CN112522047A - 一种酱香酒酿造用酜曲及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱香酒酿造用酜曲及其制备方法，其配方由酱香型大曲1.5～5份、Q303根霉曲2～6份和麸曲菌种曲1.5～5份组合而成，并分别按工艺生产了Q303根霉曲、酜曲菌种曲和酜曲。本发明的酱香酒酿造用酜曲，通过引入Q303根霉曲作为糖化动力源，并辅以含有酵母、细菌、白曲来实现产酒、产香的一种特殊的“酜”，即通过多酵素联合酶活含量叠加效果进一步实现产酒、产香功能的提升，从而提高出酒率及品质，该酜曲对于酿酒微生态中的功能菌的驯化和富集有重要作用，从而进一步提升酱香酒的稳定性，提高了产量，降低了企业的生产成本，适于工业化应用。
Description
技术领域
本发明涉及酒曲技术领域，具体涉及一种酱香酒酿造用酜曲及其制备方法。
背景技术
酒曲酿酒是我国酿酒技术的精华所在，酿酒必须依靠酒曲的作用促进淀粉的糖化和酒精的发酵转化，有“曲是酒之骨”之称，不同的制曲技术，生产出的酒曲不同，收集到的菌种也就不一样，不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味，如何使酒曲中有益微生物得到充分生长繁殖，这对酿酒工序起到至关重要的作用，对提高白酒品质，改善口感，提升出酒率具有重要意义。酱香型白酒以高温大曲作为糖化发酵剂，现有酱香酒曲母粉生产出的酒曲存在发酵力和糖化力不足，酒香较为单一，口感不够浓郁，出酒率较低等问题，如：
[中国发明]CN201510668516.8一种Q303根霉酒曲的生产工艺，其公开的配方为：稻壳粉、喷浆玉米皮、工艺用水。其生产工艺包括根霉曲、酵母曲生产通风培养及南混酵母菌液的生产，其中，Q303根霉曲的通曲培养工艺为：将配料稻壳粉75～85％、喷浆玉米皮15～25％、工艺用水40～50％按比例配制、拌匀，打除结块后常压蒸料2小时，糊化、杀菌；降温至37℃～40℃接种，Q303根霉种曲用量为原料的0.4％～0.6％；将拌匀的曲料装入曲池内，装料厚度以25一29厘米为宜，曲料要摊平，控制室温30℃～33℃，曲料入池后静置8～12小时，其品温控制在30℃～36℃左右；曲料入池后(8～12)小时和(16～18)小时为中期培养，当曲料品温上升到36℃时，设置温控间断通风，在曲料品温30℃时停风；曲料培养(16～18)小时和(28～30)小时为后期培养，控制品温保持在36℃～40℃，通风频次比中期要多，到30～32小时要求连续通风，尽量排潮；32～36小时视生长情况打结烘曲，烘曲保持温40℃～45℃，一般6小时即可出房。该方法公开了Q303根霉曲的制备方法和调配方法，该方法工艺简单，但菌种较为单一，该方法制出的曲酒属小曲清香型，未对酱香型酒曲进行研究。
[中国发明]CN202010672777.8一种酱香高温大曲的制作工艺，其公开的制作工艺如下：取原料小麦置于密封容器中，加入5-10％的水搅匀；将润料后的小麦粉碎，同时将母曲也粉碎成粉状；将粉碎后的母曲粉与小麦按4-8％的比例拌匀，同时将37-40％的水注入麦粉内，拌匀；将搅拌后的麦粉倒入曲模内压曲得曲坯，将曲坯进行晾坯；依次排列曲坯，上层和下层的曲坯错开排列，直至第一行曲坯排列至4-5层，曲坯入仓后为曲坯进行翻曲，翻曲分二次进行，第一次翻曲时间为曲坯入仓后6-10天，中间曲坯内部品温达60-63℃；入房40天后，曲坯水分降至15％即可拆曲出房，移入干燥通风的贮仓，经6个月贮存干燥即为成品曲。该工艺方法简单，但所得酒曲菌种单一，糖化能力和发酵能力相对较低，酿酒会导致酒香单一，用料多，出酒率较低，不利于生产成本控制。
[中国发明]CN201910313369.0一种酱香型大曲的生产方法，其公开的生产方法如下：(1)混合接种压曲：取经过预处理的醋渣、酱渣和麦粉按一定比例混匀后接入菌种，搅拌均匀后压曲；(2)曲培养：压好的曲送入恒温库制曲，曲培养结束后送入挂浆池挂面浆；(3)挂面浆：把步骤(2)所得的曲放入挂浆池内，让曲四周全部挂上面浆，然后取出在常温下自然晾干，转入恒温培养室培养，最后转入曲库后熟即得到酱香型大曲。该方法制备所得酒曲菌种单一，糖化能力和发酵能力相对较低，酿酒存在酒香单一，口感不够丰富，出酒率较低等问题。
[中国发明]CN201610003425.7一种酱香型加强曲及其制备与应用方法，其公开的配方为：芽孢杆菌纯种曲30-90份、酵母曲1-50份、河内白曲10-30份；制备方法为：将芽孢杆菌纯种曲、酵母曲、河内白曲均匀混合复配即得，其中芽孢杆菌纯种曲、酵母曲、河内白曲的制备步骤为：试管斜面培养→种曲培养→通风制曲。该酒曲制备方法较为简单，菌种相对较多，其实施例部分显示，该酒曲的出酒率在42％以下。
