CN106957771A - 酱香型白酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及白酒生产工艺，尤其涉及一种酱香型白酒的酿造工艺。具体公开了一种酱香型白酒的酿造工艺，通过单独选出糊化结块，避免后期产品受到糊化结块的影响。

Description

酱香型白酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及白酒生产工艺，尤其涉及一种酱香型白酒的酿造工艺。

背景技术

酱香型白酒是以贵州茅台酒为典型代表的传统蒸馏白酒，其工艺特点主要体现在“三高三长”，“九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”。产品特点为“酱香突出、优雅细腻、空杯留香持久”。因此酱香型白酒受到了广大消费者的喜爱，市场需求量庞大。酱香型白酒是利用谷物类的淀粉质(糖质)原料，经蒸馏、糖化、发酵、陈酿和勾兑而酿造而成的蒸馏酒。其中，蒸馏之后，酒糟中含有大量蒸煮糊化的粮食淀粉，在打散过程中会使淀粉进一步紧密粘合，形成糊化结块的对酒糟物料状态造成严重破坏的现象，造成酒糟后期发酵和原酒产质量造成严重影响。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱香型白酒的酿造工艺，以解决现有工艺产生的糊化结块对后期产品造成严重影响的问题。

为了达到上述目的，本发明的基础方案提供一种酱香型白酒的酿造工艺，包

括以下步骤：

1)原料粉碎：包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎；

2)辅料清蒸：将谷壳清蒸，摊晾至室温，干燥后收堆存放备用；

3)热水润粮；

4)粮食预蒸：将润粮后的高粱拌匀疏松上甑，待出现粮香、无明显的杂味和生粮味时出甑；

5)摊晾：经预蒸的高粱出甑后进行摊晾，同时把结团打散细碎，控制高粱品温在38～46℃，收拢成堆；

6)混糟：首次投粮生产用高粱与母糟按1:3～1:4的比例混合，同时加入投粮量5～12％清蒸过的谷壳，将酒醅、谷壳、高粱充分拌匀、细化、疏松，以备蒸酒蒸粮；所述母糟为生产周期前最后一轮正常发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅；之后的生产周期中采用高粱与出窖的酒醅按前述比例混合；

7)混糟蒸馏蒸粮：混糟酒醅装满甑后即盖上甑盖、连接好蒸馏装置，调节好汽压进行蒸馏；蒸酒结束后，调节汽压继续蒸粮至粮食蒸熟即可出甑；

8)糊化结块筛分:本步骤使用到了筛分机，将待筛分的酒糟放置在传送带上，通过扬升部筛分并将结块扬升到空中，将结块吸入外筒中，用螺旋叶片将结块压缩。

9)出甑摊晾：分为粮糟摊晾和红糟摊晾；两种摊晾方式，任选一种；

a.粮糟摊晾：出甑后立即平铺于凉场上摊晾，趁热均匀泼入粮食量5～8％、90℃以上的热水，拌匀；摊晾至品温58～63℃时，均匀加入投粮量0.20～0.30％的糖化酶，拌匀；当品温38～48℃时，均匀加入1～1.5％酒精度，18～22％vol的尾酒，拌匀；

b.红糟摊晾：红糟出甑摊晾不加热水、不加尾酒，摊晾至品温58～63℃时，均匀加入红糟量的0.10～0.20％的糖化酶，拌匀；

10)堆积发酵：分为粮糟堆积发酵和红糟堆积发酵；两种堆积发酵方式，任选一种；

a.粮糟堆积发酵：当粮糟降至34～42℃时，分别均匀加入投粮量0.15％～0.25％的耐高温酒精活性干酵母、0.10％～0.20％的生香活性干酵母30％～35％高温大曲粉，充分拌匀后收堆，收堆品温28～33℃，堆积发酵时间力3～5天，待堆顶内15～20cm深处温度至48～56℃时，且醅堆表面长有菌落，用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜和酒香味时，方可入窖发酵；

b.红糟堆积发酵：红糟堆积发酵用耐高温酒精活性干酵母为红糟量的0.09％～0.15％，用生香活性干酵母为红糟量的0.03％～0.07％，高温大曲粉用量为红糟量的4％～6％，其余操作同步骤9)中的a步骤)；

