JPS60168377A - 食酢の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食酢の製造方法に係り、更に詳しくは、固定化
酢酸菌を利用した食酢の新規製造方法に関するものであ
る。

食酢の製造方法において、近年、固定化酢酸菌を利用し
た方法が開発され、酢酸の安定した連続発酵を高流量で
行なうことを可能にして注目されている。具体的には、
酢酸発酵用原料液と固定化酢酸菌、例えば酢酸菌を固定
したゲル、とを基型発酵槽に充填し、通気しながら酢酸
発酵させて食酢を製造するという方法が一般的に知られ
ている。

このような方法によれば、酢酸菌はゲルに固定されてい
るので酢酸発酵用原料液を高流量で連続的に供給しても
酢酸菌が流出することはなく、それ故従来よりも非常に
多い流量での連続発酵が可能となり、また、発酵終了時
には単にゲルを槽内に残すようにするだけで発酵液のみ
を外部に嘔り出すことができ、それ故引き続いて新しい
酢酸発酵用原料液を供給すれば極めて短時間内で発酵を
再開することができる。その上、ゲルに固定されていた
酢酸菌は発酵中に増殖するために発酵槽内のゲルは酢酸
菌密度の高いものであり、それ故再開した酢酸発酵はか
なり速い速度で進行する等、従来の固定化酢酸菌を利用
しない食酢の製造方法に比べて酢酸発酵を能率よく行な
うことができる。

よって、上記したような固定化酢ｉ俊困として酢酸菌を
固定したゲルを利用する食酢の製造方法において、塔型
発＃惰内での酢酸発酵を更に一層効果的に行ないつるな
らば産業上その益するところは太きいといえる。

本発明は上記の点に解決を与えることを目的とする。即
ち、酢酸菌を固定したゲルを用いて基型発酵槽内で通気
しながら酢酸発酵させて食酢を製造するに際して従来よ
り一段と能率よく酢酸発酵をしえ、土酸速度を高めつる
食酢の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記の目的に即して研究を１ねる過程にお
いて、酢酸菌を固定したゲルを利用した従来の食酢の製
造方法においては、酢酸発酵を好気粂件の下で行なわせ
るのに通常、通気用気体をいは発酵槽の腹部に設けた多
孔体を通して供給するだけであって生じた気泡はそねが
槽内において自然上昇するままにさせておいたことに着
目した。

本発明者らはこの槽内での気泡の動向によりゲルと原料
液との接触が一層促されるならば酢酸発酵は従来より一
段と能率よく行ないえるのではないかと思考するに至り
、更に研究を重ねた結果、槽内にその上下方向に複数の
通路を形成する隔離体を設け、その少なくとも一つの通
路内を気泡が上昇するようにするならば気泡の上昇に伴
ない槽内のゲルと原料液とに一定の流れが生じ、その結
果両者の接触から一層促されて酢酸発酵が従来より一段
と能率よく行なえることを見い出した。

本発明は上記のような知見に基いて完成されたものであ
って、酢酸発酵用原料液と酢酸菌を固定したゲルとを基
型発酵槽に充填し、通気しながら酢酸発酵させて食酢を
製造する方法において、上記基型発酵槽内にその上下方
向に複数の通路を形成する隔離体を設げ、その少なくと
も一つの通路内を気泡が上昇するように通気を行なうこ
とを特徴とする食酢の製造方法を提供するものである。

