CN110484397A - 一种小分子酱香型白酒酿造工艺 - Google Patents

一种小分子酱香型白酒酿造工艺 Download PDF

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    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明公开了一种小分子酱香型白酒酿造工艺，属于酱香酒酿造领域，一种小分子酱香型白酒酿造工艺，包括以下步骤：一、小分子水的制备；二、原料的粉碎；三、一轮生沙酒醅的制备；四、第二轮酒制备；五、第三至第七轮次酒；六、入库贮存；七、精心勾兑。本方案小分子水制备简单，且小分子水的渗透力、溶解力强，具有活性，更容易进入细胞为肌体所吸收，既向人体输送营养物质，也能迅速将废物排出促进人体新陈代谢，增强身体健康，同时含有人体所需的矿物质和微量元素，配合酱香酒酿造工艺，制得的酱香白酒较普通水比降低了对人体有害物质的含量，提高了酱香白酒中有益健康成分。

Description

一种小分子酱香型白酒酿造工艺
技术领域
本发明涉及酱香酒酿造技术领域，具体为一种小分子酱香型白酒酿造工艺。
背景技术
酱香型亦称茅香型，以茅台、郎酒、国台酒、领军酒、贵酒、望驿台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类，其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，酱香型白酒是中国最早的香型白酒，是中国的老三大香型白酒之一。
现有的酱香型白酒，不容易被人体吸收，不易促进人体新陈代谢，且对人体有害物质的含量较高，白酒中有益健康的成分较少。
发明内容
(一)解决的技术问题
1.要解决的技术问题
针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种小分子酱香型白酒酿造工艺，具备降低了对人体有害物质的含量，提高了酱香白酒中有益健康成分的优点，解决了现有的酱香型白酒有益健康的成分不高，不容易被人体吸收，不易促进人体新陈代谢，且对人体有害物质的含量较高的问题。
(二)技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种小分子酱香型白酒酿造工艺，包括以下步骤：
一、小分子水的制备：将饮用水进行高温高压，活化，切割磁力线磁处理，将处理后的水注入高温高压陶瓷反应釜中，加热到180～200℃，经过陶瓷纳米钙、纳米硅、纳米镁激活1～2h，活化的水通过切割磁力线处理0.5～1h，切割成富含小分子团的离子水，改变了天然水的结构，成为分散的水，即得小分子团水，简称小分子水；
二、原料的粉碎：从高粱总量中取50％按整粒与碎粒之比为8∶2进行粉碎，得碎料A，取剩下50％的高粱按整粒与碎粒之比为7∶3进行粉碎，得碎料B；
三、一轮生沙酒醅的制备：
润粮：先用95℃以上的小分子水将碎料A进行第一次润粮，润粮水添加完毕立即进行翻拌，间隔4～5h后，进行第二润粮操作，润粮后粮堆需堆积16h以上，到第二天进行蒸煮；
下沙蒸粮：在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，并在40min内完成上甑任务，蒸汽压≤0.12MPa，圆汽后蒸料2～3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，出甑后再泼上85℃的小分子水，小分子水为碎料A总量的12％；
摊凉拌曲：泼水后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当粮醅降温至24～30℃时，将粮醅收成条埂，均匀撒上2％左右的尾酒翻拌均匀，再撒上高温大曲粉进行翻拌，翻拌均匀，加曲量为原料量的10％；
堆集发酵：翻拌均匀后收堆，堆采用“圆、匀，冬季堆高，夏季堆矮”的原则，堆集时间为4～5天，待温度上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵；
