CN114836279A - 一种利用青稞泡粮水制备的青稞大曲及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用青稞泡粮水制备的青稞大曲及其制备方法，属于酿酒技术领域。更具体地说，本发明涉及一种以青稞90～100份，青稞泡粮水36～40份和母曲2～3份为原料制备青稞大曲的方法，经过青稞泡粮水、原料润粮、原料粉碎、配料拌料、曲坯成型、曲房培养、曲块贮存等步骤制备而成。本发明将来自于原料青稞表面天然微生物进行自然富集，以一种低成本和易于实施的方式，提升西藏地区以青稞为原料制备酿酒用大曲的品质，有助于突显西藏地域特色微生物所赋予青稞白酒的风格。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种利用青稞泡粮水制备的青稞大曲及其制备方法。
背景技术
我国以大曲作为酿制大曲酒用的糖化发酵剂已有千百年历史，各种名优白酒都是用大曲酿制而成的，形成了我国特有的酿酒传统技艺，在世界上独创一格。大曲是用小麦、大麦和豌豆等粮食为原料，经粉碎、加水、压制成各种不同的大小的砖块状曲坯，在曲室内经过保温、保湿进行培菌。最后经过风干、贮藏，即为成品大曲。
从大曲的制作到成曲的贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以微生物不难进入到大曲生产的全过程。归纳起来，大曲中微生物的来源主要有空气、水、原料、器具和房屋环境等。由此可见，在制曲过程中，主要依靠原料以及环境中所带入的自然微生物进行富集培菌，因此，受到一定的季节气候的影响或限制，大曲自然发酵体系存在明显的地域性特征。
根据相关研究表明，环境因素方面，西藏·拉萨的气候条件具有独特的特征，呈现“两高四低一显”的特点，即：高海拔、高风速，低气压、低氧含量，低气温、低相对湿度，雨季旱季明显。此外，西藏地区还具有强紫外线等高原环境因素。根据相关研究表明，原料因素方面，青稞(Hordeum vulgare subsp.Vulgar)具有“三高两低”(高纤维、高蛋白、高维生素和低糖、低脂肪)的结构组分特点，富含β-葡聚糖、玻璃质等成分，容易造成曲坯黏度较高，过于紧密。从制曲角度上，这些因素均不利于微生物富集，可能造成青稞大曲微生物丰度不足，从而不利于青稞白酒品质的提高。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种利用泡粮水制备的青稞大曲及其制备方法，能够解决青稞大曲制备过程中微生物不易富集的问题，同时减少母曲用量，有助于提升青稞白酒的品质。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明提供了一种利用泡粮水制备的青稞大曲，包括以下质量份组分：青稞90～100份、青稞泡粮水36～40份和母曲2～3份。
本发明提供了一种青稞泡粮水，所述青稞泡粮水的制备方法包括以下步骤：
将青稞与生产用水混合泡粮后固液分离，得到初始青稞泡粮水，所分离青稞进入青稞酒、青稞白酒的生产工序；
将所述初始青稞泡粮水进行富集培养，得到青稞泡粮水。
优选地，泡粮用青稞与生产用水的质量比例为1:2.0～2.5，生产用水的温度为65～70℃，泡粮时间18～24h，分离所得初始青稞泡粮水在35～40℃下培养24～48h，得青稞泡粮水。
本发明提供了一种利用青稞泡粮水制备青稞大曲的制备方法，包括以下步骤：
采用青稞泡粮水作为润粮水，与制曲用青稞混合进行润粮；
将润粮后的青稞进行粉碎，要求青稞籽粒“烂心不烂皮，呈梅花瓣状”，得粉碎后青稞；
采用青稞泡粮水作为拌料水，与粉碎后青稞以及母曲进行混合，搅拌机或人工掺拌均匀，以手捏成团粘手、无生面、松散、软硬一致；
将曲料按大曲模具规格人工踩制成型，或机械成型，制成曲坯，做到边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧、中间松；