本発明はまた、酢酸発酵用原料液と酢酸菌を固定したゲ
ルとを基型発酵槽に充填し、通気しながら酢酸発酵させ
て食酢を製造する方法において、上記基型発酵槽の内部
にその上下方向に複数の通路を形成する隔離体を、また
その発酵槽の底部に多孔体をそれぞれ設け、通気用気体
をこの多孔体を通して供給し、生じた気泡が上記通路の
少なくとも一つの内部を上昇するように通気を行なうこ
とを特徴とする食酢の製造方法を提供するものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明の方法で用いる酢酸発酵用原料液とは、酢酸発酵
のために用いる少なくともアルフール分を含んだ原料液
を意味する。一般的には、アルコール濃度が３〜１２％
程度および酢酸濃度が１〜１０％程度ノ水溶液を用いれ
ばよい。酢酸濃度がこの程度であると雑菌による汚染を
防ぐことができて好ましい。具体的には、このような原
料液として、アルコール、アルコール含有液（ワイン、
酒、ヒール等）、米や麦芽などの糖化液、酢酸含有液（
酢酸、食酢、アルコール酸等）およびその他の原料、例
えば果汁、糖、酒粕汁、各種水溶性栄養物質（デリペゾ
ト／、酵母エキス等）等を所望に応じて適宜使用して調
製した水溶液が好ましく用いられる。

本発明において酢酸菌を固定したグルとは、酢酸菌を包
括して固定化したゲルであって、一定形状に成型されて
いるものを意＃Ｓ″Ｖ′る。このゲルは当分野において
従来より用Ｖ）られているものと特に異ならず、公知の
ゲル包括法によりカラギーナ／、寒天、ファーセレラン
等を用い、酢酸菌な包含させ最終的に通常２〜５闘径の
粒状に成型して調製したもの、あるいはこのものを更に
酢酸発酵用原料液中もしくは酢酸菌の専用栄養培地中間
〜３８℃で４０〜８０時間程度のインキュベーンヨ／に
付したもの等を用いれ、ばよい。

本発明の食酢の製造方法によれば、上記したような酢酸
発酵用原料液と酢酸菌を固定したゲルとによる酢酸発酵
は、酢酸菌を固定したゲルを利用した従来の食酢の製造
方法におけるのと同様に基型発酵槽内で通気しながら行
なう。ここにおいて、酢酸発酵とは、酢酸発酵用原料液
中に會まれているアルコールを酢酸菌の作用によってば
化して酢酸を生じさせる発酵現象をいう。また、基型発
酵槽とは、外形が水平方向より鉛直方向に長い、いわゆ
る縦長の形状をした発酵槽を７％い、その大きさの点に
関しては！侍に限定的ではなく、通常内径が５０１１１
〜１ｍ程度で高さが内径の１０〜２０倍（液深では６＼
１０倍）程度のものが一般的である。更にまた、通気と
は、少なくとも酸素を含む気体、一般的には純酸素ガス
あるいは空気等を液中に存在させることを意味する。

上記したように本発明の食酢の製造方法によれば、基型
発酵僧内で通気しながら酢酸発酵を行なうのであるが、
その通気の方法において、糟外部より通気用気体を槽内
に供給する方法の点に関しては、当分野における（末法
の通気の方法と特に異なるものではない。即ち、従来法
によれば、通気は一般的に、発酵−の底部に接続して設
けた気体供給路（逆止弁を通常介在させである）を通し
て通気用気体を槽内に供給するか、あるいは発酵槽の低
部に設げた多孔体を通して槽内に供給することによって
行う。ここにおいて、多孔体とは、孔の大きさが通常帆
０４〜２ｍ、好ましくは帆１闘〜０．３−程度である孔
を多数個、通常約１０個以上、有する例えば多孔板、多
孔法あるいは孔付き環状管等の物体をいう。具体的には
、平均孔径が（Ｃ１〜Ｑ、３＋ｕ＋程度であるガラスフ
ィルター、０．０４〜０．２朋程度であるセラミックフ
ィルター、０．０６〜Ｑ−２ｍｍ程度である焼結ステン
レスフィルター、平均孔径が０．１〜ＩＩＩＩＩ＋程度
であるプラスチック製多孔板、あるいは平均孔径が１〜
２朋程度である孔付き環状管等を挙げることができる。

従来の通気方法によれば、通気は、通気用気体を上記し
たように壇外部より槽内に供給するだげに止まるもので
あるが、即ち、生じた気泡はそれが槽内において自然上
昇するままにさせておくという方法であるが、本発明の
食酢の製造方法によれば、槽内にその上下方向に複数の
通路を形成する隔離体を設け、その少なくとも一つの通
路内を気泡が上昇するように通気を行なうことを特徴と
するものである。槽内の気泡に上記のように一定の動向
を与えることにより槽内のゲルと原料液とに一定の流れ
（上下流）を生じさせることができる。この流れの発生
により、ゲル（酢酸菌）と原料液（アルコール）並びに
酸素との光分な接触がなされて酢酸発酵が促進されるこ
とが期待できる。

