CN104031794B - 提高浓香型白酒绵爽度的方法 - Google Patents

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本发明公开了提高浓香型白酒绵爽度的方法，取上一轮次发酵成熟的浓香型酒醅，与粮醅充分拌匀，得浓香型酒醅；甑桶的下层底锅中倒入干净水、酒精度30-40%v/v的低度酒及50kg米酒和梨汁混合液体；将浓香型酒醅加入其总量20%的稻壳，拌匀后装甑，上盖进行蒸馏取酒；按质量不同等级进行划分取酒，混合后的酒度65%v/v入库储存，得浓香型原酒；本发明通过提高浓香型原酒绵甜、爽净度来提高浓香型白酒的绵爽度，？“绵爽型”白酒饮前香气幽雅怡人，入口绵甜顺喉，饮后舒爽酣畅，不但具有“香气浓郁、甜爽酸软，回味悠长、尾爽净”浓香型白酒典型风格，更加突出体现“绵甜柔和、优雅爽净、绵长尾净、丰满协调”的“绵爽型”“味”的风格，更好地满足消费者对白酒品质需求。

Description

提高浓香型白酒绵爽度的方法
技术领域
本发明涉及提高浓香型白酒绵爽度的方法，具体涉及一种通过提高原酒绵甜爽净度来提高浓香型白酒的绵爽度的酿造方法。
背景技术            
在我国传统的白酒香型中浓香型白酒占据着主导地位，随着人们生活水平的不断提高，对白酒品质和口味变化的需求上升到一个新的更高的高度，特别强调在浓香型白酒饮用过程中不仅仅停留在香气浓郁这简单的层次上，更加注重的是饮前、饮中、饮后舒适度的追求。关键是要“饮前香气幽雅、饮时绵甜舒适、饮后畅快爽净”，就是要具备浓香型白酒应有的典型特征外，还要具备绵甜、柔和、优雅、爽净等优点。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种提高浓香型白酒绵爽度的方法，通过提高浓香型原酒绵甜、爽净度来提高浓香型白酒的绵爽度，根据得到的绵爽型基酒进行科学勾调、生产出更具“绵爽”风格的白酒，“绵爽型”白酒饮前香气幽雅怡人，入口绵甜顺喉，饮后舒爽酣畅，不但具有“香气浓郁、甜爽酸软，回味悠长、尾爽净”浓香型白酒典型风格，更加突出体现“绵甜柔和、优雅爽净、绵长尾净、丰满协调”的“绵爽型”“味”的风格，更好地满足消费者对白酒品质的需求。
本发明的技术解决方案是该提高浓香型白酒绵爽度的方法包括以下步骤：
第一步：浓香型白酒原酒的酿造
（1）浓香型白酒酿造原料：高粱46%，小麦22%，大米12%，荞麦12%，小米6%，燕麦2%；小麦、荞麦、大米和燕麦清蒸5-10分钟，小米清蒸5分钟，高粱清蒸60分钟；清蒸温度100℃，去除粮食异杂味；
（2）采用80-100℃温水润粮，用水量为总原料量的40%，时间为1-1.5h；
（3）粮醅：将润料后的粮食原料与上一轮次在窖内发酵好的酒醅以质量比1:4混合拌料，得浓香型白酒本轮次发酵的粮醅，堆放于场地上备用；
第二步：提高浓香型原酒绵爽度的辅料
（1）米酒醪：质量60%糯米和40%大米混合均匀，洗净，浸泡9-10小时，上屉蒸饭，加甜酒曲，保温发酵，得米酒醪；
