CN105441259B - 一种复合香型白酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合香型白酒的生产方法，本生产方法是将浓香、酱香和小曲清香型白酒的生产工艺进行结合与调整，具体包括拌粮、蒸酒、打量水、摊凉、下大曲、入窖发酵、出窖蒸酒、组合勾调等步骤。本发明方法生产的复合香型白酒口味柔和细腻，具有浓、清、酱典型风格，该产品融入了酱香型白酒特有的幽雅细腻，入口柔绵醇厚，回味悠长的优点，而且酒体还有兼具了小曲清香型白酒醇香柔和，回味纯净、绵甜的特点。同时，本发明由于是工艺上的创新，与直接组合勾调的方式相比，酒体更自然协调，饮用时更加舒适。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒领域，具体涉及一种复合香型白酒的酿造生产工艺。
背景技术
中国白酒历史悠久，种类繁多，以浓香、酱香、清香、米香为基本香型衍生出了其他香型，目前已知共有12大香型，各自有着不同的风格特点。泸州作为我国知名的产酒重镇，是浓香型白酒的发源地，一直以来泸州白酒都以其窖香突出、香味浓郁、甘冽爽口的特点蜚声省内外，但随着消费者口味需求的变化，单一的白酒风格已不能满足市场的需求。
发明内容
为满足以市场和消费者为主体的香型融合需求，本发明提供了一种复合香型白酒的生产方法 ，酿造出迎合市场消费需求的新型复合香型白酒。
本发明的技术方案为：
一种复合香型白酒的生产方法，包括以下步骤：
（1）拌粮、第一次蒸酒：向浓香白酒酒醅和小曲清香型白酒酒醅中拌入高粮和槺壳，然后上甑蒸酒，蒸完酒后继续蒸粮60~70min；
（2）打量水：将糟醅出甑以后，均匀的堆放在摊床上，立即向糟醅中均匀泼洒85℃以上的热水，使糟醅的含水量达到56~58%；
（3）摊晾、下大曲：将打量水后糟醅摊凉，摊凉后向糟醅下浓香型白酒曲药，曲药用量为高粮质量的20~23%；
（4）入窖发酵：当糟醅的水分含量为52~56%，酸度为1.8~2.0，淀粉含量为17~20%时，入泥窖发酵48~52天；
（5）出窖拌粮、第二次蒸酒、蒸粮：当糟醅的水分含量为60~62%，酸度为2.7~3.5，淀粉含量为8~11%，出窖拌入高粮，高粱的用量为糟醅质量的15~20%；然后上甑蒸酒，蒸完酒后继续蒸粮60~70min；
（6）打量水、撒高温大曲、高温堆积、入池发酵：将糟醅出甑以后，均匀的堆放在摊床上，立即向糟醅中均匀泼洒85℃以上的热水；使糟醅的水分含量为44%~46%，淀粉含量为15~18%，酸度为0.3~0.5；当糟醅平均温度降到32℃时，向糟醅中撒高温大曲，大曲的用量与粮食原料用量之比为1∶8~10；加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆积时间为6~8天，待温度上升到45~52℃时，入池发酵，发酵时间为25~30天，发酵温度在35~48℃之间；
（7）出窖、第三次蒸酒：出窖然后上甑蒸酒；
（8）组合勾调、成品：将第一次和第二次蒸馏的酒作为基础酒，将第三次蒸馏的酒作为调味酒进行组合和勾调，得到不同风格的成品酒。
步骤（1）中浓香型白酒酒醅和小曲清香型白酒酒醅的质量之比为4~4.5∶5.5~6；酒醅指发酵完成后未经蒸馏糟醅；高粱粉碎度为过70目筛，高粱与浓香型白酒酒醅和小曲清香型白酒酒醅的总质量之比为1∶4.5~5；糠壳是指经过清蒸后的槺壳，清蒸时间为40min，糠壳用量为高粱质量的20~24%。
步骤（3）中夏季摊晾时间为40~50min，冬季20min；夏季摊晾温度比地温低2℃，冬季为20~22℃。
本发明通过对生产工艺的创新，主要有以下几个方面的优点：
一是由于本发明采取两种不同糟醅混蒸混烧、混合勾调的工艺，与单一浓香和酱香型、小曲清香型工艺相比，可显著提高优质酒出产率，优质酒产率可达50%以上；
二是本发明采用减少投粮量，加大配糟比例，增加高温堆积时间等方式，大大缩短了酱香型白酒的发酵时间，缩短了生产时间，减低了生产成本；
三是相比传统单一香型白酒工艺，本发明制备的酒体质量显著提高，集合了三种香型白酒的优点，酒体色泽微黄透明，在香气上没有了泥味，具有浓香、清香和酱香三种融为一体的复合香气，口感上前浓、中清、厚酱，入口柔顺不燥、醇厚绵甜、无异杂味、后味长、回甜好的特点。综合来看，该酒体具有舒适、优雅、馥郁绵柔白酒的典型风格。
具体实施方式
本发明专利保护范围不限于以下实施例，凡是依据本发明技术原理所做的技术变形，均落入本发明专利的保护范围内。
实施例1
