CN105132245A - 一种机械化液体发酵生产清香型白酒技术 - Google Patents

一种机械化液体发酵生产清香型白酒技术 Download PDF

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Abstract

本发明属于白酒酿造技术领域，通过压制糖化醅空心砖的技术实现固体发酵和液体发酵的耦合。糖化醅空心砖放置在液体发酵罐中，砖的内部含有一定量氧气，能实现局部的固态发酵，同时在砖外部的原料粉浆可进行液体发酵。因此，该工艺在液体发酵罐中实现固体发酵和液体发酵的耦合，从而既能发挥固液联合发酵的优势，又能避免使用固体发酵设备，使用该发明生产的清香型白酒口感爽净，因此该技术具有广阔的市场应用前景。

Description

一种机械化液体发酵生产清香型白酒技术
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种机械化液体发酵生产清香型白酒技术。
背景技术
清香型白酒是我国四大香型白酒之一，具有清香、醇厚的优点，深受广大白酒消费者的喜爱，清香型白酒作为保健白酒生产的基酒用量也大幅度增加，清香型白酒的产量逐年在增加。清香型白酒生产工艺采用的是大曲法生产工艺，技术复杂、出酒率低、发酵周期长；近年，白酒液体发酵逐渐在一些厂家出现，液态法酿酒技术是比较先进的酿酒技术之一，具有工艺简单、出酒率高、成本低等优点，缺点是酒质与固体发酵的白酒差别较大。主要差别在白酒的杂醇油的含量高，香味物质含量低，香味成分种类少的特点。为改变液体发酵的劣势，采用调香、固体发酵得酒醅串蒸、改进蒸馏工艺等，但调香剥离了酒体天然发酵的特点、固体发酵酒醅串蒸还需要固体发酵的设备，改进蒸溜工艺效果并不是很显著，以上措施均不能发挥液体发酵的优势。
固态酿造和液态法酿造结合生产清香型白酒，既能保证高出酒率，又能使液态法白酒质量得到改善、达到清香白酒的风味。如将固体和液体分开发酵，将不能凸显液体发酵的优势。本发明通过对物料的特殊处理，让固体发酵和液体发酵在液体发酵设备内并存，从而既能发挥固液联合发酵的优势，又能避免使用固体发酵设备，实现用液体发酵设备进行固体和液体的联合发酵，生产高优质的清香型白酒。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供了一种机械化液体发酵生产清香型白酒技术，通过对物料的特殊处理，让固体发酵和液体发酵在液体发酵设备内并存，避免了固体发酵、液体单独发酵的缺点，充分发挥了固体、液体联合发酵的优势，制得的清香型白酒口感甘爽。
为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种机械化液体发酵生产清香型白酒技术，其特征在于：包括如下步骤：
（1）原料的蒸煮：原料使用72℃的水浸泡24h，蒸煮12h，蒸煮后的原料用摊凉机摊凉至室温，并且将摊凉的原料再返回到摊凉机反复摊凉，直到原料表面的水分完全被吹干；
（2）原料摊凉，加曲糖化：摊凉机摊凉蒸煮的原料，温度计量品温为28℃，摊凉的原料加入清香型大曲，大曲的添加量为高粱蒸煮前质量的10%，原料与大曲充分搅拌均匀后输送入圆盘制曲机内堆积，温度控制在30oC，堆积12h，然后加入谷壳，谷壳的添加量为为高粱蒸煮前质量的2%，搅拌均匀；
（3）糖化醅的压砖：糖化醅加入压砖机，以20MF的压力，压制空心砖390mm×90mm×190mm，压制好的实心砖外表面用大篮竹笋壳包裹，外面用麻绳捆绑好；
（4）酒醅砖放置:空心酒醅砖两块间隔5cm放在液体发酵罐的底部，在两块酒醅砖上面再次以横面垂直的方式放置两块酒醅砖，中间也间隔5cm，依此放置10块砖；
(5)清香型大曲活化和发酵:蒸煮摊凉的原料与水充分混合后用粉浆机粉浆，原料与水的质量比为1:4，粉浆加入到步骤（4）的液体发酵罐中，发酵罐装入的液体质量为500Kg，然后按照每吨蒸煮前高粱加液化酶0.3L，糖化酶0.5L的量加入到液体发酵罐中，控制发酵温度20℃，发酵7d；
（6）后酵：用金属棒，轻轻敲击在发酵罐内的酒醅砖，酒醅砖破碎后，用滤网捞起谷壳，开启搅拌桨搅拌，搅拌转速为100r/m，控制发酵的温度16℃，发酵1d；
（7）蒸馏：在蒸馏釜内蒸馏，溜酒温度控制在35℃-40℃，酒精度在65度以上的为头酒，60-50度的为中酒，50-35度为三段酒，35-28度的为尾酒；
（8）调配:按照头酒，中轮酒，三段酒，尾酒为4:2:1:3的比例调配，即得成品酒。
优选地，如上所述的一种机械化液体发酵生产清香型白酒技术，其特征在于：步骤（5）的水为煮沸30min冷却到30℃。
优选地，如上所述的一种机械化液体发酵生产清香型白酒技术，其特征在于：原料为东北高粱等常见粮食。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和显著的进步：该发明工艺独特:糖化醅制得实心砖,并用竹笋壳包裹,有利于增强清香型风味；后发酵为经过一定固体发酵的酒醅砖与液体发酵的酒醅混合；在液体发酵设备中实现了机械液体发酵生产清香型白酒。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
1、原料和设备
原料为东北高粱；高粱蒸煮锅，摊凉机，蒸馏锅，圆盘制曲机，液体发酵罐等设备均购自良荣机械；清香型大曲购买自梁山长久制曲有限公司；液化酶和糖化酶购自山东龙元生物工程有限公司；大篮竹笋壳市场购买；QT12-15液压砖机购自宏发机械；粉浆机购自曲阜市圣鲁机械厂。
2、高粱液固耦合发酵
（1）高粱的蒸煮：将发霉、变质的东北高粱粒剔除后使用72℃的水浸泡24h，在蒸煮锅内蒸煮12h；蒸煮后的高粱粒用摊凉机摊凉至室温，并且将摊凉的原料再返回到摊凉机反复摊凉，直到高粱粒表面的水分完全被吹干，高粱粒与高粱粒之间无粘连，粒粒分散。
（2）高粱摊凉，加曲糖化：摊凉机摊凉蒸煮的高粱，温度计量品温为28℃，摊凉的高粱加入清香型大曲，大曲的添加量为高粱蒸煮前质量10%，高粱与大曲充分搅拌均匀后输送入圆盘制曲机内堆积，温度控制在30℃，堆积12h，然后加入谷壳，谷壳的添加量高粱蒸煮前质量2%，搅拌均匀。
（3）糖化醅的压砖：糖化醅加入压砖机，以20MF的压力，压制空心砖390mm×90mm×190mm，压制好的空心砖外表面用大篮竹笋壳包裹，外面用麻绳捆绑好。
（4）酒醅砖放置:酒醅砖两块间隔5cm放在液体发酵罐的底部，在两块酒醅砖上面再次以横面垂直的方式放置两块酒醅砖，中间也间隔5cm，依此放置10块砖。
(5)清香型大曲活化和发酵:蒸煮摊凉的高粱与水（煮沸30min冷却到30oC）充分混合后用粉浆机粉浆，高粱与水的质量比为1:4，粉浆加入到步骤（4）的液体发酵罐中，然后按照每吨蒸煮前高粱加液化酶0.3L，糖化酶0.5L的量加入到液体发酵罐中，控制发酵温度20℃，发酵7d。
（6）后酵：用金属棒，轻轻敲击在发酵罐内的酒醅砖，酒醅砖破碎后，用滤网捞起谷壳，开启搅拌桨搅拌，搅拌转速为100r/m，控制发酵的温度16℃，发酵1d。
（7）蒸馏：在蒸馏釜内蒸馏，溜酒温度控制在35℃-40℃，酒精度在65度以上的为头酒，60-50度的为中酒，50-35度为三段酒，35-28度的为尾酒。
（8）调配:按照头酒，中酒，三段酒，尾酒为4:2:1:3的比例调配，即得成品酒。
（9）酒质评价：使用该方法制得的清香型白酒，突出了清香型白酒爽净的风味特点，口感甘爽，具体如下表：
表1酒质评价
颜色 挂杯性 香味 口感
清澈 明显可见挂杯 典型清香 清冽爽净
该发明工艺独特，通过压制糖化醅空心砖的技术实现固体发酵和液体发酵的耦合。糖化醅放置在液体发酵罐中，由于糖化醅是空心砖，使其砖的内部含有一定量氧气，能实现局部的固态发酵，同时在砖外部的原料粉浆可进行液体发酵。因此，该工艺在液体发酵罐中实现了固体发酵和液体发酵的耦合，从而既能发挥固液联合发酵的优势，又能避免使用固体发酵设备，且生产的清香型白酒口感爽净。

