CN106754058A - 一种用大米酿造浓香型白酒的方法 - Google Patents

一种用大米酿造浓香型白酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开的一种用大米酿造浓香型白酒的方法，涉及酿酒技术领域，其酿造过程如下：⑴、润料；⑵、蒸煮；⑶、摊晾；⑷、加曲；⑸、糖化；⑹、续糟加曲；⑺、发酵；⑻、蒸馏。具有出酒率较高、口味浓香等特点，既可用于纯大米酿造浓香型白酒，也可用于混合粮食酿造浓香型白酒。

Description

一种用大米酿造浓香型白酒的方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，特别是一种用大米酿造浓香型白酒的方法。
背景技术
现有技术中，浓香型白酒大都采用高粱、玉米、大麦等多种粮食混合酿造而成，很少采用纯大米酿造，其主要原因是采用纯大米酿造浓香型白酒时的出酒率较低，口味单一。
中国专利(专利申请号为201310215053.0)公开的“一种浓香型白酒的生产方法”，其包括：以高粱为粮食，经过原料粉碎，起糟出窖，再加入原料进行配料，拌和，经蒸煮糊化，打量水，摊晾，撒曲，入窖，封窖发酵；经蒸馏制得单粮浓香型基酒；再用同样方法以高粱、糯米、玉米、小麦和大米为粮食制得多粮浓香型基酒；以高粱为粮食，经过两次投料，九次蒸煮、摊晾、撒曲、堆积，八次入窖发酵，七次取酒勾兑，得到酱香型基酒；取63-67份单粮浓香型基酒、32-36份多粮浓香型基酒、0.9-1.1份酱香型基酒进行勾兑。
另一中国专利(专利申请号为201010193212.8)公开的“一种清兼浓、米复合香型白酒及其生产工艺及设备”，采用“中高温制曲、多粮发酵、勾兑成型”的生产方法,通过小麦中高温制曲、大米糖化培菌、高粱清蒸、配糟加曲、多粮发酵、窖底加浓香型窖泥、延长发酵期及麻坛贮存等新工艺,形成一套清兼浓、米复合香型生产工艺,按此工艺酿造出的清兼浓、米复合香型白酒感官特征有别于传统清香、浓香和米香型白酒,具有乙酸乙酯、己酸乙酯和β-苯乙醇为主的复合香气,酒体浓香淡雅、绵甜纯净、入口柔和、后味爽净,风格独特。从生产工艺上走产品差异化技术路线。
还有中国专利(专利申请号为201210147532.9)公开的“一种柔和浓香型白酒及其制备方法”，该发明的组成成分及重量份比例为：高梁50-55份，大米15-20份，糯米10-15份，小麦10-15份，玉米5-10份，该柔和浓香型白酒的制备包括以下具体步骤：原料辅料的准备、配料、粉碎、以甑为单位配料、装甑、蒸馏、加浆、摊凉、加曲粉、入窖。
发明内容
本发明的目的在于提供一种浓香型白酒的酿造方法，具有出酒率较高、口味浓香等特点。
为实现上述目的，本发明所采取的技术措施是发明一种用大米酿造浓香型白酒的方法，其酿造过程如下：
⑴、润料：将原料大米粉碎成2-3瓣，与占原料大米重量1-3％的熟谷壳、15-21％的配糟混合均匀，置于润料板上，再加入占原料大米重量18-22％、45-50℃的温水，翻拌均匀，然后保持1-1.5h进行润粮，中间翻拌1-2次，成为湿润料；
⑵、蒸煮：将湿润料置于甑内蒸煮,待圆汽时再蒸煮65-75min；接着，均匀洒入占原料大米重量11-15％、70-90℃的水(即：俗称打量水或闷浆水)，成为蒸煮料；
⑶、摊晾：先在晾床上撒上占原料大米重量5-8％的熟谷壳，然后，将蒸煮料摊在晾床上，厚度在10-26cm，再将占原料大米重量3-6％、70-90℃的水(即：俗称打量水或闷浆水)均匀洒泼在蒸煮料上，然后闷堆5-10min，再吹风降温至26-31℃，成为摊晾料；
⑷、加曲：将占原料大米重量0.3-0.5％的麸皮根霉曲、0.2-0.3％的麸皮酵母、0.2-0.3％的甜酒曲、5-8％的红曲混合均匀后添加到摊晾料中，翻拌均匀，成为加曲料；
⑸、糖化：将加曲料堆积于场地，进行培菌糖化，堆积厚度为30-35cm；堆积时间：冬季32-45h，其他季节26-39h；堆积温度：39-43℃；成为糖化料；
糖化过程中，需在加曲料表面覆盖雨花布保湿，冬季另加盖草帘保温；
⑹、续糟加曲：将糖化料与配糟按照1:(2.5-3.6)的重量比例混合均匀，成为续糟料；再加入占续糟料重量15-20％、由等重量份的高温曲和中温曲混合而成的大曲，然后，再加入占续糟料重量25-30％的尾酒，混合均匀，成为续糟加曲料；
⑺、发酵：将续糟加曲料置入窖池中,在20-36℃条件下，发酵45-65天，成为酒醅；
