CN102154072A - 一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法 - Google Patents

一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法 Download PDF

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本发明公开一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法，该方法选取的酿酒原料及其重量配比为高粱90～120份、小麦8～12份、大米20～30份、麸皮8～10份、稻壳10～15份，同时选取多曲种糖化发酵剂；其工艺步骤包括润料、清蒸、加曲、高温堆积、砖墙泥底窖池中双轮发酵、蒸馏、储存工序。本发明原料搭配合理，添加多曲种混合的糖化发酵剂，并充分发挥曲种各自的特点，直接发酵制得度数为50°～70°的芝、酱、浓兼香型白酒，该兼香型高度酒不仅芝酱浓三者协调，酒体醇厚丰满，回味悠长，而且风格突出。

Description

一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法
技术领域
本发明涉及一种酿酒方法，特别涉及一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法。
背景技术
目前，一般酒厂制作兼香型酒的方法是：将几种不同香型的基础酒按照不同的比例进行勾兑而成。此种方法制作的成品酒酒体的协调性相对较差，质量的稳定性相对来说不好把握。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法。
其技术解决方案是：
一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法，该方法所使用的酿酒原料包括高粱、小麦、大米、麸皮与稻壳，其重量配比为：高粱90～120份、小麦8～12份、大米20～30份、麸皮8～10份、稻壳10～15份；所使用的糖化发酵剂包括白曲、细菌曲、酒曲、生香曲、高温大曲与中温大曲，其重量配比为：白曲60～65份、细菌曲10～15份、酒曲5～8份、生香曲5～8份、高温大曲3～5份、中温大曲8～12份；所述酿酒原料与糖化发酵剂的用量比以重量份计为10～12∶3～5；
该方法工艺步骤如下：
a润料：按上述重量配比取高粱、小麦与大米，分别粉碎后混合并放入润料容器中，然后向润料容器中加入温度为75℃～85℃的热水，翻拌均匀；
b清蒸：取上述重量配比的麸皮与上述重量配比1/3～1/2量的稻壳，并与步骤a中润好的高粱、小麦、大米混合，拌匀，放入蒸锅内，打开蒸汽清蒸65～70分钟，气压控制在0.5～1MPa；
c加曲：将步骤b清蒸完的原料出锅，加入温度为80℃～85℃的热水，摊凉，并按1∶4.5～5的重量比与蒸酒后的糟醅混合，再向其中加入糖化发酵剂，翻拌均匀；
d堆积：步骤c完成后，将拌匀的粮醅转移至堆积现场进行堆积，堆积时间为2～3天；
e发酵：将堆积完成后的粮醅在地面上摊平，翻拌，散凉至26℃～28℃，送入发酵容器中发酵；
f蒸馏：将步骤e发酵后的酒醅出池后拌入上述剩余量且经蒸熟后的稻壳，然后装甑蒸馏，经分段摘酒，长期储存，筛选得成品酒。
本发明所述酿酒原料中各物质的重量配比优选方案为：高粱100份、小麦10份、大米20份、麸皮8份、稻壳10份；糖化发酵剂中各曲的组成及重量配比优选为：白曲60份、细菌曲15份、酒曲5份、生香曲5份、高温大曲5份、中温大曲10份；所述酿酒原料与糖化发酵剂的用量比以重量份计优选为10∶3。
