CN113493726A - 一种养生红曲白酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种养生红曲白酒的制作方法，原材料包括水、红曲、高粱混合物、酒曲和料槽，其特征在于：该养生红曲白酒的制作方法的原材料及占比包括水、红曲、高粱混合物、酒曲和料槽,所述水在该养生红曲白酒的制作方法中的占比为20％，所述红曲在该养生红曲白酒的制作方法中的占比为％10，所述高粱混合物包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米，并在该养生红曲白酒的制作方法中的占比为69％，所述酒曲在该养生红曲白酒的制作方法中的占比为％0.5，所述料槽在该养生红曲白酒的制作方法中的占比为0.5％。该养生红曲白酒的制作方法，通过将红曲作为原料加入传统白酒的工艺中，能够在不对成品酒造成任何质地改变的影响下，柔化口感并使成品整体具有养生保健之效。
Description
技术领域
本发明涉及红曲酒技术领域，具体为一种养生红曲白酒的制作方法。
背景技术
红曲酒是中国传统名酒，属于宋代制曲酿酒的一个重大发明，有消食活血、健脾燥胃、治亦白痢和下水壳的功效。
红曲酒多为黄酒，虽然具有一定养生的保健功效，但由于黄酒自身口感与白酒相比较为浑厚，不够棉柔，整体的受众面不如白酒广泛，使红曲黄酒更加难以推广，而市面上少有的红曲白酒大多采用纯高粱酒的制作工艺，整体存在着现有纯高粱酒制作工艺中不具备对红曲进行温和发酵的步骤，整体发酵到完成时间较短，无法实现白酒的香醇及其柔和的口感，并难以将红曲的全部功效完整的体现出来，使饮用者得不到较为享受的饮用体验。
发明内容
本发明的目的在于提供一种养生红曲白酒的制作方法，以解决上述背景技术中提出现有的红曲酒多为黄酒，虽然具有一定养生的保健功效，但由于黄酒自身口感与白酒相比较为浑厚，不够棉柔，整体的受众面不如白酒广泛，而市面上少有的红曲白酒大多采用纯高粱酒的制作工艺，使饮用者得不到较为享受的饮用体验。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：.一种养生红曲白酒的制作方法，原材料包括水、红曲、高粱混合物、酒曲和料槽，其特征在于：该养生红曲白酒的制作方法的原材料及占比包括水、红曲、高粱混合物、酒曲和料槽,所述水在该养生红曲白酒的制作方法中的占比为20％，所述红曲在该养生红曲白酒的制作方法中的占比为％10，所述高粱混合物包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米，并在该养生红曲白酒的制作方法中的占比为69％，所述酒曲在该养生红曲白酒的制作方法中的占比为％0.5，所述料槽在该养生红曲白酒的制作方法中的占比为0.5％，原材料经过如下加工步骤得到成品：
步骤一：将水、红曲和高粱混合物各原料按照配比进行稳定配料；
步骤二：将水、红曲和高粱混合物各原料按比例准确配料后经充分搅拌，并进行充分粉碎，粉碎工作确保无整粒混入；
步骤三：蒸糠，糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质，蒸糠可去除糠壳中的杂异味，糠壳作为填充剂，不属于原料，利用蒸煮使原料中的淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定，一般常压蒸料20-30分钟，蒸煮的要求为外观蒸透, 熟而不粘,内无生心即可。
步骤四：开窖，发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒，该养生红曲白酒的发酵期为60-70天。
步骤五：配料、搅拌和润粮，此过程要做到三准确即为配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀即为拌粮均匀、拌糠均匀。
步骤六：上甑，上甑要平，穿汽要匀，不能跑汽，轻撒匀铺，将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85-90度,蒸酒后,应保持一段糊化时间。。
步骤七：拌醅，固态发酵红曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入酒曲和酒母。
步骤八：出甑，摊凉，出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底。
步骤九：入窖发酵，糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上原料占比为0.5％的酒曲，并铺上原料占比为0.5％的料槽，入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖，踩窖后找至少五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。
步骤十：出窖后进行分堆拌糠产生酒醅，然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。
优选的，所述主漆中成膜物质采用树脂材质，主漆中的填料采用高岭土材质，主漆中的溶剂内部未添加松香水，且主漆中的助剂为催干剂、增韧剂、乳化剂和增稠剂的混合剂。
优选的，所述高粱、大米、糯米、小麦和玉米在高粱混合物原料中的占比分别为36％、22％、18％、16％和8％。
优选的，所述步骤一中配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例，配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14-16％、酸度0.6-0.8、润料水分48-50％为宜。
优选的，所述步骤六中蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5-10度时,品温应降至30-32度,若气温在10-15度时,品温应降至25-28度,夏季要降至品温不再下降为止，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用，实现冷却。
优选的，所述步骤七中酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8-10％,酒母用量一般为总投料量的4-6％(即取4-6％的主料作培养酒母用)，为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水, 控制入池时醅的水分含量为58-62％。蒸馏摘酒，蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则，摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘；摘完酒后，将酒运入酒库，称量后按质并坛。
优选的，所述步骤九中入窖时醅料品温应在18-20度,入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料 630-640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封, 再加上一层糠，发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化，发酵时间的长短,根据各种因素来确定,时间长短不等，一般当窖内品温上升至36-37度时,即可结束发酵。