⑻、蒸馏：将酒醅进行蒸馏，分级收取酒液，酒度高于60％vol的酒液成为用大米酿造的浓香型白酒，入库存储；酒度低于60％vol的酒液成为尾酒，剩余的酒糟成为配糟，均用于下一次酿造。
所述糖化步骤中的收堆条件为：
①、温度条件：冬季25-29℃，其他季节为20-24℃；
②：其它条件：水分为51-53％，酸度为0.9-1.5(即：pH值，下同)。
所述发酵步骤中的入窖或入坛条件为：温度15-20℃，水分55-57％，酸度1.2-2.3，淀粉含量为20-23％。
所述发酵步骤中的出窖或出坛条件为：酸度2.7-3.6，淀粉10-12％，水分62-65％，60％vol的出酒率为59-65％。
在所述蒸馏步骤中，还要向酒醅中添加占酒醅重量10-20％的香醅，混合均匀后一起蒸馏。
所述香醅是按以下方法制备而成：将熟高粱粉：酒醅：甜酒曲：生香酵母按照(8-12)：(2-4)：(0.04-0.06)：(0.08-0.12)的重量比例混合均匀，在35-39℃条件下保温培养10-15，即成为香醅。
所述各原料混合均匀的标准是：手用力握紧原料，手指缝中有滴水为准，然后放在地面，原料立即散开即成。
本发明的用大米酿造浓香型白酒的方法，采用了润料、蒸煮、摊晾、加曲、糖化、续糟加曲、发酵、蒸馏等步骤，尤其是续糟加曲和发酵步骤的进行，有效地提高了原料的发酵率，因而，提高了白酒的出酒率，其60％vol的出酒率可达39-45％。同时，在蒸馏时通过添加香醅，增加了白酒的香味，克服了大米酿造白酒时香味不足、口味单一的缺陷，使得所酿造的白酒具有口味浓香、纯正的特点。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。下面的说明是以例举的方式，但本发明的保护范围并不局限于此。
本实施例的用大米酿造浓香型白酒的方法，其酿造过程如下：
㈠、香醅制备：
将熟高粱粉：酒醅(上次酿造发酵后的酒醅)：甜酒曲：生香酵母按照10：3：0.05：0.1的重量比例混合均匀，在37℃条件下保温培养12，即成为香醅。
㈡、具体酿造：
⑴、润料：将原料大米(早稻米或晚稻米都可以,优质米、籼稻米更好,最好是取得绿色食品认证的稻谷所加工的大米)粉碎成2-3瓣，与占原料大米重量2％的熟谷壳(即：将谷壳蒸煮到上汽后再蒸30分钟，下同)、18％的配糟(即：上次酿造蒸馏后所留下的酒糟，下同)混合均匀，置于润料板上，再加入占原料大米重量20％、48℃的温水，翻拌均匀，然后保持1.2h进行润粮，中间翻拌1-2次，成为湿润料；
⑵、蒸煮：将湿润料置于甑内蒸煮,待圆汽时再蒸煮70min；接着，均匀洒入占原料大米重量13％、温度为80℃的水(即：打量水)，成为蒸煮料；
⑶、摊晾：先在晾床上撒上占原料大米重量6％的熟谷壳，然后，将蒸煮料摊在晾床上，厚度在18厘米，再将占原料大米重量5％、温度为80℃的水(即：打量水)均匀洒泼在蒸煮料上，然后闷堆8min，再吹风降温至28℃，成为摊晾料；
⑷、加曲：将占原料大米重量0.4％的麸皮根霉曲、0.25％的麸皮酵母、0.25％的甜酒曲、6.5％的红曲混合均匀后添加到摊晾料中，翻拌均匀，成为加曲料；
⑸、糖化：将加曲料堆积于场地，进行培菌糖化，堆积厚度为32cm；
收堆条件：
①、温度条件：冬季27℃，其他季节为22℃；
②：其它条件：水分为52％，酸度为1.2(即：pH值，下同)。
堆积时间：冬季40h，其他季节32h；堆积温度42℃；成为糖化料；糖化过程中，还需要在加曲料表面覆盖雨花布进行保湿，冬季时，还需要加盖草帘保温；
⑹、续糟加曲：将糖化料与配糟按照1:3.2的重量比例混合均匀，成为续糟料；再加入占续糟料重量18％、由等重量份的高温曲和中温曲混合而成的大曲，然后，再加入占续糟料重量28％的尾酒(即：上次酿造蒸馏时，收集的酒度低于60％vol的酒液)，混合均匀，成为续糟加曲料；
⑺、发酵：将续糟加曲料置入窖池中，入窖条件为：温度18℃，水分56％，酸度1.8，淀粉含量为22％；然后，在28℃条件下，发酵55天，成为酒醅；出窖条件为：酸度3.2，淀粉11％，水分64％，60％vol的出酒率为62％。
⑻、蒸馏：将占酒醅重量15％的香醅添加到酒醅中，混合均匀后一起进行蒸馏，分级收取酒液，酒度高于60％vol的酒液成为用大米酿造的浓香型白酒，入库存储；酒度低于60％vol的酒液成为尾酒，剩余的酒糟成为配糟，均用于下一次酿造。
本发明的用大米酿造浓香型白酒的方法，既可用于纯大米酿造浓香型白酒，也可用于混合粮食酿造浓香型白酒。

