CN102181348B - 一种生产浓香型白酒的方法 - Google Patents

一种生产浓香型白酒的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN102181348B
CN102181348B CN2011100876464A CN201110087646A CN102181348B CN 102181348 B CN102181348 B CN 102181348B CN 2011100876464 A CN2011100876464 A CN 2011100876464A CN 201110087646 A CN201110087646 A CN 201110087646A CN 102181348 B CN102181348 B CN 102181348B
Authority
CN
China
Prior art keywords
vinasse
wine
add
cellar
lower floor
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN2011100876464A
Other languages
English (en)
Other versions
CN102181348A (zh
Inventor
张宿义
林天学
卢中明
周军
邵燕
侯冰峰
韩光
敖灵
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Luzhou Pinchuang Technology Co Ltd
Original Assignee
Luzhou Pinchuang Technology Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Luzhou Pinchuang Technology Co Ltd filed Critical Luzhou Pinchuang Technology Co Ltd
Priority to CN2011100876464A priority Critical patent/CN102181348B/zh
Publication of CN102181348A publication Critical patent/CN102181348A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN102181348B publication Critical patent/CN102181348B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明涉及一种生产浓香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种生产浓香型白酒的方法，该方法可以大幅降低粮食消耗。本发明生产浓香型白酒的方法包括如下步骤：a、配料：出窖酒糟不投粮，加入适量糠壳，混匀，蒸酒，冷却后的酒糟加入适量高温酒曲，混匀，作为下层酒糟放入窖池底部；出窖酒糟加入适量粮食和糠壳，混匀，蒸酒，冷却后的酒糟加入适量中温酒曲，混匀，作为中层酒糟放入窖池中部；出窖酒糟加入适量粮食和糠壳，混匀，蒸酒，冷却后的酒糟加入适量中温酒曲，混匀，作为上层酒糟放入窖池上部；b、封窖发酵；c、开窖，分别取出酒糟，分别蒸酒，所得浓香型白酒分开贮存备用。

