CN107904096A - 一种高粱酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高粱酒生产工艺，其特征在于，依次包括如下步骤：S1，将80‑90质量份的高粱，5‑10质量份的枸杞干，和5‑10质量份的葡萄干，干燥粉碎至粒径100um以下后混合；S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度为1.0～1.5，酒曲用量为S2中得到的混合料的1～5％；S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。本发明的高粱酒实现了平衡口感与营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种高粱酒生产工艺。
背景技术
高粱酒采用高粱为酿造原料，是我国久享盛名的传统名酒。其传统的制备方法如下：1.原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通过 20孔筛者占60％以上。2.配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16％、酸度0.6～0.8、润料水分48～50％为宜。3.蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。4.冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5.拌醅：固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10％，酒母用量一般为总投料量的4～6％(即取4～6％的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62％。 6.入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640 公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。7.蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
随着人们生活水平的提高，传统高粱酒并不符合当前人们对健康养生的要求。因此很多研究集中于添加各种中药成分，或其它物质组分，来改善传统高粱酒的营养价值，例如CN106867822A公开了添加椰子水提取液和南国梨核来提高酒中的糖肽，但是这种方法会影响高粱酒本身的风味。如何平衡口感与营养价值，还值得继续研究和提高。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种高粱酒的生产工艺，通过筛选的组分和特别的制作工艺，制备得到的高粱酒得到了口感和营养价值的平衡提高，并且缩短了发酵时间，适合大规模生产。
本发明提供了一种高粱酒生产工艺，其特征在于，依次包括如下步骤：
S1，将80-90质量份的高粱，5-10质量份的枸杞干，和5-10质量份的葡萄干，干燥粉碎至粒径100um以下后混合；
S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；
S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度为1.0～1.5，酒曲用量为S2中得到的混合料的1～5％；
S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；
S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。
进一步地，S1步骤中包含90质量份的高粱，5质量份的枸杞干，和5质量份的葡萄干。
进一步地，在S3步骤中，加入的水为矿物质水，加水量占S2中得到的混合料的50～60％。
进一步地，S3步骤中所述果酸为甘蔗中提炼的甘醇酸。
进一步地，S3步骤中酸度控制为1.2。
进一步地，在S5步骤中，蒸馏时利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
枸杞子被卫生部列为“药食两用”品种，枸杞子可以加工成各种食品、饮料、保健酒、保健品等等。在煲汤或者煮粥的时候也经常加入枸杞。枸杞属(Lycium Linn.)下包含的物种有：枸杞/中华枸杞(Lycium chinenseMill.)，黄果枸杞(变种)(LyciumbarbarumL.var.auranticarpum K.F.Ching var. nov.)，宁夏枸杞(原变种)(LyciumbarbarumL.var.barbarum.)，枸杞(原变种)(Lycium chinense Mill.var.chinense)，北方枸杞(变种)(Lycium chinense Mill.var.potaninii(Pojark.)A.M.Lu)，柱筒枸杞(LyciumcylindricumKuang)，新疆枸杞(Lycium dasystemumPojark.)，新疆枸杞(原变种)(LyciumdasystemumPojark.var.dasystemum)，红枝枸杞(变种) (LyciumdasystemumPojark.var.rubricaulium A.M.Lu var.nov.)，黑果枸杞(Lyciumruthenicummurr.)，截萼枸杞(Lycium truncatumY.C. Wang)，云南枸杞(LyciumyunnanenseKuang)。本发明优选为中华枸杞。
枸杞和葡萄是传统的保健食品，本发明发现添加一定比例的枸杞和葡萄作为酿酒的组分材料，可以在不改变高粱酒的风味的情况下，提高高粱酒的营养价值。其中枸杞富含枸杞多糖，是枸杞的主要活性成分，通过发酵可以充分保留在高粱酒中。葡萄干富含多种维生素和微量元素例如Se，通过发酵可以充分保留在高粱酒中。
上述S1中干燥粉碎过程，可以采用食品领域通常的加工方法。本发明中可以通过多步粉碎实现，即先粉碎至较大粒径，然后充分干燥后，再进一步粉碎。优选粉碎至最终了粒径在100um以下，优选为50um以下，在该粒径下，可以有效的大幅缩短发酵时间，并且充分发酵提高产酒量。干燥可分自然干燥和人工干燥两种。并有真空干燥、冷冻干燥、气流干燥、微波干燥、红外线干燥和高频率干燥等方法。优选采用冷冻干燥的方法从而保存风味。粉碎机是将大尺寸的固体原料粉碎至要求尺寸的机械。
根据被碎料或碎制料的尺寸可将粉碎机区分为粗碎机、粉碎机、超微粉碎机。
在粉碎过程中施加于固体的外力有剪切、冲击、碾压、研磨四种。剪切主要用在粗碎(破碎)以及粉碎作业，适用于有韧性或者有纤维的物料和大块料的破碎或粉碎作业；冲击主要用在粉碎作业中，适于脆性物料的粉碎；碾压主要用在高细度粉碎(超微粉碎)作业中，适于大多数性质的物料进行超微粉碎作业；研磨主要用于超微粉碎或超大型粉碎设备，适于粉碎作业后的进一步粉碎作业。根据所需物料细度的D90标准(90％的物料达到预定细度) 可将粉碎机区分为破碎机(60目以下)、粉碎机(60-120目)、超细粉碎机 (120-300目)、超微粉碎机(300目以上)。
