CN102127501A - 一种酱香型白酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱香型白酒的生产工艺，属于酱香型白酒生产领域。本发明方法相比现有技术的主要进步在于将下沙糟醅不进行堆积，直接下窖池。本发明方法在酱香型白酒生产中下沙不堆积，从而使传统下沙工艺生产的生沙酒其生涩味以及霉味重变的干净，醇甜，不再回窖发酵，而成为正品次酒使用，打破传统酱香8次发酵7次取酒的俗规，而变为8次发酵8次取酒，同时能够降低酱香型白酒生产过程中第一、二次所产酒的数量，明显提高质量较高的第三、四、五、六次产酒的数量，提高了原料利用率；并且所得产品酱香型口味优于现有方法制得的酱香型白酒，具有很好的应用前景。

Description

一种酱香型白酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种酱香型白酒的生产工艺。

背景技术

酱香型白酒是中国是三大典型香型白酒之一，其独特的工艺造就了酱香型白酒独特的风味特征。酱香型白酒的特征之一是高沸点物质特别是有机酸含量非常高，酸具有增强人体免疫力、软化血管等功能，有很大的消费群体，市场发展潜力巨大。但由于酱香型白酒的工艺极为复杂，生产周期长，管理难度大，生产成本高，以及行业对酱香的研究相对迟从而使酱香型白酒发展缓慢，在整个白酒消费中仅占百分之一。

酱香型白酒是我国白酒中的一种重要类型，以茅台酒和郎酒为代表，其酱香细腻，酒体醇厚，清澈透明，色泽微黄，回味悠长，空杯留香持久。传统酱香型白酒的生产工艺包括2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、长时间贮存后勾兑而成(参见熊子书，酱香型白酒酿造，轻工业出版社，1994等现有资料)。第一次投料称下沙(酱香型白酒生产中的高粱原料称为沙)，第二次投料称糙沙，各次投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。酱香型白酒生产过程中原料粉碎得比较粗，下沙整粒与碎粒之比为80％比20％(％为质量百分数，下文如未作特别说明，％均指质量百分数)，糙沙整粒与碎粒之比为70％比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。蒸馏所得的各种类型的原酒，分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。贮存后的原酒经勾兑后再贮存，经理化检验和品评合格后，包装成成品。

在酱香型白酒的酿造过程中，下沙蒸粮之后入窖发酵，糙沙出窖蒸酒，所蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，目前生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。糙沙糟醅蒸酒蒸粮后入窖发酵，出窖蒸出的酒称为“回沙酒”或称糙沙酒，即第一次酒，回沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香。回沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加糙沙尾酒和曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得第二次酒，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。第三、四、五次酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第七次酒结束后亦可进行丢糟或者用于进行下一次的发酵取酒。

酱香型白酒生产工艺中，发酵多个轮次分别取酒，其中生沙酒最差，没有酱香，酒体单薄，呈现霉味、生涩味，一般都泼回原醅内进行入窖发酵，第一、二次所产酒质量较差，第三、四、五、六次酒的质量较优，因此如何将生沙酒体质量提高，不再回窖发酵，作为正品酒使用，以及控制第一、二次酒的产量，提高第三、四、五、六次酒，长期以来是本领域需要解决的难题。

针对生沙酒质量较差的难题，现在下沙阶段采用减少高粱破碎率或不破碎高粱的方法。这两种方法对传统工艺的创新都能够降低酱香型白酒生产过程中第一、二次所产酒的数量，提高质量较高的第三、四、五、六次产酒的数量，但生沙酒质量仍然较差，第三、四、五、六次产酒的数量有限，同时需要花费较多的时间和劳动力。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，提供一种改进的酱香型白酒的新制备方法。

本发明解决技术问题的方案是提供一种新的酱香型白酒的制备方法。本发明酱香型白酒的制备方法包括高粱准备，曲粉准备，下沙，糙沙，发酵蒸酒等步骤；其中在下沙步骤中对下沙原料准备好后，不进行堆积，直接下窖池发酵后蒸馏得生沙酒留存为原酒。