为解决上述问题，本发明对酱香酒复合型酒曲进行了研究，研制出一种酱香酒酿造用酜曲，该酜曲通过引入Q303根霉曲作为糖化动力源，辅以含有酵母、细菌和白曲的麸曲菌种曲来实现产酒、产香的作用，并通过酱香型大曲进一步提高酱香酒口感和出酒率，即通过多菌种联合叠加的效果，进一步实现产酒、产香功能的提升，从而提高出酒率及品质。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种酱香酒酿造用酜曲，所述酱香酒酿造用酜曲具有用料简单、成本低，菌种丰富，糖化能力和发酵能力强，酒香丰富，酒味浓郁，出酒率高，能够提高酱香酒的品质和产量。
本发明的第二目的在于提供一种酱香酒酿造用酜曲的制备方法，该方法工艺简单，用料少，劳动强度低，利于工业化生产。
为实现本发明的目的，本发明采用的技术方案如下：
一种酱香酒酿造用酜曲，所述酱香酒酿造用酜曲,其配方组成为：酱香型大曲1～7份、Q303根霉曲2～8份和麸曲菌种曲1～7份。
优选为，所述酱香酒酿造用酜曲,其配方组成为：酱香型大曲2～5份、Q303根霉曲3～6份和麸曲菌种曲2～5份。
进一步优选为，所述酱香酒酿造用酜曲,其配方组成为：酱香型大曲3～4份、Q303根霉曲4～6份和麸曲菌种曲3～4份。
更进一步优选为，所述酱香酒酿造用酜曲,其配方组成为：酱香型大曲3份、Q303根霉曲4份和麸曲菌种曲3份。
上述的一种酱香酒酿造用酜曲的制备方法，该方法包括如下步骤：
1)分别按工艺生产出原料酱香型大曲、Q303根霉曲、麸曲菌种曲；
2)将上述原料按配方比例混合，即可制得酱香酒酿造用酜曲。
酱香酒酿造用酜曲制备方法步骤1)中，所述酱香型大曲的制备方法，包括如下步骤：
A1.原料前处理：以小麦为原料，加入60℃～80℃的水进行浸泡，加水量为小麦重量的2％～3％，浸泡时间为3～4小时，浸泡完成后，将小麦粉碎成粉，过20目筛；
A2.拌料：向步骤A1所得麦粉中加入母曲拌匀，母曲加入量夏季为麦粉重量的4％～5％，冬季为麦粉重量的5％～8％，拌匀后加水至拌料手捏成团不粘手；
A3.制曲坯：将步骤A2中拌和好的拌料装入曲模中踩紧、踩光、踩干，出模得曲坯，将曲坯静立除湿1～1.5小时；
A4.堆曲：在堆曲室地面铺设5～15cm厚的稻草，在铺设的稻草上按行排列放置曲坯，每行曲坯以三横三竖相间排列成行，曲坯之间相距2.5cm，用稻草隔开，放置完一层后，再在该曲坯层上铺设5～10cm厚的稻草，之后继续在铺设的稻草上排列放置曲坯，依此重复直至堆曲完成，堆曲完成后，在最顶层曲坯上覆盖稻草，之后在覆盖的稻草上洒水，洒水量以水不滴入曲堆为度；
A5.培养：堆曲完成后，进入低温培养期，室内温度保持30℃～40℃；当曲堆内部温度达到58℃～65℃进入高温转化期，进行第一次翻曲；再过7～8天进行第二次翻曲，第二次翻曲后进行通风15天；
A6.出曲：培养总时间40～50天时进行拆曲，曲温下降至与自然温度相同时出曲。
优选为，酱香酒酿造用酜曲的制备方法步骤1)中，所述酱香型大曲的制备方法，包括如下步骤：
A1.原料前处理：以小麦为原料，加入65℃～75℃的水进行浸泡，加水量为小麦重量的2.5％，浸泡时间为3.5小时，浸泡完成后，将小麦粉碎成粉，过20目筛；
A2.拌料：向步骤A1所得麦粉中加入母曲拌匀，母曲加入量夏季为麦粉重量的4.5％，冬季为麦粉重量的6％～7％，拌匀后加水至拌料手捏成团不粘手；
A3.制曲坯：将步骤A2中拌和好的拌料装入曲模中踩紧、踩光、踩干，出模得曲坯，将曲坯静立除湿1～1.5小时；
A4.堆曲：在堆曲室地面铺设7～12cm厚的稻草，在铺设的稻草上按行排列放置曲坯，每行曲坯以三横三竖相间排列成行，曲坯之间相距2.5cm，用稻草隔开，放置完一层后，再在该曲坯层上铺设7～8cm厚的稻草，之后继续在铺设的稻草上排列放置曲坯，依此重复直至堆曲完成，堆曲完成后，在最顶层曲坯上覆盖稻草，之后在覆盖的稻草上洒水，洒水量以水不滴入曲堆为度；
A5.培养：堆曲完成后，进入低温培养期，室内温度保持33℃～36℃；当曲堆内部温度达到60℃～63℃进入高温转化期，进行第一次翻曲；再过7～8天进行第二次翻曲，第二次翻曲后进行通风15天；
A6.出曲：培养总时间43～47天时进行拆曲，曲温下降至与自然温度相同时出曲。
酱香酒酿造用酜曲制备方法步骤1)中，所述Q303根霉曲的制备方法，包括如下步骤：
B1.原料处理：以细麸为原料，加入细酜重量60％～80％的水拌匀打散，常压下蒸1.5h～2h，得蒸料；
B3.接种：将蒸料冷却，夏天冷却至室温，冬天冷却至35℃～37℃后接种，接种的菌种量为蒸料重量的0.3％～0.5％；
B4.培养：将上述接种后的原料置于25℃～30℃的培养室中培养，并确保根霉曲在30℃～37℃的温度范围生长繁殖，至根霉曲成熟得a品；
B5.烘干：将a品在35℃～40℃下烘干20h～24h，再在40℃～45℃下干透，粉碎，得b品；
B6.取原料固体酵母麸皮，加原料重量的60％～80％的水润料后在常压下蒸1.5h～2h，冷却至常温，投入原料量1.5％～2.5％的的酵母液，混匀，控制温度在28℃～32℃，培养24h～30h，得c品；
B7.将b品与c品按重量比2～6∶100混匀，即得Q303根霉曲。
