CN111434760A - 一种果香型白酒酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种果香型白酒酿造方法，涉及酿酒技术领域，所述果香型白酒酿造方法包括以下步骤：1)原料配比；2)制曲；3)泡粮蒸粮；4)发酵；5)蒸馏；6)入池发酵；7)勾调酒体设计。本发明通过以清香型大曲固态发酵传统手工酿酒为基石，融合水果蒸馏酒酿造技术和米香型白酒固态发酵技术，从制曲、蒸粮、发酵、蒸馏、勾调、陈酿这六个环节入手，通过不同的处理方式，让水果的营养成分、香型物质和小分子成分充分融合到白酒当中，解决了传统的白酒口感单一且无法满足现代年轻人对白酒口感和健康需求的问题。

Description

一种果香型白酒酿造方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体是一种果香型白酒酿造方法。

背景技术

随着科技创新步伐的加快，中国白酒经过多年发展，以浓香、酱香、清香三大基本香型为母体，又衍生出众多新的香型。目前，我国白酒已明确了12种香型，分别是浓香、酱香、清香、凤香、兼香、米香、特香、芝麻香、豉香、老白干香、其它香(药香)和馥郁香。

但是，目前白酒虽然确认了12种香型，却仍不能完全涵盖所有产品内在质量和风格特点。传统的白酒多数因强调白酒主体香的大分子骨架成分而忽视了增加复杂成分的种类和含量，导致白酒的风味物质成分和营养健康成分较少，同时口感比较单一，无法满足现代年轻人对白酒口感和健康的追求。因此，设计一种果香型白酒酿造方法，成为目前亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种果香型白酒酿造方法，以解决上述背景技术中提出的问题，通过以清香型大曲固态发酵传统手工酿酒为基石，融合水果蒸馏酒酿造技术和米香型白酒固态发酵技术，以安全健康为核心开发出风味物质更丰富、口感更好、香气更幽雅细腻的新型白酒，它不同于其它香型，果香型不再强调香型大分子骨架成分，更重视小分子成分与微量成分，更重视安全和健康，更重视风味和口感，是一种天然的健康型白酒。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种果香型白酒酿造方法，其特征在于，它包括以下步骤：

1)原料配比：按照重量份分别称取苹果36份、高粱35份、大米13份、糯米12份、玉米3份、小米1份，备用；

2)制曲：按照重量份分别称取小麦70份、豌豆3份、绿豆3份、高粱8份、小米5份、山药粉3份、大曲粉8份，粉碎前加入5-10％原料重量(以小麦、豌豆、绿豆、高粱、小米、山药粉和大曲粉的总重量计)的水进行拌匀，润料3-4小时，再用钢磨粉碎，压成薄片，加纯净水和处理后苹果汁混合拌料，制作成果香型中高温大曲，通过采用传统人工制曲方法，可以提供更丰富的原料；

3)泡粮蒸粮：将步骤1)中备用的高粱用30-50℃的温水浸泡20-24h，将步骤1)中备用的糯米、大米、玉米和小米进行炒拌，然后用30-50℃温水润料2-3h，再将高粱沥干水，圆气蒸煮60-70min后第一次打喷水(水量为高粱投料量的0.3-0.5倍)，再蒸60-70min后第二次打喷水，继续蒸60-70min后加入前述炒拌后的糯米、大米、玉米和小米进行混合抄拌均匀，再继续蒸50-60min，得熟粮，蒸煮后整粒90％以上开花(加水打喷时，将水中加入水重量1％倍的处理后苹果汁进行混合均匀后喷水)；

其中，所述泡粮水位水量淹没粮面10-20cm，所述泡粮后粮粒水分含量为43％-45％，泡粮过程中采用人工或者空气压缩机翻拌1-2次，除去水面漂浮的瘪高粱；

4)发酵：将步骤3)中得到的熟粮降温至28-32℃，按照熟粮重量计加入1％重量的山药粉、1％重量的绿豆粉和1％重量的水果渣(苹果渣)，均匀撒上熟粮重量0.036％的根霉曲、熟粮重量0.015％的米曲、熟粮重量0.009％的地衣芽孢杆菌曲以及熟粮重量15％的步骤2)中得到的果香型中高温大曲，翻拌均匀，高温堆积，然后表面覆盖一层经过清蒸处理且比例占酒醅重量3％-5％的稻壳进行堆积2-3个小时(堆积发酵品温冬季为36℃-38℃，夏季为38℃-40℃，具体可以根据现场调整，发酵前，扫净、控制杂菌、搞好卫生、适温发酵、控制堆积时间)，堆积之后，翻拌均匀，低温入窖发酵，发酵60天得酒醅；

5)蒸馏：将步骤4)中得到的酒醅进行蒸馏，通过将蒸馏用的甑桶打开下层底锅(即用于通入蒸汽对上层酒醅进行加热蒸馏取酒的那一层)，然后倒入占下层锅容积30％的纯净水和酒精度30-40度的低度酒，同时加入混合液体进行缓气蒸馏三段取酒，得头酒、中段酒和尾酒，为了提高中段酒的绵柔，头酒控制4％左右，中段酒控制76％左右，尾酒控制20％左右，以接大宗果香型绵甜酒为目标，更加重视酒体的味感；

其中，流酒速度控制为3-4kg/min，流酒温度最好控制在25-30℃，最后用大气蒸出酒尾，接酒尾在蒸馏时间30min左右，酒精度48.5度左右开始，流酒温度38度的时候开始截酒尾；装甑蒸汽压为0.018MPa，装甑时间为40min，装甑蒸汽压为0.023MPa，装甑时间为35min，装甑蒸汽压0.026MPa，装甑时间为30min；

6)入池发酵：将取酒后的二渣酒摊凉至35℃，加入30％重量的果香型中高温大曲，加苹果渣、同时喷撒30kg混合液体，抄拌均匀，入清香型池发酵，发酵时间60d，入池发酵结束后进行蒸馏二次取酒；

7)勾调酒体设计：将大渣酒、二渣酒和头酒用深井水或者山泉水自然降度61度，采用白酒净化器进行净化处理，分别陈酿3个月，然后通过酒体设计来进行度数降度、窖藏，然后整体修饰，微孔膜过滤后放置1个月，罐装，即得。

作为本发明进一步的方案：步骤2)中，所述处理后苹果汁的制备方法为将步骤1)中备用的苹果去核切块，用榨汁机粉碎过筛得水果渣和苹果汁，然后将苹果汁加入食品级质量浓度大于等于6％的亚硫酸溶液来将苹果汁中游离的二氧化硫含量调整为60-100mg/l，再采用果胶酶处理，温度控制在50℃，按照苹果汁重量的1/300加入果胶酶，然后静置澄清，三层滤纸过滤，得处理后苹果汁；通过将果汁进行处理(亚硫酸盐处理、果胶酶澄清以及淀粉酶处理)，只进行糖化和果胶酶处理，让水果的营养成分进行最大程度的保留。

作为本发明再进一步的方案：步骤5)中，所述混合液体为将备用的米酒醪液体和备用的苹果汁以比1∶1的质量比进行充分混合均匀，制成米酒和苹果汁的混合液体。

作为本发明再进一步的方案：所述米酒醪液体的制备方法为将60％重量的糯米和40％重量大米混合均匀，洗净，浸泡9-10h，上屉蒸饭，加甜酒曲，加处理后苹果汁保温发酵，得果香味米酒醪，然后蒸馏果香味米酒醪得米酒醪液体(将发酵好的米酒醪进入蒸馏设备，提取酒度为55℃的米酒醪液体备用；起出发酵醅上酒甑蒸馏，得到蒸馏酒和液态酒糟，液态酒糟中加入破壁酶，充分混匀后于40℃-45℃条件下反应20-24h，使微生物溶解死亡，随后加入蛋白酶，混合均匀后于40℃-45℃充分反应6-8h，最后采用减压蒸馏在-0.06-0.08MPa条件下对液态酒糟进行浓缩处理4-6h，得到果香味米酒糟)。

