CN105410861A

CN105410861A - 一种以白酒糟为原料酿造酱油的方法

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Publication number: CN105410861A
Application number: CN201511008897.3A
Authority: CN
Inventors: 梁运祥; 胡咏梅; 赵述淼; 王绩; 葛向阳; 李琪
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Huazhong Agricultural University
Priority date: 2015-12-29
Filing date: 2015-12-29
Publication date: 2016-03-23
Anticipated expiration: 2035-12-29
Also published as: CN105410861B

Abstract

本发明公开了一种以白酒糟为原料酿造酱油的方法，采用白酒糟为原料，部分或完全替代酱油酿造中的脱脂大豆等蛋白质类原料，通过原料发酵预处理、蒸煮、制曲、制醅发酵、淋油、过滤和灭菌等工序酿造酱油。利用本发明的方法，可制得各项指标符合行业标准要求的二级及以上酱油，为解决白酒厂酒糟的综合利用难题提供了一种新的思路和方法，具有较大的推广价值，应用前景广阔。

Description

一种以白酒糟为原料酿造酱油的方法

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一种以白酒糟为原料酿造酱油的方法。本发明采用白酒糟酿制的酱油符合行业标准要求，为解决白酒厂酒糟的综合利用难题提供了一种新的思路和方法，应用前景广阔。

背景技术

酱油是以蛋白质及淀粉为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的调味品，在人们的日常生活中不可或缺。长期以来，酿造酱油的蛋白质类原料均以大豆或脱脂大豆(豆粕、豆饼)为主。近年来，随着需求量的日益增长，豆粕的价格上涨，企业酿造酱油的成本随之增加。如何因地制宜，就地取材，拓宽酱油生产所用的蛋白质类原料的来源，已成为当务之急。从查阅的文献资料来看，已有利用玉米渣、花生饼、啤酒酵母、黄酒酒糟等为原料来替代豆粕生产酱油的报道，而利用白酒糟为原料酿造酱油的技术，国内鲜有报道。

白酒是我国的利税大户，每年上缴的利税达1000多亿元。酒糟是白酒生产的主要副产品，据不完全统计，我国白酒的年产量约为800万吨，白酒酒糟则达2400万吨。如何处理好堆积如山的酒糟，减少环境污染，并使之变废为宝，是一个迫切需要解决的问题。目前，我国已在这方面取得了一定的成效，如利用酒糟制取饲料、农肥、沼气，培养食用菌，生产化工产品(如甘油、氨基酸和微量元素等)，以及采用酒糟酿醋等。然而，仍有大量的酒糟得不到及时有效的处理，不仅浪费了宝贵的资源，还会污染周围的环境。

由于固态发酵生产白酒时产生的香气物质繁多且难以完全提取出来，因而白酒糟中仍含有一定量的香气物质，包括有机酸、醇类、酯类、羟基化合物、含氮化合物、杂环类化合物、酚类化合物等，它们均是在白酒固态发酵阶段产生的。此外，白酒糟中还含有丰富的有价值的营养物质或微量有益成分，如B族维生素、氨基酸、色素、戊聚糖以及由微生物菌体产生的核糖核酸、嘌呤、嘧啶等。这些成分的存在是一般的谷物所不能比拟的。由此可见，白酒糟具有极高的营养价值和开发价值，能否充分利用白酒糟中的这些成分，必然是解决白酒糟处理以及提高白酒糟价值的关键所在。目前国内虽有1～2篇以白酒糟为原料酿制酱油的报道，仅为简单的在原料中配比使用，缺乏专门针对白酒糟这种特殊原料所必备的原料发酵预处理方法及酿造高品质酱油的一整套详尽的技术与方法。本发明以白酒糟为原料部分或完全替代脱脂大豆酿造酱油，在制曲之前白酒糟经接种酵母培养，提升了原料中的蛋白质和氨基酸等物质含量，将白酒糟中的风味(前体)物质通过发酵和浸提的方式富集到酱油中，所酿制的酱油相比普通的酱油含有更多的特殊风味物质。不仅有利于生产出高附加值的特殊风味产品，经济价值相当可观，而且可防止酒糟变质，污染环境，避免了浪费，变废为宝，为白酒糟的综合利用开辟一条新的思路，必将带来巨大的社会效益和环保效益，具有十分重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种以白酒糟为原料酿造酱油的方法，方法简单，易行，利用本发明的方法可制得各项指标符合行业标准要求的二级及以上酱油。

