CN101525567A - 一种降低酿酒原粮高粱中单宁含量的润粮方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种降低酿酒原粮高粱中单宁含量的润粮方法，属于酿酒技术领域。该方法通过对润粮温度和润粮时间的研究，找到了润粮温度和润粮时间最佳结合点，既保证了润粮质量又使原粮单宁含量得到最大的降低，使出酒的苦涩味大为减少，酒质得到明显提高。

Description

一种降低酿酒原粮高粱中单宁含量的润粮方法

技术领域

本发明公开了一种降低酿酒原粮高粱中单宁含量的润粮方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

高粱是中国白酒酿造常用的原粮之一，其中单宁含量的高低对白酒的苦涩味有较大的影响，尤其对酱香型白酒影响较大。传统白酒酿造多采用糯红高粱作为原粮，因糯红高粱中单宁含量比其他品种高粱中单宁含量少，酿造出的基酒苦涩味较轻。各品种高粱的单宁含量见表1，从表1可以看出糯红高粱中的单宁含量远远比其他种类高粱低。但由于糯红高粱产量低，不能满足各酿造企业的需要，并且由于各企业之间对资源的竞争，导致近年来其价格高涨，增加了生产成本。

表1不同品种高粱的单宁含量

由于粳高粱产量高，价格较便宜，并且其中单宁含量相对较低，许多酿酒企业普遍采用粳高粱作为糯红高粱的替代原粮。现有的白酒酿造中的润粮方式对高粱中的单宁去除效果较差，以粳高粱为原粮生产的基酒仍有较重的苦涩味；而杂交高粱中单宁含量更高，对酒质负面影响更大。

现有的浓香型白酒的润粮方式为：加冷水或温水，堆积润粮；该润粮方式水分流失少。酱香型白酒传统润粮方式为：取1甑所需的高粱堆积，用85℃-95℃热水润粮，边发水边翻糙，使其吸水均匀，并且避免浆流失，堆积2小时之后进行第2次发水，堆积10小时后，即可上甑蒸粮，共计发水量占粮食的42％～48％(以下均为质量百分数)。润粮后原粮的含水量过高或过低均不利于粮食糊化，影响发酵，最终影响出酒率和酒质，因而对润粮后原粮的含水量有一定的要求。现有两大香型白酒润粮都是采取堆积的方式，只考虑到使原粮中含水量达到要求，而没有考虑到单宁的含量高低对酒质的影响，润粮后高粱中单宁基本上没有得到减少。因而，在保证润粮后原粮含水量达到要求的前提下，提供一种能降低高粱中单宁含量的润粮方法，使其他品种的高粱酿造出的基酒中苦涩味减轻，对本领域具有十分重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有润粮工艺中存在的上述不足，提供一种降低酿酒原粮高粱中单宁含量的润粮方法，既保证了润粮质量又使原粮单宁含量得到最大的降低，使出酒的苦涩味大为减轻，酒质得到明显提高。

为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

一种降低酿酒原粮高粱中单宁含量的润粮方法，包括以下步骤：

(1)投粮：将原粮投入润粮容器；

(2)浸泡润粮：向润粮容器中加入预热到40℃～65℃的润粮水浸泡润粮，使所加水的水面高过原粮10～30cm，浸泡过程中润粮容器内的温度控制在40℃～60℃，浸泡中换水3～6次，浓香型白酒原粮的浸泡润粮时间为0.5～1h；酱香型白酒原粮的浸泡润粮时间为8～12h；

(3)放出润粮水：在浸泡中随时取样进行检测，当原粮吸水较充分，能用手指掐破整粒高粱，掐破时能见生心粉状，表明已符合润粮要求，放干润粮水。当酱香型原粮含水量达到38％～42％，浓香型原粮含水量达到30～32％时，即表明投料高粱已符合润粮要求。

所述润粮容器为符合食品加工要求的木、不锈钢、钢化玻璃、水泥等制成的桶、缸、罐等容器。

所述浸泡过程中浸泡温度为40℃时，浓香型白酒原粮浸泡润粮时间最好为1h；酱香型白酒原粮浸泡润粮时间最好为12h。所述浸泡过程中浸泡温度为60℃时，浓香型白酒原粮浸泡润粮时间最好为0.5h；酱香型白酒原粮浸泡润粮时间最好为8h。实际操作允许情况下选取上限时间、下限温度，或下限时间、上限温度，可以达到最多单宁的去除。

所述浸泡润粮过程中，可以通过用蒸汽等外加热方法或通过采用放出原浸泡水、补充新的预热到40℃～65℃的润粮水的方法，使浸泡过程中润粮容器内的温度始终控制在40℃～60℃。