（2）精馏米酒醪：发酵好的米酒醪进入蒸馏设备，提取出酒度为45-55%v/v的米酒醪液体，备用；
（3）梨汁: 取新鲜梨去皮，洗净后按质量比1:3加入杀菌后的水，榨汁过滤后得梨汁，备用；
第三步：浓香型甑桶底锅中串蒸
（1）取出上一轮次发酵成熟的酒醅，与第一步的粮醅以质量比4:1充分拌匀，得浓香型酒醅，放置于场地上，备用；
（2）将备用的米酒醪液体和备用的梨汁以质量比1:1充分混合均匀，制成米酒和梨汁混合液体；
（3）蒸馏用的甑桶打开下层底锅（即用于通入蒸汽对上层酒醅进行加热蒸馏取酒的那一层），倒入占下层底锅容积30%的纯净水和酒精度30-40%v/v的低度酒，同时倒入50kg米酒和梨汁混合液体；
（4）装甑蒸馏取酒：将浓香型酒醅加入其总量20%的稻壳，拌匀后装甑，装甑时做到薄撒、均匀，见汽洒料，装满后甑桶盖上盖，进行蒸馏取酒；
（5）按质量不同等级进行划分取酒，混合后的酒度65%v/v入库储存，得浓香型原酒。
其中，第三步（5）蒸馏取酒后的酒醅进一步的处理方法是：蒸馏取酒后的酒醅倒置于场地上，摊凉至35℃后加入占酒醅总量30%的浓香型大曲、生香酵母2%，同时喷洒20-30kg的米酒醪和梨汁混合液，抄拌均匀，入浓香型窖池内进行下一轮次发酵，发酵周期为70天；发酵成熟后即为新一轮次的酒醅，再进行蒸馏，提取优质绵爽型优质原酒，周而复始，循环利用。
本发明具有以下优点：
1、在酒醅发酵和蒸馏、堆积过程中加入米酒醪和梨汁混合液体参与发酵和蒸馏，酒醅发酵时间长（发酵周期为70天），使浓香型酒醅在发酵过程中共同带动米酒醪和梨汁中有益成分如蛋白质、脂肪、糖、微量物质等参与发酵，再经较长时间缓慢地发酵、富集和酯化，转换成更多的氨基酸、酸类、酯类、吡嗪类等芳香物质，通过蒸馏后，这样使浓香型白酒的原酒基酒的口感好，绵软、醇甜、爽净，主体香突出，赋予了浓香型白酒中更具有绵爽型的独特特征。
2、在酒醅单独堆积过程中，喷洒了米酒醪和梨汁混合液，促使混合液中的脂类、蛋白质、有机酸等共同参与美拉德反应，促使酒醅在堆积过程中进行了二次发酵，将米酒醪和梨汁中的有益成分如脂类、有机酸、糖、无机盐等进一步转化生成了大量的氨基酸及其它有机酸、酯类、醛类、吡嗪、呋喃等芳香类及主体香成分，赋予酒醅酸甜、柔和、清爽、酯香突出等特征，经检测，采用米酒醪和梨汁混合液参与酒醅堆积发酵后的酒醅中总酸含量平均增加了60-80mg/100g。
3、酒醅堆积后入窖水分提高至56％-57.5％，出窖水分在64％-65％，二轮发酵后原酒的浓香型酒主体香气成分己酸乙酯含量平均增加了20-35mg/100ml、酸类成分平均增加了15-30mg/100ml，吡嗪、呋喃类芳香族成分平均增加了7-18%以上。
4、产出的原酒浓香、醇和，无杂味，具有典型风格：色微黄，香气幽雅，入口焦香味突出，绵软、爽净，细腻、丰满，圆润、醇和，留香持久，怡畅悦人。
5、米酒醪含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，参与浓香型酒醅发酵能够赋予浓香型酒体独特的芳香类物质，使浓香型酒体绵软柔和、蜜香浓郁、入口甜美、酒体爽净，更具绵爽型风格。