作为本发明再进一步的方案：步骤7)中，所述白酒净化器为半自动反冲洗交换过滤器。

作为本发明再进一步的方案：步骤7)中，所述净化处理的处理量为每公斤净化介质处理3.5吨物料；所述介质为不定型颗粒活性炭。

作为本发明再进一步的方案：步骤7)中，所述度数降度为分别调整为52度酒、38度酒和23度酒。

作为本发明再进一步的方案：步骤7)中，所述陈酿的陈酿酒窖每平方米放置3-5kg水果。

所述的果香型白酒酿造方法在酿酒中的应用。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明的原料通过使用整粒粮食有助于提升酒醅的骨力和促进微生物的发酵，通过添加小米和水果来增加原料的维生素、蛋白质类物质，丰富了酒体味感，通过温水泡粮有助于高粱淀粉吸水糊化，蒸煮时候宜透心，同时可去除微小颗粒杂质与单宁，有利于醇甜物质形成，打喷水加入处理后的果汁，果汁的营养成分和香味融入到高粱当中，有助于发酵形成复合果香和醇甜物质。

2、本发明通过采用先糖化培菌后发酵的工艺，在培菌的过程中网络了空气中大量的微生物，霉菌、酵母菌及细菌等有益微生物可以大量繁殖，提供了淀粉转化为糖、糖转化为酒精过程中适当量的功能性酶，培菌糖化也为入池发酵提供适当的还原糖，同时生成吡嗪类、杂环类等复杂成份及前体香味物质，有利于改善果香型酒质，使酒质具有绵软醇厚、丰满协调、回味幽长的风格特征。

3、本发明在酒醅的单独堆积过程中加入培菌酶制剂、果香味米酒和果汁、米酒糟、果香型中高温大曲、绿豆粉、山药粉等，可以促使混合液中的脂类、蛋白质、有机酸等共同参与美拉德反应，促使酒醅在堆积过程中进行二次发酵，将果香味米酒、果汁、山药粉、绿豆粉、果渣中的脂类、有机酸、糖以及无机盐进一步转化生成了大量的氨基酸及其它有机酸、脂类、醛类、吡嗪、呋喃等芳香类成分，入池经过缓慢地发酵、富集和脂化，转换更多的氨基酸、酸类、脂类、吡嗪类芳香物质，通过蒸馏，使果香型白酒风味物质更丰富，小分子复杂成分更多，赋予了果香型白酒更好的口感，绵柔、醇甜、爽净，果香型风格独特明显。

4、本发明开创了果香型传统大曲的制作方法，采用小麦、豌豆、绿豆、高粱、小米、山药、大曲粉、处理后的水果汁等，形成原料成分复杂的物系、菌系、酶系的动态平衡，进而形成了更复杂的微观生态系统；利用本方法制备的大曲具有良好的曲香味、清香味和果香味，曲内霉菌生产均匀，酵母菌含量适中，糖化发酵力强，为酿造果香型白酒提供了发酵的基石。

5、本发明采用只糖化不发酵的降度技术，不仅仅局限水果汁，根据口感风味可以使用糯高粱、大米、水果汁混合，只糖化处理不发酵、加一次酒体设计酒封坛自然降度，这种方法可以将果香型的白酒自然降度为38度和23度，通过自然降度，不加水，不加酒精，保证了纯天然的品质和对果香型白酒健康安全的追求，用此种方法可以使水果里边的营养成分最大程度的释放到酒体当中，经过封坛陈酿使它富含丰富的有益增殖因子、生命运动调节因子、抗人体细胞衰老的抗氧化剂和水果当中的丰富有益成分等。

6、本发明采用了陈酿酒窖放置水果，增加了老熟和果香气，使新酒散发出的乙醇催熟水果；水果吸收乙醇后产生的酸性物质随空气进入新酒中，该酸性物质与酒中的醇类反应，使新酒产生乙酸乙酯；白酒的陈化过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成乙酸，乙酸进一步与酒精作用生成乙酸乙酯和高级酯；一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味，增加了果香味，赋予酒体芳香、柔和、软绵和协调之感。

7、本发明的制曲、蒸粮、发酵、蒸馏、勾调、陈酿等过程都有水果用不同的方式全程参与，把水果的营养成分、有益物质和香味物质完美融合到酿酒的过程中，开创出了具有典型风格特征的果香型白酒，果香型白酒更追求风味物质、更追求复杂的小分子香型物质、更追求口感和健康、更追求整个酿造微生物形成更为复杂和健康的微观的生态系统。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细地说明。

实施例1

1)原料配比：按照重量份分别称取国光苹果36份、高粱35份、大米13份、糯米12份、玉米3份、小米1份，备用；其中，上述原料的投料总量为1000kg；所述玉米粉碎成6-8瓣，其它均为整粒使用(上述原料的质量要求：大米无霉变和变质，常规的辅料清蒸至彻底没有霉变，玉米去胚芽)；

2)制曲(伏天传统制曲方法)：按照重量份分别称取小麦70份、豌豆3份、绿豆3份、高粱8份、小米5份、山药粉3份、大曲粉8份，粉碎前加入5-10％原料重量(以小麦、豌豆、绿豆、高粱、小米、山药粉和大曲粉的总重量计)的水进行拌匀，润料3-4小时，再用钢磨粉碎，压成薄片，加纯净水和处理后苹果汁混合拌料，制作成果香型中高温大曲，以金黄色，具有菊花心，红心的金黄色曲为最好，具有良好的曲香味、清香味和果香味；通过采用传统人工制曲方法制曲画骨，提供更丰富的原料，提高制曲温度，同时中挺时间要长；

其中，所述处理后苹果汁的制备方法为将步骤1)中备用的国光苹果去核切块，用榨汁机粉碎、过筛(筛孔小于2mm)得水果渣和苹果汁，然后将苹果汁加入食品级质量浓度大于等于6％的亚硫酸溶液，将苹果汁中游离的二氧化硫含量调整为60-100mg/l，再采用果胶酶处理，温度控制在50℃，按照苹果汁重量的1/300加入果胶酶，然后静置澄清，三层滤纸过滤，得处理后苹果汁；通过将果汁进行处理(亚硫酸盐处理、果胶酶澄清以及淀粉酶处理)，只进行糖化和果胶酶处理，让水果的营养成分进行最大程度的保留；

3)泡粮蒸粮：将步骤1)中备用的高粱用30-50℃的温水浸泡20-24h(水量淹没粮面10-20cm，泡粮中间采用人工或者空气压缩机翻拌1-2次，除去水面漂浮的瘪高粱)，将步骤1)中备用的糯米、大米、玉米和小米进行炒拌(按照工艺要求取糯米、大米、玉米和小米混合炒拌均匀，加水润料再次炒拌均匀，间隔1-2h再进行第二次加水炒拌均匀，水分被完全吸收后会使粮食表面干燥，用手可以捏碎粮食)，然后用30-50℃温水润料2-3h，再将高粱沥干水，圆气蒸煮60-70min后第一次打喷水(水量为高粱投料量的0.3-0.5倍)，再蒸60-70min后第二次打喷水，继续蒸60-70min后加入前述炒拌后的糯米、大米、玉米和小米进行混合抄拌均匀，再继续蒸50-60min，得熟粮，蒸煮后整粒90％以上开花(加水打喷时，将水中加入水重量1％倍的处理后苹果汁进行混合均匀后喷水)；

