TW201303008A - 混合蒸餾酒及其製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明之課題係提供賦予香味之混合蒸餾酒、及賦予香味之混合蒸餾酒之製造方法。本發明之解決手段係藉由於混合蒸餾酒中，添加於單式蒸餾原酒之製造過程通常所去除之油性成份，將可製造香味或風味增強之混合蒸餾酒。

Description

混合蒸餾酒及其製造方法
本發明係關於混合單式蒸餾酒與連續式蒸餾酒之混合蒸餾酒及其製造方法。更詳細而言係關於含有高級脂肪酸酯，增強香氣或風味之混合蒸餾酒、及包含添加含有高級脂肪酸酯之油性成份之步驟之混合蒸餾酒之製造方法
蒸餾酒係由蒸餾釀造酒所製造，大致區分為以單式(批式)蒸餾器所製造之單式蒸餾酒與以連續式蒸餾器所製造之連續式蒸餾酒。
單式蒸餾酒係比連續式蒸餾器更具有來自原料的香味(非專利文獻1)。單式蒸餾酒因含有棕櫚酸乙酸、亞麻酸乙酯等之高級脂肪酸酯，所以賦予其風味濃醇。但是，此等高級脂肪酸酯含量過多時，浮上而被空氣氧化，進一步分解而發生油般的異臭之問題。另外，已知因為氣溫降低時，溶解度降低，變成沈澱而析出，商品價值明顯降低。因此，廣泛普及的單式蒸餾酒係於進行過濾等處理以去除前述成份後出貨(非專利文獻2)。
另外，揭示以冷卻以使油性物質析出而去除之技術(非專利文獻1)、或藉由以超音波使高級脂肪酸酯分散，使混濁狀態安定化，含有高濃度之燒酎中香味成份之高級脂肪酸酯之單式蒸餾燒酎之製造方法(非專利文獻2及3)。
另一方面，因為連續式蒸餾酒係藉由多段蒸餾而去除大部份的不純物質，所得的蒸餾酒幾乎成為純粹的乙醇溶液，幾乎不含單式蒸餾酒所含之香氣成份或呈味成份。因此，有酒精的刺激感強，風味少之問題。為對應此問題，混合單式蒸餾酒於連續式蒸餾酒，而形成賦予風味之混合蒸餾酒，提供滿足要求濃醇的消費者需求。
先前技術文獻 專利文獻
[專利文獻1]特開平11-127841號公報
[專利文獻2]特開平3-108473號公報
[專利文獻3]特開平11-196851號公報
非專利文獻
[非專利文獻1]圖解蒸餾技術基礎之基礎 大江修造著
[非專利文獻2]本格燒酎製造技術(財)日本釀造協會
如上所述，雖提供藉由混合單式蒸餾酒與連續式蒸餾酒而賦予香味之混合蒸餾酒，但以提高蒸餾酒香味之目的而提高單式蒸餾酒的混合比率時，有失去連續式蒸餾酒具有的飲後清爽感之問題。
本發明係有鑑於前述問題點，以提供具有優異香味，具有來自連續式蒸餾酒的飲後清爽感，而且無酒精的刺激感，並且可有效率地製造目的酒質之製品之混合蒸餾酒，以及提供如此混合蒸餾酒之製造方法為目的。
本發明者等為解決前述課題，進行努力檢討的結果，令人驚訝的是藉由將自單式蒸餾酒分離、回收的含有高級脂肪酸酯之油性成份，添加於混合蒸餾酒，發現可增加風味及濃醇。另外，發現添加的高級脂肪酸酯的濃度於特定範圍時，可得到明顯的效果，而達成完成本發明。
亦即，本發明係含後述者，但不受限定。
[1]含有至少一種選自棕櫚酸乙酯、亞麻酸乙酯、油酸乙酯及硬脂酸乙酯所成群之成份，此等成份之合計濃度為0.1ppm以上之混合蒸餾酒。
[2]如[1]記載之混合蒸餾酒，棕櫚酸乙酯的濃度為0.03ppm以上。
[3]如[1]或[2]記載之混合蒸餾酒，前述混合蒸餾酒係麥燒酎，棕櫚酸乙酯的濃度為0.04ppm以上。
