CN103992901A - 一种红薯酒的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于红薯酒的制作工艺领域。一种红薯酒的加工方法，配料：鲜红薯洗净后切成碎片，拌入红薯重量4％-9％的粉碎砻糠中加热蒸煮；蒸煮30-40分钟后，捣烂成浆或泥，摊凉冷却至38-40℃，堆成若干小堆，取红薯重量1％小曲进行搅拌均匀；摊晾冷却至35℃时，再取红薯重量1％小曲进行搅拌均匀，制得混合原；糖化：对混合原料摊晾冷却至27-28℃时，收堆，堆高15厘米；对混合原料保温10小时，混合原料超过35℃翻拌一次，继续保温10小时；制得糖化混合原料；发酵：将混合原料摊晾至24℃，放入发酵池；并用木盖或厚纸板盖严；发酵6-7天；得到发酵后混合料；最后蒸馏得红薯原度酒。本发明成品酒富于红薯的特有风味。
Description
技术领域
本发明涉红薯酒的制作工艺领域，特别是以红薯为主料的红薯酒加工工艺。
背景技术
红薯块根中含有60％-80％的水分，10％-30％的淀粉，5％左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等，若以2.5Kg鲜红薯折成0.5Kg粮食计算，其营养成分除脂肪外，蛋白质、碳水化合物等含量都比大米、面粉高，且红薯中蛋白质组成比较合理，必需氨基酸含量高，特别是粮谷类食品中比较缺乏的赖氨酸在红薯中含量较高。。
利用红薯酿酒古已有之，在现有技术中，也保留着一些加工红薯酒的方法，例如固态法等，但由于简陋的工艺及设备，无法保证成品酒达到稳定的品质，红薯酒的生产效率低、品质差，难以规模化生产。
专利200910265038.0公开一种红薯烧酒的加工方法，工艺虽然简单，但没有将红薯的风味和特色发挥出来。这里提供一种红薯酒的加工方法，满足工艺简单、能够发挥红薯特有风味的加工需要。
发明内容
本发明的发明目的是：针对上述技术问题，提供一种红薯酒的加工方法，满足工艺简单、能够发挥红薯特有风味的加工需要。
本发明技术方案为：一种红薯酒的加工方法，其特征在于：包括以下步骤，
(1)配料：鲜红薯洗净后切成碎片，拌入红薯重量4％-9％的粉碎砻糠中加热蒸煮；蒸煮30-40分钟后，捣烂成浆或泥，摊凉冷却至38-40℃，堆成若干小堆，取红薯重量1％小曲进行搅拌均匀；摊晾冷却至35℃时，再取红薯重量1％小曲进行搅拌均匀，制得混合原料；
(2)糖化：对混合原料摊晾冷却至27-28℃时，收堆，堆高15厘米；对混合原料保温10小时，混合原料超过35℃翻拌一次，继续保温10小时；制得糖化混合原料；
(3)发酵：将混合原料摊晾至24℃，放入发酵池；并用木盖或厚纸板盖严；发酵6-7天；得到发酵后混合料；
(4)蒸馏：对发酵后混合料进行蒸馏，得红薯原度酒。
其中，砻糠促使淀粉糊化膨胀，以利糖化。针对分两次进行小曲进行搅拌，一是利用余温更好使得小曲中酵母菌生长，二是为了充分的搅拌。糖化过程中，也在充分利用发酵过程产生的热量。
优选的，在(3)中的发酵池中央设置直径3厘米排气孔，在发酵过程中，每天检查1-2次。设置排气孔有利于发酵过程废气的排放。
本发明有益效果是：
1.本发明以新鲜红薯为原料，免去了红薯制薯干的人力、能源消耗及原料损耗，且易于蒸煮糊化，方便操作。
2.本发明成品酒更富于红薯的特有风味。
3.本发明生产加工工艺简洁，生产成本低，节约能源，成品酒品质稳定，产品质量好，实用性强。
具体实施方式
