CN115537284A - 一种清香型白酒的酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种清香型白酒的酿制工艺，具体按照以下步骤组成：原料高粱经过润糁、蒸煮、冷却、下曲后，入陶缸发酵20~25天；取出大茬酒醅，不蒸馏取酒，直接加入10%～15%的大曲、0%～15%的稻壳进行翻沙拌和；拌料后的酒醅进入机红砖砌体结构窖池密封发酵酯化25～30天，酯化后出窖酒醅拌和稻壳，蒸馏取得大茬酒；糟醅经冷却、下曲后，入陶缸再发酵21天，蒸馏取得二茬酒。本方法通过特殊的翻沙工艺，延长发酵期进行提酯增质，解决了清香型白酒传统地缸长时间发酵产生霉烂的问题。采用本方法之后，酿制的清香型白酒的主体香味物质乙酸乙酯及其他酯类物质含量增加50%以上，综合出酒率提高15%，酒的香气丰满、酒体醇厚。

Description

一种清香型白酒的酿制方法

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体来讲涉及的是一种通过特殊的翻沙工艺，延长发酵期进行提酯增质的清香型白酒的酿制方法。

背景技术

清香型白酒传统工艺采用的发酵容器为陶制地缸，地缸上口直径700mm，下口直径500mm，深度1120mm，是上宽下窄的陶土制不规则容器。清香型白酒采用固态发酵、清蒸二次清工艺，通常大茬发酵期28天，二茬发酵期21天。清香型白酒的典型风格为：清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气；酒体柔和谐调，绵甜爽净，余味悠长。

清香型白酒特有的酿造工艺，在过去“缺酒喝”的时代满足了消费者对白酒的需求，其清香纯正、净爽的口感获得众多消费者的喜爱。但是随着白酒产量的提升，市场从“缺酒喝”发展到“选酒喝”的时代，消费者追求风味更加馥郁，口味更加厚重的美酒，这对清香型白酒的发展提出了挑战。相对酱香型白酒和浓香型白酒，清香型白酒的风味物质含量较低，这与清香型白酒的酿造工艺息息相关。要提高酒中风味物质含量，一般可以从两方面入手，一是增加发酵体系的微生物种类和数量，二是延长发酵时间。不过，清香型白酒特有的原料、酒曲、技艺和产区，决定了清香型白酒的酿造微生物相对不太便于人工干预增加，最简单且见效最快的方式是通过恰当地延长发酵时间提升清香型白酒中的风味物质含量，这也是不少清香型白酒企业的选择。但存在的问题是，清香型白酒所用的地缸无法完全密封，这不仅不利于厌氧微生物繁殖代谢产生风味物质，而且延长发酵时间后极易出现杂菌感染导致糟醅霉烂的情况发生。因此，如何延长清香型白酒发酵期，增加在增加呈香呈味物质的同时，减少甚至避免糟醅霉烂是亟待解决的重要问题。

发明内容

因此，为了解决上述不足，本发明在此提供一种清香型白酒的酿制方法。本发明提供清香型白酒酿制工艺、发酵容器的创新，该方法通过特殊的翻沙工艺可以极大提高乙酸乙酯为主体的酯类物质含量，提高出酒率，酿制的清香型白酒香气丰满、酒体醇厚。

本发明是这样实现的，构造一种清香型白酒的酿制方法，其特征在于；具体包括以下步骤；

A原料预处理：

高粱原料粉碎成4～8瓣，过1～1.2mm筛孔的细粉不超过20％～25％，保证了原料的颗粒度和分散性，便于翻沙操作时的拌合均匀，不容易形成疙瘩；大曲粉碎，过1～1.2mm筛孔的细粉不超过55％(大茬发酵)，过1～1.2mm筛孔的细粉为70～75％(二茬发酵)；

B高温润料：

经步骤A处理的高粱中加入高粱重量50％～60％，温度70～90℃的热水，拌匀后在料堆上加盖覆盖物，根据天气情况堆积润料15～20h，期间翻动2-3次；

C装甑蒸料：

经步骤B得到的原料进行清蒸，具体为：将润料后的高粱均匀上甑，圆汽后撒入重量26％～30％的60℃～65℃热水促进糊化，能够确保原料中的淀粉糊化得恰到好处，不至于过度糊化使得糟醅黏腻，不利于后续翻沙；蒸煮初温为98～99℃，加大蒸汽，温度逐渐上升，蒸煮过程蒸汽压力不超过0.02MPa，70～80min后出甑；

