CN108203656A - 一种酒曲的制备方法 - Google Patents

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卢如全
赖彬勋
刘白建
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    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明公开了一种酒曲的制备工艺,包括以下步骤:a、原料选择;b、润粮;c、曲坯制备;d、摊晾;e、堆码发酵;f、发酵粉制备;g、强效曲母制备。本发明通过这种方式制备出的曲药粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚,并且用此曲母粉制成的酒曲在酿酒过程中,能提高酒曲发酵力、糖化力,并且提高酿酒出酒率,增加酒的风味。

Description

一种酒曲的制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种酒的酿造方法。尤其涉及一种酒曲的制备方法。
背景技术
[0002]曲母粉是生产酒曲需要用到的材料。普通的制备工艺,选择的材料一般较为简单, 且发酵的过程太过简单。这种普通制备工艺制备出的曲母粉菌丝不够饱满,且曲香不够浓 厚。
[0003]另外,现有的曲母粉生产出的酒曲,发酵力和糖化力较低,出酒率也较低,很难满 足酿酒的需求。
发明内容
[0004]有鉴于此,本发明提供一种出酒率较高,具有独特风味的的酒曲的制备方法。
[0005]为解决以上技术问题,本发明提供了一种酒曲的制备方法,包括以下步骤:
[0006] a、原料选择:选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、黑豆、红薯、红高粱清洗、晾干、备 用;
[0007] b、润粮:将重量百分比40 %的小麦、20 %的黑豆、5 %的红薯、10 %的红高粱、5 %的 糯米、15%的谷壳和5%的酒糟混合后加入重量百分比为5%-7%的温水,搅拌均匀,自然放 置10小时-14个小时;
[0008] C、曲坯制备:将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒,加入重量百分比18%的水 搅拌均匀,踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯;
[0009] d、摊晾:根据环境温度,将制成的曲坯摊晾15分钟至30分钟;
[0010] e、堆码发酵:在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草,将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹,侧 立挨个逐层码放至第6层,堆码完后在曲堆上盖稻草保温,发酵20天-26天;
[0011] f、发酵粉制备:发酵完成后,将曲坯转库,自然干燥10天-20天,干燥完成后再转库 储藏3个月后粉碎,制成发酵粉;
[0012] g、强效曲母制备:将制成的发酵粉与储藏时间6个月至7个月的老曲粉按1:1的重 量比混合后,即可得到所述的强效曲母粉。
[0013] 优选的,步骤b中,放置时间为12小时。
[0014] 优选的,步骤e中,发酵过程中,每隔8天进行翻曲。
[0015] 优选的,步骤e中,保温用的稻草夏季厚度为10cm;冬季厚度为20cm。
[0016] 优选的,步骤e中,发酵时间为24天。
[0017] 优选的,步骤f中,自然千燥时间15天。
[0018] 本发明还提供了一种所述方法制备的酒曲的应用,将其应用于酒曲的制备,具体 如下:
[0019] 制备酒曲时,加入重量比5%的强效曲母粉与其它材料混合搅拌,自然发酵30天一 45天。
[0020] 本发明提供了 一种酒曲的制备方法,包括:a、原料选择:选取粒大、饱满、无虫无害 的小麦、黑豆、红薯、红高粱清洗、晾干、备用;b、润粮:将重量百分比40%的小麦、20%的黑 豆、5%的红薯、1〇 %的红高粱、5 %的糯米、I5 %的谷壳和5 %的酒糟混合后加入重量百分比 为5%-7%的温水,搅拌均匀,自然放置1〇小时-14个小时;c、曲坯制备:将润粮后的原料粉 碎为50目大小的颗粒,加入重量百分比18 %的水搅拌均勾,踩制成30cmX20cmX8cm的曲还; d、摊晾:根据环境温度,将制成的曲坯摊晾15分钟至30分钟;e、堆码发酵:在发酵库墙壁铺 20cm厚的稻草,将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹,侧立挨个逐层码放至第6层,堆码完后在曲 堆上盖稻草保温,发酵2〇天-26天;f、发酵粉制备:发酵完成后,将曲坯转库,自然干燥10天-20天,干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎,制成发酵粉;g、强效曲母制备:将制成的发酵粉 与储藏时间6个月至7个月的老曲粉按1:1的重量比混合后,即可得到所述的强效曲母粉。本 发明的有益效果是:(1)通过此制备工艺制备成的曲母粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚;(2)用 强效曲母粉制成的酒曲,在酿酒过程中,能提高酒曲发酵力、糖化力,并且提高酿酒出酒率。 ⑶增加了黑豆和红薯精华以及营养物质,增加了酒曲酿制的白酒的风味。
具体实施方式
[0021] 为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案,下面结合具体实施方式 对本发明作进一步的详细说明。
[0022] 一种强效曲母粉的制备工艺,包括以下步骤:
[0023] 步骤一、原料选择:选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、黑豆、红薯、红高粱清洗、晾 干、备用;
[0024] 步骤二、润粮:将重量百分比40 %的小麦、20 %的黑豆、5 %的红薯、10 %的红高梁、 5%的糯米、15%的谷壳和5%的酒糟混合后加入重量百分比为5%-7%的温水,搅拌均匀, 自然放置12个小时;
[0025] 步骤三、曲坯制备:将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒,加入重量百分比18% 的水搅拌均匀,踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯;
[0026] 步骤四、摊晾:根据环境温度,将制成的曲坯摊晾15分钟至30分钟;
[0027] 步骤五、堆码发酵:在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草,将曲坯用厚度为3cm的稻草包 裹,侧立挨个逐层码放至第6层,堆码完后在曲堆上盖稻草保温,保温用的稻草夏季厚度为 10cm;冬季厚度为20cm,发酵20天-26天,发酵时间最好为24天,发酵过程中,每隔8天进行翻 曲;
[0028]步骤六、发酵粉制备:发酵完成后,将曲坯转库,自然干燥10天-20天,自然干燥时 间最好为15天,干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎,制成发酵粉;
[0029]步骤七、强效曲母制备:将制成的发酵粉与储藏时间6个月至7个月的老曲粉按丄:丄 的重量比混合后,即可得到所述的强效曲母粉。
[0030]通过这种方式制备成的强效曲母粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚。
[0031]本发明还提供了一种强效曲母粉的应用,将其应用于酒曲的制备,具体如下:
[0032]制备酒曲时,加入重量比5%的强效曲母粉与其它材料混合搅拌,自然发酵30天-45天。
[0033]用强效曲母粉制成的酒曲,在酿酒过程中,能提高酒曲发酵力、糖化力,并且提高 酿酒出酒率。
[0034]以上仅是本发明的优选实施方式,应当指出的是,上述优选实施方式不应视为对 本发明的關,描明随护范酸当以权利要求臟趙關为准。辭本技术领域的 精神和范围内,还可以做出若干改进和润饰,这些改

