질로부터 얻을 수 있는 아미노산은 -COOH기가 결합되어 있는 탄소에 -NH2기가 결합되어 있는 α-아미노산으로 20여종이 알려져 있으며, 무색의 결정으로 물에 용해하여 저급 아미노산은 감미로운 단맛이 있고, 분자량이 큰 것은 쓴맛 또는 떫은 맛을 띤다.
실험에 사용할 18종의 아미노산을 증류수에 1,000ppm으로 용해하여 맛에 대한 관능검사를 실시하였으며, 아미노산은 방향성분과는 달리 향기가 약하므로 고형상태로 방향성에 대한 관능검사를 하였다. 아미노산의 맛과 향기에 대한 관능검사 결과는 표-4와 같으며, 냄새가 좋지 못한 아미노산으로는 알라닌, 플로린, 시스테인, 메티오닌, 페닐아라닌, 리진 등이 있으며, 향기가 좋은 아미노산으로서는 글리신이었고, 그 외의 아스파라긴산 등은 보통의 향기로 관능평가 되었다.
아미노산의 맛을 살펴보면 산맛을 내는 것은 아스파라긴산, 글루타민산이고, 감미를 내는 것은 세린, 트레오닌, 글리신, 알라닌 등이며, 기타 고미와 지미, 무미 등의 고유의 맛을 가지고 있는 것으로 관능평가 되었다. 아미노산의 관능검사 결과 향기와 맛을 모두 충족시키는 것으로는 아스파라긴산, 글루타민산, 세린, 트레오닌, 글리신, 이소류신, 바린, 티로신, 트리프토판, 히스티딘, 아르기닌등이 우수하게 평가되었다.
아미노산 종류별 맛과 향기성분에 대한 관능검사 결과표
구 분 맛 향 기
아스파라긴산 강한 산맛, 텁텁함, 뒷맛은 흙취, 노취등 페놀 등의 약품냄새
글루타민산 약한 산맛, 소고기육수 같은 지미(旨味) 페놀 등의 약품냄새
세린 약감미 페놀 등의 약품냄새
스레오닌 약감미 페놀 등의 약품냄새
글리신 약감미 바나나향
알라닌 포도당 정도의 중감미 육즙향
플로린 약감미, 약고미 육수향, 페놀 등의 약품냄새
시스테인 약감미, 약고미, 약지미 간장, 유황냄새
메티오닌 약감미, 약고미 강한 간장냄새
발린 약고미 페놀 등의 약품냄새
류신 약고미 당밀냄새
이소류신 고미 페놀 등의 약품냄새
티로신 약고미 페놀 등의 약품냄새
페닐알라닌 중고미 약한 간장냄새
트립토판 중고미 페놀 등의 약품냄새
리신 지미, 약고미 약한 간장냄새
히스티딘 약고미 페놀 등의 약품냄새
아르기닌 중고미 녹즙 냄새
이하에서는 본 발명의 보다 상세한 이해를 돕기 위하여 본 발명의 실시예에 따라 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
(실시예1)
바탕주류를 제조하기 위하여 95%주정에 정제한 물을 가하여 알코올분이 20%∼50%가 되도록 희석하고 좋지 못한 맛과 냄새를 제거하기 위하여 활성탄을 채운 컬럼(column)에 통과시키거나 또는 활성탄을 희석주정 1ℓ에 0.2g∼2g비율로 투입하여 때때로 교반하면서 6∼48시간 방치한 다음 여과장치로 여과하여 배합공정에서 바탕주류로 사용하였다.
본 발명의 배합공정은 앞에서 활성탄으로 정제한 바탕주류에 증류식소주의 알코올류 방향성분인 베타-페네틸알코올과 에스테르류 방향성분인 개미산에틸, 식초산에틸, 노르말 낙산에틸, 이소-길초산에틸, 유산에틸, 페라콘산에틸, 카프린산에틸, 말론산에틸, 호박산에틸, 초산 이소-부틸을 첨가한 배합은 표-5와 같으며, 배합탱크에서 균질하게 혼합하고, 0.45~2㎛ 규격의 여과기로 정밀여과하여 제성하였다.