优选为，酱香酒酿造用酜曲制备方法步骤1)中，所述Q303根霉曲的制备方法，包括如下步骤：
B1.原料处理：以细麸为原料，加入细酜重量65％～75％的水拌匀打散，常压下蒸1.7h～1.9h，得蒸料；
B3.接种：将蒸料冷却，夏天冷却至室温，冬天冷却至36℃后接种，接种的菌种量为蒸料重量的0.4％；
B4.培养：将上述接种后的原料置于26℃～28℃的培养室中培养，并确保根霉曲在33℃～35℃的温度范围生长繁殖，至根霉曲成熟得a品；
B5.烘干：将a品在37℃～38℃下烘干21h～22h，再在42℃～44℃下干透，粉碎，得b品；
B6.取原料固体酵母麸皮，加原料重量的65％～75％的水润料后在常压下蒸1.7h～1.9h，冷却至常温，投入原料量1.9％～2.3％的的酵母液，混匀，控制温度在29℃～31℃，培养26h～28h，得c品；
B7.将b品与c品按重量比3～5∶100混匀，即得Q303根霉曲。
酱香酒酿造用酜曲制备方法步骤1)中，所述麸曲菌种曲的制备方法，包括如下步骤：
C1.细菌、白曲和酵母菌种准备：市场购买；
C2.润料：以麦麸为原料，加60％～80％的水润料、拌匀、打散；
C3.培养：将经步骤C2处理后的麦麸在120℃～130℃下灭菌30min，降温至40℃以下，备用；
C4.将步骤C1中的细菌、白曲和酵母菌种接入灭菌后的麦麸中，细菌、白曲和酵母菌种的接入量均为麦麸重量的1‰，在温度28℃～30℃，湿度50％～60％下培养18h～24h，至菌丝长满，烘干即得。
优选为，酱香酒酿造用酜曲制备方法步骤1)中，所述麸曲菌种曲的制备方法，包括如下步骤：
C1.细菌、白曲和酵母菌种准备：市场购买；
C2.润料：以麦麸为原料，加65％～75％的水润料、拌匀、打散；
C3.培养：将经步骤C2处理后的麦麸在125℃下灭菌30min，降温至40℃以下，备用；
C4.将步骤C1中的细菌、白曲和酵母菌种接入灭菌后的麦麸中，细菌、白曲和酵母菌种的接入量均为麦麸重量的1‰，在温度29℃，湿度55％下培养20h～22h，至菌丝长满，烘干即得。
本发明所述的Q303根霉曲涉及的酵母液优选用糖液培养24h。
本发明的有益效果
1、本发明的酱香酒酿造用酜曲由特定含量的酱香型大曲、Q303根霉曲、麸曲菌种曲制备而成，菌种较多，糖化能力和发酵能力强，用于酿造的白酒酱香浓郁，口感丰富，具有复合香型酒曲的特点。
2、酱香型大曲是本发明的酱香功能菌，酱香型大曲具有耐高温的特点，能加快蛋白和淀粉的的分解，促进甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等香味物质的生成；
3、Q303根霉曲具有糖化能力强、性能稳定的特点，能提高酒的出酒率，从而提高酒的产量；
4、麸曲菌种曲由细菌、白曲和酵母等制备而成，其中，细菌可以把糖类物质转化为酒精，促进发酵的进行，白曲能促进酸性蛋白酶的分泌，有利于酿酒过程中微生物的生长和代谢，提高发酵能力，酵母则是酿酒过程中不可或缺的一类微生物，其主要作用就是发酵糖类得到乙醇，还可以直接或间接促进酒中香味物质的形成。
5、本发明的酱香酒酿造用酜曲通过引入Q303根霉曲作为糖化动力源，并辅以含有酵母、细菌和白曲的麸曲菌种曲来实现产酒、产香的一种特殊的“酜”，即通过多酵素联合酶活含量叠加效果进一步实现产酒、产香功能的提升，从而提高出酒率及品质；
6、本发明酱香酒酿造用酜曲具有成分简单、成本低，发酵能力强，出酒率高，能够降低粮食消耗，能够保持或提高酱香型白酒的质量和产量等优点，并具有很强的产酒生香功能，尤其是能促进酱香型酒中微量风味物质的形成。
7、本发明酱香酒酿造用酜曲的制备方法原料来源广泛，成本低，工艺简单，易于生产。
8、本发明采用通风制曲，机械化程度较高，劳动强度低，操作简便，易于掌握。
9、本发明酱香酒酿造用酜曲的制备方法，出酒率高，出酒率均值达到了55％，产品质量稳定，适合工业化、规模化生产。
10、本发明实施例的方法所得酱香酒酿造用酜曲所酿酒的理化指标、出酒率和感官评价均优于对比例1、2、3、4。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例中未注明具体条件的，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过市售购买获得的常规产品。
本发明酱香型大曲母曲、Q303根霉曲菌种、酵母菌种、细菌菌种、白曲菌种均可通过市售购买方式获得。
实施例1：
酱香酒酿造用酜曲配方：酱香型大曲1kg、Q303根霉曲2kg和麸曲菌种曲1kg组合而成。
实施例2：
酱香酒酿造用酜曲配方：酱香型大曲2kg、Q303根霉曲3kg和麸曲菌种曲2kg组合而成。
实施例3：
酱香酒酿造用酜曲配方：酱香型大曲3kg、Q303根霉曲4kg和麸曲菌种曲3kg组合而成。
实施例4：
酱香酒酿造用酜曲配方：酱香型大曲4kg、Q303根霉曲5kg和麸曲菌种曲4kg组合而成。
实施例5：
酱香酒酿造用酜曲配方：酱香型大曲5kg、Q303根霉曲6kg和麸曲菌种曲5kg组合而成。
