KR101965918B1 - 혼화 증류주 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

향미가 부여된 혼화 증류주를 제공하는 것, 및 향미가 부여된 혼화 증류주의 제조 방법을 제공하는 것. 혼화 증류주에, 단식 증류 원주의 제조 과정에서 통상 제거되는 유성 성분을 첨가함으로써, 향이나 감칠맛이 증강된 혼화 증류주를 제조하는 것이 가능해진다.

Description

혼화 증류주 및 그 제조 방법 {MIXED DISTILLED LIQUOR AND METHOD FOR PRODUCING SAME}

본 발명은 단식 증류주와 연속식 증류주를 혼화한 혼화 증류주, 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 상세하게는, 고급 지방산 에스테르를 함유하여 향이나 감칠맛이 증강된 혼화 증류주, 및 고급 지방산 에스테르를 함유하는 유성 성분을 첨가하는 공정을 포함하는 혼화 증류주의 제조 방법에 관한 것이다.

증류주는 양조주를 증류함으로써 제조되고, 단식 (회분식) 증류기로 만들어지는 단식 증류주와, 연속식 증류기로 만들어지는 연속식 증류주로 크게 나뉘어진다.

단식 증류주는 연속식 증류주에 비해 원료 유래의 향미를 가지고 있다 (비특허문헌 1). 단식 증류주는 팔미트산에틸, 리놀레산에틸 등의 고급 지방산 에스테르를 함유하고 있기 때문에, 그 맛에 농순 (濃醇) 함이 부여되어 있다. 그러나, 이들 고급 지방산 에스테르의 함유량이 지나치게 많으면 부상하여 공기 산화되고, 더욱 분해되어 오일 상태의 이취 (異臭) 를 발생시킨다는 문제를 가지고 있다. 또 기온이 저하되면, 용해도가 저하되기 때문에, 침전물이 되어 석출되어, 상품 가치가 현저하게 저하되는 것이 알려져 있다. 그 때문에, 널리 보급되어 있는 단식 증류주는 여과 등의 처리를 하여 상기 성분을 제거한 후에 출하되고 있다 (비특허문헌 2).

또, 냉각시킴으로써 유성 물질을 석출시켜 제거하는 기술이나 (특허문헌 1), 고급 지방산 에스테르를 초음파로 분산시켜 탁해진 상태를 안정화시킴으로써, 소주 중의 향미 성분인 고급 지방산 에스테르를 고농도로 함유하는 단식 증류 소주의 제조 방법이 보고되어 있다 (특허문헌 2 및 3).

한편, 연속식 증류주는 다단의 증류에 의해 대부분의 불순물은 제거되기 때문에, 얻어지는 증류주는 거의 순수한 에탄올 용액이 되어, 단식 증류주에 함유되는 향 성분이나 정미 (呈味) 성분은 거의 함유되어 있지 않다. 그 때문에, 알코올의 자극감이 강하고, 맛이 덜하다는 문제가 있다. 이 문제에 대처하기 위해, 연속식 증류주에 단식 증류주를 혼화하여 맛을 부여한 혼화 증류주로 함으로써, 감칠맛을 요구하는 소비자의 요망을 만족시키는 것이 제공되고 있다.

일본 공개특허공보 평11-127841호 일본 공개특허공보 평3-108473호 일본 공개특허공보 평11-196851호

그림으로 설명하는 증류 기술 기초의 기초 (오오에 슈조 저) 본격 소주 제조 기술 (재) 일본 양조 협회

상기한 바와 같이, 연속식 증류주를 단식 증류주와 혼화함으로써 향미가 부여된 혼화 증류주가 제공되고 있지만, 증류주의 향미를 높일 목적으로 단식 증류주의 혼합 비율을 높이면, 연속식 증류주가 갖는 깔끔함이 없어져 버린다는 문제가 있다.

본 발명은 상기 문제점을 감안하여, 우수한 향미를 갖고, 연속식 증류주 유래의 깔끔함을 갖고, 또한 알코올의 자극감도 없으며, 게다가, 목적으로 하는 주질 (酒質) 의 제품을 효율적으로 제조할 수 있는 혼화 증류주를 제공하는 것, 및 그러한 혼화 증류주의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위하여 예의 검토를 실시한 결과, 놀랍게도, 단식 증류주로부터 분리·회수한 고급 지방산 에스테르를 함유하는 유성 성분을 혼화 증류주에 첨가함으로써, 맛과 순함이 증가하는 것을 알아내었다. 또, 첨가하는 고급 지방산 에스테르의 농도를 특정 범위로 함으로써 현저한 효과가 얻어지는 것을 알아내어, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명은 한정적이지는 않지만 이하를 포함하는 것이다.

[1] 팔미트산에틸, 리놀렌산에틸, 올레산에틸 및 스테아르산에틸로 이루어지는 군에서 선택되는 성분의 적어도 하나를 함유하고, 이들 성분의 합계 농도가 0.1 ppm 이상인 혼화 증류주.

[2] 팔미트산에틸의 농도가 0.03 ppm 이상인 [1] 에 기재된 혼화 증류주.

