CN109601961A - 一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法 - Google Patents

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王维君
鲍彦舟
罗学刚
王楠
张同存
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Abstract

本发明涉及一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法，步骤如下：⑴黄豆去杂、洗净、浸泡；⑵蒸煮处理后黄豆、炒小麦、浓香型白酒糟混匀搅拌至38‑43℃；⑶接种米曲霉曲精、堆积培养；⑷翻曲、平铺培养；⑸收曲；⑹制作完成的大曲拌以盐水，混匀；⑺第一天15℃发酵，人工添加乳酸菌，随后每天升高1℃，15天后升至30℃保温发酵；发酵第15天，添加耐盐酵母，随后30℃保温发酵135‑165天，即得含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油。本方法通过原料中浓香型白酒糟比例的控制，使高盐稀态酱油的生产质量可控，成本降低，同时也提高了浓香型白酒糟的附加成本，解决了浓香型白酒糟的利用问题，降低了高盐稀态酱油的发酵成本。

Description

一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其是一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法。
背景技术
2017年我国浓香型白酒行业生产总量为985.5万吨，浓香型白酒糟的利用情况存在诸多问题，例如应用单一、附加值低、市场供大于求、二次污染严重、地域条件限制、利用不彻底等。
另外，高盐稀态酱油生产行业存在纯粮食酿造成本高、能耗大等问题。高盐稀态酱油酿造原料为大豆(蛋白质原料)、炒小麦(淀粉质原料)。浓香型白酒糟的蛋白含量约为14％、粗淀粉约为16％，因此，一定比例的浓香型白酒糟可以作为高盐稀态酱油酿造原料添加。
通过检索，尚未发现与本发明申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法，该方法通过原料中浓香型白酒糟比例的控制，使高盐稀态酱油的生产质量可控，成本降低，提高浓香型白酒糟的附加价值，解决了浓香型白酒糟的利用问题，同时降低了高盐稀态酱油的发酵成本。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法，步骤如下：
⑴黄豆去杂、洗净、浸泡8-12h；
⑵黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，炒小麦、浓香型白酒糟0.10-0.15MPa蒸15-20min，出锅后，处理后黄豆、炒小麦、浓香型白酒糟混匀搅拌至38-43℃；
其中，所述黄豆、炒小麦、浓香型白酒糟的质量比为：5.5-4.5：3.5-2.5：1-3；
⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；
⑷培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；
⑸培养10-13h后，曲料呈现淡黄色，收曲；
⑹制作完成的大曲按拌以4-5℃、16-18Brix的盐水，混匀；其中，所述制作完成的大曲：盐水的质量比为1：2；
⑺第一天15℃发酵，添加乳酸菌，乳酸菌终浓度为～104CFU/ml；随后每天升高1℃，15天后升至30℃保温发酵；发酵第15天，即温度刚达到30℃时，添加耐盐酵母，酵母终浓度为～106CFU/ml，随后30℃保温发酵135-165天，即得含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油。
而且，所述步骤⑵中浓香型白酒糟为浓香型白酒糟渣。
而且，所述步骤⑺中使用人工方式添加乳酸菌、耐盐酵母。
本发明取得的优点和积极效果为：
本发明方法通过原料中浓香型白酒糟比例的控制，并人工添加乳酸菌、耐盐酵母，使高盐稀态酱油的生产质量可控，成本降低，提高浓香型白酒糟的附加价值，解决了浓香型白酒糟的利用问题，同时降低了高盐稀态酱油的发酵成本。。
附图说明
图1为本发明中浓香型白酒发酵过程中温度变化图；
图2为本发明中高盐稀态酱油发酵过程中发酵温度变化图；
图3为本发明中浓香型白酒发酵过程中酸度变化图；
图4为本发明中高盐稀态酱油发酵过程中总酸含量变化图；
图5为本发明中浓香型白酒发酵过程中还原糖含量变化图；
图6为本发明中高盐稀态酱油发酵过程中还原糖含量变化图；
图7为本发明中浓香型白酒发酵过程中乙醇含量变化图；
图8为本发明中高盐稀态酱油发酵过程中乙醇含量变化图；
图9为本发明中浓香型白酒发酵过程中乙酸乙酯和乳酸乙酯含量变化图；
图10为本发明中高盐稀态酱油发酵过程中乙酸乙酯和乳酸乙酯含量变化图。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法，步骤如下：
⑴黄豆去杂、洗净、浸泡8-12h；
⑵黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，炒小麦、浓香型白酒糟0.10-0.15MPa蒸15-20min，出锅后，处理后黄豆、炒小麦、浓香型白酒糟混匀搅拌至38-43℃；
其中，所述黄豆、炒小麦、浓香型白酒糟的质量比为：4.5:2.5:3；
⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；
⑷培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；
⑸培养10-13h后，曲料呈现淡黄色，收曲；
⑹制作完成的大曲按拌以4-5℃、16-18Brix的盐水，混匀；其中，所述制作完成的大曲：盐水的质量比为1：2；
⑺第一天15℃发酵，添加乳酸菌，乳酸菌终浓度为～104CFU/ml；随后每天升高1℃，15天后升至30℃保温发酵；发酵第15天，即温度刚达到30℃时，添加耐盐酵母，酵母终浓度为～106CFU/ml，随后30℃保温发酵135-165天，即得含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油。
实施例2
一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法，步骤如下：
⑴黄豆去杂、洗净、浸泡12h；