このように、本発明の方法によれば、基型発酵槽の内部
にその上下方向に複数の通路を形成する隔離体を設ける
のであるが、本発明の方法において用いる隔離体として
は、それが形成する複数の通路の少なくとも一つの通路
内を気泡が上昇するように通気を行なった際通気した通
路内を気泡の上昇に伴って液（原料液）がゲルと共に上
昇し、上昇した液がゲルと共に通気を行なっていない通
路を通って下降することによって液とゲルとに上下方向
の循環流を生じさせつるものである限りその大きさ、形
状、塔内の位置等に関して特に限定されるものではない
。このような隔離体の太きさとしては、一般的には、高
さが発酵槽の高さのｉ〜ｙ程度のものでよＶ・。また、
隔離体の形状としては、一般的には、板状、円筒状等を
挙げることができる。代表的には円筒状のドラフトチュ
ーブが用いられる。ドラフトチューブを用いる場合、２ その内径は発酵槽の内径の３−３程度とすればよい。更
に、隔離体の設定の方法、即ち隔離体の固定の方法（手
段）、等に関しては、特に限定的ではなく、隔離体によ
る上記のような作用が損われない限り任意である。

次に、本発明の食酢の製造方法において、用いる基型発
酵槽の内部に代表的な隔離体としてドラフトチューブな
設けた場合の好ましい具体例を第１図でもって示す。こ
の第１図におＶ）ては、当分野の食酢の製造方法におい
て用いられている典型的な基型発酵槽の内部にドラフト
チューブを設げ、その底部に多孔板をその孔の大部分が
ドラフトチューブのほぼ真下にくるように設けた場合が
示されている。図中、１は基型発酵槽、２は消泡槽、３
はドラフトチューブ、４は多孔板、５ば気体流入口、６
は液面、７はエアーポンプ、８は発酵液取出口、９はゲ
ル流出防止網、１０は酢酸発酵用原料液流入口、１１は
電磁弁、］２は通気用気体供給配管、１３は圧力弁、１
４は気泡、１５は酢酸菌を固定したゲルおよび１６は発
酵液をそれぞれ示す。

尚：、図中・ドラフトチューブの固定手段は省略しであ
る。基型発酵槽内にこのようにドラフトチューブを設け
ると多孔板を通して供給した気体の気泡がドラフトチュ
ーブ内を上昇し、その上昇に伴ない原料液に上昇流が生
じ、この上昇流に活ってグルが浮上するようになる。次
いで、ドラフトチューブを出た気泡はそのまま自然上昇
する一方、原料液とゲルとはそれらの１量に応じてドラ
フトチューブの外側と槽壁との間を通って降下するよう
になる。こうして槽内のゲルと原料液とに一定の流れが
生じるようになる。

上記の第１図で示した基型発酵槽系において、ドラフト
チューブに代えて他の代表的な隔離体として平板を設け
た場合の好ましい具体例を第２図でもって示す。この系
は、８１図で示した系においてドラフトチューブ３およ
び多孔板４に代えてそわぞれ平板３′およびガラスフィ
ルター（半円状物）４′を用い、そのフィルターの位置
を平板により形成された二つの上下方向の通路の一方の
ほぼ真下に位置するように配置した他はすべて同じもの
である。この系においても槽内にゲルと原料液とに一定
の流れが生じるようになる。