优选的，所述步骤十中发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到红曲白酒，蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
本发明的有益效果是：该养生红曲白酒的制作方法，通过将具有养生保健效果的红曲作为原料加入传统白酒的加工工艺中，能够在不对成品酒造成任何质地改变的影响下，柔化口感并使成品整体具有养生保健之效，能够实现降低血胆固醇、降血糖、降血压、防癌的功效，相较于红曲黄酒，红曲白酒更加容易被大众接受，受众面更广，能够最大程度的对对热爱白酒的人起到享受同时滋养身体的效果，通过按照配料、粉碎、蒸糠、开窖、上甑、拌醅、出甑、入窖发酵和出窖入库保存的步骤完成该养生红曲白酒整体制作，将水、红曲和高粱混合物各原料按照配比进行稳定配料，配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例，配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14-16％、酸度0.6-0.8、润料水分48-50％为宜，比例的准确性能够保证该养生红曲酒成品的香醇程度，将水、红曲和高粱混合物各原料按比例准确配料后经充分搅拌，并进行充分粉碎，粉碎工作确保无整粒混入，蒸糠，糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质，蒸糠可去除糠壳中的杂异味，糠壳作为填充剂，不属于原料，利用蒸煮使原料中的淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定，一般常压蒸料20分钟，蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可，开窖，发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒，该养生红曲白酒的发酵期为60-70天，配料、搅拌和润粮，此过程要做到三准确即为配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀即为拌粮均匀、拌糠均匀，上甑，上甑要平，穿汽要匀，不能跑汽，轻撒匀铺，将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85-90度,蒸酒后,应保持一段糊化时间，蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却, 使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5-10度时,品温应降至 30-32度,若气温在10-15度时,品温应降至25-28度,夏季要降至品温不再下降为止，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用，实现冷却，拌醅，固态发酵红曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入酒曲和酒母，酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8-10％,酒母用量一般为总投料量的 4-6％(即取4-6％的主料作培养酒母用)，为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水,控制入池时醅的水分含量为58-62％。蒸馏摘酒，蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则，摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘；摘完酒后，将酒运入酒库，称量后按质并坛，出甑，摊凉，出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底，之后入窖发酵，糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上原料占比为0.5％的酒曲，并铺上原料占比为0.5％的料槽，入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖，踩窖后找至少五个测温点，插上温度计，检查后作好记录，入窖时醅料品温应在18-20度, 入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630-640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠，发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化，发酵时间的长短,根据各种因素来确定,时间长短不等，一般当窖内品温上升至36-37度时,即可结束发酵，出窖后进行分堆拌糠产生酒醅，然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存，发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到红曲白酒，蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
通过以下步骤制备该养生红曲白酒的制作方法：
步骤一：将水、红曲和高粱混合物各原料按照配比进行稳定配料；
步骤二：将水、红曲和高粱混合物各原料按比例准确配料后经充分搅拌，并进行充分粉碎，粉碎工作确保无整粒混入；
步骤三：蒸糠，糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质，蒸糠可去除糠壳中的杂异味，糠壳作为填充剂，不属于原料，利用蒸煮使原料中的淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定，一般常压蒸料20分钟，蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可；
步骤四：开窖，发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒，该养生红曲白酒的发酵期为60天；
步骤五：配料、搅拌和润粮，此过程要做到三准确即为配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀即为拌粮均匀、拌糠均匀；
步骤六：上甑，上甑要平，穿汽要匀，不能跑汽，轻撒匀铺，将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85度,蒸酒后,应保持一段糊化时间；
步骤七：拌醅，固态发酵红曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入酒曲和酒母；
步骤八：出甑，摊凉，出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底；