⑵黄豆沥干水分，0.2MPa蒸30min，炒小麦、浓香型白酒糟渣0.10MPa蒸15-20min，出锅后，处理后黄豆、炒小麦、浓香型白酒糟混匀搅拌至38-43℃；
其中，所述黄豆、炒小麦、浓香型白酒糟的质量比为：5:3:2；
⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；
⑷培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；
⑸培养10-13h后，曲料呈现淡黄色，收曲；
⑹制作完成的大曲按拌以4-5℃、16-18Brix的盐水，混匀；其中，所述制作完成的大曲：盐水的质量比为1：2；
⑺第一天15℃发酵，添加乳酸菌，乳酸菌终浓度为～104CFU/ml；随后每天升高1℃，15天后升至30℃保温发酵；发酵第15天，即温度刚达到30℃时，添加耐盐酵母，酵母终浓度为～106CFU/ml，随后30℃保温发酵135-165天，即得含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油。
实施例3
一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法，步骤如下：
⑴黄豆去杂、洗净、浸泡8h；
⑵黄豆沥干水分，0.15MPa蒸30min，炒小麦、浓香型白酒糟0.15MPa蒸15-20min，出锅后，处理后黄豆、炒小麦、浓香型白酒糟混匀搅拌至38-43℃；
其中，所述黄豆、炒小麦、浓香型白酒糟的质量比为：5.5:3.5:1；
⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；
⑷培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；
⑸培养10-13h后，曲料呈现淡黄色，收曲；
⑹制作完成的大曲按拌以4-5℃、16-18Brix的盐水，混匀；其中，所述制作完成的大曲：盐水的质量比为1：2；
⑺第一天15℃发酵，添加乳酸菌，乳酸菌终浓度为～104CFU/mlL；随后每天升高1℃，15天后升至30℃保温发酵；发酵第15天，即温度刚达到30℃时，人工添加耐盐酵母，酵母终浓度为～106CFU/ml，随后30℃保温发酵135-165天，即得含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油。
本发明的相关检测：
一、浓香型白酒与现有技术中的高盐稀态酱油相关性
检测方法按照国标GB/T 18186-2000酿造酱油、国标GB/T 10345-2007白酒分析方法中的理化要求检验。
由于生产原料相似，生产工艺类似，具有产品同源性，因此重点对浓香型白酒糟醅和高盐稀态酱醪的主要理化指标进行比较性分析，探讨高盐稀态酱油对浓香型白酒糟的可包容性。
1.发酵温度的变化分析
浓香型白酒糟醅发酵温度结果如图1所示，浓香型白酒糟醅在整个发酵过程温度区间在20-30℃。窖池上层、中层、下层发酵糟醅整体的温度变化基本符合“前缓、中挺、后缓落”的变化规律。
图2表明，高盐稀态酱醪发酵温度控制在15-30℃之间，主发酵温度为30℃，后熟期间发酵温度可调至25℃，糟醅和酱醪发酵温度变化趋势基本一致。
2.总酸含量变化分析
浓香型白酒糟醅总酸含量变化如图3所示，总酸呈现不断增加的趋势。
图4表明，高盐稀态酱醪发酵过程中，总酸含量变化与糟醅趋势相似，总体呈现上升的趋势。
3.还原糖含量的变化分析
图5表明，浓香型白酒糟醅还原糖变化呈现先增加后下降趋势，霉菌快速繁殖和代谢，产生大量糖化酶。由于糖化酶的糖化作用，各层糟醅中还原糖含量逐渐增加。随后加入酵母后还原糖下降较快。加入酵母一个月后，样品还原糖变化渐趋于平缓。糟醅还原糖最终剩余量约为2.5-3.5g/100mL。
高盐稀态酱醪发酵过程中还原糖变化如图6所示，与浓香型白酒糟醅还原糖变化趋势较为一致，发酵发酵结束时，酱醪还原糖最终剩余量约为3g/100mL。
4.乙醇含量的变化分析
结果如图7和所示，浓香型白酒糟醅发酵过程中，前期接入酵母后，乙醇含量迅速升高。随着发酵时间的延长而不断增加，随后伴随着各种生化反应的进行，乙醇含量有所下降。
图8结果表明，高盐稀态酱醪乙醇变化趋势基本一致。
5.特征性酯类物质变化分析
适量的酯类物质能使产品风味协调，口感醇厚。如图9所示，浓香型白酒糟醅发酵过程中，特征性酯类乙酸乙酯及乳酸乙酯含量前期不断增加，后期趋于平缓。
高盐稀态酱醪中乙酸乙酯及乳酸乙酯含量变化如图10所示，乙酸乙酯及乳酸乙酯含量先增加后降低。
以上数据较充分的论证了浓香型白酒糟应用于高盐稀态酱油生产的可行性，酒糟渣可完全、及时地得到应用。在酱油生产中根据GB/T 18186-2000酿造酱油国家标准关于高盐稀态发酵酱油理化指标的要求，控制好白酒糟渣添加比例，做到白酒、酱油生产一体化，真正实现白酒生产零排放，有效提升酿造行业的整体技术和管理水平。
二、经检测，本发明含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油符合国家标准。
1.酿造原料蛋白含量分析
大豆原豆蛋白含量约为10g/100g，炒小麦蛋白含量约为63-65g/100g，酒糟蛋白含量约为16g/100g。高盐稀态酱油酿造大豆与炒小麦比例为6:4，所需蛋白含量约为28％左右。按照黄豆、炒小麦与浓香型白酒糟的质量比例为5.5-4.5：3.5-2.5：1-3推算，混合原料中的粗蛋白含量为：25-28g/100g，可以满足高盐稀态酱油酿造所需粗蛋白的要求。
2.酿造原料淀粉含量分析
大豆原豆淀粉含量约为38-40g/100g，炒小麦淀粉含量约为13-14g/100g，酒糟淀粉含量约为16g/100g。高盐稀态酱油酿造大豆与炒小麦比例为6:4，所需淀粉含量约为31％左右。按照黄豆、炒小麦与浓香型白酒糟的质量比例为5.5-4.5：3.5-2.5：1-3推算，混合原料中的粗淀粉含量为：25-29g/100g，可以满足高盐稀态酱油酿造所需粗淀粉的要求。
3.浓香型白酒渣粗纤维有助于生成酱油特征性风味成分
白酒渣中含有大量的纤维素，粗纤维含量约为24g/100g，纤维素是植物细胞壁的主要成分。4-乙烯基愈创木酚(4-EG)是酱油中的特征性风味物质，具有特征性的酱香气。通常认为，含有较低含量(1-2mg/kg)的4-EG的就可以显著提升酱油的香气和风味。4-EG的前体代谢物存在植物细胞壁中，为以酯键的形式连接在阿拉伯木聚糖的阿拉伯糖残基上的阿魏酸的单体和二聚体。在酿造过程中，微生物分泌的各种酶类催化阿魏酸代谢生成4-EG。浓香型白酒渣粗纤维有助于生成酱油特征性风味成分。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。