11)入窖发酵：将堆积发酵后的酒醅结团打散细化、拌匀后入窖并用窖泥密封发酵，把回糟放在窖池下层，最底层为窖底香醅；

12)出窖：将封窖泥揭去，把发酵成熟的酒醅按窖面、窖中、回糟发酵醅、窖底分层分次取出，以备分层蒸馏，其中窖面和窖底酒醅各一甑，回糟发酵醅单独蒸馏，其余归为窖池中部酒醅；

本基础方案的有益效果在于：1.本工艺中扬起酒糟，一方面使结块达到外筒吸糟孔的高度，另一方面，扬起酒糟时，细小的酒糟从筛分杆之间的间隙穿过，继续沿传送传送，其次，结块被筛出之后固定在筛分杆之间形成的间隙中不会掉落，因为筛分杆沿传送带运行的方向排布，同时筛分杆沿传送带相反的方向转动，使传送带上的结块碰到筛分件上的碰撞力最大，从而使结块上粘附的正常酒糟被抖落，抖落的酒糟通过筛分杆之间的间隙继续被皮带运输。

2.被扬升的只有需要筛选出来的结块，通过旋转的螺旋叶片与外筒配合在产生外筒内产生负压，将扬升起来的结块从吸槽口中吸进外筒。进入外筒的结块随着螺旋叶片的转动，被运输到外筒的另一端，并且受到螺旋挤压，缩小了体积，便于收集。

3.本工艺采用“每轮投料、轮轮回糟、循环发酵、不限轮次”工艺，以优质高粱、水为原料，高温大曲为糖化发酵剂，将传统大曲酱香型白酒工艺与现代生物技术相结合，各轮次或各生产周期之间的生产相对独立，其相互依赖、相互影响的程度显著降低，窖内物料保持平衡，生产过程随气候、环境等因素的变化易于调整和控制，每轮次生产工艺参数控制相对稳定，止常生产保障程度高，各轮次或生产周期间的酒质量差异及其波动较小，优质品率显著提高，故产品质量和出酒率均得到明显提高。生产灵活性大、易于控制，受外界条件影响较传统工艺小，同时使后续的勾兑工作得到简化，效率提高。使用本发明的方法产出的白酒微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒味绵柔、回甜自然、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久，且有适当的粮香融入酒中，增强复合香，形成独特的酱香型白酒风格。各项理化指标、卫生指标全面优于酱香型白酒国家优级标准，其中卫生指标普遍低于国家食品安全标准控制水平的40％以上，更加安全、健康。

优化方案一：包括将结块酒糟筛出的筛分机构、传送带、扬升板、支架、第一电机和偏心轮，传送带倾斜设置在支架；电机固定在支架上，偏心轮固定在电机的输出端，扬升板转动连接在支架上，扬升板的一端设有扬升部，扬升部延伸至传送带上，偏心轮转动时与扬升板另一端相抵，使扬升部朝传送带运行方向相反的方向旋转，偏心轮不与扬升板接触时，扬升部贴在传送带上；扬升部包括连接杆和若干沿传送带传送方向间隔排列的筛分杆，筛分杆固定在连接杆上；筛分机构包括外筒、转轴和第二电机，外筒固定在传送带上方，外筒上设有吸糟口和出风口，转轴两端转动连接在外筒上，转轴与电机的输出端连接，转轴中部设有与外筒匹配的螺旋叶片，扬升部将酒糟扬升时，外筒可以将结块吸入。

优化方案二：还包括气泵，外筒上设有若干喷气孔，气泵的输出端与各喷气孔连接。在结块运输的过程中，闲歇性的喷出的气体将附着在结块上的酒糟吹掉，并从出风控排出。停止供气时，本状置仍有吸附能力。

