CN106281831A - 一种葡萄酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种葡萄酒的制备方法，属于葡萄酒制备技术领域。一种葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：①采摘：摘取赤霞珠、品丽珠、黑皮诺和西拉作为酿造原料；②分选：去除葡萄叶、病烂果和青果；③冷却；④去梗浸渍发酵：将葡萄梗去除，不对葡萄果进行破皮，将葡萄果放入不锈钢发酵罐中发酵；⑤皮渣分离：将沉淀的皮渣与发酵液分离；⑥苹果酸‑乳酸发酵：相发酵液中接种乳酸菌并同时添加二氧化硫直至苹果酸的含量小于0.08g/L为止，既得葡萄酒。该葡萄酒的制备方法所制备的葡萄酒克服了风土问题带来的单一赤霞珠品种酿造葡萄酒的口感问题，并使其更适用于中国人的口味。

Description

一种葡萄酒的制备方法
技术领域
本发明涉及葡萄酒制备技术领域，具体涉及一种葡萄酒的制备方法。
背景技术
“七分原料，三份工艺”用来形容葡萄酒酿造过程中原料的重要性，而在原料的影响因素中，“风土”对葡萄酒酿造过程中的风味有着很重要的影响，譬如说，同样的酿酒葡萄品种“赤霞珠”，原产自法国波尔多地区，是浓郁型红葡萄酒的主要酿造原料，但不同的风土种植赤霞珠酿造出来的葡萄酒却有品质差异，其中，以上梅多克地区种植的赤霞珠所酿造的葡萄酒品质最佳。
我国自产的葡萄酒，也多采用国外久负盛名的各种原产葡萄品种，但是，我国虽然幅员辽阔，毕竟很难找到风土完全一致或符合该葡萄生长的环境，因此，对于引进酿酒葡萄品种而言，单一品种的葡萄酿造出来的葡萄酒往往不及国外原产地酿造出来的葡萄酒品质好，其优点受到部分遮掩，其缺点则得到扩大。
混酿是葡萄酒工艺中的现有工艺，严格意义来讲，混酿指的是葡萄品种间的混合调配，以展现与单一品种酿造的葡萄酒不同的香气和口感。
若能借用混酿工艺，将不同品种的酿酒葡萄与赤霞珠混合调配酿造，掩盖、削弱本土种植的赤霞珠的缺点和瑕疵，发扬其好的风味，并使得葡萄酒的风味更适于中国人的口味，让葡萄酒更多的进入到中国人的餐桌，那么会更有利于葡萄酒在中国本土的普及。
发明内容
本发明的目的，是为了解决上述问题，提供一种葡萄酒的制备方法。
本发明解决上述问题的技术方案如下：
一种葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：
①采摘：摘取单位产量位于2.0-2.6吨/公顷的葡萄果粒，所述葡萄果粒包括赤霞珠、品丽珠、黑皮诺和西拉，其占葡萄果粒总质量的质量分数分别为50%-55%的赤霞珠、30%-32%的品丽珠、10%-15%的黑皮诺及余量的西拉；
由赤霞珠酿制而成红葡萄酒非常醇厚，此外，它还带有黑醋栗、浆果的水果味，甚至还有一些胡椒的感觉，赤霞珠颜色深，有黑醋栗，黑樱桃（略带柿子椒、薄荷、雪松）味道，果味丰富、高丹宁、高酸度、陈年长有烟薰、香草、咖啡的香气，具有藏酿之质。
与赤霞珠相比，品丽珠单宁含量更少，也更为细腻，颜色比较浅，拥有微妙的红色水果（覆盆子，草莓）和香料的味道，与赤霞珠混酿，赋予葡萄酒更复杂的结构和更丰富的香气。
黑皮诺永远充满浓郁的果香，淡淡的色泽和轻盈的口感，很适合亚洲人的口味，与中国菜也很搭。
西拉单宁丰厚有明显的黑胡椒、黑莓香气，能够丰富葡萄酒单宁口味的层次感。
赤霞珠的高含量的单宁带来了不够圆熟的苦涩味，而品丽珠则是单宁含量较少的一种酿造葡萄品种，它能够很好地中和中国本土所产赤霞珠本身单宁的苦涩味，黑皮诺淡寡清丽的口感则很适合中国人餐桌上的口味，使得葡萄酒更适合于中国人的口味，同时葡萄酒的香气、口感由于不同的葡萄品种相混酿，更具层次感。
