CN104178408A - 食醋的冷冻浓缩工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种对醋液进行浓缩的方法，包括：对醋液进行冷冻，使其成为基本为固态的醋块；将所述醋块置于0℃～20℃的环境中，令其缓慢溶化；以及收集溶化的醋液。浓缩后的醋液酸度明显提高，残渣等固形物明显减少。

Description

食醋的冷冻浓缩工艺

技术领域

本发明涉及食醋的处理方法。更具体地说，本发明涉及利用冷冻浓缩工艺对食醋进行处理的方法。

背景技术

食醋的味酸而醇厚，是烹饪中必不可少的调味品。食醋的主要成分为乙酸，此外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2、醛类化合物以及一些盐类等。根据产地和品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般在5-8％之间。食醋酸味的强弱主要是由其中所含醋酸的量所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味则相对淡一些。

食醋由于酿制原料和工艺条件的不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)等。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。

不同品种食酿的酿造工艺不完全相同。我国各地根据各自的地理环境及气候条件，分别总结出几种不同的酿造工艺技术。例如，山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、福建红曲醋等都与当地独特的地理环境、水质、植物种群有着密切的关系，酿造过程的原料主要使用当地的农业种植作物，而且所采用的曲的微生物菌类来源具有很重要的作用，其主要风味的形成也与此有关。

多种食醋的酿造工艺是本领域已知的。参见，例如，《现代食品发酵技术》作者：王福源，中国轻工业出版社；《实用食品加工技术》主编：朱蓓薇，化学工业出版社；《山西清徐老陈醋》，作者：记文海，轻工出版社。在此以引用的方式将上述文献的全部内容引入本文。上述文献对我国代表性传统制醋工艺进行了详细介绍。食醋的酿造工艺通常包括酒精发酵和醋酸发酵两个阶段。

例如，一种典型的陈醋酿造工艺包括如下步骤：

(1)大曲加工，将大曲粉碎成细末。

(2)原料粉碎，将高粱粉碎成4～6瓣。

(3)润料，将粉碎后的原料加入原料重量60％的30～40℃的水进行4～6小时浸润，使原料充分吸水。

(4)蒸料，将润料后的原料进行蒸料，蒸料时间为90-120分钟。

(5)焖料，将蒸好的原料再加入原料重量215％的沸水，焖20分钟。

(6)加曲，将粉碎的大曲按原料重量62.5％加入原料中拌匀。

(7)酒精发酵，再加入原料重量65％的水分，入缸发酵，发酵温度控制在20-25℃。发酵时间20天。

(8)加入辅料，在发酵好的酒醪中加入73％麸皮、73％谷糠，拌合均匀制成醋醅。

(9)醋酸发酵，将醋醅分装到浅缸中进行醋酸发酵，发酵加入原料重量10％醋酸菌种，发酵时间8-10天。成熟后加入原料重量5％食盐。

(10)熏醅，将发酵好的醋醅分其重量50％放入熏醅缸中用文火加热，温度控制在70-80℃之间，熏醅4天。

(11)淋醋，将未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水使之达到醋醅质量的2-3倍，浸泡12小时以上，淋出醋液，加入香辛料加热至80-90℃，加入熏制过的醋醅中，浸泡10小时以上淋出醋液是为原醋。淋过醋的醋液再用水浸泡10小时以上淋出淡醋液以为下次使用。

(12)露天陈酿，将淋出的原醋放入陈酿缸中，露天陈放9-12个月以上，得到老陈醋。

山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000余年的历史。山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其酿造工艺特点之一为突出陈酿：镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20～30天和一年左右；唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9～12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，酸度提高，其浓缩倍数可达3倍以上。

但是，在陈酿过程中，尤其是在高温下长时间暴晒，可能会损失醋中所含有的芳香物质，从而影响醋的风味。

发明内容

本发明人意外地发现，通过对醋液进行冷冻并使其在较低的温度下缓慢溶化，可以有效地对醋液进行浓缩和/或提纯。

本发明一方面提供了一种对醋液进行浓缩的方法，包括：对醋液进行冷冻，使其成为基本为固态的醋块；将所述醋块置于0℃～20℃的环境中，使其缓慢溶化；以及收集溶化的醋液。

