CN103540514B - 一种洋槐花米酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种洋槐花米酒的生产工艺,将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂,自然萎蔫,使其产生更浓的香气;将大米面粉加水调浆,经过液化和糖化后得糖化液,将糖化液与萎蔫的洋槐花混合加热进行杀菌,冷却至常温得发酵基质,在发酵基质中加入酿酒酵母,先高温发酵再低温发酵;发酵过程中连接冷凝器,将发酵产生的气体进行冷凝回收得到香气回收液I,发酵完成后过滤得到发酵酒液,发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏,获得蒸馏酒液,蒸馏过程中再进行冷凝回收得香气回收液II,将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合,即得洋槐花米酒,本发明方法制得的发酵酒酒味醇和、香味浓厚,具有洋槐花和大米的香气,得到一种清香优雅的洋槐花米酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种洋槐花米酒的生产工艺,属于酿造工业领域。
背景技术
米酒是以大米为主要原料,大米原料经过必要的处理,在酿酒酵母的作用下产生乙醇及其它少量风味物质,经过蒸馏后得到的饮用酒,米酒中有害杂质少,是酒中最好最安全的饮用酒之一,但其不足之处是香气略显单调。
洋槐又名刺槐(Robinia pserdoacacia),落叶乔木,属豆科蝶形花亚科刺槐属,花期4~5月,花开时白花满树,花香清新淡雅,对视觉环境和嗅觉环境的营造影响较大,洋槐花营养成分全面,含有蛋白质、17种氨基酸、多种人体必需的维生素(主要为Vc)、微量元素及大量的黄酮类特殊功能成分,具有显著的抗炎、抗病毒、祛痰、抗癌等生理作用。
洋槐花虽然营养价值高,但是并未受到大家太多关注,其相关产品主要为饮料、蜜饯、花酱及调配酒等,洋槐花米酒并未见报道。本发明公开洋槐花米酒及其加工方法,一是开发出一种新产品,二是采用变温发酵使其产生更丰富的风味,三是利用低温冷凝技术来回收发酵及蒸馏过程中的香气成分,使得酒香与花香更为饱满。
发明内容
本发明的目的是提供一种带有洋槐花香和米香的洋槐花米酒,并公开洋槐花米酒的生产工艺,将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂,自然萎蔫48~72小时,使其产生更浓的香气;将大米面粉加水调浆,经过液化和糖化后得糖化液,将糖化液与萎蔫的洋槐花混合,加热至75~85℃进行杀菌,冷却至常温得发酵基质,在发酵基质中加入酿酒酵母,采用先高温后低温的变温发酵,使其产生更丰富的风味物质;发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器,将发酵产生的二氧化碳等气体引入冷凝器,用冷水进行冷凝,得到香气回收液I,发酵完成后过滤得到发酵酒液,发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏,在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液,再连接一个第二级冷凝器,用0~4℃的冷水进行冷凝,得到香气回收液II,将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合,即得洋槐花米酒。
本发明的目的是通过如下步骤实现的:
(1)原料处理:将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂,将花铺在竹筛上面,放入洁净通风的房间内,自然萎蔫48~72小时,使其产生更浓的香气;
(2)发酵基质的制备:按大米面粉与水的重量比为1:3~4的比例,将大米面粉与水混合调浆,并保持搅拌,以大米面粉重量为基准按照每kg大米面粉加入200~500U的高温α-淀粉酶的比例,在上述大米面粉与水的混合浆料中加入高温α-淀粉酶,然后在搅拌条件下加热至80~90℃进行糊化并液化,冷却至60~70℃,再按照每公斤大米面粉加入100~300U的糖化酶的比例,在上述已冷却至60~70℃的浆料中加入糖化酶进行搅拌混合,放置20~30分钟进行糖化得糖化液,将糖化液与萎蔫的洋槐花按重量比为20~30:1混合,加热至75~85℃进行杀菌,冷却至常温得发酵基质;
(3)发酵与香气回收:往发酵基质中加入占发酵基质质量0.1%~0.5%的酿酒酵母,在20~30℃进行密闭发酵,时间为5~7天,降低温度至15~20℃,再发酵15~21天;发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器,将发酵产生的二氧化碳等气体引入冷凝器,用0~4℃的冷水进行冷凝,得到香气回收液I,发酵完成后过滤得到发酵酒液;
(4)蒸馏:将发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏,在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液,再连接一个第二级冷凝器,用0~4℃的冷水进行冷凝,得到香气回收液II,将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合,即得洋槐花米酒。
本发明的有益效果是,利用大米与洋槐花进行复合发酵,酒体清澈透明,并且采用低温冷凝以回收发酵和蒸馏过程中挥发掉的香气成分,有效地减少了香气成分的损失,再采用变温发酵,有利于酵母菌产生更丰富的风味物质,所得的发酵酒酒味醇和、香味浓厚,具有洋槐花和大米的香气,得到一种清香优雅的洋槐花米酒。
具体实施方式
下面给出本发明具体的实施例对本发明作进一步说明,但本发明的保护范围不限于所述内容,实施例中试剂如无特殊说明,均为常规市售试剂。
实施例1
将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂,将花铺在竹筛上面,放入洁净通风的房间内,自然萎蔫48小时,使其产生更浓的香气;按大米面粉与水的重量比为1:3将大米面粉与冷水混合调浆,并保持搅拌,按照每公斤大米面粉加入200U的高温α-淀粉酶,在混合浆料中加入高温α-淀粉酶,然后在搅拌下加热至80℃进行糊化并液化,冷却至60℃,按照每公斤大米面粉加入100U的糖化酶的比例,在冷却后的浆料中加入糖化酶进行糖化20分钟,制得糖化液,将糖化液与萎蔫的洋槐花按重量比为20:1的比例混合,加热至75℃进行杀菌,冷却至常温得发酵基质;往发酵基质中加入占发酵基质质量0.1%的酿酒酵母,在20℃进行密闭发酵,时间为5天,降低温度至15℃,再发酵15天;发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器,将发酵产生的二氧化碳等气体引入冷凝器,用温度在0~4℃间的冷水进行冷凝,得到香气回收液I,发酵完成后过滤得到发酵酒液;将发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏,在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液,再连接一个第二级冷凝器,用温度在0~4℃间的冷水进行冷凝,得到香气回收液II,将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合,即得洋槐花米酒,所得的发酵酒酒味醇和、香味浓厚,具有洋槐花和大米的香气。
