CN101892139B - 多粮浓香型白酒加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工行业，特别涉及一种多粮浓香型白酒加工工艺，采用的原料粮配比是，按重量计高梁55份、玉米4.5份、小麦16份、大米20份、大麦芽4.5份，多粮浓香型白酒加工工艺是升对北方寒冷风大、干燥气候条件，生产多粮浓香型优质白酒研究的工艺，生产出的浓香型白酒营养丰富、窖香浓郁，酯香粮香突出，入口绵甜、丰满顺畅，醇厚谐调，余香长，该发明可在北方气候条件下广泛推广应用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工行业，特别涉及一种多粮浓香型白酒加工工艺。
背景技术
浓香型白酒是我国的酒产品中国家名优酒品种最多、产量最大，也是最受饮酒者喜爱的酒种，浓香型白酒的主体香气是己酸乙酯为主体的复合香气，其工艺采取增大酒醅与窖泥的接触面积；己酸菌的人工培养及人工老窖等等。上述工艺在水质优良和气候暖和的南方非常适宜，但是对于北方寒冷，尤其是辽西北地区，风大干燥，水质欠佳的自然条件下和多粮生产浓香型白酒其难度很大，目前尚无先例。
发明内容
本发明的目的在于克服上述技术不足，提供一种采用多粮原料、添加大麦芽、酯化红曲、双轮底发酵、窖外高温堆积，提高白酒质量的多粮浓香型白酒加工工艺。
本发明解决技术问题采用的技术方案是：多粮浓香型白酒加工工艺采用的原料粮配比是，按重量计高梁55份、玉米4.5份、小麦16份、大米20份、大麦芽4.5份。
高梁：中直链淀粉含量高、极易水解糖化、有利于发酵，出酒率高，高梁中的单宁与其它酚类化合物可转化为杂环类化合物质丁香酸、丁香醛等，所含的磷、铁、尼克酸等对生物酶有激活作用，所含蛋白质经蛋白酶分解成氨基酸，促进酵母的繁殖，并生成白酒的香味物质-高级醇。
玉米：玉米的淀粉含量高于高梁，而且直链淀粉比重大，脂肪含量高，含磷较丰富，利于酵母的增殖生长，玉米中含植酸较多，在发酵过程中被分解成肌醇和磷酸，肌醇增加酒的醇厚感，磷酸可促进酒中丙三醇的生成。
小麦：小麦的蛋白质含量较高，麸皮中含有较多的阿魏酸，在一定的温度、酸度和微生物的氧化分解作用下，能产生香味物质香兰醛、香兰酸、香草酸酯等，生成酚类化合物4-乙基愈创术酚、4-甲基愈创木酚、4-乙烯愈创术酚等。
大米：大米中微量元素钙、铁、镁、维生素e、尼克酸都很丰富，蛋白质、脂肪含量较少，发酵升温缓慢，纯大米酒的酒质清净。
大麦芽：是啤酒生产的主要原料，含有较多的氨基酸、葡萄糖、葡聚糖，是微生物的优良培养基。
多粮浓香型白酒加工工艺如下：按重量计取高梁55份粉碎成四六瓣，玉米4.5份粉碎成玉米面，小麦16份磨成粉，大米20份破成碎米，加入稻壳20份，充分搅拌均匀后加入34℃～36℃的水42份进行润料24小时；将上述料装入甑锅蒸熟，蒸透、无生心出甑，出甑后分出一半做高温堆积，另一半晾渣；晾渣过程为：将蒸熟粮醅摊在地帘上，鼓风摊晾，边鼓风边翻拌，在料温达到14℃～17℃后加入大曲粉13.5份、麦芽2.25份、红曲0.225份；高温堆积过程为：将一半蒸熟后的原料摊在地帘上，鼓风晾渣到34℃～36℃之间时，加中高温大曲13.5份、麦芽2.25份、红曲0.225份、水14.5份、香醅1.4份、酒醅4.5份搅拌均匀，在墙角堆成1米高的自然料堆，外面拍实，48小时后倒堆翻拌一次，按原样堆起，每8小时测温一次，高温堆积72小时，堆积温度可达到50～52℃，将高温堆积料醅与新晾渣的一半粮醅混合一起，并加入蒸馏后的酒糟，三者混合均匀入窖发酵，其粮醅与回糟比为1∶3～3.5，入窖时料温为15～18℃，酸度1.4～1.6、水份在54～56％，入窖发酵40天后挖出入窖量的75～80％装甑蒸馏，余下的酒醅做为双轮底发酵，双轮底发酵的过程为，将窖中剩余的酒醅中加入中高温大曲粉1.3份、红曲0.08份、酒精度为52-54度的副品酒1.3份，酒精度35～38度、酒温36℃的双轮底酒尾4.5份搅拌均匀后再次入窖发酵，依次轮回；窖池中酒醅发酵完成后，挖出蒸酒的同时，用投料量的0.5％的多功能菌、投料量0.1％的中高温大曲粉、投料量0.45％的黄水、30°酒精度的酒尾和35～40℃的水25Kg混合均匀，用此混合液喷洒窖池壁、窖底及酒醅中间夹层的窖泥袋一次；出窖的酒醅进行蒸馏，蒸馏后接特香酒30Kg，酒精度70～72度，己酸乙酯500mg/100ml以上，再接优级品酒40Kg，酒精度为67～69度，己酸乙酯400mg/100ml以上，之后接正品酒29～31Kg，酒精度为39～41度，己酸乙酯在200mg/100ml以上，将三次接的酒分别盛装于容器中，入库储存2年以上。
