CN103540514B - 一种洋槐花米酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种洋槐花米酒的生产工艺，将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂，自然萎蔫，使其产生更浓的香气；将大米面粉加水调浆，经过液化和糖化后得糖化液，将糖化液与萎蔫的洋槐花混合加热进行杀菌，冷却至常温得发酵基质，在发酵基质中加入酿酒酵母，先高温发酵再低温发酵；发酵过程中连接冷凝器，将发酵产生的气体进行冷凝回收得到香气回收液I，发酵完成后过滤得到发酵酒液，发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏，获得蒸馏酒液，蒸馏过程中再进行冷凝回收得香气回收液II，将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合，即得洋槐花米酒，本发明方法制得的发酵酒酒味醇和、香味浓厚，具有洋槐花和大米的香气，得到一种清香优雅的洋槐花米酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种洋槐花米酒的生产工艺，属于酿造工业领域。
背景技术
米酒是以大米为主要原料，大米原料经过必要的处理，在酿酒酵母的作用下产生乙醇及其它少量风味物质，经过蒸馏后得到的饮用酒，米酒中有害杂质少，是酒中最好最安全的饮用酒之一，但其不足之处是香气略显单调。
洋槐又名刺槐（Robinia pserdoacacia），落叶乔木，属豆科蝶形花亚科刺槐属，花期4～5月，花开时白花满树，花香清新淡雅，对视觉环境和嗅觉环境的营造影响较大，洋槐花营养成分全面，含有蛋白质、17种氨基酸、多种人体必需的维生素（主要为Vc）、微量元素及大量的黄酮类特殊功能成分，具有显著的抗炎、抗病毒、祛痰、抗癌等生理作用。
洋槐花虽然营养价值高，但是并未受到大家太多关注，其相关产品主要为饮料、蜜饯、花酱及调配酒等，洋槐花米酒并未见报道。本发明公开洋槐花米酒及其加工方法，一是开发出一种新产品，二是采用变温发酵使其产生更丰富的风味，三是利用低温冷凝技术来回收发酵及蒸馏过程中的香气成分，使得酒香与花香更为饱满。
发明内容
本发明的目的是提供一种带有洋槐花香和米香的洋槐花米酒，并公开洋槐花米酒的生产工艺，将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂，自然萎蔫48～72小时，使其产生更浓的香气；将大米面粉加水调浆，经过液化和糖化后得糖化液，将糖化液与萎蔫的洋槐花混合，加热至75～85℃进行杀菌，冷却至常温得发酵基质，在发酵基质中加入酿酒酵母，采用先高温后低温的变温发酵，使其产生更丰富的风味物质；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳等气体引入冷凝器，用冷水进行冷凝，得到香气回收液I，发酵完成后过滤得到发酵酒液，发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏，在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液，再连接一个第二级冷凝器，用0～4℃的冷水进行冷凝，得到香气回收液II，将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合，即得洋槐花米酒。
本发明的目的是通过如下步骤实现的：
（1）原料处理：将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂，将花铺在竹筛上面，放入洁净通风的房间内，自然萎蔫48～72小时，使其产生更浓的香气；
（2）发酵基质的制备：按大米面粉与水的重量比为1：3～4的比例，将大米面粉与水混合调浆，并保持搅拌，以大米面粉重量为基准按照每kg大米面粉加入200～500U的高温α-淀粉酶的比例，在上述大米面粉与水的混合浆料中加入高温α-淀粉酶，然后在搅拌条件下加热至80～90℃进行糊化并液化，冷却至60～70℃，再按照每公斤大米面粉加入100～300U的糖化酶的比例，在上述已冷却至60～70℃的浆料中加入糖化酶进行搅拌混合，放置20～30分钟进行糖化得糖化液，将糖化液与萎蔫的洋槐花按重量比为20～30：1混合，加热至75～85℃进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；
（3）发酵与香气回收：往发酵基质中加入占发酵基质质量0.1%～0.5%的酿酒酵母，在20～30℃进行密闭发酵，时间为5～7天，降低温度至15～20℃，再发酵15～21天；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳等气体引入冷凝器，用0～4℃的冷水进行冷凝，得到香气回收液I，发酵完成后过滤得到发酵酒液；
（4）蒸馏：将发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏，在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液，再连接一个第二级冷凝器，用0～4℃的冷水进行冷凝，得到香气回收液II，将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合，即得洋槐花米酒。
本发明的有益效果是，利用大米与洋槐花进行复合发酵，酒体清澈透明，并且采用低温冷凝以回收发酵和蒸馏过程中挥发掉的香气成分，有效地减少了香气成分的损失，再采用变温发酵，有利于酵母菌产生更丰富的风味物质，所得的发酵酒酒味醇和、香味浓厚，具有洋槐花和大米的香气，得到一种清香优雅的洋槐花米酒。
具体实施方式
下面给出本发明具体的实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于所述内容，实施例中试剂如无特殊说明，均为常规市售试剂。
实施例1
将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂，将花铺在竹筛上面，放入洁净通风的房间内，自然萎蔫48小时，使其产生更浓的香气；按大米面粉与水的重量比为1：3将大米面粉与冷水混合调浆，并保持搅拌，按照每公斤大米面粉加入200U的高温α-淀粉酶，在混合浆料中加入高温α-淀粉酶，然后在搅拌下加热至80℃进行糊化并液化，冷却至60℃，按照每公斤大米面粉加入100U的糖化酶的比例，在冷却后的浆料中加入糖化酶进行糖化20分钟，制得糖化液，将糖化液与萎蔫的洋槐花按重量比为20：1的比例混合，加热至75℃进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；往发酵基质中加入占发酵基质质量0.1%的酿酒酵母，在20℃进行密闭发酵，时间为5天，降低温度至15℃，再发酵15天；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳等气体引入冷凝器，用温度在0～4℃间的冷水进行冷凝，得到香气回收液I，发酵完成后过滤得到发酵酒液；将发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏，在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液，再连接一个第二级冷凝器，用温度在0～4℃间的冷水进行冷凝，得到香气回收液II，将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合，即得洋槐花米酒，所得的发酵酒酒味醇和、香味浓厚，具有洋槐花和大米的香气。