入窖发酵：堆集后的生沙酒醅经拌匀，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30～33天，发酵温度在35～48℃之间，即得生沙酒醅；
四、第二轮酒制备：
(1)开窖配料：将碎料B按按上述步骤三中润粮步骤，进行润粮后，将步骤三中发酵成熟的生沙酒醅分次取出，与润粮后的碎料拌匀；
(2)蒸酒蒸粮：拌匀后，装甑，混蒸，首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵，混蒸时间为4～5h，保证酒醅糊化柔熟；
(3)下窖发酵：把糊化柔熟的酒醅摊凉拌曲、堆积发酵，工艺操作筒生沙酒相同，然后下窖发酵一个月，蒸馏取酒，即得第二轮酒，撒曲量为18％；
五、第三至第七轮次酒：取第二轮酒醅经摊凉拌曲、堆积发酵、工艺操作筒生沙酒相同，然后下窖发酵一个月，蒸馏取酒，即得第三轮酒，以此类推直至第7轮次取酒，其中，制备第三、四、五、六、七轮次酒醅的撒曲量分别为高粱原料重量的12％、12％、10％、7％、6％；
六、入库贮存：蒸馏所得的各种类型的原酒，分开贮存在容器中，贮存时间为三年以上；
七、精心勾兑：先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，包装出厂
优选的，所述润粮后粮堆要求无流水、无干粒，粮堆呈圆锥形，粮堆温度≥42℃。
优选的，所述下沙蒸粮前先加入10％的母糟与高粱拌匀，母糟要求是上年第6轮次发酵出窖后未蒸酒的优质酒醅，要求淀粉含量在11％～14％，糖分为0.7％～2.6％，酸度为3～3.5g/L，酒度为4.8％vol～7％vol。
优选的，所述出甑后的生沙含水量为44～45％，淀粉含量为38～39％，酸度为0.34～0.36g/L。
优选的，所述入窖发酵期间需派专人负责封胶后的管理工作，定时检查，及时补好因发酵后窖痴痴地管理工作，定时检查，及时修补因发酵后窖池周池边出现的裂缝，避免因不及时补修裂缝而影响酒质的和产量。
(三)有益效果
与现有技术相比，本发明提供了一种小分子酱香型白酒酿造工艺，具备以下有益效果：
(1)本方案小分子水制备简单，且小分子水的渗透力、溶解力强，具有活性，更容易进入细胞为肌体所吸收，既向人体输送营养物质，也能迅速将废物排出促进人体新陈代谢，增强身体健康，同时含有人体所需的矿物质和微量元素，配合酱香酒酿造工艺，制得的酱香白酒较普通水比降低了对人体有害物质的含量，提高了酱香白酒中有益健康成分。
(2)该小分子酱香型白酒酿造工艺，可有效降低生产成本，提高酒糟的综合利用，利用该工艺生产出的酒，酱香明显，焦香突出，口味清爽，淡雅，尾净，空杯留香持久，可产生较好的经济价值和社会价值。
(3)并经实验证明在相同酒精度的前提下可比其他白酒多喝60％，即使喝醉也不会出现异常感觉如头疼等症状，不诱发肠炎。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种小分子酱香型白酒酿造工艺，包括以下步骤：
一、小分子水的制备：将饮用水进行高温高压，活化，切割磁力线磁处理，将处理后的水注入高温高压陶瓷反应釜中，加热到180～200℃，经过陶瓷纳米钙、纳米硅、纳米镁激活1～2h，活化的水通过切割磁力线处理0.5～1h，切割成富含小分子团的离子水，改变了天然水的结构，成为分散的水，即得小分子团水，简称小分子水，本方案小分子水制备简单，且小分子水的渗透力、溶解力强，具有活性，更容易进入细胞为肌体所吸收，既向人体输送营养物质，也能迅速将废物排出促进人体新陈代谢，增强身体健康，且含有人体所需的矿物质和微量元素，有利于人体健康。
二、原料的粉碎：从高粱总量中取50％按整粒与碎粒之比为8∶2进行粉碎，得碎料A，取剩下50％的高粱按整粒与碎粒之比为7∶3进行粉碎，得碎料B；
三、一轮生沙酒醅的制备：
润粮：先用95℃以上的小分子水将碎料A进行第一次润粮，润粮水添加完毕立即进行翻拌，间隔4～5h后，进行第二润粮操作，润粮后粮堆需堆积16h以上，到第二天进行蒸煮；
下沙蒸粮：在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，并在40min内完成上甑任务，蒸汽压≤0.12MPa，圆汽后蒸料2～3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，出甑后再泼上85℃的小分子水，小分子水为碎料A总量的12％，蒸粮的作用是糊化、杀菌和香味物质的带入。