步骤九：入窖发酵，糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上原料占比为0.5％的酒曲，并铺上原料占比为0.5％的料槽，入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖，踩窖后找至少五个测温点，插上温度计，检查后作好记录；
步骤十：出窖后进行分堆拌糠产生酒醅，然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存；
根据实施例一得到养生红曲白酒的制作方法；
实施例二
通过以下步骤制备该养生红曲白酒的制作方法：
步骤一：将水、红曲和高粱混合物各原料按照配比进行稳定配料；
步骤二：将水、红曲和高粱混合物各原料按比例准确配料后经充分搅拌，并进行充分粉碎，粉碎工作确保无整粒混入；
步骤三：蒸糠，糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质，蒸糠可去除糠壳中的杂异味，糠壳作为填充剂，不属于原料，利用蒸煮使原料中的淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定，一般常压蒸料25分钟，蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可；
步骤四：开窖，发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒，该养生红曲白酒的发酵期为70天；
步骤五：配料、搅拌和润粮，此过程要做到三准确即为配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀即为拌粮均匀、拌糠均匀；
步骤六：上甑，上甑要平，穿汽要匀，不能跑汽，轻撒匀铺，将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求90度,蒸酒后,应保持一段糊化时间；
步骤七：拌醅，固态发酵红曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入酒曲和酒母；
步骤八：出甑，摊凉，出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底；
步骤九：入窖发酵，糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上原料占比为0.5％的酒曲，并铺上原料占比为0.5％的料槽，入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖，踩窖后找至少五个测温点，插上温度计，检查后作好记录；
步骤十：出窖后进行分堆拌糠产生酒醅，然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存；
根据实施例二得到养生红曲白酒的制作方法；
实施例三
通过以下步骤制备该养生红曲白酒的制作方法：
步骤一：将水、红曲和高粱混合物各原料按照配比进行稳定配料；
步骤二：将水、红曲和高粱混合物各原料按比例准确配料后经充分搅拌，并进行充分粉碎，粉碎工作确保无整粒混入；
步骤三：蒸糠，糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质，蒸糠可去除糠壳中的杂异味，糠壳作为填充剂，不属于原料，利用蒸煮使原料中的淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定，一般常压蒸料60分钟，蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可；
步骤四：开窖，发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒，该养生红曲白酒的发酵期为60天；
步骤五：配料、搅拌和润粮，此过程要做到三准确即为配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀即为拌粮均匀、拌糠均匀；
步骤六：上甑，上甑要平，穿汽要匀，不能跑汽，轻撒匀铺，将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求90度,蒸酒后,应保持一段糊化时间；
步骤七：拌醅，固态发酵红曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入酒曲和酒母；
步骤八：出甑，摊凉，出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底；
步骤九：入窖发酵，糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上原料占比为0.5％的酒曲，并铺上原料占比为0.5％的料槽，入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖，踩窖后找至少五个测温点，插上温度计，检查后作好记录；
步骤十：出窖后进行分堆拌糠产生酒醅，然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存；
根据实施例三得到养生红曲白酒的制作方法，该方法得到的红曲白酒质地香醇，具有较好的养生保健效果；
进一步的，所述高粱、大米、糯米、小麦和玉米在高粱混合物原料中的占比分别为36％、22％、18％、16％和8％，能够更加保证高粱混合物的整体质量；
进一步的，所述步骤一中配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例，配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当, 一般以淀粉浓度14-16％、酸度0.6-0.8、润料水分48-50％为宜，比例的准确性能够保证该养生红曲酒成品的香醇程度；
进一步的，所述步骤六中蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5-10度时,品温应降至30-32度,若气温在10-15度时,品温应降至25-28度,夏季要降至品温不再下降为止，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用，实现冷却，冷却有利于提升后续制作工艺的整体流畅性；
进一步的，所述步骤七中酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8-10％,酒母用量一般为总投料量的4-6％(即取4-6％的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水,控制入池时醅的水分含量为58-62％。蒸馏摘酒，蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则，摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘；摘完酒后，将酒运入酒库，称量后按质并坛，能够实现量产；
