CN104726307B - 一种柔和酱香型白酒及其生产方法 - Google Patents
一种柔和酱香型白酒及其生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种柔和酱香型白酒及其生产方法。该柔和酱香型白酒的酿造工艺包括下沙、糙沙、续沙和第1至第6轮次取酒后糟醅发酵、取酒的步骤，一个生产周期内共进行两次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次取酒。其特点是相较于传统酱香型白酒，调整了投料所用高粱的破碎率、大曲使用量、润粮水用量、堆积发酵温度，生产过程中不产生窖底酒，提高了产量与劳动生产率，降低了粮耗与能耗，减小第一、二轮次酒的酸涩味与第六、七轮次酒的焦糊味，酒体风格上呈现“绵柔醇和、优雅细腻、酱香显著、尾净味长、空杯留香”的特点。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种柔和酱香型白酒及其生产方法。
背景技术
酱香型白酒，亦称茅香型，是我国白酒主要香型之一，酒体风格上呈现“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长，空杯留香持久”的特点。传统酱香型白酒的酿造工艺十分复杂，一年即一个生产周期，生产周期内共进行两次投料、八次发酵、九次蒸煮、七次取酒，其中高温制曲、高温堆积发酵、高温接酒是传统酱香型白酒酿造工艺的主要特点。
传统酱香型白酒第一轮次酒称为糙沙酒，酒质冲、生涩、酸味重；第二轮次酒为回沙酒，略有涩味；第三至五轮次酒为大回酒，酒体较丰满，无邪杂味；第六、七轮次酒为小回酒和枯糟酒，有糊味，糟味较大，传统酱香型白酒的优质酒产量不高，约占总量的70％，这是传统酱香型白酒酿造工艺上存在的一个主要问题。此外，随着白酒市场的不断发展，辛辣刺激的口感已逐渐不适应现代消费者的需求，越拉越多的现代消费者，尤其是中青年消费者喜好柔和淡雅的口感。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种柔和酱香型白酒及其生产方法。所述柔和酱香型白酒采用两次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次取酒酿制工艺制得。
与现有技术相比，本发明所述柔和酱香型白酒采用两次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次取酒酿制工艺，调整了投料所用高粱的破碎率、大曲使用量、润粮水用量、堆积发酵温度，在不过多增加生产设备和劳动量的条件下，减小了第一、二轮次酒的酸涩味与第六、七轮次酒的焦糊味，提高了优质酒产量，酒体风格上呈现“绵柔醇和、优雅细腻、酱香显著、尾净味长、空杯留香”的特点。
本发明提供所述柔和酱香型白酒的生产方法。该方法包括以下步骤：
(1)下沙：将高粱粉碎，加入高粱质量50～55％的95℃以上的热水进行润粮，堆积润粮10小时以上，堆积温度45～50℃；秤取下沙高粱质量10％的母糟，用打糟机打细，加入到润粮后的高粱中，上甑进行蒸粮；以牛尾流水开始计时蒸粮110～120分钟，蒸粮约七分熟即可出甑；粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2～3％的95℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒下沙高粱质量2～4％酒度为8～12％vol的尾酒与下沙高粱质量10％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33天；
(2)糙沙：将高粱粉碎，加入高粱质量52～54％的95℃以上的热水进行润粮，堆积润粮10小时以上，堆积温度45～50℃；取下沙发酵期满后的酒醅按高粱质量1∶1与糙沙润粮后的高粱进行混合，翻拌均匀后上甑；接完酒度为10～12％vol的生沙酒后蒸粮120分钟；粮醅出甑后泼洒高粱质量2～3％的95℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒高粱质量2～4％酒度为8～12％vol的尾酒与高粱质量16～17％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33天；