[4]如[1]或[2]記載之混合蒸餾酒，前述混合蒸餾酒係蕃薯燒酎，棕櫚酸乙酯的濃度為0.3ppm以上。
[5]含有由酒精含有物所得之油性成份之香味賦予劑，該油性成份係至少一種選自棕櫚酸乙酯、亞麻酸乙酯、油酸乙酯及硬脂酸乙酯所成群之成份，此等成份之含量合計 為油性成份中10重量%以上之前述香味賦予劑。
[6]如[5]記載之香味賦予劑，棕櫚酸乙酯之含量係油性成份中1重量%以上。
[7]如[5]或[6]記載之香味賦予劑，前述酒精含有物係藉由單式蒸餾酒類所得之蒸餾液或殘留液。
[8]如[5]~[7]中任一項記載之香味賦予劑，前述酒精含有物之醱酵原料係選自米、麥、蕃薯、蕎麥、馬鈴薯、玉蜀黍、粟、稗、稷及高粱所成群之穀類；選自海棗、葡萄、棗子及龍舌蘭所成群之果實；選自砂糖、糖蜜、蜂蜜及果糖所成群之含糖質物；及選自此等之組合所成群。
[9]選自含有如[5]~[8]中任一項記載之香味賦予劑之燒酎、威士忌、白蘭地、原料用酒精、烈酒、白蘭地烈性酒(Aquavit)、亞力酒(Arak)、蒙古馬奶酒、波蘭伏特加酒、夏威夷燒酒、巴西甘蔗酒、Kornbrand、杜松子酒、韓國燒酎、白酒、茅台酒、干邑白蘭地、阿馬尼亞克酒、蘋果白蘭地(Calvados)、渣釀白蘭地(Grappa)、波利維亞葡萄白蘭地(Singani)、祕魯葡萄白蘭地(pisco)、梅斯卡爾酒(Mezcal)、龍舌蘭酒及土耳其茴香酒(Rak1)。
[10]混合蒸餾酒之製造方法，包含自含酒精物回收油性成份之步驟、及添加所回收的油性成份於混合蒸餾酒之步驟之前述製造方法。
[11]如[10]記載之製造方法，油性成份係含有至少一 種選自棕櫚酸乙酯、亞麻酸乙酯、油酸乙酯及硬脂酸乙酯所成群之成份。
[12]如[10]或[11]記載之製造方法，油性成份之添加步驟中，將所回收的油性成份，使溶解於含酒精溶液後，添加於混合蒸餾酒。
[13]如[10]~[12]中任一項記載之製造方法，回收步驟係含有藉由離心分離、過濾或靜置分離而使前述油性成份分離之步驟。
[14]如[10]~[13]中任一項記載之製造方法，酒精含有物係單式蒸餾酒之蒸餾步驟後所得之蒸餾液或殘留液。
[15]如[10]~[14]中任一項記載之製造方法，酒精含有物之原料係選自米、麥、蕃薯、蕎麥、馬鈴薯、玉蜀黍、粟、稗、稷及高粱所成群之穀類；選自海棗、葡萄、棗子及龍舌蘭所成群之果實；選自砂糖、糖蜜、蜂蜜及果糖所成群之含糖質物；及選自此等之組合所成群。
[16]如[10]~[15]中任一項記載之製造方法，混合蒸餾酒係燒酎、威士忌、白蘭地、原料用酒精、烈酒、白蘭地烈性酒(Aquavit)、亞力酒(Arak)、蒙古馬奶酒、波蘭伏特加酒、夏威夷燒酒、巴西甘蔗酒、Kornbrand、杜松子酒、韓國燒酎、白酒、茅台酒、干邑白蘭地、阿馬尼亞克酒、蘋果白蘭地(Calvados)、渣釀白蘭地(Grappa)、波利維亞葡萄白蘭地(Singani)、祕魯葡萄白蘭地(pisco)、梅斯卡爾酒(Mezcal)、龍舌蘭酒或土耳其茴香酒(Rak1)。
依據本發明，提供減少連續式蒸餾酒具有特徵的辛辣刺激感，賦予如單式蒸餾酒般的高香氣，濃郁或厚重感之混合蒸餾酒。並且，提供具有如此特性之混合蒸餾酒之製造方法。
用以實施發明之最佳型態
如前所述，本發明係關於混合蒸餾酒、香味賦予劑、及混合蒸餾酒之製造方法。
1.混合蒸餾酒