D摊晾下曲：

经步骤C糊化后的原料中泼入重量28％～30％，温度8～20℃的冷水，通风晾至15～20℃；随后加入原料重量9％～11％的酒曲，能够控制微生物在地缸中对于原料淀粉的发酵程度，为后续的翻沙工艺留存残余淀粉；

E入缸发酵：

将经步骤D处理后的原料入地缸发酵，入缸温度15～20℃，入缸水分为51％～53％，入缸后清蒸的稻壳封地缸口，并用石板盖严地缸，盖上棉被保温，发酵20～25天后取出大茬，能够确保第一阶段发酵时间足够的同时，糟醅不霉烂；

F翻沙入池发酵：

将经步骤E处理得到的大茬酒醅取出，不蒸馏取酒，直接加入10～15％的酒曲与0％～15％的稻壳进行翻沙，能够使得更多的酿酒微生物参与第二阶段的入池发酵，进行密封酯化产生更多的风味物质；以人工或机械方式拌和均匀，降温至17～18℃后投入机红砖砌体结构的窖池，此处降温至17～18℃的好处是保证大茬入窖后低温发酵；再用双层塑料布密封窖池，一层置于窖池内壁与酒醅之间，另一层以沙袋压紧，最后在窖池表面铺边长2～2.2m左右的方形棉被，让酒醅密封酯化发酵25～30天；

G第一次蒸馏取酒：

蒸馏经步骤F处理后的大茬酒醅，蒸馏得到大茬酒；具体为：大茬酒醅中加入22％～25％的稻壳，拌匀后装甑蒸馏，取大茬酒；

H二茬发酵；

取经步骤G处理的酒醅，泼加原料重量52％～58％的35℃左右的温水，出甑摊晾至30～35℃后加入原料重量10％～15％的酒曲，拌和均匀降温至17～22℃入缸发酵21天；

I第二次蒸馏取酒：

取经步骤H处理的二茬酒醅出缸，加入少量稻壳蒸馏取酒，蒸馏所得为二茬酒，蒸馏后丢糟。

根据本发明所述的清香型白酒的酿制工艺，其特征在于；步骤E中，将拌和好的原料投入地缸发酵20～25天。

根据本发明所述的清香型白酒的酿制工艺，其特征在于；步骤F中，所采用的是机红砖砌体结构的窖池，240墙体砌筑，尺寸为2.0m*1.6m*1.5m，净窖容积4.8立方米，其内壁先以食品级防水涂料均匀涂抹，再贴满全瓷瓷砖。

根据本发明所述的清香型白酒的酿制工艺，其特征在于；步骤F中，将大曲和稻壳拌和均匀后，入窖池密封酯化发酵25～30天左右。

根据本发明所述的清香型白酒的酿制工艺，其特征在于；步骤F中，采用双层塑料布密封窖池，一层置于窖池内壁与酒醅之间，另一层以沙袋压紧。

根据本发明所述的清香型白酒的酿制工艺，其特征在于；步骤F中，沙袋是采用帆布制袋，袋径约为150mm，内装黄沙，两端密封。

本发明具有如下优点：本发明公开了一种清香型白酒的酿制工艺，原料高粱经过润糁、蒸煮、冷却、下曲后，入陶缸发酵20～25天；取出大茬酒醅，不蒸馏取酒，直接加入10％～15％的大曲、0％～15％的稻壳进行翻沙拌和；拌料后的酒醅进入机红砖砌体结构窖池密封发酵酯化25～30天，酯化后出窖酒醅拌和稻壳，蒸馏取得大茬酒；糟醅经冷却、下曲后，入陶缸再发酵21天，蒸馏取得二茬酒。本方法通过特殊的翻沙工艺，延长发酵期进行提酯增质，解决了清香型白酒传统地缸长时间发酵产生霉烂的问题。采用本方法之后，酿制的清香型白酒的主体香味物质乙酸乙酯及其他酯类物质含量增加50％以上，综合出酒率提高15％，酒的香气丰满、酒体醇厚。