将所制曲坯交错侧立堆放入曲房发酵，辅以新、老青稞秸秆和量水用于隔离和保湿，曲坯有序堆放在曲房内；根据工艺要求，曲坯温度升到一定温度时共进行两次翻曲操作，通常温度升到60℃以上时进行第一次翻曲操作，第一次翻曲后温度升到50℃～55℃，进行第二次翻曲；
将发酵成熟的曲块进行拆曲出房，一般发酵时间≥40天，曲坯水分降至15％即可拆曲出房，出房后移入干燥通风的贮仓，经3个月贮存干燥即为成品曲，即可投入生产使用。
优选地，所述润粮按照青稞和润粮水的质量比(90～100)：(8～10)进行润粮，润粮时间10～12h。
优选地，所述拌料按照青稞、拌料水和母曲的质量比为(90～100):(28～30):(2～3)进行拌料。
有益效果：
本发明提供的利用泡粮水制备的青稞大曲，以青稞酒或青稞白酒生产过程中青稞泡粮水作为水源，对青稞原料表面的微生物进行了捕捉与富集，然后作为青稞大曲制备过程中的润料用水、拌料用水，使得青稞大曲曲坯能够接种更多的、有益的、西藏特色的微生物种群，提高西藏青稞大曲的微生物丰度和品质。本发明提供的利用泡粮水制备的青稞大曲能够解决青稞大曲制备过程中微生物不易富集的问题，并且减少了母曲的用量，降低生产成本，同时能够突显青稞白酒的西藏微生物特色，显著提升青稞白酒的品质。实施例结果表明：通过进行理化性质分析得出，本发明制备得到的青稞大曲中微生物的酯化发酵力显著提高，进而有助于提升青稞白酒的品质。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。
图1利用青稞泡粮水制备青稞大曲的工艺流程图。
具体实施方式
本发明提供了一种利用青稞泡粮水制备的青稞大曲，包括以下质量份组分：青稞90～100份、泡粮水36～40份和母曲2～3份。
按质量份计，本发明提供的青稞大曲包括90～100份青稞，优选为95～100份，更优选为98份。在本发明中，所述青稞优选为颗粒饱满、无霉变且除尘除杂后的优质青稞。本发明对所述青稞来源没有特殊限制，采用本领域常规市售产品即可。
以所述青稞的质量份为基准，本发明提供的青稞大曲包括36～40份青稞泡粮水，优选为38～40份，更优选为39份。
以所述青稞的质量份为基准，本发明提供的青稞大曲包括2～3份母曲，更优选为3份。
在本发明中，所述青稞泡粮水的制备方法优选包括以下步骤：将青稞与生产用水混合泡粮后固液分离，得到初始青稞泡粮水，所分离青稞进入青稞酒、青稞白酒的生产工序；
将所述初始青稞泡粮水进行富集培养，得到青稞泡粮水。
本发明优选将生产用水与泡粮用青稞混合泡粮后固液分离，得到初始青稞泡粮水。在本发明中，所述泡粮用青稞优选为颗粒饱满、无杂质和无霉变的优质青稞。在本发明中，所述生产用水与泡粮用青稞混合的质量比优选为(2.0～2.5):1，更优选为2.3：1。本发明优选以65～70℃的水与泡粮用青稞混合，更优选为以68℃的水与泡粮用青稞混合。在本发明中，所述混合泡粮的时间优选为18～24h，进一步优选为20～23h，更优选为22h。本发明将水与青稞混合后，自然降温至室温即可。本发明以生产用水泡粮能较好地浸出青稞表面的微生物和部分青稞内容物，同时对泡粮用青稞具有较好的润胀效果，使其达到做酒的要求。
所述混合泡粮后，本发明优选进行固液分离，得到初始青稞泡粮水。本发明对所述固液分离的方法没有特殊限定，采用常规固液分离方法即可。在本发明中，所述固液分离所得青稞优选进入青稞酒、青稞白酒的生产工序，实现最大化利用。
得到初始青稞泡粮水后，本发明优选将所述初始青稞泡粮水进行富集培养，得到青稞泡粮水。在本发明中，所述富集培养的温度优选为35～40℃，更优选为38℃；所述富集培养的时间优选为24～48h，进一步优选为30～40h，更优选为36h。本发明所述富集培养能够为微生物生长提供最优的条件，使微生物短时间内大量增殖。
本发明还提供了一种青稞泡粮水，所述青稞泡粮水的制备方法如上所述。
本发明还提供了一种上述技术方案所述青稞大曲的制备方法，包括以下步骤：
采用青稞泡粮水作为润粮水，与制曲用青稞混合进行润粮；