其中，本发明酱香型白酒的制备方法在下沙工艺中蒸高粱之后加入占高粱用量的6％～10％曲粉，水分为38～42％，入窖池温度为28℃～32℃，入窖发酵时间为30～35天，然后蒸馏取得生沙酒。

其中，本发明酱香型白酒的制备方法在下沙工艺中的蒸高粱之前加入的母糟量占总高粱的5％～9％。

其中，本发明酱香型白酒的制备方法从糙沙到第七轮次酒糟醅都进行堆积，堆积之后下窖，发酵30～35天，出窖都进行蒸馏取酒。

其中，本发明酱香型白酒的制备方法在糙沙到第七轮次酒每次糟醅出甑摊凉至28℃～32℃，加入曲粉拌匀，总加曲量为1∶1，堆积发酵48～120h，待顶温上升至45℃～55℃时将堆积发酵后的酒醅拌匀，入窖池发酵30～35天后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为30℃～48℃。

其中，上述酱香型白酒的制备方法各轮次蒸馏取酒的条件为：流酒温度为35℃～40℃，气压为0.05～0.2Mpa。

其中，上述酱香型白酒的制备方法在糙沙之后的前3轮次中所用曲粉为较粗的高温大曲(以小麦(或配料大麦、豌豆、高粱等)为原料，开放式生产操作，曲坯自然网罗环境中的微生物接种，微生物在曲坯内彼消此长，自然升温，自然风干而成的微生态制品，制曲顶温控制在60℃～65℃范围而制成的大曲，也能市售购得，为酱香型酒生产中常用的酒曲)，未通过20目孔筛占高温曲粉总量的10％～15％。

具体而言，本发明生产酱香型白酒的方法，包括以下步骤：

(1)下沙

取总投粮量50％的整粒原粮投入润粮器中，向润粮容器中加入预热到70℃～85℃的润粮水浸泡润粮8～12h，所加水的水面高过原粮10～30cm，浸泡过程中润粮容器内的温度控制在40℃～70℃，浸泡中换温度为70℃～85℃水1～3次，润粮至原料中含水量为38％～42％时放干润粮水。

将润粮后的原粮中加入母糟(上一年生产周期中未取酒的第七次糟醅)量占总高粱的5％～9％，上甑蒸煮2h～3h后出甑摊凉至28℃～32℃，加入曲粉，加曲量为投粮量(生产投入高粱的总量)的6％～10％，搅拌均匀，直接下窖发酵，入窖池发酵30～35天，发酵温度为30℃～45℃；

(2)糙沙

取总投粮量50％的整粒原粮投入润粮器中润粮，将润粮后的原粮与发酵成熟的生沙酒醅按照1∶1的比例拌和均匀后装甑，混蒸，所取酒，即生沙酒，蒸熟的料醅摊凉至28℃～32℃，加入曲粉拌匀，加曲量为料醅量的12～18％，堆积发酵24～72h，待顶温上升至45℃～55℃时将堆积发酵后的糙沙酒醅拌匀，入窖池发酵30～35天，发酵温度为30℃～48℃；

(3)回沙

开起出已发酵的糙沙酒醅，蒸酒，取得第一次酒，糟醅出甑摊凉至28℃～32℃，加入曲粉拌匀，加曲量为糟醅量的13～15％，堆积发酵48～72h，待顶温上升至45℃～55℃时将堆积发酵后的酒醅拌匀，入窖池发酵30～35天，发酵温度为30℃～48℃；

(4)第二至第七次取酒

上一次酒醅开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和曲粉(按配料1∶1，投入剩余57％～69％曲粉)，拌匀堆积，再入窖发酵30～35天，取出蒸酒，开窖蒸酒，取酒，完成第二至七次取酒；

蒸馏所得的各种类型的原酒，分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔，贮存后的原酒经勾兑后再贮存，经理化检验和品评合格后，即可包装成成品。