[3] 상기 혼화 증류주가 보리 소주이고, 팔미트산에틸의 농도가 0.04 ppm 이상인 [1] 또는 [2] 에 기재된 혼화 증류주.

[4] 상기 혼화 증류주가 고구마 소주이고, 팔미트산에틸의 농도가 0.3 ppm 이상인 [1] 또는 [2] 에 기재된 혼화 증류주.

[5] 알코올 함유물로부터 얻어지는 유성 성분을 함유하는 향미 부여제로서, 그 유성 성분이 팔미트산에틸, 리놀렌산에틸, 올레산에틸 및 스테아르산에틸로 이루어지는 군에서 선택되는 성분의 적어도 하나이고, 그들 성분 함유량의 합계가 유성 성분 중 10 중량％ 이상인 상기 향미 부여제.

[6] 팔미트산에틸의 함유량이 유성 성분 중 1 중량％ 이상인 [5] 에 기재된 향미 부여제.

[7] 상기 알코올 함유물이 주류를 단식 증류함으로써 얻어지는 증류액 또는 잔류액인 [5] 또는 [6] 에 기재된 향미 부여제.

[8] 상기 알코올 함유물의 발효 원료가 쌀, 보리, 고구마, 메밀, 감자, 옥수수, 조, 피, 기장 및 수수로 이루어지는 군에서 선택되는 곡류；대추 야자, 포도, 대추 야자 열매 및 아가베로 이루어지는 군에서 선택되는 과실；설탕, 당밀, 벌꿀 및 과당으로 이루어지는 군에서 선택되는 함당질물；및 이들의 조합으로 이루어지는 군에서 선택되는 [5]∼[7] 중 어느 하나에 기재된 향미 부여제.

[9] [5]∼[8] 중 어느 하나에 기재된 향미 부여제를 함유하는, 소주, 위스키, 브랜디, 원료용 알코올, 스피리츠, 아쿠아비트, 아라키, 아르히, 스피리터스, 오코레하오, 카샤사, 코른, 슈냅스, 한국 소주, 바이주, 마오타이주, 꼬냑, 아르마냑, 칼바도스, 그라파, 신가니, 피스코, 메스칼, 데킬라 및 라키에서 선택되는 혼화 증류주.

[10] 혼화 증류주의 제조 방법으로서,

알코올 함유물로부터 유성 성분을 회수하는 공정, 및

회수된 유성 성분을 혼화 증류주에 첨가하는 공정을 포함하는 상기 제조 방법.

[11] 유성 성분이 팔미트산에틸, 리놀렌산에틸, 올레산에틸 및 스테아르산에틸로 이루어지는 군에서 선택되는 성분의 적어도 하나를 함유하는 [10] 에 기재된 제조 방법.

[12] 유성 성분의 첨가 공정에 있어서, 회수된 유성 성분을 알코올 함유 용액에 용해시킨 후에 혼화 증류주에 첨가하는 [10] 또는 [11] 에 기재된 제조 방법.

[13] 회수 공정이 원심 분리, 여과 또는 정치 분리에 의해 상기 유성 성분을 분리시키는 공정을 포함하는 [10]∼[12] 중 어느 하나에 기재된 제조 방법.

[14] 알코올 함유물이 단식 증류주의 증류 공정 후에 얻어지는 증류액 또는 잔류액인 [10]∼[13] 중 어느 하나에 기재된 제조 방법.

[15] 알코올 함유물의 원료가 쌀, 보리, 고구마, 메밀, 감자, 옥수수, 조, 피, 기장 및 수수로 이루어지는 군에서 선택되는 곡류；대추 야자, 포도, 대추 야자 열매 및 아가베로 이루어지는 군에서 선택되는 과실；설탕, 당밀, 벌꿀 및 과당으로 이루어지는 군에서 선택되는 함당질물；및 이들의 조합으로 이루어지는 군에서 선택되는 [10]∼[14] 중 어느 하나에 기재된 제조 방법.

[16] 혼화 증류주가 소주, 위스키, 브랜디, 원료용 알코올, 스피리츠, 아쿠아비트, 아라키, 아르히, 스피리터스, 오코레하오, 카샤사, 코른, 슈냅스, 한국 소주, 바이주, 마오타이주, 꼬냑, 아르마냑, 칼바도스, 그라파, 신가니, 피스코, 메스칼, 데킬라 또는 라키인 [10]∼[15] 중 어느 하나에 기재된 제조 방법.

본 발명에 의해, 연속식 증류주에 특징적인 얼얼한 자극감이 감소되고, 단식 증류주와 같이 향이 좋으며, 순함이나 중후감이 부여된 혼화 증류주가 제공된다. 또, 그러한 특성을 갖는 혼화 증류주의 제조 방법이 제공된다.

상기와 같이, 본 발명은 혼화 증류주, 향미 부여제, 및 혼화 증류주의 제조 방법에 관한 것이다.