为了达到上述目的，本发明采取以下技术措施：

一种以白酒糟为原料酿造酱油的方法，包括：

1)白酒糟的选取、发酵预处理

选取新鲜无霉变的白酒糟，按0.05％(质量比，按白酒糟干重计)的接种量接入酵母，于28～30℃培养72h。

优选的，所述的酵母用2％糖水(质量体积比)先38～40℃复水15min，冷至30℃活化0.5h后再接种。

所述的白酒糟：粗蛋白8～15％，粗纤维18～24％，粗脂肪3～7％，粗灰分4～10％。

优选的，所述的白酒糟为酱香型白酒糟。

2)原辅料配料、蒸煮

发酵处理后的白酒糟用Na₂CO₃调pH至6.5～7.0，按比例称取其他辅料，混合，调整混合后的物料干重与水的比例为1:0.9～1(质量比)，混匀后于115～121℃蒸煮20～30min，得原辅料。

白酒糟与其他辅料按重量份的配比包括：白酒糟10～100，豆粕0～70，麸皮或谷物粉0～20；(上述组分均以干重计)

所述的谷物粉为全麦粉或面粉。

优选的，豆粕使用前先用78-85℃的水预先浸润30min。

优选的，白酒糟与其他辅料按重量份的配比包括：白酒糟40～100，豆粕0～20，麸皮0～20；优选的，白酒糟与其他辅料按重量份的配比包括：白酒糟10，豆粕70，麸皮20；上述组分均以干重计。

3)制曲

蒸煮好的原辅料冷却至40～45℃，按原辅料干重的0.05％(质量比)接种米曲霉，于30～35℃培养28～42h至长出嫩黄绿色的米曲霉孢子，期间翻曲2次，得到酱油成曲。

优选的，每公斤原辅料(干重计)接种10^8～9个米曲霉孢子；

优选的，制曲20h时第一次翻曲，26h时第二次翻曲。

其余步骤按照酿造酱油的常规方式进行即可。

以上所述方案中，优选的，制得酱油称取后按如下步骤酿造酱油，包括：

1)制醅发酵

配制盐水加入到酱油成曲中制作酱醅，使酱醅的含盐量为6％～8％(质量比)，含水量为50％～60％(质量比)。将酱醅转入发酵池中，稍压实，表面用食品级塑料膜封好，在塑料膜上再洒2～5cm厚的食用盐，加盖，于40～55℃下发酵20～30天。

2)浸出与淋油

配制质量体积分数为6％～8％的食盐水，加热到80℃，按料液比1:1.5(质量比)加入到酱醅中，略搅动酱醅使酱醅充分吸收盐水，于40～55℃下浸泡18h-24h，得酱醪。

3)过滤、灭菌

将浸泡过夜的酱醪过滤，滤出的酱油于40～55℃沉降20h，取上清液即为白酒糟酱油，65℃下水浴灭菌30min。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1)本发明所用的白酒糟原料来源于白酒厂，成本低廉，减少了酱油生产的投资成本；

2)本发明以白酒糟为原料酿制酱酒，白酒糟中所含的大量的风味(前体)物质在发酵和浸提的作用下进入到成品酱油中，相比普通的酱油含有更多的特殊风味物质；

3)本发明的白酒糟在配料制曲前先经酵母发酵预处理，不仅提高了酱油制备原料中的蛋白含量(提高28％～36％)，而且通过酿造酱油的过程中酵母自溶，核酸的酶解增加了大量的天然呈味核苷酸和谷氨酸，相比简单的采用白酒糟原料，所酿制的酱油中氨基酸含量增加30％以上，呈味核苷酸更丰富，鲜味更强劲，回味更持久，口感更醇厚，酱香更浓郁，相比普通酱油，无需再额外添加呈味核苷酸(I+G)，而是靠发酵阶段酵母增殖、自溶、酶解增添产品中的呈味物质，具有明显的优势；

4)本发明通过发酵原料的pH和粗蛋白含量调整以及原料配比等方式，解决了一般白酒糟制曲不理想的弊端，全白酒糟料成曲中性蛋白酶酶活≥1200U/g干基，白酒糟占比50％的原料制曲成曲中性蛋白酶酶活≥2400U/g干基。

