CN106957771A - 酱香型白酒的酿造工艺 - Google Patents

酱香型白酒的酿造工艺 Download PDF

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郑国祥
刘清巧
郑勇
郑芹
郑乾
郑健东
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    • C12HPASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明涉及白酒生产工艺,尤其涉及一种酱香型白酒的酿造工艺。具体公开了一种酱香型白酒的酿造工艺,通过单独选出糊化结块,避免后期产品受到糊化结块的影响。

Description

酱香型白酒的酿造工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及白酒生产工艺,尤其涉及一种酱香型白酒的酿造工艺。
背景技术
[0002] 酱香型白酒是以贵州茅台酒为典型代表的传统蒸馏白酒,其工艺特点主要体现在 “三高三长”,“九次蒸煮,八次发酵,七次取酒”。产品特点为“酱香突出、优雅细腻、空杯留香 持久”。因此酱香型白酒受到了广大消费者的喜爱,市场需求量庞大。酱香型白酒是利用谷 物类的淀粉质(糖质)原料,经蒸馏、糖化、发酵、陈酿和勾兑而酿造而成的蒸馏酒。其中,蒸 馏之后,酒糟中含有大量蒸煮糊化的粮食淀粉,在打散过程中会使淀粉进一步紧密粘合,形 成糊化结块的对酒糟物料状态造成严重破坏的现象,造成酒糟后期发酵和原酒产质量造成 严重影响。
发明内容
[0003] 本发明的目的在于提供一种酱香型白酒的酿造工艺,以解决现有工艺产生的糊化 结块对后期产品造成严重影响的问题。
[0004] 为了达到上述目的,本发明的基础方案提供一种酱香型白酒的酿造工艺,包 [0005] 括以下步骤:
[0006] 1)原料粉碎:包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎;
[0007] 2)辅料清蒸:将谷壳清蒸,摊晾至室温,干燥后收堆存放备用;
[0008] 3)热水润粮;
[0009] 4)粮食预蒸:将润粮后的高粱拌匀疏松上甑,待出现粮香、无明显的杂味和生粮味 时出甑;
[0010] 5)摊晾:经预蒸的高粱出甑后进行摊晾,同时把结团打散细碎,控制高粱品温在38 〜46 °C,收拢成堆;
[0011] 6)混糟:首次投粮生产用高粱与母糟按1:3〜1:4的比例混合,同时加入投粮量5〜 12 %清蒸过的谷壳,将酒醅、谷壳、高粱充分拌匀、细化、疏松,以备蒸酒蒸粮;所述母糟为生 产周期前最后一轮正常发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅;之后的生产周期中采用高粱与出窖 的酒醅按前述比例混合;
[0012] 7)混糟蒸馏蒸粮:混糟酒醅装满甑后即盖上甑盖、连接好蒸馏装置,调节好汽压进 行蒸馏;蒸酒结束后,调节汽压继续蒸粮至粮食蒸熟即可出甑;
[0013] 8)糊化结块筛分:本步骤使用到了筛分机,将待筛分的酒糟放置在传送带上,通过 扬升部筛分并将结块扬升到空中,将结块吸入外筒中,用螺旋叶片将结块压缩。
[0014] 9)出甑摊晾:分为粮糟摊晾和红糟摊晾;两种摊晾方式,任选一种;
[0015] a•粮糟摊晾:出甑后立即平铺于凉场上摊晾,趁热均匀泼入粮食量5〜8%、9(TC以 上的热水,拌匀;摊晾至品温58〜63。(:时,均匀加入投粮量0 • 2〇〜0 • 30%的糖化酶,拌匀;当 品温38〜48 °C时,均匀加入1〜1 • 5 %酒精度,18〜22 % vol的尾酒,拌匀;
[0016] b.红糟摊晾:红糟出甑摊晾不加热水、不加尾酒,摊晾至品温58〜63 °C时,均匀加 入红糟量的0.10〜0.20 %的糖化酶,拌匀;