1. 혼화 증류주

본 발명의 혼화 증류주는, 고급 지방산 에스테르를 함유함으로써, 연속식 증류주에 특징적인 얼얼한 자극감이 감소되고, 단식 증류주와 같이 향이 좋으며, 순함이나 중후감이 부여된다는 우수한 효과를 갖는다.

i) 「혼화 증류주」

본 명세서에 있어서 혼화 증류주란, 단식 증류주와 연속식 증류주를 혼합한 것을 말하고, 단식 증류주, 연속식 증류주 모두 각각 1 종류씩을 혼화할 수 있다. 또, 1 종류의 단식 증류주와 복수의 연속식 증류주를 혼화할 수도 있고, 그 반대도 가능하다. 나아가서는, 복수의 단식 증류주와 복수의 연속식 증류주를 혼화할 수도 있다. 혼합 비율도 임의로 선택할 수 있다. 또한, 소주의 혼화주인 경우, 연속식 증류주인 갑류 소주와 단식 증류주인 을류 소주를 혼화한 혼화 증류주는 을류를 50 ％ 이상 95 ％ 미만 혼화한 것을 「을갑 혼화 소주」, 을류를 5 ％ 이상 50 ％ 미만 혼화한 것을 「갑을 혼화 소주」라고 한다.

여기서, 단식 증류는 일반적으로 처리 능력이 낮은 데에 반해, 연속식 증류는 대량의 처리에 적합하므로, 연속식 증류주의 혼합 비율을 높일 수 있으면 혼화 증류주를 효율적으로 제조할 수 있다. 그 점, 본 발명의 혼화 증류주에서는, 고급 지방산 에스테르에 의해 향미가 부여되기 때문에 단식 증류주의 혼합 비율을 낮게 억제하는 것이 가능하여, 목적으로 하는 주질의 제품을 효율적으로 제조할 수 있다.

ⅱ) 「단식 증류주」와「연속식 증류주」

단식 증류에 의해 얻어지는 증류주를 단식 증류주라고 하고, 연속식 증류에 의해 얻어지는 증류주를 연속식 증류주라고 한다. 또한, 단식 증류를 반복함으로써 얻어지는 증류주는 여기서는 연속식 증류주라고 한다.

본 명세서에 있어서 「증류주」란, 곡류 등의 원료를 알코올 발효시킨 술덧을 증류하여 얻어지는 알코올류를 말하고, 증류 공정을 거쳐 제조되는 모든 증류주를 포함한다. 증류주의 예로는, 소주 (아와모리), 위스키, 브랜디, 원료용 알코올, 스피리츠 (진, 보드카, 럼 등), 아쿠아비트, 아라키, 아르히, 스피리터스, 오코레하오, 카샤사, 코른, 슈냅스, 한국 소주, 바이주, 마오타이주, 꼬냑, 아르마냑, 칼바도스, 그라파, 신가니, 피스코, 메스칼, 데킬라, 라키 등을 들 수 있고, 이들에 한정되지 않는다. 또한, 주세법에 있어서는, 주류는 발포성 주류, 양조 주류, 증류 주류 및 혼성 주류의 4 종류로 분류되고, 증류 주류로는, 연속식 증류 소주 (구갑류), 단식 증류 소주 (구을류), 위스키, 브랜디, 원료용 알코올, 스피리츠가 포함되지만, 본 발명의 증류주는 주세법상의 분류 등에 반드시 제한되는 것은 아니다.

증류주의 1 차 원료 (당질로서의 원료) 로는, 쌀, 보리, 고구마, 메밀, 감자, 옥수수, 조, 피, 기장, 수수 등의 곡류, 대추 야자, 포도, 대추 야자 열매, 아가베 등의 과실, 설탕, 당밀, 벌꿀, 과당 등의 함당질물 등을 들 수 있지만, 이것에 한정되지 않는다.

ⅲ) 혼화 증류주 중의 향미 성분

본 발명의 혼화 증류주는 고급 지방산 에스테르를 함유하는 것을 특징으로 한다. 「고급 지방산 에스테르」란, 탄소수가 많은 지방산 에스테르, 일반적으로는 탄소수가 12 이상인 것을 말하고, 예를 들어, 팔미트산에틸, 리놀렌산에틸, 올레산에틸 및 스테아르산에틸을 들 수 있다.

또, 고급 지방산 에스테르는 증류 원주 유래의 유성 물질에 함유되어 있는 고급 지방산 에스테르를 첨가해도 되고, 또 시판품 또는 합성품의 고급 지방산 에스테르를 첨가해도 된다.

혼화 증류주 중의 고급 지방산 에스테르의 함유량은 0.01 ppm 이상, 바람직하게는 0.1 ppm 이상, 더욱 바람직하게는 1.0 ppm 이상이다. 1.5 ppm 이상 함유시킴으로써, 단식 증류주에 특유의 단맛이나 향을 강화할 수 있다. 또한, 팔미트산에틸, 리놀레산에틸 등의 고급 지방산 에스테르의 각 함량은 특별히 한정되지 않지만, 팔미트산에틸이 함유되어 있는 경우이면, 팔미트산에틸을 0.003 ppm 이상, 바람직하게는 0.1 ppm 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 ppm 이상 함유하는 것이 바람직하다.