Claims (1)

1.一种机械化液体发酵生产清香型白酒技术，其特征在于：包括如下步骤：
（1）原料的蒸煮、加曲糖化：原料使用72℃的水浸泡24h，蒸煮12h，蒸煮后的原料用摊凉机反复摊凉，然后在摊凉的原料加入清香型大曲，大曲的添加量为原料质量的10%，充分搅拌均匀后输送入圆盘制曲机内堆积，温度控制在30oC，堆积12h，然后加入谷壳，谷壳的添加量为原料质量的2%，搅拌均匀；
（2）糖化醅的压砖：糖化醅加入压砖机，以20MF的压力，压制空心砖，空心砖外表面用大篮竹笋壳包裹，外面用麻绳捆绑好；
（3）酒醅砖放置:空心酒醅砖两块间隔5cm放在液体发酵罐的底部，在两块酒醅砖上面再次以横面垂直的方式放置两块酒醅砖，中间也间隔5cm，依此放置10块砖；
(4)清香型大曲活化和发酵:摊凉的原料与水充分混合后用粉浆机粉浆，原料与水的质量比为1:4，粉浆加入到步骤（3）的液体发酵罐中，然后按照每吨原料加液化酶0.3L，糖化酶0.5L的量加入到液体发酵罐中，控制发酵温度20℃，发酵7d；
（5）后酵：用金属棒，轻轻敲击在发酵罐内的酒醅砖，酒醅砖破碎后，用滤网捞起谷壳，开启搅拌桨搅拌，搅拌转速为100r/m，控制发酵的温度16℃，发酵1d；
（6）蒸馏与调配：在蒸馏釜内蒸馏，溜酒温度控制在35℃—40℃，按照头酒、中轮酒、三段酒、尾酒为4:2:1:3的质量比调配，即得成品酒。
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