(3)轮次酒：窖池发酵期满后开窖，蒸馏一甑取一甑酒醅，上甑前在甑篦上撒上1kg左右的谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；以牛尾流酒开始计时蒸馏40分钟以上，蒸馏气压小于0.08MPa，根据不同轮次的要求进行进行量质摘酒；蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上，当糟醅降温至26～32℃后，加入大曲粉，其中第五轮次烤酒结束后要进行续沙操作，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到48～50℃，即可下窖，发酵30～33天；循环6次，七轮次烤酒结束后进行丢糟。
本发明的柔和酱香型白酒生产方法步骤(1)和步骤(2)中高粱粉碎度为整粒与碎粒的质量比为7∶3。
本发明的柔和酱香型白酒生产方法步骤(3)所述的第一、二、三、四、五、六轮次酒的用曲量分别为高粱总质量的17～18％、16～17％、14～15％、13～14％、10～11％、8～9％。
本发明的柔和酱香型白酒续沙操作在第五轮次烤酒结束、摊凉拌曲后进行。
本发明的另一个目的是提供柔和酱香型白酒的续沙方法。该方法包括以下步骤：
(1)润粮：将高粱粉碎，加入高粱质量4～6％的谷壳，再加入高粱质量45～46％的水进行润粮，润粮2小时后即进行蒸粮；
(2)蒸粮：按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑，以牛尾流水开始计时蒸粮120分钟后出甑；
(3)摊凉拌曲：粮醅出甑后泼洒续沙高粱质量30～40％的35℃的水，并扒开摊平，粮醅降温至24～30℃后撒入续沙高粱质量15～30％的大曲粉，翻拌均匀；
(4)续沙：第五轮次烤酒结束，摊凉撒曲后，加入按上述步骤(1)至步骤(3)的方法处理的粮醅。
本发明的柔和酱香型白酒续沙方法步骤(1)中高粱粉碎度为不通过2.0mm圆孔筛的高粱不超过总量的5％。
本发明的柔和酱香型白酒续沙方法步骤(4)中粮醅加入量为每甑第五轮次糟醅加入25～50kg粮醅(以高粱质量计)。
本发明的柔和酱香型白酒所采用的高粱为贵州省西北部丘陵地区生产的小糯红高粱。
本发明的优点及有益效果：
(1)贵州茅台酒厂集团技术开发公司是53％vol柔和酱香型白酒的首创者，在秉承传统酱香型白酒的工艺基础上，创新工艺、创新产品，使柔和酱香型白酒同时具有传统酱香白酒的典型特征，又在酒体风格、酒体组分含量上区别于传统酱香，具有独特工艺、独特风格、独特香气成分，酒体风格上呈现“绵柔醇和、优雅细腻、酱香显著、尾净味长、空杯留香”的特点，更符合现代大多数人的口感。
(2)柔和酱香型白酒采用两次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次取酒酿制工艺。与传统酱香型白酒比较，提高了劳动生产率，单位产量降低了粮耗与能耗，同时降低了丢糟中淀粉含量，提高了淀粉利用率。
(3)提高了优质酒产量。采用柔和酱香型白酒生产方法，七个轮次的出酒率更加均衡，同时有效减小了一、二轮次酒的酸涩味与六、七轮次酒的焦糊味，提高了优质酒产量。
(4)风味组分有别于传统酱香型白酒。通过气相色谱分析，柔和酱香型白酒在酯类组分、酸类组分以及酚类组分等特征成分与传统大曲酱香型白酒存在共性；醇类组分含量的指标相差较大，以正丙醇最显著，异丁醇、正丁醇、异戊醇等组分的含量也有差异；醛类组分中以乙醛、乙缩醛、糠醛较显著。
(5)采用贵州省仁怀市及周边地区所产小糯红高粱作为原料。贵州省仁怀市及周边地区所产小糯红高粱为糯质高粱，支链淀粉含量高，单宁含量适中，颗粒饱满，种皮厚，可以耐受多个轮次的蒸煮而不变形。
(6)在产品生产设备方面，虽然本发明是一种新型产品，但对生产设备却并没有新的要求。
(7)贵州茅台酒厂集团技术开发公司开发的柔和酱香型白酒目前已有茅台醇、天朝上品、道和等多个著名品牌。
附图说明
图1为本发明实施例提供的柔和酱香型白酒生产方法的工艺流程图
图2为本发明实施例提供的柔和酱香型白酒续沙操作的工艺流程图
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实例1
按如下步骤制作：
(1)下沙：选用贵州省西北部丘陵地区所产小糯红高粱作为原料，将高粱粉碎为整粒与碎粒比为7∶3，加入高粱质量52％的95℃以上的热水进行润粮，翻拌均匀，堆积润粮12小时；以上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅作为母糟，秤取下沙高粱质量10％的母糟，用打糟机打细，加入到润粮后的高粱中，上甑进行蒸粮；以牛尾流水开始计时蒸粮120分钟，蒸粮约七分熟即可出甑；粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2％的95℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至26℃后收成条梗，泼洒下沙高粱质量3％酒度为10％vol的尾酒与下沙高粱质量10％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵，当顶温达到50℃，即可下窖，发酵30天；