本発明の食酢の製造方法によれば、上記したように基型
発酵槽内に隔離体を設げ、槽内に供給した気体の気泡が
この隔離体により形成された複数の通路の少なくとも一
つの通路内を上昇するように通気させながら酢酸発酵を
行なわせ、発酵液を食酢として取り出すのである。その
際槽内における通気の方法の点を除いては、本発明の食
酢の製造方法は当分野におＶｈて従来基型発酵槽を用い
て行ナッテいた食酢の製造方法とすべて同様にして行え
ばよい。即ち、酢酸発酵用原料液および固定化したゲル
の充填方法、そねらの充填量（充填比）、槽外部から槽
内への通気用気体の供給方法、その供給数、等に関して
はすべて従来法に準じて行えばよい。

次に、上記したような本発明の食酢の製造方法を実際に
実施する一般的な態様を上記において例示した第１図に
従って説明する。

別途調製しておいた酢酸発酵用原料液と酢酸菌を固定し
たゲルとを充填比が通常、前者対後者が１００対５〜５
０の割合になる量でもって基型発酵槽１内に酢酸発酵用
原料液流入口１０から共に充填し、次いで電磁弁１１を
有する通気用気体供給配管１２を通して酸素な含む気体
を常法に準じて供給し、エアーポンプ７を介して気体流
入口５に送る。こうして槽外より槽内に供給された気体
は多孔板４（孔の大部分がドラフトチューブ３のほぼ真
下に位置するように配置しである）を通って気泡１４と
され、その大部分はドラフトチューブ３内を上昇しなが
ら発酵液（原料液）１６に上昇流を生じさせかつゲル１
５を浮上させ、それ自身は液面６まで上昇したのち圧力
弁１３を有する消泡槽２で大部分回収されて再び通気用
気体供給管１２に送られ再使用に供される（一部は圧力
弁１３から排気される）一方、ドラフトチューブの上端
に達した発酵液１６とグル１５とはそれらの重量に応じ
てドラフトチューブの外側と槽壁との間（下降通路）を
通ってそのまま降下させられる。このようにして槽内の
発酵液１６とグル１５とに一定の流れ（循環流）を生じ
させて酢酸発酵を行ない、発酵終了後にはゲル流出防止
網９を備えた発酵液取出口８より発酵液を食酢として取
り出す。尚、上記の実施態様において、酢酸菌を固定し
たゲルとして、更に酢酸発酵川原たのちそのまま直ちに
上記の食酢の製造方法を継続して実施してもよい。この
場合グルのインキュペーショ／用の別の特別な装置を必
要とせず、まｔこ、インキュペークヨ／後培養液とゲル
とを特に分離する必要もない等の利点がある。

このような本発明の食酢の製造方法は回分式にもあるい
は連続式にも操作することができる。特に後者の場合は
、原料液を連続的に槽内に供給しつつ他方槽外に連続的
に取り出した一定酸度の発酵液を更に別の基型発酵槽に
導いてそこで本発明の方法に準じて史に酢酸発酵に付し
て一段と酸度の高いものとするというように、より高酸
度のものを得るのに極めて適しているといえる。よって
、本発明の食酢の製造方法は、本発明の方法の反復操作
をもその範囲とするものである。

以下の試験例は、本発明の食酢の製造方法に従い基型発
酵槽内に隔離体としてドラフトチューブを設ケ、気泡が
このドラフトチューブ内を上昇するように通気をして行
なう酢酸発酵の効果を示すて重量／容量％を意味する。

試験例 ■、酢酸発酵用原料液の調製： 常法に準じてグルコース、ポリペブト／および酵母エキ
スを各０．２％含み、エタノール濃度が４％で酢酸濃度
が１．５％の水溶液を調製した。

■、酢酸菌を固定したゲルの調製： 酢酸菌として微工研酢戯画２号菌を用い、このストラン
ドより１白金耳を栄養培地（グルコース、ポリペブト／
および酵母エキス谷１％を含有し、エタノール濃度２％
および酢酸濃度１％の蒸留水）１００ｍＡに接種し、常
法に準じて３０℃にて４５時間培養したものに、予め加
圧殺菌しておいた４％カラギーナン水溶液３００梯を３
５℃で添加混合し、次いでこの混合液を内径１■のノズ
ルを有する注射器から２％ＫＣＩ水溶液中に滴下して球
状ゲル（平均３龍径）を調製した。