4)发酵：将步骤3)中得到的熟粮降温至28-32℃，按照熟粮重量计加入1％重量的山药粉、1％重量的绿豆粉和1％重量的水果渣(苹果渣)，均匀撒上熟粮重量0.036％的根霉曲、熟粮重量0.015％的米曲、熟粮重量0.009％的地衣芽孢杆菌曲以及熟粮重量15％的步骤2)中得到的果香型中高温大曲，翻拌均匀，高温堆积，然后表面覆盖一层经过清蒸处理且比例占酒醅重量3％-5％的稻壳进行堆积2-3个小时，再进行封窖控温(粮食入窖之后，在其上紧盖一层密封袋，盖50cm的盖糟，并复盖一层塑料纸)，然后进行发酵，发酵周期为60d，得酒醅(控制堆积时间、低温入窖、适温发酵、打扫干净搞好卫生、控制杂菌、窖池密封严实)；

5)蒸馏：将步骤4)中得到的酒醅进行蒸馏，通过将蒸馏用的甑桶打开下层底锅(即用于通入蒸汽对上层酒醅进行加热蒸馏取酒的那一层)，然后倒入占下层锅容积30％的纯净水和酒精度30-40度的低度酒，同时倒入50kg混合液体，然后进行缓气蒸馏三段取酒，得头酒、中段酒和尾酒；

其中，流酒速度控制为3-4kg/min，流酒温度最好控制在25-30℃，最后用大气蒸出酒尾，接酒尾在蒸馏时间30min左右，酒精度48.5度左右开始，流酒温度38度的时候开始截酒尾；装甑时候做到“轻、松、匀、薄、准、缓”；装甑蒸汽压为0.018MPa，装甑时间为40min，装甑蒸汽压为0.023MPa，装甑时间为35min，装甑蒸汽压0.026MPa，装甑时间为30min；

所述混合液体为将备用的米酒醪液体和备用的苹果汁以比1∶1的质量比进行充分混合均匀，制成米酒和苹果汁的混合液体；所述米酒醪液体的制备方法为将60％重量的糯米和40％重量大米混合均匀，洗净，浸泡9-10h，上屉蒸饭，加甜酒曲，加处理后苹果汁保温发酵，得果香味米酒醪，然后蒸馏果香味米酒醪得米酒醪液体(将发酵好的米酒醪进入蒸馏设备，提取酒度为55℃的米酒醪液体备用；起出发酵醅上酒甑蒸馏，得到蒸馏酒和液态酒糟，液态酒糟中加入破壁酶，充分混匀后于40℃-45℃条件下反应20-24h，使微生物溶解死亡，随后加入蛋白酶，混合均匀后于40℃-45℃充分反应6-8h，最后采用减压蒸馏在-0.06-0.08MPa条件下对液态酒糟进行浓缩处理4-6h，得到果香味米酒糟)；

6)入池发酵：取酒后的二渣酒摊凉35℃，加入30％重量的果香型中高温大曲，加苹果渣、同时喷撒30kg混合液体，抄拌均匀，入清香型池发酵，发酵时间60d，入池发酵结束后进行蒸馏二次取酒；其中，果香味米酒糟、蒸馏的米酒液体和果汁的混合液体、果渣都是配糟，可以用配糟来调整入池发酵的酸度、淀粉含量、水分，具体需要根据现场进行适应性调整；

7)勾调酒体设计：将大渣酒、二渣酒、头酒用深井水或者山泉水自然降度61度，采用白酒净化器进行净化处理，陈酿3个月；将头渣酒和二渣酒混合，即得果香型白酒基础酒，为第一次取酒中段酒和第二次取酒中段酒储存、降度、陈酿后混合而得，然后加入调味酒(果香味米酒醪和头酒)进行第一次酒体设计，第一次酒体设计完美之后陈酿3个月；然后将一次酒体设计酒、处理后苹果汁(1％-5％)和纯净水混合后降度52度封坛陈酿3个月进行二次酒体设计；多次陈酿后将经过酒体设计的酒进行最后的调整，调整为52度酒、38度酒、23度酒进行度数降度，整体最后修饰，微孔膜过滤后放置1个月，直接罐装，得果香型苹果高粱酒；

其中，所述陈酿的陈酿酒窖每平方米放置3-5kg水果(苹果、梨、柑橘、香蕉等多种水果混合放置)，放置时间3-9d。

本实施例中，所述的果香型白酒酿造方法在酿酒中的应用。

实施例2

1)原料配比：按照重量份分别称取博望黄金梨36份、高粱35份、大米13份、糯米12份、玉米3份、小米1份，备用；其中，上述原料的投料总量为1000kg；所述玉米粉碎成6-8瓣，其它均为整粒使用(上述原料的质量要求：大米无霉变和变质，常规的辅料清蒸至彻底没有霉变，玉米去胚芽)；

2)制曲(伏天传统制曲方法)：按照重量份分别称取小麦70份、豌豆3份、绿豆3份、高粱8份、小米5份、山药粉3份、大曲粉8份，粉碎前加入5-10％原料重量(以小麦、豌豆、绿豆、高粱、小米、山药粉和大曲粉的总重量计)的水进行拌匀，润料3-4小时，再用钢磨粉碎，压成薄片，加纯净水和处理后黄金梨汁混合拌料，制作成果香型中高温大曲，以金黄色，具有菊花心，红心的金黄色曲为最好，具有良好的曲香味、清香味和果香味；通过采用传统人工制曲方法制曲画骨，提供更丰富的原料，提高制曲温度，同时中挺时间要长；

其中，所述处理后黄金梨汁的制备方法为将步骤1)中备用的国光黄金梨去核切块，用榨汁机粉碎、过筛(筛孔小于2mm)得水果渣和黄金梨汁，然后将黄金梨汁加入食品级质量浓度大于等于6％的亚硫酸溶液，将黄金梨汁中游离的二氧化硫含量调整为60-100mg/l，再采用果胶酶处理，温度控制在50℃，按照黄金梨汁重量的1/300加入果胶酶，然后静置澄清，三层滤纸过滤，得处理后黄金梨汁；通过将果汁进行处理(亚硫酸盐处理、果胶酶澄清以及淀粉酶处理)，只进行糖化和果胶酶处理，让水果的营养成分进行最大程度的保留：

3)泡粮蒸粮：将步骤1)中备用的高粱用30-50℃温水浸泡20-24h；将糯米、大米、玉米混合后30-50℃温水润料2-3h；高粱沥干水，圆气蒸煮60-70min后第一次打喷水，再蒸60-70min后第二次打喷水，继续蒸60-70min后加入糯米、大米和玉米混合抄拌均匀，继续蒸60-70min后加入糯米、大米和玉米混合抄拌均匀，再继续蒸50-60min，得熟粮，蒸煮后整粒90％以上开花(加水打喷时，将水中加入水重量1％倍的处理后黄金梨汁进行混合均匀后喷水)；

4)发酵：将步骤3)中得到的熟粮降温至28-32℃，按照熟粮重量计加入1％重量的山药粉、1％重量的绿豆粉和1％重量的水果渣(黄金梨渣)，均匀撒上熟粮重量0.036％的根霉曲、熟粮重量0.015％的米曲、熟粮重量0.009％的地衣芽孢杆菌曲以及熟粮重量15％的步骤2)中得到的果香型中高温大曲，翻拌均匀，高温堆积，然后表面覆盖一层经过清蒸处理且比例占酒醅重量3％-5％的稻壳进行堆积2-3个小时，再进行封窖控温(粮食入窖之后，在其上紧盖一层密封袋，盖50cm的盖糟，并复盖一层塑料纸)，然后进行发酵，发酵周期为60d，得酒醅(控制堆积时间、低温入窖、适温发酵、打扫干净搞好卫生、控制杂菌、窖池密封严实)；

