CN110903925A - 多种香型白酒的生产工艺 - Google Patents

多种香型白酒的生产工艺 Download PDF

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Abstract

多种香型白酒的生产工艺，属于酿酒的技术领域，以高粱、大米、糯米、小麦为原料进行润料；将稻壳清蒸；再将经过润料的粮食和清蒸稻壳，加入温度不低于90℃的水，摊晾，按粮醅比1：(4‑4.5)进行配料，撒曲，翻拌均匀后用稻壳盖住；后将粮醅堆积成长方体高度控制为0.8‑1.0米，堆积最高温度≤45℃，待糟醅表面或以下形成白色菌层斑点，闻有香气时，扒开进行摊晾至27‑30℃，再次撒曲，送入窖池发酵；最后酒醅出池后，拌入蒸熟后的稻壳，装甑蒸馏，分段摘酒。本发明通过在砖石结构窖池中增设两用发酵容器，可以一窖制备一种、两种或三种香型的白酒。

Description

多种香型白酒的生产工艺
技术领域
本发明属于酿酒的技术领域，涉及多种香型白酒的生产工艺。本发明制作工艺借助发酵窑池可以同时制备出浓香型、酱香型和清香型三种香型的白酒，同一个窖池营造出不同香型的发酵环境。
背景技术
白酒包括浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒，每一种都有不同的滋味和效果。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。酱香型白酒具有酱香细腻、酒体丰满、醇厚柔和回味长、空杯留香持久的特殊风格。清香型白酒具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格突出。
目前的窖池只能单一制备其中一种香型的白酒，目前没有见到同时实现浓香-清香白酒、浓香-酱香白酒、浓香-清香-酱香白酒的窖池的报道。
发明内容
本发明的目的在于用同一个窖池营造出不同香型的发酵环境，提供了多种香型白酒的生产工艺及为此特定设计的三合一窖池。
本发明为实现其目的采用的技术方案是：
多种香型白酒的生产工艺，以高粱、大米、糯米、小麦为原料进行制作，包括以下步骤：
A、润料：将高粱粉碎至5-6瓣，然后将大米、糯米、小麦与粉碎后的高粱混合，加入到润料器中，加入88-92℃的水进行润料，翻拌均匀；采用88-92℃的水进行润料有利于粮食中淀粉的糊化；
B、蒸料：将稻壳除杂清蒸后摊晾至常温，收堆备用；
C、配料：将步骤A经过处理的高粱、大米、糯米、小麦和步骤B清蒸后的稻壳，加入温度不低于90℃的水，摊晾，按粮醅比1：(4-4.5)进行配料，撒曲，翻拌均匀后用稻壳盖住；用清蒸后的稻壳与粮食进行混合，作用是提供微生物发酵所需要的空气、调节淀粉含量和水份，稻壳与粮食用量控制是为了防止发酵过快产酸、酒质粗糙和带有杂味；用稻壳盖住的目的是防止酒醅中酒精挥发；
D、堆积：将步骤C翻拌均匀的粮醅堆积成长方体高度控制为0.8-1.0米，堆积最高温度≤45℃，待糟醅表面或以下形成白色菌层斑点，闻有香气时，扒开进行摊晾至27-30℃，再次撒曲，送入窖池发酵；控制堆积最高温度不超过45℃，使酒中风味物质的数量不过于复杂，同时改善了白酒的质量，优化了酒体的香味成分，避免了酱香型白酒常规的堆积温度50℃的高温堆积发酵工艺，改善了酒的风味；
E、蒸馏：将步骤D发酵后的酒醅出池后，拌入蒸熟后的稻壳，装甑蒸馏，分段摘酒。此步骤中稻壳的加入量为粮食(高粱、大米、糯米、小麦)总量的18-20％。
按质量份数计，步骤A中原料用量为：高粱82-87份、大米17-21份、糯米17-21份、小麦4.5-8.5份。
步骤C中所述高粱、大米、糯米、小麦的总量与清蒸后稻壳的质量比为(4.2-4.5)：1。
步骤C中撒曲量为高粱、大米、糯米、小麦总量的20-25％，步骤D中撒曲量为高粱、大米、糯米、小麦总量的5-10％。
步骤D中送入窖池发酵时，控制入窖温度为20-25℃，发酵期为56-60天。
所述的窖池为砖石结构窖池，在窖池的四壁及底部均铺设有窖泥，在窖池的容腔中设置有两用发酵容器，所述两用发酵容器为底部开设有通孔的不锈钢容器。
所述两用发酵容器还包括与通孔匹配的盖板。
所述两用发酵容器还包括隔板，所述隔板将两用发酵容器分割成左、右两个容腔。
所述两用发酵容器的容积占窖池体积的1/3，两用发酵容器的高度与窖池同高。
本发明的有益效果是：
本发明制备的浓香型白酒芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长；酱香型白酒酱香细腻、酒体丰满、醇厚柔和回味长、空杯留香持久；清香型白酒香气清雅，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格突出。
本发明通过在砖石结构窖池中增设两用发酵容器，可以一窖制备一种、两种或三种香型的白酒，打破了现有一窖一香型的白酒生产构型。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
一、具体实施例
实施例1浓香型和清香型白酒的制备
在现有浓香型白酒所用的砖石结构窖池中，设置有两用发酵容器，所述两用发酵容器为底部开设有通孔的不锈钢容器，将通孔用盖板盖上密封，不让窖泥进入不锈钢容器，两用发酵容器的高度与窖池同高，两用发酵容器的容积为窖池体积的1/3，清香型白酒在两用发酵容器中发酵，浓香型白酒在剩余的2/3砖石结构窖池中发酵。具体制备工艺如下：