5)本发明以白酒糟为原料酿制酱油符合行业标准规范要求，口感优良；

6)本发明以白酒糟部分或完全替代酱油生产中的脱脂大豆等蛋白质类原料，原料易得，易于企业的大规模生产；

7)在酱油酿造中用白酒糟部分或完全替代脱脂大豆等蛋白质类原料，为解决白酒厂酒糟的综合利用难题提供了一种新的思路和方法，变废为宝，具有较大的推广应用前景。

具体实施方式

本发明所述技术方案，如未特别说明，均为本领域的常规技术。酱油的检测按照酱油的国家标准GB18186-2000进行。本发明所述各原料的质量，若未特备说明，均以干重计。

实施例1：

一种以白酒糟为原料制酱油曲的方法，包括以下步骤：

1)原辅料配料、蒸煮

新鲜无霉变的酱香型白酒糟2250kg(干重1000kg)，接种0.5kg复水活化好的安琪酿酒活性干酵母(按每公斤原料(干重)接种0.5克干酵母，干酵母用2％糖水先38～40℃复水15min，再冷至30℃活化0.5h后使用)，于28～30℃培养72h，于流化床(料温56℃)烘干。用食用碱(Na₂CO₃)调pH至6.8。

所述的新鲜无霉变的酱香型白酒糟的各指标为：淀粉15.21％，粗蛋白8.19％，粗脂肪3.83％，水分59.56％，粗灰分4.53％，pH4.4。

按比例称取其他辅料，混合，调整混合后的物料干重与水的比例为1:1(质量比)，辅料中的豆粕预先用220kg的80℃水浸泡0.5h，混匀后于115～121℃蒸煮20min。

所述的白酒糟与其他辅料的具体配比详见表1。

2)制曲

蒸煮好的原辅料入通风曲床，冷却至40℃，按每公斤原辅料干重接种10^8～9个米曲霉孢子，于30℃培养至长出少量嫩黄绿色的米曲霉孢子，期间翻曲2次(制曲20h时第一次翻曲，26h时第二次翻曲)，得到酱油成曲。

3)蛋白酶酶活测定

参照蛋白酶测定标准(SB/T10317-1999)测定各配方下成曲中中性蛋白酶(pH7.5)的酶活。实施例1所得成曲的中性蛋白酶的酶活，均高于2700U/g干基，100％白酒糟占比的成曲酶活与文献报道中的酱油成曲酶活接近；本实施例白酒糟的加入有利于中性蛋白酶酶活的提高，添加10％白酒糟(质量比)约为豆粕：麸皮＝80:20(质量比)所得成曲的酶活的2倍。

表1.实施例1酱油成曲的中性蛋白酶酶活

实施例2：

一种以白酒糟为原料酿造酱油的方法，包括以下步骤：

1)白酒糟的选取、发酵预处理

新鲜无霉变的酱香型白酒糟2250kg(干重1000kg)，接种0.5kg复水活化好的安琪酿酒活性干酵母(按每公斤原料(干重)接种0.5克干酵母，干酵母用20倍的2％糖水先38～40℃复水15min，再冷至30℃活化0.5h后使用)，于28～30℃培养72h，于流化床(料温56℃)烘干。

2)原辅料配料、蒸煮

发酵预处理后的白酒糟1000kg(干重)，用4.40kg食用碱(Na₂CO₃)调pH至6.8，调整物料干重与水的比例为1:1(质量比)，混匀后于115～121℃蒸煮20min。

3)制曲

蒸煮好的原辅料入通风曲床，冷却至40℃，按每公斤原辅料干重接种10^8～9个米曲霉孢子，于31±1℃培养36h至长出少量嫩黄绿色的米曲霉孢子，期间翻曲2次(制曲20h时第一次翻曲，26h时第二次翻曲)，得到酱油成曲。

4)制醅发酵

用快速测水分仪测定收获的酱油成曲中的水分，配制盐水加入到酱油成曲中制作酱醅，使酱醅的含盐量为7％，含水量为55％。将酱醅装入洁净的发酵池中，稍压实，表面用食品级塑料膜封好，其上再洒5cm厚的食用盐，加盖，于45℃下发酵30天。