优化方案三：所述气孔沿外筒环向设置，同时沿外筒轴向排布。从各个方向将结块上的酒糟清理下来。

优化方案四：所述步骤3)采用90℃以上的热水润粮，加水量为投粮量的54～60％；翻拌后堆积3～5小时。

优化方案无：所述步骤10)所用窖泥采用熟黄土、优质的营养泥有机化以及新鲜水果培养制得。

附图说明

图1为本发明实施例筛分机的结构示意图；

图2为本实施例中扬升部的示意图；

图3为本实施例中筛分机构的示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：支架1、传送带2、第二电机3、外筒4、偏心轮5、扬升板6、筛分杆7、转轴8、出风口9、螺旋叶片10、喷气孔11、吸糟孔12。

实施例：本实施例生产期间，室温7～25℃，连续生产三个周期。一种酱香型白酒的酿造工艺，其每个生产周期包含以下步骤：

1)原料粉碎：包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎；

2)辅料清蒸：将谷壳清蒸，摊晾至室温，干燥后收堆存放备用；

3)热水润粮：采用90℃以上的热水润粮，加水量为投粮量的54～56％；翻拌后堆积3～5小时；

4)粮食预蒸：将润粮后的高粱拌匀疏松上甑，待出现粮香、无明显的杂味和生粮味时出甑；

5)摊晾：经预蒸的高粱出甑后进行摊晾，同时把结团打散细碎，控制高粱品温在43～46℃，收拢成堆；

6)混糟：高粱摊晾后与出窖的酒醅混合，同时打散结团，剔除杂质，并根据酒醅的粘湿度加入投粮量5～12％清蒸过的谷壳，将酒醅、谷壳、高粱充分拌匀、细化、疏松，以备蒸酒蒸粮；高粱与酒醅比例为1:3；若首次投粮生产则用母糟与高粱按前述比例混合；

7)蒸酒蒸粮：分为混糟蒸馏蒸粮和回糟发酵醅蒸馏；

7.1)混糟蒸馏蒸粮：混糟酒醅装满甑后即盖上甑盖、连接好蒸馏装置，调节好汽压进行蒸馏；蒸酒结束后，调节汽压继续蒸粮至粮食蒸熟即可出甑；

7.2)回糟发酵醅蒸馏：回糟发酵醅出窖后不再添加新粮，可根据醅的湿度添加适量的已清蒸的谷壳，拌匀后直接上甑蒸馏接酒，蒸馏结束即可出甑；

8)糊化结块筛分:本步骤使用到了筛分机，包括将结块酒糟筛出的筛分机构、传送带2、扬升板6、支架1、气泵、第一电机和偏心轮5，传送带2倾斜设置在支架1。电机螺纹安装在支架1上，偏心轮5键连接在电机的输出端，扬升板6转动连接在支架1上，扬升板6的一端一体成型有扬升部，扬升部延伸至传送带2上，偏心轮5转动时与扬升板6另一端相抵，使扬升部朝传送带2运行方向相反的方向旋转，偏心轮5不与扬升板6接触时，扬升部贴在传送带2上。扬升部包括连接杆和若干沿传送带2传送方向间隔排列的筛分杆7，筛分杆7固定在连接杆上。

筛分机构包括外筒4、转轴8和第二电机3，外筒4固定在传送带2上方，外筒4上一体成型有吸糟口和出风口9，吸糟口和出风口9分别位于外筒4两端，转轴8两端转动连接在外筒4上，转轴8与电机的输出端连接，转轴8中部焊接有与外筒4匹配的螺旋叶片10，扬升部将酒糟扬升时，外筒4可以将结块吸入。