将润粮后的青稞进行粉碎，要求青稞籽粒“烂心不烂皮，呈梅花瓣状”，得粉碎后青稞；
采用青稞泡粮水作为拌料水，与粉碎后青稞以及母曲进行混合，搅拌机或人工掺拌均匀，以手捏成团粘手、无生面、松散、软硬一致；
将曲料按大曲模具规格人工踩制成型，或机械成型，制成曲坯，做到边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧、中间松；
将所制曲坯交错侧立堆放入曲房发酵，辅以新、老青稞秸秆和量水用于隔离和保湿，曲坯有序堆放在曲房内；根据工艺要求，曲坯温度升到一定温度时共进行两次翻曲操作，通常温度升到60℃以上时进行第一次翻曲操作，第一次翻曲后温度升到50℃～55℃，进行第二次翻曲；
将发酵成熟的曲块进行拆曲出房，一般发酵时间≥40天，曲坯水分降至15％即可拆曲出房，出房后移入干燥通风的贮仓，经3个月贮存干燥即为成品曲，即可投入生产使用。
本发明采用青稞泡粮水作为润粮水，与制曲用青稞混合进行润粮。在本发明中，以制曲用青稞的质量份为基准，所述润粮水的质量份优选为8～10份，更优选为9份。在本发明中，所述润粮的时间优选为10～12h，更优选为11h。本发明优选为将青稞加入到润粮槽中，然后将青稞泡粮水加入到泡粮槽中进行润粮。本发明所述润粮主要是在青稞中接种泡粮水中富集的微生物。
本发明将润粮后的青稞进行粉碎，要求青稞籽粒“烂心不烂皮，呈梅花瓣状”，得粉碎后青稞。本发明对所述粉碎的方式没有特殊限定，采用本领域常规细化方法即可，本发明实施例中所述粉碎采用辊式粉碎机进行。
本发明采用青稞泡粮水作为拌料水，与粉碎后青稞以及母曲进行混合，搅拌机或人工掺拌均匀，以手捏成团粘手、无生面、松散、软硬一致。
本发明将曲料按大曲模具规格人工踩制成型，或机械成型，制成曲坯，做到边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧、中间松。在本发明中，所述曲坯优选为长方体曲坯，更优选为长×宽×高为37cm×20cm×8cm的长方体曲坯。所述长方体曲坯边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧、中间松。所述曲坯优选采用人工踩制成型或机械成型。
得到曲坯后，本发明将所制曲坯交错侧立堆放入曲房发酵，辅以新、老青稞秸秆和量水用于隔离和保湿，曲坯有序堆放在曲房内；根据工艺要求，曲坯温度升到一定温度时共进行两次翻曲操作，通常温度升到60℃以上时进行第一次翻曲操作，第一次翻曲后温度升到50℃～55℃，进行第二次翻曲。本发明进行两次翻曲，在温度较高是翻曲，通过位置交换避免局部温度过高，影响酒曲品质，所述翻曲能够使发酵程度更为均匀，保证酒曲质量的稳定性。
所述曲房培养后，将发酵成熟的曲块进行拆曲出房，一般发酵时间≥40天，曲坯水分降至15％即可拆曲出房，出房后移入干燥通风的贮仓，经3个月贮存干燥即为成品曲，即可投入生产使用。本发明所述拆曲优选为将交错侧立堆放的曲坯进行分散，并将青稞秸秆去除。优选地，本发明中所述曲坯发酵成熟优选为发酵时间≥40天，曲坯水分≤15％；本发明优选在所述发酵时间≥40天，曲坯水分≤15％进行拆曲。所述曲块贮存能够优化曲坯中的有益微生物以及代谢产物中的酶类等物质，有助于得到品质稳定的青稞大曲。
为了进一步说明本发明，下面以实施例对本发明提供的青稞大曲及其制备方法和应用进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
利用青稞泡粮水制备的青稞大曲的原料为：
青稞100kg，青稞泡粮水40kg，母曲3kg。
利用青稞泡粮水制备的青稞大曲的方法为：
步骤一，制青稞泡粮水：称取泡粮青稞，除杂除尘，按照泡粮青稞和水约1:2.5的质量比、以初始温度为70℃的生产用水与泡粮青稞进行混合，然后自然冷却至室温的方式进行泡粮，泡粮时间18h，泡粮完成后进行粮水分离，分离所得初始泡粮水在40℃下继续富集培养24h，得青稞泡粮水，泡粮后所分离青稞进入青稞酒、青稞白酒的生产工序；