所述润粮容器为符合食品加工要求的木、不锈钢、钢化玻璃、水泥等制成的桶、缸、罐等容器，酱香型白酒原粮浸泡润粮时间为24h，且水温最好以70℃以上，12h时换水一次，水温为70℃以上，所述浸泡润粮过程中，可以通过用蒸汽等外加热方法或通过采用放出原浸泡水、补充新的预热到70℃～80℃的润粮水的方法，使浸泡过程中润粮容器内的温度始终控制在50℃～70℃。

本发明方法相比现有技术的主要进步在于将下沙糟醅不进行堆积，直接下窖池发酵取酒。本发明方法在酱香型白酒生产中下沙不堆积，从而使传统下沙工艺生产的酒生涩味以及霉味重变的干净，醇甜，不再回窖发酵，而成为正品次酒使用，打破传统酱香8次发酵7次取酒的俗规，而变为8次发酵8次取酒，节约了时间和劳动力，减少了成本，同时能够降低酱香型白酒生产过程中第一、二次所产酒的数量，明显提高质量较高的第三、四、五、六次产酒的数量，提高了原料利用率；并且所得产品酱香型口味优于现有方法制得的酱香型白酒。

本发明在传统酱香型白酒工艺上进行优化和创新，在下沙和糙沙2个次采用整粒高粱投料发酵，并采用特殊的润粮方式润粮，将原料中的单宁尽量去除，在下沙时对糟醅不进行堆积，直接下窖池，从而引进浓香工艺，除去下沙堆积过程中产生的霉味，节约时间和劳动力，对改善生沙酒酒质有明显作用，使生沙酒可以作为原酒进行盘勾(是勾兑的一种，是各生产班的同香型，同次的酒合并贮存和不同次之间接酒体的勾兑贮存)。同时能够降低酱香型白酒生产过程中第一、二次所产酒的数量，明显提高质量较高的第三、四、五、六次产酒的数量，提高了原料利用率；并且所得产品酱香型口味优于现有方法制得的酱香型白酒。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。

本发明生产酱香型白酒的方法，在实际的具体生产过程中，可采用以下步骤实施：

(1)下沙

取总投粮量50％的整粒原粮投入润粮器中，向润粮容器中加入预热到70℃～85℃的润粮水浸泡润粮8～12h，所加水的水面高过原粮10～30cm，浸泡过程中润粮容器内的温度控制在40℃～70℃，浸泡中换温度为70℃～85℃水1～3次，润粮至原料中含水量为38％～42％时放干润粮水。

将润粮后的原粮中加入母糟量占总高粱的5％～9％，上甑蒸煮2h～3h后出甑摊凉至28℃～32℃，加入曲粉，加曲量为投粮量的6％～10％，搅拌均匀，直接下窖发酵，入窖池发酵30～35天，发酵温度为30℃～45℃；

(2)糙沙

取总投粮量50％的整粒原粮投入润粮器中润粮，将润粮后的原粮与发酵成熟的生沙酒醅按照1∶1的比例拌和均匀后装甑，混蒸，所取酒，即生沙酒，蒸熟的料醅摊凉至28℃～32℃，加入曲粉拌匀，加曲量为料醅量的12～18％，堆积发酵24～72h，待顶温上升至45℃～55℃时将堆积发酵后的糙沙酒醅拌匀，入窖池发酵30～35天，发酵温度为30℃～48℃；

(3)回沙

起出已发酵的糙沙酒醅，蒸酒，取第一次酒，糟醅出甑摊凉至28℃～32℃，加入曲粉拌匀，加曲量为糟醅量的13～15％，堆积发酵48～72h，待顶温上升至45℃～55℃时将堆积发酵后的酒醅拌匀，入窖池发酵30～35天，发酵温度为30℃～48℃；

(4)第二至第七次取酒

上一次酒醅开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和曲粉(按配料1∶1，投入剩余57％～69％曲粉)，拌匀堆积，再入窖发酵30～35天，取出蒸酒，开窖蒸酒，取酒，完成第二至七次取酒。