本发明的有益效果是：多粮浓香型白酒加工工艺是升对北方寒冷风大、干燥气候条件，生产多粮浓香型优质白酒研究的工艺，生产出的浓香型白酒营养丰富、窖香浓郁，酯香粮香突出，入口绵甜、丰满顺畅，醇厚谐调，余香长，该发明可在北方气候条件下广泛推广应用。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例：四种原料粮为取东北产的优质红高梁600Kg、破碎成四、六瓣，本地产黄玉米50Kg磨成面，当地产辽春10号小麦180Kg磨成粉，辽宁盘锦产普通大米220K破成碎粒，加入辅助料稻壳220Kg.将上述原料及辅助料充分混合，搅拌均匀后加入35℃的水250Kg进行润料24小时，将上述润好的料装入甑锅，上汽后1小时，使其蒸熟、蒸透，无生心。出甑后分成两半，其中一半进行晾渣，即将粮醅摊在地帘上加水500Kg，鼓风摊晾，边鼓边翻拌，在料温达到14～17℃后加入大曲粉148.5Kg，麦芽25Kg、红曲2Kg、回糟4000Kg待用。另一半出甑料摊在地帘上，鼓风晾渣到34～36℃时加入高温大曲粉148.5Kg、麦芽25Kg、红曲2Kg、香醅15Kg、酒醅50Kg、水150Kg搅拌均匀；在墙角处堆积成1米高的自然料堆，外面拍实。48小时后倒堆翻拌一次，然后按原样堆起，每8小时测温一次，高温堆积72小时，堆积温度可达到50～52℃，将高温堆积的料醅与新晾渣的一半粮醅，以及蒸馏后的酒糟，粮醅与酒糟比为1∶3～3.5，三者混合均匀后入窖发酵，入窖时粮醅和酒糟温度为17℃、淀粉占15～17℃、酸度1.7％、水份56％.
窖池中酒醅发酵完成后，挖出蒸酒的同时，用投料量0.5％的多功能菌、0.1％的中高温大曲粉、0.45％的黄水、30°酒精的酒尾和35～40℃的水25Kg的混合液喷酒窖池壁、窖底及酒醅中间夹层的窖泥袋一次，入窖发酵40天后挖出窖量的75～80％装甑蒸馏，蒸馏后的酒糟用作回槽，余下的酒醅做为双轮底发酵。双轮底发酵过程是将窖中剩余的酒醅中加入中高温大曲粉15Kg、红曲Kg、酒精度为52～54度的副品酒15Kg、酒精度35～38度、温度36℃的双轮底酒尾50Kg，搅拌均匀再发酵40天，依次轮回。将出窖的酒醅进行蒸馏，蒸馏后接特香酒30Kg，酒精度为67～69度，己酸乙酯500mg/100ml以上；再后接优级品酒40Kg，酒精度为67～69度，己酸乙酯400mg/100ml以上，之后接正品酒29～31Kg，酒精度为39～41度，己酸乙酯在200mg/100ml以上，将三次接的酒分别盛装入库储存二年以上。
Claims (1)
1.一种多粮浓香型白酒加工工艺，采用的原料粮配比是，按重量计高梁55份、玉米4.5份、小麦16份、大米20份、大麦芽4.5份，多粮浓香型白酒加工工艺如下：按重量计取高梁55份粉碎成四六瓣，玉米4.5份粉碎成玉米面，小麦16份磨成粉，大米20份破成碎米，加入稻壳20份，充分搅拌均匀后加入34℃～36℃的水42份进行润料24小时；将上述料装入甑锅蒸熟、蒸透、无生心出甑，出甑后分出一半做高温堆积，另一半晾渣；晾渣过程为：将蒸熟粮醅摊在地帘上，鼓风摊晾，边鼓风边翻拌，在料温达到14℃～17℃后加入大曲粉13.5份、麦芽2.25份、红曲0.225份；高温堆积过程为：将一半蒸熟后的原料摊在地帘上，鼓风晾渣到34℃～36℃之间时，加中高温大曲13.5份、麦芽2.25份、红曲0.225份、水14.5份、香醅1.4份、酒醅4.5份搅拌均匀，在墙角堆成1米高的自然料堆，外面拍实，48小时后倒堆翻拌一次，按原样堆起，每8小时测温一次，高温堆积72小时，堆积温度可达到50～52℃，将高温堆积料醅与新晾渣的一半粮醅混合一起，并加入蒸馏后的酒糟，三者混合均匀入窖发酵，其粮醅与回糟比为1∶3～3.5，入窖时料温为15～18℃，酸度1.4～1.6、水份在54～56％，入窖发酵40天后挖出入窖量的75～80％装甑蒸馏，余下的酒醅做为双轮底发酵，双轮底发酵的过程为，将窖中剩余的酒醅中加入中高温大曲粉1.3份、红曲0.08份、酒精度为52-54度的副品酒1.3份，酒精度35～38度、酒温36℃的双轮底酒尾4.5份搅拌均匀后再次入窖发酵，依次轮回；窖池中酒醅发酵完成后，挖出蒸酒的同时，用投料量的0.5％的多功能菌、投料量0.1％的中高温大曲粉、投料量0.45％的黄水、30°酒精度的酒尾和35～40℃的水25Kg混合均匀，用此混合液喷洒窖池壁、窖底及酒醅中间夹层的窖泥袋一次；出窖的酒醅进行蒸馏，蒸馏后接特香酒30Kg，酒精度70～72度，己酸乙酯500mg/100ml以上，再接优级品酒40Kg，酒精度为67～69度，己酸乙酯400mg/100ml以上，之后接正品酒29～31Kg，酒精度为39～41度，己酸乙酯在200mg/100ml以上，将三次接的酒分别盛装于容器中，入库储存2年以上。
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