CN103074200B - 一种薯类富钾老陈醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种薯类富钾老陈醋的制备方法，涉及食品调味品，解决了现有保健型食醋品种单一、马铃薯加工附加值低的问题。包括以下步骤；将质量比为7:3的马铃薯、高粱加热水，并加入α淀粉酶糖化蒸煮；将质量比为5：2：3的大麦、小麦和黑豆作为制曲原料，采用生料制曲，将种曲与制曲原料混合发酵；将大曲和主粮搅拌均匀依次进行酒精发酵、醋醅发酵，然后进行富钾低钠盐压醅，淋醋灭菌即得。本发明所得产品澄清透明、香味浓郁和谐、酸味柔和、味香醇厚，且达到了限钠补钾的目的，赋予了产品保健特色。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味品，具体涉及一种薯类富钾老陈醋的制备方法。
背景技术
在西欧、日本和美国兴起的食醋保健品、滋补品已经被人民群众所认识接受，发达国家越来越重视食醋的保健功能和疗效，特别是日本，在这方面取得了显著的效果，投入相当的人力和财力，研究开发食醋保健品。
随着经济全球化进程的加快，东西方饮食文化的交流，国外许多有识之士已瞄准了具有发展潜力的中国保健食醋行业，日本、德国、新加坡等国家有关调味品企业都已开始向我国保健食醋市场推进。今后的保健食醋市场将不仅是国内同行业的竞争，将是世界性的竞争。
我国是世界上最大的马铃薯生产国，尽管生产占据第一位，但加工业却很薄弱，严重制约了整个产业的发展。与发达国家相比，我国的马铃薯精深加工业只是刚刚起步，产品种类少，主要集中在常规产品如淀粉、全粉、休闲食品上，产品结构显得单一，加工的途径不广，且主要为附加值低的初级加工品。
湖南省娄底市农机研究所对红薯薯渣酿醋在技术、经济上的可行性进行了全面分析，认为该项技术是可行的。中南林业科技大学探讨了苹果甘薯复合果粮醋生产工艺。潘继兰探讨了鲜薯制醋的工艺流程。Bioscience杂志发表了一篇以薯类制醋的方法文献。但是，以往的研究多注重于生产工艺和方法方面，而对薯类的药用价值和保健效果没有给予应有的重视。
马铃薯富含丰富的钾元素，而限制钠的摄入和（或）补充钾的摄入是高血压膳食干预策略的核心，研究进一步验证了钠摄入过多钠和缺钾是影响高血压发病的重要环境因素。而且，通常在对高血压患者进行饮食治疗的时候，增加钾的摄入比限制钠的摄入更容易施行，也更受欢迎。
以马铃薯为原料加工富钾保健食醋，国内还没有发现同类的研究报道。 因而，利用马铃薯开发低钠富钾食醋显得非常必要。
发明内容
本发明解决了现有保健型食醋品种单一、马铃薯加工附加值低的问题，而提供一种薯类富钾老陈醋的制备方法。
本发明是由以下技术方案实现的：
一种薯类富钾老陈醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料糖化蒸煮：
将质量比为7:3的马铃薯、高粱加70～85℃的热水，并加入α淀粉酶在热水中拌匀，添加量为5u/g，糖化3h，得到主粮；
（2）醋用曲的制备：
将质量比为5：2：3的大麦、小麦和黑豆作为制曲原料，混合、粉碎、加水，制曲原料与水的重量比为1：2~2.5，采用生料制曲，将种曲与制曲原料按1：45~55的重量比接入固态发酵设备，充分混合均匀后发酵30~32h时，出曲，然后低温烘干制得大曲；
（3）拌曲发酵：
将大曲和主粮搅拌均匀得到发酵料，放入酒精缸中，酒精缸先加水30公斤，再加入40公斤发酵料，控制发酵室温20~25 ℃ ，品温25~29 ℃ ，发酵18d，制得醅子；
（4）醋酸发酵：
将酒精发酵完的发酵料中加入同等质量的辅料，所述的辅料为质量比为5:2:3的麸皮、豆粕、谷糠，在醋醅缸内搅拌均匀，控制水分60-62%，酒精含量为5.5g/100ml，接种醅子，发酵9-10d，得到醋醅；
（5）富钾低钠盐压醅：
把成熟的醋醅移到大缸内装满踩实，表面加入醋醅质量1%的低钠盐用塑料布封严，密闭陈酿10~15d；
（6）淋醋：
采用循环套淋法进行富钾老陈醋的淋制，然后添加醋质量0.4%的硅藻土进行澄清；
（7）灭菌：
采用UHT瞬时高温灭菌法进行灭菌，即得成品。
进一步地，原料糖化蒸煮时，工作压力为0.15MPa，蒸至高粱和马铃薯块无夹心，不粘，停止送气，蒸料结束。