实施例6：
酱香酒酿造用酜曲配方：酱香型大曲6kg、Q303根霉曲7kg和麸曲菌种曲6kg组合而成。
实施例7：
酱香酒酿造用酜曲配方：酱香型大曲7kg、Q303根霉曲8kg和麸曲菌种曲7kg组合而成。
实施例1-7中的酱香酒酿造用酜曲均按以下任一制备方法制备即可。
实施例8：制备方法
1)分别按工艺生产出原料酱香型大曲、Q303根霉曲、麸曲菌种曲；
①制备酱香型大曲：
A1.原料前处理：以小麦为原料，加入60℃的水进行浸泡，加水量为小麦重量的2％，浸泡时间为3小时，浸泡完成后，将小麦粉碎成粉，过20目筛；
A2.拌料：向步骤A1所得麦粉中加入母曲拌匀，母曲加入量为麦粉重量的4％，拌匀后加水至拌料手捏成团不粘手；
A3.制曲坯：将步骤A2中拌和好的拌料装入曲模中踩紧、踩光、踩干，出模得曲坯，将曲坯静立除湿1小时；
A4.堆曲：在堆曲室地面铺设5cm厚的稻草，在铺设的稻草上按行排列放置曲坯，每行曲坯以三横三竖相间排列成行，曲坯之间相距2.5cm，用稻草隔开，放置完一层后，再在该曲坯层上铺设5cm厚的稻草，之后继续在铺设的稻草上排列放置曲坯，依此重复直至堆曲完成，堆曲完成后，在最顶层曲坯上覆盖稻草，之后在覆盖的稻草上洒水，洒水量以水不滴入曲堆为度；
A5.培养：堆曲完成后，进入低温培养期，室内温度保持30℃；当曲堆内部温度达到58℃进入高温转化期，进行第一次翻曲；再过7天进行第二次翻曲，第二次翻曲后进行通风15天；
A6.出曲：培养总时间40天时进行拆曲，曲温下降至与自然温度相同时出曲。
②制备Q303根霉曲：
B1.原料处理：以细麸为原料，加入细酜重量60％的水拌匀打散，常压下蒸1.5h，得蒸料；
B3.接种：将蒸料冷却，冷却至室温后接种，接种的菌种量为蒸料重量的0.3％；
B4.培养：将上述接种后的原料置于25℃的培养室中培养，并确保根霉曲在30℃的温度范围生长繁殖，至根霉曲成熟得a品；
B5.烘干：将a品在35℃下烘干20h，再在40℃下干透，粉碎，得b品；
B6.取原料固体酵母麸皮，加原料重量的60％的水润料后在常压下蒸1.5h，冷却至常温，投入原料量1.5％的用糖液培养了24h的酵母液，混匀，控制温度在28℃，培养24h，得c品；
B7.将b品与c品按重量比2∶100混匀，即得Q303根霉曲。
③制备麸曲菌种曲：
C1.细菌、白曲和酵母菌种准备：市场购买；
C2.润料：以麦麸为原料，加60％的水润料、拌匀、打散；
C3.培养：将经步骤C2处理后的麦麸在120℃下灭菌30min，降温至40℃以下，备用；
C4.将步骤C1制得的细菌、白曲和酵母菌种接入上述灭菌后的麦麸中，细菌、白曲和酵母菌种的接入量均为麦麸重量的1‰，在温度28℃，湿度50％下培养18h，至菌丝长满，烘干，即得。
2)将上述原料按配方比例混合，即可制得酱香酒酿造用酜曲。
实施例9：制备方法
1)分别按工艺生产出原料酱香型大曲、Q303根霉曲、麸曲菌种曲；
①制备酱香型大曲：
A1.原料前处理：以小麦为原料，加入70℃的水进行浸泡，加水量为小麦重量的2.5％，浸泡时间为3.5小时，浸泡完成后，将小麦粉碎成粉，过20目筛；
A2.拌料：向步骤A1所得麦粉中加入母曲拌匀，母曲加入量为麦粉重量的4.5％，拌匀后加水至拌料手捏成团不粘手；
A3.制曲坯：将步骤A2中拌和好的拌料装入曲模中踩紧、踩光、踩干，出模得曲坯，将曲坯静立除湿1.2小时；
A4.堆曲：在堆曲室地面铺设10cm厚的稻草，在铺设的稻草上按行排列放置曲坯，每行曲坯以三横三竖相间排列成行，曲坯之间相距2.5cm，用稻草隔开，放置完一层后，再在该曲坯层上铺设7.5cm厚的稻草，之后继续在铺设的稻草上排列放置曲坯，依此重复直至堆曲完成，堆曲完成后，在最顶层曲坯上覆盖稻草，之后在覆盖的稻草上洒水，洒水量以水不滴入曲堆为度；
A5.培养：堆曲完成后，进入低温培养期，室内温度保持35℃；当曲堆内部温度达到62℃进入高温转化期，进行第一次翻曲；再过8天进行第二次翻曲，第二次翻曲后进行通风15天；
A6.出曲：培养总时间45天时进行拆曲，曲温下降至与自然温度相同时出曲。
②制备Q303根霉曲：
B1.原料处理：以细麸为原料，加入细酜重量70％的水拌匀打散，常压下蒸1.75h，得蒸料；
B3.接种：将蒸料冷却，冷却至室温后接种，接种的菌种量为蒸料重量的0.4％；
B4.培养：将上述接种后的原料置于27℃的培养室中培养，并确保根霉曲在34℃的温度范围生长繁殖，至根霉曲成熟得a品；
B5.烘干：将a品在38℃下烘干22h，再在43℃下干透，粉碎，得b品；
B6.取原料固体酵母麸皮，加原料重量的70％的水润料后在常压下蒸1.7h，冷却至常温，投入原料量2％的用糖液培养了24h的酵母液，混匀，控制温度在30℃，培养27h，得c品；
B7.将b品与c品按重量比4∶100混匀，即得Q303根霉曲。
③制备麸曲菌种曲：
C1.细菌、白曲和酵母菌种准备：市场购买；
C2.润料：以麦麸为原料，加70％的水润料、拌匀、打散；