首先将40%的浓香型白酒酒醅280kg（发酵66天）和60%的小曲清香型白酒酒醅420kg（发酵7天），加156kg（1∶4.5）经粉碎的高粱（过70目筛）后，混合均匀，润粮40min，再加入20%的槺壳，约为31.2kg，翻拌均匀，开始上甑，应轻撒匀铺，探气上甑。上甑结束后，先进行馏酒，第一阶段馏酒时间为15min，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需35min。断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸目的，蒸馏得到的原酒进行分级并坛储存。蒸粮总时间为70min，出甑时原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。粮糟出甑后，均匀堆在摊床两边，开始均匀泼洒量水，量水的用量为80kg（视糟醅含水量而定），堆积20min后开始摊晾，将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约3~4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，待糟醅温度降到18℃时（时间为40min），开始撒曲，曲粉用量为20%，约为31kg，翻拌均匀后，入泥窖发酵48d，出窖，拌入整粒高粱（重量为120kg），上甑蒸馏蒸粮，原酒分级并坛储存，出甑后，打量水，测试糟醅的含水量为42%，摊晾，撒高温曲12kg（重量为粮食重量的10%），堆积在窖池旁边，堆积高度为1.35m，堆积时间为8d，待品温升至52℃，入青石板窖池发酵，发酵30d，出窖，蒸馏，分级并坛储存。
将三次蒸馏的酒分别编号为A、B、C，A酒样作为大宗基础酒，用量为63.8%，B样作为小宗基础酒，用量为35.7%，C样作为调味酒，用量为0.5%，产品的感官特点为色泽微黄透明，香气幽雅、舒适，带有典型馥郁香气，口味醇厚绵柔，优雅细腻，甘爽味长，具有绵柔馥郁白酒的独特风格。
实施例2
首先将42.5%的浓香型白酒酒醅280kg（发酵66天）和57.5%的小曲清香型白酒酒醅420kg（发酵7天），加147kg（（1∶4.75））经粉碎的高粱（过70目筛）后，混合均匀，润粮40min，再加入22%的槺壳，约为32.3kg，翻拌均匀，开始上甑，应注意，轻撒匀铺，探气上甑。上甑结束后，先进行馏酒，第一阶段馏酒时间为15min，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需35min。断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸目的，蒸馏得到的原酒进行分级并坛储存。蒸粮总时间为65min，出甑时原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。粮糟出甑后，均匀堆在摊床两边，开始均匀泼洒量水，量水的用量为75kg（视糟醅含水量而定），堆积20min后开始摊晾，将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约3~4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，待糟醅温度降到18℃时（时间为45min），开始撒曲。曲粉用量为22%，约为32kg，翻拌均匀后，入泥窖发酵50d，出窖，拌入整粒高粱（重量为125kg），上甑蒸馏蒸粮，原酒分级并坛储存，出甑后，打量水，测试糟醅的含水量为42.8%，摊晾，撒高温曲14kg（重量为粮食重量的11%），堆积在窖池旁边，堆积高度为1.35m，堆积时间为7d，待品温升至52℃，入青石板窖池发酵，发酵28d，出窖，蒸馏，分级并坛储存。
将三次蒸馏的酒分别编号为A、B、C，用量与实施例1完全一致，产品的感官特点为色泽微黄透明，香气幽雅、舒适，带有典型馥郁香气，口味醇厚绵柔，优雅细腻，甘爽味长，具有绵柔馥郁白酒的独特风格。
实施例3
将45%的浓香型白酒酒醅280kg（发酵66天）和55%的小曲清香型白酒酒醅420kg（发酵7天），加140kg（（1∶5）经粉碎的高粱（过70目筛）后，混合均匀，润粮40min，再加入24%的槺壳，约为33.6kg，翻拌均匀，开始上甑，应注意，轻撒匀铺，探气上甑。上甑结束后，先进行馏酒，第一阶段馏酒时间为15min，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需35min。断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸目的，蒸馏得到的原酒进行分级并坛储存。蒸粮总时间为60min，出甑时原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。