5)蒸馏：将步骤4)中得到的酒醅进行蒸馏，通过将蒸馏用的甑桶打开下层底锅(即用于通入蒸汽对上层酒醅进行加热蒸馏取酒的那一层)，然后倒入占下层锅容积30％的纯净水和酒精度30-40度的低度酒，同时倒入50kg混合液体，然后进行缓气蒸馏三段取酒，得头酒、中段酒和尾酒(取酒时采用分段摘酒，为了提高中段酒的绵柔，头酒控制4％左右、中段酒控制76％左右、尾酒控制20％左右，以接近大宗果香型绵甜酒为目标，更加重视酒体的味感，头酒、中段酒和尾酒单独存放备用)；

其中，所述取酒的流酒速度控制为3-4kg/min，流酒温度最好控制在25-30℃，最后用大气蒸出酒尾，接酒尾在蒸馏时间30min左右，酒精度48.5度左右开始，流酒温度38度的时候开始截酒尾；装甑时候做到“轻、松、匀、薄、准、缓”；装甑蒸汽压为0.018MPa，装甑时间为40min，装甑蒸汽压为0.023MPa，装甑时间为35min，装甑蒸汽压0.026MPa，装甑时间为30min；

所述混合液体为将备用的米酒醪液体和备用的黄金梨汁以比1∶1的质量比进行充分混合均匀，制成米酒和黄金梨汁的混合液体；所述米酒醪液体的制备方法为将60％重量的糯米和40％重量大米混合均匀，洗净，浸泡9-10h，上屉蒸饭，加甜酒曲，加处理后黄金梨汁保温发酵，得果香味米酒醪，然后蒸馏果香味米酒醪得米酒醪液体(将发酵好的米酒醪进入蒸馏设备，提取酒度为55℃的米酒醪液体备用；起出发酵醅上酒甑蒸馏，得到蒸馏酒和液态酒糟，液态酒糟中加入破壁酶，充分混匀后于40℃-45℃条件下反应20-24h，使微生物溶解死亡，随后加入蛋白酶，混合均匀后于40℃-45℃充分反应6-8h，最后采用减压蒸馏在-0.06-0.08MPa条件下对液态酒糟进行浓缩处理4-6h，得到果香味米酒糟)；

6)入池发酵：将取酒后的二渣酒摊凉35℃，加入30％重量的果香型中高温大曲，加黄金梨渣、同时喷撒30kg混合液体，抄拌均匀，入清香型池发酵，发酵时间60d，入池发酵结束后进行蒸馏二次取酒；其中，果香味米酒糟、蒸馏的米酒液体和果汁的混合液体、果渣都是配糟，可以用配糟来调整入池发酵的酸度、淀粉含量、水分，具体需要根据现场进行适应性调整；

7)勾调酒体设计：将大渣酒、二渣酒、头酒用深井水或者山泉水自然降度61度，采用白酒净化器进行净化处理，陈酿3个月；将头茬酒和二茬酒混合，将头渣酒和二渣酒混合，即得果香型白酒基础酒，为第一次取酒中段酒和第二次取酒中段酒储存、降度、陈酿后混合而得、然后加入调味酒(果香味米酒醪和头酒)进行第一次酒体设计，第一次酒体设计完美之后陈酿3个月；然后将一次酒体设计酒、处理后黄金梨汁(1％-5％)和纯净水混合后降度52度封坛陈酿3个月进行二次酒体设计；多次陈酿后将经过酒体设计的酒进行最后的调整，调整为52度酒、38度酒、23度酒进行度数降度，整体最后修饰，微孔膜过滤后放置1个月，直接罐装，得果香型黄金梨高粱酒；

其中，所述陈酿的陈酿酒窖每平方米放置3-5kg水果(黄金梨、苹果、柑橘、香蕉等多种水果混合放置)，放置时间3-9d。

实施例3

1)原料配比：紫血桃36份、高粱35份、大米13份、糯米12份、玉米3份、小米1份；投料总量为1000kg；

2)制曲：按照伏天传统制曲方法，每100克中，小麦70份、豌豆3份、绿豆3份、高粱8份、小米5份、山药粉3份、大曲粉8份，粉碎前加入5-10％(以原料重量计)水拌匀，润料3-4小时，再用钢磨粉碎，压成薄片，加纯净水和处理后的果汁混合液体拌料，制作果香型中高温曲，以金黄色，具有菊花心，红心的金黄色曲为最好，具有良好的曲香味、清香味和果香味；通过采用传统人工制曲方法制曲画骨，提供更丰富的原料，提高制曲温度，同时中挺时间要长；

3)泡粮蒸粮：高粱用30-50℃温水浸泡20-24h；将糯米、大米、玉米混合后30-50℃温水润料2-3h；高粱沥干水，圆气蒸煮60-70min后第一次打喷水，再蒸60-70min后第二次打喷水，继续蒸60-70min后加入糯米、大米和玉米混合抄拌均匀，继续蒸60-70min后加入糯米、大米和玉米混合抄拌均匀，再继续蒸50-60min，得熟粮，蒸煮后整粒90％以上开花(加水打喷时，将水中加入水重量1％倍的处理后紫血桃汁进行混合均匀后喷水)；

4)发酵：将步骤3)中得到的熟粮降温至28-32℃，加入1％的山药粉、1％的绿豆粉、紫血桃渣、均匀撒上熟粮重量0.036％根霉曲、熟粮重量0.015％的米曲、熟粮重量0.009％的地衣芽孢杆菌曲以及15％果香型中高温大曲，翻拌均匀；高温堆积；表面覆盖一层经过清蒸处理且重点比例占酒醅重量3％-5％的稻壳并堆积2-3h；封窖控温：粮食入窖之后，在其上紧盖一层密封袋，再盖上50cm的盖糟，并复盖一层塑料纸，发酵周期为60d，得酒醅；

5)蒸馏：将步骤4)中得到的酒醅进行蒸馏，通过将蒸馏用的甑桶打开下层底锅(即用于通入蒸汽对上层酒醅进行加热蒸馏取酒的那一层)，然后倒入占下层锅容积30％的纯净水和酒精度30-40度的低度酒，同时倒入50kg米酒和紫血桃汁混合液体，然后进行缓气蒸馏三段取酒，得头酒、中段酒、尾酒；

6)入池发酵：取酒后的二茬摊凉35℃，加入果香型中高温大曲30％左右，加紫血桃渣、同时喷撒30kg果香味米酒糟和混合液体，抄拌均匀，入清香型池发酵，发酵时间60d；

7)勾调酒体设计：将头渣酒、二渣酒、头酒用深井水或者山泉水自然降度61度，采用白酒净化器进行净化处理，陈酿3个月；其中，头茬酒+二茬酒＝果香型基础酒、果香型基酒+果香味米酒醪+头酒进行第一次酒体设计，第一次酒体设计61度，调味偏差不大于1％，保证每个批次质量的稳定，第一次酒体设计完美之后陈酿3个月；一次酒体设计酒、处理后的果汁(1％-5％)和纯净水混合进行降度52度封坛3个月；陈酿9个月后经过两次酒体设计的酒进行最后的调整，调整为52度酒、38度酒、23度酒进行度数降度，整体最后修饰，微孔膜过滤，1个月后直接罐装，得果香型紫血桃高粱酒；