6、梨汁富含蛋白质、脂肪、糖、部分维生素a及钙、磷、铁等微量元素，味甘酸而平，参与酒醅发酵具有赋予酒体绵柔、甜爽、柔顺、爽净、清燥，并赋予绵爽酒体特殊的果香。
7、将原酒贮存3-5年，浓香型白酒的原酒不但具有浓香型白酒“香气浓郁、甜爽酸软，回味悠长、尾爽净”等典型风格，更加突出体现了“绵甜柔和、优雅爽净、绵长尾净、丰满协调”的“绵爽型”的风格。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。
实施例1：依以下步骤生产浓香型原酒
第一步：浓香型白酒原酒的酿造
（1）浓香型白酒酿造原料：高粱46%，小麦22%，大米12%，荞麦12%，小米6%，燕麦2%；小麦、荞麦、大米和燕麦清蒸5-10分钟，小米清蒸5分钟，高粱清蒸60分钟；清蒸温度100℃，去除粮食异杂味；
（2）采用80℃温水润粮，用水量为总原料量的40%，时间为1.5h；
（3）粮醅：将润料后的粮食原料与上一轮次在窖内发酵好的酒醅以质量比1:4混合拌料，得浓香型白酒本轮次发酵的粮醅，堆放于场地上备用；
第二步：提高浓香型原酒绵爽度的辅料
（1）米酒醪：质量60%糯米和40%大米混合均匀，洗净，浸泡9小时，上屉蒸饭，加甜酒曲，保温发酵，得米酒醪；
（2）精馏米酒醪：发酵好的米酒醪进入蒸馏设备，提取出酒度为45%v/v的米酒醪液体，备用；
（3）梨汁: 取新鲜梨去皮，洗净后按质量比1:3加入杀菌后的水，榨汁过滤后得梨汁，备用；
第三步：浓香型甑桶底锅中串蒸
（1）取出上一轮次发酵成熟的酒醅，与第一步的粮醅以质量比4:1充分拌匀，得浓香型酒醅，放置于场地上，备用；
（2）将备用的米酒醪液体和备用的梨汁以质量比1:1充分混合均匀，制成米酒和梨汁混合液体；
（3）蒸馏用的甑桶打开下层底锅（即用于通入蒸汽对上层酒醅进行加热蒸馏取酒的那一层），倒入占下层底锅容积30%的纯净水和酒精度30-40%v/v的低度酒，同时倒入50kg米酒和梨汁混合液体；
（4）装甑蒸馏取酒：将浓香型酒醅加入其总量20%的稻壳，拌匀后装甑，装甑时做到薄撒、均匀，见汽洒料，装满后甑桶盖上盖，进行蒸馏取酒；
（5）按质量不同等级进行划分取酒，混合后的酒度65%v/v入库储存，得浓香型原酒；
（6）蒸馏取酒后的酒醅倒置于场地上，摊凉至35℃后加入占酒醅总量30%的浓香型大曲、生香酵母2%，同时喷洒20kg的米酒醪和梨汁混合液，抄拌均匀，入浓香型窖池内进行下一轮次发酵，发酵周期为70天；发酵成熟后即为新一轮次的酒醅，再进行蒸馏，提取优质绵爽型优质原酒，周而复始，循环利用。
实施例2：依以下步骤生产浓香型原酒
第一步：浓香型白酒原酒的酿造
（1）浓香型白酒酿造原料：高粱46%，小麦22%，大米12%，荞麦12%，小米6%，燕麦2%；小麦、荞麦、大米和燕麦清蒸5-10分钟，小米清蒸5分钟，高粱清蒸60分钟；清蒸温度100℃，去除粮食异杂味；
（2）采用90℃温水润粮，用水量为总原料量的40%，时间为1.2h；
（3）粮醅：将润料后的粮食原料与上一轮次在窖内发酵好的酒醅以质量比1:4混合拌料，得浓香型白酒本轮次发酵的粮醅，堆放于场地上备用；