摊凉拌曲：泼水后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当粮醅降温至24～30℃时，将粮醅收成条埂，均匀撒上2％左右的尾酒翻拌均匀，再撒上高温大曲粉进行翻拌，翻拌均匀，加曲量为原料量的10％；拌曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬，拌曲要求为：均匀、无大团。
堆集发酵：翻拌均匀后收堆，堆采用“圆、匀，冬季堆高，夏季堆矮”的原则，堆集时间为4～5天，待温度上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵；堆积发酵是使大曲微生物经线呼吸繁殖，并且网罗空气中的酿酒微生物，是糟醅充分利用，环境中微生物形象二次制曲的过程。
入窖发酵：堆集后的生沙酒醅经拌匀，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30～33天，发酵温度在35～48℃之间，即得生沙酒醅；
四、第二轮酒制备：
(1)开窖配料：将碎料B按按上述步骤三中润粮步骤，进行润粮后，将步骤三中发酵成熟的生沙酒醅分次取出，与润粮后的碎料拌匀；
(2)蒸酒蒸粮：拌匀后，装甑，混蒸，首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵，混蒸时间为4～5h，保证酒醅糊化柔熟；
(3)下窖发酵：把糊化柔熟的酒醅摊凉拌曲、堆积发酵，工艺操作筒生沙酒相同，然后下窖发酵一个月，蒸馏取酒，即得第二轮酒，撒曲量为18％；
五、第三至第七轮次酒：取第二轮酒醅经摊凉拌曲、堆积发酵、工艺操作筒生沙酒相同，然后下窖发酵一个月，蒸馏取酒，即得第三轮酒，以此类推直至第7轮次取酒，其中，制备第三、四、五、六、七轮次酒醅的撒曲量分别为高粱原料重量的12％、12％、10％、7％、6％；
六、入库贮存：蒸馏所得的各种类型的原酒，分开贮存在容器中，贮存时间为三年以上；
七、精心勾兑：先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，包装出厂
进一步的，润粮后粮堆要求无流水、无干粒，粮堆呈圆锥形，粮堆温度≥42℃。
进一步的，下沙蒸粮前先加入10％的母糟与高粱拌匀，母糟要求是上年第6轮次发酵出窖后未蒸酒的优质酒醅，要求淀粉含量在11％～14％，糖分为0.7％～2.6％，酸度为3～3.5g/L，酒度为4.8％vol～7％vol。
进一步的，出甑后的生沙含水量为44～45％，淀粉含量为38～39％，酸度为0.34～0.36g/L。
进一步的，入窖发酵期间需派专人负责封胶后的管理工作，定时检查，及时补好因发酵后窖痴痴地管理工作，定时检查，及时修补因发酵后窖池周池边出现的裂缝，避免因不及时补修裂缝而影响酒质的和产量。
本方案有益效果：
(1)本方案小分子水制备简单，且小分子水的渗透力、溶解力强，具有活性，更容易进入细胞为肌体所吸收，既向人体输送营养物质，也能迅速将废物排出促进人体新陈代谢，增强身体健康，同时含有人体所需的矿物质和微量元素，配合酱香酒酿造工艺，制得的酱香白酒较普通水比降低了对人体有害物质的含量，提高了酱香白酒中有益健康成分。
(2)该小分子酱香酒酿造工艺，可有效降低生产成本，提高酒糟的综合利用，利用该工艺生产出的酒，酱香明显，焦香突出，口味清爽，淡雅，尾净，空杯留香持久，可产生较好的经济价值和社会价值。
(3)并经实验证明在相同酒精度的前提下可比其他白酒多喝60％，即使喝醉也不会出现异常感觉如头疼等症状，不诱发肠炎。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式；但本发明的保护范围并不局限于此。任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其改进构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.一种小分子酱香型白酒酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