방향성분 주류의 배합표
구 분 단위 실험1 실험2
바탕주류 ℓ 1,000 1,000
방향성알코올 베타-페네틸알코올(β-Phenethyl alcohol) ㎖ 2 20
에스테르류 개미산에틸(Ethyl formate) ㎖ 0.5 5
식초산에틸(Ethyl acetate) ㎖ 4 40
n-낙산에틸(Ethyl-butylate) ㎖ 2 20
i-길초산에틸(Ethyl 3 methy-butylate) ㎖ 2 20
유산에틸(2Ethyl-2-hydroxypropionate) ㎖ 2 20
페라콘산 에틸(Ethyl nonanoate) ㎖ 0.5 5
카프린산에틸(Ethylcaprate) ㎖ 0.5 5
말론산에틸(Ethyl malonate) ㎖ 0.5 5
호박산에틸(Ethyl succinate) ㎖ 0.5 5
초산i-부틸(Isobutyl acetate) ㎖ 2 20
방향성분 배합주류의 첨가성분에 따른 관능검사 결과를 요약하면 표-6과 같다.
방향성분을 배합한 주류의 관능검사 결과표
구분 맛 향 기
실험1 입안에서 초기에는 알코올의 쓴맛이 제거되어 맛이 부드러우면서 약한 감미가 있으며, 뒤맛은 희석식소주와 같은 쓴맛으로 초기의 감미와 어우러져 순하고 조화된 맛임 베타-페네틸알코올, 에스테르 류의 방향과 주정의 향기가 어우러져 농순하고 감미로운 향기를 나타냄
실험2 입안에서 초기에는 알코올의 쓴맛이 제거되어 맛이 부드러우면서 감미가 있으며, 뒤맛은 희석식소주보다 약한 쓴맛으로 초기의 감미와 어우러져 농후하고 조화된 맛임 베타-페네틸알코올, 에스테르 류의 방향과 주정의 향기가 어우러져 농후하고 감미로운 향기를 나타냄
(실시예2)
바탕주류를 제조하기 위하여 95%주정에 정제한 물을 가하여 알코올분이 20∼50%가 되도록 희석하고 좋지 못한 맛과 냄새를 제거하기 위하여 활성탄을 채운 컬럼(column)에 통과시키거나 또는 활성탄을 희석주정 1ℓ에 0.2g∼2g비율로 투입하여 때때로 교반하면서 6∼48시간 방치한 다음 여과장치로 여과하여 배합공정에서 바탕주류로 사용하였다.
본 발명의 배합공정은 앞에서 활성탄으로 정제한 바탕주류에 아미노산류 중에서 향 또는 맛이 양호한 아스파라긴산, 클루타민산, 세린, 트레오닌, 글리신, 이소류신, 발린, 티로신, 트리프토판, 히스티딘, 아르기닌을 첨가한 배합은 표-7과 같으며, 배합탱크에서 균질하게 혼합하고 0.45~2㎛ 규격의 여과기로 정밀여과하여 제성하였다.
아미노산류를 첨가한 주류의 배합표
구 분 단위 실험1 실험2 실험3 실험4
바탕주류 ℓ 1,000 1,000 1,000 1,000
알라닌(Alanin) g - - 4 400
아르기닌(Arginine) g 3 300 3 300
아스파라긴산(Aspartic) g 0.5 50 0.5 50
시스테인(Cystine) g - - 0.5 50
글루타민산(Glutamic acid) g 4 400 4 400
글리신(Glycine) g 2 200 2 200
히스티딘(Histidine) g 0.5 50 0.5 50
이소류신(Isoleucine) g 1 100 1 100
류신(Leucine) g - - 3 300
리신(Lysine) g - - 2.5 250
메티오닌(Methionine) g - - 5 50
페닐알라닌(Phenylalnine) g - - 1.3 130
프롤린(Proline) g - - 1.7 170
세린(Serine) g 2.5 250 2.5 250
트레오닌(Threonine) g 0.3 30 0.3 30
트리프토판(Tryptophan) g 0.3 30 0.3 30
티로신(Tyrosine) g 2 200 2 200
발린(Valine) g 1.5 150 1.5 150
아미노산류 성분을 첨가한 주류의 관능검사 결과를 요약하면 표-8과 같다.
