CN107987994A

CN107987994A - 一种vs白兰地香料配方及其制备方法

Info

Publication number: CN107987994A
Application number: CN201711278308.2A
Authority: CN
Inventors: 于清琴; 王咏梅; 蒋锡龙; 张颖超; 陈万钧; 焦志刚; 杨立英
Original assignee: Shandong Grape Research Institute
Current assignee: Shandong Grape Research Institute
Priority date: 2017-12-06
Filing date: 2017-12-06
Publication date: 2018-05-04

Abstract

本发明涉及一种VS白兰地香料配方，包括以下重量份数的组份组成：36～38 %vol的葡萄原汁白兰地60～70份，36～38 %vol的玉米酒精30～40份，橡木片0.4～0.6份，白糖1～1.5份，香精0.1～0.12份，还公开了一种VS白兰地香料配方的制备方法。发明了葡萄原汁白兰地与玉米酒精、橡木片的合理配比及VS白兰地香料优化配方，开发一种香气细腻、雅致自然、酒香与橡木香协调，酒体较醇和、口味甘冽，风格独特，适合大众消费的白兰地产品。

Description

一种VS白兰地香料配方及其制备方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种VS白兰地香料配方及其制备方法。

背景技术

目前，我国生产的白兰地有两类，一类是葡萄酒的蒸馏酒，也称科涅克型白兰地，是以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、橡木桶贮藏等工序酿造而成，其原料成本高，工艺复杂，酿造周期长，产品售价高，这类产品只适于高收入人群消费，其产量很低，仅占市场销售白兰地总量不足15%。另一类白兰地为调配白兰地，也称VS白兰地，是以葡萄原汁白兰地为酒基，加入一定量的食用酒精等调配而成。

世界上许多国家都生产VS白兰地。法国的白兰地在世界上享有很高的声誉，法国除了生产科涅克型白兰地外，也生产该类型的白兰地。法国、英国等西方国家也都出售调配白兰地的香精香料，不仅本国使用，也对外国出口。这种VS级白兰地，其市场销售量取决于产品质量，如若配制得法，质量好、成本低，价格适宜，也会有很大的市场容量。

目前我国的白兰地市场，国产白兰地年产量2万余吨以上，调配白兰地由于价格适宜，长期在我国生产和销售，至今仍占领市场的85%以上的主要份额。上世纪90年代，国家提出“节粮降耗”、“控制总量，结构调整”的白酒生产准则，同时提倡发展水果酒。白兰地恰是这样一种符合产业政策的水果蒸馏酒——葡萄蒸馏酒。但白兰地产品在我国发展仍很缓慢，原因是目前市场上的国产白兰地产品，其香型和口味几乎类同，普通消费者对白兰地口感不习惯。事实上，国内消费者有其自己的饮食习惯和对食物的评价标准，例如，国内一部分消费者不喜欢白兰地的香气过于浓烈，也有人不喜欢橡木的苦涩。因此，市场上既需要正宗风味的白兰地，也需要较为接近我国习惯口味的具有独特风格的白兰地。

为了适应市场需求，充分发挥我院的技术资源优势，我们经过长时间的探索与研究，发明了一种具有生产实际意义的白兰地的香气配方和制备方法，开发出一种质量上乘、风格独特、适合大众消费的VS级白兰地产品。

发明内容

VS白兰地生产的主要难点集中在食用酒精的选用及配比、白兰地香精的选用与配方、橡木片的选择、勾兑技术，为了解决上述技术问题，本发明提供一种VS白兰地香料配方及其制备方法及处理工艺；按照GB/T 11856—2008，发明了葡萄原汁白兰地与玉米酒精、橡木片的合理配比及VS白兰地香料优化配方，开发一种香气细腻、雅致自然、酒香与橡木香协调，酒体较醇和、口味甘冽，风格独特，适合大众消费的白兰地产品。

本发明是通过如下技术方案实现的，本发明一方面提供一种VS白兰地香料配方，包括以下重量份数的组份组成：36～38 %vol的葡萄原汁白兰地60～70份，36～38 %vol的玉米酒精30～40份，橡木片0.4～0.6份，白糖1～1.5份，香精0.1～0.12份。

作为优选，包括以下重量份数的组份组成：36～38 %vol的葡萄原汁白兰地60份，36～38 %vol的玉米酒精40份，橡木片0.4份，白糖1.5份，香精0.12份。葡萄蒸馏酒与玉米酒精以6:4的比例调配制得的VS白兰地最好。

作为优选，所述香精包括以下5种组分：轩尼诗干邑EXTRA白兰地、马爹利蓝带白兰地、人头马标准白兰地、金牌马爹利白兰地、人头马路易十三白兰地的用量比例为：4：3-5：1-3：1-2：1-2。

作为优选，所述的橡木片和香精均为法国进口。

本发明另一方面提供一种VS白兰地香料配方的制备方法，包括以下步骤：

1）VS白兰地酒精基的制备：先将葡萄原汁白兰地和经净化处理后的玉米酒精分别加纯净水，使其酒精度降至36～38 %vol，再将二者按比例混合，即得VS白兰地酒基，备用；