醋用曲的制备时，控制发酵温度保持在30℃~33℃，pH值为5~7，鼓风量为50-75m3/ m3·min，当发酵时间达到30~32h时，出曲，然后将得到的大曲放入真空干燥箱，在35-45℃进行低温真空烘干，烘制时间为8~10h，得到最后的大曲。
醋酸发酵时，把已发酵的且品温已达到38~45℃ 的醅子取10% 作为火种接到拌好的醋醅缸内，用手将火醅和新拌的醋醅翻拌几下，同时把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵，待12~14小时后品温上升到38~43℃要进行抽醅，取火醅10%按上法给下批醅子进行接火，并收成丘形，当醋酸发酵9~l0天时品温自然下降，说明酒精氧化成醋酸已基本完成。
本发明的原辅料均选择成熟度高、品质优良且丰满的果实，剔除病虫害和腐烂的粮食原辅料，以免影响产品最终的色、香、味，减少微生物污染的可能。
本发明通过一定复配比例的黑豆、高粱和豆粕为原辅料，采用特殊手法进行醋酸发酵、富钾低钠盐压醅工艺制得薯类富钾老陈醋，该富钾老陈醋澄清透明、香味浓郁和谐、酸味柔和、味香醇厚，且达到了限钠补钾的目的，赋予了产品保健特色，将本发明产品与传统的山西老陈醋进行比较，结果如表1所示，
表1 薯类富钾老陈醋与山西老陈醋的比较
| 指标 | 薯类富钾老陈醋 | 山西老陈醋 |
| 总酸含量（g/100mL） | 5.00 | 5.00 |
| 不挥发酸含量（g/100mL） | 2.52 | 1.38 |
| 总酯含量（g/100mL） | 3.24 | 2.07 |
| 还原糖含量（g/100mL） | 2.50 | 1.30 |
| 氨基酸态氮含量（g/100mL） | 0.42 | 0.10 |
| 可溶性无盐固形物（g/100mL） | 8.76 | 8.26 |
| 钾含量（mg/100mL） | 2483.10 | 236.57 |
| 钠含量（mg/100mL） | 109.23 | 262.12 |
与现有技术相比，本发明薯类富钾老陈醋澄清透明、香味浓郁和谐、酸味柔和、味香醇厚，且达到了限钠补钾的目的，赋予了产品保健特色，而且原料来源丰富，并且为土豆深加工开拓了一条新思路。
附图说明
图1为本发明的流程框图。
具体实施方式
实施例1
一种薯类富钾老陈醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料糖化蒸煮：
将质量比为7:3的马铃薯、高粱加80℃的热水，并加入α淀粉酶在热水中拌匀，添加量为5u/g，糖化3h，工作压力为0.15MPa，蒸至高粱和马铃薯块无夹心，不粘，停止送气，蒸料结束得到主粮；
（2）醋用曲的制备：
将质量比为5：2：3的大麦、小麦和黑豆作为制曲原料，混合、粉碎、加水，制曲原料与水的重量比为1：2，采用生料制曲，将种曲与制曲原料按1：48的重量比接入固态发酵设备，控制发酵温度保持在30℃，pH值为5，鼓风量为75m3/ m3·min，当发酵时间达到30h时，出曲，然后将得到的大曲放入真空干燥箱，在40℃进行低温真空烘干，烘制时间为8h，得到最后的大曲；
（3）拌曲发酵：
将大曲和主粮搅拌均匀得到发酵料，放入酒精缸中，酒精缸先加水30公斤，再加入40公斤发酵料，控制发酵室温20℃ ，品温27℃ ，发酵18d，制得醅子；
（4）醋酸发酵：
将酒精发酵完的发酵料中加入同等质量的辅料，所述的辅料为质量比为5:2:3的麸皮、豆粕、谷糠，在醋醅缸内搅拌均匀，控制水分61%，酒精含量为5.5g/100ml，接种醅子，发酵10d，得到醋醅；
醋酸发酵时，把已发酵的且品温已达到42℃ 的醅子取10% 作为火种接到拌好的醋醅缸内，用手将火醅和新拌的醋醅翻拌几下，同时把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵，待13小时后品温上升到41℃要进行抽醅，取火醅10%按上法给下批醅子进行接火，并收成丘形，当醋酸发酵l0天时品温自然下降，说明酒精氧化成醋酸已基本完成；
（5）富钾低钠盐压醅：
把成熟的醋醅移到大缸内装满踩实，表面加入醋醅质量1%的低钠盐用塑料布封严，密闭陈酿10d；
（6）淋醋：
采用循环套淋法进行富钾老陈醋的淋制，然后添加醋质量0.4%的硅藻土进行澄清；
（7）灭菌：
采用UHT瞬时高温灭菌法进行灭菌，即得成品。
实施例2
一种薯类富钾老陈醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料糖化蒸煮：