在本发明的一个优选实施方案中，浓缩后的醋液酸度明显提高，固形物杂质明显减少，而且有效保留了醋中的芳香物质。

具体实施方式

本发明一方面提供了一种对醋液进行浓缩的方法，包括：对醋液进行冷冻，使其成为基本为固态的醋块；将所述醋块置于0℃～20℃的环境中，使其缓慢溶化；以及收集溶化的醋液。

本文所用的术语“醋液”应作广义的理解，包括但不限于食醋生产过程中各阶段获得的含有醋酸的溶液，例如，醋酸发酵完成后获得的新醋或原醋，经过初步陈酿后获得的陈醋，陈酿基本完成后获得的老陈醋，以及各种成品醋；也包括各种经稀释后的食醋溶液。

本发明的冷冻浓缩工艺适用于各种类型的食醋，包括山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、福建红曲醋等四大名醋，以及各地其他类型的食醋。

本发明的冷冻浓缩工艺特别适用于石小和等人的中国专利申请CN200610105683.2所描述的利用名酒菌系大曲酿造的食醋。此种食醋香气物质含量特别丰富，通过本发明的方法浓缩后，可以很好地保留其中的香气物质，同时提高食醋的酸度。

本领域技术人员可以理解，出于提高酸度或改善风味的目的，也可以对成品醋进行浓缩，例如对于酸度在3度左右的稀醋，可以通过浓缩来提高酸度或改善风味。

冷冻步骤可以在人工低温环境下进行，例如在冷库、冷柜或冰箱中进行，也可以在天然低温环境下进行，例如我国北方冬季的气温可以低至零下30℃(即-30℃)。

通过冷冻步骤可将醋液冷冻为基本为固态的醋块。由于醋液成分复杂，包含醋酸、乳酸、氨基酸以及多种芳香物质等，冷冻后在所形成的醋块的内部有时会含有部分浓稠液体。本发明方法的后续操作并不要求冷冻所获得的醋块为严格的固态，只要能够形成基本为固态的状态便于后续操作即可。

本文所用的术语“醋块”是指醋液在冷冻后形成的块状物。本发明对于醋块的形状没有特定要求，可以是大致呈砖形、球形、桶形、楔形或不规则形状，只要其便于后续处理即可。出于便于操作的目的，砖形的醋块是优选的，例如长度大约30cm高度大约10cm的砖形。可以将醋液置于模具中进行冷冻。

对于冷冻的温度没有具体限制，通常可以在-50℃～-1℃之间。例如，冷冻可以在-30℃～-5℃之间进行，特别是-30℃～-20℃之间或者-20℃～-10℃之间。冷冻步骤的持续时间也没有具体限制，通常可以为1-5天。本领域技术人员可以理解，如果冷冻温度低，冷冻的时间可以短一些，如果冷冻温度高，冷冻时间可能需要适当延长。在本发明的一个具体实施方案中，冷冻在-30℃～-20℃之间进行，持续大约1～3天。

冷冻步骤结束后，将所获得的基本为固态的醋块转移到温度较低的环境中，使其缓慢溶化，进行溶化步骤。

溶化步骤的温度不宜过高，否则溶化速度过快，水和醋一起溶化，使浓缩效果打折扣，优选不超过20℃；同时，如果温度太低，那么溶化速度会比较慢，优选不低于0℃。优选地，溶化步骤的温度在0℃～20℃之间，特别是1℃～10℃，优选的温度是2℃～8℃，特别是3℃～6℃。溶化步骤的持续时间没有具体限制，可以为数小时至数天。本领域技术人员可以理解，如果溶化温度低，所需的时间可以长一些，如果溶化温度高，所需的时间可以适当缩短。在本发明的一个具体实施方案中，溶化步骤在2℃～5℃之间进行，持续大约10小时。

溶化过程中，浓稠的醋液会从醋块中产生并逐渐增多，继而顺着醋块流出，醋块颜色逐渐变浅。此时收集流下的醋液。例如，可以将醋块置于倾斜的模具上进行溶化步骤，以便于收集流下的浓稠醋液。

溶化步骤基本完成后，醋块颜色会变浅至接近白色，此时其中所含的醋液已经很少，主要成分为水，基本变成了冰块，冰块上可见少量深色渣滓残留。冰块可以丢弃或溶化后作为水循环利用。

所收集到的经冷冻浓缩处理后的醋液酸度和粘稠度明显提高，有效保留了食醋酿造过程中产生的香气物质，醋香浓郁，对于醋液品质的改善效果明显。在本发明一个具体实施方案中，浓缩后的醋液酸度达到12-13度，浓缩效果明显，而且渣滓等杂质明显减少。

