JPH03254672A - バイオリアクターによるばれいしょ食酢の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 従来の技術 従来、米、サトウキビ、サツマイモ、みかん、りんご、
ぶどう、とまと等を原料として食酢を製造する場合糖化
液または果汁液の貯留槽に酵母菌を加えてアルコール発
酵させ、その後酢酸菌を加えて発酵させ食酢となしたも
のである。

発明が解決しようとする問題点 ばれいしょは煮物、コロッケ、ポテトチップス、フレン
チフライ、マッシュボテート、サラダ、澱粉原料、アル
コール原料等に利用されてきた。ばれいしょを原料とし
て食酢をａＷｔすることにより消費の拡大をさらにはか
ることが出来る。

（１）ばれいしょを原料として、前記のような従来の方
法でばれいしょ酢を製造すると１ケ月以上（２）従来の
食酢醸造法では、産膜酵母などの雑菌の侵入により香味
の悪化など、品質低下をもたらす場合が多い、この様な
問題点を解消する目的でばれいしょを液化した後、糖化
酵素をアルギン酸ナトリウムで固定化した糖化酵素ビー
ズとアルギン酸ナトリウムで固定化した酵母菌ビーズを
混合して充填した糖化・アルコール並行発酵塔に送液し
て糖化・アルコール発酵させるもので、アル液化、糖化
した後、酵母菌をアルギン酸ナトリウムで固定化した酵
母菌ビーズと酢酸菌を同じくアルギン酸ナトリウムで固
定化した酢酸菌ビーズを作り、それぞれのビーズを充填
した発酵塔に送液して順次アルコール発酵、エアレーシ
ョンを伴った酢酸発酵を行うことにより酢酸の製造工程
を連続化して、醸造所要日数を短縮しうるので、ばれい
しょ酢の生産費低減が可能となる。

磨碎したばれいしょまたは蒸煮ばれいしよ、または乾燥
粉末ばれいしょを液化・糖化塔３に入れ、液化酵素を加
える。さらに温水を加える。温度調節機能を有する温水
機ｌから６０−７５℃に温度調節した温水２を流しその
温度を維持しながら攪拌機４を用いて回転し約２時間液
化を行う。

液化後、温水機の温度を下げ、液化・糖化塔３内の温度
を４０−４５℃に低下させてこの塔内に糖化酵素を加え
、攪拌機４を回しながら約４時間糖化を行う。

液体培地で酵母を前培養した酵母菌培養液とアルギン酸
ナトリウ゛ムとを約２：　　８　（Ｖ：　　Ｖ）に混合
し、その混合液を約２−４％の塩化カルシウム液にゆる
やかに液を回転させながら滴下し直径２−４−１の酵母
菌ビー、ズを作成し、滅曹水で洗浄し１！過機１３で清
浄にした空気をコンプレッサー１４で送り込みメツシュ
１８をとうし微細な気泡でエアーレーションすることに
より酢酸発酵を行いばれいしょ酢を得る方法である。

（２）ばれいしょを液化後、温水機の温度を下げ糖化・
アルコール塔３内の温度を３０℃前後に調製し糖化酵素
を同量−の水と混合したものｌ容をあ（Ｖ：　　Ｖ）の
割合で混合し約２−４％塩化カルシウム液に滴下し酢酸
菌ビーズを作成し、このビーズを滅曹水で洗って酢酸菌
ビーズ１１をつくり酢酸発酵塔に充填する。

糖化液を送液バイブ１６を通して搾汁・ｌ！過横機５送
り込み搾り粕を除き、粘性を低下させ、送液ポンプ６を
使ってアルコール発酵塔７に移行させアルコール発酵を
行い、該アルコール液を送液バイブを連結した酢酸発酢
塔１０に移行させ空気液体培地で酵母を前培養した酵母
菌培養液とアルギン酸ナトリウムとを約２二８（ｖ：ｖ
〉に混合し、その混合液を約２〜４％の塩化カルシウム
液にゆるやかに液を回転させながら滴下し直径２〜４ｍ
膳の酵母菌ビーズを作成し滅曹水で洗浄し−たビーズ９
を準備する。糖化酵素ビーズと酵母ビーズの混合ビーズ
を糖化・アルコール並行発酵塔に充填し、液化汁を原基
に移行させ約３０℃にｔｌ！ｌｌして約１５時間ゆるや
かに攪拌しアルコール液を得る。このアルコール液を酢
酸発酵に用いる。