C3.培养：将经步骤C2处理后的麦麸在125℃下灭菌30min，降温至40℃以下，备用；
C4.将步骤C1制得的细菌、白曲和酵母菌种接入上述灭菌后的麦麸中，细菌、白曲和酵母菌种的接入量均为麦麸重量的1‰，在温度29℃，湿度55％下培养21h，至菌丝长满，烘干，即得。
2)将上述原料按配方比例混合，即可制得酱香酒酿造用酜曲。
实施例10：制备方法
1)分别按工艺生产出原料酱香型大曲、Q303根霉曲、麸曲菌种曲；
①制备酱香型大曲：
A1.原料前处理：以小麦为原料，加入80℃的水进行浸泡，加水量为小麦重量的3％，浸泡时间为4小时，浸泡完成后，将小麦粉碎成粉，过20目筛；
A2.拌料：向步骤A1所得麦粉中加入母曲拌匀，母曲加入为麦粉重量的5％，拌匀后加水至拌料手捏成团不粘手；
A3.制曲坯：将步骤A2中拌和好的拌料装入曲模中踩紧、踩光、踩干，出模得曲坯，将曲坯静立除湿1.5小时；
A4.堆曲：在堆曲室地面铺设15cm厚的稻草，在铺设的稻草上按行排列放置曲坯，每行曲坯以三横三竖相间排列成行，曲坯之间相距2.5cm，用稻草隔开，放置完一层后，再在该曲坯层上铺设10cm厚的稻草，之后继续在铺设的稻草上排列放置曲坯，依此重复直至堆曲完成，堆曲完成后，在最顶层曲坯上覆盖稻草，之后在覆盖的稻草上洒水，洒水量以水不滴入曲堆为度；
A5.培养：堆曲完成后，进入低温培养期，室内温度保持40℃；当曲堆内部温度达到65℃进入高温转化期，进行第一次翻曲；再过8天进行第二次翻曲，第二次翻曲后进行通风15天；
A6.出曲：培养总时间50天时进行拆曲，曲温下降至与自然温度相同时出曲。
②制备Q303根霉曲：
B1.原料处理：以细麸为原料，加入细酜重量80％的水拌匀打散，常压下蒸2h，得蒸料；
B3.接种：将蒸料冷却，冷却至室温接种，接种的菌种量为蒸料重量0.5％；
B4.培养：将上述接种后的原料置于30℃的培养室中培养，并确保根霉曲在37℃的温度范围生长繁殖，至根霉曲成熟得a品；
B5.烘干：将a品在40℃下烘干24h，再在45℃下干透，粉碎，得b品；
B6.取原料固体酵母麸皮，加原料重量的80％的水润料后在常压下蒸2h，冷却至常温，投入原料量2.5％的用糖液培养了24h的酵母液，混匀，控制温度在32℃，培养30h，得c品；
B7.将b品与c品按重量比6∶100混匀，即得Q303根霉曲。
③制备麸曲菌种曲：
C1.细菌、白曲和酵母菌种准备：市场购买；
C2.润料：以麦麸为原料，加80％的水润料、拌匀、打散；
C3.培养：将经步骤C2处理后的麦麸在130℃下灭菌30min，降温至40℃以下，备用；
C4.将步骤C1制得的细菌、白曲和酵母菌种接入上述灭菌后的麦麸中，细菌、白曲和酵母菌种的接入量均为麦麸重量的1‰，在温度30℃，湿度60％下培养24h，至菌丝长满，烘干，即得。
2)将上述原料按配方比例混合，即可制得酱香酒酿造用酜曲。
实施例11：制备方法
1)分别按工艺生产出原料酱香型大曲、Q303根霉曲、麸曲菌种曲；
①制备酱香型大曲：
A1.原料前处理：以小麦为原料，加入65℃的水进行浸泡，加水量为小麦重量的2.5％，浸泡时间为3.5小时，浸泡完成后，将小麦粉碎成粉，过20目筛；
A2.拌料：向步骤A1所得麦粉中加入母曲拌匀，母曲加入为麦粉重量的4.5％，拌匀后加水至拌料手捏成团不粘手；
A3.制曲坯：将步骤A2中拌和好的拌料装入曲模中踩紧、踩光、踩干，出模得曲坯，将曲坯静立除湿1小时；
A4.堆曲：在堆曲室地面铺设7cm厚的稻草，在铺设的稻草上按行排列放置曲坯，每行曲坯以三横三竖相间排列成行，曲坯之间相距2.5cm，用稻草隔开，放置完一层后，再在该曲坯层上铺设7cm厚的稻草，之后继续在铺设的稻草上排列放置曲坯，依此重复直至堆曲完成，堆曲完成后，在最顶层曲坯上覆盖稻草，之后在覆盖的稻草上洒水，洒水量以水不滴入曲堆为度；
A5.培养：堆曲完成后，进入低温培养期，室内温度保持33℃；当曲堆内部温度达到60℃进入高温转化期，进行第一次翻曲；再过7天进行第二次翻曲，第二次翻曲后进行通风15天；
A6.出曲：培养总时间43天时进行拆曲，曲温下降至与自然温度相同时出曲。
②制备Q303根霉曲：
B1.原料处理：以细麸为原料，加入细酜重量65％的水拌匀打散，常压下蒸1.7h，得蒸料；
B3.接种：将蒸料冷却，冷却至室温接种，接种的菌种量为蒸料重量的0.4％；
B4.培养：将上述接种后的原料置于26℃的培养室中培养，并确保根霉曲在37℃的温度范围生长繁殖，至根霉曲成熟得a品；
B5.烘干：将a品在37℃下烘干21h，再在45℃下干透，粉碎，得b品；
B6.取原料固体酵母麸皮，加原料重量的65％的水润料后在常压下蒸1.7h，冷却至常温，投入原料量1.9％的用糖液培养了24h的酵母液，混匀，控制温度在29℃，培养26h，得c品；
B7.将b品与c品按重量比3∶100混匀，即得Q303根霉曲。
③制备麸曲菌种曲：
C1.细菌、白曲和酵母菌种准备：市场购买；
C2.润料：以麦麸为原料，加65％的水润料、拌匀、打散；