一、小分子水的制备：将饮用水进行高温高压，活化，切割磁力线磁处理，将处理后的水注入高温高压陶瓷反应釜中，加热到180～200℃，经过陶瓷纳米钙、纳米硅、纳米镁激活1～2h，活化的水通过切割磁力线处理0.5～1h，切割成富含小分子团的离子水，改变了天然水的结构，成为分散的水，即得小分子团水，简称小分子水；
二、原料的粉碎：从高粱总量中取50％按整粒与碎粒之比为8∶2进行粉碎，得碎料A，取剩下50％的高粱按整粒与碎粒之比为7∶3进行粉碎，得碎料B；
三、一轮生沙酒醅的制备：
润粮：先用95℃以上的小分子水将碎料A进行第一次润粮，润粮水添加完毕立即进行翻拌，间隔4～5h后，进行第二润粮操作，润粮后粮堆需堆积16h以上，到第二天进行蒸煮；
下沙蒸粮：在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，并在40min内完成上甑任务，蒸汽压≤0.12MPa，圆汽后蒸料2～3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，出甑后再泼上85℃的小分子水，小分子水为碎料A总量的12％；
摊凉拌曲：泼水后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当粮醅降温至24～30℃时，将粮醅收成条埂，均匀撒上2％左右的尾酒翻拌均匀，再撒上高温大曲粉进行翻拌，翻拌均匀，加曲量为原料量的10％；
堆集发酵：翻拌均匀后收堆，堆采用“圆、匀，冬季堆高，夏季堆矮”的原则，堆集时间为4～5天，待温度上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵；
入窖发酵：堆集后的生沙酒醅经拌匀，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30～33天，发酵温度在35～48℃之间，即得生沙酒醅；
四、第二轮酒制备：
(1)开窖配料：将碎料B按按上述步骤三中润粮步骤，进行润粮后，将步骤三中发酵成熟的生沙酒醅分次取出，与润粮后的碎料拌匀；
(2)蒸酒蒸粮：拌匀后，装甑，混蒸，首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵，混蒸时间为4～5h，保证酒醅糊化柔熟；
(3)下窖发酵：把糊化柔熟的酒醅摊凉拌曲、堆积发酵，工艺操作筒生沙酒相同，然后下窖发酵一个月，蒸馏取酒，即得第二轮酒，撒曲量为18％；
五、第三至第七轮次酒：取第二轮酒醅经摊凉拌曲、堆积发酵、工艺操作筒生沙酒相同，然后下窖发酵一个月，蒸馏取酒，即得第三轮酒，以此类推直至第7轮次取酒，其中，制备第三、四、五、六、七轮次酒醅的撒曲量分别为高粱原料重量的12％、12％、10％、7％、6％；
六、入库贮存：蒸馏所得的各种类型的原酒，分开贮存在容器中，贮存时间为三年以上；
七、精心勾兑：先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，包装出厂。
2.根据权利要求1所述的一种小分子酱香型白酒酿造工艺，其特征在于：所述润粮后粮堆要求无流水、无干粒，粮堆呈圆锥形，粮堆温度≥42℃。
3.根据权利要求1所述的一种小分子酱香型白酒酿造工艺，其特征在于：所述下沙蒸粮前先加入10％的母糟与高粱拌匀，母糟要求是上年第6轮次发酵出窖后未蒸酒的优质酒醅，要求淀粉含量在11％～14％，糖分为0.7％～2.6％，酸度为3～3.5g/L，酒度为4.8％vol～7％vol。
4.根据权利要求1所述的一种小分子酱香型白酒酿造工艺，其特征在于：所述出甑后的生沙含水量为44～45％，淀粉含量为38～39％，酸度为0.34～0.36g/L。
5.根据权利要求1所述的一种小分子酱香型白酒酿造工艺，其特征在于：所述入窖发酵期间需派专人负责封胶后的管理工作，定时检查，及时补好因发酵后窖痴痴地管理工作，定时检查，及时修补因发酵后窖池周池边出现的裂缝，避免因不及时补修裂缝而影响酒质的和产量。
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