将质量比为7:3的马铃薯、高粱加85℃的热水，并加入α淀粉酶在热水中拌匀，添加量为5u/g，糖化3h，工作压力为0.15MPa，蒸至高粱和马铃薯块无夹心，不粘，停止送气，蒸料结束得到主粮；
（2）醋用曲的制备：
将质量比为5：2：3的大麦、小麦和黑豆作为制曲原料，混合、粉碎、加水，制曲原料与水的重量比为1：2.5，采用生料制曲，将种曲与制曲原料按1：44的重量比接入固态发酵设备，控制发酵温度保持在31℃，pH值为6，鼓风量为60m3/ m3·min，当发酵时间达到31h时，出曲，然后将得到的大曲放入真空干燥箱，在35℃进行低温真空烘干，烘制时间为9h，得到最后的大曲；
（3）拌曲发酵：
将大曲和主粮搅拌均匀得到发酵料，放入酒精缸中，酒精缸先加水30公斤，再加入40公斤发酵料，控制发酵室温22℃ ，品温29℃ ，发酵18d，制得醅子；
（4）醋酸发酵：
将酒精发酵完的发酵料中加入同等质量的辅料，所述的辅料为质量比为5:2:3的麸皮、豆粕、谷糠，在醋醅缸内搅拌均匀，控制水分60%，酒精含量为5.5g/100ml，接种醅子，发酵9d，得到醋醅；
醋酸发酵时，把已发酵的且品温已达到39℃ 的醅子取10% 作为火种接到拌好的醋醅缸内，用手将火醅和新拌的醋醅翻拌几下，同时把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵，待12小时后品温上升到38℃要进行抽醅，取火醅10%按上法给下批醅子进行接火，并收成丘形，当醋酸发酵9天时品温自然下降，说明酒精氧化成醋酸已基本完成；
（5）富钾低钠盐压醅：
把成熟的醋醅移到大缸内装满踩实，表面加入醋醅质量1%的低钠盐用塑料布封严，密闭陈酿12d；
（6）淋醋：
采用循环套淋法进行富钾老陈醋的淋制，然后添加醋质量0.4%的硅藻土进行澄清；
（7）灭菌：
采用UHT瞬时高温灭菌法进行灭菌，即得成品。
实施例3
一种薯类富钾老陈醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料糖化蒸煮：
将质量比为7:3的马铃薯、高粱加70℃的热水，并加入α淀粉酶在热水中拌匀，添加量为5u/g，糖化3h，工作压力为0.15MPa，蒸至高粱和马铃薯块无夹心，不粘，停止送气，蒸料结束得到主粮；
（2）醋用曲的制备：
将质量比为5：2：3的大麦、小麦和黑豆作为制曲原料，混合、粉碎、加水，制曲原料与水的重量比为1：2.2，采用生料制曲，将种曲与制曲原料按1：52的重量比接入固态发酵设备，控制发酵温度保持在32℃，pH值为7，鼓风量为65m3/ m3·min，当发酵时间达到32h时，出曲，然后将得到的大曲放入真空干燥箱，在45℃进行低温真空烘干，烘制时间为10h，得到最后的大曲；
（3）拌曲发酵：
将大曲和主粮搅拌均匀得到发酵料，放入酒精缸中，酒精缸先加水30公斤，再加入40公斤发酵料，控制发酵室温24℃ ，品温26℃ ，发酵18d，制得醅子；
（4）醋酸发酵：
将酒精发酵完的发酵料中加入同等质量的辅料，所述的辅料为质量比为5:2:3的麸皮、豆粕、谷糠，在醋醅缸内搅拌均匀，控制水分62%，酒精含量为5.5g/100ml，接种醅子，发酵9d，得到醋醅；
醋酸发酵时，把已发酵的且品温已达到44℃ 的醅子取10% 作为火种接到拌好的醋醅缸内，用手将火醅和新拌的醋醅翻拌几下，同时把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵，待14小时后品温上升到40℃要进行抽醅，取火醅10%按上法给下批醅子进行接火，并收成丘形，当醋酸发酵10天时品温自然下降，说明酒精氧化成醋酸已基本完成；
（5）富钾低钠盐压醅：
把成熟的醋醅移到大缸内装满踩实，表面加入醋醅质量1%的低钠盐用塑料布封严，密闭陈酿14d；
（6）淋醋：
采用循环套淋法进行富钾老陈醋的淋制，然后添加醋质量0.4%的硅藻土进行澄清；
（7）灭菌：
采用UHT瞬时高温灭菌法进行灭菌，即得成品。
实施例4
一种薯类富钾老陈醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料糖化蒸煮：
将质量比为7:3的马铃薯、高粱加75℃的热水，并加入α淀粉酶在热水中拌匀，添加量为5u/g，糖化3h，工作压力为0.15MPa，蒸至高粱和马铃薯块无夹心，不粘，停止送气，蒸料结束得到主粮；