蒸馏所得的各种类型的原酒，分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔，贮存后的原酒经勾兑后再贮存，经理化检验和品评合格后，即可包装成成品。

所述润粮容器为符合食品加工要求的木、不锈钢、钢化玻璃、水泥等制成的桶、缸、罐等容器，酱香型白酒原粮浸泡润粮时间为24h，且水温最好以70℃以上，12h时换水一次，水温为70℃以上，所述浸泡润粮过程中，可以通过用蒸汽等外加热方法或通过采用放出原浸泡水、补充新的预热到70℃～80℃的润粮水的方法，使浸泡过程中润粮容器内的温度始终控制在50℃～70℃。

本发明实施例中酱香型白酒生产所使用的曲粉为泸州怀玉制曲有限责任公司生产的酱香型白酒酿造曲粉，按本领域常规方法进行质量检查，结果如表1：

表1本发明实施例中使用的酱香型曲粉质量检查结果

实施例一使用本发明方法生产酱香型白酒

(1)下沙

取总投粮量50％的整粒原粮投入润粮器中，向润粮容器中加入预热到85℃的润粮水浸泡润粮12h，所加水的水面高过原粮20cm，浸泡过程中润粮容器内的温度控制在40℃～70℃，浸泡中换温度为80℃水2次，润粮至原料中含水量为42％时放干润粮水。

将润粮后的原粮中加入母糟，加入量占总高粱的6％，上甑蒸煮2.5h后出甑摊凉至30℃，加入曲粉，加曲量为投料量的8％，搅拌均匀，直接下窖发酵，入窖池发酵32天，发酵温度在30℃～45℃之内；

(2)糙沙

取总投粮量50％的整粒原粮投入润粮器中润粮，将润粮后的原粮与发酵成熟的生沙酒醅按照1∶1的比例拌和均匀后装甑，混蒸，所取酒，即生沙酒，蒸熟的料醅摊凉至29℃，加入曲粉拌匀，加曲量为料醅量的17％，堆积发酵72h，待顶温上升至50℃时将堆积发酵后的糙沙酒醅拌匀，入窖池发酵30天，发酵温度为30℃～48℃；

(3)回沙

起出已发酵的糙沙酒醅，蒸酒，取第一次酒，料醅出甑摊凉至32℃，加入曲粉拌匀，加曲量为料醅量的13％，曲粉的粉碎规格为未通过20目孔筛占总曲粉的15％，堆积发酵60h，待顶温上升至50℃时将堆积发酵后的酒醅拌匀，入窖池发酵35天，发酵温度为35℃～48℃；

(4)第二至第七次取酒

上一次酒醅开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，糟醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和曲粉(按配料1∶1，投入剩余63％曲粉)，所使用的曲粉的粉碎规格为未通过20目孔筛占5％，拌匀堆积，顶温均达到50℃，再入窖发酵30～33天，取出蒸酒，开窖蒸酒，取酒，依次完成第二至七次取酒；对各轮次酒进行出酒率统计和品评结果(折合酒度60度)，结果见表2、3、4。

蒸馏所得的各种类型的原酒，分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔，贮存后的原酒经勾兑后再贮存，经理化检验和品评合格后，即可包装成成品。

试验窖池的生产按照本发明所述的生产工艺进行，即在整粒高粱投料发酵、采取浸泡润粮工艺基础上、下沙不进行堆积，直接下窖发酵，且适量加母糟和曲粉量等进行生产。

对比例窖池生产工艺按照传统酱香型白酒工艺进行。将对各轮次酒进行综合品评，品评人员由10名省级和国家级(获得省级品酒师6名和国家级品酒师4名)专业品酒员组成，采取编号暗评方法。