本發明之混合蒸餾酒係藉由含有高級脂肪酸酯，具有減少連續式蒸餾酒具有特徵的辛辣刺激感，賦予如單式蒸餾酒般的高香氣，濃郁或厚重感之優異效果。
i)「混合蒸餾酒」
本說明書中之混合蒸餾酒係指混合單式蒸餾酒及連續式蒸餾酒者。可混合單式蒸餾酒及連續式蒸餾酒皆各1種。並且，亦可混合1種單式蒸餾酒及多種連續式蒸餾酒，其相反亦可。進而，亦可混合多種單式蒸餾酒及多種連續式蒸餾酒。混合比率亦可任意選擇。另外，燒酎之混合酒時，混合連續式蒸餾酒之甲類燒酎與單式蒸餾酒之乙類燒酎之混合蒸餾酒係混合50%以上，未達95%之乙類者稱為 「乙甲混合燒酎」，混合5%以上，未達50%之乙類者稱為「甲乙混合燒酎」。
在此，因為相對於單式蒸餾一般處理能力低者，連續式蒸餾係適合於大量處理，所以若可提高連續式蒸餾酒的混合比率，可有效率地製造混合蒸餾酒。就該點上，因為本發明之混合蒸餾酒係藉由高級脂肪酸酯賦予香味，所以可壓低單式蒸餾酒之混合比率，可有效率地製造目的酒質的製品。
ii)「單式蒸餾酒」及「連續式蒸餾酒」
藉由單式蒸餾所得之蒸餾酒稱為單式蒸餾酒，藉由連續式蒸餾所得之蒸餾酒稱為連續式蒸餾酒。另外，藉由重複單式蒸餾所得之蒸餾酒在此稱為連續式蒸餾酒。
本說明書中所謂的「蒸餾酒」係指將使穀類等原料進行酒精發酵之醪，進行蒸餾所得之酒精類，包含經蒸餾步驟所製造之所有的蒸餾酒。作為蒸餾酒，可舉例如燒酎(泡盛)、威士忌、白蘭地、原料用酒精、烈酒(琴酒、伏特加、蘭姆酒等)、白蘭地烈性酒(Aquavit)、亞力酒(Arak)、蒙古馬奶酒、波蘭伏特加酒、夏威夷燒酒、巴西甘蔗酒、Kornbrand、杜松子酒、韓國燒酎、白酒、茅台酒、干邑白蘭地、阿馬尼亞克酒、蘋果白蘭地(Calvados)、渣釀白蘭地(Grappa)、波利維亞葡萄白蘭地(Singani)、祕魯葡萄白蘭地(pisco)、梅斯卡爾酒(Mezcal)、龍舌蘭酒及土耳其茴香酒(Rak1)等，但不局 限於此等。另外，酒稅法中，酒類係分類成發泡性酒類、釀造酒類、蒸餾酒類及混成酒類之4種，作為蒸餾酒類，包含連續式蒸餾燒酎(舊甲類)、單式蒸餾燒酎(舊乙類)、威士忌、白蘭地、原料用酒精、烈酒，但本發明之蒸餾酒並不一定受酒稅法上分類等限制。
作為蒸餾酒之一次原料(作為糖質的原料)係可列舉米、麥、蕃薯、蕎麥、馬鈴薯、玉蜀黍、粟、稗、稷及高粱所成群之穀類、海棗、葡萄、棗子及龍舌蘭等之果實、砂糖、糖蜜、蜂蜜及果糖等之含糖質物等，但不受此限制。
iii)混合蒸餾酒中之香味成份
本發明之混合蒸餾酒係以含有高級脂肪酸酯為特徵。所謂「高級脂肪酸酯」係指碳數多之脂肪酸酯，一般為碳數12以上者，可舉例如棕櫚酸乙酯、亞麻酸乙酯、油酸乙酯及硬脂酸乙酯。
另外，高級脂肪酸酯亦可添加來自蒸餾原酒之油性物質所含之高級脂肪酸酯，並且亦可添加市售品或合成品之高級脂肪酸酯。
混合蒸餾酒中之高級脂肪酸酯含量係0.01ppm以上，以0.1ppm以上為宜，以1.0ppm以上更好。藉由使含有1.5ppm以上時，可增強單式蒸餾酒特有的甘味或香氣。另外，棕櫚酸乙酯、亞麻酸乙酯等之高級脂肪酸酯之各含量雖無特別限定，但若含棕櫚酸乙酯時，含有棕櫚酸乙酯為 0.003ppm以上，以0.1ppm以上為宜，以0.5ppm以上更好。