步骤二，原料润粮：称取制曲用青稞，除杂除尘，选取上述所得青稞泡粮水为润粮水，按照制曲用青稞、润粮水的100:10质量比例进行润粮。具体为将青稞放置到润粮槽内，再往润粮槽中加入青稞泡粮水，搅拌均匀，进行润粮，润粮时间12h；
步骤三，原料粉碎：将润粮后青稞取出，通过辊式粉碎机将青稞进行粉碎，细化后青稞“烂心不烂皮，呈梅花瓣状”，得到粉碎后青稞；
步骤四，配料拌料：选取上述所得青稞泡粮水为拌料水，按照制曲用青稞、拌料水和母曲质量比约100:30:3的比例，将粉碎后青稞、母曲和青稞泡粮水加入拌料槽中，搅拌机(或人工)掺拌均匀，最终得到的混合物以手捏成团粘手、无生面、松散、软硬一致；
步骤五，曲坯成型：将搅拌好的曲料按一定规格人工踩制成型，或机械成型，做到边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧、中间松；
步骤六，曲房培养：将已成型曲块有序的交错侧立堆放入曲房发酵，辅以一定的新、老青稞秸秆和量水用于隔离和保湿。温度升到60℃以上时进行第一次翻曲操作，第一次翻曲后温度到50℃～55℃，进行第二次翻曲。曲块发酵成熟后(通常≥40天)进行拆曲，并曲中秸秆清理干净；
步骤七，曲块贮存：从入房开始40天曲块发酵成熟以后，曲坯水分降至15％拆曲出房，出房后移入干燥通风的贮仓，经3个月贮存干燥即为成品曲，投入生产使用。
实施例2
青稞大曲的原料为：
青稞90kg，青稞泡粮水36kg，母曲2kg份；
利用青稞泡粮水制备的青稞大曲的方法为：
步骤一，制青稞泡粮水：称取泡粮青稞，除杂除尘，按照泡粮青稞和水约1:2.0的质量比、以初始温度为65℃的生产用水与泡粮青稞进行混合，然后自然冷却至室温的方式进行泡粮，泡粮时间24h，泡粮完成后进行粮水分离，分离所得初始泡粮水在35℃下继续富集培养48h，得青稞泡粮水，泡粮后所分离青稞进入青稞酒、青稞白酒的生产工序；
步骤二，原料润粮：称取制曲用青稞，除杂除尘，选取上述所得青稞泡粮水为润粮水，按照制曲用青稞、青稞泡粮水90:8的质量比例进行润粮。具体为将青稞放置到润粮槽内，再往润粮槽中加入青稞泡粮水，搅拌均匀，进行润粮，润粮时间10h；
步骤三，原料粉碎：将润粮后青稞取出，通过辊式粉碎机将青稞进行粉碎，细化后青稞“烂心不烂皮，呈梅花瓣状”，得到粉碎后青稞；
步骤四，配料拌料：选取上述所得青稞泡粮水为拌料水，按照制曲用青稞、拌料水和母曲质量比约90:28:2的比例，将粉碎后青稞、母曲和青稞泡粮水加入拌料槽中，搅拌机(或人工)掺拌均匀，最终得到的混合物以手捏成团粘手、无生面、松散、软硬一致；
步骤五，曲坯成型：将搅拌好的曲料按一定规格人工踩制成型，或机械成型，做到边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧、中间松；
步骤六，曲房培养：将已成型曲块有序的交错侧立堆放入曲房发酵，辅以一定的新、老青稞秸秆和量水用于隔离和保湿。曲块温度升到60℃以上时进行第一次翻曲操作，第一次翻曲后温度升到50℃～55℃，进行第二次翻曲。曲块发酵成熟后(通常≥40天)进行拆曲，并曲中秸秆清理干净；
步骤七，曲块贮存：从入房开始40天曲块发酵成熟以后，曲坯水分降至15％拆曲出房，出房后移入干燥通风的贮仓，经3个月贮存干燥即为成品曲，投入生产使用。
对比例1
以常规的生产用水作为润料用水和拌料用水进行制曲，按照青稞100kg，水40kg，母曲5kg的原料比例，按照上述步骤二～七制备而成常规青稞大曲。
应用例1
对实施例1、2所得青稞泡粮水和对比例1中所用制曲用水进行菌落计数，测定结果如表1所示。
菌落计数：采用稀释平板菌落分离计数法，细菌分离培养基为平板计数琼脂培养基。
表1制曲用水菌落计数
结果表明：采用实施例1和实施例2的制备青稞大曲所用青稞泡粮水在菌落数上显著高于对比例1，说明泡粮水不仅仅收集了青稞表面的微生物，以及在培养过程中进一步富集，丰富了微生物的来源，以及提高了原料微生物的接种量，能够突显原料自身的微生物。