西拉的加入为点睛之笔，其平衡了赤霞珠本身单宁的单一口味，使葡萄酒的涩味变得圆润，带来一种可回味的质感，为葡萄酒带来了“风骨”，使其的品质更加高档。
②分选：去除葡萄果粒中的葡萄叶、病烂果和青果；
③冷却：将葡萄果在8-10℃下冷却9-10天；
冷却使得葡萄更加成熟，果香更加浓郁，而又不至于滋生细菌和腐烂。
④去梗浸渍发酵：将葡萄梗去除，不对葡萄果进行破皮，将葡萄果放入不锈钢发酵罐中，同时添加二氧化硫和干酵母，控温25-26℃，发酵30-35天；
⑤皮渣分离：将沉淀的皮渣与发酵液分离，得到澄清的发酵液；
⑥苹果酸-乳酸发酵：相发酵液中接种乳酸菌并同时添加二氧化硫直至苹果酸的含量小于0.08g/L为止，既得葡萄酒。
苹果酸在品尝葡萄酒时带来一种刺激性的酸味，影响葡萄酒的口感，其含量越低越好。
在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的二氧化硫处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性，而且变的更加的柔和圆润。
作为上述技术方案的优选，步骤④中二氧化硫的添加量在40-60mg/L。
添加二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用，保持葡萄酒的果味和鲜度。
作为上述技术方案的优选，步骤④中将干酵母按1:15的比例投放于36-38℃的温水中放置15-20分钟制成酵母乳液，再将酵母乳液投放到发酵罐中。
作为上述技术方案的优选，步骤④中将橡木条同步投放至不锈钢发酵罐中。
橡木桶原本是酿造葡萄酒的最佳选择，但好的橡木桶成本高昂，会大大增加葡萄酒的酿造成本，因此本发明为了节约成本，将橡木条投入到发酵罐中进行发酵，以发挥橡木的作用。
橡木桶原本内含的香味会融入葡萄酒中，除了木头味之外，根据木桐熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。
作为上述技术方案的优选，步骤⑤中先采用超滤膜工艺滤除皮渣，再采用反渗透膜工艺对发酵液进行浓缩，发酵液被浓缩后，其内部的风味物质的浓度为未经浓缩的1.2-1.5倍。
经浓缩后的葡萄酒口味更为醇厚，品质更好；葡萄酒中的大分子不会透过反渗透膜，投过的仅仅是水，因此用反渗透膜法对葡萄酒进行浓缩不会损失葡萄酒本身的风味。。
作为上述技术方案的优选，步骤⑥之后还包括步骤⑦陈化：将葡萄酒放置在橡木桶中静置八个月以上即成。
作为上述技术方案的优选，步骤⑥中二氧化硫的添加量在10-20mg/L。
作为上述技术方案的优选，步骤④中发酵的前1个星期，每天对发酵液进行倒灌一次。
作为上述技术方案的优选，步骤④中所述不锈钢发酵罐的底部设置有曝气头，所述曝气头与二氧化碳气瓶相连，间歇性的向所述不锈钢发酵罐内打入二氧化碳。
作为上述技术方案的优选，所述曝气头每隔12小时曝一次气，每次曝气10-30秒钟。
发酵过程中添加适当的二氧化碳可以使葡萄酒更柔顺、芬芳、成份更复杂。
因此，用二氧化碳曝气代替传统的倒灌、换桶不仅搅拌匀质效果更好，还能够增加酒的风味。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
① 本发明所述的一种葡萄酒的制备方法所制备的葡萄酒适用于中国本土种植的以赤霞珠为主要原料的酿制葡萄酒的方法，其克服了风土问题带来的单一赤霞珠品种酿造葡萄酒的口感问题，并使其更适用于中国人的口味；
② 本发明所述的一种葡萄酒的制备方法酿造出来的葡萄酒口感丰富，有涩味但不苦口，又使得葡萄酒本身具备回味的风骨，其酒品质好，酿造成本低，具有很好的市场前景。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
下面以实施例对本发明进行详细说明。