ｌｉｔ、ケルのインキュペー７ヨン法：２ｔ！１図に示
したような基型発酵槽系を用い、上記のようにして調製
した球状ゲル３６０幅を上記栄養培地と同一組成の培地
１７６０ｍＪと共に槽内に充填し、インキュベークヨン
に付した（液深６ｃｍ）。

このイ／キュペー／ヨ／および用いた基型発酵槽系の操
作条件は下記の通りであった。

（イ）インキュベークヨ／の操作条件 通気：純酸素ガス１．５ｔ／分 （圧力弁は開放にしておく） 栄養培地：１７６０ｍＡ／時 （培養液は取出口より連続的に系外に取出す） 培養時間ニア２時間 培養温度＝３０°Ｃ （ロ）基型発酵槽系の操作条件 （基型発酵槽） 内径：６７ｍ 外径＝７５關 高　さ：１００ｃＩＬ （塩化ビニル製ドラフトチューブ） 内径：４０關 外径：４４ｍｍ 高　さ：５０ｃｗＬ （多孔板） ガラスフィルター：平均孔径０．２ｕ （孔の大部分がドラフトチューブのほぼ真下に位置する
ように配置） 尚、温度調節は、横外部に取り付けたジャケット（図中
省略）中に３０’Ｃの温水を連続的に通して行なった。

イ／キュペー７ヨン後のゲルはゲル内生菌数カ１．０　
ｘ　１０’　、＠胞数／ゲル１祷のものであった。

■、酢酸発酵法： 上記のようにインキュペーンヨ／に付したゲルを用い、
更にガラスフィルターを、ガラスフィルター、他の多孔
体あるいは単孔体のいずれ力・に代えた他は上記インキ
ュベーショ／において用いた基型発酵槽系をそのまま用
い、別途調製しておいた酢酸発酵用原料液を５２８ｍＡ
／時の割合で、力）つ純酸素ガスを１−５１／分の割合
で槽内に供給して連続的に酢酸発酵を行ない、本発明の
食酢の製造方法を４つの試験区で実施した。各試験区で
用いた多孔体あるいは単孔体は下表に示す通りのもので
あった。

対照として、各試験区においてドラフトチューブを取り
除いた他は同様に酢酸発酵を行ない、従来の食酢の製造
方法を４つの対照区で実施した。

上記各区における１００時間連続発酵後の虫酸速度を調
べた結果を下記の表にまとめて示す。

（９Ａ　”１ （１９） 備考　上記のも区においては供給した純酸素ガスは酢酸
発酵後は圧力弁を開放して系外に放出し、再使用罠供さ
なかったが、圧力弁を閉じて再使用に供してもよく、そ
の場合の虫酸速度は開放系と特に異ならないが、最□終
製品は風味、香気とも良好なものが得られることが認め
られた。

以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。

実施例１ ■、酢識発酵用原料液の調製： 常法に準じて酒粕汁５０％、変成アルコール（エタノー
ル含量９５％）３．５％およびアルコール酸（酢酸含量
１０％）２０％含み、エタノール濃度が３．５％で酢酸
濃度が２．０％の水溶液を調製した。

■、酢酸菌を固定したゲルの調製： 上記試験例において用いた酢酸菌をアセトノセクター・
アセチＩＦ０３２８３号ｍ株に代えた他はすべて同様に
して球状ゲル（平均３關径）を調製した。

（ρツノ 上記試験例で用いた基型発酵槽糸（半均孔径０．２朋の
ガラスフィルターがその孔の大部分がドラフトチューブ
のほぼ真下に位置するように配置されている）を用い、
上記のようにして調製した球状ゲル３６０ｒｒＬｔを上
記の酢酸発酵用原料液と同一組成の栄養培地１７６０ｍ
Ａと共に噛内に充填し、インキュヘーンヨ／に付シタ。