步骤c中，在加入糖化发酵剂的同时还需向与蒸酒后的糟醅混合后的原料中加入种子糟。
步骤e中，所述发酵容器采用砖墙泥底窖池，并在池底铺15～20cm窖泥；所述发酵过程采用双轮发酵，每轮发酵时间为50天。
上述窖泥采用如下方法制作：向湾泥、黄土中加入豆饼粉、腐殖质等营养物质，接入己酸菌菌液，再经过1个月的深层厌氧发酵，制得窖泥。
上述分段摘酒前需摘掉1～3Kg酒头；控制流酒速度为2～4Kg/min，流酒温度为25～35℃；储存时间为3～4年。
本发明的有益技术效果是：
本发明选取高粱、小麦、大米、麸皮与稻壳作为酿酒的原料，并对其重量配比进行控制，搭配合理，在酿酒过程中添加多曲种混合的糖化发酵剂，糖化发酵剂中各曲种的选用和配比得当，使得各曲种协同配合，直接发酵制得度数为50°～70°的芝、酱、浓兼香型白酒；本发明酿造得到的兼香型高度酒不仅芝酱浓三者协调，酒体醇厚丰满，回味悠长，而且风格突出。经检测，该兼香型高度酒香味成分的基本特征是：己酸乙酯含量为25mg/ml，乙酸乙酯含量为145mg/ml，丁二酸二丁酯含量为1mg/ml，同时还含有多种呋喃化合物、苯甲醇及丙酸酯类等。
具体实施方式
实施例1
选取高粱90份、小麦8份、大米20份、麸皮8份、稻壳10份、糖化发酵剂45份，蒸酒后的糟醅680份，以上均为重量份；在糖化发酵剂中白曲∶细菌曲∶酒曲∶生香曲∶高温大曲∶中温大曲＝60∶10∶5∶5∶3∶8，以上为重量配比。
该方法工艺步骤如下：
a润料：按上述重量配比取高粱、小麦与大米，分别粉碎后混合并放入润料容器中，然后向润料容器中加入温度为75℃的热水，热水添加量为高粱、小麦与大米总重量的40％，翻拌均匀、无粮团；
b清蒸：取上述重量配比的麸皮与上述重量配比1/3量的稻壳，并与步骤a中润好的高粱、小麦、大米混合，拌匀，放入蒸锅内，打开蒸汽清蒸65分钟，气压控制在0.5MPa；
c加曲：将步骤b清蒸完的原料出锅，加入温度为85℃的热水，至原料中水分含量(质量百分比)达到5％，停止添加，摊凉至30℃左右，再与上述重量配比的蒸酒后的糟醅混合，再向其中加入上述重量份的糖化发酵剂与种子糟，翻拌均匀，得到粮醅；添加的种子糟是有上一窖池堆积到32小时的堆积糟，使用量为50Kg/渣；种子糟与糖化发酵剂中中温大曲的添加，均是为了补充更多的有益微生物，缩短堆积时间，提高堆积质量；
d堆积：步骤c完成后，将拌匀的粮醅转移至堆积现场进行堆积，堆积时应保持较大的表面积，如可将粮醅堆积为台型，堆积时间保持在2～3天，最终使粮醅温度升至45℃；
e发酵：将堆积完成后的粮醅在地面上摊平，翻拌，散凉至26℃，送入发酵容器中发酵；所述发酵容器采用砖墙泥底窖池，并在池底铺15～20cm优质窖泥，所述窖泥采用如下方法制作：向湾泥、黄土中加入豆饼粉、腐殖质等营养物质，接入己酸菌菌液，再经过1个月的深层厌氧发酵得到；所述发酵过程采用双轮发酵，每轮发酵时间为50天；发酵过程中采用自制优质窖泥，并延长发酵时间，提高了酒液中多种香味成分(如己酸乙酯)的含量与其他微量有益成分。
f蒸馏：将步骤e发酵后的酒醅出池后拌入上述剩余量且经蒸熟后的稻壳，然后装甑蒸馏，流酒开始时，应先摘掉1～3Kg酒头，边尝边接，量质分段摘酒，同时调整蒸汽与冷却水的流量，使蒸馏气压控制在0.1MPa，流酒速度控制在4Kg/min，流酒温度为35℃，收集得基础酒，基础酒再经3～4年储存，筛选得成品酒。
实施例2
选取高粱90份、小麦8份、大米30份、麸皮10份、稻壳15份、糖化发酵剂40份，蒸酒后的糟醅700份，以上均为重量份；在糖化发酵剂中白曲∶细菌曲∶酒曲∶生香曲∶高温大曲∶中温大曲＝65∶15∶8∶5∶3∶8，以上为重量配比。
该方法工艺步骤如下：