(2)糙沙：选用贵州省西北部丘陵地区所产小糯红高粱作为原料，将高粱粉碎为整粒与碎粒比为7∶3，加入高粱质量52％的95℃以上的热水进行润粮，翻拌均匀，堆积润粮12小时；取下沙发酵期满后的酒醅按高粱质量1∶1与糙沙润粮后的高粱进行混合，翻拌均匀后上甑；接完酒度为10～12％vol的生沙酒后蒸粮120分钟；粮醅出甑后泼洒高粱质量2％的95℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至26℃后收成条梗，泼洒高粱质量3％酒度为10％vol的尾酒与高粱质量16％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵，当顶温达到50℃，即可下窖，发酵30天；
(3)轮次酒：糙沙窖池发酵期满后，按蒸馏一甑取一甑酒醅进行开窖，酒醅上甑前在甑篦上撒上1kg左右的谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；以牛尾流酒开始计时蒸馏40分钟，蒸馏气压0.07MPa，根据不同轮次的要求进行进行量质摘酒；蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上，待糟醅降温至26℃后，第一、二、三、四、五、六轮次分别加入高粱总质量的17％、16％、14％、13％、10％、8％的大曲粉，第五轮次烤酒结束后还需进行续沙操作，翻拌均匀；收堆发酵，当顶温达到50℃后，即可下窖，发酵30天；循环6次，七轮次烤酒结束后进行丢糟；
(4)续沙：选用贵州省西北部丘陵地区所产小糯红高粱作为原料，将高粱粉碎，粉碎度要求为不通过2.0mm圆孔筛的高粱不超过总量的5％；加入高粱质量6％的谷壳，再加入高粱质量45％的水进行润粮，润粮2小时后进行蒸粮；按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑，以牛尾流水开始计时蒸粮120分钟，即可出甑；粮醅出甑后泼洒续沙高粱质量30％的35℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至26℃后收成条梗，撒入续沙高粱质量30％的大曲粉，翻拌均匀；以续沙高粱质量计，续沙粮醅按50kg/甑加入到第五轮次摊凉后的糟醅中。
实例3
按如下步骤制作：
(1)下沙：选用贵州省西北部丘陵地区所产小糯红高粱作为原料，将高粱粉碎为整粒与碎粒比为7∶3，加入高粱质量50％的95℃以上的热水进行润粮，翻拌均匀；当堆积温度到达48℃，以上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅作为母糟，秤取下沙高粱质量10％的母糟，用打糟机打细，加入到润粮后的高粱中，上甑进行蒸粮；以牛尾流水开始计时蒸粮120分钟，蒸粮约七分熟即可出甑；粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2％的95℃的水，并扒开摊平，粮醅降温至28℃后收成条梗，泼洒下沙高粱质量2％酒度为12％vol的尾酒与下沙高粱质量10％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵，当顶温达到49℃，即可下窖，发酵30天；
(2)糙沙：选用贵州省西北部丘陵地区所产小糯红高粱作为原料，将高粱粉碎为整粒与碎粒比为7∶3，加入高粱质量52％的95℃以上的热水进行润粮，翻拌均匀；当堆积温度到达48℃，取下沙发酵期满后的酒醅按高粱质量1∶1与糙沙润粮后的高粱进行混合，翻拌均匀后上甑；接完酒度为10～12％vol的生沙酒后蒸粮120分钟；粮醅出甑后泼洒高粱质量2％的95℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至28℃后收成条梗，泼洒高粱质量2％酒度为12％vol的尾酒与高粱质量17％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵，当顶温达到48℃，即可下窖，发酵30天；