Claims (7)

1.一种用大米酿造浓香型白酒的方法，其特征在于，其酿造过程如下：
⑴、润料：将原料大米粉碎成2-3瓣，与占原料大米重量1-3％的熟谷壳、15-21％的配糟混合均匀，置于润料板上，再加入占原料大米重量18-22％、45-50℃的温水，翻拌均匀，然后保持1-1.5h进行润粮，中间翻拌1-2次，成为湿润料；
⑵、蒸煮：将湿润料置于甑内蒸煮,待圆汽时再蒸煮65-75min；接着，均匀洒入占原料大米重量11-15％、70-90℃的水，成为蒸煮料；
⑶、摊晾：先在晾床上撒上占原料大米重量5-8％的熟谷壳，然后，将蒸煮料摊在晾床上，厚度在10-26cm，再将占原料大米重量3-6％、70-90℃的水均匀洒泼在蒸煮料上，然后闷堆5-10min，再降温至26-31℃，成为摊晾料；
⑷、加曲：将占原料大米重量0.3-0.5％的麸皮根霉曲、0.2-0.3％的麸皮酵母、0.2-0.3％的甜酒曲、5-8％的红曲混合均匀后添加到摊晾料中，翻拌均匀，成为加曲料；
⑸、糖化：将加曲料堆积于场地，进行培菌糖化，堆积厚度为30-35cm；堆积时间：冬季32-45h，其他季节26-39h；堆积温度：39-43℃；成为糖化料；
⑹、续糟加曲：将糖化料与配糟按照1:(2.5-3.6)的重量比例混合均匀，成为续糟料；再加入占续糟料重量15-20％、由等重量份的高温曲和中温曲混合而成的大曲，然后，再加入占续糟料重量25-30％的尾酒，混合均匀，成为续糟加曲料；
⑺、发酵：将续糟加曲料置入窖池中,在20-36℃条件下，发酵45-65天，成为酒醅；
⑻、蒸馏：将酒醅进行蒸馏，分级收取酒液，酒度高于60％vol的酒液成为用大米酿造的浓香型白酒，入库存储；酒度低于60％vol的酒液成为尾酒，剩余的酒糟成为配糟。
2.根据权利要求1所述用大米酿造浓香型白酒的方法，其特征在于，所述糖化步骤中的收堆条件为：
①、温度条件：冬季25-29℃，其他季节为20-24℃；
②：其它条件：水分为51-53％，酸度为0.9-1.5。
3.根据权利要求1所述用大米酿造浓香型白酒的方法，其特征在于，所述发酵步骤中的入窖或入坛条件为：温度15-20℃，水分55-57％，酸度1.2-2.3，淀粉含量为20-23％。
4.根据权利要求1所述用大米酿造浓香型白酒的方法，其特征在于，所述发酵步骤中的出窖或出坛条件为：酸度2.7-3.6，淀粉10-12％，水分62-65％，60％vol的出酒率为59-65％。
5.根据权利要求1所述用大米酿造浓香型白酒的方法，其特征在于：在所述蒸馏步骤中，还要向酒醅中添加占酒醅重量10-20％的香醅，混合均匀后一起蒸馏。
6.根据权利要求5所述用大米酿造浓香型白酒的方法，其特征在于，所述香醅是按以下方法制备而成：将熟高粱粉：酒醅：甜酒曲：生香酵母按照(8-12)：(2-4)：(0.04-0.06)：(0.08-0.12)的重量比例混合均匀，在35-39℃条件下保温培养10-15，即成为香醅。
7.根据权利要求6所述用大米酿造浓香型白酒的方法，其特征在于，所述各原料混合均匀的标准是：手用力握紧原料，手指缝中有滴水为准，然后放在地面，原料立即散开即成。
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