Description

一种生产浓香型白酒的方法
技术领域
本发明涉及一种生产浓香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
浓香型白酒，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表，浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点而赢得广大消费者的青睐。浓香型白酒是以粮食(如：高粱或各种谷物等)为制酒原料，添加优质小麦培制的中温酒曲或高温酒曲(中温酒曲是指发酵温度控制在50度左右制作的酒曲，高温酒曲指发酵温度控制在60度左右制作的酒曲。中温酒曲液化力强，但生香能力有限；高温酒曲生香能力强，液化力弱)，入窖固态发酵，续糟配料(续糟配料是在出窖糟中投入一定量的酿酒原料粮食和糠壳，拌合均匀进行蒸煮，出甑后冷却、下曲、入窖发酵，白酒生产中总有部分酒糟是循环使用的)，混蒸混烧(混蒸混烧是在同一甑桶内采取的先以取酒为主后以蒸粮为主的方法)，量质摘酒(量质摘酒是按照基酒的质量划分段数，分类储存)，原度储存，精心勾兑而成。
通过研究发现，浓香型白酒发酵过程中，窖池上、中、下层的淀粉利用率和基础酒的产量和质量差异较大，导致部分粮食浪费。目前，针对上述情况，各酒厂主要对上、中、下层的酒糟分别进行蒸酒，提高提香效率，但未见有有效解决粮食浪费问题的相关报道。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种生产浓香型白酒的方法，该方法可以大幅降低粮食消耗。
本发明生产浓香型白酒的方法包括如下步骤：
a、配料：出窖酒糟(发酵完毕，等待投粮、蒸酒的酒糟即为)不投粮，每2.0m3出窖酒糟加入糠壳20～30kg，混匀，蒸酒，冷却后的酒糟加入适量高温酒曲，混匀，作为下层酒糟放入窖池底部；每2.0m3出窖酒糟加入粮食150～200kg、糠壳20～40kg，混匀，蒸酒，冷却后的酒糟加入适量中温酒曲，混匀，作为中层酒糟放入窖池中部；每2.0m3出窖酒糟加入粮食50～80kg、糠壳20～30kg，混匀，蒸酒，冷却后的酒糟加入适量中温酒曲，混匀，作为上层酒糟放入窖池上部；其中，上层酒糟为窖池酒糟体积总量的15～25％，中层酒糟为窖池酒糟体积总量的50～70％，下层酒糟为窖池酒糟体积总量的15～25％；
b、封窖，发酵45～100天；
c、开窖，分别取出发酵后的上层酒糟、中层酒糟和下层酒糟，分别蒸酒(按常规浓香型白酒蒸酒工艺蒸酒即可)，所得浓香型白酒分开贮存备用。
其中，上述a步骤中的高温酒曲和中温酒曲采用市售的高温酒曲和中温酒曲即可，其加入量满足酒糟发酵需要即可。
进一步的，为了满足酒糟发酵需要，又避免酒曲浪费，上述a步骤中的下层酒糟，以每2.0m3出窖酒糟计优选加入高温酒曲60～70kg；a步骤中的中层酒糟，以每2.0m3出窖酒糟计优选加入中温酒曲40～50kg；a步骤中的上层酒糟，以每2.0m3出窖酒糟计优选加入中温酒曲30～40kg kg。
其中，为了提高所生产的浓香型白酒的质量，作为优选的技术方案，a步骤中的上层酒糟、中层酒糟和下层酒糟的水分含量为52～55％。
其中，本发明方法的c步骤中，发酵后的上层酒糟每2.0m3加入糠壳20～30kg，混匀，蒸酒，得到淡雅型调味酒，冷却后的酒糟加入适量高温酒曲，混匀，作为下一轮发酵生产的下层酒糟；c步骤中，发酵后的中层酒糟按常规方法进行投粮、蒸酒，得到醇香型调味酒(可按本发明方法的a步骤中的中层酒糟和上层酒糟的投粮量投粮和加酒曲，蒸酒后的酒糟分别作为下一轮发酵的中层酒糟和上层酒糟)；c步骤中，发酵后的下层酒糟直接蒸酒，得到窖香型调味酒，蒸酒后的下层酒糟作为丢糟处理。
本方法生产的浓香型白酒风格突出，上层糟投粮量减少，发酵过程中处于窖池上部，水分含量相对较少，微生物代谢作用相对较弱，因此所得上层糟调味酒为淡雅型调味酒；中层糟投粮和下曲充足，且在发酵过程中有足够的水分供应，微生物乙醇发酵旺盛，所得中层糟调味酒为醇香型调味酒；下层糟与窖泥接触面最大，发酵过程中被富含香味物质的黄水浸泡，生香发酵旺盛，所得下层糟调味酒为窖香型调味酒。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种由上述方法所生产的浓香型白酒。
本发明在现有的研究和工艺基础上，针对窖池各层淀粉利用效率差异较大的现象，从配料入手，通过下层酒糟不投粮、上层酒糟少投粮的方式大幅降低了粮食消耗，节约了生产成本。另外，本发明方法还可以有效控制酒糟涨幅，提高了窖池的利用率，能够一次发酵得到三种风格不同的浓香型白酒。本发明为浓香型基酒的生产及浓香型调味酒的生产提供了一种新的选择，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
本发明生产浓香型白酒的方法包括如下步骤：