[0017] 10)堆积发酵:分为粮糟堆积发酵和红糟堆积发酵;两种堆积发酵方式,任选一种;
[0018] a.粮糟堆积发酵:当粮糟降至34〜42 °C时,分别均匀加入投粮量〇. 15 %〜0.25 % 的耐高温酒精活性千酵母、0.10 %〜〇 • 20 %的生香活性干酵母30%〜35%髙温大曲粉,充 分拌匀后收堆,收堆品温28〜33°C,堆积发酵时间力3〜5天,待堆顶内15〜20cm深处温度至 48〜56°C时,且醅堆表面长有菌落,用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜和酒香味时,方 可入窖发酵;
[0019] b .红糟堆积发酵:红糟堆积发酵用耐高温酒精活性干酵母为红糟量的0.09%〜 〇 • 15%,用生香活性干酵母为红糟量的0.03%〜0.07%,高温大曲粉用量为红糟量的4%〜 6%,其余操作同步骤9)中的a步骤);
[0020] 11)入窖发酵:将堆积发酵后的酒醅结团打散细化、拌匀后入窖并用窖泥密封发 酵,把回糟放在窖池下层,最底层为窖底香醅;
[0021] 12)出窖:将封窖泥揭去,把发酵成熟的酒醅按窖面、窖中、回糟发酵醅、窖底分层 分次取出,以备分层蒸馈,其中窖面和窖底酒醅各一甑,回糟发酵醅单独蒸馏,其余归为窖 池中部酒醅;
[°022] 本基础方案的有益效果在于:1.本工艺中扬起酒糟,一方面使结块达到外筒吸糟 孔的高度,另一方面,扬起酒糟时,细小的酒糟从筛分杆之间的间隙穿过,继续沿传送传送, 其次,结块被筛出之后固定在筛分杆之间形成的间隙中不会掉落,因为筛分杆沿传送带运 行的方向排布,同时筛分杆沿传送带相反的方向转动,使传送带上的结块碰到筛分件上的 碰撞力最大,从而使结块上粘附的正常酒糟被抖落,抖落的酒糟通过筛分杆之间的间隙继 续被皮带运输。
[0023] 2•被扬升的只有需要筛选出来的结块,通过旋转的螺旋叶片与外筒配合在产生外 筒内产生负压,将扬升起来的结块从吸槽口中吸进外筒。进入外筒的结块随着螺旋叶片的 转动,被运输到外筒的另一端,并且受到螺旋挤压,缩小了体积,便于收集。
[00¾] 3•本工艺采用“每轮投料、轮轮回糟、循环发酵、不限轮次”工艺,以优质高粱、水为 原料,高温大曲为糖化发酵剂,将传统大曲酱香型白酒工艺与现代生物技术相结合,各轮次 或各生产周期之间的生产相对独立,其相互依赖、相互影响的程度显著降低,窖内物料保持 平衡,生产过程随气候、环境等因素的变化易于调整和控制,每轮次生产工艺参数控制相对 稳定,止常生产保障程度闻,各轮次或生产周期间的酒质量差异及其波动较小,优质品率显 著提尚,故产品质量和出酒率均得到明显提高。生产灵活性大、易于控制,受外界条件影响 较传统工艺小,同时使后续的勾兑工作得到简化,效率提高。使用本发明的方法产出的白酒 微黄透明、酱香巧出、幽雅细腻、酒味绵柔、回甜自然、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久, 且有适当的粮香融入酒中,增强复合香,形成独特的酱香型白酒风格。各项理化指标、卫生 指标全面优于酱香型白酒国家优级标准,其中卫生指标普遍低于国家食品安全标准控制水 平的40%以上,更加安全、健康。
[0025]优化方案一:包括将结块酒糟筛出的筛分机构、传送带、扬升板、支架、第一电机和 偏心轮,传送带倾斜设置在支架;电机固定在支架上,偏心轮固定在电机的输出端,扬升板 转动连接在支架上,扬升板的一端设有扬升部,扬升部延伸至传送带上,偏心轮转动时与扬 升板另一端相抵,使扬升部朝传送带运行方向相反的方向旋转,偏心轮不与扬升板接触时, 扬升部贴在传送带上;扬升部包括连接杆和若干沿传送带传送方向间隔排列的筛分杆,筛 分杆固定在连接杆上;筛分机构包括外筒、转轴和第二电机,外筒固定在传送带上方,外筒 上设有吸糟口和出风口,转轴两端转动连接在外筒上,转轴与电机的输出端连接,转轴中部 设有与外筒匹配的螺旋叶片,扬升部将酒糟扬升时,外筒可以将结块吸入。
