CN113956943A - 一种黄酒酿造用生香小曲制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，提供了一种黄酒酿造用生香小曲制备方法，通过采用种曲粉、匍枝根霉菌、生香毛霉菌协同发酵，混合发酵制得的小曲中乳球菌属、片球菌属、乳杆菌属等益生性生香细菌相对丰度增加，其所酿黄酒中特征性挥发性风味物质种类和含量增加，本申请解决了小曲黄酒风味单薄的技术问题，采用该生香小曲酿制所得黄酒具有“清香纯正、风味醇厚”的独特风格。
Description
技术领域
本发明属于黄酒酿造技术领域，涉及一种黄酒酿造用生香小曲的制备方法。
背景技术
黄酒是我国历史悠久的民族特产，也是国家政策重点扶持的传统产业，在世界三大典型酿造古酒(啤酒、葡萄酒)中占有重要一席。黄酒以稻米、黍米等粮食作物为主要原料，酒曲为发酵剂，经浸泡、蒸饭、摊凉、拌曲、落缸、发酵、压滤、煎酒、窖藏等工艺而成的风味独特的、酒精度低于20％Vol的酿造酒，其营养物质丰富、药用价值极高，一直以来备受国内外消费者的喜爱。
传统黄酒酿造所用酒曲(麦曲、红曲、小曲)多自然发酵而成，曲中生存着霉菌、酵母菌、细菌三大类共生微生物，这些微生物代谢粮食原料，生成庞杂的次级代谢产物，赋予黄酒独特的风味。目前，小曲黄酒风味较为单薄，这与小曲中生香微生物缺乏密切相关，制备黄酒酿造用生香小曲对提高小曲黄酒品质至关重要。
发明内容
本发明实施例目的在于提供一种黄酒酿造用生香小曲制备方法，旨在解决背景技术中提出的问题。
本发明实施例是这样实现的，一种黄酒酿造用生香小曲制备方法，其包括以下步骤：
糙米粉∶辣蓼粉∶水＝20∶0.125∶10的质量比例混匀拌料；
拌料搓成直径约3cm大小的颗粒；
取适当拌料，按拌料质量取0.5％种曲粉、0.25％匍枝根霉菌、0.25％生香毛霉菌，配比制成混合发酵剂，混合均匀后置于木桶中，加入拌料颗粒来回滚动，使拌料颗粒表面沾满混和发酵剂粉末，过80目筛，得到曲坯；
准备干净木盒，铺上稀薄稻芯，将团好的曲坯置于稻芯上，曲坯之间保持0.5cm间隙；
采用霉菌恒温恒湿箱培菌，温度恒定为32℃，维持24h培菌，培至曲坯中心长好菌丝；
曲坯置于烘箱内，在温度50～55℃，烘烤40～48h，至水分降低至10％，包装即制得生香小曲成品。
种曲粉为中草药酒药，霉菌孢子总数＞106个；酵母菌数目＞106CFU/g；
本发明实施例提供的一种黄酒酿造用生香小曲制备方法，通过采用种曲粉、匍枝根霉菌、生香毛霉菌协同发酵，混合发酵制得的小曲中乳球菌属、片球菌属、乳杆菌属等益生性生香细菌相对丰度增加，其所酿黄酒中特征性挥发性风味物质种类和含量增加。
附图说明
图1为实施例1生香小曲与对照例小曲属水平上真菌物种组成对照图；
图2为实施例1生香小曲与对照例小曲属水平上细菌物种组成对照图；
图3为生香小曲中挥发性风味物质的气相离子迁移谱技术检测指纹图谱；
图4为生香小曲所酿黄酒中挥发性风味物质的气相离子迁移谱技术检测指纹图谱。注：红色方框为特征挥发性风味物质
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
该实施例提供了一种黄酒酿造用生香小曲制备方法，其包括以下步骤：
糙米粉20g，辣蓼粉0.125g，水10g，搅拌，混合均匀，拌料搓成直径约3cm大小的颗粒，取20kg拌料颗粒；
称取0.1kg霉菌孢子总数106个，酵母菌数目106CFU/g的中草药酒药，0.05kg匍枝根霉菌、0.05kg生香毛霉菌，配比制成混合发酵剂，混合均匀后置于木桶中，加入拌料颗粒来回滚动，使拌料颗粒表面沾满混和发酵剂粉末，过80目筛，得到曲坯；
在干净木盒铺上稀薄稻芯，将团好的曲坯置于稻芯上，曲坯之间保持0.5cm间隙；
霉菌恒温恒湿箱培菌，温度恒定为32℃，维持24h培菌，培至曲坯中心长好菌丝；
曲坯置于烘箱内，在温度50℃，烘烤48h，至水分降低至10％，包装。
实施例2
该实施例提供了一种黄酒酿造用生香小曲制备方法，其包括以下步骤：
糙米粉20g，辣蓼粉0.125g，水10g，搅拌，混合均匀，拌料搓成直径约3cm大小的颗粒，取20kg拌料颗粒；