其中，所述陈酿的陈酿酒窖每平方米放置3-5kg水果(紫血桃、黄金梨、苹果、柑橘、香蕉等多种水果混合放置)，放置时间3-9d。

本实施例中，所述的果香型白酒酿造方法在酿酒中的应用。

实施例4

1)原料配比：按照重量份分别称取桑葚36份、高粱35份、大米13份、糯米12份、玉米3份、小米1份，备用；其中，上述原料的投料总量为1000kg；所述玉米粉碎成6-8瓣，其它均为整粒使用(上述原料的质量要求：大米无霉变和变质，常规的辅料清蒸至彻底没有霉变，玉米去胚芽)；

2)制曲(伏天传统制曲方法)：按照重量份分别称取小麦70份、豌豆3份、绿豆3份、高粱8份、小米5份、山药粉3份、大曲粉8份，粉碎前加入5-10％原料重量(以小麦、豌豆、绿豆、高粱、小米、山药粉和大曲粉的总重量计)的水进行拌匀，润料3-4小时，再用钢磨粉碎，压成薄片，加纯净水和处理后桑葚汁混合拌料，制作成果香型中高温大曲，以金黄色，具有菊花心，红心的金黄色曲为最好，具有良好的曲香味和清香味和果香味；通过采用传统人工制曲方法制曲画骨，提供更丰富的原料，提高制曲温度，同时保持中挺时间要长；

其中，所述处理后桑葚汁的制备方法为将步骤1)中备用的国光桑葚去核切块，用榨汁机粉碎、过筛(筛孔小于2mm)得水果渣和桑葚汁，然后将桑葚汁加入食品级质量浓度大于等于6％的亚硫酸溶液，将桑葚汁中游离的二氧化硫含量调整为60-100mg/l，再采用果胶酶处理，温度控制在50℃，按照桑葚汁重量的1/300加入果胶酶，然后静置澄清，三层滤纸过滤，得处理后桑葚汁；通过将果汁进行处理(亚硫酸盐处理、果胶酶澄清以及淀粉酶处理)，只进行糖化和果胶酶处理，让水果的营养成分进行最大程度的保留；

3)泡粮蒸粮：将步骤1)中备用的高粱用30-50℃的温水浸泡20-24h(水量淹没粮面10-20cm，泡粮中间采用人工或者空气压缩机翻拌1-2次，除去水面漂浮的瘪高粱)，将步骤1)中备用的糯米、大米、玉米和小米进行炒拌(按照工艺要求取糯米、大米、玉米和小米混合炒拌均匀，加水润料再次炒拌均匀，间隔1-2h再进行第二次加水炒拌均匀，水分被完全吸收后会使粮食表面干燥，用手可以捏碎粮食)，然后用30-50℃温水润料2-3h，再将高粱沥干水，圆气蒸煮60-70min后第一次打喷水(水量为高粱投料量的0.3-0.5倍)，再蒸60-70min后第二次打喷水，继续蒸60-70min后加入前述炒拌后的糯米、大米、玉米和小米进行混合抄拌均匀，再继续蒸50-60min，得熟粮，蒸煮后整粒90％以上开花(加水打喷时，将水中加入水重量1％倍的处理后桑葚汁进行混合均匀后喷水)；

4)发酵：将步骤3)中得到的熟粮降温至28-32℃，按照熟粮重量计加入1％重量的山药粉、1％重量的绿豆粉和1％重量的水果渣(桑葚渣)，均匀撒上熟粮重量0.036％的根霉曲、熟粮重量0.015％的米曲、熟粮重量0.009％的地衣芽孢杆菌曲以及熟粮重量15％的步骤2)中得到的果香型中高温大曲，翻拌均匀，高温堆积，然后表面覆盖一层经过清蒸处理且比例占酒醅重量3％-5％的稻壳进行堆积2-3个小时，再进行封窖控温(粮食入窖之后，在其上紧盖一层密封袋，盖50cm的盖糟，并复盖一层塑料纸)，然后进行发酵，发酵周期为60d，得酒醅(控制堆积时间、低温入窖、适温发酵、打扫干净搞好卫生、控制杂菌、窖池密封严实)；

5)蒸馏：将步骤4)中得到的酒醅进行蒸馏，通过将蒸馏用的甑桶打开下层底锅(即用于通入蒸汽对上层酒醅进行加热蒸馏取酒的那一层)，然后倒入占下层锅容积30％的纯净水和酒精度30-40度的低度酒，同时倒入50kg混合液体，然后进行缓气蒸馏三段取酒，得头酒、中段酒、尾酒；

其中，流酒速度控制为3-4kg/min，流酒温度最好控制在25-30℃，最后用大气蒸出酒尾，接酒尾在蒸馏时间30min左右，酒精度48.5度左右开始，流酒温度38度的时候开始截酒尾；装甑时候做到“轻、松、匀、薄、准、缓”；装甑蒸汽压为0.018MPa，装甑时间为40min，装甑蒸汽压为0.023MPa，装甑时间为35min，装甑蒸汽压0.026MPa，装甑时间为30min；

所述混合液体为将备用的米酒醪液体和备用的桑葚汁以比1∶1的质量比进行充分混合均匀，制成米酒和桑葚汁的混合液体；所述米酒醪液体的制备方法为将60％重量的糯米和40％重量大米混合均匀，洗净，浸泡9-10h，上屉蒸饭，加甜酒曲，加处理后桑葚汁保温发酵，得果香味米酒醪，然后蒸馏果香味米酒醪得米酒醪液体(将发酵好的米酒醪进入蒸馏设备，提取酒度为55℃的米酒醪液体备用；起出发酵醅上酒甑蒸馏，得到蒸馏酒和液态酒糟，液态酒糟中加入破壁酶，充分混匀后于40℃-45℃条件下反应20-24h，使微生物溶解死亡，随后加入蛋白酶，混合均匀后于40℃-45℃充分反应6-8h，最后采用减压蒸馏在-0.06-0.08MPa条件下对液态酒糟进行浓缩处理4-6h，得到果香味米酒糟)；

6)入池发酵：取酒后的二渣酒摊凉35℃，加入30％重量的果香型中高温大曲，加桑葚渣、同时喷撒30kg混合液体，抄拌均匀，入清香型池发酵，发酵时间60d，入池发酵结束后进行蒸馏二次取酒；其中，果香味米酒糟、蒸馏的米酒液体和果汁的混合液体、果渣都是配糟，可以用配糟来调整入池发酵的酸度、淀粉含量、水分，具体需要根据现场进行适应性调整；

7)勾调酒体设计：将头渣酒、二渣酒、头酒用深井水或者山泉水自然降度61度，采用白酒净化器进行净化处理，陈酿3个月；将头渣酒和二渣酒混合，即得果香型白酒基础酒，为第一次取酒中段酒和第二次取酒中段酒储存、降度、陈酿后混合而得、然后加入调味酒(果香味米酒醪和头酒)进行第一次酒体设计，第一次酒体设计完美之后陈酿3个月；然后将一次酒体设计酒、处理后桑葚汁(1％-5％)和纯净水混合后降度52度封坛陈酿3个月进行二次酒体设计；多次陈酿后将经过酒体设计的酒进行最后的调整，调整为52度酒、38度酒、23度酒进行度数降度，整体最后修饰，微孔膜过滤后放置1个月，直接罐装，得果香型桑葚高粱酒；

其中，所述陈酿的陈酿酒窖每平方米放置3-5kg水果(桑葚、紫血桃、黄金梨、苹果、柑橘、香蕉等多种水果混合放置)，放置时间3-9d。

实施例5

1)原料配比：按照重量份分别称取蓝莓36份、高粱35份、大米13份、糯米12份、玉米3份、小米1份，备用；其中，上述原料的投料总量为1000kg；所述玉米粉碎成6-8瓣，其它均为整粒使用(上述原料的质量要求：大米无霉变和变质，常规的辅料清蒸至彻底没有霉变，玉米去胚芽)；