第二步：提高浓香型原酒绵爽度的辅料
（1）米酒醪：质量60%糯米和40%大米混合均匀，洗净，浸泡9.5小时，上屉蒸饭，加甜酒曲，保温发酵，得米酒醪；
（2）精馏米酒醪：发酵好的米酒醪进入蒸馏设备，提取出酒度为50%v/v的米酒醪液体，备用；
（3）梨汁: 取新鲜梨去皮，洗净后按质量比1:3加入杀菌后的水，榨汁过滤后得梨汁，备用；
第三步：浓香型甑桶底锅中串蒸
（1）取出上一轮次发酵成熟的酒醅，与第一步的粮醅以质量比4:1充分拌匀，得浓香型酒醅，放置于场地上，备用；
（2）将备用的米酒醪液体和备用的梨汁以质量比1:1充分混合均匀，制成米酒和梨汁混合液体；
（3）蒸馏用的甑桶打开下层底锅（即用于通入蒸汽对上层酒醅进行加热蒸馏取酒的那一层），倒入占下层底锅容积30%的纯净水和酒精度30-40%v/v的低度酒，同时倒入50kg米酒和梨汁混合液体；
（4）装甑蒸馏取酒：将浓香型酒醅加入其总量20%的稻壳，拌匀后装甑，装甑时做到薄撒、均匀，见汽洒料，装满后甑桶盖上盖，进行蒸馏取酒；
（5）按质量不同等级进行划分取酒，混合后的酒度65%v/v入库储存，得浓香型原酒；
（6）蒸馏取酒后的酒醅倒置于场地上，摊凉至35℃后加入占酒醅总量30%的浓香型大曲、生香酵母2%，同时喷洒25kg的米酒醪和梨汁混合液，抄拌均匀，入浓香型窖池内进行下一轮次发酵，发酵周期为70天；发酵成熟后即为新一轮次的酒醅，再进行蒸馏，提取优质绵爽型优质原酒，周而复始，循环利用。
实施例3：依以下步骤生产浓香型原酒
第一步：浓香型白酒原酒的酿造
（1）浓香型白酒酿造原料：高粱46%，小麦22%，大米12%，荞麦12%，小米6%，燕麦2%；小麦、荞麦、大米和燕麦清蒸5-10分钟，小米清蒸5分钟，高粱清蒸60分钟；清蒸温度100℃，去除粮食异杂味；
（2）采用100℃温水润粮，用水量为总原料量的40%，时间为1h；
（3）粮醅：将润料后的粮食原料与上一轮次在窖内发酵好的酒醅以质量比1:4混合拌料，得浓香型白酒本轮次发酵的粮醅，堆放于场地上备用；
第二步：提高浓香型原酒绵爽度的辅料
（1）米酒醪：质量60%糯米和40%大米混合均匀，洗净，浸泡9-10小时，上屉蒸饭，加甜酒曲，保温发酵，得米酒醪；
（2）精馏米酒醪：发酵好的米酒醪进入蒸馏设备，提取出酒度为55%v/v的米酒醪液体，备用；
（3）梨汁: 取新鲜梨去皮，洗净后按质量比1:3加入杀菌后的水，榨汁过滤后得梨汁，备用；
第三步：浓香型甑桶底锅中串蒸
（1）取出上一轮次发酵成熟的酒醅，与第一步的粮醅以质量比4:1充分拌匀，得浓香型酒醅，放置于场地上，备用；
（2）将备用的米酒醪液体和备用的梨汁以质量比1:1充分混合均匀，制成米酒和梨汁混合液体；
（3）蒸馏用的甑桶打开下层底锅（即用于通入蒸汽对上层酒醅进行加热蒸馏取酒的那一层），倒入占下层底锅容积30%的纯净水和酒精度30-40%v/v的低度酒，同时倒入50kg米酒和梨汁混合液体；
（4）装甑蒸馏取酒：将浓香型酒醅加入其总量20%的稻壳，拌匀后装甑，装甑时做到薄撒、均匀，见汽洒料，装满后甑桶盖上盖，进行蒸馏取酒；