实施例2
将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂，将花铺在竹筛上面，放入洁净通风的房间内，自然萎蔫60小时，使其产生更浓的香气；按大米面粉与水的重量比为1：3.5，将大米面粉与冷水混合调浆，并保持搅拌，按照每公斤大米面粉加入350U的高温α-淀粉酶的比例，在混合浆料中加入高温α-淀粉酶，然后在搅拌下加热至85℃进行糊化并液化，冷却至65℃，再按照每公斤大米面粉加入200U的糖化酶的比例，在冷却后的浆料中加入糖化酶进行糖化25分钟，制得糖化液，将糖化液与萎蔫的洋槐花按重量比为25：1的比例混合，加热至80℃进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；往发酵基质中加入占发酵基质质量0.3%的酿酒酵母，在25℃进行密闭发酵，时间为6天，降低温度至17.5℃，再发酵18天；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳等气体引入冷凝器，用温度在0～4℃间的冷水进行冷凝，得到香气回收液I，发酵完成后过滤得到发酵酒液；将发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏，在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液，再连接一个第二级冷凝器，用温度在0～4℃间的冷水进行冷凝，得到香气回收液2，将蒸馏酒液与香气回收液1及香气回收液II混合，即得洋槐花米酒，所得的发酵酒酒味醇和、香味浓厚，具有洋槐花和大米的香气。
实施例3
将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂，将花铺在竹筛上面，放入洁净通风的房间内，自然萎蔫72小时，使其产生更浓的香气；按大米面粉与水的重量比为1： 4的比例，将大米面粉与冷水混合调浆，并保持搅拌，按照每公斤大米面粉加入500U的高温α-淀粉酶的比例，在混合浆料中加入高温α-淀粉酶，然后在搅拌下加热至90℃进行糊化并液化，冷却至70℃，再按照每公斤大米面粉加入300U的糖化酶的比例，在冷却后的浆料中加入糖化酶进行糖化30分钟，制得糖化液，将糖化液与萎蔫的洋槐花按重量比为30：1的比例混合，加热至85℃进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；往发酵基质中加入占发酵基质质量0.5%的酿酒酵母，在30℃进行密闭发酵，时间为7天，降低温度至20℃，再发酵21天；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳等气体引入冷凝器，用温度在0～4℃间的冷水进行冷凝，得到香气回收液I，发酵完成后过滤得到发酵酒液；将发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏，在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液，再连接一个第二级冷凝器，用温度在0～4℃间的冷水进行冷凝，得到香气回收液II，将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合，即得洋槐花米酒，所得的发酵酒酒味醇和、香味浓厚，具有洋槐花和大米的香气。
Claims (1)
1.一种洋槐花米酒的生产方法，其特征在于：将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂，自然萎蔫48～72小时；将大米面粉加水调浆，经过液化和糖化后得糖化液，将糖化液与萎蔫的洋槐花混合，加热至75～85℃进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；在发酵基质中加入酿酒酵母，在20～30℃进行密闭发酵，时间为5～7天，降低温度至15～20℃，再发酵15～21天；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的气体引入冷凝器，用冷水进行冷凝，得到香气回收液I，发酵完成后过滤得到发酵酒液，发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏，在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液，再连接一个第二级冷凝器，用冷水进行冷凝，得到香气回收液II，将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合，即得洋槐花米酒；
上述方法的具体步骤如下：
（1）原料处理：将新鲜的洋槐花进行清洗、去蒂，将花铺在竹筛上面，放入洁净通风的房间内，自然萎蔫48～72小时，使其产生更浓的香气；
（2）发酵基质的制备：按大米面粉与水的重量比为1：3～4，将大米面粉与水混合调浆，保持搅拌，按照每公斤大米面粉加入200～500U的高温α-淀粉酶的比例，在上述面粉与水的混合浆料中加入高温α-淀粉酶，然后在搅拌条件下加热至80～90℃进行糊化并液化，冷却至60～70℃，再按照每公斤大米面粉加入100～300U的糖化酶的比例，在上述已冷却至60～70℃的浆料中加入糖化酶进行搅拌混合，放置20～30分钟，制得糖化液，将糖化液与萎蔫的洋槐花按重量比为20～30：1混合，加热至75～85℃进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；
（3）发酵与香气回收：往发酵基质中加入占发酵基质质量0.1%～0.5%的酿酒酵母，在20～30℃进行密闭发酵，时间为5～7天，降低温度至15～20℃，再发酵15～21天；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的气体引入冷凝器，用0～4℃的冷水进行冷凝，得到香气回收液I，发酵完成后过滤得到发酵酒液；
（4）蒸馏：将发酵酒液转入蒸馏器内蒸馏，在第一级冷凝器用常温水进行冷凝得蒸馏酒液，再连接一个第二级冷凝器，用0～4℃的冷水进行冷凝，得到香气回收液II，将蒸馏酒液与香气回收液I及香气回收液II混合，即得洋槐花米酒。
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