本发明公开了一种红薯酒的加工方法，包括以下步骤，
(1)配料：鲜红薯洗净后切成碎片，拌入红薯重量4％-9％的粉碎砻糠中加热蒸煮；蒸煮30-40分钟后，捣烂成浆或泥，摊凉冷却至38-40℃，堆成若干小堆，取红薯重量1％小曲进行搅拌均匀；摊晾冷却至35℃时，再取红薯重量1％小曲进行搅拌均匀，制得混合原料；
(2)糖化：对混合原料摊晾冷却至27-28℃时，收堆，堆高15厘米；对混合原料保温10小时，混合原料超过35℃翻拌一次，继续保温10小时；制得糖化混合原料；
(3)发酵：将混合原料摊晾至24℃，放入发酵池；并用木盖或厚纸板盖严；发酵6-7天；得到发酵后混合料；
(4)蒸馏：对发酵后混合料进行蒸馏，得红薯原度酒。
本发明的重点在于红薯酒的制造过程充分的考虑到保持红薯的风味，采用新鲜的红薯进行原料加工，利用蒸煮之后混合原料的温度，进行糖化、发酵，其工艺步骤着眼工艺简单的同时，满足成批量的工艺要求。
以下结合实施进行说明。
实施例1
(1)配料：鲜红薯洗净后切成碎片，拌入红薯重量5％的粉碎砻糠中加热蒸煮；蒸煮30分钟后，捣烂成浆或泥，摊凉冷却至38℃，堆成若干小堆，取红薯重量1％小曲进行搅拌均匀；摊晾冷却至35℃时，再取红薯重量1％小曲进行搅拌均匀，制得混合原料；
(2)糖化：对混合原料摊晾冷却至27℃时，收堆，堆高15厘米；对混合原料保温10小时，混合原料超过35℃翻拌一次，继续保温10小时；制得糖化混合原料；
(3)发酵：将混合原料摊晾至24℃，放入发酵池；并用木盖或厚纸板盖严；发酵6天；得到发酵后混合料；发酵池中央设置直径3厘米排气孔，在发酵过程中，每天检查1次。
(4)蒸馏：对发酵后混合料进行蒸馏，得红薯原度酒。
实施例2
(1)配料：鲜红薯洗净后切成碎片，拌入红薯重量7％的粉碎砻糠中加热蒸煮；蒸煮40分钟后，捣烂成浆或泥，摊凉冷却至40℃，堆成若干小堆，取红薯重量1％小曲进行搅拌均匀；摊晾冷却至35℃时，再取红薯重量1％小曲进行搅拌均匀，制得混合原料；
(2)糖化：对混合原料摊晾冷却至28℃时，收堆，堆高15厘米；对混合原料保温10小时，混合原料超过35℃翻拌一次，继续保温10小时；制得糖化混合原料；
(3)发酵：将混合原料摊晾至24℃，放入发酵池；并用木盖或厚纸板盖严；发酵7天；得到发酵后混合料；发酵池中央设置直径3厘米排气孔，在发酵过程中，每天检查1次。
(5)蒸馏：对发酵后混合料进行蒸馏，得红薯原度酒。
Claims (2)
1.一种红薯酒的加工方法，其特征在于：包括以下步骤，
(1)配料：鲜红薯洗净后切成碎片，拌入红薯重量4％-9％的粉碎砻糠中加热蒸煮；蒸煮30-40分钟后，捣烂成浆或泥，摊凉冷却至38-40℃，堆成若干小堆，取红薯重量1％小曲进行搅拌均匀；摊晾冷却至35℃时，再取红薯重量1％小曲进行搅拌均匀，制得混合原料；
(2)糖化：对混合原料摊晾冷却至27-28℃时，收堆，堆高15厘米；对混合原料保温10小时，混合原料超过35℃翻拌一次，继续保温10小时；制得糖化混合原料；
(3)发酵：将混合原料摊晾至24℃，放入发酵池；并用木盖或厚纸板盖严；发酵6-7天；得到发酵后混合料；
(4)蒸馏：对发酵后混合料进行蒸馏，得红薯原度酒。
2.根据权利要求1所述的一种红薯酒的加工方法，其特征在于：在(3)中的发酵池中央设置直径3厘米排气孔，在发酵过程中，每天检查1-2次。
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