A、润料：按重量份数，取高粱82份、大米21份、糯米21份、小麦4.5份，将高粱粉碎至5-6瓣，然后将大米、糯米、小麦与粉碎后的高粱混合，加入到润料器中，加入90℃的水进行润料，翻拌均匀；
B、蒸料：将稻壳除杂清蒸后摊晾至常温，收堆备用；
C、配料：将步骤A经过处理的高粱、大米、糯米、小麦和步骤B清蒸后的稻壳，稻壳的用量为30重量份，加入95℃的水，摊晾，按粮醅比1：4进行配料，撒曲26重量份(清香型白酒撒曲时采用清香型大曲，如济宁新鑫生物科技有限公司提供的清茬曲；浓香型白酒撒曲时采用浓香型大曲，如济宁新鑫生物科技有限公司提供的红心曲)，翻拌均匀后用清蒸的稻壳盖住；
D、堆积：将步骤C翻拌均匀的粮醅堆积成长方体高度控制为0.8米，堆积最高温度≤45℃，待糟醅表面或以下形成白色菌层斑点，闻有香气时，扒开进行摊晾至27℃，再次撒曲13重量份(清香型白酒撒曲时采用清香型大曲，如济宁新鑫生物科技有限公司提供的清茬曲；浓香型白酒撒曲时采用浓香型大曲，如济宁新鑫生物科技有限公司提供的红心曲)，送入窖池发酵，控制入窖温度为25℃，发酵期为56天；
E、蒸馏：将步骤D发酵后的酒醅出池后，拌入蒸熟后的稻壳23.5重量份，装甑蒸馏，分段摘酒，分别得到清香型白酒和浓香型白酒。
实施例2浓香型和酱香型白酒的制备
在现有浓香型白酒所用的砖石结构窖池中，设置有两用发酵容器，所述两用发酵容器为底部开设有通孔的不锈钢容器，窖池底部窖泥会透过圆孔进到不锈钢容器，两用发酵容器的高度与窖池同高，两用发酵容器的容积为窖池体积的1/3，酱香型白酒在两用发酵容器中发酵，浓香型白酒在剩余的2/3砖石结构窖池中发酵。具体制备工艺如下：
A、润料：按重量份数，取高粱87份、大米17份、糯米17份、小麦8.5份，将高粱粉碎至5-6瓣，然后将大米、糯米、小麦与粉碎后的高粱混合，加入到润料器中，加入100℃的水进行润料，翻拌均匀；
B、蒸料：将稻壳除杂清蒸后摊晾至常温，收堆备用；
C、配料：将步骤A经过处理的高粱、大米、糯米、小麦和步骤B清蒸后的稻壳，稻壳的用量为29重量份，加入95℃的水，摊晾，按粮醅比1：4.5进行配料，撒曲32重量份(酱香型白酒撒曲时采用酱香型大曲，如梁山长久生物制曲有限公司提供的高温酱香大曲；浓香型白酒撒曲时采用浓香型大曲，如梁山长久生物制曲有限公司提供的中高温浓香大曲)，翻拌均匀后用清蒸的稻壳盖住；
D、堆积：将步骤C翻拌均匀的粮醅堆积成长方体高度控制为1.0米，堆积最高温度≤45℃，待糟醅表面或以下形成白色菌层斑点，闻有香气时，扒开进行摊晾至30℃，再次撒曲7重量份(酱香型白酒撒曲时采用酱香型大曲，如梁山长久生物制曲有限公司提供的高温酱香大曲；浓香型白酒撒曲时采用浓香型大曲，如梁山长久生物制曲有限公司提供的中高温浓香大曲)，送入窖池发酵，控制入窖温度为20℃，发酵期为60天；
E、蒸馏：将步骤D发酵后的酒醅出池后，拌入蒸熟后的稻壳25.9重量份，装甑蒸馏，分段摘酒，分别得到清香型白酒和浓香型白酒。
实施例3多种香型白酒的制备
在现有浓香型白酒所用的砖石结构窖池中，设置有两用发酵容器，所述两用发酵容器为底部开设有通孔的不锈钢容器，所述两用发酵容器被隔板均分成左右两个独立的容腔。用于制备酱香型白酒的容腔中，窖池底部窖泥会透过圆孔进到不锈钢容器；用于制备清香型白酒的容腔中，用不锈钢盖板将两用发酵容器底部的通孔盖上，不让窖池底部窖泥进到不锈钢容器中；两用发酵容器的高度与窖池同高，两用发酵容器的容积为窖池体积的1/3。具体制备工艺如下：
A、润料：按重量份数，取高粱85份、大米20份、糯米18份、小麦5份，将高粱粉碎至5-6瓣，然后将大米、糯米、小麦与粉碎后的高粱混合，加入到润料器中，加入90℃的水进行润料，翻拌均匀；
B、蒸料：将稻壳除杂清蒸后摊晾至常温，收堆备用；
C、配料：将步骤A经过处理的高粱、大米、糯米、小麦和步骤B清蒸后的稻壳，稻壳的用量为29重量份，加入95℃的水，摊晾，按粮醅比1：4.4进行配料，撒曲28重量份(酱香型白酒撒曲时采用酱香型大曲，如梁山百里香生物工程有限公司提供的高温酱香大曲；清香型白酒撒曲时采用清香型大曲，如梁山长久生物制曲有限公司提供的唐三镜BCZ-8；浓香型白酒撒曲时采用浓香型大曲，如济宁新鑫生物科技有限公司提供的红心曲)，翻拌均匀后用清蒸的稻壳盖住；
D、堆积：将步骤C翻拌均匀的粮醅堆积成长方体高度控制为0.8米，堆积最高温度≤45℃，待糟醅表面或以下形成白色菌层斑点，闻有香气时，扒开进行摊晾至28℃，再次撒曲10重量份(酱香型白酒撒曲时采用酱香型大曲，如梁山百里香生物工程有限公司提供的高温酱香大曲；清香型白酒撒曲时采用清香型大曲，如梁山长久生物制曲有限公司提供的唐三镜BCZ-8；浓香型白酒撒曲时采用浓香型大曲，如济宁新鑫生物科技有限公司提供的红心曲)，送入窖池发酵，控制入窖温度为22℃，发酵期为58天；
E、蒸馏：将步骤D发酵后的酒醅出池后，拌入蒸熟后的稻壳24.4重量份，装甑蒸馏，分段摘酒，分别得到清香型白酒和浓香型白酒。
二、酒的理化性质检验
按照GB/T10345对实施例1-3制备的酒进行理化性质和感官要求的检验，净含量按JJF1070进行检验，结果如表1、表2。由表1和2可知，本发明实施例1-3制备的酒体满足GB/T10781.1-2006浓香型白酒；GB/T26760-2011酱香型白酒；GB/T 10781.2-2006清香型白酒标准。
表1
Figure BDA0002342344350000071
表2
Figure BDA0002342344350000072
Figure BDA0002342344350000081