另外，高級脂肪酸酯含量係依蒸餾酒的酒類、原料而適當調節為宜，例如麥燒酎為0.1ppm以上，以0.3ppm以上為宜，以1.0ppm以上更好，蕃薯燒酎為1.0ppm以上，以2.0ppm以上為宜，以5.0ppm以上更好。進而，若著眼於棕櫚酸乙酯時，麥燒酎為0.04ppm以上，以0.1ppm以上為宜，以0.5ppm以上更好，蕃薯燒酎為0.3ppm以上，以0.5ppm以上為宜，以1.0ppm以上更好。
混合蒸餾酒所含高級脂肪酸酯之分析係藉由進行相關業者已知的方法，例如萃取香味成份後進行氣相層析測定，可進行定性、定量分析。
本發明之混合蒸餾酒係除了前述香味成份以外，亦可含有一般可添加於蒸餾酒之已知成份，亦可另外添加例如香料、甘味料、色素、保存料等之添加物或果汁等之已知香味成份。
iv)製造混合蒸餾酒
本發明之混合蒸餾酒係可藉由添加自酒精含有物，尤其單式蒸餾酒分離、回收之含有高級脂肪酸酯之油性成份於混合蒸餾酒而製造。
前述油性成份係例如於單式蒸餾酒製造步驟所得之油性成份，可為過濾步驟所分離之油性成份、貯藏中浮上或沈澱所分離之油性成份中任一種，可藉由撈取法或過濾法 而回收。在此，作為於回收前，使油性成份與蒸餾液分離之方法，雖有使靜置以藉由重力差而分離之方法，但亦可採用加壓浮上分離法或自然浮上分離法等，亦可藉由冷卻等使油性成份進一步析出後回收。所回收的油性成份雖亦可直接使用於添加用，但進一步藉由離心分離、過濾、靜置分離等之方法而提高高級脂肪酸酯的濃度，以更少量而發揮賦予香味之效果。
或是亦可適當地設定單式蒸餾之蒸餾條件，調製含豐富的油性成份之蒸餾液，不自蒸餾液分離油性成份而可使用。
另外，油性成份亦可自單式蒸餾後之蒸餾液，藉由前述方法所得者，但亦可藉由適當設定蒸餾時的條件，進行蒸餾以殘留許多高級脂肪酸酯後，自殘留液分離高級脂肪酸酯。
如此所得之油性成份係可直接添加於連續式蒸餾酒。另外，亦可將回收的油性成份，以酒精含有溶液，例如原料酒精或連續式蒸餾酒完全溶解後，進行組成分析後，添加於連續式蒸餾酒，使混合蒸餾酒最終所含高級脂肪酸酯成為適量。使用的酒精含有溶液的量並無特別限定，可依油性成份所含的高級脂肪酸酯或使用的酒類適當調整。為提高高級脂肪酸酯的溶解度，亦可適當地進行超音波處理、加熱處理等。
另外，此等操作係為預防油性成份中所含成份的氧化，以於氮氣環境下等之氧濃度低之條件下進行為宜。
2.香味賦予劑
本發明中所謂的「香味」係指飲食物的香氣及味道。因此，本發明之「香味賦予劑」係具有賦予飲食物的香氣或風味之作用。本發明之香味賦予劑之有效成份係高級脂肪酸酯，例如至少含有一種棕櫚酸乙酯、亞麻酸乙酯、油酸乙酯及硬脂酸乙酯等之高級脂肪酸酯，發揮香味賦予效果。
在此，香味賦予劑中所摻混之棕櫚酸乙酯、亞麻酸乙酯、油酸乙酯及硬脂酸乙酯等之高級脂肪酸酯之合計含量雖無特別限定，但此等成份之合計含量係油性成份中10重量%以上，以30重量%以上為宜，以50重量%以上更好。另外，雖不一定必須含有棕櫚酸乙酯，但典型的含量係油性成份中1重量%以上，以5重量%以上為宜，以15重量%以上更好。
對飲食品之添加量係可於賦予香味之範圍適當調整，以摻混成前述所示之高級脂肪酸酯之合計含量為宜。
本發明之香味賦予劑之製造方法並無特別限定，以來自酒精含有物之油性成份為主要成份，含有前述高級脂肪酸酯即可。例如香味賦予劑亦可為前述蒸餾酒之製造過程中回收、分離所得之油性成份本身，另外，亦可於所得之油性成份中，藉由加入水、酒精、添加物等稀釋而製造。另外，於香味賦予劑之製造過程，藉由添加乳化劑或進行超音波處理等，使油性成份均勻地分散。在此，酒精含有物只要是酒類的製造過程中所得之酒精含有溶液即可，並 無特別限定，例如可使用單式蒸餾酒於蒸餾步驟後所得之蒸餾液或殘留液。