作用、効果 （１）本発明はばれいしょを原料に用い食酢を製造する
もので従来法では１ケ月位の製造時間を要したがこの方
法を用いれば洗浄、蒸煮、磨碎後、アルコール発酵１日
；　酢殿発６２〜４日位の短時化・アルコール並行発酵
、酢酸発酵を連続的に行い食酢を得る方法である。ばれ
いしょに限らず・れんこん、にんじん、たまねぎ、くり
、さといも、そば、ひし、渥粉、あわ、ひえ、グレイン
ツルガム、さとうきび、はとむぎ、あずき、くずを原料
としてつくる場合にも利用し得る。

【図面の簡単な説明】 食酢を得る方法である。従来法に較べ糖化・アルコール
並行発酵の段階を経るため、アルコールの殺曹効果によ
る雑百の侵入を抑えることが出来る。 更に、酵母の働きが活性化されアルコール発酵時間が短
縮されるとともにアルコール濃度も高まる。 （１）の発明は、ばれいしょを原料として液化、糖化後
、アルコール発酵、酢酸発酵を連続的に行い食酢を得る
方法で、　（２）の発明は液化後、糖図面１ １温水機、２温水、３液化・糖化槽、４かくはん機、５
搾汁・濾過機、６送液ポンプ、７アルコ一ル発酵塔、８
酵母向ビーズ、９ばれいしょアルコール貯留槽、ｌＯ酢
酸発酵塔、　１１酢酸菌ビーズ、１２気泡、　１３空気
濾過機、　１４コンプレツサー　１５送気バイブ、　１
６送液バイブ、１７空気圧力調整弁、１Ｂメツシユ 図ｖｉ２ １温水機、２ｔ！水、３液化槽、４かくはん機、６搾汁
・ｍｉ機、６送液ポンプ、７ｍ化・アルコール並行発酵
塔、８糖化酵素ビーズ、９酵母曹ビーズ、１０ばれいし
ょアルコール貯留槽、１１酢獣発酵塔、１２酢酸ロビー
ズ、　１３気泡、１４空気濾過機、１５コジブレツサー
　１６送気バイブ、１７送液バイブ、１８空気圧力調整
弁、１９メ・ンシュ 第１図

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）ばれいしよを蒸煮したもの、ばれいしよを磨碎し
   た液、または乾燥粉末ばれいしょに加水し、６０−７５
   ℃に加温し液化酵素を加えかくはんして液化、その後糖
   化酵素を添加し温度調節を行いばれいしょ糖化液を得る
   。 このばれいしょ糖化液を搾汁、濾過、濾過剤の使用、遠
   心分離などいずれかにより粘性を低下させた後、酵母を
   アルギン酸ナトリウムで固定化した酵母菌ビーズを充填
   したアルコール発酵槽にパイプを通して送液しアルコー
   ル発酵を行う。 ばれいしよアルコール発酵液を、酢酸菌をアルギン酸ナ
   トリウムで固定化した酢酸菌ビーズを充填した酢酸発酵
   槽に送液して、酢酸発酵を２５−３５℃に温度調節して
   行う食酢製造法
2. （２）このばれいしょ液化汁を搾汁、濾過、濾過剤の使
   用、遠心分離などいずれかにより粘性を低下させた後、
   糖化酵素をアルギン酸ナトリウムで固定化した糖化酵素
   ビーズと酵母菌をアルギン酸ナトリウムで固定化した酵
   母菌ビーズを混合して充填した糖化・アルコール並行発
   酵塔に送液して糖化・アルコール並行発酵を行う。ばれ
   いしょアルコール発酵液を酢酸発酵塔に送液して酢酸発
   酵させる食酢製造法