所述浸泡润粮过程中，当水体出现微黄，变浑浊的时候进行换水。

润粮温度高低及润粮时间长短与单宁的减少量成正比关系，前者同时与酿酒原粮润粮的吸水量也成正比关系。而润粮后原粮含水量有一定的要求，含水量超过或低于以上标准将不利于粮食糊化，影响发酵，最终影响出酒率和酒质。因此必须在保证原粮含水量的基础上，再考虑对单宁去除。本发明人通过长期实际生产与实验，将润粮后浓香型白酒原粮含水量控制在28％～32％，酱香型白酒原粮含水量控制在38％～42％。此含水量标准为原粮的发酵提供了适宜的基础。在行业中具有其先进性以及独到之处。本发明人对润粮时间及水温对酿酒原粮中单宁的影响进行了一系列研究，找到了润粮温度、润粮时间的最佳范围：温度控制在40℃～60℃，时间控制在1～0.5h(浓香型)；12～8h(酱香型)，如果润粮温度选取下限，则润粮时间最好选取上限；润粮温度选取上限，则润粮时间最好选取下限。本发明提供了一种在保证润粮原粮含水量达到要求的前提下，能降低高粱中单宁含量的润粮方法，使其他品种的高粱酿造出的基酒中苦涩味减轻，对本领域具有重要的意义。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明通过工艺创新，将传统的堆积润粮工艺改为浸泡润粮工艺，既能去除高粱中大部分单宁，又达到了工艺所需要的的高粱含水量。减少了基础酒中的苦涩味，提高了优质基础酒的出酒率。

本特殊润粮工艺可推广至所有以高粱为主要原料的浓香型、清香型、兼香型以及其他香型白酒的生产，对提高采用高单宁高粱为原粮的白酒酒体品质具有很好的参考价值。

附图说明

图1为在50℃润粮水温时，不同润粮工艺对的单宁去除与时间的关系。

从图1中数据可以分析，粳高粱总体来说单宁含量在1％以上，单宁含量较高；传统堆积润粮对粳高粱单宁去除效果并不理想，单宁最大减少量仅为23％，而在保证润粮标准的前提下，采用特殊润粮工艺可以使单宁的减少量达到71％。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述。

实施例1

一种降低酿酒原粮高粱中单宁含量的润粮方法，实施于浓香型白酒润粮，包括以下步骤：

(1)投粮：将原料粳高粱(单宁质量分数为1.02％)投入双层不锈钢保温罐；

(2)浸泡润粮：向双层不锈钢保温罐中加入预热到40℃(当环境温度低于20℃时可略高于此温度1～2℃，以免加水过程中因热量的散失而达不到标准温度)的润粮水，使罐内水面高过原粮10cm。浸泡中采用放出原浸泡水、补充新的预热到40℃的润粮水的方法来控制池内温度罐内温度控制在40℃，浸泡1小时，当水体出现微黄，变浑浊的时候进行换水，共换水3次；

(3)放出润粮水：在浸泡中随时取样鉴定，在润粮达1小时后，高粱含水量为30％，符合润粮要求，放出润粮水。

对润粮后的原粮进行单宁含量测定：对润好的高粱进行单宁含量测定，其含量为0.65％；对原酒进行尝评，品评人员专业品酒员组成，其中国家级品酒员2名。采取编号暗评方法。结果见表2。

表2不同润粮工艺对浓香型试验窖出酒的影响

实施例2

一种降低酿酒原粮高粱中单宁含量的润粮方法，实施于浓香型白酒润粮，包括以下步骤：

(1)投粮：将原料粳高粱(单宁质量分数为1.02％)投入双层不锈钢保温罐；

(2)浸泡润粮：向双层不锈钢保温罐中加入预热到65℃的润粮水，使罐内水面高过原粮10cm。浸泡中采用放出原浸泡水、补充新的预热到60℃的润粮水的方法来控制池内温度，浸泡0.5小时。当水体出现微黄，变浑浊的时候进行换水，共换水3次；

(3)放出润粮水：在浸泡中随时观察，润粮达0.5小时后，高粱含水量32％，符合润粮要求，放出润粮水。

进行单宁含量测定：对润好的高粱进行单宁含量测定，其含量为0.708％；对原酒进行尝评，品评人员专业品酒员组成，其中国家级品酒员2名。采取编号暗评方法。结果见表3。