通过本发明方法浓缩提纯后的食醋，酸度提高，体积显著减小，可以节约大量的包装运输和仓储费用，节约能源。同时，由于酸度高，不必添加任何防腐剂即可长时间稳定保存。

本文所用的术语“酸度”指的是每100ml醋液中酸的质量，通常以g/100ml为单位计算。例如，醋酸酸度为12度，通常是指醋液中醋酸的浓度为12g/100ml。

本领域技术人员可以理解，本发明的方法可以适用于各种类型的需要浓缩和/或提纯的醋液，例如，山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、福建红曲醋等，以及它们制备过程中各阶段所获得的醋液。

下面将结合实施例对本发明进行更为具体的描述。这些实施例仅仅是出于更好地解释本发明的目的，不以任何形式构成对本发明保护范围的限制。

实施例1山西老陈醋的冷冻浓缩

采用常规山西老陈醋的酿造方法制得新醋(又成“原醋”)，醋酸浓度为5～6度，颜色为棕色，含有少量固形物杂质(俗称“渣滓”)。将新醋倒入大致为砖形的模具中，置于-20℃左右的冷库中，冰冻4-6天，冻成基本为固态的醋块。醋块的内部可以含有少量浓稠液体。

将冰冻后的醋块从模具中取出，置于化醋车间中，温度控制在2℃～5℃。此时醋块开始缓慢溶化，浓稠的醋液缓慢流下。用容器收集流下的醋液。随着溶化步骤的进行，醋块的颜色逐渐变浅。经过10小时左右，溶化步骤基本完成。此时醋块颜色变为接近白色，并有少量深色渣滓残留在其上。

收集到的醋液为深棕色，颜色明亮，醋香浓郁醇厚，所含固形物杂质显著减少。经检测，醋酸浓度为12～13度，浓缩效果明显。

实施例2利用茅台菌系大曲发酵制得的食醋的冷冻浓缩

采用醪态酒精发酵法制备新醋，其中，高温大曲(小麦为原料)是从贵州茅台镇购得的茅台菌系大曲，所采用的原料为50％高粱、20％大米、10％小米、20％小麦；采用的辅料是麸皮；疏松料使用稻壳。具体制备方法参见石小和等人的中国专利申请CN200610105683.2，在此通过援引将其全部内容并入本文。

将发酵所得原醋倒入大致为桶形的模具中，置于-30℃左右的冷库中，冰冻1-3天，冻成基本为固态的醋块。醋块的内部可以含有少量浓稠液体。

将冰冻后的醋块从模具中取出，置于化醋车间中，温度控制在6℃～8℃。此时醋块开始缓慢溶化，浓稠的醋液缓慢流下。用容器收集流下的醋液。随着溶化步骤的进行，醋块的颜色逐渐变浅。8小时以后，溶化步骤基本完成。此时醋块颜色变为接近白色，并有少量深色渣滓残留在冰块上。

收集到的浓缩后的醋液为深棕色，醋香异常浓郁，并且所含固形物杂质显著减少。经检测，醋酸浓度为12～13度，浓缩效果明显。

Claims (10)

1.一种对醋液进行浓缩的方法，包括：

对醋液进行冷冻，使其成为基本为固态的醋块；

将所述醋块置于0℃～20℃的环境中，使其缓慢溶化；以及

收集溶化的醋液。

2.根据权利要求1的方法，其中，所述冷冻在-50℃～-1℃之间进行。

3.根据权利要求2的方法，其中，所述冷冻在-30℃～-5℃之间进行。

4.根据权利要求3的方法，其中，所述冷冻在-30℃～-20℃之间进行。

5.根据权利要求3的方法，其中，所述冷冻在-20℃～-10℃之间进行。

6.根据权利要求1-5之任一项的方法，其中，所述冷冻进行1-5天。

7.根据权利要求1-5之任一项的方法，其中所述溶化步骤的温度为1℃～10℃。

8.根据权利要求7的方法，其中所述溶化步骤的温度为2℃c～8℃。

9.根据权利要求8的方法，其中所述溶化步骤的温度为3℃～6℃。

10.根据权利要求1-9之任一项的方法，其中所述冷冻是在冷库、冷柜或冰箱中进行的。