[0026] 优化方案二:还包括气泵,外筒上设有若干喷气孔,气泵的输出端与各喷气孔连 接。在结块运输的过程中,闲歇性的喷出的气体将附着在结块上的酒糟吹掉,并从出风控排 出。停止供气时,本状置仍有吸附能力。
[0027] 优化方案三:所述气孔沿外筒环向设置,同时沿外筒轴向排布。从各个方向将结块 上的酒糟清理下来。
[0028] 优化方案四:所述步骤3)采用90°C以上的热水润粮,加水量为投粮量的54〜60% ; 翻拌后堆积3〜5小时。
[0029] 优化方案无:所述步骤10)所用窖泥采用熟黄土、优质的营养泥有机化以及新鲜水 果培养制得。
附图说明
[0030] 图1为本发明实施例筛分机的结构示意图;
[0031] 图2为本实施例中扬升部的示意图;
[0032] 图3为本实施例中筛分机构的示意图。
具体实施方式
[0033] 下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明:
[0034] 说明书附图中的附图标记包括:支架1、传送带2、第二电机3、外筒4、偏心轮5、扬升 板6、筛分杆7、转轴8、出风口 9、螺旋叶片10、喷气孔11、吸糟孔12。
[0035] 实施例:本实施例生产期间,室温7〜25°C,连续生产三个周期。一种酱香型白酒的 酿造工艺,其每个生产周期包含以下步骤:
[0036] 1)原料粉碎:包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎;
[0037] 2)辅料清蒸:将谷壳清蒸,摊晾至室温,干燥后收堆存放备用;
[0038] 3)热水润粮:采用90°C以上的热水润粮,加水量为投粮量的54〜56%;翻拌后堆积 3〜5小时;
[0039] 4)粮食预蒸:将润粮后的高粱拌匀疏松上甑,待出现粮香、无明显的杂味和生粮味 时出甑;
[0040] 5)摊晾:经预蒸的高粱出甑后进行摊晾,同时把结团打散细碎,控制高粱品温在43 〜46°C,收拢成堆;
[0041] 6)混糟:高粱摊晾后与出窖的酒醅混合,同时打散结团,剔除杂质,并根据酒醅的 粘湿度加入投粮量5〜12%清蒸过的谷壳,将酒醅、谷壳、高粱充分拌匀、细化、疏松,以备蒸 酒蒸粮;高粱与酒醅比例为I:3;若首次投粮生产则用母糟与高粱按前述比例混合; …
[0042] 7)蒸酒蒸粮:分为混糟蒸馏蒸粮和回糟发酵醅蒸馈;
[0043] 7_ 1)混糟蒸馏蒸粮:混糟酒醅装满甑后即盖上甑盖、连接好蒸馏装置,调节好汽压 进行蒸馏;蒸酒结束后,调节汽压继续蒸粮至粮食蒸熟即可出甑;
[0044] 7.2)回糟发酵醅蒸馏:回糟发酵醅出窖后不再添加新粮,可根据醅的湿度添加适 量的已清蒸的谷壳,拌匀后直接上甑蒸馏接酒,蒸馏结束即可出甑;
[0045] 8)糊化结块筛分:本步骤使用到了筛分机,包括将结块酒糟筛出的筛分机构、传送 带2、扬升板6、支架1、气泵、第一电机和偏心轮5,传送带2倾斜设置在支架1。电机螺纹安装 在支架1上,偏心轮5键连接在电机的输出端,扬升板6转动连接在支架丨上,扬升板6的一端 一体成型有扬升部,扬升部延伸至传送带2上,偏心轮5转动时与扬升板6另一端相抵,使扬 升部朝传送带2运行方向相反的方向旋转,偏心轮5不与扬升板6接触时,扬升部贴在传送带 2上。扬升部包括连接杆和若干沿传送带2传送方向间隔排列的筛分杆7,筛分杆7固定在连 接杆上。
[0046]筛分机构包括外筒4、转轴8和第二电机3,外筒4固定在传送带2上方,外筒4上一体 成型有吸糟口和出风口 9,吸糟口和出风口 9分别位于外筒4两端,转轴8两端转动连接在外 筒4上,转轴8与电机的输出端连接,转轴8中部焊接有与外筒4匹配的螺旋叶片10,扬升部将 酒糟扬升时,外筒4可以将结块吸入。
[0047]外筒4上设有若干喷气孔11,气孔沿外筒4环向设置,同时沿外筒4轴向排布。气泵 的输出端通过软管与各喷气孔11连接。