a润料：按上述重量配比取高粱、小麦与大米，分别粉碎后混合并放入润料容器中，然后向润料容器中加入温度为85℃的热水，热水添加量为高粱、小麦与大米总重量的45％，翻拌均匀、无粮团；
b清蒸：取上述重量配比的麸皮与上述重量配比1/2量的稻壳，并与步骤a中润好的高粱、小麦、大米混合，拌匀，放入蒸锅内，打开蒸汽清蒸70分钟，气压控制在1MPa；
c加曲：将步骤b清蒸完的原料出锅，加入温度为80℃的热水，至原料中水分含量达到10％，停止添加，摊凉至30℃左右，再与上述重量配比的蒸酒后的糟醅混合，再向其中加入糖化发酵剂与种子糟，翻拌均匀；添加的种子糟是有上一窖池堆积到32小时的堆积糟，使用量为50Kg/渣；种子糟与糖化发酵剂中中温大曲的添加，是为了补充更多的有益微生物，缩短堆积时间，提高堆积质量；
d堆积：步骤c完成后，将拌匀的粮醅转移至堆积现场进行堆积，堆积时应保持较大的表面积，如可将粮醅堆积为台型，堆积时间保持在2～3天，最终使粮醅温度升至50℃；提高堆积温度，有助于提高所得酒液中多种香味成分的含量和其他微量成分，但最高不能超过50℃；
e发酵：将堆积完成后的粮醅在地面上摊平，翻拌，散凉至28℃，送入发酵容器中发酵；所述发酵容器采用砖墙泥底窖池，并在池底铺15～20cm优质窖泥，所述窖泥采用如下方法制作：向湾泥、黄土中加入豆饼粉、腐殖质等营养物质，接入己酸菌菌液，再经过1个月的深层厌氧发酵得到；所述发酵过程采用双轮发酵，每轮发酵时间为50天；发酵过程中采用自制优质窖泥，并延长发酵时间，提高了最终酒液中多种香味成分(如己酸乙酯)的含量与其他微量有益成分。
f蒸馏：将步骤e发酵后的酒醅出池后拌入上述剩余量且经蒸熟后的稻壳，然后装甑蒸馏，流酒开始时，应先摘掉1～3Kg酒头，边尝边接，量质分段摘酒，同时调整蒸汽与冷却水的流量，使蒸馏气压控制在0.2MPa，流酒速度控制在2Kg/min，流酒温度为25℃，收集得基础酒，基础酒再经3～4年储存，筛选得成品酒。
实施例3
选取高粱120份、小麦12份、大米20份、麸皮10份、稻壳10份、糖化发酵剂50份，蒸酒后的糟醅720份，以上均为重量份；在糖化发酵剂中白曲∶细菌曲∶酒曲∶生香曲∶高温大曲∶中温大曲＝65∶10∶5∶8∶5∶12，以上为重量配比。
该方法工艺步骤如下：
a润料：按上述重量配比取高粱、小麦与大米，分别粉碎后混合并放入润料容器中，然后向润料容器中加入温度为80℃的热水，热水添加量为高粱、小麦与大米总重量的40％，翻拌均匀、无粮团；
b清蒸：取上述重量配比的麸皮与上述重量配比1/3量的稻壳，并与步骤a中润好的高粱、小麦、大米混合，拌匀，放入蒸锅内，打开蒸汽清蒸68分钟，气压控制在0.8MPa；
c加曲：将步骤b清蒸完的原料出锅，加入温度为82℃的热水，至原料中水分含量达到8％，停止添加，摊凉至30℃左右，再与上述重量配比的蒸酒后的糟醅混合，再向其中加入糖化发酵剂与种子糟，翻拌均匀；添加的种子糟是有上一窖池堆积到32小时的堆积糟，使用量为50Kg/渣；种子糟与糖化发酵剂中中温大曲的添加，是为了补充更多的有益微生物，缩短堆积时间，提高堆积质量；
d堆积：步骤c完成后，将拌匀的粮醅转移至堆积现场进行堆积，堆积时应保持较大的表面积，如可将粮醅堆积为台型，厚约20cm左右，堆积时间保持在2～3天，最终使粮醅温度升至48℃；
e发酵：将堆积完成后的粮醅在地面上摊平，翻拌，散凉至27℃，送入发酵容器中发酵；所述发酵容器采用砖墙泥底窖池，并在池底铺15～20cm优质窖泥，所述窖泥采用如下方法制作：向湾泥、黄土中加入豆饼粉、腐殖质等营养物质，接入己酸菌菌液，再经过1个月的深层厌氧发酵得到；所述发酵过程采用双轮发酵，每轮发酵时间为50天；发酵过程中采用自制优质窖泥，并延长发酵时间，提高了最终酒液中多种香味成分(如己酸乙酯)的含量与其他微量有益成分。