进一步的，所述步骤九中入窖时醅料品温应在18-20度,入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料 630-640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封, 再加上一层糠，发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化，发酵时间的长短,根据各种因素来确定,时间长短不等，一般当窖内品温上升至36-37度时,即可结束发酵，根据季节的变化决定发酵的时长；
进一步的，所述步骤十中发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到红曲白酒，蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质，去除杂质后得到纯净的成品红曲白酒。
最后应当说明的是，以上内容仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，本领域的普通技术人员对本发明的技术方案进行的简单修该或者等同替换，均不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (7)
1.一种养生红曲白酒的制作方法，原材料包括水、红曲、高粱混合物、酒曲和料槽，其特征在于：该养生红曲白酒的制作方法的原材料及占比包括水、红曲、高粱混合物、酒曲和料槽,所述水在该养生红曲白酒的制作方法中的占比为20％，所述红曲在该养生红曲白酒的制作方法中的占比为％10，所述高粱混合物包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米，并在该养生红曲白酒的制作方法中的占比为69％，所述酒曲在该养生红曲白酒的制作方法中的占比为％0.5，所述料槽在该养生红曲白酒的制作方法中的占比为0.5％，原材料经过如下加工步骤得到成品：
步骤一：将水、红曲和高粱混合物各原料按照配比进行稳定配料；
步骤二：将水、红曲和高粱混合物各原料按比例准确配料后经充分搅拌，并进行充分粉碎，粉碎工作确保无整粒混入；
步骤三：蒸糠，糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质，蒸糠可去除糠壳中的杂异味，糠壳作为填充剂，不属于原料，利用蒸煮使原料中的淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定，一般常压蒸料20-30分钟，蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。
步骤四：开窖，发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒，该养生红曲白酒的发酵期为60-70天。
步骤五：配料、搅拌和润粮，此过程要做到三准确即为配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀即为拌粮均匀、拌糠均匀。
步骤六：上甑，上甑要平，穿汽要匀，不能跑汽，轻撒匀铺，将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85-90度,蒸酒后,应保持一段糊化时间。。
步骤七：拌醅，固态发酵红曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入酒曲和酒母。
步骤八：出甑，摊凉，出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底。
步骤九：入窖发酵，糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上原料占比为0.5％的酒曲，并铺上原料占比为0.5％的料槽，入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖，踩窖后找至少五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。
步骤十：出窖后进行分堆拌糠产生酒醅，然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。
2.根据权利要求1所述的一种养生红曲白酒的制作方法，其特征在于：所述高粱、大米、糯米、小麦和玉米在高粱混合物原料中的占比分别为36％、22％、18％、16％和8％。
3.根据权利要求1所述的一种养生红曲白酒的制作方法，其特征在于：所述步骤一中配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例，配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14-16％、酸度0.6-0.8、润料水分48-50％为宜。
4.根据权利要求1所述的一种养生红曲白酒的制作方法，其特征在于：所述步骤六中蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5-10度时,品温应降至30-32度,若气温在10-15度时,品温应降至25-28度,夏季要降至品温不再下降为止，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用，实现冷却。
5.根据权利要求1所述的一种养生红曲白酒的制作方法，其特征在于：所述步骤七中酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8-10％,酒母用量一般为总投料量的4-6％(即取4-6％的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水,控制入池时醅的水分含量为58-62％。蒸馏摘酒，蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则，摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘；摘完酒后，将酒运入酒库，称量后按质并坛。
6.根据权利要求1所述的一种养生红曲白酒的制作方法，其特征在于：所述步骤九中入窖时醅料品温应在18-20度,入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630-640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠，发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化，发酵时间的长短,根据各种因素来确定,时间长短不等，一般当窖内品温上升至36-37度时,即可结束发酵。
7.根据权利要求1所述的一种养生红曲白酒的制作方法，其特征在于：所述步骤十中发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到红曲白酒，蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20211012 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |