CN106987501A - 一种浓香型曲酒的酿造工艺 - Google Patents

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江小虎
江平贵
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    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
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Abstract

本发明公开了一种浓香型曲酒的酿造工艺，将曲酒原料蒸煮糊化后、打量水、加酒曲、发酵，打量水时，在热水中加入梨子汁，打量水后，将曲酒原料堆积20‑30min，再进行后续酿造步骤。本发明通过对不起眼的细节处进行改进，能够有效的提高酒的品质。

Description

一种浓香型曲酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及酿酒领域，具体涉及一种浓香型曲酒的酿造工艺。
背景技术
利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明：传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。
酿酒追求的是酒的品质，为了得到高品质的酒需要对酿酒工艺进行不断的改进。
发明内容
本发明的目的在于提供一种浓香型曲酒的酿造工艺，该酿造工艺通过对不起眼的细节处进行改进，能够有效的提高酒的品质。
本发明通过下述技术方案实现：
一种浓香型曲酒的酿造工艺，将曲酒原料蒸煮糊化后、打量水、加酒曲、发酵，打量水时，在热水中加入梨子汁，打量水后，将曲酒原料堆积20-30min，再进行后续酿造步骤。
梨子汁的质量为曲酒原料重量的的10-15％。
曲酒原料包括75％糯高粱、10％大麦、10％大米、5％豌豆。
加酒曲过程中还需要加入辅料，所述辅料为藜麦麸皮，辅料的重量为曲酒原料总重的5-10％。
所述发酵工艺为发酵前缓期时，进行第一次发酵：将浸有辅液的曲酒原料、辅料放入窖池密封发酵，在发酵中挺期时，加入苹果醋、酒曲、蓼叶汁；所述辅液为梨子汁。
苹果醋、酒曲、蓼叶汁的总质量为曲酒原料重量的20-25％。
苹果醋为酒曲重量的3-5％。
本发明中，在打量用水中加入梨子汁能够促进曲酒原料糊化，而在打量水后将曲酒原料堆积20-30min，能够使得曲酒原料继续糊化，增进曲酒原料在发酵过程中的酯化程度，提升酒中酯类物质的含量，从而提升酒的品质。
本发明中打量水中的梨子汁在曲酒原料重量的的10-15％内会对后续的糊化起到显著影响，但不能过多，否则会影响后续发酵环境，降低酯化程度。适当的梨子汁会对发酵后续酸度的控制具有一定的影响。
本发明中添加藜麦麸皮作为辅料，相比于稻谷，能够给予发酵过程中产生更多的有益菌。
本发明在第一次发酵时，将曲酒原料和辅料用梨子汁浸润，能够在发酵过程中，适当控制发酵窖池内的pH值，以免发酵过程中酸升高幅度过于激烈，影响酒度，而在发酵中挺期时，加入苹果醋、酒曲、蓼叶汁，由于第一阶段梨子汁的加入，能够在此时加入苹果醋配合酒曲和蓼叶汁促进发酵中酯化的进行。一方面控制酸的升度，另一方面增加出酒率。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
本发明通过对不起眼的细节处进行改进，能够有效的提高酒的品质。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1
一种浓香型曲酒的酿造工艺，将曲酒原料蒸煮糊化后、打量水、加酒曲、发酵，打量水时，在热水中加入梨子汁，打量水后，将曲酒原料堆积20-30min，再进行后续酿造步骤。
梨子汁的质量为曲酒原料重量的的10％。
曲酒原料包括75％糯高粱、10％大麦、10％大米、5％豌豆。
加酒曲过程中还需要加入辅料，所述辅料为藜麦麸皮，辅料的重量为曲酒原料总重的5-10％。
所述发酵工艺为发酵前缓期时，进行第一次发酵：将浸有辅液的曲酒原料、辅料放入窖池密封发酵，在发酵中挺期时，加入苹果醋、酒曲、蓼叶汁；所述辅液为梨子汁。
苹果醋、酒曲、蓼叶汁的总质量为曲酒原料重量的20-25％。
苹果醋为酒曲重量的3％。
实施例2
一种浓香型曲酒的酿造工艺，将曲酒原料蒸煮糊化后、打量水、加酒曲、发酵，打量水时，在热水中加入梨子汁，打量水后，将曲酒原料堆积20-30min，再进行后续酿造步骤。
梨子汁的质量为曲酒原料重量的的12％。
曲酒原料包括75％糯高粱、10％大麦、10％大米、5％豌豆。
加酒曲过程中还需要加入辅料，所述辅料为藜麦麸皮，辅料的重量为曲酒原料总重的5-10％。
所述发酵工艺为发酵前缓期时，进行第一次发酵：将浸有辅液的曲酒原料、辅料放入窖池密封发酵，在发酵中挺期时，加入苹果醋、酒曲、蓼叶汁；所述辅液为梨子汁。
苹果醋、酒曲、蓼叶汁的总质量为曲酒原料重量的20-25％。
苹果醋为酒曲重量的5％。
实施例3
一种浓香型曲酒的酿造工艺，将曲酒原料蒸煮糊化后、打量水、加酒曲、发酵，打量水时，在热水中加入梨子汁，打量水后，将曲酒原料堆积20-30min，再进行后续酿造步骤。
梨子汁的质量为曲酒原料重量的的15％。
曲酒原料包括75％糯高粱、10％大麦、10％大米、5％豌豆。
加酒曲过程中还需要加入辅料，所述辅料为藜麦麸皮，辅料的重量为曲酒原料总重的5-10％。
所述发酵工艺为发酵前缓期时，进行第一次发酵：将浸有辅液的曲酒原料、辅料放入窖池密封发酵，在发酵中挺期时，加入苹果醋、酒曲、蓼叶汁；所述辅液为梨子汁。
苹果醋、酒曲、蓼叶汁的总质量为曲酒原料重量的20-25％。
苹果醋为酒曲重量的5％。
对比例1
其他和实施例1相似，不同之处在于，酿造过程，没有在打量水中添加梨子汁。
对比例2
其他和实施例1相似，不同之处在于，酿造过程，打量水后，直接加酒曲进行发酵。
对比例3
其他和实施例1相似，不同之处在于，酿造过程，没有在打量水中添加梨子汁，并且打量水后，直接加酒曲进行发酵。
实施例1-3制备得到的酒的品质和对比例1-3的比较如下表1：
表1
从表1可以看出，对比例1-3明显没有实施例1-3的酒品质好。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种浓香型曲酒的酿造工艺，将曲酒原料蒸煮糊化后、打量水、加酒曲、发酵，其特征在于，打量水时，在热水中加入梨子汁，打量水后，将曲酒原料堆积20-30min，再进行后续酿造步骤。
2.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，梨子汁的质量为曲酒原料重量的10-15％。
3.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，曲酒原料包括75％糯高粱、10％大麦、10％大米、5％豌豆。
4.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，加酒曲过程中还需要加入辅料，所述辅料为藜麦麸皮，辅料的重量为曲酒原料总重的5-10％。
5.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述发酵工艺为发酵前缓期时，进行第一次发酵：将浸有辅液的曲酒原料、辅料放入窖池密封发酵，在发酵中挺期时，加入苹果醋、酒曲、蓼叶汁；所述辅液为梨子汁。
6.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，苹果醋、酒曲、蓼叶汁的总质量为曲酒原料重量的20-25％。
7.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，苹果醋为酒曲重量的3-5％。
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