아미노산류 성분을 첨가한 주류의 관능검사 결과표
시험구 맛 향 기
실험1 약한 감미와 약한지미로 바디가 조금있으며, 쓴맛을 완화시킴 약간의 아미노산 취와 알코올취가 조금 강하게 있음
실험2 풍부한 감미와 풍부한지미로 맛과 바디가 풍부하고 쓴맛이 없음 아미노산 취가 있으며, 알코올취는 약하게 있음
(실시예3)
바탕주류를 제조하기 위하여 95%주정에 정제한 물을 가하여 알코올분이 20∼50%가 되도록 희석하고 좋지 못한 맛과 냄새를 제거하기 위하여 활성탄을 채운 컬럼(column)에 통과시키거나 또는 활성탄을 희석주정 1ℓ에 0.2∼2g비율로 투입하여 때때로 교반하면서 6∼48시간 방치한 다음 여과장치로 여과하여 배합공정에서 바탕주류로 사용하였다.
본 발명에 배합공정은 앞에서 활성탄으로 정제한 바탕주류에 실시예1에서 실험1의 방향성분 주류의 배합표와 실시예2에서 실험1의 아미노산류를 첨가한 주류의 배합표대로 첨가하여 배합탱크에서 균질하게 혼합하고 0.45∼2㎛규격의 여과기로 정밀여과하여 제성하였다.
관능검사 결과는 아미노산과 에스테르류가 서로 어우러져 조화로운 맛과 향기를 나타내며, 주류로서 잡미가 없고 청량감이 있는 방향성과 중후감(Body)을 갖는 새로운 형태의 주류를 제조할 수 있다.
증류식소주에는 퓨젤유, 에스테르류, 알데히드류, 디아세틸, 푸루푸랄 등이 다량존재 하므로 향기와 맛이 강하여 희석식소주를 선호하는 소비자층에서는 재래식 소주인 증류식소주를 기피하는 경향도 있겠지만, 이들 성분 모두가 향기와 맛에있어 거부감을 주는 성분이 아니고, 오히려 발효나 증류공정에서 일부 생성하는 디아세틸, 푸루푸랄 및 미생물 사멸취 등이 거부감을 주는 성분으로 볼 수 있으며, 위스키나 브랜디 등에 있어서는 에스테르류 또는 퓨젤유 등이 주질을 좌우하는 중요한 성분이 되고 있다.
따라서 본 발명에서는 증류식소주에 존재하는 바람직한 방향성분인 베타-페네틸알코올과 에스테르류 및 중후감(Body)을 갖는 아미노산류를 95%주정에 첨가하여 아미노산과 에스테르류가 서로 어우러져 조화로운 맛과 향기를 나타내며, 에스테르류의 향긋한 향기는 알코올취를 완화시켜 전체적으로 감미와 향기가 양호하고, 주류로서 잡미가 없고, 청량감이 있는 방향성과 중후감(Body)을 갖는 새로운 형태의 주류를 제조하는 효과가 있다.

Claims (3)

  1. 알코올분 95%주정에 정제한 물을 가하여 알코올분이 20~50%가 되도록 희석하고 좋지 못한 맛과 냄새를 제거하기 위하여 활성탄으로 정제처리한 바탕주류에 증류식소주의 알코올류 방향성분인 베타-페네틸알코올과 에스테르류 방향성분인 개미산에틸, 식초산에틸, 노르말 낙산에틸, 이소-길초산에틸, 유산에틸, 페라콘산에틸, 카프린산에틸, 말론산에틸, 호박산에틸, 초산 이소-부틸 및 아미노산류 중 향 또는 맛이 양호한 아스파라긴산, 글루타민산, 세린, 트레오닌, 글리신, 이소류신, 발린, 티로신, 트리프토판, 히스티딘, 아르기닌을 첨가한 다음 균질하게 혼합하고 0.45~2㎛ 규격의 여과기로 정밀여과하여 조화로운 맛과 향기를 나타내며, 잡미가 없고 청량감이 있는 방향성과 중후감(Body)을 갖는 새로운 형태의 주류 제조방법.
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