（5）按质量不同等级进行划分取酒，混合后的酒度65%v/v入库储存，得浓香型原酒；
（6）蒸馏取酒后的酒醅倒置于场地上，摊凉至35℃后加入占酒醅总量30%的浓香型大曲、生香酵母2%，同时喷洒30kg的米酒醪和梨汁混合液，抄拌均匀，入浓香型窖池内进行下一轮次发酵，发酵周期为70天；发酵成熟后即为新一轮次的酒醅，再进行蒸馏，提取优质绵爽型优质原酒，周而复始，循环利用。
实施例1-3所得的原酒与传统方法原酒中主要微量成分及酒体变化如下：
（1）主要微量成分变化(mg／L)
（2）酒体品评变化
发明前：窖香浓郁、醇厚丰满、香味协调、尾净余长。
发明后：香气复合、绵甜柔和、优雅爽净、绵长尾净、丰满协调的“绵爽型”独特风格。

Claims (2)

1.提高浓香型白酒绵爽度的方法，其特征是该方法包括以下步骤：
第一步：浓香型白酒原酒的酿造
（1）浓香型白酒酿造原料：高粱46%，小麦22%，大米12%，荞麦12%，小米6%，燕麦2%；小麦、荞麦、大米和燕麦清蒸5-10分钟，小米清蒸5分钟，高粱清蒸60分钟；清蒸温度100℃，去除粮食异杂味；
（2）采用80-100℃水润粮，用水量为总原料量的40%，时间为1-1.5h；
（3）粮醅：将润料后的粮食原料与窖池内发酵成熟的酒醅以质量比1:4混合拌料，得浓香型白酒本轮次发酵的粮醅，堆放于场地上备用；
第二步：提高浓香型原酒绵爽度的辅料
（1）米酒醪：质量60%糯米和40%大米混合均匀，洗净，浸泡9-10小时，上屉蒸饭，加甜酒曲，保温发酵，得米酒醪；
（2）精馏米酒醪：发酵好的米酒醪进入蒸馏设备，提取出酒度为45-55%v/v的米酒醪液体，备用；
（3）梨汁: 取新鲜梨去皮，洗净后按质量比1:3加入杀菌后的水，榨汁过滤后得梨汁，备用；
第三步：浓香型甑桶底锅中串蒸
（1）取出窖池内发酵成熟的酒醅，与第一步的粮醅以质量比4:1充分拌匀，得浓香型酒醅，放置于场地上，备用；
（2）将备用的米酒醪液体和备用的梨汁以质量比1:1充分混合均匀，制成米酒和梨汁混合液体；
（3）蒸馏用的甑桶打开下层底锅，即用于通入蒸汽对上层酒醅进行加热蒸馏取酒的那一层，倒入占下层底锅容积30%的纯净水和酒精度30-40%v/v的低度酒，同时倒入50kg米酒和梨汁混合液体；
（4）装甑蒸馏取酒：将浓香型酒醅加入其总量20%的稻壳，拌匀后装甑，装甑时做到薄撒、均匀，见汽撒料，装满后甑桶盖上盖，进行蒸馏取酒；
（5）按质量不同等级进行划分取酒，混合后的酒度65%v/v入库储存，得浓香型原酒。
2.根据权利要求1所述的提高浓香型白酒绵爽度的方法，其特征是第三步（5）蒸馏取酒后的酒醅的进一步处理方法是：蒸馏取酒后的酒醅倒置于场地上，摊凉至35℃后加入占酒醅总量30%的浓香型大曲、生香酵母2%，同时喷洒20-30kg的米酒醪和梨汁混合液，抄拌均匀，入浓香型窖池内进行下一轮次发酵，发酵周期为70天；发酵成熟后即为新一轮次的酒醅，再进行蒸馏，提取优质绵爽型优质原酒，周而复始，循环利用。
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