实施例2
将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂,将花铺在竹筛上面,放入洁净通风的房间内,自然萎蔫60小时,使其产生更浓的香气;按大米面粉与水的重量比为1:3.5,将大米面粉与冷水混合调浆,并保持搅拌,按照每公斤大米面粉加入350U的高温α-淀粉酶的比例,在混合浆料中加入高温α-淀粉酶,然后在搅拌下加热至85℃进行糊化并液化,冷却至65℃,再按照每公斤大米面粉加入200U的糖化酶的比例,在冷却后的浆料中加入糖化酶进行糖化25分钟,制得糖化液,将糖化液与萎蔫的洋槐花按重量比为25:1的比例混合,加热至80℃进行杀菌,冷却至常温得发酵基质;往发酵基质中加入占发酵基质质量0.3%的酿酒酵母,在25℃进行密闭发酵,时间为6天,降低温度至17.5℃,再发酵18天;发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器,将发酵产生的二氧化碳等气体引入冷凝器,用温度在0~4℃间的冷水进行冷凝,得到香气回收液I,发酵完成后过滤得到发酵酒液;将发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏,在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液,再连接一个第二级冷凝器,用温度在0~4℃间的冷水进行冷凝,得到香气回收液2,将蒸馏酒液与香气回收液1及香气回收液II混合,即得洋槐花米酒,所得的发酵酒酒味醇和、香味浓厚,具有洋槐花和大米的香气。
实施例3
将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂,将花铺在竹筛上面,放入洁净通风的房间内,自然萎蔫72小时,使其产生更浓的香气;按大米面粉与水的重量比为1: 4的比例,将大米面粉与冷水混合调浆,并保持搅拌,按照每公斤大米面粉加入500U的高温α-淀粉酶的比例,在混合浆料中加入高温α-淀粉酶,然后在搅拌下加热至90℃进行糊化并液化,冷却至70℃,再按照每公斤大米面粉加入300U的糖化酶的比例,在冷却后的浆料中加入糖化酶进行糖化30分钟,制得糖化液,将糖化液与萎蔫的洋槐花按重量比为30:1的比例混合,加热至85℃进行杀菌,冷却至常温得发酵基质;往发酵基质中加入占发酵基质质量0.5%的酿酒酵母,在30℃进行密闭发酵,时间为7天,降低温度至20℃,再发酵21天;发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器,将发酵产生的二氧化碳等气体引入冷凝器,用温度在0~4℃间的冷水进行冷凝,得到香气回收液I,发酵完成后过滤得到发酵酒液;将发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏,在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液,再连接一个第二级冷凝器,用温度在0~4℃间的冷水进行冷凝,得到香气回收液II,将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合,即得洋槐花米酒,所得的发酵酒酒味醇和、香味浓厚,具有洋槐花和大米的香气。
Claims (1)
1.一种洋槐花米酒的生产方法,其特征在于:将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂,自然萎蔫48~72小时;将大米面粉加水调浆,经过液化和糖化后得糖化液,将糖化液与萎蔫的洋槐花混合,加热至75~85℃进行杀菌,冷却至常温得发酵基质;在发酵基质中加入酿酒酵母,在20~30℃进行密闭发酵,时间为5~7天,降低温度至15~20℃,再发酵15~21天;发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器,将发酵产生的气体引入冷凝器,用冷水进行冷凝,得到香气回收液I,发酵完成后过滤得到发酵酒液,发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏,在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液,再连接一个第二级冷凝器,用冷水进行冷凝,得到香气回收液II,将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合,即得洋槐花米酒;
上述方法的具体步骤如下:
(1)原料处理:将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂,将花铺在竹筛上面,放入洁净通风的房间内,自然萎蔫48~72小时,使其产生更浓的香气;
(2)发酵基质的制备:按大米面粉与水的重量比为1:3~4,将大米面粉与水混合调浆,保持搅拌,按照每公斤大米面粉加入200~500U的高温α-淀粉酶的比例,在上述面粉与水的混合浆料中加入高温α-淀粉酶,然后在搅拌条件下加热至80~90℃进行糊化并液化,冷却至60~70℃,再按照每公斤大米面粉加入100~300U的糖化酶的比例,在上述已冷却至60~70℃的浆料中加入糖化酶进行搅拌混合,放置20~30分钟,制得糖化液,将糖化液与萎蔫的洋槐花按重量比为20~30:1混合,加热至75~85℃进行杀菌,冷却至常温得发酵基质;
(3)发酵与香气回收:往发酵基质中加入占发酵基质质量0.1%~0.5%的酿酒酵母,在20~30℃进行密闭发酵,时间为5~7天,降低温度至15~20℃,再发酵15~21天;发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器,将发酵产生的气体引入冷凝器,用0~4℃的冷水进行冷凝,得到香气回收液I,发酵完成后过滤得到发酵酒液;
(4)蒸馏:将发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏,在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液,再连接一个第二级冷凝器,用0~4℃的冷水进行冷凝,得到香气回收液II,将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合,即得洋槐花米酒。
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