表2实施例1与对比窖池生沙酒出酒情况

表3实施例1与对比窖池出酒率对比

表4实施例1与对比窖池出酒品评对比

实施例二使用本发明方法生产酱香型白酒

(1)下沙

取总投粮量50％的整粒原粮投入润粮器中，向润粮容器中加入预热到80℃的润粮水浸泡润粮10h，所加水的水面高过原粮30cm，浸泡过程中润粮容器内的温度控制在40℃～70℃，浸泡中换温度为85℃水3次，润粮至原料中含水量为42％时放干润粮水。

将润粮后的原粮中加入母糟量占总高粱的8％，上甑蒸煮2.5h后出甑摊凉至28℃，加入曲粉，加曲量为投料量的9％，搅拌均匀，直接下窖发酵，入窖池发酵35天，发酵温度为30℃～45℃；

(2)糙沙

取总投粮量50％的整粒原粮投入润粮器中润粮，将润粮后的原粮与发酵成熟的生沙酒醅按照1∶1的比例拌和均匀后装甑，混蒸，所取酒，即生沙酒，蒸熟的料醅摊凉至31℃，加入曲粉拌匀，加曲量为料醅量的15％，堆积发酵48h，待顶温上升至50℃时将堆积发酵后的糙沙酒醅拌匀，入窖池发酵30天，发酵温度为30℃～48℃；

(3)回沙

起出已发酵的糙沙酒醅，蒸酒，取第一次酒，料醅出甑摊凉至30℃，加入曲粉拌匀，加曲量为料醅量的14％，曲粉的粉碎规格为未通过20目孔筛占总曲粉的15％，堆积发酵72h，待顶温上升至50℃时将堆积发酵后的酒醅拌匀，入窖池发酵32天，发酵温度为35℃～48℃；

(4)第二至第七次取酒

上一次酒醅开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，糟醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和曲粉(按配料1∶1，投入剩余62％曲粉)，所使用的曲粉的粉碎规格为未通过20目孔筛占5％，拌匀堆积，顶温均达到50℃，再入窖发酵30～33天，取出蒸酒，开窖蒸酒，取酒，依次完成第二至七次取酒；对各轮次酒进行出酒率统计和品评结果(折合酒度60度)，结果见表5、6、7。

蒸馏所得的各种类型的原酒，分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔，贮存后的原酒经勾兑后再贮存，经理化检验和品评合格后，即可包装成成品。

试验窖池的生产按照本发明所述的生产工艺进行，即在整粒高粱投料发酵、采取浸泡润粮工艺基础上、下沙不进行堆积，直接下窖发酵，且适量加母糟和曲粉量等进行生产。

对比例窖池生产工艺按照传统酱香型白酒工艺进行。将对各轮次酒进行综合品评，品评人员由10名省级和国家级(获得省级品酒师6名和国家级品酒师4名)专业品酒员组成，采取编号暗评方法。

表5实施例2与对比窖池生沙酒出酒情况

表6实施例2与对比窖池出酒率对比

表7实施例2与对比窖池出酒品评对比

实施例三使用本发明方法生产酱香型白酒

(1)、下沙：

取总投粮量50％的整粒原粮投入润粮器中，向润粮容器中加入预热到75℃的润粮水浸泡润粮12h，所加水的水面高过原粮30cm，浸泡过程中润粮容器内的温度控制在40℃～70℃，浸泡中换温度为80℃水2次，润粮至原料中含水量为39％时放干润粮水。

将润粮后的原粮中加入母糟量占总高粱的9％，上甑蒸煮2.5h后出甑摊凉至32℃，加入曲粉，加曲量为投料量的10％，搅拌均匀，直接下窖发酵，入窖池发酵32天，发酵温度为30℃～45℃；

(2)、糙沙：

取总投粮量50％的整粒原粮投入润粮器中润粮，将润粮后的原粮与发酵成熟的生沙酒醅按照1∶1的比例拌和均匀后装甑，混蒸，所取酒，即生沙酒，蒸熟的料醅摊凉至30℃，加入曲粉拌匀，加曲量为料醅量的16％，堆积发酵70h，待顶温上升至50℃时将堆积发酵后的糙沙酒醅拌匀，入窖池发酵32天，发酵温度为30℃～48℃；