3.混合蒸餾酒之製造方法
本發明之混合蒸餾酒之製造方法係包含自含酒精物回收油性成份之步驟、及添加所回收的油性成份於混合蒸餾酒之步驟。藉由本發明之製造方法所製造之混合蒸餾酒係減少連續式蒸餾酒具有特徵的辛辣的刺激感，賦予如單式蒸餾酒般的高香氣，濃郁或厚重感。
以下係說明關於本發明之混合蒸餾酒之各製造步驟。
i)「回收步驟」
油性成份之「回收步驟」係自含有油性成份之酒精含有物，分離、回收油性成份之步驟。
使用的「酒精含有物」只要是蒸餾酒之製造過程所得之酒精含有液即可，並無特別的限制，例如可使用單式蒸餾酒之蒸餾步驟後所得之蒸餾液或殘留液。另外，作為酒精含有物之一次原料(作為糖質之原料)，可列舉米、麥、蕃薯、蕎麥、馬鈴薯、玉蜀黍、粟、稗、稷及高粱等之穀類、海棗、葡萄、棗子及龍舌蘭等之果實、砂糖、糖蜜、蜂蜜及果糖等之含糖質物等，不受此限。
自酒精含有物回收油性成份，例如可藉由撈取法或過濾法進行。具體上可列舉於單式蒸餾酒製造步驟中藉由過濾步驟回收所分離之油性成份之方法、回收貯藏中浮上或 沈澱所分離之油性成份之方法等。在此，作為於回收前，使油性成份與蒸餾液分離之方法，雖有使靜置以藉由重力差而分離之方法，但亦可採用加壓浮上分離法或自然浮上分離法等，亦可藉由冷卻等進一步使油性成份分離後回收。
或是亦可適當地設定單式蒸餾之蒸餾條件，調製含豐富的油性成份之蒸餾液，不自蒸餾液分離油性成份而可使用。此時，本發明中所謂的自酒精含有物所回收的油性成份係指蒸餾液本身。
另外，油性成份亦可自單式蒸餾後之蒸餾液，藉由前述方法所得者，但亦可藉由適當設定蒸餾時的條件，進行蒸餾以殘留許多高級脂肪酸酯後，自殘留液分離高級脂肪酸酯。
所回收的油性成份係含有棕櫚酸乙酯、亞麻酸乙酯、油酸乙酯及硬脂酸乙酯等之高級脂肪酸酯。此等高級脂肪酸酯之含量雖無特別限制，但此等成份之合計含量係油性成份中10重量%以上，以30重量%以上為宜，以50重量%以上更好。另外，雖不一定必須含有棕櫚酸乙酯，但典型的含量係油性成份中1重量%以上，以5重量%以上為宜，以15重量%以上更好。
所回收的油性成份雖亦可直接使用於添加用，但進一步藉由離心分離、過濾、靜置分離等之方法而提高高級脂肪酸酯的濃度，以使用更少量而發揮賦予香味之效果。
自酒精含有物回收油性成份之步驟係為預防油性成份 中所含的成份氧化，以於氮氣環境下等之氧濃度低之條件下進行為宜。
ii)「添加步驟」
本發明方法中「添加步驟」係添加回收步驟所得的油性成份於混合蒸餾酒之步驟。
自酒精含有物所回收之油性成份係可直接添加於蒸餾酒，亦可以酒精含有溶液等稀釋後添加。為提高高級脂肪酸酯之溶解度，亦可適當地進行超音波處理、加熱處理等。
例如，亦可以酒精含有溶液，例如原料酒精或連續式蒸餾酒，使回收的油性成份完全溶解，藉由進行溶解液分析而把握成份判定或成份量，添加於混合蒸餾酒，使最終所含的高級脂肪酸酯成為適量。
油性成份的添加量係添加以使混合蒸餾酒中之高級脂肪酸酯含量成為0.01ppm以上，以0.1ppm以上為宜，以1.0ppm以上更好。另外，添加以使棕櫚酸乙酯之濃度為0.003ppm以上，以0.1ppm以上為宜，以0.5ppm以上更好。