2)制曲(伏天传统制曲方法)：按照重量份分别称取小麦70份、豌豆3份、绿豆3份、高粱8份、小米5份、山药粉3份、大曲粉8份，粉碎前加入5-10％原料重量(以小麦、豌豆、绿豆、高粱、小米、山药粉和大曲粉的总重量计)的水进行拌匀，润料3-4小时，再用钢磨粉碎，压成薄片，加纯净水和处理后蓝莓汁混合拌料，制作成果香型中高温大曲，以金黄色，具有菊花心，红心的金黄色曲为最好，具有良好的曲香味和清香味和果香味；通过采用传统人工制曲方法制曲画骨，提供更丰富的原料，提高制曲温度，同时中挺时间要长；

其中，所述处理后蓝莓汁的制备方法为将步骤1)中备用的国光蓝莓去核切块，用榨汁机粉碎、过筛(筛孔小于2mm)得水果渣和蓝莓汁，然后将蓝莓汁加入食品级质量浓度大于等于6％的亚硫酸溶液，将蓝莓汁中游离的二氧化硫含量调整为60-100mg/l，再采用果胶酶处理，温度控制在50℃，按照蓝莓汁重量的1/300加入果胶酶，然后静置澄清，三层滤纸过滤，得处理后蓝莓汁；通过将果汁进行处理(亚硫酸盐处理、果胶酶澄清以及淀粉酶处理)，只进行糖化和果胶酶处理，让水果的营养成分进行最大程度的保留；

3)泡粮蒸粮：将步骤1)中备用的高粱用30-50℃的温水浸泡20-24h(水量淹没粮面10-20cm，泡粮中间采用人工或者空气压缩机翻拌1-2次，除去水面漂浮的瘪高粱)，将步骤1)中备用的糯米、大米、玉米和小米进行炒拌(按照工艺要求取糯米、大米、玉米和小米混合炒拌均匀，加水润料再次炒拌均匀，间隔1-2h再进行第二次加水炒拌均匀，水分被完全吸收后会使粮食表面干燥，用手可以捏碎粮食)，然后用30-50℃温水润料2-3h，再将高粱沥干水，圆气蒸煮60-70min后第一次打喷水(水量为高粱投料量的0.3-0.5倍)，再蒸60-70min后第二次打喷水，继续蒸60-70min后加入前述炒拌后的糯米、大米、玉米和小米进行混合抄拌均匀，再继续蒸50-60min，得熟粮，蒸煮后整粒90％以上开花(加水打喷时，将水中加入水重量1％倍的处理后蓝莓汁进行混合均匀后喷水)；

4)发酵：将步骤3)中得到的熟粮降温至28-32℃，按照熟粮重量计加入1％重量的山药粉、1％重量的绿豆粉和1％重量的水果渣(蓝莓渣)，均匀撒上熟粮重量0.036％的根霉曲、熟粮重量0.015％的米曲、熟粮重量0.009％的地衣芽孢杆菌曲以及熟粮重量15％的步骤2)中得到的果香型中高温大曲，翻拌均匀，高温堆积，然后表面覆盖一层经过清蒸处理且比例占酒醅重量3％-5％的稻壳进行堆积2-3个小时，再进行封窖控温(粮食入窖之后，在其上紧盖一层密封袋，盖50cm的盖糟，并复盖一层塑料纸)，然后进行发酵，发酵周期为60d，得酒醅(控制堆积时间、低温入窖、适温发酵、打扫干净搞好卫生、控制杂菌、窖池密封严实)；

5)蒸馏：将步骤4)中得到的酒醅进行蒸馏，通过将蒸馏用的甑桶打开下层底锅(即用于通入蒸汽对上层酒醅进行加热蒸馏取酒的那一层)，然后倒入占下层锅容积30％的纯净水和酒精度30-40度的低度酒，同时倒入50kg混合液体，然后进行缓气蒸馏三段取酒，得头酒、中段酒、尾酒；

其中，流酒速度控制为3-4kg/min，流酒温度最好控制在25-30℃，最后用大气蒸出酒尾，接酒尾在蒸馏时间30min左右，酒精度48.5度左右开始，流酒温度38度的时候开始截酒尾；装甑时候做到“轻、松、匀、薄、准、缓”；装甑蒸汽压为0.018MPa，装甑时间为40min，装甑蒸汽压为0.023MPa，装甑时间为35min，装甑蒸汽压0.026MPa，装甑时间为30min；

所述混合液体为将备用的米酒醪液体和备用的蓝莓汁以比1∶1的质量比进行充分混合均匀，制成米酒和蓝莓汁的混合液体；所述米酒醪液体的制备方法为将60％重量的糯米和40％重量大米混合均匀，洗净，浸泡9-10h，上屉蒸饭，加甜酒曲，加处理后蓝莓汁保温发酵，得果香味米酒醪，然后蒸馏果香味米酒醪得米酒醪液体(将发酵好的米酒醪进入蒸馏设备，提取酒度为55℃的米酒醪液体备用；起出发酵醅上酒甑蒸馏，得到蒸馏酒和液态酒糟，液态酒糟中加入破壁酶，充分混匀后于40℃-45℃条件下反应20-24h，使微生物溶解死亡，随后加入蛋白酶，混合均匀后于40℃-45℃充分反应6-8h，最后采用减压蒸馏在-0.06-0.08MPa条件下对液态酒糟进行浓缩处理4-6h，得到果香味米酒糟)；

6)入池发酵：取酒后的二渣酒摊凉35℃，加入30％重量的果香型中高温大曲，加蓝莓渣、同时喷撒30kg混合液体，抄拌均匀，入清香型池发酵，发酵时间60d，入池发酵结束后进行蒸馏二次取酒；其中，果香味米酒糟、蒸馏的米酒液体和果汁的混合液体、果渣都是配糟，可以用配糟来调整入池发酵的酸度、淀粉含量、水分，具体需要根据现场进行适应性调整；

7)勾调酒体设计：将头渣酒、二渣酒、头酒用深井水或者山泉水自然降度61度，采用白酒净化器进行净化处理，陈酿3个月；将头渣酒和二渣酒混合，即得果香型白酒基础酒，为第一次取酒中段酒和第二次取酒中段酒储存、降度、陈酿后混合而得、然后加入调味酒(果香味米酒醪和头酒)进行第一次61度酒体设计，偏差不大于1％，保证每个批次质量的稳定，第一次酒体设计完美之后陈酿3个月；然后将一次酒体设计酒、处理后蓝莓汁(1％-5％)和纯净水混合后降度52度封坛陈酿3个月进行二次酒体设计；多次陈酿后将经过酒体设计的酒进行最后的调整，调整为52度酒、38度酒、23度酒进行度数降度，整体最后修饰，微孔膜过滤后放置1个月，直接罐装，得果香型蓝莓高粱酒；

其中，所述陈酿的陈酿酒窖每平方米放置3kg水果(蓝莓、桑葚、紫血桃、黄金梨、苹果、柑橘、香蕉等多种水果混合放置)，放置时间3-9d。

实施例6

一种果香型白酒酿造方法，它包括以下步骤：

1)原料配比：按照重量份分别称取苹果36份、高粱35份、大米13份、糯米12份、玉米3份、小米1份，备用；

2)制曲：按照重量份分别称取小麦70份、豌豆3份、绿豆3份、高粱8份、小米5份、山药粉3份、大曲粉8份，粉碎前加入5-10％原料重量(以小麦、豌豆、绿豆、高粱、小米、山药粉和大曲粉的总重量计)的水进行拌匀，润料3-4小时，再用钢磨粉碎，压成薄片，加纯净水和处理后苹果汁混合拌料，制作成果香型中高温大曲，通过采用传统人工制曲方法制曲画骨，提供更丰富的原料，提高制曲温度，同时保持中挺时间要长，保证果香型大曲微生物可以形成更为复杂健康的微观的生态系统，为果香型白酒发酵提供充足的动力；