(3)、回沙：

起出已发酵的糙沙酒醅，蒸酒，取第一次酒，料醅出甑摊凉至28℃，加入曲粉拌匀，加曲量为料醅量的15％，曲粉的粉碎规格为未通过20目孔筛占总曲粉的15％，堆积发酵48h，待顶温上升至50℃时将堆积发酵后的酒醅拌匀，入窖池发酵35天，发酵温度为35℃～48℃；

(4)、第二至第七次取酒：

上一次酒醅开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，糟醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和曲粉(按配料1∶1，投入剩余57％～69％曲粉)，所使用的曲粉的粉碎规格为未通过20目孔筛占5％，拌匀堆积，顶温均达到50℃，再入窖发酵30～33天，取出蒸酒，开窖蒸酒，取酒，依次完成第二至七次取酒；对各轮次酒进行出酒率统计和品评结果(折合酒度60度)，结果见表8、9、10。

蒸馏所得的各种类型的原酒，分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔，贮存后的原酒经勾兑后再贮存，经理化检验和品评合格后，即可包装成成品。

试验窖池的生产按照本发明所述的生产工艺进行，即在整粒高粱投料发酵、采取浸泡润粮工艺基础上、下沙不进行堆积，直接下窖发酵，且适量加母糟和曲粉量等进行生产。

对比例窖池生产工艺按照传统酱香型白酒工艺进行。将对各轮次酒进行综合品评，品评人员由10名省级和国家级(获得省级品酒师6名和国家级品酒师4名)专业品酒员组成，采取编号暗评方法。

表8实施例3与对比窖池生沙酒出酒情况

表9实施例3与对比窖池出酒率对比

表10实施例3与对比窖池出酒品评对比

由上述实例可见，本发明方法的步骤简单，成本低廉，在传统酱香型白酒生产工艺的基础上，主要采用了下沙不堆积的技术措施，从而使传统下沙工艺生产的生沙酒的生涩味以及霉味重变的干净，醇甜，不再需要回窖发酵，而可以直接当做正品次酒使用，打破传统酱香8次发酵7次取酒的俗规，而变为8次发酵8次取酒，节约了时间和劳动力，减少了成本，同时能够降低酱香型白酒生产过程中第一、二次所产酒的数量，明显提高质量较高的第三、四、五、六次产酒的数量，提高了原料利用率，并且所得产品酱香型口味优于现有方法制得的酱香型白酒，具有很好的应用前景。

Claims (6)

1.一种酱香型白酒的生产工艺，包括高粱准备，曲粉准备，下沙，糙沙，发酵蒸酒等步骤，其特征在于：下沙步骤中对下沙原料准备好后，不进行堆积，直接下窖池发酵后蒸馏得生沙酒留存为原酒。

2.根据权利要求1所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于：所述下沙步骤中加入占高粱用量的6％～10％的曲粉，水分为38～42％，入窖池温度为28℃～32℃，入窖发酵时间为30～35天，然后蒸馏取酒。

3.根据权利要求1所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于：从糙沙到第七轮次酒的糟醅都进行堆积，堆积之后下窖，发酵30～35天，出窖都进行蒸馏取酒。

4.根据权利要求3所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于：每轮次酒的糟醅出甑摊凉至28℃～32℃，加入曲粉拌匀，总加曲量为1∶1，堆积发酵48～120h，待顶温上升至45℃～55℃时将堆积发酵后的酒醅拌匀，入窖池发酵30～35天后开窖蒸酒，量质摘酒，分等存放，发酵温度为30℃～48℃。

5.根据权利要求3所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于：所述的各轮次蒸馏取酒的条件为：流酒温度为35℃～40℃，气压为0.05～0.2Mpa。

6.根据权利要求1所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于：前3轮次中所用大曲为较粗的高温大曲，未通过20目孔筛的占高温曲粉总量的10％～15％。