a、配料：出窖酒糟(发酵完毕，等待投粮、蒸酒的酒糟即为)不投粮，每2.0m3出窖酒糟加入糠壳20～30kg，混匀，蒸酒，冷却后的酒糟加入适量高温酒曲，混匀，作为下层酒糟放入窖池底部；每2.0m3出窖酒糟加入粮食150～200kg、糠壳20～40kg，混匀，蒸酒，冷却后的酒糟加入适量中温酒曲，混匀，作为中层酒糟放入窖池中部；每2.0m3出窖酒糟加入粮食50～80kg、糠壳20～30kg，混匀，蒸酒，冷却后的酒糟加入适量中温酒曲，混匀，作为上层酒糟放入窖池上部；其中，上层酒糟为窖池酒糟体积总量的15～25％，中层酒糟为窖池酒糟体积总量的50～70％，下层酒糟为窖池酒糟体积总量的15～25％；
b、封窖，发酵45～100天；
c、开窖，分别取出发酵后的上层酒糟、中层酒糟和下层酒糟，分别蒸酒(按常规浓香型白酒蒸酒工艺蒸酒即可)，所得浓香型白酒分开贮存备用。
其中，上述a步骤中的高温酒曲和中温酒曲采用市售的高温酒曲和中温酒曲即可，其加入量满足酒糟发酵需要即可。
进一步的，为了满足酒糟发酵需要，又避免酒曲浪费，上述a步骤中的下层酒糟，以每2.0m3出窖酒糟计优选加入高温酒曲60～70kg；a步骤中的中层酒糟，以每2.0m3出窖酒糟计优选加入中温酒曲40～50kg；a步骤中的上层酒糟，以每2.0m3出窖酒糟计优选加入中温酒曲30～40kg kg。
其中，为了提高所生产的浓香型白酒的质量，作为优选的技术方案，a步骤中的上层酒糟、中层酒糟和下层酒糟的水分含量为52～55％。
其中，本发明方法的c步骤中，发酵后的上层酒糟每2.0m3加入糠壳20～30kg，混匀，蒸酒，得到淡雅型调味酒，冷却后的酒糟加入适量高温酒曲，混匀，作为下一轮发酵生产的下层酒糟；c步骤中，发酵后的中层酒糟按常规方法进行投粮、蒸酒，得到醇香型调味酒(可按本发明方法的a步骤中的中层酒糟和上层酒糟的投粮量投粮和加酒曲，蒸酒后的酒糟分别作为下一轮发酵的中层酒糟和上层酒糟)；c步骤中，发酵后的下层酒糟直接蒸酒，得到窖香型调味酒，蒸酒后的下层酒糟作为丢糟处理。
本方法生产的浓香型白酒风格突出，上层糟投粮量减少，发酵过程中处于窖池上部，水分含量相对较少，微生物代谢作用相对较弱，因此所得上层糟调味酒为淡雅型调味酒；中层糟投粮和下曲充足，且在发酵过程中有足够的水分供应，微生物乙醇发酵旺盛，所得中层糟调味酒为醇香型调味酒；下层糟与窖泥接触面最大，发酵过程中被富含香味物质的黄水浸泡，生香发酵旺盛，所得下层糟调味酒为窖香型调味酒。
本发明还提供了由上述方法所生产的浓香型白酒。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例采用本发明方法生产浓香型白酒
1、原料处理
原料高粱颗粒饱满，新鲜，无虫蛀霉烂，无异杂味，夹杂物甚少，粉碎至过20目筛的占70％以上。
糠壳新鲜洁净，干燥无霉烂，清新无异杂味，通过20目筛孔的不超过8％，使用前清蒸40分钟。
2、酒糟配料、入窖操作
出窖酒糟不投粮，每2.0m3出窖酒糟加入糠壳25kg，混匀，蒸酒，冷却后的酒糟以每2.0m3出窖酒糟计加入65kg高温酒曲，混匀，作为下层酒糟放入窖池底部；每2.0m3出窖酒糟加入粮食180kg、糠壳30kg，混匀，蒸酒，冷却后的酒糟以每2.0m3出窖酒糟计加入45kg中温酒曲，混匀，作为中层酒糟放入窖池中部；每2.0m3出窖酒糟加入粮食65kg、糠壳25kg，混匀，蒸酒，冷却后的酒糟以每2.0m3出窖酒糟计加入35kg中温酒曲，混匀，作为上层酒糟放入窖池上部；其中，上层酒糟约为窖池酒糟体积总量的20％，中层酒糟约为窖池酒糟体积总量的60％，下层酒糟约为窖池酒糟体积总量的20％。窖池容积为20甑(每甑容积2.0m3)，即上层糟、中层糟和下层糟三种糟醅的甑数分别是4甑，12甑和4甑。
3、封窖管理
窖池填满后，踩紧拍光，用泥封窖，密闭发酵约65天。
4、开窖起糟
提前打黄水、滴窖，然后剥离窖皮起酒糟。按照入窖时比例分层挖出三层酒糟，三类酒糟分层、单独堆放，在堆糟坝的酒糟要踩紧、拍光，并撒糠壳覆盖以减少挥发。
5、蒸馏摘酒
上、中、下层糟蒸馏取酒分别得到面糟调味酒、普通浓香型酒和底糟调味酒，分坛储存。
6、酒糟处理
蒸馏取酒后的上层酒糟转为下一轮发酵生产的下层酒糟，蒸馏取酒后的下层酒糟作为丢糟处理。
按上述方法进行3次生产3批浓香型白酒，分别测定上、中、下三层酒糟蒸酒所得浓香型白酒的香味物质含量并进行感官品评，并与现有方法(常规方法生产，取上、中、下三层酒糟分别蒸酒)所生产的相应风格酒的相关数据进行对比，结果如表1、2所示。另外，测定3次生产的投粮量，并与现有方法对比，结果如表3所示。
表1感官品评结果
Figure BDA0000054378260000041
表2色谱数据对比结果(单位：mg/100ml)
Figure BDA0000054378260000051
从表1、2可以看出，本发明方法所生产的三类浓香型白酒(调味酒)，其酒体质量均优于现有方法生产的相应风格浓香型白酒。
表3粮食消耗对比结果
Figure BDA0000054378260000052
从表3可以看出，本发明方法单个窖池(40立方米的窖池)可以节约粮食1.18吨，粮食节约率为32.78％。