另外，藉由添加油性成份之混合蒸餾酒中高級脂肪酸酯的含量係可依蒸餾酒的酒類、原料而適當調節，例如麥燒酎為0.1ppm以上，以0.3ppm以上為宜，以1.0ppm以上更好，蕃薯燒酎為1.0ppm以上，以2.0ppm以上為宜，以5.0ppm以上更好。進而，若著眼於棕櫚酸乙酯時，麥 燒酎為0.04ppm以上，以0.1ppm以上為宜，以0.5ppm以上更好，蕃薯燒酎為0.3ppm以上，以0.5ppm以上為宜，以1.0ppm以上更好。
在此，混合蒸餾酒所含高級脂肪酸酯之分析係藉由相關業者已知之方法，例如萃取香味成份後進行氣相層析測定，可進行定性、定量分析。
作為「混合蒸餾酒」之例，可列舉燒酎(泡盛)、威士忌、白蘭地、原料用酒精、烈酒(琴酒、伏特加、蘭姆酒等)、白蘭地烈性酒(Aquavit)、亞力酒(Arak)、蒙古馬奶酒、波蘭伏特加酒、夏威夷燒酒、巴西甘蔗酒、Kornbrand、杜松子酒、韓國燒酎、白酒、茅台酒、干邑白蘭地、阿馬尼亞克酒、蘋果白蘭地(Calvados)、渣釀白蘭地(Grappa)、波利維亞葡萄白蘭地(Singani)、祕魯葡萄白蘭地(pisco)、梅斯卡爾酒(Mezcal)、龍舌蘭酒及土耳其茴香酒(Rak1)等，但不受此等限定。
所得之混合蒸餾酒係除了前述香味成份以外，亦可添加一般可添加於蒸餾酒之已知成份，亦可另外添加例如香料、甘味料、色素、保存料等之添加物或包含果汁等之已知香味成份。
依據前述製造方法所得之混合蒸餾酒係藉由含有高級脂肪酸酯，具有減少連續式蒸餾酒具有特徵的辛辣刺激感，賦予如單式蒸餾酒般的高香氣，濃郁或厚重感之優異效果。
以下係基於實施例說明本發明，但本發明並非局限於 此等實施例者。
實施例 <實施例1>單式蒸餾酒之製造
為回收油性成份，依據規定方法進行製造麥燒酎、蕃薯燒酎。亦即，於200kg之蒸麥，添加200g之黑麴菌之種麴，以製麴機製造麥麴後，加入240L汲取水混合後，添加1L的酒母，使醱酵，製造一次醪。接著，添加400kg之作為追加原料之蒸麥後，添加600L汲取水，使於20度醱酵8天，得到二次醪。將所得醪，進行單式蒸餾，得到500L的麥燒酎。
另外，於200kg之蒸米，添加200g之黑麴菌之種麴，以製麴機製造米麴後，加入240L汲取水混合後，添加1L的酒母，使醱酵，製造一次醪。接著，添加1000kg之作為追加原料之蒸薯(蕃薯)後，添加760L汲取水，使於35度醱酵10天，得到二次醪。將所得醪，進行單式蒸餾，得到700L的蕃薯燒酎。
<實施例2>油性成份的回收、分析
將實施例1所得之麥燒酎、蕃燒酎，於密閉容器室溫保管30天時，油性成份分離浮上於液表面。將此以有柄杓撈取後，於容器中靜置，將分離的燒酎部份，以吸水管去除，回收10ml的油性成份。
以量筒測定容量後，添加9倍容量的95%乙醇(原料酒精)於1ml的油性成份，使完全溶解。之後，依序作成10倍稀釋系列，將稀釋成1萬倍者，以氣相層析儀進行測定，進行定量高級脂肪酸酯之結果如表1所示。
另外，氣相層析儀的分析條件如後述。
使用機器：Agilent Technologies社GC：6890N
使用管柱：HP-ULTRA2(J&W社製)內徑為0.32mm，長度為50mm，膜厚度為0.52μm
載流氣體：氦氣
流速：3.2ml/min
注入口溫度：250℃
管柱溫度：40℃(保持9分鐘)~230℃(保持10分鐘)，升溫速度為10℃/min