또, 고급 지방산 에스테르의 함유량은 증류주의 주류, 원료에 따라 적절히 조절하는 것이 바람직하고, 예를 들어, 보리 소주에서는 0.1 ppm 이상, 바람직하게는 0.3 ppm 이상, 더욱 바람직하게는 1.0 ppm 이상이며, 고구마 소주에서는 1.0 ppm 이상, 바람직하게는 2.0 ppm 이상, 더욱 바람직하게는 5.0 ppm 이상이 바람직하다. 또한 팔미트산에틸에 주목하면, 보리 소주에서는 0.04 ppm 이상, 바람직하게는 0.1 ppm 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 ppm 이상, 고구마 소주에서는 0.3 ppm 이상, 바람직하게는 0.5 ppm 이상, 더욱 바람직하게는 1.0 ppm 이상이 바람직하다.

혼화 증류주에 함유되는 고급 지방산 에스테르의 분석은 당업자에게 알려진 방법, 예를 들어 향미 성분을 추출 후에 가스 크로마토그래프 측정을 실시함으로써, 정성·정량 분석을 실시할 수 있다.

본 발명의 혼화 증류주에는, 상기 향미 성분 외에, 증류주에 일반적으로 첨가할 수 있는 공지된 성분을 함유하고 있어도 되고, 예를 들어, 향료, 감미료, 색소, 보존료 등의 첨가물이나, 과즙 등을 함유한 공지된 향미 성분을 별도로 첨가할 수도 있다.

ⅳ) 혼화 증류주의 제조

본 발명의 혼화 증류주는 알코올 함유물, 특히 단식 증류주로부터 분리·회수한 고급 지방산 에스테르를 함유하는 유성 성분을 혼화 증류주에 첨가함으로써 제조할 수 있다.

상기 유성 성분은, 예를 들어 단식 증류주 제조 공정에서 얻어지는 유성 성분으로서, 여과 공정에서 분리되는 유성 성분, 저장 중에 부상 혹은 침전하여 분리된 유성 성분 중 어느 것이어도 되고, 걷어냄법이나 여과법에 의해 회수할 수 있다. 여기서, 회수 전에 유성 성분을 증류액과 분리시키는 방법으로는, 정치시켜 중력 차에 의해 분리하는 방법이 있지만, 가압 부상 분리법 또는 자연 부상 분리법 등을 채용해도 되고, 냉각 등에 의해 유성 성분을 추가로 석출시킨 후에 회수할 수도 있다. 회수된 유성 성분은 그대로 첨가용으로 사용할 수도 있지만, 추가로 원심 분리, 여과, 정치 분리 등의 방법에 의해 고급 지방산 에스테르의 농도를 높임으로써, 보다 소량의 사용으로 향미 부여 효과가 발휘된다.

혹은 단식 증류의 증류 조건을 적절히 설정함으로써 유성 성분을 풍부하게 함유하는 증류액을 조제하고, 증류액으로부터 유성 성분을 분리하지 않고 사용할 수도 있다.

또, 유성 성분은 단식 증류 후의 증류액으로부터 상기의 방법에 의해 얻어진 것이어도 되지만, 증류시의 조건을 적절히 설정함으로써 고급 지방산 에스테르의 대부분이 잔류하는 증류를 실시한 후, 잔류액으로부터 고급 지방산 에스테르를 분리할 수도 있다.

이와 같이 하여 얻어진 유성 성분은 그대로 연속식 증류주에 첨가할 수 있다. 또, 회수한 유성 성분을 알코올 함유 용액, 예를 들어 원료 알코올이나 연속식 증류주로 완전하게 용해시킨 후, 조성 분석을 실시한 후에, 혼화 증류주에 최종적으로 함유되는 고급 지방산 에스테르가 적당량이 되도록 연속식 증류주에 첨가할 수도 있다. 사용하는 알코올 함유 용액의 양은 특별히 한정되지 않고, 유성 성분에 함유되는 고급 지방산 에스테르나 사용하는 주류에 따라 적절히 조정할 수 있다. 고급 지방산 에스테르의 용해도를 높이기 위해서, 초음파 처리, 가열 처리 등을 적절히 실시해도 된다.

또, 이들 조작은, 유성 성분 중에 함유되는 성분의 산화를 예방하기 위해, 질소 분위기하 등, 산소 농도가 낮은 조건에서 실시하는 것이 바람직하다.

2. 향미 부여제

본 발명에서 말하는 「향미」란 음식물의 향와 맛을 말한다. 따라서, 본 발명의 「향미 부여제」는 음식물의 향이나 감칠맛을 부여하는 작용을 갖는다. 본 발명의 향미 부여제의 유효 성분은 고급 지방산 에스테르이고, 예를 들어, 팔미트산에틸, 리놀렌산에틸, 올레산에틸 및 스테아르산에틸 등의 고급 지방산 에스테르를 적어도 하나 함유하여, 향미 부여 효과를 발휘한다.

여기서, 향미 부여제에 배합되는 팔미트산에틸, 리놀렌산에틸, 올레산에틸 및 스테아르산에틸 등의 고급 지방산 에스테르의 합계 함유량은 특별히 한정되지 않지만, 이들 성분의 합계 함유량은 유성 성분 중 10 중량％ 이상이고, 30 중량％ 이상이 바람직하며, 50 중량％ 이상이 더욱 바람직하다. 또, 팔미트산에틸은 반드시 함유되어 있을 필요는 없지만, 전형적인 함유량은 유성 성분 중 1 중량％ 이상이고, 5 중량％ 이상이 바람직하며, 15 중량％ 이상이 더욱 바람직하다.