Claims (6)

1.生产浓香型白酒的方法，其特征在于包括如下步骤：
a、配料：出窖酒糟不投粮，每2.0m3出窖酒糟加入糠壳20～30kg，混匀，蒸酒，冷却后的酒糟加入适量高温酒曲，混匀，作为下层酒糟放入窖池底部；每2.0m3出窖酒糟加入粮食150～200kg、糠壳20～40kg，混匀，蒸酒，冷却后的酒糟加入适量中温酒曲，混匀，作为中层酒糟放入窖池中部；每2.0m3出窖酒糟加入粮食50～80kg、糠壳20～30kg，混匀，蒸酒，冷却后的酒糟加入适量中温酒曲，混匀，作为上层酒糟放入窖池上部；其中，上层酒糟为窖池酒糟体积总量的15～25％，中层酒糟为窖池酒糟体积总量的50～70％，下层酒糟为窖池酒糟体积总量的15～25％；
b、封窖，发酵45～100天；
c、开窖，分别取出发酵后的上层酒糟、中层酒糟和下层酒糟，分别蒸酒，所得浓香型白酒分开贮存备用。
2.根据权利要求1所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：a步骤中的下层酒糟，以每2.0m3出窖酒糟计加入高温酒曲60～70kg；a步骤中的中层酒糟，以每2.0m3出窖酒糟计加入中温酒曲40～50kg；a步骤中的上层酒糟，以每2.0m3出窖酒糟计加入中温酒曲30～40kg。
3.根据权利要求1或2所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：a步骤中的上层酒糟、中层酒糟和下层酒糟的水分含量为52～55％。
4.根据权利要求1或2所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：c步骤中，发酵后的上层酒糟每2.0m3加入糠壳20～30kg，混匀，蒸酒，得到面糟调味酒，冷却后的酒糟加入适量高温酒曲，混匀，作为下一轮发酵生产的下层酒糟；c步骤中，发酵后的中层酒糟按常规方法进行投粮、蒸酒，得到浓香型基酒；c步骤中，发酵后的下层酒糟直接蒸酒，得到底糟调味酒，蒸酒后的下层酒糟作为丢糟处理。
5.根据权利要求3所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：c步骤中，发酵后的上层酒糟每2.0m3加入糠壳20～30kg，混匀，蒸酒，得到面糟调味酒，冷却后的酒糟加入适量高温酒曲，混匀，作为下一轮发酵生产的下层酒糟；c步骤中，发酵后的中层酒糟按常规方法进行投粮、蒸酒，得到浓香型基酒；c步骤中，发酵后的下层酒糟直接蒸酒，得到底糟调味酒，蒸酒后的下层酒糟作为丢糟处理。
6.由权利要求1～5任一项所述的方法生产的浓香型白酒。
CN2011100876464A 2011-04-08 2011-04-08 一种生产浓香型白酒的方法 Active CN102181348B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2011100876464A CN102181348B (zh) 2011-04-08 2011-04-08 一种生产浓香型白酒的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2011100876464A CN102181348B (zh) 2011-04-08 2011-04-08 一种生产浓香型白酒的方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN102181348A CN102181348A (zh) 2011-09-14
CN102181348B true CN102181348B (zh) 2012-06-27