注入方法：分流法(分流比為15：1)
注入量：2.0μl
偵測器：FID
偵測溫度：260℃
如此可知於油性成份中含有非常多的棕櫚酸乙酯。
<實施例3>市售酒之分析
關於燒酎，為改善舊甲類燒酎之風味少，提供與舊乙類燒酎混合之甲乙混合酒等。因此，測定市售甲乙混合酒之高級脂肪酸酯濃度，確認是否藉由棕櫚酸乙酯等賦予風味。市售酒係於商店隨機取樣各社製品(任一種皆為酒精25%)。
甲乙混合麥燒酎之測定結果如表2所示，甲乙混合蕃薯燒酎之測定結果如表3所示。油性成份之分析係依據實施例2之方法進行。
其結果係完全意料之外，市售的甲乙混合燒酎中未檢測出以棕櫚酸乙酯為首之高級脂肪酸酯。作為該原因，認為是使用於混合之舊甲類燒酎於混合前之階段，高級脂肪酸酯已經被分離或被過濾等，幾乎完全被去除。
一般甲乙混合燒酎不僅是香味，亦賦予風味，但可知 該風味係由高級脂肪酸酯以外成份者之可能性高。
<實施例4>油性成份之官能閥值測定
將分別自麥燒酎、蕃薯燒酎所得之油性成份，製作分別添加0.01ppm~1ppm於各甲乙混合麥燒酎(舊乙類燒酎為15%，高級脂肪酸酯未檢測出，酒精濃度為25%)、甲乙混合蕃薯燒酎(舊乙類燒酎為16%，高級脂肪酸酯未檢 測出，酒精濃度為25%)之樣品，藉由三分辨識法進行官能閥值的測定。具體上，將分別所得之油性成份，製作添加0.01、0.05、0.1、0.25、0.5、1ppm之樣品，供給官能評估。
混合蒸餾酒之官能評估係由7位專業品評員，以濃郁為指標，以後述3分法進行。
1分：可明顯辨識；2分：可辨識；3分：幾乎不能辨識；該結果係麥燒酎中添加油性成份，使樣品中的最終濃度成為0.1ppm時，可以辨識，蕃薯燒酎中添加成1ppm時，可以辨識。油性成份中所含高級脂肪酸酯中，著眼於所含最多之棕櫚酸乙酯時，以棕櫚酸乙酯存在於麥燒酎為0.048ppm，於蕃薯燒酎為0.37ppm時，顯示對官能造成影響。
<實施例5>甲乙混合麥燒酎中的添加試驗
將實施例2所得之油性成份，以95%酒精(原料酒精)稀釋成1000倍者，進一步使用以甲乙混合燒酎稀釋者於添加用。製作改變油性成份之添加量之樣品，測定高級脂肪酸酯濃度之結果如表4所示，進行官能評估試驗之結果如表5所示。
混合蒸餾酒之官能評估係由7名專業品評員，以後述之5分法進行。
1分：非常優秀；2分：優秀；3分：佳；4分：略差；5分：差。
將品評員分數進行平均，判定平均分數為3以下者為適宜，2.5分以下者尤其適宜。
<實施例6>甲乙混合蕃薯燒酎中的添加試驗
與實施例5同樣地製作樣品，測定高級脂肪酸酯濃度之結果如表6所示，進行官能評估試驗之結果如表7所示。
產業上利用性
依據本發明，可提供具有優異的香味，具有來自連續式蒸餾酒的飲後清爽感，而且無酒精的刺激感，並且可有效率地製造目的酒質之製品之混合蒸餾酒。

Claims (16)

  1. 一種混合蒸餾酒，其特徵係含有至少一種選自棕櫚酸乙酯、亞麻酸乙酯、油酸乙酯及硬脂酸乙酯所成群之成份，此等成份之合計濃度為0.1ppm以上。
  2. 如申請專利範圍第1項之混合蒸餾酒，其棕櫚酸乙酯的濃度為0.03ppm以上。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項之混合蒸餾酒，其中前述混合蒸餾酒係麥燒酎，棕櫚酸乙酯的濃度為0.04ppm以上。