(3)轮次酒：糙沙窖池发酵期满后，按蒸馏一甑取一甑酒醅进行开窖，酒醅上甑前在甑篦上撒上1kg左右的谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；以牛尾流酒开始计时蒸馏44分钟，蒸馏气压0.06MPa，根据不同轮次的要求进行进行量质摘酒；蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上，待糟醅降温至28℃后，第一、二、三、四、五、六轮次分别加入高粱总质量的18％、17％、15％、14％、11％、9％的大曲粉，第五轮次烤酒结束后还需进行续沙操作，翻拌均匀；收堆发酵，当顶温达到50℃后，即可下窖，发酵30天。循环6次，七轮次烤酒结束后进行丢糟；
(4)续沙：选用贵州省西北部丘陵地区所产小糯红高粱作为原料，将高粱粉碎，粉碎度要求为不通过2.0mm圆孔筛的高粱不超过总量的5％；加入高粱质量5％的谷壳，再加入高粱质量46％的水进行润粮，润粮2小时后进行蒸粮；按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑，以牛尾流水开始计时蒸粮120分钟，即可出甑；粮醅出甑后泼洒续沙高粱质量35％的35℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至28℃后收成条梗，撒入续沙高粱质量40％的大曲粉，翻拌均匀；以续沙高粱质量计，续沙粮醅按40kg/甑加入到第五轮次烤酒摊凉后的糟醅中。
实例3
按如下步骤制作：
(1)下沙：选用贵州省西北部丘陵地区所产小糯红高粱作为原料，将高粱粉碎为整粒与碎粒比为7∶3，加入高粱质量54％的95℃以上的热水进行润粮，翻拌均匀；当堆积温度到达50℃，以上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅作为母糟，秤取下沙高粱质量10％的母糟，用打糟机打细，加入到润粮后的高粱中，上甑进行蒸粮；以牛尾流水开始计时蒸粮120分钟，蒸粮约七分熟即可出甑；粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量3％的95℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至30℃后收成条梗，泼洒下沙高粱质量2％酒度为10％vol的尾酒与下沙高粱质量10％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵，当顶温达到52℃，即可下窖，发酵30天；
(2)糙沙：选用贵州省西北部丘陵地区所产小糯红高粱作为原料，将高粱粉碎为整粒与碎粒比为7∶3，加入高粱质量54％的95℃以上的热水进行润粮，翻拌均匀；当堆积温度到达50℃，取下沙发酵期满后的酒醅按高粱质量1∶1与糙沙润粮后的高粱进行混合，翻拌均匀后上甑；接完酒度为10～12％vol的生沙酒后蒸粮120分钟；粮醅出甑后泼洒高粱质量3％的95℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至室温后收成条梗，泼洒高粱质量2％酒度为10％vol的尾酒与高粱质量16％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵，当顶温达到52℃，即可下窖，发酵30天；
(3)轮次酒；糙沙窖池发酵期满后，按蒸馏一甑取一甑酒醅进行开窖，酒醅上甑前在甑篦上撒上1kg左右的谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；以牛尾流酒开始计时蒸馏40分钟，蒸馏气压0.08MPa，根据不同轮次的要求进行进行量质摘酒；蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上，待糟醅降温至室温后，第一、二、三、四、五、六轮次分别加入高粱总质量的17％、16％、15％、13％、10％、9％的大曲粉，第五轮次烤酒结束后还需进行续沙操作，翻拌均匀；收堆发酵，待顶温达到50℃后，即可下窖，发酵30天；循环6次，七轮次烤酒结束后进行丢糟；
(4)续沙：选用贵州省西北部丘陵地区所产小糯红高粱作为原料，将高粱粉碎，粉碎度要求为不通过2.0mm圆孔筛的高粱不超过总量的5％；加入高粱质量4％的谷壳，再加入高粱质量45％的水进行润粮，润粮2小时后进行蒸粮；按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；以牛尾流水开始计时蒸粮120分钟，即可出甑；粮醅出甑后泼洒续沙高粱质量30％的35℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至室温后收成条梗，撒入续沙高粱质量30％的大曲粉，翻拌均匀；以续沙高粱质量计，续沙粮醅按25kg/甑加入到第五轮次摊凉后的糟醅中。