表3不同润粮工艺对浓香型试验窖出酒的影响

实施例3

一种降低酿酒原粮高粱中单宁含量的润粮方法，实施于酱香型白酒润粮，包括以下步骤：

(1)投粮：将原料粳高粱(单宁质量分数为1.02％)投入水泥池；

(2)浸泡润粮：向池内加入预热到60℃的润粮水，使池内水面高过原粮30cm。浸泡中采用放出原浸泡水、补充新的预热到60℃的润粮水的方法来控制池内温度，使池内温度控制在60℃，浸泡8小时，当水体出现微黄，变浑浊的时候进行换水，共换水5次；

(3)放出润粮水：在浸泡中随时观察，浸泡8小时后，高粱含水量为42％，吸水充分，能掐破，掐破时能见生心粉状。符合润粮要求后，放出润粮水。

进行单宁含量测定：对润好的高粱进行单宁含量测定，其含量为0.296％；对原酒进行尝评，品评人员专业品酒员组成，其中国家级品酒员2名。采取编号暗评方法。结果见表4。

表4不同润粮工艺对酱香型白酒试验窖前3轮次出酒的影响

实施例4

一种降低酿酒原粮高粱中单宁含量的润粮方法，实施于酱香型白酒润粮，包括以下步骤：

(1)投粮：将原料粳高粱(单宁质量分数为1.02％)投入水泥池

(2)浸泡润粮：向池内加入预热到40℃(当环境温度低于20℃时可略高于此温度1～2℃，以免加水过程中因热量的散失而达不到标准温度)的润粮水，使池内水面高过原粮30cm，浸泡中采用放出原浸泡水、补充新的预热到40℃的润粮水的方法来控制池内温度，使池内温度控制在40℃，浸泡时间12小时，在浸泡中换水5次；

(3)放出润粮水：在浸泡中随时取样鉴定，在浸泡12小时后，高粱含水量为40％，吸水充分，能掐破，掐破时能见生心粉状。符合润粮要求后，放出润粮水。

进行单宁含量测定：对润好的高粱进行单宁含量测定，其含量为0.28％。对原酒进行尝评，品评人员专业品酒员组成，其中国家级品酒员2名。采取编号暗评方法。结果见表5。

表5不同润粮工艺对酱香型白酒试验窖前3轮次出酒的影响

Claims (8)

1、一种降低酿酒原粮高粱中单宁含量的润粮方法，包括以下步骤：

(1)投粮：将原粮投入润粮容器；

(2)浸泡润粮：向润粮容器中加入预热到40℃～65℃的润粮水浸泡润粮，所加润粮水的水面高过原粮10～30cm，浸泡过程中润粮容器内的温度控制在40℃～60℃，浸泡过程中换水3～6次，浓香型白酒原粮浸泡润粮时间为0.5～1h，酱香型白酒原粮浸泡润粮时间为8～12h；

(3)放出润粮水：酱香型白酒投料原粮含水量达到38％～42％，或浓香型白酒投料高粱含水量达到30％～32％时，放干润粮水。

2、根据权利要求1所述的降低酿酒原粮高粱中单宁含量的润粮方法，其特征在于：所述浸泡润粮步骤中，浓香型白酒原粮的浸泡时间为1h，润粮过程中润粮容器中的温度为40℃。

3、根据权利要求1所述的降低酿酒原粮高粱中单宁含量的润粮方法，其特征在于：所述浸泡润粮步骤中，酱香型白酒原粮的浸泡时间为12h，润粮过程中润粮容器中的温度为40℃。

4、根据权利要求1所述的降低酿酒原粮高粱中单宁含量的润粮方法，其特征在于：所述浸泡润粮步骤中，浓香型白酒原粮的浸泡时间为0.5h，润粮过程中润粮容器中的温度为60℃。

5、根据权利要求1所述的降低酿酒原粮高粱中单宁含量的润粮方法，其特征在于：所述浸泡润粮步骤中，酱香型酿酒原粮的浸泡时间为8h，润粮过程中润粮容器中的温度为60℃。

6、根据权利要求1所述的降低酿酒原粮高梁中单宁含量的润粮方法，其特征在于：所述浸泡润粮步骤中，采用外加热的方法使浸泡过程中润粮容器内的温度控制在40℃～60℃。

7、根据权利要求1所述的降低酿酒原粮高粱中单宁含量的润粮方法，其特征在于：所述浸泡润粮步骤中，采用放出原浸泡水后、补充新的预热到40℃～65℃润粮水的方法，使浸泡过程中润粮容器内的温度控制在40℃～60℃。

8、根据权利要求1所述的降低酿酒原粮高粱中单宁含量的润粮方法，其特征在于：所述浸泡润粮步骤中，当水体出现微黄，变浑浊的时候进行换水。

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