C3.培养：将经步骤C2处理后的麦麸在125℃下灭菌30min，降温至40℃以下，备用；
C4.将步骤C1制得的细菌、白曲和酵母菌种接入上述灭菌后的麦麸中，细菌、白曲和酵母菌种的接入量均为麦麸重量的1‰，在温度29℃，湿度55％下培养20h，至菌丝长满，烘干，即得。
2)将上述原料按配方比例混合，即可制得酱香酒酿造用酜曲。
实施例12：制备方法
1)分别按工艺生产出原料酱香型大曲、Q303根霉曲、麸曲菌种曲；
①制备酱香型大曲：
A1.原料前处理：以小麦为原料，加入75℃的水进行浸泡，加水量为小麦重量的2.5％，浸泡时间为3.5小时，浸泡完成后，将小麦粉碎成粉，过20目筛；
A2.拌料：向步骤A1所得麦粉中加入母曲拌匀，母曲加入为麦粉重量的4.5％，拌匀后加水至拌料手捏成团不粘手；
A3.制曲坯：将步骤A2中拌和好的拌料装入曲模中踩紧、踩光、踩干，出模得曲坯，将曲坯静立除湿1.5小时；
A4.堆曲：在堆曲室地面铺设12cm厚的稻草，在铺设的稻草上按行排列放置曲坯，每行曲坯以三横三竖相间排列成行，曲坯之间相距2.5cm，用稻草隔开，放置完一层后，再在该曲坯层上铺设8cm厚的稻草，之后继续在铺设的稻草上排列放置曲坯，依此重复直至堆曲完成，堆曲完成后，在最顶层曲坯上覆盖稻草，之后在覆盖的稻草上洒水，洒水量以水不滴入曲堆为度；
A5.培养：堆曲完成后，进入低温培养期，室内温度保持36℃；当曲堆内部温度达到63℃进入高温转化期，进行第一次翻曲；再过8天进行第二次翻曲，第二次翻曲后进行通风15天；
A6.出曲：培养总时间47天时进行拆曲，曲温下降至与自然温度相同时出曲。
②制备Q303根霉曲：
B1.原料处理：以细麸为原料，加入细酜重量75％的水拌匀打散，常压下蒸1.9h，得蒸料；
B3.接种：将蒸料冷却，冷却至室温接种，接种的菌种量为蒸料重量0.4％；
B4.培养：将上述接种后的原料置于28℃的培养室中培养，并确保根霉曲在35℃的温度范围生长繁殖，至根霉曲成熟得a品；
B5.烘干：将a品在38℃下烘干22h，再在44℃下干透，粉碎，得b品；
B6.取原料固体酵母麸皮，加原料重量的75％的水润料后在常压下蒸1.9h，冷却至常温，投入原料量2.3％的用糖液培养了24h的酵母液，混匀，控制温度在31℃，培养28h，得c品；
B7.将b品与c品按重量比5∶100混匀，即得Q303根霉曲。
③制备麸曲菌种曲：
C1.细菌、白曲和酵母菌种准备：市场购买；
C2.润料：以麦麸为原料，加75％的水润料、拌匀、打散；
C3.培养：将经步骤C2处理后的麦麸在125℃下灭菌30min，降温至40℃以下，备用；
C4.将步骤C1制得的细菌、白曲和酵母菌种接入上述灭菌后的麦麸中，细菌、白曲和酵母菌种的接入量均为麦麸重量的1‰，在温度29℃，湿度55％下培养22h，至菌丝长满，烘干，即得。
2)将上述原料按配方比例混合，即可制得酱香酒酿造用酜曲。
实施例8-12所述酱香酒酿造用酜曲的制备方法，步骤2)中，所述原料配方比例均分别为实施例1、2、3、4、5、6、7中酱香酒酿造用酜曲的配方及组分数。
为了进一步证实本发明的可行性，发明人通过大量的试验进行了验证，具体实验例如下：
下述酿酒试验按酱香酒的常规酿造方法进行，酿酒方法包括如下步骤：
1)原料处理：取原料小麦，加水浸泡2h，过滤，蒸煮2小时；
2)糖化：将蒸熟的原料冷却至室温，加入酒曲，进行糖化；
5)发酵：待糖化培菌完成后，将原料置于发酵灌中，加入2倍量30℃的水，发酵20天；
6)蒸馏：待发酵完成，将发酵物进行蒸馏即得酱香酒。
一、配方量优选试验
研究内容：现有酱香酒曲菌种单一，出酒率低，不利于工业化生产，因此本研究的目的在于解决酱香酒曲菌种单一、酒香不丰富、出酒率低的问题，重点考察配方量。
方法一：配方为酱香型大曲1份、Q303根霉曲2份和麸曲菌种曲1份，将该配方按实施例3的方法制备成酱香酒酿造用酜曲，进行酿酒试验，考察酱香酒酿造用酜曲所酿酒的出酒率及感官评价。见表1。
方法二：配方为酱香型大曲3份、Q303根霉曲4份和麸曲菌种曲3份，将该配方按实施例3的方法制备成酱香酒酿造用酜曲，进行酿酒试验，考察酱香酒酿造用酜曲所酿酒的出酒率及感官评价。见表1。
方法三：配方为酱香型大曲7份、Q303根霉曲8份和麸曲菌种曲7份，将该配方按实施例3的方法制备成酱香酒酿造用酜曲，进行酿酒试验，考察酱香酒酿造用酜曲所酿酒的出酒率及感官评价。见表1。
表1：配方量考察表
由上表可以看出，三组配方量制备所得酱香酒酿造用酜曲出酒率均在50％以上，所酿酒均具有酱香酒风格特点，相较而言，方法二出酒率略优于方法一和方法三，所以优选配方量为：香型大曲3份、Q303根霉曲4份、麸曲菌种曲3份。
二、对比试验
将本发明对比例1-4制得的酒曲与将本发明实施例3的配方按实施例9的制备方法制得的酱香酒酿造用酜曲进行酿酒试验对比，考察所酿酒的出酒率、酒的理化指标及感官评价。见表2-4。