外筒4上设有若干喷气孔11，气孔沿外筒4环向设置，同时沿外筒4轴向排布。气泵的输出端通过软管与各喷气孔11连接。

启动电机，第一电机和第二电机3。当物料在传送带2上输送时，凸轮在第一电机的带动下间隙性地带扬升板6朝与传送带2相反的方向旋转。转轴8在第一电机的带动下旋转，螺纹叶片也随之旋转，旋转的螺纹叶片也外筒4配合，在外筒4内产生吸力。

当物料碰到扬升板6上的扬升部时，细小的酒糟通过筛分杆7之间的间隙继续被运送。较大的糊化结块被筛分杆7挡住，并随筛分件转动。转动时，结块获得筛分杆7旋转方向的动力。当凸轮停止作用于扬升板6，筛分件停止转动。此时，结块因为惯性与筛分件分离。此时，结块位于一定的高度，处于外筒4的吸入范围，结块被吸入外筒4内，并经螺旋叶片10的传出压缩，体积缩小。

从外筒4上的的气孔间歇性喷入气体，将附着在结块上的酒糟吹下，并从出风口9排出。

9)出甑摊晾：分为粮糟摊晾和红糟摊晾；

9.1)粮糟摊晾：出甑后立即平铺于凉场上摊晾，趁热均匀泼入粮食量5～6％、90℃以上的热水，拌匀；摊晾至品温60～63℃时，均匀加入投粮量0.30％的糖化酶，拌匀；当品温45～48℃时，均匀加入1％酒精度为18～20％vol的尾酒，拌匀；

9.2)红糟摊晾：红糟出甑摊晾不加热水、不加尾酒，摊晾至品温60～63℃时，均匀加入红糟量的0.20％的糖化酶，拌匀；

10)堆积发酵：分为粮糟堆积发酵和红糟堆积发酵；

10.1)粮糟堆积发酵：当品温降至38～42℃时，分别均匀加入投粮量0.25％的耐高温酒精活性干酵母、0.20％的生香活性干酵母、35％高温大曲粉，充分拌匀后收堆，收堆。品温30～33℃，堆积发酵时间为3～5天，待堆顶内15～20cm深处温度至48～54℃时，且醅堆表面长有菌落，用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜和酒香味时，方可入窖发酵；

10.2)红糟堆积发酵：红糟堆积发酵用耐高温酒精活性干酵母为红糟量的0.15％，用生香活性干酵母为红糟量的0.07％，高温大曲粉用量为红糟量的6％；其余操作同步骤9.1)；

11)入窖发酵：将堆积发酵后的酒醅结团打散细化、拌匀后入窖，把回糟放在窖池下层，最底层为窖底香醅，并用窖泥密封发酵；

12)出窖：将封窖泥揭去，把发酵成熟的酒醅按窖面、窖中、回糟发酵醅、窖底分层分次取出，以备分层蒸馏，其中窖面和窖底酒醅各一甑，回糟发酵醅单独蒸馏，其余规为窖中酒醅。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (6)

1.酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料粉碎：包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎；

(2)辅料清蒸：将谷壳清蒸，摊晾至室温，干燥后收堆存放备用；

(3)热水润粮；

(4)粮食预蒸：将润粮后的高粱拌匀疏松上甑，待出现粮香、无明显的杂味和生粮味时出甑；

(5)摊晾：经预蒸的高粱出甑后进行摊晾，同时把结团打散细碎，控制高粱品温在38〜46℃，收拢成堆；

(6)混糟：首次投粮生产用高粱与母糟按1:3〜1:4的比例混合，同时加入投粮量5〜12%清蒸过的谷壳，将酒醅、谷壳、高粱充分拌匀、细化、疏松，以备蒸酒蒸粮；所述母糟为生产周期前最后一轮正常发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅；之后的生产周期中采用高粱与出窖的酒醅按前述比例混合；