5)浸出与淋油

配制食盐质量体积分数为7％的盐水，加热到80℃，按料液比1:1.5(质量比)加入到酱醅中，略搅动酱醅使酱醅充分吸收盐水，于45℃下浸泡20h。

6)过滤、灭菌

将浸泡过夜的酱醪过滤，滤出的酱油于45℃沉降20h，取上清液即为白酒糟酱油，将酱油装于350ml酱油瓶中，于65℃下水浴灭菌30min。

7)检验

按照酱油的国家标准GB18186-2000对实施例1所得酱油进行感官和理化指标的检测，结果如表2和表3。综合其感官指标和理化指标可知，以白酒糟为原料完全替代豆粕，通过低盐固态发酵30天可得到二级酱油，实施例2所得的酱油中含肌苷酸(5’-IMP)为10.64mg/100ml，鸟苷酸(5’-GMP)为148.07mg/100ml，呈味核苷酸I+G总和为158.71mg/100ml，酱香型白酒特殊风味物质2-乙基-6-甲基吡嗪为43.91mg/100ml。

表2.实施例2酱油的感官特性

项目	特性
		色泽	红褐色或棕褐色，有光泽
香气	有酱香，无不良气味
		滋味	味较鲜，咸味适口
体态	澄清，无杂质

表3.实施例2酱油的理化指标

项目	指标
		可溶性无盐固形物，g/100ml	15.1
全氮(以氮计)，g/100ml	1.23
		氨基酸态氮(以氮计)，g/100ml	0.61

实施例3：

一种以白酒糟为原料酿造酱油的方法，包括以下步骤：

1)白酒糟的选取、发酵预处理

选取新鲜无霉变的酱香型白酒糟1900kg(干重800kg)，接种0.4kg复水活化好的安琪酿酒活性干酵母(按每公斤原料(干重)接种0.5克干酵母，干酵母用2％糖水先38～40℃复水15min，再冷至30℃活化0.5h后使用)，于28～30℃培养72h，于流化床(料温56℃)烘干。

所用酱香型白酒糟同实施例2。

2)原辅料配料、蒸煮

发酵预处理后的白酒糟800kg(干重)，用3.52kg食用碱(Na₂CO₃)调pH至6.8，麸皮200kg(干重)，混合，调整混合后的物料干重与水的比例为1:1(质量比)混匀后于115～121℃蒸煮20min，得原辅料

3)制曲

蒸煮好的原辅料入通风曲床，冷却至40℃，接种0.05％米曲霉(按每公斤原辅料干重接种10^8～9个米曲霉孢子)，于31±1℃培养36h至长出少量嫩黄绿色的米曲霉孢子，期间翻曲2次(制曲20h时第一次翻曲，26h时第二次翻曲)，得到酱油成曲。

4)制醅发酵

5)浸出与淋油

配制质量体积分数为7％的食盐水，加热到80℃，按料液比1:1.5加入到酱醅中，略搅动酱醅使酱醅充分吸收盐水，于45℃下浸泡20h。

6)过滤、灭菌

7)检验

按照酱油的国家标准GB18186-2000对对实施例3所得酱油进行感官和理化指标的检测，结果如表4和表5。综合其感官指标和理化指标可知，以白酒糟为原料完全替代豆粕，通过低盐固态发酵30天可得到二级酱油，实施例3所得的酱油中含肌苷酸(5’-IMP)为19.25mg/100ml，鸟苷酸(5’-GMP)为268.53mg/100ml，呈味核苷酸I+G总和为287.78mg/100ml，酱香型白酒特殊风味物质2-乙基-6-甲基吡嗪为7.90mg/100ml。

表4.实施例3酱油的感官特性

表5.实施例3酱油的理化指标

项目	指标
		可溶性无盐固形物，g/100ml	15.3
全氮(以氮计)，g/100ml	1.26
		氨基酸态氮(以氮计)，g/100ml	0.61

实施例4：

一种以白酒糟为原料酿造酱油的方法，包括以下步骤：

1)白酒糟的选取、发酵预处理

新鲜无霉变的白酒糟975kg(干重400kg)，接种0.2kg复水活化好的安琪酿酒活性干酵母(按每公斤原料干重接种0.5克干酵母，干酵母用2％糖水先38～40℃复水15min，再冷至30℃活化0.5h后使用)，于28～30℃培养72h，于流化床(料温56℃)烘干。

所述的酱香型白酒糟同实施例2。

2)原辅料配料、蒸煮

发酵预处理后的白酒糟400kg，用1.76kg食用碱(Na₂CO₃)调pH至6.8，豆粕400kg(干重)(豆粕预先用1000kg的80℃水浸泡0.5h)，麸皮200kg(干重)，混合，调整混合后的物料干重与水的比例为1:1(质量比)，混匀后于115～121℃蒸煮20min。