  4. 如申請專利範圍第1項或第2項之混合蒸餾酒，其中前述混合蒸餾酒係蕃薯燒酎，棕櫚酸乙酯的濃度為0.3ppm以上。
  5. 一種香味賦予劑，含有由酒精含有物所得之油性成份之香味賦予劑，其特徵係該油性成份係至少一種選自棕櫚酸乙酯、亞麻酸乙酯、油酸乙酯及硬脂酸乙酯所成群之成份，此等成份之含量合計為油性成份中10重量%以上。
  6. 如申請專利範圍第5項之香味賦予劑，其中棕櫚酸乙酯之含量係油性成份中1重量%以上。
  7. 如申請專利範圍第5項或第6項之香味賦予劑，其中前述酒精含有物係藉由單式蒸餾酒類所得之蒸餾液或殘留液。
  8. 如申請專利範圍第5項至第7項中任一項之香味賦予劑，其中前述酒精含有物之醱酵原料係選自米、麥、蕃薯、蕎麥、馬鈴薯、玉蜀黍、粟、稗、稷及高粱所成群之 穀類；選自海棗、葡萄、棗子及龍舌蘭所成群之果實；選自砂糖、糖蜜、蜂蜜及果糖所成群之含糖質物；及選自此等之組合所成群。
  9. 一種混合蒸餾酒，其特徵係選自含有如申請專利範圍第5項至第8項中任一項之香味賦予劑之燒酎、威士忌、白蘭地、原料用酒精、烈酒、白蘭地烈性酒(Aquavit)、亞力酒(Arak)、蒙古馬奶酒、波蘭伏特加酒、夏威夷燒酒、巴西甘蔗酒、Kornbrand、杜松子酒、韓國燒酎、白酒、茅台酒、干邑白蘭地、阿馬尼亞克酒、蘋果白蘭地(Calvados)、渣釀白蘭地(Grappa)、波利維亞葡萄白蘭地(Singani)、祕魯葡萄白蘭地(pisco)、梅斯卡爾酒(Mezcal)、龍舌蘭酒及土耳其茴香酒(Rak1)。
  10. 一種製造方法，為混合蒸餾酒之製造方法，其特徵係包含自含酒精物回收油性成份之步驟、及添加所回收的油性成份於混合蒸餾酒之步驟。
  11. 如申請專利範圍第10項之製造方法，其中油性成份係含有至少一種選自棕櫚酸乙酯、亞麻酸乙酯、油酸乙酯及硬脂酸乙酯所成群之成份。
  12. 如申請專利範圍第10項或第11項之製造方法，其中油性成份之添加步驟中，將所回收的油性成份，使溶解於含酒精溶液後，添加於蒸餾酒。
  13. 如申請專利範圍第10項至第12項中任一項之製造方法，其中該回收步驟係含有藉由離心分離、過濾或靜 置分離而使前述油性成份分離之步驟。
  14. 如申請專利範圍第10項至第13項中任一項之製造方法，其中酒精含有物係單式蒸餾酒之蒸餾步驟後所得之蒸餾液或殘留液。
  15. 如申請專利範圍第10項至第14項中任一項之製造方法，其中酒精含有物之原料係選自米、麥、蕃薯、蕎麥、馬鈴薯、玉蜀黍、粟、稗、稷及高粱所成群之穀類；選自海棗、葡萄、棗子及龍舌蘭所成群之果實；選自砂糖、糖蜜、蜂蜜及果糖所成群之含糖質物；及選自此等之組合所成群。
  16. 如申請專利範圍第10項至第15項中任一項之製造方法，其中混合蒸餾酒係燒酎、威士忌、白蘭地、原料用酒精、烈酒、白蘭地烈性酒(Aquavit)、亞力酒(Arak)、蒙古馬奶酒、波蘭伏特加酒、夏威夷燒酒、巴西甘蔗酒、Kornbrand、杜松子酒、韓國燒酎、白酒、茅台酒、干邑白蘭地、阿馬尼亞克酒、蘋果白蘭地(Calvados)、渣釀白蘭地(Grappa)、波利維亞葡萄白蘭地(Singani)、祕魯葡萄白蘭地(pisco)、梅斯卡爾酒(Mezcal)、龍舌蘭酒或土耳其茴香酒(Rak1)。
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