附图说明

图1翻沙工艺发酵容器示意图；

图2翻沙工艺密封细节处理示意图。

具体实施方式

下面将结合具体实施对本发明进行详细说明，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明通过改进在此提供一种清香型白酒的酿制工艺，原料高粱经过润糁、蒸煮、冷却、下曲后，入陶缸发酵20～25天；取出大茬酒醅，不蒸馏取酒，直接加入10％～15％的大曲、0％～15％的稻壳进行翻沙拌和；拌料后的酒醅进入机红砖砌体结构窖池密封发酵酯化25～30天，酯化后出窖酒醅拌和稻壳，蒸馏取得大茬酒；糟醅经冷却、下曲后，入陶缸再发酵21天，蒸馏取得二茬酒。本方法通过特殊的翻沙工艺，延长发酵期进行提酯增质，解决了清香型白酒传统地缸长时间发酵产生霉烂的问题。采用本方法之后，酿制的清香型白酒的主体香味物质乙酸乙酯及其他酯类物质含量增加50％以上，综合出酒率提高15％，酒的香气丰满、酒体醇厚。

实施例一：

高粱经过润料、蒸煮、冷散、下曲后，入陶缸发酵20天，发酵后的酒醅不蒸馏取酒，直接加入10％的大曲及15％的稻壳；拌合均匀后装车投料入窖池密封酯化发酵，入池温度17.5度，酯化发酵30天，酯化完成后加稻壳蒸馏取酒，得大茬酒1。大茬酒取完后，按原工艺入缸再次发酵21天后蒸馏取二茬酒，实验仅对大茬酒做理化检验分析。

实施例二：

高粱经过润料、蒸煮、冷散、下曲后，入陶缸发酵20天，发酵后的酒醅不蒸馏取酒，直接人工进行加曲，加15％的大曲及15％的稻壳；拌合均匀后装车投料入窖池密封酯化发酵，入池温度18度，酯化发酵30天，酯化完成后加稻壳蒸馏取酒，得大茬酒2。大茬酒取完后，按原工艺入缸再次发酵21天后蒸馏取二茬酒，实验仅对大茬酒做理化检验分析。

实施例三：

高粱经过润料、蒸煮、冷散、下曲后，入陶缸发酵28天后加稻壳蒸馏取酒，得大茬酒3。大茬酒取完后，按原工艺入缸再次发酵21天后蒸取二茬酒，实验仅对大茬酒做理化检验分析。

将实施例1～3中得到的大茬酒1～3进行比较，相对于大茬酒3，大茬酒1的出酒率提高了13％，大茬酒2的出酒率提高了16％。

将实施例1～3中得到的大茬酒1～3进行比较，相对于大茬酒3，大茬酒1的总酯(以乙酸乙酯计)提高了52％，大茬酒2的总酯(以乙酸乙酯计)提高了55％。

需要说明的是本方法在实施时，翻沙是一个将酒醅拌合均匀的动作，本发明中的翻沙工艺是指发酵好的大茬酒醅不直接进行蒸馏取酒，而是再加入酒曲与稻壳拌合均匀的操作过程。翻沙的操作通常是采用人工或机械的方式，人工操作不需要特殊的工具，是以两人手持铁铲将酒醅从下到上交替拌合均匀；机械拌合则是通过整体装置进行传送搅拌。

表1不同实施例指标对比

项目	实施例一	实施例二	实施例三
				酒精度(％vol)	70.03	69.08	66.13
总酸(以乙酸计)(g/L)	0.63	0.67	0.73
				总酯(以乙酸乙酯计)(g/L)	6.82	6.96	4.49
乙酸乙酯(g/L)	3.39	3.21	2.22
				甲醇(g/L)	0.23	0.23	0.14
大茬产量(kg)	442.6	454.4	391.7

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (6)

