CN108203656A - 一种酒曲的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酒曲的制备工艺，包括以下步骤：a、原料选择；b、润粮；c、曲坯制备；d、摊晾；e、堆码发酵；f、发酵粉制备；g、强效曲母制备。本发明通过这种方式制备出的曲药粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚，并且用此曲母粉制成的酒曲在酿酒过程中，能提高酒曲发酵力、糖化力，并且提高酿酒出酒率，增加酒的风味。

Description

一种酒曲的制备方法

技术领域

本发明涉及一种酒的酿造方法。尤其涉及一种酒曲的制备方法。

背景技术

曲母粉是生产酒曲需要用到的材料。普通的制备工艺，选择的材料一般较为简单，且发酵的过程太过简单。这种普通制备工艺制备出的曲母粉菌丝不够饱满，且曲香不够浓厚。

另外，现有的曲母粉生产出的酒曲，发酵力和糖化力较低，出酒率也较低，很难满足酿酒的需求。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种出酒率较高，具有独特风味的的酒曲的制备方法。

为解决以上技术问题，本发明提供了一种酒曲的制备方法，包括以下步骤：

a、原料选择：选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、黑豆、红薯、红高粱清洗、晾干、备用；

b、润粮：将重量百分比40％的小麦、20％的黑豆、5％的红薯、10％的红高粱、5％的糯米、15％的谷壳和5％的酒糟混合后加入重量百分比为5％-7％的温水，搅拌均匀，自然放置10小时-14个小时；

c、曲坯制备：将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒，加入重量百分比18％的水搅拌均匀，踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯；

d、摊晾：根据环境温度，将制成的曲坯摊晾15分钟至30分钟；

e、堆码发酵：在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草，将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹，侧立挨个逐层码放至第6层，堆码完后在曲堆上盖稻草保温，发酵20天-26天；

f、发酵粉制备：发酵完成后，将曲坯转库，自然干燥10天-20天，干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎，制成发酵粉；

g、强效曲母制备：将制成的发酵粉与储藏时间6个月至7个月的老曲粉按1∶1的重量比混合后，即可得到所述的强效曲母粉。

优选的，步骤b中，放置时间为12小时。

优选的，步骤e中，发酵过程中，每隔8天进行翻曲。

优选的，步骤e中，保温用的稻草夏季厚度为10cm；冬季厚度为20cm。

优选的，步骤e中，发酵时间为24天。

优选的，步骤f中，自然干燥时间15天。

本发明还提供了一种所述方法制备的酒曲的应用，将其应用于酒曲的制备，具体如下：

制备酒曲时，加入重量比5％的强效曲母粉与其它材料混合搅拌，自然发酵30天-45天。

本发明提供了一种酒曲的制备方法，包括：a、原料选择：选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、黑豆、红薯、红高粱清洗、晾干、备用；b、润粮：将重量百分比40％的小麦、20％的黑豆、5％的红薯、10％的红高粱、5％的糯米、15％的谷壳和5％的酒糟混合后加入重量百分比为5％-7％的温水，搅拌均匀，自然放置10小时-14个小时；c、曲坯制备：将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒，加入重量百分比18％的水搅拌均匀，踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯；d、摊晾：根据环境温度，将制成的曲坯摊晾15分钟至30分钟；e、堆码发酵：在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草，将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹，侧立挨个逐层码放至第6层，堆码完后在曲堆上盖稻草保温，发酵20天-26天；f、发酵粉制备：发酵完成后，将曲坯转库，自然干燥10天-20天，干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎，制成发酵粉；g、强效曲母制备：将制成的发酵粉与储藏时间6个月至7个月的老曲粉按1∶1的重量比混合后，即可得到所述的强效曲母粉。本发明的有益效果是：(1)通过此制备工艺制备成的曲母粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚；(2)用强效曲母粉制成的酒曲，在酿酒过程中，能提高酒曲发酵力、糖化力，并且提高酿酒出酒率。(3)增加了黑豆和红薯精华以及营养物质，增加了酒曲酿制的白酒的风味。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。

一种强效曲母粉的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一、原料选择：选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、黑豆、红薯、红高粱清洗、晾干、备用；

步骤二、润粮：将重量百分比40％的小麦、20％的黑豆、5％的红薯、10％的红高粱、5％的糯米、15％的谷壳和5％的酒糟混合后加入重量百分比为5％-7％的温水，搅拌均匀，自然放置12个小时；

步骤三、曲坯制备：将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒，加入重量百分比18％的水搅拌均匀，踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯；

步骤四、摊晾：根据环境温度，将制成的曲坯摊晾15分钟至30分钟；

步骤五、堆码发酵：在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草，将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹，侧立挨个逐层码放至第6层，堆码完后在曲堆上盖稻草保温，保温用的稻草夏季厚度为10cm；冬季厚度为20cm，发酵20天-26天，发酵时间最好为24天，发酵过程中，每隔8天进行翻曲；

步骤六、发酵粉制备：发酵完成后，将曲坯转库，自然干燥10天-20天，自然干燥时间最好为15天，干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎，制成发酵粉；

步骤七、强效曲母制备：将制成的发酵粉与储藏时间6个月至7个月的老曲粉按1∶1的重量比混合后，即可得到所述的强效曲母粉。

通过这种方式制备成的强效曲母粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚。

本发明还提供了一种强效曲母粉的应用，将其应用于酒曲的制备，具体如下：

制备酒曲时，加入重量比5％的强效曲母粉与其它材料混合搅拌，自然发酵30天-45天。

用强效曲母粉制成的酒曲，在酿酒过程中，能提高酒曲发酵力、糖化力，并且提高酿酒出酒率。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种酒曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、原料选择：选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、黑豆、红薯、红高粱清洗、晾干、备用；

b、润粮：将重量百分比40％的小麦、20％的黑豆、5％的红薯、10％的红高粱、5％的糯米、15％的谷壳和5％的酒糟混合后加入重量百分比为5％-7％的温水，搅拌均匀，自然放置10小时-14个小时；

c、曲坯制备：将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒，加入重量百分比18％的水搅拌均匀，踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯；

d、摊晾：根据环境温度，将制成的曲坯摊晾15分钟至30分钟；

e、堆码发酵：在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草，将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹，侧立挨个逐层码放至第6层，堆码完后在曲堆上盖稻草保温，发酵20天-26天；

f、发酵粉制备：发酵完成后，将曲坯转库，自然干燥10天-20天，干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎，制成发酵粉；

g、强效曲母制备：将制成的发酵粉与储藏时间6个月至7个月的老曲粉按1∶1的重量比混合后，即可得到所述的强效曲母粉。

2.根据权利要求1所述酒曲的制备方法，其特征在于，步骤b中，放置时间为12小时。

3.根据权利要求1或2所述酒曲的制备方法，其特征在于，步骤e中，发酵过程中，每隔8天进行翻曲。

4.根据权利要求1或2所述酒曲的制备方法，其特征在于，步骤e中，保温用的稻草夏季厚度为10cm；冬季厚度为20cm。

5.根据权利要求1或2所述酒曲的制备方法，其特征在于，步骤e中，发酵时间为24天。

6.根据权利要求1或2所述酒曲的制备方法，其特征在于，步骤f中，自然干燥时间15天。

7.一种如权利要求1所述的方法制备的酒曲的应用，其特征在于，将其应用于酒曲的制备，具体如下：

制备酒曲时，加入重量比5％的强效曲母粉与其它材料混合搅拌，自然发酵30天-45天。