称取0.1kg霉菌孢子总数109个，酵母菌数目109CFU/g的中草药酒药，0.05kg匍枝根霉菌、0.05kg生香毛霉菌，配比制成混合发酵剂，混合均匀后置于木桶中，加入拌料颗粒来回滚动，使拌料颗粒表面沾满混和发酵剂粉末，过80目筛，得到曲坯；
在干净木盒铺上稀薄稻芯，将团好的曲坯置于稻芯上，曲坯之间保持0.5cm间隙；
霉菌恒温恒湿箱培菌，温度恒定为32℃，维持24h培菌，培至曲坯中心长好菌丝；
曲坯置于烘箱内，在温度55℃，烘烤40h，至水分降低至10％，包装。
对照例：
糙米粉20g，辣蓼粉0.125g，水10g，搅拌，混合均匀，拌料搓成直径约3cm大小的颗粒，取20kg拌料颗粒；
称取0.1kg霉菌孢子总数106个，酵母菌数目106CFU/g的中草药酒药，0.05kg匍枝根霉菌，配比制成混合发酵剂，混合均匀后置于木桶中，加入拌料颗粒来回滚动，使拌料颗粒表面沾满混和发酵剂粉末，过80目筛，得到曲坯；
在干净木盒铺上稀薄稻芯，将团好的曲坯置于稻芯上，曲坯之间保持0.5cm间隙；
霉菌恒温恒湿箱培菌，温度恒定为32℃，维持24h培菌，培至曲坯中心长好菌丝；
曲坯置于烘箱内，在温度55℃，烘烤48h，至水分降低至10％，包装。
实施例1与对照例小曲成品差别分析：
高通量测序分析实施例1生香小曲成品中所含根霉属、毛霉属真菌总相对丰度＞60％，明串珠菌属、魏斯氏菌属总相对丰度＞40％；生香小曲中特征挥发性风味物质为：己酸乙酯含量增加91％、正丁醇含量增加45％、正己醇含量增加44％、乙酸乙酯含量增加36％、戊酸乙酯含量增加50％；使用该生香小曲酿制的糯米黄酒中特征挥发性风味物质为：糠醛含量增加16％、丁酸甲酯含量增加43％、庚酮含量增加36％、正丁醇含量增加11％。本申请解决了小曲黄酒风味单薄的技术问题，采用该生香小曲酿制所得黄酒具有“清香纯正、风味醇厚”的独特风格。
表1 小曲中差异物种及其相对丰度
表2 生香小曲及其所酿黄酒特征挥发性风味物质增加百分比
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (2)
1.一种黄酒酿造用生香小曲制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、拌料：按照质量比糙米粉∶辣蓼粉∶水＝20∶0.125∶10的比例混匀拌料；
S2、团曲：取适当拌料搓成直径约3cm大小的颗粒；依拌料所取质量，取0.5％种曲粉、0.25％匍枝根霉菌、0.25％生香毛霉菌配比制成混合发酵剂，混合均匀后置于木桶中，加入拌料颗粒，来回滚动，使其表面沾满混和发酵剂粉末后过80筛，得到曲坯；
S3、摆药：准备干净木盒，铺上稀薄稻芯，将团好的曲坯置于稻芯上，曲坯之间保持0.5cm间隙；
S4、培菌：采用霉菌恒温恒湿箱培菌，温度恒定为32℃条件下维持24h培菌，培至曲坯中心长好菌丝；
S5、出箱烘干：采用烘烤箱，维持温度为50～55℃，烘烤40～48h，至水分降低至10％，包装即制得生香小曲成品。
2.权利要求1所述的一种黄酒酿造用生香小曲制备方法，其特征在于：步骤S2所述的种曲粉为中草药酒药，霉菌孢子总数＞106个；酵母菌数目＞106CFU/g。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Xiao Rong Inventor after: Zhou Yunyun Inventor after: Xie Jing Inventor after: Yu Shuqi Inventor after: Lu Fangguo Inventor after: Chen Shanquan Inventor before: Xiao Rong Inventor before: Zhou Yunyun Inventor before: Xie Jing Inventor before: Yu Shuqi |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20220121 |