음식품에 대한 첨가량은 향미를 부여할 수 있는 범위에서 적절히 조정할 수 있고, 상기에 나타낸 고급 지방산 에스테르의 합계 함유량이 되도록 배합하는 것이 바람직하다.

본 발명의 향미 부여제의 제조 방법은 특별히 한정되지 않고, 알코올 함유물 유래의 유성 성분을 주성분으로 하고, 상기의 고급 지방산 에스테르를 함유하고 있으면 된다. 예를 들어, 향미 부여제는 상기 증류주의 제조 과정에서 회수·분리하여 얻어지는 유성 성분 그 자체이어도 되고, 또 얻어진 유성 성분에 물, 알코올, 첨가물 등을 첨가함으로써 희석하여 제조할 수도 있다. 또, 향미 부여제의 제조 과정에 있어서, 유화제의 첨가나 초음파 처리 등을 실시함으로써, 유성 성분을 균일하게 분산시켜도 된다. 여기서, 알코올 함유물은 주류의 제조 과정에서 얻어지는 알코올 함유액이면 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어, 단식 증류주의 증류 공정 후에 얻어지는 증류액이나 잔류액을 사용할 수 있다.

3. 혼화 증류주의 제조 방법

본 발명의 혼화 증류주의 제조 방법은 알코올 함유물로부터 유성 성분을 회수하는 공정, 및 회수된 유성 성분을 증류주에 첨가하는 공정을 포함한다. 본 발명의 제조 방법에 의해 제조되는 혼화 증류주는 연속식 증류주에 특징적인 얼얼한 자극감이 감소되고, 단식 증류주와 같이 향이 좋으며, 순함이나 중후감이 부여된다.

이하에 본 발명의 혼화 증류주의 각 제조 공정에 대해 설명한다.

i) 「회수 공정」

유성 성분의 「회수 공정」은 유성 성분을 함유하는 알코올 함유물로부터 유성 성분을 분리·회수하는 공정이다.

사용하는 「알코올 함유물」은 증류주의 제조 과정에서 얻어지는 알코올 함유액이면 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어, 단식 증류주의 증류 공정 후에 얻어지는 증류액이나 잔류액을 사용한다. 또, 알코올 함유물의 1 차 원료 (당질로서의 원료) 로는, 쌀, 보리, 고구마, 메밀, 감자, 옥수수, 조, 피, 기장, 수수 등의 곡류, 대추 야자, 포도, 대추 야자 열매, 아가베 등의 과실, 설탕, 당밀, 벌꿀, 과당 등의 함당질물 등을 들 수 있지만, 이것에 한정되지 않는다.

알코올 함유물로부터의 유성 성분의 회수는, 예를 들어, 걷어냄법이나 여과법에 의해 실시할 수 있다. 구체적으로는, 단식 증류주 제조 공정에서 여과 공정에 의해 분리된 유성 성분을 회수하는 방법, 저장 중에 부상 혹은 침전하여 분리된 유성 성분을 회수하는 방법 등을 들 수 있다. 여기서, 회수 전에 유성 성분을 증류액과 분리시키는 방법으로는, 정치시켜 중력 차에 의해 분리하는 방법이 있지만, 가압 부상 분리법 또는 자연 부상 분리법 등을 채용해도 되고, 냉각 등에 의해 유성 성분을 추가로 분리시킨 후에 회수할 수도 있다.

혹은 단식 증류의 증류 조건을 적절히 설정함으로써 유성 성분을 풍부하게 함유하는 증류액을 조제하고, 증류액으로부터 유성 성분을 분리하지 않고 사용할 수도 있다. 이 경우, 본 발명에서 말하는 알코올 함유물로부터 회수된 유성 성분이란, 증류액 그 자체를 의미한다.

또, 유성 성분은 단식 증류 후의 증류액으로부터 상기의 방법에 의해 얻어진 것이어도 되지만, 증류시의 조건을 적절히 설정함으로써 고급 지방산 에스테르의 대부분이 잔류하는 증류를 실시한 후, 잔류액으로부터 고급 지방산 에스테르를 분리할 수도 있다.

회수된 유성 성분에는, 팔미트산에틸, 리놀렌산에틸, 올레산에틸 및 스테아르산에틸 등의 고급 지방산 에스테르가 함유된다. 그들 고급 지방산 에스테르의 함유량은 특별히 제한되지 않지만, 이들 성분의 합계 함유량은 유성 성분 중 10 중량％ 이상이고, 30 중량％ 이상이 바람직하며, 50 중량％ 이상이 더욱 바람직하다. 또, 팔미트산에틸은 반드시 함유되어 있을 필요는 없지만, 전형적인 함유량은 유성 성분 중 1 중량％ 이상이고, 5 중량％ 이상이 바람직하며, 15 중량％ 이상이 더욱 바람직하다.

회수된 유성 성분은 그대로 첨가용으로 사용할 수도 있지만, 추가로 원심 분리, 여과, 정치 분리 등의 방법에 의해 고급 지방산 에스테르의 농도를 높임으로써, 보다 소량의 사용으로 향미 부여 효과가 발휘된다.