其中，所述处理后苹果汁的制备方法为将步骤1)中备用的苹果去核切块，用榨汁机粉碎、过筛(筛孔小于2mm)得水果渣和苹果汁，然后将苹果汁加入食品级质量浓度大于等于6％的亚硫酸溶液，将苹果汁中游离的二氧化硫含量调整为60-100mg/l，再采用果胶酶处理，温度控制在50℃，按照苹果汁重量的1/300加入果胶酶，然后静置澄清，三层滤纸过滤，得处理后苹果汁；通过将果汁进行处理(亚硫酸盐处理、果胶酶澄清以及淀粉酶处理)，只进行糖化和果胶酶处理，让水果的营养成分进行最大程度的保留；

3)泡粮蒸粮：将步骤1)中备用的高粱用30-50℃的温水浸泡20-24h(泡粮中间采用人工或者空气压缩机翻拌1-2次，除去水面漂浮的瘪高粱)，将步骤1)中备用的糯米、大米、玉米和小米进行炒拌(按照工艺要求取糯米、大米、玉米和小米混合炒拌均匀，加水润料再次炒拌均匀，间隔1-2h再进行第二次加水炒拌均匀，水分被完全吸收后会使粮食表面干燥，用手可以捏碎粮食)，然后用30-50℃温水润料2-3h，再将高粱沥干水，圆气蒸煮60-70min后第一次打喷水(水量为高粱投料量的0.3-0.5倍)，再蒸60-70min后第二次打喷水，继续蒸60-70min后加入前述炒拌后的糯米、大米、玉米和小米进行混合抄拌均匀，再继续蒸50-60min，得熟粮，蒸煮后整粒90％以上开花(加水打喷时，将水中加入水重量1％倍的处理后苹果汁进行混合均匀后喷水)；

其中，所述泡粮水位水量淹没粮面10-20cm，所述泡粮后粮粒水分含量为43％-45％；

4)发酵：将步骤3)中得到的熟粮降温至28-32℃，按照熟粮重量计加入1％重量的山药粉、1％重量的绿豆粉和1％重量的水果渣(苹果渣)，均匀撒上熟粮重量0.036％的根霉曲、熟粮重量0.015％的米曲、熟粮重量0.009％的地衣芽孢杆菌曲以及熟粮重量15％的步骤2)中得到的果香型中高温大曲，翻拌均匀，高温堆积，然后表面覆盖一层经过清蒸处理且比例占酒醅重量3％-5％的稻壳进行堆积2-3个小时，再进行封窖控温(粮食入窖之后，在其上紧盖一层密封袋，盖50cm的盖糟，并复盖一层塑料纸)，然后进行发酵，发酵周期为60d，得酒醅(控制堆积时间、低温入窖、适温发酵、打扫干净搞好卫生、控制杂菌、窖池密封严实)；

5)蒸馏：将步骤4)中得到的酒醅进行蒸馏，通过将蒸馏用的甑桶打开下层底锅(即用于通入蒸汽对上层酒醅进行加热蒸馏取酒的那一层)，然后倒入占下层锅容积30％的纯净水和酒精度30-40度的低度酒，同时倒入50kg混合液体，然后进行缓气蒸馏三段取酒，得头酒、中段酒和尾酒；

其中，流酒速度控制为3-4kg/min，流酒温度最好控制在25-30℃，最后用大气蒸出酒尾，接酒尾在蒸馏时间30min左右，酒精度48.5度左右开始，流酒温度38度的时候开始截酒尾；装甑蒸汽压为0.018MPa，装甑时间为40min，装甑蒸汽压为0.023MPa，装甑时间为35min，装甑蒸汽压0.026MPa，装甑时间为30min；

所述混合液体为将备用的米酒醪液体和备用的苹果汁以比1∶1的质量比进行充分混合均匀，制成米酒和苹果汁的混合液体；所述米酒醪液体的制备方法为将60％重量的糯米和40％重量大米混合均匀，洗净，浸泡9-10h，上屉蒸饭，加甜酒曲，加处理后苹果汁保温发酵，得果香味米酒醪，然后蒸馏果香味米酒醪得米酒醪液体(将发酵好的米酒醪进入蒸馏设备，提取酒度为55℃的米酒醪液体备用；起出发酵醅上酒甑蒸馏，得到蒸馏酒和液态酒糟，液态酒糟中加入破壁酶，充分混匀后于40℃-45℃条件下反应20-24h，使微生物溶解死亡，随后加入蛋白酶，混合均匀后于40℃-45℃充分反应6-8h，最后采用减压蒸馏在-0.06-0.08MPa条件下对液态酒糟进行浓缩处理4-6h，得到果香味米酒糟)；

6)入池发酵：取酒后的二渣酒摊凉35℃，加入30％重量的果香型中高温大曲，加苹果渣、同时喷撒30kg混合液体，抄拌均匀，入清香型池发酵，发酵时间60d，入池发酵结束后进行蒸馏二次取酒；其中，果香味米酒糟、蒸馏的米酒液体和果汁的混合液体、果渣都是配糟，可以用配糟来调整入池发酵的酸度、淀粉含量、水分，具体需要根据现场进行适应性调整；

7)勾调酒体设计：将大渣酒、二渣酒和头酒用深井水或者山泉水自然降度61度，采用白酒净化器进行净化处理，分别陈酿3个月；将基酒(即果香型白酒基础酒，为第一次取酒中段酒和第二次取酒中段酒储存、降度、陈酿、混合而得)、果香味米酒醪和头酒进行第一次酒体设计，第一次酒体设计完美之后陈酿3个月；然后将一次酒体设计酒、处理后苹果汁(1％-5％)和纯净水混合后降度为52度封坛陈酿3个月来进行二次酒体设计；多次陈酿后将经过酒体设计的酒进行最后的调整，调整为52度酒、38度酒、23度酒进行度数降度，然后整体修饰，微孔膜过滤后放置1个月，直接罐装，得果香型苹果高粱酒；

其中，所述白酒净化器为半自动反冲洗交换过滤器；所述净化处理的处理量为每公斤净化介质处理3.5吨物料，所述介质为不定型颗粒活性炭；也可以用生物酶技术除杂或用微孔膜过滤器；

所述陈酿的陈酿酒窖每平方米放置5kg水果(苹果、梨、柑橘、香蕉等多种水果混合放置)，放置时间3-9d；

具体的，果香型白酒第一次酒体设计：果香味米酒醪(发酵加入处理后的苹果汁)发酵后蒸馏备用，降度61度备用；酒体设计比例：基酒80％+带酒10％+风味米酒醪10％+头酒，原酒61度调味偏差不大于1％，保证每个批次质量的稳定；(头茬酒+二茬酒)＝基酒+风味米酒醪+头酒，第一次酒体设计完美之后陈酿3个月；

52度酒第二次酒体设计封坛3个月：一次酒体设计酒+处理后的果汁(1％-5％)+纯净水＝降度55度酒，封坛3个月；果汁进行处理，只进行糖化和果胶酶处理，让水果的营养成分进行最大程度的保留，用原酒的酒精截断发酵，糖分和营养成分不再被分解，融入到酒体里边，封坛3个月；