对比例1：[中国发明]CN201510668516.8一种Q303根霉酒曲的生产工艺，公开的配方为：稻壳粉、喷浆玉米皮、工艺用水。其生产工艺包括根霉曲、酵母曲生产通风培养及南混酵母菌液的生产，其中，Q303根霉曲的通曲培养工艺为：将配料稻壳粉75～85％、喷浆玉米皮15～25％、工艺用水40～50％按比例配制、拌匀，打除结块后常压蒸料2小时，糊化、杀菌；降温至37℃～40℃接种，Q303根霉种曲用量为原料的0.4％～0.6％；将拌匀的曲料装入曲池内，装料厚度以25一29厘米为宜，曲料要摊平，控制室温30℃～33℃，曲料入池后静置8～12小时，其品温控制在30℃～36℃左右；曲料入池后(8～12)小时和(16～18)小时为中期培养，当曲料品温上升到36℃时，设置温控间断通风，在曲料品温30℃时停风；曲料培养(16～18)小时和(28～30)小时为后期培养，控制品温保持在36℃～40℃，通风频次比中期要多，到30～32小时要求连续通风，尽量排潮；32～36小时视生长情况打结烘曲，烘曲保持温40℃～45℃，一般6小时即可出房。
对比例2：[中国发明]CN202010672777.8一种酱香高温大曲的制作工艺，其公开的制作工艺如下：取原料小麦置于密封容器中，加入5-10％的水搅匀；将润料后的小麦粉碎，同时将母曲也粉碎成粉状；将粉碎后的母曲粉与小麦按4-8％的比例拌匀，同时将37-40％的水注入麦粉内，拌匀；将搅拌后的麦粉倒入曲模内压曲得曲坯，将曲坯进行晾坯；依次排列曲坯，上层和下层的曲坯错开排列，直至第一行曲坯排列至4-5层，曲坯入仓后为曲坯进行翻曲，翻曲分二次进行，第一次翻曲时间为曲坯入仓后6-10天，中间曲坯内部品温达60-63℃；入房40天后，曲坯水分降至15％即可拆曲出房，移入干燥通风的贮仓，经6个月贮存干燥即为成品曲。
对比例3：[中国发明]CN201910313369.0一种酱香型大曲的生产方法，其公开的生产方法如下：(1)混合接种压曲：取经过预处理的醋渣、酱渣和麦粉按一定比例混匀后接入菌种，搅拌均匀后压曲；(2)曲培养：压好的曲送入恒温库制曲，曲培养结束后送入挂浆池挂面浆；(3)挂面浆：把步骤(2)所得的曲放入挂浆池内，让曲四周全部挂上面浆，然后取出在常温下自然晾干，转入恒温培养室培养，最后转入曲库后熟即得到酱香型大曲。
对比例4：[中国发明]CN201610003425.7一种酱香型加强曲及其制备与应用方法，其公开的配方为：芽孢杆菌纯种曲30-90份、酵母曲1-50份、河内白曲10-30份；制备方法为：将芽孢杆菌纯种曲、酵母曲、河内白曲均匀混合复配即得，其中芽孢杆菌纯种曲、酵母曲、河内白曲的制备步骤为：试管斜面培养→种曲培养→通风制曲。
表2:理化检测结果
表3:出酒率对比
表4:感官评价
由表2-4可以看出，本发明实施例的方法所得酱香酒酿造用酜曲所酿酒的理化指标、出酒率和感官评价均优于对比例1、2、3、4。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作出一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种酱香酒酿造用酜曲，其特征在于,其配方由酱香型大曲1～7份、Q303根霉曲2～8份和麸曲菌种曲1～7份组合而成。
2.根据权利要求1所述的一种酱香酒酿造用酜曲，其特征在于,其配方由酱香型大曲2～5份、Q303根霉曲3～6份和麸曲菌种曲2～5份组合而成。
3.根据权利要求2所述的一种酱香酒酿造用酜曲，其特征在于,其配方由酱香型大曲3份、Q303根霉曲4份和麸曲菌种曲3份组合而成。
4.一种如权利要求1至3任一项所述的酱香酒酿造用酜曲的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
1)分别按工艺生产出原料酱香型大曲、Q303根霉曲、麸曲菌种曲；
2)将上述原料按配方比例混合，即可制得酱香酒酿造用酜曲。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤1)中所述酱香型大曲的制备方法，包括如下步骤：
A1.原料前处理：以小麦为原料，加入60℃～80℃的水进行浸泡，加水量为小麦重量的2％～3％，浸泡时间为3～4小时，浸泡完成后，将小麦粉碎成粉，过20目筛；
A2.拌料：向步骤A1所得麦粉中加入母曲拌匀，母曲加入量夏季为麦粉重量的4％～5％，冬季为麦粉重量的5％～8％，拌匀后加水至拌料手捏成团不粘手；
A3.制曲坯：将步骤A2中拌和好的拌料装入曲模中踩紧、踩光、踩干，出模得曲坯，将曲坯静立除湿1～1.5小时；
A4.堆曲：在堆曲室地面铺设5～15cm厚的稻草，在铺设的稻草上按行排列放置曲坯，每行曲坯以三横三竖相间排列成行，曲坯之间相距2.5cm，用稻草隔开，放置完一层后，再在该曲坯层上铺设5～10cm厚的稻草，之后继续在铺设的稻草上排列放置曲坯，依此重复直至堆曲完成，堆曲完成后，在最顶层曲坯上覆盖稻草，之后在覆盖的稻草上洒水，洒水量以水不滴入曲堆为度；