剪切、冲击(打击)、研磨四种。压轧主要用在粗、中碎，适用于硬质料和大块料的破碎；剪切主要用在破碎或粉碎，适于韧性或纤维性物料的粉碎；冲击(打击)主要用在粉碎和解聚，适于脆性物料的粉碎；研磨主要在超细粉碎以及超微粉碎，适于中细度粉碎后的超微粉碎。
加入的水为矿物质水。本发明加入的水可以为普通的水，蒸馏水，矿物质水等，但优选为矿物质水，可以提高高粱酒的清冽的口感，并提高酒中的微量元素含量。矿物质水主要由行业依照《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-2007)的规定与限量添加，卫生上则按照《瓶(桶)装水卫生标准》(GB19298-2003)确保其饮用安全性。有纯净水的纯净，又有矿泉水中的对人体有益的矿物质，去除了对人体有害的物质，最主要是矿物质水中的矿物质已经活化，人体易于吸收，其味道分外可口清新，口感清爽顺滑，还避免了矿泉水不宜反复加热，易结垢，易变质的缺陷。
果酸为从水果中提取的各种有机酸，是存在于多种天然水果或酸奶中的有效成分。包含葡萄酸、苹果酸、柑橘酸及乳酸等，可以为从水果中天然提炼的物质。其中为了更好的保证口感，优选为来自甘蔗中提炼的甘醇酸。控制发酵主料的酸度，可以得到的产品口味更佳，并且控制一定的酸度可以缩短反应时间。添加果酸有助于淀粉含量较低的枸杞和葡萄在较低时间内充分发酵，形成多种营养物质，例如氨基酸，枸杞多糖酯等。过量的果酸，会导致口味变差，过小的果酸不能实现本发明的效果，因此酸度优选为1-1.5，更优选为1.2。
需要控制枸杞与葡萄干的添加量，过多的话导致甜味过重，从而影响综合评分。粉碎至一定粒径可以有效提高的产酒率并且能充分发酵，使综合评分更高。控制酸度可以提高产酒率并且提高酒的风味，过酸导致口感太差，并且影响微生物发酵，过低的酸度也将导致风味不够。当原料为高粱和枸杞或者高粱和葡萄二元组分时，其综合评分低于高粱、枸杞和葡萄三者混合，推测是由于枸杞和葡萄的糖度和其它口味的互相补充从而导致了这一结果的发生。添加其它组分，虽然能提高一定的营养价值，但将导致一定的串味，影响风味。并且通常如对比例8和9中发酵的时间均在3天以上，而本发明只需2天通过调节酸度和粒径，只需发酵2天即可达到很好的品质。
本发明的高粱酒的生产工艺，通过筛选的组分和特别的制作工艺，制备得到的高粱酒得到了口感和营养价值的平衡提高，并且缩短了发酵时间，适合大规模生产。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。为了可以更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
一种高粱酒生产工艺包括如下步骤：
S1，将90质量份高粱，5质量份枸杞干，和5质量份葡萄干，反复干燥粉碎至粒径50um后混合；
S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；
S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度1.2，酒曲用量为S2中得到的混合料的5％；
S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；
S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。
实施例2
一种高粱酒生产工艺包括如下步骤：
S1，将90质量份高粱，5质量份枸杞干，和5质量份葡萄干，反复干燥粉碎至粒径100um后混合；
S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；
S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度1.2，酒曲用量为S2中得到的混合料的5％；
S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；
S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。
实施例3
一种高粱酒生产工艺包括如下步骤：
S1，将90质量份高粱，5质量份枸杞干，和5质量份葡萄干，反复干燥粉碎至粒径50um后混合；
S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；
S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度1.5，酒曲用量为S2中得到的混合料的5％；
S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；
S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。
实施例4
一种高粱酒生产工艺包括如下步骤：
S1，将90质量份高粱，5质量份枸杞干，和5质量份葡萄干，反复干燥粉碎至粒径50um后混合；
S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；
S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度1.0，酒曲用量为S2中得到的混合料的5％；
S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；
S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。
对比例1
一种高粱酒生产工艺包括如下步骤：
S1，将80质量份高粱，15质量份枸杞干，和5质量份葡萄干，反复干燥粉碎至粒径50um后混合；
S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；
S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度1.2，酒曲用量为S2中得到的混合料的5％；
S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；
S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。
对比例2
一种高粱酒生产工艺包括如下步骤：
S1，将80质量份高粱，5质量份枸杞干，和15质量份葡萄干，反复干燥粉碎至粒径50um后混合；
S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；
S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度1.2，酒曲用量为S2中得到的混合料的5％；