实施例1：一种葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：
①采摘：摘取单位产量位于2.0-2.6吨/公顷的葡萄果粒，所述葡萄果粒包括赤霞珠、品丽珠、黑皮诺和西拉，其占葡萄果粒总质量的质量分数分别为50%的赤霞珠、32%的品丽珠、10%的黑皮诺及8%的西拉；
②分选：去除葡萄果粒中的葡萄叶、病烂果和青果；
③冷却：将葡萄果在9℃下冷却10天；
④去梗浸渍发酵：将葡萄梗去除，不对葡萄果进行破皮，将葡萄果放入不锈钢发酵罐中，同时添加40mg/L二氧化硫和干酵母，控温26℃，发酵34天，在发酵的前1个星期，每天对发酵液进行倒灌一次；
⑤皮渣分离：先采用超滤膜工艺滤除皮渣，再采用反渗透膜工艺对发酵液进行浓缩，发酵液被浓缩后，其内部的风味物质的浓度为未经浓缩的1.2倍，得到澄清的发酵液；
⑥苹果酸-乳酸发酵：相发酵液中接种乳酸菌并同时添加16mg/L二氧化硫直至苹果酸的含量小于0.08g/L为止，既得葡萄酒。
实施例2：一种葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：
①采摘：摘取单位产量位于2.0-2.6吨/公顷的葡萄果粒，所述葡萄果粒包括赤霞珠、品丽珠、黑皮诺和西拉，其占葡萄果粒总质量的质量分数分别为55%的赤霞珠、30%的品丽珠、15%的黑皮诺及2%的西拉；
②分选：去除葡萄果粒中的葡萄叶、病烂果和青果；
③冷却：将葡萄果在9℃下冷却9天；
④去梗浸渍发酵：将葡萄梗去除，不对葡萄果进行破皮，将葡萄果放入不锈钢发酵罐中，同时添加60mg/L二氧化硫和干酵母，将橡木条同步投放至不锈钢发酵罐中，控温25.2℃，发酵32天，在发酵的前1个星期，每天对发酵液进行倒灌一次；
⑤皮渣分离：先采用超滤膜工艺滤除皮渣，再采用反渗透膜工艺对发酵液进行浓缩，发酵液被浓缩后，其内部的风味物质的浓度为未经浓缩的1.5倍，得到澄清的发酵液；
所述不锈钢发酵罐的底部设置有曝气头，所述曝气头与二氧化碳气瓶相连，所述曝气头每隔12小时曝一次气，每次曝气25秒钟；
⑥苹果酸-乳酸发酵：相发酵液中接种乳酸菌并同时添加12mg/L二氧化硫直至苹果酸的含量小于0.08g/L为止，既得葡萄酒。
实施例3：一种葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：
①采摘：摘取单位产量位于2.0-2.6吨/公顷的葡萄果粒，所述葡萄果粒包括赤霞珠、品丽珠、黑皮诺和西拉，其占葡萄果粒总质量的质量分数分别为52%的赤霞珠、31%的品丽珠、12%的黑皮诺及5%的西拉；
②分选：去除葡萄果粒中的葡萄叶、病烂果和青果；
③冷却：将葡萄果在8℃下冷却9天；
④去梗浸渍发酵：将葡萄梗去除，不对葡萄果进行破皮，将葡萄果放入不锈钢发酵罐中，同时添加45mg/L二氧化硫，将干酵母按1:15的比例投放于36-38℃的温水中放置20分钟制成酵母乳液，再将酵母乳液投放到发酵罐中，控温26℃，发酵30天，在发酵的前1个星期，每天对发酵液进行倒灌一次；
所述不锈钢发酵罐的底部设置有曝气头，所述曝气头与二氧化碳气瓶相连，所述曝气头每隔12小时曝一次气，每次曝气30秒钟；
⑤皮渣分离：先采用超滤膜工艺滤除皮渣，再采用反渗透膜工艺对发酵液进行浓缩，发酵液被浓缩后，其内部的风味物质的浓度为未经浓缩的1.3倍，得到澄清的发酵液；
⑥苹果酸-乳酸发酵：相发酵液中接种乳酸菌并同时添加20mg/L二氧化硫直至苹果酸的含量小于0.08g/L为止，既得葡萄酒。
⑦陈化：将葡萄酒放置在橡木桶中静置十二个月以上即成。
实施例4：一种葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：