1.一种清香型白酒的酿制方法，其特征在于；具体包括以下步骤；

A 原料预处理：

高粱原料粉碎成4~8瓣，过1~1.2mm筛孔的细粉不超过20%～25%，保证了原料的颗粒度和分散性，便于翻沙操作时的拌合均匀，不容易形成疙瘩；大曲粉碎，过1~1.2mm筛孔的细粉不超过55%（大茬发酵），过1~1.2mm筛孔的细粉为70~75%（二茬发酵）；

B 高温润料：

经步骤A处理的高粱中加入高粱重量50%～60%，温度70~90℃的热水，拌匀后在料堆上加盖覆盖物，根据天气情况堆积润料15~20h，期间翻动2-3次；

C 装甑蒸料：

经步骤B得到的原料进行清蒸，具体为：将润料后的高粱均匀上甑，圆汽后撒入重量26%~30%的60℃~65℃热水促进糊化，能够确保原料中的淀粉糊化得恰到好处，不至于过度糊化使得糟醅黏腻，不利于后续翻沙；蒸煮初温为98~99℃，加大蒸汽，温度逐渐上升，蒸煮过程蒸汽压力不超过0.02MPa，70~80min后出甑；

D 摊晾下曲：

经步骤C糊化后的原料中泼入重量28%~30%，温度8~20℃的冷水，通风晾至15~20℃；随后加入原料重量9%~11%的酒曲，能够控制微生物在地缸中对于原料淀粉的发酵程度，为后续的翻沙工艺留存残余淀粉；

E 入缸发酵：

将经步骤D处理后的原料入地缸发酵，入缸温度15~20℃，入缸水分为51%~53%，入缸后清蒸的稻壳封地缸口，并用石板盖严地缸，盖上棉被保温，发酵20~25天后取出大茬，能够确保第一阶段发酵时间足够的同时，糟醅不霉烂；

F 翻沙入池发酵：

将经步骤E处理得到的大茬酒醅取出，不蒸馏取酒，直接加入10～15%的酒曲与0%～15%的稻壳进行翻沙，能够使得更多的酿酒微生物参与第二阶段的入池发酵，进行密封酯化产生更多的风味物质；以人工或机械方式拌和均匀，降温至17~18°C后投入机红砖砌体结构的窖池，此处降温至17~18°C的好处是保证大茬入窖后低温发酵；再用双层塑料布密封窖池，一层置于窖池内壁与酒醅之间，另一层以沙袋压紧，最后在窖池表面铺边长2～2.2m左右的方形棉被，让酒醅密封酯化发酵25～30天；

G 第一次蒸馏取酒：

蒸馏经步骤F处理后的大茬酒醅，蒸馏得到大茬酒；具体为：大茬酒醅中加入22%~25%的稻壳，拌匀后装甑蒸馏，取大茬酒；

H 二茬发酵；

取经步骤G处理的酒醅，泼加原料重量52%~58%的35℃左右的温水，出甑摊晾至30~35℃后加入原料重量10%～15%的酒曲，拌和均匀降温至17～22℃入缸发酵21天；

I 第二次蒸馏取酒：

取经步骤H处理的二茬酒醅出缸，加入少量稻壳蒸馏取酒，蒸馏所得为二茬酒，蒸馏后丢糟。

2.根据权利要求1所述的清香型白酒的酿制工艺，其特征在于；步骤E中，将拌和好的原料投入地缸发酵20～25天。

3.根据权利要求1所述的清香型白酒的酿制工艺，其特征在于；步骤F中，所采用的是机红砖砌体结构的窖池，240墙体砌筑，尺寸为2.0m*1.6m*1.5m，净窖容积4.8立方米，其内壁先以食品级防水涂料均匀涂抹，再贴满全瓷瓷砖。

4.根据权利要求1所述的清香型白酒的酿制工艺，其特征在于；步骤F中，将大曲和稻壳拌和均匀后，入窖池密封酯化发酵25～30天左右。

5.根据权利要求1所述的清香型白酒的酿制工艺，其特征在于；步骤F中，采用双层塑料布密封窖池，一层置于窖池内壁与酒醅之间，另一层以沙袋压紧。

6.根据权利要求1所述的清香型白酒的酿制工艺，其特征在于；步骤F中，沙袋是采用帆布制袋，袋径约为150mm，内装黄沙，两端密封。

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