38度酒二次酒体设计封坛3个月：一次酒体设计酒+处理后的果汁(10％)+纯净水＝降度38度酒，封坛3个月，自然降度38度(原料只糖化不发酵的降度技术、不仅仅局限水果汁、根据口感风味可以使用糯高粱、大米、水果汁混合，只糖化处理不发酵，加一次酒体设计酒封坛自然降度)；

23度酒二次酒体设计封坛3个月：一次酒体设计酒+处理后的果汁(15％)+纯净水＝降度23度酒，封坛3个月，自然降度23度(原料只糖化不发酵的降度技术，不仅仅局限水果汁，根据口感风味可以使用糯高粱、大米、水果汁混合，只糖化处理不发酵，加一次酒体设计酒封坛自然降度)；

陈酿9个月经过2次酒体设计的酒进行最后的调整，调整为52度酒、38度酒、23度酒来进行度数降度，整体最后修饰，微孔膜过滤1个月后直接罐装，即可。

本实施例中，所述的果香型白酒酿造方法在酿酒中的应用。

本实施例中，所述果香型白酒酿造方法，从制曲、蒸粮、发酵、蒸馏、勾调、陈酿的六个环节入手，通过不同的处理方式，让水果的营养成分、香型物质和小分子成分充分的融合到白酒当中，脱离香型的束缚，不再重视清香型乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、乳酸等主要大分子骨架成分，弱化骨架成分，强调小分子香型物质，增加微量成分，从酿酒的底层规律上去思考，如何让微生物生长的更好，如何形成更丰富的微生物种群，如何为微生物提供更适合和多样的营养成分，如何为微生物生长提供更大空间和界面；通过多种工艺的融合，形成以安全健康为核心，以风味、小分子成分为突破，以营养口感为创新，开发出来一条新的香型道路；制备的果香型白酒，既符合国家向低度酒发展，又符合水果酒发展的政策，为农业乡村升级提供技术支持，打造一乡一果一品，开发出独特的果香型白酒，此种果香型白酒不受水果的束缚，可以灵活的开发出各种适合市场的产品，有很大的产业价值和经济价值。

本发明有益效果是，本发明通过提供一种果香型白酒的酿造方法，使酿造的果香型白酒从工艺上进行融合，跳出清香、浓香、酱香的主体骨架成分的束缚，不再强调大分子骨架成分的数量，更强调小分子成分的数量，更强调白酒的风味成分；本发明制备的果香型白酒以清香型大曲固态发酵传统手工酿酒为基石，融合水果蒸馏酒酿造技术和米香型白酒固态发酵技术，以安全健康为核心开发出风味物质更丰富、口感更好、香气更幽雅细腻的新型白酒；果香型白酒更追求闻香的幽雅度、入口的绵甜度、留口的醇和度、落口的净爽度和饮酒后的低醉酒度；果香型白酒强调风味、重视感官管理，以消费者不断攀升的感官需求作为果香型白酒产品的催化剂，以五感模型(视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉)为工具，以人文美学为基石，以客户体验为抓手，不断的优化和迭代果香型白酒产品，让果香型白酒和用户不断攀升的感官需求达到动态平衡；果香型白酒对消费者不再以广告式的视觉占领，而是是以风味为主的的多重感官复合对心智的获取，解决了传统的白酒口感单一且无法满足现代年轻人对白酒口感和健康需求的问题。

需要进一步说明的是，本发明可以以上述实施方式为模板，进而开发出果香型苹果高粱酒、果香型黄金梨高粱酒、果香型桑葚高粱酒、果香型蓝莓高粱酒、果香型紫血桃高粱酒等。

上面对本发明的较佳实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

Claims (9)

1.一种果香型白酒酿造方法，其特征在于，它包括以下步骤：

1)原料配比：按照重量份分别称取苹果36份、高粱35份、大米13份、糯米12份、玉米3份、小米1份，备用；

2)制曲：按照重量份分别称取小麦70份、豌豆3份、绿豆3份、高粱8份、小米5份、山药粉3份、大曲粉8份，粉碎前加水进行拌匀，润料后再用钢磨粉碎，压成薄片后加纯净水和处理后苹果汁进行混合拌料，制作成果香型中高温大曲；

3)泡粮蒸粮：将步骤1)中备用的糯米、大米、玉米和小米进行炒拌，然后用水进行润料，再将步骤1)中备用的高粱用水浸泡好后沥干水进行多次蒸煮和打喷水，再加入前述炒拌好的糯米、大米、玉米和小米进行混合抄拌均匀，继续蒸煮，得熟粮；

4)发酵：将步骤3)中得到的熟粮进行降温，按照熟粮重量计，加入1％重量的山药粉、1％重量的绿豆粉和1％重量的水果渣，同时均匀撒上熟粮重量0.036％倍的根霉曲、熟粮重量0.015％倍的米曲、熟粮重量0.009％倍的地衣芽孢杆菌曲以及熟粮重量15％倍的步骤2)中得到的果香型中高温大曲，翻拌均匀，高温堆积，然后表面覆盖一层经过清蒸处理的稻壳进行堆积，堆积之后，翻拌均匀，低温入窖发酵，发酵60天得酒醅；

5)蒸馏：将步骤4)中得到的酒醅进行蒸馏，通过将蒸馏用的甑桶打开下层底锅来倒入适量纯净水和低度酒，同时加入混合液体进行缓气蒸馏三段取酒，得头酒、中段酒和尾酒；

6)入池发酵：将取酒后的二渣酒摊凉至35℃，加入30％重量的果香型中高温大曲，然后加入苹果渣，同时喷撒混合液体进行抄拌均匀，然后投入清香型池发酵，发酵时间60d，入池发酵结束后进行蒸馏二次取酒；

7)勾调酒体设计：将大渣酒、二渣酒和头酒进行自然降度至61度，采用白酒净化器进行净化处理，分别陈酿3个月，然后通过酒体设计来进行度数降度，窖藏，然后整体修饰，微孔膜过滤后放置1个月，罐装，即得。

2.根据权利要求1所述的果香型白酒酿造方法，其特征在于，步骤2)中，所述处理后苹果汁的制备方法为将步骤1)中备用的苹果去核切块，用榨汁机粉碎过筛得水果渣和苹果汁，然后将苹果汁加入食品级的亚硫酸溶液来调节苹果汁中游离的二氧化硫含量，再采用果胶酶处理，温度控制在50℃，然后静置澄清，三层滤纸过滤，得处理后苹果汁。

3.根据权利要求2所述的果香型白酒酿造方法，其特征在于，步骤5)中，所述混合液体为将备用的米酒醪液体和备用的苹果汁以比1∶1的质量比进行充分混合均匀，制成米酒和苹果汁的混合液体。

4.根据权利要求3所述的果香型白酒酿造方法，其特征在于，所述米酒醪液体的制备方法为将60％重量的糯米和40％重量大米进行混合均匀，洗净，浸泡，上屉蒸饭，加甜酒曲，加处理后苹果汁保温发酵，得果香味米酒醪，然后蒸馏果香味米酒醪得米酒醪液体。

5.根据权利要求4所述的果香型白酒酿造方法，其特征在于，步骤7)中，所述白酒净化器为半自动反冲洗交换过滤器。

6.根据权利要求5所述的果香型白酒酿造方法，其特征在于，步骤7)中，所述净化处理的处理量为每公斤净化介质处理3.5吨物料；所述介质为不定型颗粒活性炭。

7.根据权利要求6所述的果香型白酒酿造方法，其特征在于，步骤7)中，所述度数降度为分别调整为52度酒、38度酒和23度酒。

8.根据权利要求6或7所述的果香型白酒酿造方法，其特征在于，步骤7)中，所述陈酿的陈酿酒窖每平方米放置3-5kg水果。

9.一种如权利要求1-8任一所述的果香型白酒酿造方法在酿酒中的应用。