Claims (9)

1.多种香型白酒的生产工艺，以高粱、大米、糯米、小麦为原料进行制作，其特征在于，包括以下步骤：
A、润料：将高粱粉碎至5-6瓣，然后将大米、糯米、小麦与粉碎后的高粱混合，加入到润料器中，加入88-92℃的水进行润料，翻拌均匀；
B、蒸料：将稻壳除杂清蒸后摊晾至常温，收堆备用；
C、配料：将步骤A经过处理的高粱、大米、糯米、小麦和步骤B清蒸后的稻壳，加入温度不低于90℃的水，摊晾，按粮醅比1：(4-4.5)进行配料，撒曲，翻拌均匀后用稻壳盖住；
D、堆积：将步骤C翻拌均匀的粮醅堆积成长方体高度控制为0.8-1.0米，堆积最高温度≤45℃，待糟醅表面或以下形成白色菌层斑点，闻有香气时，扒开进行摊晾至27-30℃，再次撒曲，送入窖池发酵；
E、蒸馏：将步骤D发酵后的酒醅出池后，拌入蒸熟后的稻壳，装甑蒸馏，分段摘酒。
2.根据权利要求1所述的多种香型白酒的生产工艺，其特征在于，按质量份数计，步骤A中原料用量为：高粱82-87份、大米17-21份、糯米17-21份、小麦4.5-8.5份。
3.根据权利要求1所述的多种香型白酒的生产工艺，其特征在于，步骤C中所述高粱、大米、糯米、小麦的总量与清蒸后稻壳的质量比为(4.2-4.5)：1。
4.根据权利要求1所述的多种香型白酒的生产工艺，其特征在于，步骤C中撒曲量为高粱、大米、糯米、小麦总量的20-25％，步骤D中撒曲量为高粱、大米、糯米、小麦总量的5-10％。
5.根据权利要求1所述的多种香型白酒的生产工艺，其特征在于，步骤D中送入窖池发酵时，控制入窖温度为20-25℃，发酵期为56-60天。
6.根据权利要求1所述的多种香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述的窖池为砖石结构窖池，在窖池的四壁及底部均铺设有窖泥，在窖池的容腔中设置有两用发酵容器，所述两用发酵容器为底部开设有通孔的不锈钢容器。
7.根据权利要求1所述的多种香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述两用发酵容器还包括与通孔匹配的盖板。
8.根据权利要求1所述的多种香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述两用发酵容器还包括隔板，所述隔板将两用发酵容器分割成左、右两个容腔。
9.根据权利要求1所述的多种香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述两用发酵容器的容积占窖池体积的1/3，两用发酵容器的高度与窖池同高。
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