①采摘：摘取单位产量位于2.0-2.6吨/公顷的葡萄果粒，所述葡萄果粒包括赤霞珠、品丽珠、黑皮诺和西拉，其占葡萄果粒总质量的质量分数分别为55%的赤霞珠、32%的品丽珠、10%的黑皮诺及3%的西拉；
②分选：去除葡萄果粒中的葡萄叶、病烂果和青果；
③冷却：将葡萄果在10℃下冷却10天；
④去梗浸渍发酵：将葡萄梗去除，不对葡萄果进行破皮，将葡萄果放入不锈钢发酵罐中，同时添加45mg/L二氧化硫，将干酵母按1:15的比例投放于36-38℃的温水中放置15分钟制成酵母乳液，再将酵母乳液投放到发酵罐中，将橡木条同步投放至不锈钢发酵罐中，控温25℃，发酵35天，在发酵的前1个星期，每天对发酵液进行倒灌一次；
所述不锈钢发酵罐的底部设置有曝气头，所述曝气头与二氧化碳气瓶相连，所述曝气头每隔12小时曝一次气，每次曝气10秒钟；
⑤皮渣分离：将沉淀的皮渣与发酵液通过滤网分离，得到澄清的发酵液；
⑥苹果酸-乳酸发酵：相发酵液中接种乳酸菌并同时添加10mg/L二氧化硫直至苹果酸的含量小于0.08g/L为止，既得葡萄酒。
⑦陈化：将葡萄酒放置在橡木桶中静置八个月以上即成。

Claims (10)

1.一种葡萄酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：①采摘：摘取单位产量位于2.0-2.6吨/公顷的葡萄果粒，所述葡萄果粒包括赤霞珠、品丽珠、黑皮诺和西拉，其占葡萄果粒总质量的质量分数分别为50%-55%的赤霞珠、30%-32%的品丽珠、10%-15%的黑皮诺及余量的西拉；②分选：去除葡萄果粒中的葡萄叶、病烂果和青果；③冷却：将葡萄果在8-10℃下冷却9-10天；④去梗浸渍发酵：将葡萄梗去除，不对葡萄果进行破皮，将葡萄果放入不锈钢发酵罐中，同时添加二氧化硫和干酵母，控温25-26℃，发酵30-35天；⑤皮渣分离：将沉淀的皮渣与发酵液分离，得到澄清的发酵液；⑥苹果酸-乳酸发酵：相发酵液中接种乳酸菌并同时添加二氧化硫直至苹果酸的含量小于0.08g/L为止，既得葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的一种葡萄酒的制备方法，其特征在于：步骤④中二氧化硫的添加量在40-60mg/L。
3.根据权利要求1所述的一种葡萄酒的制备方法，其特征在于：步骤④中将干酵母按1:15的比例投放于36-38℃的温水中放置15-20分钟制成酵母乳液，再将酵母乳液投放到发酵罐中。
4.根据权利要求1所述的一种葡萄酒的制备方法，其特征在于：步骤④中将橡木条同步投放至不锈钢发酵罐中。
5.根据权利要求1所述的一种葡萄酒的制备方法，其特征在于：步骤⑤中先采用超滤膜工艺滤除皮渣，再采用反渗透膜工艺对发酵液进行浓缩，发酵液被浓缩后，其内部的风味物质的浓度为未经浓缩的1.2-1.5倍。
6.根据权利要求1所述的一种葡萄酒的制备方法，其特征在于：步骤⑥之后还包括步骤⑦陈化：将葡萄酒放置在橡木桶中静置八个月以上即成。
7.根据权利要求1所述的一种葡萄酒的制备方法，其特征在于：步骤⑥中二氧化硫的添加量在10-20mg/L。
8.根据权利要求1所述的一种葡萄酒的制备方法，其特征在于：步骤④中发酵的前1个星期，每天对发酵液进行倒灌一次。
9.根据权利要求1所述的一种葡萄酒的制备方法，其特征在于：步骤④中所述不锈钢发酵罐的底部设置有曝气头，所述曝气头与二氧化碳气瓶相连，间歇性的向所述不锈钢发酵罐内打入二氧化碳。
10.根据权利要求9所述的一种葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述曝气头每隔12小时曝一次气，每次曝气10-30秒钟。
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