f蒸馏：将步骤e发酵后的酒醅出池后拌入上述剩余量且经蒸熟后的稻壳，然后装甑蒸馏，流酒开始时，应先摘掉1～3Kg酒头，边尝边接，量质分段摘酒，同时调整蒸汽与冷却水的流量，使蒸馏气压控制在0.15MPa，流酒速度控制在3Kg/min，流酒温度为30℃，收集得基础酒，基础酒再经3～4年储存，筛选得成品酒。

Claims (6)

1.一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法，其特征在于该方法所使用的酿酒原料包括高粱、小麦、大米、麸皮与稻壳，其重量配比为：高粱90～120份、小麦8～12份、大米20～30份、麸皮8～10份、稻壳10～15份；所使用的糖化发酵剂包括白曲、细菌曲、酒曲、生香曲、高温大曲与中温大曲，其重量配比为：白曲60～65份、细菌曲10～15份、酒曲5～8份、生香曲5～8份、高温大曲3～5份、中温大曲8～12份；所述酿酒原料与糖化发酵剂的用量比以重量份计为10～12∶3～5；
该方法工艺步骤如下：
a润料：按上述重量配比取高粱、小麦与大米，分别粉碎后混合并放入润料容器中，然后向润料容器中加入温度为75℃～85℃的热水，翻拌均匀；
b清蒸：取上述重量配比的麸皮与上述重量配比1/3～1/2量的稻壳，并与步骤a中润好的高粱、小麦、大米混合，拌匀，放入蒸锅内，打开蒸汽清蒸65～70分钟，气压控制在0.5～1MPa；
c加曲：将步骤b清蒸完的原料出锅，加入温度为80℃～85℃的热水，摊凉，并按1∶4.5～5的重量比与蒸酒后的糟醅混合，再向其中加入糖化发酵剂，翻拌均匀；
d堆积：步骤c完成后，将拌匀的粮醅转移至堆积现场进行堆积，堆积时间为2～3天；
e发酵：将堆积完成后的粮醅在地面上摊平，翻拌，散凉至26℃～28℃，送入发酵容器中发酵；
f蒸馏：将步骤e发酵后的酒醅出池后拌入上述剩余量且经蒸熟后的稻壳，然后装甑蒸馏，经分段摘酒，长期储存，筛选得成品酒。
2.根据权利要求1所述的一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法，其特征在于：
该方法所使用的酿酒原料及其重量配比为：高粱100份、小麦10份、大米20份、麸皮8份、稻壳10份；该方法所使用的糖化发酵剂中各曲的组成及重量配比为：白曲60份、细菌曲15份、酒曲5份、生香曲5份、高温大曲5份、中温大曲10份；所述酿酒原料与糖化发酵剂的用量比以重量份计为10∶3。
3.根据权利要求1所述的一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法，其特征在于：步骤c中，在加入糖化发酵剂的同时还需向与蒸酒后的糟醅混合后的原料中加入种子糟。
4.根据权利要求1所述的一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法，其特征在于：步骤e中，所述发酵容器采用砖墙泥底窖池，并在池底铺15～20cm窖泥；所述发酵过程采用双轮发酵，每轮发酵时间为50天。
5.根据权利要求4所述的一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法，其特征在于所述窖泥采用如下方法制作：向湾泥、黄土中加入豆饼粉、腐殖质等营养物质，接入己酸菌菌液，再经过1个月的深层厌氧发酵，制得窖泥。
6.根据权利要求1所述的一种芝麻香型、酱香型、浓香型三种兼香复合高度酒的制作方法，其特征在于：所述分段摘酒前需摘掉1～3Kg酒头；控制流酒速度为2～4Kg/min，流酒温度为25～35℃；储存时间为3～4年。
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