3)制曲

蒸煮好的原辅料入通风曲床，冷却至40℃，按每公斤原辅料干重接种10^8～9个米曲霉孢子，于30℃培养36h至长出少量嫩黄绿色的米曲霉孢子，期间翻曲2次(制曲20h时第一次翻曲，26h时第二次翻曲)，得到酱油成曲。

4)制醅发酵

5)浸出与淋油

6)过滤、灭菌

将浸泡过夜的酱醪过滤，滤出的酱油于45℃沉降20h，取上清液即为白酒糟酱油，将酱油装于350ml酱油瓶中，与65℃下水浴灭菌30min。

7)检验

按照酱油的国家标准GB18186-2000对对实施例4所得酱油进行感官和理化指标的检测，结果如表6和表7。综合其感官指标和理化指标可知，以白酒糟为原料部分替代豆粕，通过低盐固态发酵30天可得到一级酱油，实施例4所得的酱油中含肌苷酸(5’-IMP)为8.97mg/100ml，鸟苷酸(5’-GMP)为135.38mg/100ml，呈味核苷酸I+G总和为144.35mg/100ml，酱香型白酒特殊风味物质2-乙基-6-甲基吡嗪为3.36mg/100ml。

表6.实施例4酱油的感官特性

项目	特性
		色泽	红褐色，有光泽
香气	酱香较浓，无不良气味
		滋味	味鲜美，咸味适口
体态	澄清，无杂质

表7.实施例4酱油的理化指标

项目	指标
		可溶性无盐固形物，g/100ml	18.5
全氮(以氮计)，g/100ml	1.48
		氨基酸态氮(以氮计)，g/100ml	0.72

Claims

1.一种以白酒糟为原料酿造酱油的方法，包括：

1）白酒糟的选取、发酵预处理

选取新鲜无霉变的白酒糟，按0.05%的接种量接入酵母，于28~30℃培养72h；

所述的白酒糟：粗蛋白8~15%，粗纤维18~24%，粗脂肪3~7%，粗灰分4~10%；

2）原辅料配料、蒸煮

发酵处理后的白酒糟用Na₂CO₃调pH至6.5~7.0，按比例称取其他辅料，混合，调整混合后的物料干重与水的比例为1:0.9~1，混匀后于115~121℃蒸煮20~30min，得原辅料；

白酒糟与其他辅料按重量份的配比包括：白酒糟10~100，豆粕0~70，麸皮或谷物粉0~20；

3）制曲

蒸煮好的原辅料冷却至40~45℃，按原辅料干重的0.05%接种米曲霉，于30~35℃培养28~42h至长出嫩黄绿色的米曲霉孢子，期间翻曲2次，得到酱油成曲；

其余步骤按照酿造酱油的常规方式进行即可。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1）中，所述的酵母用2%糖水先38~40℃复水15min，冷至30℃活化0.5h后再接种；所述的白酒糟为酱香型白酒糟。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤2）中，所述的豆粕使用前先用78-85℃的水预先浸润30min；白酒糟与其他辅料按重量份的配比包括：白酒糟40~100，豆粕0~20，麸皮0~20。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤2）中，白酒糟与其他辅料按重量份的配比包括：白酒糟10，豆粕70，麸皮20。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤3）中，每公斤原辅料接种10^8~9个米曲霉孢子；制曲20h时第一次翻曲，26h时第二次翻曲。

6.根据权利要求1所述的方法，步骤3）制得酱油成曲后，按照下述方式酿造酱油，其步骤包括：

1）制醅发酵

配制盐水加入到酱油成曲中制作酱醅，使酱醅的含盐量为6%~8%，含水量为50%~60%；将酱醅转入发酵池中，稍压实，表面用食品级塑料膜封好，在塑料膜上再洒2~5cm厚的食用盐，加盖，于40~55℃下发酵20~30天；

2）浸出与淋油

配制质量体积分数为6%~8%的食盐水，加热到80℃，按料液比1:1.5加入到酱醅中，略搅动酱醅使酱醅充分吸收盐水，于40~55℃下浸泡18h-24h，得酱醪；

3）过滤、灭菌

将浸泡过夜的酱醪过滤，滤出的酱油于40~55℃沉降20h，取上清液即为白酒糟酱油，65℃下水浴灭菌30min。