[0048]启动电机,第一电机和第二电机3。当物料在传送带2上输送时,凸轮在第一电机的 带动下间隙性地带扬升板6朝与传送带2相反的方向旋转。转轴8在第一电机的带动下旋转, 螺纹叶片也随之旋转,旋转的螺纹叶片也外筒4配合,在外筒4内产生吸力。
[0049] 当物料碰到扬升板6上的扬升部时,细小的酒糟通过筛分杆7之间的间隙继续被运 送。较大的糊化结块被筛分杆7挡住,并随筛分件转动。转动时,结块获得筛分杆7旋转方向 的动力。当凸轮停止作用于扬升板6,筛分件停止转动。此时,结块因为惯性与筛分件分离。 此时,结块位于一定的高度,处于外筒4的吸入范围,结块被吸入外筒4内,并经螺旋叶片10 的传出压缩,体积缩小。
[0050] 从外筒4上的的气孔间歇性喷入气体,将附着在结块上的酒糟吹下,并从出风口 9 排出。
[0051] 9)出甑摊晾:分为粮糟摊晾和红糟摊晾;
[0052] 9.1)粮糟摊晾:出甑后立即平铺于凉场上摊晾,趁热均匀泼入粮食量5〜6%、9〇。(: 以上的热水,拌匀;摊晾至品温60〜63°C时,均匀加入投粮量0.30%的糖化酶,拌匀;当品温 45〜48°C时,均匀加入1%酒精度为18〜20%vol的尾酒,拌匀;
[0053] 9.2)红糟摊晾:红糟出甑摊晾不加热水、不加尾酒,摊晾至品温6〇〜63°C时,均匀 加入红糟量的0.20 %的糖化酶,拌匀;
[0054] 10)堆积发酵:分为粮糟堆积发酵和红糟堆积发酵;
[0055] 10.1)粮糟堆积发酵:当品温降至38〜42°C时,分别均匀加入投粮量〇 • 25%的耐高 温酒精活性干酵母、0.20 %的生香活性干酵母、35 %高温大曲粉,充分拌匀后收堆,收堆。品 温30〜33。(:,堆积发酵时间为3〜5天,待堆顶内15〜20cm深处温度至48〜54 °C时,且醅堆表 面长有菌落,用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜和酒香味时,方可入窖发酵;
[0056] 10.2)红糟堆积发酵:红糟堆积发酵用耐高温酒精活性干酵母为红糟量的0.15%, 用生香活性干酵母为红糟量的0.07%,高温大曲粉用量为红糟量的6%;其余操作同步骤 9.1);
[0057] U)入窖发酵:将堆积发酵后的酒醅结团打散细化、拌匀后入窖,把回糟放在窖池 下层,最底层为窖底香醅,并用窖泥密封发酵;
[0058] 12)出窖:将封窖泥揭去,把发酵成熟的酒醅按窖面、害中、回糟发酵醅、窖底分层 分次取出,以备分层蒸馏,其中窖面和窖底酒醅各一飯,回糟发酵醅单独蒸馈,其余规为窖 中酒酉音。
[0059] 以上所述的仅是本发明的实施例,方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作 过多描述。应当指出,对于本领域的技术人员来说,在不脱离本发明结构的前提下,还可以 作出若干变形和改进,这些也应该视为本发明的保护范围,这些都不会影响本发明实施的 效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准,说明书中的 具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (6)

1.酱香型白酒的酿造工艺,其特征在于,包括以下步骤: (I) 原料粉碎:包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎; ⑵辅料清蒸:将谷壳清蒸,摊晾至室温,干燥后收堆存放备用; ⑶热水润粮; (4) 粮食预蒸:将润粮后的高粱拌匀疏松上甑,待出现粮香、无明显的杂味和生粮味时 出甑; (5) 摊晾:经预蒸的高粱出甑后进行摊晾,同时把结团打散细碎,控制高粱品温在38~ 46 °C,收拢成堆; ⑹混糟:首次投粮生产用高粱与母糟按1:3〜1:4的比例混合,同时加入投粮量5〜12% 清蒸过的谷壳,将酒醅、谷壳、高粱充分拌匀、细化、疏松,以备蒸酒蒸粮;所述母糟为生产周 