Claims (7)

1. 一种酒曲的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: a、 原料选择:选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、黑豆、红薯、红高粱清洗、晾千、备用; b、 润粮:将重量百分比40%的小麦、20%的黑豆、5%的红薯、10%的红高粱、5%的糯 米、15%的谷壳和5%的酒糟混合后加入重量百分比为5%-7%的温水,搅拌均匀,自然放置 10小时-14个小时; c、 曲坯制备:将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒,加入重量百分比18%的水搅拌 均勾,踩制成30cmX20cmX8cm的曲还; d、 摊晾:根据环境温度,将制成的曲坯摊晾15分钟至30分钟; e、 堆码发酵:在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草,将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹,侧立挨 个逐层码放至第6层,堆码完后在曲堆上盖稻草保温,发酵20天-26天; f、 发酵粉制备:发酵完成后,将曲坯转库,自然千燥10天-20天,千燥完成后再转库储藏 3个月后粉碎,制成发酵粉; g、 强效曲母制备:将制成的发酵粉与储藏时间6个月至7个月的老曲粉按1:1的重量比 混合后,即可得到所述的强效曲母粉。
2. 根据权利要求1所述酒曲的制备方法,其特征在于,步骤b中,放置时间为12小时。
3. 根据权利要求1或2所述酒曲的制备方法,其特征在于,步骤e中,发酵过程中,每隔8 天进行翻曲。
4. 根据权利要求1或2所述酒曲的制备方法,其特征在于,步骤e中,保温用的稻草夏季 厚度为10cm;冬季厚度为20cm。
5. 根据权利要求1或2所述酒曲的制备方法,其特征在于,步骤e中,发酵时间为24天。
6. 根据权利要求1或2所述酒曲的制备方法,其特征在于,步骤f中,自然干燥时间15天。
7. —种如权利要求1所述的方法制备的酒曲的应用,其特征在于,将其应用于酒曲的制 备,具体如下: 制备酒曲时,加入重量比5%的强效曲母粉与其它材料混合搅拌,自然发酵30天-45天。
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