2）橡木片浸出液的制备：选用中度烘烤的橡木片，用VS白兰地酒精基浸泡，将橡木片的有效成分浸渍出来，过滤，备用；

3）VS白兰地的调配：按照配比将橡木浸提液与白兰地酒基调配，在白兰地中加入配比的白砂糖；按照各香精的用量比例，准确计算出需要加入的香精香料，将各种物料混合均匀，得VS白兰地。

作为优选，玉米酒精的净化处理步骤为：先将玉米酒精由原来的高酒精度加纯净水调整为58～60 %vol，加入1.0‰的粉末状活性炭，混合均匀，进行净化处理，静置7～10天，过滤，备用。

作为优选，步骤2）中，浸泡时，橡木片与VS白兰地酒精基之比为1:10，浸泡过程中，每2～3天打循环一次，浸泡15天以上。

作为优选，制备完成的VS白兰地需要贮藏：将配制合格的VS白兰地于恒温18～20℃下，密闭贮藏2年以上。

作为优选，贮藏后的VS白兰地需要稳定性处理与灌装：VS白兰地密闭陈酿2年以上后，经-10～-15℃温度条件下进行5～7天的冷冻处理，冷稳合格后经硅藻土过滤、纸板过滤后，灌装，即为VS白兰地成品。

该产品酒精含量在36－38％vol，酒液浅金黄色，晶亮透明，香气优雅，具有该白兰地特有的风味，滋味较醇厚、口味甘冽、符合白兰地分类中的二级产品（VS或三星级）国家标准。

本发明的有益效果为：

1. VS级白兰地香精香料配方：研究发明了香料配方比例4：3-5：1-3：1-2：1-2，优雅的香气能赋予白兰地独特的品质；科学合理的香料配方，使产品香气细腻、雅致自然、酒香和陈酿木香浑然一体，风格独特。

2. VS级白兰地的勾兑工艺：发明了葡萄蒸馏酒与玉米酒精以6:4的比例调配制得的VS白兰地最好。在白兰地生产中，勾兑是必需的工艺，也是得到优质白兰地的关键所在，通过反复研究，确立最佳的勾兑调配工艺，使产品色、香、味、体具佳。

3. 发明了VS白兰地法国进口橡木片的用量比例0.4～0.6份；在白兰地陈酿过程中加入一定量的橡木片，橡木片含有丰富的单宁及众多的芳香成份，溶解于其中，改善了白兰地的香味和口味，使其酒体变得更丰满、更醇厚，风格变得更雅致，同时赋予白兰地复杂的香气和愉快的陈酿香。

4. 该产品色泽呈浅金黄色，香气细腻、雅致自然、酒香与橡木香协调，酒体较醇厚、口味甘冽，风格独特，符合白兰地分类中的二级产品（VS级）国家标准。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。

实施例1，一种VS白兰地香料配方，包括以下重量份数的组份组成：36～38 %vol的葡萄原汁白兰地60份，36～38 %vol的玉米酒精40份，橡木片0.4份，白糖1.5份，香精0.12份。葡萄蒸馏酒与玉米酒精以6:4的比例调配制得的VS白兰地最好。

所述香精包括以下5种组分：轩尼诗干邑EXTRA白兰地、马爹利蓝带白兰地、人头马标准白兰地、金牌马爹利白兰地、人头马路易十三白兰地的用量比例为：4：3-5：1-3：1-2：1-2。所述的橡木片和香精均为法国进口。

一种VS白兰地香料配方及其制备方法，

1）玉米酒精的净化处理：先将玉米酒精由原来的高酒精度加纯净水调整为58～60 %vol，加入1.0‰的粉末状活性炭，混合均匀，进行净化处理，静置7～10天，过滤，备用。采用该法处理的酒精，品质明显改善，辛辣味明显减少，酒体变得柔和、甘甜甘爽、纯净；

2）VS白兰地酒精基的制备：先将葡萄原汁白兰地和经净化处理后的玉米酒精分别加纯净水，使其酒精度降至36～38 %vol，再将二者以6:4的比例混合，即得VS白兰地酒基，备用。

3）橡木片浸出液的制备选用法国进口、中度烘烤的橡木片，用VS白兰地酒基浸泡，橡木片与酒精之比为1:10，浸泡过程中，每2～3天打循环一次，15天以上，可以较完整地将橡木片的有效成分浸渍出来，过滤，备用。

4）VS白兰地的调配

（1）橡木浸提液与白兰地酒基调配，通过品尝，确定橡木片的用量以0.4份为宜。

（2）口感和色泽的调整：为使白兰地口味绵软醇厚，在白兰地中加入1.5份的白砂糖；用白砂糖制成的糖色进行色泽的调整。

（3）香气的调整：按照各香精的用量比例，准确计算出需要加入的香精香料，将各种物料混合均匀，得VS白兰地。

5）贮藏：将配制合格的VS白兰地于恒温18～20℃下，密闭贮藏2年以上，使其中的成分充分融合，以利于提高酒的品质。

6）稳定性处理与灌装：VS白兰地密闭陈酿2年以上后，经-10～-15℃温度条件下进行5～7天的冷冻处理，冷稳合格后经硅藻土过滤、纸板过滤后，灌装，即为VS白兰地成品。