期前最后一轮正常发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅;之后的生产周期中采用高粱与出窖的酒 醅按前述比例混合; (7)混糟蒸馏蒸粮:混糟酒醅装满甑后即盖上甑盖、连接好蒸馏装置,调节好汽压进行 蒸馏;蒸酒结束后,调节汽压继续蒸粮至粮食蒸熟即可出甑; ⑻糊化结块筛分:本步骤使用到了筛分机,将待筛分的酒糟放置在传送带上,通过扬 升部筛分并将结块扬升到空中,将结块吸入外筒中,用螺旋叶片将结块压缩; ⑼出甑摊晾:分为粮糟摊晾和红糟摊晾;两种摊晾方式,任选一种; a.粮糟摊晾:出甑后立即平铺于凉场上摊晾,趁热均匀泼入粮食量5〜8%、9(TC以上的 热水,拌匀;摊晾至品温58〜63°C时,均匀加入投粮量0 • 20〜0 • 30%的糖化酶,拌匀;当品温 38 ~48 °C时,均匀加入1〜1.5%酒精度,18〜22%vo 1的尾酒,拌匀; b •红糟摊晾:红糟出甑摊晾不加热水、不加尾酒,摊晾至品温58〜63°C时,均匀加入红 糟量的〇 • 10〜〇 • 20%的糖化酶,拌匀; (10)堆积发酵:分为粮糟堆积发酵和红糟堆积发酵;两种堆积发酵方式,任选一种; a. 粮糟堆积发酵:当粮糟降至34〜42°C时,分别均匀加入投粮量0 • 15%〜0.25%的耐高 温酒精活性干酵母、〇 • 10%〜〇 • 20%的生香活性干酵母30%〜35%高温大曲粉,充分拌匀后收 堆,收堆品温28〜33°C,堆积发酵时间力3〜5天,待堆顶内15〜20cm深处温度至48〜56°C 时,且醅堆表面长有菌落,用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜和酒香味时,方可入窖发 酵; b. 红糟堆积发酵:红糟堆积发酵用耐高温酒精活性干酵母为红糟量的〇 • 09%〜0 _ 15%, 用生香活性千酵母为红糟量的〇. 03%〜〇. 07%,高温大曲粉用量为红糟量的4%〜6%,其余操 作同步骤9)中的a步骤); (II) 入窖发酵:将堆积发酵后的酒醅结团打散细化、拌匀后入窖并用窖泥密封发酵,把 回糟放在窖池下层,最底层为窖底香醅; (112)出窖:将封窖泥揭去,把发酵成熟的酒醅按窖面、窖中、回糟发酵醅、窖底分层分 次取出,以备分层蒸馏,其中窖面和窖底酒醅各一甑,回糟发酵醅单独蒸馏,其余归为窖池 中部酒醅。
2.根据权利要求1所述的酱香型白酒的酿造工艺,其特征在于:还包括本工艺用用到的 筛分机,包括将结块酒糟筛出的筛分机构、传送带、扬升板、支架、第一电机和偏心轮,传送 带倾斜设置在支架;电机固定在支架上,偏心轮固定在电机的输出端,扬升板转动连接在支 架上,扬升板的一端设有扬升部,扬升部延伸至传送带上,偏心轮转动时与扬升板另一端相 抵,使扬升部朝传送带运行方向相反的方向旋转,偏心轮不与扬升板接触时,扬升部贴在传 送带上;扬升部包括连接杆和若千沿传送带传送方向间隔排列的筛分杆,筛分杆固定在连 接杆上;筛分机构包括外筒、转轴和第二电机,外筒固定在传送带上方,外筒上设有吸糟口 和出风口,转轴两端转动连接在外筒上,转轴与电机的输出端连接,转轴中部设有与外筒匹 配的螺旋叶片,扬升部将酒糟扬升时,外筒可以将结块吸入。
3. 根据权利要求1所述的酱香型白酒的酿造工艺,其特征在于:还包括气泵,外筒上设 有若干喷气孔,气栗的输出端与各喷气孔连接。
4. 根据权利要求1所述的酱香型白酒的酿造工艺,其特征在于:所述气孔沿外筒环向设 置,同时沿外筒轴向排布。
5. 根据权利要求1所述的酱香型白酒的酿造工艺,其特征在于:所述步骤3)采用90 °C以 上的热水润粮,加水量为投粮量的54~60%;翻拌后堆积3〜5小时。
6. 根据权利要求1所述的酱香型白酒的酿造工艺,其特征在于:所述步骤丨〇)所用窖泥 采用熟黄土、优质的营养泥有机化以及新鲜水果培养制得。
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