A5.培养：堆曲完成后，进入低温培养期，室内温度保持30℃～40℃；当曲堆内部温度达到58℃～65℃进入高温转化期，进行第一次翻曲；再过7～8天进行第二次翻曲，第二次翻曲后进行通风15天；
A6.出曲：培养总时间40～50天时进行拆曲，曲温下降至与自然温度相同时出曲。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，制备方法包括如下步骤：
A1.原料前处理：以小麦为原料，加入65℃～75℃的水进行浸泡，加水量为小麦重量的2.5％，浸泡时间为3.5小时，浸泡完成后，将小麦粉碎成粉，过20目筛；
A2.拌料：向步骤A1所得麦粉中加入母曲拌匀，母曲加入量夏季为麦粉重量的4.5％，冬季为麦粉重量的6％～7％，拌匀后加水至拌料手捏成团不粘手；
A3.制曲坯：将步骤A2中拌和好的拌料装入曲模中踩紧、踩光、踩干，出模得曲坯，将曲坯静立除湿1～1.5小时；
A4.堆曲：在堆曲室地面铺设7～12cm厚的稻草，在铺设的稻草上按行排列放置曲坯，每行曲坯以三横三竖相间排列成行，曲坯之间相距2.5cm，用稻草隔开，放置完一层后，再在该曲坯层上铺设7～8cm厚的稻草，之后继续在铺设的稻草上排列放置曲坯，依此重复直至堆曲完成，堆曲完成后，在最顶层曲坯上覆盖稻草，之后在覆盖的稻草上洒水，洒水量以水不滴入曲堆为度；
A5.培养：堆曲完成后，进入低温培养期，室内温度保持33℃～36℃；当曲堆内部温度达到60℃～63℃进入高温转化期，进行第一次翻曲；再过7～8天进行第二次翻曲，第二次翻曲后进行通风15天；
A6.出曲：培养总时间43～47天时进行拆曲，曲温下降至与自然温度相同时出曲。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中所述Q303根霉曲的制备方法，包括如下步骤：
B1.原料处理：以细麸为原料，加入细酜重量60％～80％的水拌匀打散，常压下蒸1.5h～2h，得蒸料；
B3.接种：将蒸料冷却，夏天冷却至室温，冬天冷却至35℃～37℃后接种，接种的菌种量为蒸料重量的0.3％～0.5％；
B4.培养：将上述接种后的原料置于25℃～30℃的培养室中培养，并确保根霉曲在30℃～37℃的温度范围生长繁殖，至根霉曲成熟得a品；
B5.烘干：将a品在35℃～40℃下烘干20h～24h，再在40℃～45℃下干透，粉碎，得b品；
B6.取原料固体酵母麸皮，加原料重量的60％～80％的水润料后在常压下蒸1.5h～2h，冷却至常温，投入原料量1.5％～2.5％的酵母液，混匀，控制温度在28℃～32℃，培养24h～30h，得c品；
B7.将b品与c品按重量比2～6∶100混匀，即得Q303根霉曲。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，制备方法包括如下步骤：
B1.原料处理：以细麸为原料，加入细酜重量65％～75％的水拌匀打散，常压下蒸1.7h～1.9h，得蒸料；
B3.接种：将蒸料冷却，夏天冷却至室温，冬天冷却至36℃后接种，接种的菌种量为蒸料重量的0.4％；
B4.培养：将上述接种后的原料置于26℃～28℃的培养室中培养，并确保根霉曲在33℃～35℃的温度范围生长繁殖，至根霉曲成熟得a品；
B5.烘干：将a品在37℃～38℃下烘干21h～22h，再在42℃～44℃下干透，粉碎，得b品；
B6.取原料固体酵母麸皮，加原料重量的65％～75％的水润料后在常压下蒸1.7h～1.9h，冷却至常温，投入原料量1.9％～2.3％的的酵母液，混匀，控制温度在29℃～31℃，培养26h～28h，得c品；
B7.将b品与c品按重量比3～5∶100混匀，即得Q303根霉曲。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中所述麸曲菌种曲的制备方法，包括如下步骤：
C1.准备细菌、白曲和酵母菌种；
C2.润料：以麦麸为原料，加60％～80％的水润料、拌匀、打散；
C3.培养：将经步骤C2处理后的麦麸在120℃～130℃下灭菌30min，降温至40℃以下，备用；
C4.将步骤C1中的细菌、白曲和酵母菌种接入灭菌后的麦麸中，细菌、白曲和酵母菌种的接入量均为麦麸重量的1‰，在温度28℃～30℃，湿度50％～60％下培养18h～24h，至菌丝长满，烘干即得。
10.根据权利要求9所述的酱香酒酿造用酜曲的制备方法，其特征在于，制备方法包括如下步骤：
C1.细菌、白曲和酵母菌种准备；
C2.润料：以麦麸为原料，加65％～75％的水润料、拌匀、打散；
C3.培养：将经步骤C2处理后的麦麸在125℃下灭菌30min，降温至40℃以下，备用；
C4.将步骤C1中的细菌、白曲和酵母菌种接入灭菌后的麦麸中，细菌、白曲和酵母菌种的接入量均为麦麸重量的1‰，菌种在温度29℃，湿度55％下培养20h～22h，至菌丝长满，烘干即得。
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