알코올 함유물로부터의 유성 성분의 회수 공정은, 유성 성분 중에 함유되는 성분의 산화를 예방하기 위해, 질소 분위기하 등의 산소 농도가 낮은 조건에서 실시하는 것이 바람직하다.

ⅱ) 「첨가 공정」

본 발명 방법에 있어서의 「첨가 공정」은 회수 공정에서 얻어진 유성 성분을 혼화 증류주에 첨가하는 공정이다.

알코올 함유물로부터 회수된 유성 성분은 그대로 증류주에 첨가할 수 있고, 알코올 함유 용액 등으로 희석한 후에 첨가해도 된다. 고급 지방산 에스테르의 용해도를 높이기 위해서, 초음파 처리, 가열 처리 등을 적절히 실시해도 된다.

예를 들어, 회수한 유성 성분을 알코올 함유 용액, 예를 들어 원료 알코올이나 연속식 증류주로 완전히 용해시켜, 용해액의 분석을 실시함으로써 성분의 특정이나 성분량을 파악하고, 혼화 증류주에 최종적으로 함유되는 고급 지방산 에스테르가 적당량이 되도록 첨가할 수도 있다.

유성 성분의 첨가량은 혼화 증류주 중의 고급 지방산 에스테르의 함유량이 0.01 ppm 이상, 바람직하게는 0.1 ppm 이상, 더욱 바람직하게는 1.0 ppm 이상이 되도록 첨가한다. 또, 팔미트산에틸의 농도가 0.003 ppm 이상, 바람직하게는 0.1 ppm 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 ppm 이상이 되도록 첨가한다.

또, 유성 성분의 첨가에 의한 혼화 증류주 중의 고급 지방산 에스테르의 함유량은 증류주의 주류, 원료에 따라 적절히 조절할 수 있고, 예를 들어, 보리 소주에서는 0.1 ppm 이상, 바람직하게는 0.3 ppm 이상, 더욱 바람직하게는 1.0 ppm 이상이며, 고구마 소주에서는 1.0 ppm 이상, 바람직하게는 2.0 ppm 이상, 더욱 바람직하게는 5.0 ppm 이상이다. 또한 팔미트산에틸에 주목하면, 보리 소주에서는 0.04 ppm 이상, 바람직하게는 0.1 ppm 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 ppm 이상, 고구마 소주에서는 0.3 ppm 이상, 바람직하게는 0.5 ppm 이상, 더욱 바람직하게는 1.0 ppm 이상이다.

여기서, 혼화 증류주에 함유되는 고급 지방산 에스테르의 분석은 당업자에게 알려진 방법, 예를 들어 향미 성분을 추출 후에 가스 크로마토그래프 측정을 실시함으로써, 정성·정량 분석을 실시할 수 있다.

「혼화 증류주」의 예로는, 소주 (아와모리), 위스키, 브랜디, 원료용 알코올, 스피리츠 (진, 보드카, 럼 등), 아쿠아비트, 아라키, 아르히, 스피리터스, 오코레하오, 카샤사, 코른, 슈냅스, 한국 소주, 바이주, 마오타이주, 꼬냑, 아르마냑, 칼바도스, 그라파, 신가니, 피스코, 메스칼, 데킬라, 라키 등을 들 수 있지만 이들에 한정되지 않는다.

얻어지는 혼화 증류주에는, 상기 향미 성분 외에, 증류주에 일반적으로 첨가할 수 있는 공지된 성분을 첨가해도 되고, 예를 들어, 향료, 감미료, 색소, 보존료 등의 첨가물이나, 과즙 등을 포함한 공지된 향미 성분을 별도로 첨가할 수도 있다.

상기 제조 방법에 의해 얻어지는 혼화 증류주는, 고급 지방산 에스테르를 함유함으로써, 연속식 증류주에 특징적인 얼얼한 자극감이 감소되고, 단식 증류주와 같이 향이 좋으며, 순함이나 중후감이 부여된다는 우수한 효과를 갖는다.

이하, 본 발명을 실시예에 기초하여 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예

＜실시예 1＞ 단식 증류주의 제조

유성 성분을 회수하기 위해, 보리 소주, 고구마 소주의 제조를 정법에 따라 실시하였다. 즉, 찐 보리 200 ㎏ 에 흑국균의 종국 (種麴) 200 g 을 첨가하고, 제국기 (製麴機) 에 의해 보리 누룩을 제조한 후, 급수 (汲水) 240 ℓ 와 혼화한 후에 주모 (酒母) 1 ℓ 를 첨가하여 발효시켜, 1 차 술덧을 제조하였다. 계속해서, 부원료로서 찐 보리 400 ㎏ 을 첨가한 후, 급수 600 ℓ 를 첨가하고, 20 도에서 8 일간 발효시켜 2 차 술덧을 얻었다. 얻어진 술덧을 단식 증류하여, 보리 소주 500 ℓ 를 얻었다.