（2）醋用曲的制备：
将质量比为5：2：3的大麦、小麦和黑豆作为制曲原料，混合、粉碎、加水，制曲原料与水的重量比为1：2.4，采用生料制曲，将种曲与制曲原料按1：55的重量比接入固态发酵设备，控制发酵温度保持在33℃，pH值为6.5，鼓风量为50m3/ m3·min，当发酵时间达到32h时，出曲，然后将得到的大曲放入真空干燥箱，在38℃进行低温真空烘干，烘制时间为9h，得到最后的大曲；
（3）拌曲发酵：
将大曲和主粮搅拌均匀得到发酵料，放入酒精缸中，酒精缸先加水30公斤，再加入40公斤发酵料，控制发酵室温25℃ ，品温25℃ ，发酵18d，制得醅子；
（4）醋酸发酵：
将酒精发酵完的发酵料中加入同等质量的辅料，所述的辅料为质量比为5:2:3的麸皮、豆粕、谷糠，在醋醅缸内搅拌均匀，控制水分62%，酒精含量为5.5g/100ml，接种醅子，发酵10d，得到醋醅；
醋酸发酵时，把已发酵的且品温已达到45℃ 的醅子取10% 作为火种接到拌好的醋醅缸内，用手将火醅和新拌的醋醅翻拌几下，同时把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵，待13小时后品温上升到43℃要进行抽醅，取火醅10%按上法给下批醅子进行接火，并收成丘形，当醋酸发酵9天时品温自然下降，说明酒精氧化成醋酸已基本完成；
（5）富钾低钠盐压醅：
把成熟的醋醅移到大缸内装满踩实，表面加入醋醅质量1%的低钠盐用塑料布封严，密闭陈酿15d；
（6）淋醋：
采用循环套淋法进行富钾老陈醋的淋制，然后添加醋质量0.4%的硅藻土进行澄清；
（7）灭菌：
采用UHT瞬时高温灭菌法进行灭菌，即得成品。
Claims (3)
1.一种薯类富钾老陈醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料糖化蒸煮：
将质量比为7:3的马铃薯、高粱加70～85℃的热水，并加入α淀粉酶在热水中拌匀，添加量为5u/g，糖化3h，得到主粮；
（2）醋用曲的制备：
将质量比为5：2：3的大麦、小麦和黑豆作为制曲原料，混合、粉碎、加水，制曲原料与水的重量比为1：2~2.5，采用生料制曲，将种曲与制曲原料按1：45~55的重量比接入固态发酵设备，充分混合均匀后发酵30~32h时，出曲，然后低温烘干制得大曲；醋用曲的制备时，控制发酵温度保持在30℃~33℃，pH值为5~7，鼓风量为50-75m3/ m3·min，当发酵时间达到30~32h时，出曲，然后将得到的大曲放入真空干燥箱，在35-45℃进行低温真空烘干，烘制时间为8~10h，得到最后的大曲；
（3）拌曲发酵：
将大曲和主粮搅拌均匀得到发酵料，放入酒精缸中，酒精缸先加水30公斤，再加入40公斤发酵料，控制发酵室温20~25 ℃ ，品温25~29 ℃ ，发酵18d，制得醅子；
（4）醋酸发酵：
将酒精发酵完的发酵料中加入同等质量的辅料，所述的辅料为质量比为5:2:3的麸皮、豆粕、谷糠，在醋醅缸内搅拌均匀，控制水分60-62%，酒精含量为5.5g/100ml，接种醅子，发酵9-10d，得到醋醅；
（5）富钾低钠盐压醅：
把成熟的醋醅移到大缸内装满踩实，表面加入醋醅质量1%的低钠盐用塑料布封严，密闭陈酿10~15d；
（6）淋醋：
采用循环套淋法进行富钾老陈醋的淋制，然后添加醋质量0.4%的硅藻土进行澄清；
（7）灭菌：
采用UHT瞬时高温灭菌法进行灭菌，即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种薯类富钾老陈醋的制备方法，其特征在于，原料糖化蒸煮时，工作压力为0.15MPa，蒸至高粱和马铃薯块无夹心，不粘，停止送气，蒸料结束。
3.根据权利要求1或2所述的一种薯类富钾老陈醋的制备方法，其特征在于，醋酸发酵时，把已发酵的且品温已达到38~45℃ 的醅子取10% 作为火种接到拌好的醋醅缸内，用手将火醅和新拌的醋醅翻拌几下，同时把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵，待12~14小时后品温上升到38~43℃要进行抽醅，取火醅10%按上法给下批醅子进行接火，并收成丘形，当醋酸发酵9~l0天时品温自然下降，说明酒精氧化成醋酸已基本完成。
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