(7)混糟蒸馏蒸粮：混糟酒醅装满甑后即盖上甑盖、连接好蒸馏装置，调节好汽压进行蒸馏；蒸酒结束后，调节汽压继续蒸粮至粮食蒸熟即可出甑；

(8)糊化结块筛分: 本步骤使用到了筛分机，将待筛分的酒糟放置在传送带上，通过扬升部筛分并将结块扬升到空中，将结块吸入外筒中，用螺旋叶片将结块压缩；

(9)出甑摊晾：分为粮糟摊晾和红糟摊晾；两种摊晾方式，任选一种；

a.粮糟摊晾：出甑后立即平铺于凉场上摊晾，趁热均匀泼入粮食量5〜8%、90℃以上的热水，拌匀；摊晾至品温58〜63℃时，均匀加入投粮量0.20〜0.30%的糖化酶，拌匀；当品温38〜48℃时，均匀加入1〜1.5%酒精度， 18〜22%vol的尾酒，拌匀；

b.红糟摊晾：红糟出甑摊晾不加热水、不加尾酒，摊晾至品温58〜63℃时，均匀加入红糟量的0.10〜0.20%的糖化酶，拌匀；

(10)堆积发酵：分为粮糟堆积发酵和红糟堆积发酵；两种堆积发酵方式，任选一种；

a.粮糟堆积发酵：当粮糟降至34〜42℃时，分别均匀加入投粮量0.15%〜0.25%的耐高温酒精活性干酵母、0.10%〜0.20%的生香活性干酵母30%〜35%高温大曲粉，充分拌匀后收堆，收堆品温28〜33℃，堆积发酵时间力3〜5天，待堆顶内15〜20cm深处温度至48〜56℃时，且醅堆表面长有菌落，用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜和酒香味时，方可入窖发酵；

b.红糟堆积发酵：红糟堆积发酵用耐高温酒精活性干酵母为红糟量的0.09%〜0.15%，用生香活性干酵母为红糟量的0.03%〜0.07%，高温大曲粉用量为红糟量的4%〜6%，其余操作同步骤9）中的a步骤)；

(11)入窖发酵：将堆积发酵后的酒醅结团打散细化、拌匀后入窖并用窖泥密封发酵，把回糟放在窖池下层，最底层为窖底香醅；

(112)出窖：将封窖泥揭去，把发酵成熟的酒醅按窖面、窖中、回糟发酵醅、窖底分层分次取出，以备分层蒸馏，其中窖面和窖底酒醅各一甑，回糟发酵醅单独蒸馏，其余归为窖池中部酒醅。

2.根据权利要求1所述的酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于：还包括本工艺用用到的筛分机，包括将结块酒糟筛出的筛分机构、传送带、扬升板、支架、第一电机和偏心轮，传送带倾斜设置在支架；电机固定在支架上，偏心轮固定在电机的输出端，扬升板转动连接在支架上，扬升板的一端设有扬升部，扬升部延伸至传送带上，偏心轮转动时与扬升板另一端相抵，使扬升部朝传送带运行方向相反的方向旋转，偏心轮不与扬升板接触时，扬升部贴在传送带上；扬升部包括连接杆和若干沿传送带传送方向间隔排列的筛分杆，筛分杆固定在连接杆上；筛分机构包括外筒、转轴和第二电机，外筒固定在传送带上方，外筒上设有吸糟口和出风口，转轴两端转动连接在外筒上，转轴与电机的输出端连接，转轴中部设有与外筒匹配的螺旋叶片，扬升部将酒糟扬升时，外筒可以将结块吸入。

3.根据权利要求1所述的酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于：还包括气泵，外筒上设有若干喷气孔，气泵的输出端与各喷气孔连接。

4.根据权利要求1所述的酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于：所述气孔沿外筒环向设置，同时沿外筒轴向排布。

5.根据权利要求1所述的酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤3)采用90℃以上的热水润粮，加水量为投粮量的54〜60%；翻拌后堆积3〜5小时。

6.根据权利要求1所述的酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤10)所用窖泥采用熟黄土、优质的营养泥有机化以及新鲜水果培养制得。