또, 찐 쌀 200 ㎏ 에 흑국균의 종국 200 g 을 첨가하고, 제국기에 의해 쌀 누룩을 제조한 후, 급수 240 ℓ 와 혼화한 후에 주모 1 ℓ 를 첨가하여 발효시켜, 1 차 술덧을 제조하였다. 계속해서, 부원료로서 찐 고구마 (고구마) 1000 ㎏ 을 첨가한 후, 급수 760 ℓ 를 첨가하고, 35 도에서 10 일간 발효시켜 2 차 술덧을 얻었다. 얻어진 술덧을 단식 증류하여, 고구마 소주 700 ℓ 를 얻었다.

＜실시예 2＞ 유성 성분의 회수·분석

실시예 1 에서 얻어진 보리 소주, 고구마 소주를 밀폐 용기에서 30 일간 실온 보관한 결과, 액 표면에 유성 성분이 분리 부상하였다. 이것을 국자로 걷어낸 후 용기 중에서 정치하여, 분리된 소주 부분을 스포이드로 제거하여 유성 성분 10 ㎖ 를 회수하였다.

메스 실린더로 용량을 측정한 후, 유성 성분 1 ㎖ 에 9 배 용량의 95 ％ 에탄올 (원료 알코올) 을 첨가하여 완전히 용해시켰다. 그 후, 순차 10 배 희석 계열을 제조하고, 1 만배로 희석한 것을 가스 크로마토그래피로 측정하여, 고급 지방산 에스테르의 정량을 실시한 결과를 표 1 에 나타낸다.

또한, 가스 크로마토그래피의 분석 조건은 하기와 같다.

사용 기기：아지렌트·테크놀로지사 GC ：6890 N 사용

칼럼：HP-ULTRA2 (J＆W 사 제조) 내경 0.32 ㎜, 길이 50 m, 막 두께 0.52 ㎛

캐리어 가스：헬륨 가스

유속：3.2 ㎖/min

주입구 온도：250 ℃

칼럼 온도：40 ℃ (9 분간 유지)∼230 ℃ (10 분간 유지), 승온 속도 10 ℃／min

주입 방법：스플리트법 (스플리트비 15：1)

주입량：2.0 ㎕

검출기：FID

검출 온도：260 ℃

이와 같이, 유성 성분 중에는 팔미트산에틸이 매우 많이 함유되어 있는 것을 알 수 있었다.

＜실시예 3＞ 시판주의 분석

소주에 있어서는, 구갑류 소주의 맛의 덜함을 개선하기 위해서 구을류 소주와 혼화한 갑을 혼화주 등이 제공되고 있다. 그래서, 시판 갑을 혼화주의 고급 지방산 에스테르 농도를 측정하여, 팔미트산에틸 등에 의해 맛이 부여되어 있는지를 확인하였다. 시판주는 매장에서 각사 제품을 무작위로 샘플링하였다 (모두 알코올도 25 ％).

갑을 혼화 보리 소주의 측정 결과를 표 2 에, 갑을 혼화 고구마 소주의 측정 결과를 표 3 에 나타낸다. 유성 성분의 분석은 실시예 2 의 방법에 따라 실시하였다.

그 결과, 전혀 의외로 시판되는 갑을 혼화 소주에서는 팔미트산에틸을 비롯한 고급 지방산은 검출되지 않았다. 그 원인으로서 혼화에 사용하는 구을류 소주는 혼화 전의 단계에서 이미 고급 지방산 에스테르가 분리 또는 여과되거나 하여 거의 제거되어 있는 것을 생각할 수 있다.

일반적으로 갑을 혼화 소주에서는 향뿐만 아니라 맛도 부여되어 있는데, 그 맛은 고급 지방산 에스테르 이외의 성분에 의한 것일 가능성이 높은 것을 알 수 있었다.

＜실시예 4＞ 유성 성분의 관능 임계값 측정

보리 소주, 고구마 소주 각각으로부터 얻어진 유성 성분을, 각각 갑을 혼화보리 소주 (구을류 소주 15 ％, 고급 지방산 에스테르 비검출, 알코올도 25 ％), 갑을 혼화 고구마 소주 (구을류 소주 16 ％, 고급 지방산 에스테르 비검출, 알코올도 25 ％) 에 0.01 ppm∼1 ppm 첨가한 샘플을 제조하고, 3 점 식별법에 의해 관능 임계값의 측정을 실시하였다. 구체적으로는, 각각으로부터 얻어진 유성 성분을 0.01, 0.05, 0.1, 0.25, 0.5, 1 ppm 첨가한 샘플을 제조하여, 관능 평가에 제공하였다.

혼화 증류주의 관능 평가는, 7 명의 전문 패널리스트에 의해, 순함을 지표로 다음의 3 점법으로 실시하였다.

1 점：강하게 식별할 수 있다；

2 점：식별할 수 있다；

3 점：거의 식별할 수 없다.

그 결과, 보리 소주에서는 유성 성분을 샘플 중의 최종 농도가 0.1 ppm 이 되도록 첨가하면 식별 가능하고, 고구마 소주에서는 1 ppm 이 되도록 첨가하면 식별 가능하였다. 유성 성분에 함유되는 고급 지방산 에스테르 중, 가장 많이 함유되어 있는 팔미트산에틸에 주목하면, 팔미트산에틸로서 보리 소주에서는 0.048 ppm, 고구마 소주에서는 0.37 ppm 존재하면 관능적으로 영향을 주는 것이 시사되었다.