Family

ID=44567638

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2011100876464A Active CN102181348B (zh) 2011-04-08 2011-04-08 一种生产浓香型白酒的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN102181348B (zh)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102321511A (zh) * 2011-09-30 2012-01-18 泸州品创科技有限公司 浓香型白酒及其堆积生产方法
CN102533508B (zh) * 2012-02-27 2013-04-24 泸州品创科技有限公司 生产浓香型白酒的方法
CN104877865A (zh) * 2015-06-24 2015-09-02 陈兵 一种浓香型白酒的生产工艺
CN106190742A (zh) * 2016-07-20 2016-12-07 山东扳倒井股份有限公司 无窖泥浓香型白酒的制备方法
CN106244373A (zh) * 2016-08-11 2016-12-21 四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司 一种丢糟加粮生产白酒的方法
CN107723163B (zh) * 2017-11-15 2021-01-15 湖南德山酒业营销有限公司 一种浓香型白酒生产方法

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1137062A (zh) * 1996-03-21 1996-12-04 绵竹县远德微生物研究所 酒类增香高产剂
CN101921683A (zh) * 2009-06-16 2010-12-22 管新飞 一种利用西藏青稞、小麦酿造浓香型白酒的方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1137062A (zh) * 1996-03-21 1996-12-04 绵竹县远德微生物研究所 酒类增香高产剂
CN101921683A (zh) * 2009-06-16 2010-12-22 管新飞 一种利用西藏青稞、小麦酿造浓香型白酒的方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN102181348A (zh) 2011-09-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104232423B (zh) 一种改进的酱香型白酒生产工艺
CN104651199B (zh) 竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法
CN102181348B (zh) 一种生产浓香型白酒的方法
CN104152339B (zh) 一种追糟酱香型白酒生产工艺
CN101705167B (zh) 提高浓香型干糟酒质量的方法
CN101602991B (zh) 一种酱香型白酒的生产方法
CN105695276A (zh) 一种用九粮九轮酿造工艺酿造白酒的方法
CN103087874B (zh) 一种生产酱香型白酒的工艺
CN107446763A (zh) 一种酱香白酒酿造工艺
CN101037649A (zh) 洋河蓝色经典酒酿造方法
CN105733879B (zh) 纯净、醇厚、柔绵、协调、适口的豫香型白酒生产工艺
CN1727464A (zh) 果粮混合发酵营养酒
CN102134535B (zh) 提高浓香型白酒呈香味物质含量的方法
CN106754058A (zh) 一种用大米酿造浓香型白酒的方法
CN109652265A (zh) 醇甜型白酒及其酿造方法
CN108441378A (zh) 一种小曲糖化大曲发酵的白酒及其酿造工艺
CN102787040B (zh) 一种能降低挤糟残淀的浓香型白酒生产方法
CN104293594B (zh) 产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法
CN100506966C (zh) 浓香型白酒热季转排工艺
CN102226128B (zh) 利用白酒丢糟固液结合发酵生产浓香型白酒用天然香精的方法
CN101735917B (zh) 一种熏酒及酿造工艺
CN103013750B (zh) 一种纯粮固态白酒酿造工艺
CN102382739A (zh) 浓香混蒸混烧小跑窖工艺
CN101724535A (zh) 一种酿造浓香型白酒的柔酽糟醅体系
CN102031212A (zh) 一种三纯白酒及酿制工艺

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant