CN104232398A - 一种酿造芝麻香酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酿造芝麻香酒的方法，将高粱和小麦粉碎成4-6瓣后，加入经清蒸后的谷壳10％，搅拌成为混料；加入85℃以上热水，搅拌均匀；将混合物蒸煮成糊状；出甑摊凉至30℃，加入白曲10％、酵母曲3％、细菌曲3％和冷却后的中糟进行堆积，当配料堆顶温度达到46℃时，扒开堆子摊凉至35℃左右，放入酒窖内发酵，发酵周期为21天；把酒醅中的酒精成分蒸馏提取出来，把中糟经冷却后加入到配料中循环使用；将分离出的高浓度酒精的入库酒分开贮存容器，并勾兑；本发明利用高沸点类化合物与柔和的酸细腻感口味之间的调节关系，通过反复试验得出优质的菌种配方，酿造出高质量的芝麻香酒，适应了市场和消费者需求，具有较好的经济效益。

Description

一种酿造芝麻香酒的方法

技术领域

本发明属于酱香酒酿造技术领域，尤其涉及一种酿造芝麻香酒的方法。 

背景技术

近年来，芝麻香型白酒的口感已不能满足市场的需求，存在使用菌种单纯，发酵中参入微生物有限，酒体香气单调，口感粗糙等问题，以香味成分来看，酱香型白酒不存在像浓香型白酒那样明确的主体香，酱香不能以一种化合物组分来代表，它并不是某一种单一组分所体现，而应该是由高沸点类酸类物质和低沸点类酯类物质及某些极微量特征性香味成分共同组成的复合香。酱香酒高沸点酸类物质与低沸点酯类物质种类多，含量差别较大，高沸点酸类物质出峰集中于106-160℃区域,主要包括丁酸、戊酸、异戊酸、2-乙基丁酸、己酸、庚酸、辛酸及壬酸等。低沸类酯类物质出峰集中于80℃以下区域，主要包括甲酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙醋、庚酸乙酯、辛酸乙酯及乳酸乙酯等。高沸点类化合物主要来源于高温制曲、高温堆积和高温接酒等特殊酿酒工艺，这些高沸点化合物的存在明显改变了香气的挥发速度和口味的刺激程度。 

发明内容

本发明提供了一种酿造芝麻香酒的方法，旨在解决传统技术酿造芝麻香酒时，所使用的菌种单纯，发酵中参入微生物有限，酒体香气单调，口感粗糙的问题。 

本发明的目的在于提供一种酿造芝麻香酒的方法，该方法包括以下步骤： 

将高粱和小麦用粉碎机粉碎后，加入谷壳，三种原料混合在一起，搅拌成为混料； 

在混料中加入热水，搅拌均匀； 

将加入热水中的混合物通过蒸煮成糊状，内部无硬核； 

在糊化的混合物中加入白曲、酵母菌、细菌曲和冷却后的中糟，摊开配料晾晒至30℃左右，堆积在一起； 

当堆积后的配料的堆顶温度达到46℃时，将尾酒倒入配料后，放入酒窖内进行发酵； 

配料放入酒窖内后把酒窖封闭，发酵周期为21天； 

将谷壳清蒸后进行冷却，将开窖后的酒醅均匀加入到冷却后的谷壳中； 

通过蒸馏的方式把酒醅中的酒精成分提取出来，使成品酒具有一定的酒精浓度，同时把中糟经冷却后加入到配料中进行循环使用，把无用的酒糟丢弃； 

将分离出的高浓度酒精的入库酒分开贮存容器中进行贮存； 

将贮存后的入库酒进行分别勾兑，把勾兑好的成品酒进行包装投入市场。 

进一步，酿造芝麻香酒的菌种组成为：发酵能力强的酵母5株分别是214#、248#、6-2#、8-9-0#、8-9-1#和细菌曲6株分别是x3、xx3、x5、x6、x9、109。 

进一步，芝麻香酒酵母、细菌曲的制造方法为： 

将菌种放入斜面试管固体培养基内进行生长培养； 

将菌种从固体培养基中取出放入试管液体培养基内进行生长培养； 

将菌种从三角瓶液体培养基中取出放入浅盘固体培养基内进行生长培养； 

将菌种从浅盘固体培养基中取出放入帘子培养基内进行生长培养； 

将制成的芝麻香酒酵母、细菌曲取出保存，准备酿造芝麻香酒时使用。 

进一步，细菌纯种制曲的具体方法为：制曲用五星酒厂粗小麦粉l000g，加水30%，拌匀，分装于150mL锥形瓶中，0.1Mpa,灭菌30min,趁热摇散，分别接入15株细菌的肉汁胨液体试管培养液，摇匀，于35℃下培养，每培养3d把温度提高5℃,培养18天，最高培养温度60℃。 

进一步，所述菌种保藏单位名称：中国典型培养物保藏中心，保藏编号：CCTCC NO：M2013619，保藏单位地址：中国.武汉.武汉大学，邮编：430072，电话：(027)68754052，传真：(027)68754833，E-mail：cctccwhu.edu.cn，请求保藏人：贵州省轻工业科学研究所，保藏的培养物名称及注明的鉴别特征：芽孢杆菌QGS109Bacillus sp.QGS109，保藏日期为：2013年12月1日，该培养物的存活性由中国典型培养物保藏中心于2013年12月3日鉴定结果为：存活。 

本发明提供的酿造芝麻香酒的方法，将高粱和小麦用粉碎机粉碎后，加入谷壳，三种原料混合在一起，搅拌成为混料；在混料中加入热水，搅拌均匀；将加入热水中的混合物通过蒸煮成糊状，内部无硬核；在糊化的混合物中加入白曲、酵母菌、细菌曲和冷却后的中糟，摊开配料晾晒至30℃左右，堆积在一起；当堆积后的配料的堆顶温度达到46℃时，将尾酒倒入配料后，放入酒窖内进行发酵；配料放入酒窖内后把酒窖封闭，发酵周期为21天；将谷壳清蒸后进行冷却，将开窖后的酒醅均匀加入到冷却后的谷壳中；通过蒸馏的方式把酒醅中的酒精成分提取出来，使成品酒具有一定的酒精浓度，同时把中糟经冷却后加入到配料中进行循环使用，把无用的酒糟丢弃；将分离出的高浓度酒精的入库酒分开贮存容器中进行贮存；将贮存后的入库酒进行分别勾兑，把勾兑好的成品酒进行包装投入市场；本发明利用高沸点类化合物与柔和的酸细腻感口味之间的调节关系，通过反复试验得出优质的菌种配方，酿造出高质量的芝麻香 酒，能够适应市场和消费者需求，具有较好的经济效益。 

附图说明

图1是本发明实施例提供的酿造芝麻香酒的方法的实现流程图； 

图2是本发明实施例提供的芝麻香酒酵母、细菌曲的制造方法的实现流程图。 

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步的详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定发明。 

图1示出了本发明实施例提供的酿造芝麻香酒的方法的实现流程。 

该方法包括以下步骤： 

步骤S101，将高粱和小麦用粉碎机粉碎后，加入谷壳，三种原料混合在一起，搅拌成为混料； 

步骤S102，在混料中加入热水，搅拌均匀； 

步骤S103，将加入热水中的混合物通过蒸煮成糊状，内部无硬核； 

步骤S104，在糊化的混合物中加入白曲、酵母菌、细菌曲和冷却后的中糟，摊开配料晾晒至30℃左右，堆积在一起； 

步骤S105，当堆积后的配料的堆顶温度达到46℃时，将尾酒倒入配料后，放入酒窖内进行发酵； 

步骤S106，配料放入酒窖内后把酒窖封闭，发酵周期为21天； 

步骤S107，将谷壳清蒸后进行冷却，将开窖后的酒醅均匀加入到冷却后的谷壳中； 

步骤S108，通过蒸馏的方式把酒醅中的酒精成分提取出来，使成品酒具有一定的酒精浓度，同时把中糟经冷却后加入到配料中进行循环使用，把无用的酒糟丢弃； 

步骤S109，将分离出的高浓度酒精的入库酒分开贮存容器中进行贮存； 

步骤S110，将贮存后的入库酒进行分别勾兑，把勾兑好的成品酒进行包装投入市场。 

在本发明实施例中，酿造芝麻香酒的菌种组成为：发酵能力强的酵母5株分别是214#、248#、6-2#、8-9-0#、8-9-1#和细菌曲6株分别是x3、xx3、x5、x6、x9、109。 

图1示出了本发明实施例提供的芝麻香酒酵母、细菌曲的制造方法的实现流程。 

芝麻香酒酵母、细菌曲的制造方法为： 

步骤S201，将菌种放入斜面试管固体培养基内进行生长培养； 

步骤S202，将菌种从固体培养基中取出放入试管液体培养基内进行生长培养； 

步骤S203，将菌种从三角瓶液体培养基中取出放入浅盘固体培养基内进行生长培养； 

步骤S204，将菌种从浅盘固体培养基中取出放入帘子培养基内进行生长培养； 

步骤S205，将制成的芝麻香酒酵母、细菌曲取出保存，准备酿造芝麻香酒 时使用。 

在本发明实施例中，细菌纯种制曲的具体方法为：制曲用五星酒厂粗小麦粉l000g，加水30%，拌匀，分装于150mL锥形瓶中，0.1Mpa,灭菌30min,趁热摇散，分别接入15株细菌的肉汁胨液体试管培养液，摇匀，于35℃下培养，每培养3d把温度提高5℃,培养18天，最高培养温度60℃。 

下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。 

如图1所示，本发明是这样实现的，一种酿造芝麻香酒的方法的流程步骤包括：混料、润料、糊化、配料、堆积、下窖、发酵、取醅、蒸馏、贮存、勾兑、成品。 

混料是将高粱1200kg用粉碎机粉碎成4-6瓣，加入谷壳和粉碎后的小麦，三种原料混合在一起，搅拌成为混料； 

润料是在混料中加入80℃热水550kg，搅拌均匀； 

糊化是将加入热水中的混合物通过上甄蒸粮，出甄泼热水120kg，蒸煮成糊状，内部无硬核； 

配料是在糊化的混合物中加入白曲、酵母菌、细菌曲和冷却后的中糟； 

堆积是将配料摊开晾晒至30℃左右，堆积在一起； 

下窖是将堆积后的配料的堆顶温度达到46℃时，将尾酒到入配料后，放入酒窖内进行发酵； 

发酵是指将配料放入酒窖内后把酒窖封闭，发酵周期为21天； 

取醅是指将谷壳清蒸后进行冷却，将开窖后的酒醅均匀加入到冷却后的谷壳中； 

蒸馏是通过蒸馏的方式把酒醅中的酒精成分提取出来，使成品酒具有一定 的酒精浓度，同时把中中糟经冷却后加入到配料中进行循环使用，把无用的酒糟丢弃； 

贮存是把分离出的高浓度酒精的入库酒分开贮存容器中进行贮存； 

一兑是把贮存后的入库酒进行分别勾兑； 

二成品是把勾兑好的成品酒进行包装投入市场。 

芝麻香酒酿造的菌种组成为：发酵能力强的酵母5株分别是214#、248#、6-2#、8-9-0#、8-9-1#和细菌曲6株分别是x3、xx3、x5、x6、x9、109，一种酵母、芝麻香酒细菌曲制造方法的流程包括：斜面试管、试管液体培养基、三角瓶液体培养基、浅盘固体培养基、帘子培养基和出曲备用。 

斜面试管是将菌种放入斜面试管固体培养基内进行生长培养； 

试管液体培养基是将菌种从固体培养基中取出放入试管液体培养基内进行生长培养； 

三角瓶液体培养基是将菌种从固体培养基中取出放入试管液体培养基内进行生长培养; 

浅盘固体培养基是将菌种从三角瓶液体培养基中取出放入浅盘固体培养基内进行生长培养; 

帘子培养基是将菌种从浅盘固体培养基中取出放入帘子培养基内进行生长培养; 

出曲备用是将制成的酵母、细菌曲取出保存准备酿造芝麻香酒时使用。 

芝麻香酒酵母、细菌曲制造方法的酵母、细菌曲是经过分离、筛选、测定和鉴别，通过反复试验对比鉴定酒香成分筛选出的优良菌种。 

芝麻香酒酵母、细菌曲制造方法的酵母、细菌曲采用稀释平板法以平板划 线法进行纯化，大曲初分得到细菌29株，酵母11株，霉菌3株，酒醅初分得到酵母56株，细菌25株，霉菌2株，复分时淘汰大部分重复的菌株，得到10株酵母，6株细菌，1株霉菌。 

芝麻香酒酵母、细菌曲制造方法的酵母、细菌曲制造用五星酒厂粗小麦粉l000g,加水30%,拌匀，分装于150mL锥形瓶中，0.1Mpa,灭菌30min,趁热摇散，分别接入15株细菌的肉汁胨液体试管培养液，摇匀，于35℃下培养，每培养3d把温度提高5℃,培养18天，最高培养温度60℃。 

通过以下的具体实施例对本发明的应用效果做进一步的说明： 

实施例1： 

109#菌种生物性能测定： 

1、测定项目：淀粉水解，蛋白质分解能力测定，生长温度，煮沸试验； 

2、测定方法：用粗小麦粉1000g，加水30%拌匀，装于150ml锥形瓶中，0.1mpa灭菌30分钟，趁热摇散接入109#菌种的肉汁胨液体试管培养液，摇匀，于35℃下培养，每培养3天把温度提高5℃，培养18天，最高温度60度，观察液化程度（淀粉水解程度）及颜色变化（蛋白质分解程度）； 

3、结果： 

①从第三天开始，淀粉开始水解，到18天时，淀粉水解了80%； 

②颜色从第四天开始逐渐变深，由原来的淡黄色变成了深黄色并略带酱色，且有浓郁的酱香味； 

③温度提高到55—60℃时，还有部分淀粉继续水解，说明该菌种能在55—60℃下存活； 

④将109#菌种肉汁胨液体试管培养液放入120℃沸水中煮沸30分钟，取出 冷却后接入肉汁胨琼脂斜面试管中培养，仍然生长。 

实施例2： 

109#菌种在生产上的应用效果： 

以贵州省轻工业科学研究所芝麻香生产工艺作对照组，在所有生产工艺条件都一样的情况下，进行了两轮对比生产试验，试验方法及酒质品评结果如下： 

①制曲工艺：109#菌种斜面试管→试管液体培养基→三角瓶液体培养基→曲盒固体培养曲→通风池培养曲→出曲备用。 

②制酒工艺：试验窖与对比窖全窖投粮600kg，粉碎成4—6瓣，加80℃以上热水140kg润粮，上甑蒸粮，出甑泼热水60kg，总含水量56%左右，摊晾至30度左右，加曲（试验窖另加入109号菌麸曲5%）拌匀，起堆堆积，当堆顶温度达到46度时，下窖发酵，发酵周期21天，出窖蒸酒，贮存一个月后进行品评。 

③酒质品评：品评采用编号暗评，对照窖池的酒编号1号，试验窖池的酒编号2号，邀请贵州省四名品酒专家品评，结果如下：（见品评意见） 

品评结果说明：另加了109#菌种曲所产的酒酱香较对照窖所产酒明显，酒质也比对照窖所产酒好。 

本发明实施例提供的酿造芝麻香酒的方法，将高粱和小麦用粉碎机粉碎后，加入谷壳，三种原料混合在一起，搅拌成为混料；在混料中加入热水，搅拌均匀；将加入热水中的混合物通过蒸煮成糊状，内部无硬核；在糊化的混合物中加入白曲、酵母菌、细菌曲和冷却后的中糟，摊开配料晾晒至30℃左右，堆积在一起；当堆积后的配料的堆顶温度达到46℃时，将尾酒倒入配料后，放入酒窖内进行发酵；配料放入酒窖内后把酒窖封闭，发酵周期为21天；将谷壳清蒸 后进行冷却，将开窖后的酒醅均匀加入到冷却后的谷壳中；通过蒸馏的方式把酒醅中的酒精成分提取出来，使成品酒具有一定的酒精浓度，同时把中糟经冷却后加入到配料中进行循环使用，把无用的酒糟丢弃；将分离出的高浓度酒精的入库酒分开贮存容器中进行贮存；将贮存后的入库酒进行分别勾兑，把勾兑好的成品酒进行包装投入市场；本发明利用高沸点类化合物与柔和的酸细腻感口味之间的调节关系，通过反复试验得出优质的菌种配方，酿造出高质量的芝麻香酒，能够适应市场和消费者需求，具有较好的经济效益。 

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。 

Claims (5)

1.一种酿造芝麻香酒的方法，其特征在于，该方法包括以下

步骤：

将高粱和小麦用粉碎机粉碎后，加入谷壳，其中高粱80%、小麦10%、谷壳10%混合在一起，搅拌成为混料；

在混料中加入热水，搅拌均匀；

将加入热水中的混合物通过1.6mpa蒸汽压蒸成糊状，内部无硬核；

在糊化的混合物中加入白曲10%、酵母菌曲3%、细菌曲3%和冷却后的中糟摊开配料凉至28—32℃，堆积在一起；

当堆积后的配料的堆顶温度达到46℃时，将原料重量3—5%的尾酒倒入配料后，放入酒窖内进行发酵；

配料放入酒窖内后把酒窖封闭，发酵周期为21天；

将谷壳清蒸后进行冷却，将原料重量3%的谷壳均匀加入酒醅中；

通过蒸馏的方式把酒醅中的酒精成分提取出来，使成品酒达到56度，同时把中糟经冷却后加入到配料中进行循环使用，把无用的酒糟丢弃；

将分离出的高浓度酒精的入库酒分开贮存容器中进行贮存；

将贮存后的入库酒分型为芝麻香、醇甜、窖底香三类再进行勾兑，把勾兑好的成品酒进行包装投入市场。

2.如权利要求1所述的酿造芝麻香酒的方法，其特征在于，酿造芝麻香酒的菌种组成为：发酵能力强的酵母5株分别是214#、248#、6-2#、8-9-0#、8-9-1#和细菌曲6株分别是x3、xx3、x5、x6、x9、109。

3.如权利要求2所述的酿造芝麻香酒的方法，其特征在于，芝麻香酒酵母、细菌曲的制造方法为：

将菌种放入斜面试管固体培养基内进行生长培养；

将菌种从固体培养基中取出放入试管液体培养基内进行生长培养；

将菌种从三角瓶液体培养基中取出放入浅盘固体培养基内进行生长培养；

将菌种从浅盘固体培养基中取出放入帘子培养基内进行生长培养；

将制成的芝麻香酒酵母、细菌曲取出保存，准备酿造芝麻香酒时使用。

4.如权利要求3所述的酿造芝麻香酒的方法，其特征在于，细菌纯种制曲的具体方法为：制曲用五星酒厂粗小麦粉l000g，加水30%，拌匀，分装于150mL锥形瓶中，0.1Mpa,灭菌30min,趁热摇散，分别接入15株细菌的肉汁胨液体试管培养液，摇匀，于35℃下培养，每培养3d把温度提高5℃,培养18天，最高培养温度60℃。

5.如权利要求3所述的酿造芝麻香酒的方法，其特征在于，所述菌种采用保藏编号为CCTCCNO：M2013619。