Claims (7)
1.一种柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
(1)下沙：将高粱粉碎，加入高粱质量50～55％的95℃以上的热水进行润粮，堆积润粮10小时以上，堆积温度45～50℃；秤取下沙高粱质量10％的母糟，用打糟机打细，加入到润粮后的高粱中，上甑进行蒸粮；以牛尾流水开始计时蒸粮110～120分钟，蒸粮七分熟即可出甑；粮醅出甑后泼洒下沙高粱质量2～3％的95℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒下沙高粱质量2～4％酒度为8～12％vol的尾酒与下沙高粱质量10％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33天；
(2)糙沙：将高粱粉碎，加入高粱质量52～54％的95℃以上的热水进行润粮，堆积润粮10小时以上，堆积温度45～50℃；取下沙发酵期满后的酒醅按高粱质量1∶1与糙沙润粮后的高粱进行混合，翻拌均匀后上甑；接完酒度为10～12％vol的生沙酒后蒸粮120分钟；粮醅出甑后泼洒高粱质量2～3％的95℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒高粱质量2～4％酒度为8～12％vol的尾酒与高粱质量16～17％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33天；
(3)轮次酒：窖池发酵期满后开窖，蒸馏一甑取一甑酒醅，上甑前在甑篦上撒上1kg的谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑；以牛尾流酒开始计时蒸馏40分钟以上，蒸馏气压小于0.08MPa，根据不同轮次的要求进行量质摘酒；蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上，当糟醅降温至26～32℃后，加入大曲粉，其中第五轮次烤酒结束后要进行续沙操作，翻拌均匀；收堆发酵3～5天，当顶温达到48～50℃，即可下窖，发酵30～33天；循环6次，七轮次烤酒结束后进行丢糟。
2.根据权利要求1所述柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于：步骤(1)和步骤(2)中高粱粉碎度为整粒与碎粒的质量比为7∶3。
3.根据权利要求1所述柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于：步骤(3)所述的第一、二、三、四、五、六轮次酒的用曲量分别为高粱总质量的17～18％、16～17％、14～15％、13～14％、10～11％、8～9％。
4.根据权利要求1所述的柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于：续沙方法包括以下步骤：
①润粮：将高粱粉碎，加入高粱质量4～6％的谷壳，再加入高粱质量45～46％的水进行润粮，润粮2小时后进行蒸粮；
②蒸粮：按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑，以牛尾流水开始计时蒸粮120分钟后出甑；
③摊凉拌曲：粮醅出甑后泼洒续沙高粱质量30～40％的35℃的水，并扒开摊平，粮醅降温至24～30℃后撒入续沙高粱质量15～30％的大曲粉，翻拌均匀；
④续沙：第五轮次烤酒结束，摊凉撒曲后，加入按上述步骤①至步骤③的方法处理的粮醅。
5.根据权利要求4所述的柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于：步骤①中高粱粉碎度为不通过2.0mm圆孔筛的高粱不超过总质量的5％。
6.根据权利要求4所述的柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于：步骤④中粮醅加入量为每甑第五轮次糟醅加入25～50kg粮醅，以高粱质量计。
7.根据权利要求1至6任一权利要求所述的柔和酱香型白酒的生产方法，其特征在于：所采用的高粱为贵州省西北部丘陵地区生产的小糯红高粱。
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