S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；
S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。
对比例3
一种高粱酒生产工艺包括如下步骤：
S1，将90质量份高粱，5质量份枸杞干，和5质量份葡萄干，反复干燥粉碎至粒径2mm后混合；
S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；
S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度1.2，酒曲用量为S2中得到的混合料的5％；
S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；
S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。
对比例4
一种高粱酒生产工艺包括如下步骤：
S1，将90质量份高粱，5质量份枸杞干，和5质量份葡萄干，反复干燥粉碎至粒径50um后混合；
S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；
S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度2.0，酒曲用量为S2中得到的混合料的5％；
S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；
S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。
对比例5
一种高粱酒生产工艺包括如下步骤：
S1，将90质量份高粱，5质量份枸杞干，和5质量份葡萄干，反复干燥粉碎至粒径50um后混合；
S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；
S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度0.8，酒曲用量为S2中得到的混合料的5％；
S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；
S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。
对比例6
一种高粱酒生产工艺包括如下步骤：
S1，将90质量份高粱，5质量份枸杞干，，反复干燥粉碎至粒径50um后混合；
S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；
S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度1.2，酒曲用量为S2中得到的混合料的5％；
S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；
S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。
对比例7
一种高粱酒生产工艺包括如下步骤：
S1，将90质量份高粱，和5质量份葡萄干，反复干燥粉碎至粒径50um 后混合；
S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；
S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度1.2，酒曲用量为S2中得到的混合料的5％；
S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；
S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。
表1原料配方(按质量份计)
对比例8：根据CN106867822A公开了添加椰子水提取液和南国梨核的方法制备的高粱酒。
对比例9：根据CN106434231A公开的使用薯干，高粱和玉米为原材料的制备工艺制备的高粱酒。
通过10名专业的品酒师，对制备的高粱酒的香味，口感，甜度等，在0-10 分的范围内分别打分，计算总平均值，计为综合评分，结果如下。并通过最初的添加的酿酒主材的总重量和最后的产酒量，计算产酒率。
通过对比实施例与对比例1，2发现需要控制枸杞与葡萄干的添加量，过多的话导致甜味过重，从而影响综合评分。对比实施例与对比例3,发现粉碎至一定粒径可以有效提高的产酒率并且能充分发酵，使综合评分更高。对比例实施例与对比例4，5，发现控制酸度可以提高产酒率并且提高酒的风味，过酸导致口感太差，并且影响微生物发酵，过低的酸度也将导致风味不够。对比实施例与对比例6,7可知，当原料为高粱和枸杞或者高粱和葡萄二元组分时，其综合评分低于高粱、枸杞和葡萄三者混合，推测是由于枸杞和葡萄的糖度和其它口味的互相补充从而导致了这一结果的发生。对比实施例与对比例8和9，发现添加其它组分，虽然能提高一定的营养价值，但将导致一定的串味，影响风味。并且通常如对比例8和9中发酵的时间均在3天以上，而本发明只需2天通过调节酸度和粒径，只需发酵2天即可达到很好的品质。
本发明的高粱酒的生产工艺，通过筛选的组分和特别的制作工艺，制备得到的高粱酒得到了口感和营养价值的平衡提高，并且缩短了发酵时间，适合大规模生产。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (6)
1.一种高粱酒生产工艺，其特征在于，依次包括如下步骤：
S1，将80-90质量份的高粱，5-10质量份的枸杞干，和5-10质量份的葡萄干，干燥粉碎至粒径100um以下后混合；
S2，将S1中得到的混合物常压蒸料20～30分钟，蒸煮温度为85～90℃，自然冷却；
S3，将S2中得到的混合料配以酒曲和水投入甑桶，加入适量的果酸控制酸度为1.0～1.5，酒曲用量为S2中得到的混合料的1～5％；
S4，用窖泥密封，保持36～37℃时发酵2天，结束发酵；
S5，通过蒸酒把酒精、水、高级醇和酸类蒸发为蒸汽，再经冷却得到白酒。
2.根据权利要求1所述的高粱酒生产工艺，其特征在于，S1步骤中包含90质量份的高粱，5质量份的枸杞干和，5质量份的葡萄干。
3.根据权利要求1所述的高粱酒生产工艺，其特征在于，在S3步骤中，加入的水为矿物质水，加水量占S2中得到的混合料的50～60％。
4.根据权利要求1所述的高粱酒生产工艺，其特征在于，S3步骤中所述果酸为甘蔗中提炼的甘醇酸。
5.根据权利要求1所述的高粱酒生产工艺，其特征在于，S3步骤中酸度控制为1.2。
6.根据权利要求1所述的高粱酒生产工艺，其特征在于，在S5步骤中，蒸馏时利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
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