＜실시예 5＞ 갑을 혼화보리 소주에 있어서의 첨가 시험

실시예 2 에서 얻어진 유성 성분을 95 ％ 에탄올 (원료 알코올) 로 1000 배 희석한 것을, 추가로 갑을 혼화 보리 소주로 희석한 것을 첨가용으로 사용하였다. 유성 성분의 첨가량을 바꾼 샘플을 제조하고, 고급 지방산 에스테르 농도를 측정한 결과를 표 4 에, 관능 평가 시험을 실시한 결과를 표 5 에 나타낸다.

혼화 증류주의 관능 평가는, 7 명의 전문 패널리스트에 의해, 다음의 5 점 법으로 실시하였다.

1 점：매우 우수하다；

2 점：우수하다；

3 점：양호하다；

4 점：약간 열등하다；

5 점：열등하다.

패널리스트의 점수를 평균하여, 평균점이 3 이하인 것을 바람직한 것, 2.5 이하인 것을 특히 바람직한 것으로 판정하였다.

＜실시예 6＞ 갑을 혼화 고구마 소주에 있어서의 첨가 시험

실시예 5 와 동일하게 하여 샘플을 제조하고, 고급 지방산 에스테르 농도를 측정한 결과를 표 6 에, 관능 평가 시험을 실시한 결과를 표 7 에 나타낸다.

산업상 이용가능성

본 발명에 의하면, 우수한 향미를 갖고, 연속식 증류주 유래의 깔끔함을 갖고, 또한 알코올의 자극감도 없으며, 게다가 목적으로 하는 주질의 제품을 효율적으로 제조할 수 있는 혼화 증류주를 제공할 수 있다.

Claims (16)

1. 팔미트산에틸을 함유하고, 추가로 올레산에틸 및 스테아르산에틸로 이루어지는 군에서 선택되는 성분의 적어도 하나를 함유하고,
   고급 지방산 에스테르의 농도가 0.1 ppm 이상이고,
   팔미트산에틸의 농도가 0.03 ppm 이상인 혼화 증류주.
2. 제 1 항에 있어서,
   팔미트산에틸, 올레산에틸 및 스테아르산에틸을 함유하는 혼화 증류주.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   상기 혼화 증류주가 보리 소주이고, 팔미트산에틸의 농도가 0.04 ppm 이상인 혼화 증류주.
4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   상기 혼화 증류주가 고구마 소주이고, 팔미트산에틸의 농도가 0.3 ppm 이상인 혼화 증류주.
5. 혼화 증류주의 제조 방법으로서,
   알코올 함유물로부터 유성 성분을 회수하는 공정, 및
   회수된 유성 성분을 혼화 증류주에 첨가하는 공정을 포함하고,
   상기 유성 성분에는, 팔미트산에틸이 함유되고, 추가로 올레산에틸 및 스테아르산에틸로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나의 성분이 함유되고,
   제조되는 혼화 증류주 중의 고급 지방산 에스테르의 농도가 0.1 ppm 이상이고, 제조되는 혼화 증류주 중의 팔미트산에틸의 농도가 0.03 ppm 이상인 상기 제조 방법.
6. 제 5 항에 있어서,
   유성 성분에 팔미트산에틸, 올레산에틸 및 스테아르산에틸이 함유되는 제조 방법.
7. 제 5 항 또는 제 6 항에 있어서,
   유성 성분의 첨가 공정에 있어서, 회수된 유성 성분을 알코올 함유 용액에 용해시킨 후에 증류주에 첨가하는 제조 방법.
8. 제 5 항 또는 제 6 항에 있어서,
   회수 공정이 원심 분리, 여과 또는 정치 분리에 의해 상기 유성 성분을 분리시키는 공정을 포함하는 제조 방법.
9. 제 5 항 또는 제 6 항에 있어서,
   알코올 함유물이 단식 증류주의 증류 공정 후에 얻어지는 증류액 또는 잔류액인 제조 방법.
10. 제 5 항 또는 제 6 항에 있어서,
    알코올 함유물의 원료가 쌀, 보리, 고구마, 메밀, 감자, 옥수수, 조, 피, 기장 및 수수로 이루어지는 군에서 선택되는 곡류；대추 야자, 포도, 대추 야자 열매 및 아가베로 이루어지는 군에서 선택되는 과실；설탕, 당밀, 벌꿀 및 과당으로 이루어지는 군에서 선택되는 함당질물；및 이들의 조합으로 이루어지는 군에서 선택되는 제조 방법.
11. 제 5 항 또는 제 6 항에 있어서,
    혼화 증류주가 소주, 위스키, 브랜디, 원료용 알코올, 스피리츠, 아쿠아비트, 아라키, 아르히, 스피리터스, 오코레하오, 카샤사, 코른, 슈냅스, 한국 소주, 바이주, 마오타이주, 꼬냑, 아르마냑, 칼바도스, 그라파, 신가니, 피스코, 메스칼, 데킬라 또는 라키인 제조 방법.
    
12. 삭제
13. 삭제
14. 삭제
15. 삭제
16. 삭제