このインキユベーシヨンの操作条件は下記の通りであっ
た。

インキュペークヨ／の操作条件 通気：純酸素ガスと空気との等容量混合気体（圧力弁は
開放にしておく　）　１．２ｔ７分栄養培地：１１００
ｍＡ／時 （培養液は取出口より連続的に系外に取出す）培養時間
ニア２時間 培養源に：３０℃ イ／キュペーショｙ後のグルはゲル内生菌数が１−ＯＸ
ｉＯ細胞数細胞数／ゲル１亀Ｊであった。

■、酢酸発酵法： 上記のようにインキュペーショ／に付したゲルを用い、
更に上記イ／キュベーンヨ／において用いた基型発酵槽
系をそのまま用い、別途調製しておいた酢酸発酵用原料
液を５２８１Ｍ　／時の割合で、かつインキュベーショ
ンにおいて用いたのと同−ｍ成の混合気体を１．２ｔ／
分の割合で槽内に供給して連続的に酢酸発酵を行なった
。この際取出口より連続的に取出している発酵液は、酢
酸発酵開始６０時間経過後その半量Ｃ２６４ｒａ／時）
を除菌して酢酸発酵用原料１（２６４ｍａ／時）に加え
て系に循環させ、残量は製品とした。

酢酸発酵開始１００時間後に得られた食酢は酢酸濃度が
４．７％でエタノール濃度が０．１％の製品であった。

尚、虫酸速度は４．０９／ｌ／時で、槽内のゲルはゲル
内生菌数が７．７Ｘ１０　細胞数／ゲルｌ　ｍｌであっ
た。また、この系において酢酸発酵は加重間安定であっ
た。

実施例２ ■、酢酸発酵用原料液の調製： 常法に準じて、す／ケ果汁のアルコール発酵液（エタノ
ール含量５．３％）５０％、酵母エキス０．１％、変成
アルコール（エタノール含量９５％）　２．５（２３） ％およびアルコール酸（酢酸含量１０％）１０％を含み
、エタノール濃度が５．０％で酢酸濃度が１．０％の水
溶液を調製した。

■、酢酸菌を固定したゲルの調Ｍ： 上記試験例において用いた酢酸菌を微工研酢戯画１号菌
に代えた他はすべて同様にして球状ゲルを調製した。

■、ケルのインキュベーンヨ７法： 上記試験例で用いた基型発酵槽（平均孔径０．２關のガ
ラスフィルターがその孔の大部分がドラフトチューブの
ほぼ真下に位置するように配置されている）と同じもの
を３基直列に連結した横系を用い、上記のようにして調
製した球状ゲル３６’ＯｍＡを上記酢酸発酵用原料液と
同一組成の栄養培地１７２０ｍＪと共にそれぞれの槽内
にこの割合で充填した後インキュペークヨ／を開始した
。このインキュベーションの操作条件は下記の通りであ
った。

インキュペーショ／の操作条件 通気：純酸素ガス１．２１　／分 （圧力弁は開放しておく） （２４） 栄養培地：１１００ｍＡ／時 （二基目の培養培地は第−基から噴出したもので更に三
基目の培養培地は第二基から取出したもの） 培養時間ニア２時間 培養温度：３０℃ インキュペー７ヨン後のゲルは、ゲル内生菌数がいずれ
の槽内のものもほぼ１．２Ｘ１０９細胞数／ゲル１　ｍ
Ａのものであった。

■、酢酸発醇法： 上記のようにインキユベーシヨンに付しタケルを用い、
更に上記インキュベー７ヨ／において用いた基型発酵槽
系をそのまま用い、別途調製しておいた酢酸発酵用原料
液を第−基目の槽にのみ５１６ｒＩＬｔ／時の割合で供
給し、かつ純酸素ガスを１．２ｔ／分の割合で３槽すべ
てにそれぞれ供給して連続発酵を開始した。この際通気
用気体の純酸素ガスは圧力弁を閉じた密閉系の下で再使
用に供した。また、第−基摺の発酵液は第−基僧と第三
基槽の連結配管の途中に設けた除菌装置で除菌したのち
第二基槽の原料液とし、更に第三基槽の発酵液は同様に
して設けである除菌装置を通して除菌後第三基僧の原料
液とするようにして連続的に酢酸発酵を行なった。