应用例2
对实施例1、2和对比例1中制备得到的青稞大曲进行理化性能分析，测定结果如表2所示。
菌落计数：采用稀释平板菌落分离计数法，细菌分离培养基为平板计数琼脂培养基。
水分、酸度、糖化力、发酵力、酯化力：参照方法参照国家轻工行业标准QB/T4257－2011《酿酒大曲通用分析方法》测定。
表2大曲理化性能
结果表明：采用实施例1和实施例2的制备得到的青稞大曲理化指标在菌落数上高于对比例1；在酯化力上，实施例1和实施例2也显著优于对比例1。说明本发明提供的青稞大曲低于常规10～20％的母曲用量的同时，能够显著提高青稞大曲中的微生物数量和青稞大曲的酯化力，从而在青稞白酒酿造中强化青稞白酒的风味。
综上：本方案中提供的利用青稞泡粮水富集培养微生物进而制备得到的青稞大曲，一方面可以通过减少母曲的接种量，降低一定的生产成本；另一方面以青稞酒或青稞白酒生产过程中泡粮水作为水源，对青稞原料表面的微生物进行了捕捉与富集，然后作为青稞大曲制备过程中的润料用水、拌料用水，使得青稞大曲曲坯能够接种更多的西藏特色的微生物种群，有助于提高西藏青稞大曲的微生物丰度和品质；此外，用所述青稞大曲用于青稞白酒的制备，有助于强化西藏地区所酿造青稞白酒风味，进而突显西藏地域特色微生物所赋予青稞白酒的风格。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。
Claims (6)
1.一种利用青稞泡粮水制备的青稞大曲，其特征在于，包括以下质量份组分：青稞90～100份、青稞泡粮水36～40份和母曲2～3份。
2.一种青稞泡粮水，其特征在于，所述青稞泡粮水的制备方法包括以下步骤：
将青稞与生产用水混合泡粮后固液分离，得到初始青稞泡粮水，所分离青稞进入青稞酒、青稞白酒的生产工序；
将所述初始青稞泡粮水进行富集培养，得到青稞泡粮水。
3.根据权利要求2所述的青稞泡粮水，其特征在于，青稞与生产用水的质量比为1:2.0～2.5，生产用水的温度为65～70℃，泡粮时间18～24h，分离所得初始青稞泡粮水在35～40℃下培养24～48h，得青稞泡粮水。
4.权利要求1所述利用青稞泡粮水制备的青稞大曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
采用青稞泡粮水作为润粮水，与制曲用青稞混合进行润粮；
将润粮后的青稞进行粉碎，要求青稞籽粒“烂心不烂皮，呈梅花瓣状”，得粉碎后青稞；
采用青稞泡粮水作为拌料水，与粉碎后青稞以及母曲进行混合，搅拌机或人工掺拌均匀，以手捏成团粘手、无生面、松散、软硬一致；
将曲料按大曲模具规格人工踩制成型，或机械成型，制成曲坯，做到边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧、中间松；
将所制曲坯交错侧立堆放入曲房发酵，辅以新、老青稞秸秆和量水用于隔离和保湿，曲坯有序堆放在曲房内；根据工艺要求，曲坯温度升到一定温度时共进行两次翻曲操作，通常温度升到60℃以上时进行第一次翻曲操作，第一次翻曲后温度升到50℃～55℃，进行第二次翻曲；
将发酵成熟的曲块进行拆曲出房，一般发酵时间≥40天，曲坯水分降至15％即可拆曲出房，出房后移入干燥通风的贮仓，经3个月贮存干燥即为成品曲，即可投入生产使用。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，润粮按照青稞与润粮水的质量比为(90～100):(8～10)进行润粮，润粮时间10～12h。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，拌料按照青稞、拌料水和母曲的质量比为(90～100):(28～30):(2～3)进行拌料。
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