7）该VS白兰地的感官特征和理化分析结果如下：

（1）感官特征：

外观：澄清透明，无悬浮物，无沉淀；浅金黄色

香气与滋味：产品香气细腻、雅致自然、酒香与橡木香协调，酒体较醇和、口味甘冽，风格独特。

（2）理化指标：

酒精度/（%vol）： 36.5

总糖g/L： 10.5。

该产品酒精含量在36－38％vol，酒液浅金黄色，晶亮透明，香气优雅，具有该白兰地特有的风味，滋味较醇厚、口味甘冽、产品符合白兰地分类中的二级产品（VS或三星级）国家标准。

实施例2，一种VS白兰地香料配方，包括以下重量份数的组份组成：36～38 %vol的葡萄原汁白兰地70份，36～38 %vol的玉米酒精30份，橡木片0.6份，白糖1份，香精0.1份。

一种VS白兰地香料配方及其制备方法，

2）VS白兰地酒精基的制备：先将葡萄原汁白兰地和经净化处理后的玉米酒精分别加纯净水，使其酒精度降至36～38 %vol，再将二者以7:3的比例混合，即得VS白兰地酒基，备用。

4）VS白兰地的调配

（1）橡木浸提液与白兰地酒基调配，通过品尝，确定橡木片的用量以0.6份为宜。

（2）口感和色泽的调整：为使白兰地口味绵软醇厚，在白兰地中加入1份的白砂糖；用白砂糖制成的糖色进行色泽的调整。

7）该VS白兰地的感官特征和理化分析结果如下：

（1）感官特征：

外观：澄清透明，无悬浮物，无沉淀；浅金黄色

（2）理化指标：

酒精度/（%vol）： 36.4

总糖g/L： 10.1。

当然，上述说明也并不仅限于上述举例，本发明未经描述的技术特征可以通过或采用现有技术实现，在此不再赘述；以上实施例仅用于说明本发明的技术方案并非是对本发明的限制，参照优选的实施方式对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换都不脱离本发明的宗旨，也应属于本发明的权利要求保护范围。

Claims

1.一种VS白兰地香料配方，其特征在于：包括以下重量份数的组份组成：36～38 %vol的葡萄原汁白兰地60～70份，36～38 %vol的玉米酒精30～40份，橡木片0.4～0.6份，白糖1～1.5份，香精0.1～0.12份。

2.根据权利要求1所述的一种VS白兰地香料配方，其特征在于：包括以下重量份数的组份组成：36～38 %vol的葡萄原汁白兰地60份，36～38 %vol的玉米酒精40份，橡木片0.4份，白糖1.5份，香精0.12份。

3.根据权利要求1所述的一种VS白兰地香料配方，其特征在于：所述香精包括以下5种组分：轩尼诗干邑EXTRA白兰地、马爹利蓝带白兰地、人头马标准白兰地、金牌马爹利白兰地、人头马路易十三白兰地的用量比例为：4：3-5：1-3：1-2：1-2。

4.根据权利要求1所述的一种VS白兰地香料配方，其特征在于：所述的橡木片和香精均为法国进口。

5.一种根据权利要求1所述的VS白兰地香料配方的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

VS白兰地酒精基的制备：先将葡萄原汁白兰地和经净化处理后的玉米酒精分别加纯净水，使其酒精度降至36～38 %vol，再将二者按比例混合，即得VS白兰地酒基，备用；

橡木片浸出液的制备：选用中度烘烤的橡木片，用VS白兰地酒精基浸泡，将橡木片的有效成分浸渍出来，过滤，备用；

VS白兰地的调配：按照配比将橡木浸提液与白兰地酒基调配，在白兰地中加入配比的白砂糖；按照各香精的用量比例，准确计算出需要加入的香精香料，将各种物料混合均匀，得VS白兰地。

6.根据权利要求5所述的VS白兰地香料配方的制备方法，其特征在于：玉米酒精的净化处理步骤为：先将玉米酒精由原来的高酒精度加纯净水调整为58～60 %vol，加入1.0‰的粉末状活性炭，混合均匀，进行净化处理，静置7～10天，过滤，备用。

7.根据权利要求5所述的VS白兰地香料配方的制备方法，其特征在于：步骤2）中，浸泡时，橡木片与VS白兰地酒精基之比为1:10，浸泡过程中，每2～3天打循环一次，浸泡15天以上。

8.根据权利要求5所述的VS白兰地香料配方的制备方法，其特征在于：制备完成的VS白兰地需要贮藏：将配制合格的VS白兰地于恒温18～20℃下，密闭贮藏2年以上。

9.根据权利要求8所述的VS白兰地香料配方的制备方法，其特征在于：贮藏后的VS白兰地需要稳定性处理与灌装：VS白兰地密闭陈酿2年以上后，经-10～-15℃温度条件下进行5～7天的冷冻处理，冷稳合格后经硅藻土过滤、纸板过滤后，灌装，即为VS白兰地成品。