酢酸発酵開始後６日月（１２０時間後）に第三基槽より
得られた食酢は酢酸濃度が５．６６％でエタノール濃度
が帆２％の製品で風味、香気とも極めて良好な製品であ
った。尚、虫酸速度は４．６．９　／ｌ／時で、槽内の
ゲルはゲル内生菌数が６Ｘ１０８細胞数／グルｌ　ｍＡ
であった。また、この系において酢酸発酵は加重間安定
であった。

実施例３　′ 上記実施例１において、隔離体としてドラフトチューブ
に代えて平板（高さは５Ｑ　ｃｒａ　、巾は基型発酵槽
の内径（６７ｃＩＩＬ）と同じ）を用い、また、多孔体
としてガラスフィルター（半円状、半均孔径０．２Ｍ）
を使用し、そのフィルターの位置を平板により形成され
た二つの上下方向の通路の一方のほぼ真下に位置するよ
うに配置した他は上記実施例１と同じ条件の下で酢酸発
酵を行なった。尚、この除用いた基型発酵槽系は第２図
において示したものである。

酢酸発酵開始１００時間後に得られた＊酢は、酢酸濃度
、エタノール濃度および虫酸速度の点で上記実施例１の
場合に得られた値に比べて特に差の認め難いものであっ
た。

【図面の簡単な説明】

第１図および棺２図は、本発明の食酢の製造方法を実施
した基型発酵槽の隔離体としてドラフトチューブおよび
平板なそれぞれ用Ｖまた場合の例をいずれも正面からの
断面でもって示す説明図である。 図中の記号はそれぞれ下記の意味を有する。 １・・・基型発酵槽、２・・・消泡槽、３・・・ドラフ
トチューブ、３′・・・平板、４・・・多孔板（ガラス
フィルター）、４’・・・ガラスフィルター（半円状物
）、５・・・気体流入口、６・・・液面、７・・・エア
ーポンプ、８・・・発酵液取出口、９・・・ゲル流出防
止網、１０・・・酢酸発酵用原料液流入口、１１・・・
電磁弁、１２・・・通気用気体供給管、１３・・・圧力
弁、１４・・・気泡、１５・・・酢酸菌を固定したゲル
、１６・・・発酵液。 出願人代理人　猪　股　清 手続補正書 昭和５９年　７　月１ノｆ日 特許庁長官　志賀　学　殿 １　事件の表示 昭和５９年　特許願　第２４６５２同 ２　発明の名称 食酢の製造方払 ３　補正をする者 事件との関係　特許出願人 キュービー１１ｇ造株式会礼 ４　代　理　人 ８　補正の内容 （１）　明＠書第１６頁第１５行の１ストラン１〜」と
あるを「スラント」に補正する。 （２）　第２１頁第１２行および第２３頁末行の「変成
アルコール」とあるを［変性アルコール１に補正する。 （３）　第２５頁第１８行の「密閉系の下で再使用に供
した。Ｊとあるを「密閉系の下で消費された酸素量を補
って再使用に供した。−１に補正する。 （４）　第２６頁１５行の［内径（６７α）」とあるを
［内径（６７ｍｍ）Ｊに補正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、酢酸発酵用原料液と酢酸菌を固定したグルとを基型
   発酵槽に充填し、通気しながら酢酸発酵させて食酢を製
   造する方法において、上記基型発酵槽内にその上下方向
   に複数の通路を形成する隔離体を設け、その少なくとも
   一つの通路内を気泡が上昇するように通気を行なうこと
   を特徴とする食酢の製造方法。 ２、酢酸発酵用原料液と酢酸菌を固定したグルどな基型
   発酵槽に充填し、通気しながら酢酸発酵させて食酢を製
   造する方法において、上記基型発酵槽の内部にその上下
   方向に複数の通路を形成する隔離体を、またその発酵槽
   の底部に多孔体をそれぞれ設け、通気用気体をこの多孔
   体を通して供給し、生じた気泡が上記通路の少なくとも
   一つの内部を上昇するように通気を行なうことを特徴と
   する食酢の製造方法。