粮糟出甑后，均匀堆在摊床两边，开始均匀泼洒量水，量水的用量为70kg（视糟醅含水量而定），堆积20min后开始摊晾，将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约3~4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，待糟醅温度降到18℃时（时间为50min），开始撒曲。曲粉用量为粮食用量的23%，约为32kg，翻拌均匀后，入泥窖发酵52d，出窖，拌入整粒高粱（重量为130kg），上甑蒸馏蒸粮，原酒分级并坛储存，出甑后，打量水，测试糟醅的含水量为43.4%，摊晾，撒高温曲16kg（重量为粮食重量的12.5%），翻拌均匀，堆积在窖池旁边，堆积高度为1.35m，堆积时间为6d，待品温升至52℃，入青石板窖池发酵，发酵25d，出窖，蒸馏，分级并坛储存。
将三次蒸馏的酒分别编号为A、B、C，A酒样作为大宗基础酒，用量与实施例1完全一致，产品的感官特点为色泽微黄透明，香气幽雅、舒适，带有典型馥郁香气，口味醇厚绵柔，优雅细腻，甘爽味长，具有绵柔馥郁白酒的独特风格。
表1为实施例1，2，3制备的酒的理化数据
Claims (5)
1.一种复合香型白酒的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）拌粮、第一次蒸酒：向浓香白酒酒醅和小曲清香型白酒酒醅中拌入高粱 和糠壳 ，然后上甑蒸酒，蒸完酒后继续蒸粮60~70min；
（2）打量水：将糟醅出甑以后，均匀的堆放在摊床上，立即向糟醅中均匀泼洒85℃以上的热水，使糟醅的含水量达到56~58%；
（3）摊晾、下大曲：将打量水后糟醅摊凉，摊凉后向糟醅下浓香型白酒曲药，曲药用量为高粱 质量的20~23%；
（4）入窖发酵：当糟醅的水分含量为52~56%，酸度为1.8~2.0，淀粉含量为17~20%时，入泥窖发酵48~52天；
（5）出窖拌粮、第二次蒸酒、蒸粮：当糟醅的水分含量为60~62%，酸度为2.7~3.5，淀粉含量为8~11%，出窖拌入高粱 ，高粱的用量为糟醅质量的15~20%；然后上甑蒸酒，蒸完酒后继续蒸粮60~70min；
（6）打量水、撒高温大曲、高温堆积、入池发酵：将糟醅出甑以后，均匀的堆放在摊床上，立即向糟醅中均匀泼洒85℃以上的热水；使糟醅的水分含量为44%~46%，淀粉含量为15~18%，酸度为0.3~0.5；当糟醅平均温度降到32℃时，向糟醅中撒高温大曲，大曲的用量与粮食原料用量之比为1∶8~10；加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆积时间为6~8天，待温度上升到45~52℃时，入池发酵，发酵时间为25~30天，发酵温度在35~48℃之间；
（7）出窖、第三次蒸酒：出窖然后上甑蒸酒；
（8）组合勾调、成品：将第一次和第二次蒸馏的酒作为基础酒，将第三次蒸馏的酒作为调味酒进行组合和勾调，得到不同风格的成品酒。
2.根据权利要求1所述的一种复合香型白酒的生产方法，其特征在于：步骤（1）中酒醅指发酵完成后未经蒸馏糟醅，浓香型白酒酒醅和小曲清香型白酒酒醅的质量之比为4~4.5∶5.5~6。
3.根据权利要求1所述的一种复合香型白酒的生产方法，其特征在于：步骤（1）中高粱粉碎度为过70目筛，高粱与浓香型白酒酒醅和小曲清香型白酒酒醅的总质量之比为1∶4.5~5。
4.根据权利要求1所述的一种复合香型白酒的生产方法，其特征在于：步骤（1）糠壳是指经过清蒸后的糠壳 ，清蒸时间为40min，糠壳用量为高粱质量的20~24%。
5.根据权利要求1所述的一种复合香型白酒的生产方法，其特征在于：步骤（3）中夏季摊晾时间为40~50min，冬季20min；夏季摊晾温度比地温低2℃，冬季为20~22℃。
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Denomination of invention: Production method of a compound flavor Baijiu Effective date of registration: 20220303 Granted publication date: 20180522 Pledgee: Great Wall West China Bank Co.,Ltd. Luzhou Branch Pledgor: Luzhou Huaming Wine Industry Group Co.,Ltd. Registration number: Y2022510000049 |