Claims (3)

1.一种含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法，其特征在于：步骤如下：
⑴黄豆去杂、洗净、浸泡8-12h；
⑵黄豆沥干水分，0.15-0.2MPa蒸30min，炒小麦、浓香型白酒糟0.10-0.15MPa蒸15-20min，出锅后，处理后黄豆、炒小麦、浓香型白酒糟混匀搅拌至38-43℃；
其中，所述黄豆、炒小麦、浓香型白酒糟的质量比为：5.5-4.5：3.5-2.5：1-3；
⑶按原料总重量的0.3-0.5％接种米曲霉曲精，搅拌混匀，放入30℃恒温培养箱中堆积培养；
⑷培养时间为15-18h时，进行第一次翻曲，将先前堆积培养的曲料均匀拌散，30℃继续平铺培养；培养6-8h后，进行第二次翻曲，30℃继续平铺培养；
⑸培养10-13h后，曲料呈现淡黄色，收曲；
⑹制作完成的大曲按拌以4-5℃、16-18Brix的盐水，混匀；其中，所述制作完成的大曲：盐水的质量比为1：2；
⑺第一天15℃发酵，添加乳酸菌，乳酸菌终浓度为104CFU/ml；随后每天升高1℃，15天后升至30℃保温发酵；发酵第15天，即温度刚达到30℃时，添加耐盐酵母，酵母终浓度为106CFU/ml，随后30℃保温发酵135-165天，即得含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油。
2.根据权利要求1所述的含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法，其特征在于：所述步骤⑵中浓香型白酒糟为浓香型白酒糟渣。
3.根据权利要求1或2所述的含有浓香型白酒糟的高盐稀态酱油的制作方法，其特征在于：所述步骤⑺中使用人工方式添加乳酸菌、耐盐酵母。
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