CN115926915B - 一种复合酶制剂液态发酵米酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种复合酶制剂液态发酵米酒的方法，属于食品加工技术领域。本发明的复合酶制剂液态发酵米酒的方法先将粉碎、调浆后的大米加入耐高温α‑淀粉酶进行高温液化，再加入中温α‑淀粉酶和糖化酶进行中温液化糖化，最后加入酯化酶和酿酒酵母进行发酵，过滤得米酒。本发明的复合酶制剂液态发酵米酒的方法与现有米酒液态发酵工艺相比，工艺进一步简化，缩短30％以上发酵前生产耗时，全生产耗时仅7‑9天，生产周期缩短，生产效率得到大幅提升，可适用于规模化生产；所得米酒香气浓郁、带有明显酯香，风味优势明显，且货架期质量稳定性高，不出现明显色泽加深，体态不出现返浑和沉淀析出。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合酶制剂液态发酵米酒的方法。
背景技术
当前常规米酒液态发酵技术由原料预处理、液化、糖化、酒精发酵和过滤等几部分组成，其中液化、糖化常见由米曲或酶制剂实现，酒精发酵常见采用酒母和大曲实现。从生产工艺角度，现有技术存在工艺复杂、生产周期长和生产效率低的问题，不适用于现代米酒规模化生产。专利CN113604315A公开了一种发酵型米酒及其酿造方法，所述酿造方法分为三次投料发酵反应，总发酵时长达20-30天；专利CN111876291A公开了清汁型米酒生产工艺以及通过该生产工艺获得的清汁型米酒，所述生产工艺中的米酒发酵醪采用离心机分离槽渣，所得清液经UHT灭菌后-2～5℃低温冷沉，然后再次过滤，存在生产效率低、能耗高和物料损耗大的问题。针对上述米酒生产工艺中存在的技术缺陷，有技术人员采用复合酶制剂与米酒生产工艺结合的方式，实现了米酒生产过程的简化。如专利CN111484914A公开了一种酶制剂对酒醪发酵质量提升的工艺，该工艺将大米原料预处理后添加耐高温淀粉酶，在90-95℃下保温液化45-60min，液化结束后降温至60-65℃添加糖化酶后继续保温45-60min，实现了淀粉分子到还原糖的快速高效转化。但同样的，酶法工艺也存在着技术缺陷问题，如液化过程需在高温维持较长时间，在需要较高能耗的同时，高温会促进美拉德反应中间产物的生成，由此导致米酒货架期色泽不稳定，出现米酒颜色加深问题。此外，也有研究者提出在米酒液态发酵过程添加酸性蛋白酶可提高米酒风味和氨基酸态氮水平，但同时也加剧了米酒货架期的色泽加深速度，同时出现米酒风味的明显改变，导致其质量稳定性较差。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种复合酶制剂液态发酵米酒的方法。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种复合酶制剂液态发酵米酒的方法，所述方法先将粉碎、调浆后的大米加入耐高温α-淀粉酶进行高温液化，再加入中温α-淀粉酶和糖化酶进行中温液化糖化，最后加入酯化酶和酿酒酵母进行发酵，过滤得米酒。本发明的液态发酵米酒通过添加耐高温α-淀粉酶并在高温下保温促进淀粉分子的糊化和淀粉分子链长的快速缩短，并控制小分子糖的产生量，随后降温至中温水平添加中温淀粉酶将初步水解后的淀粉分子进一步水解为低聚糖或糊精，同步采用糖化酶对低聚糖或糊精进行进一步水解，以此降低淀粉分子在中高温下的液化和糖化反应总时长，最大程度降低该过程的美拉德反应强度，从而最终达到确保米酒货架期色泽稳定的目的。
作为本发明所述复合酶制剂液态发酵米酒的方法的优选实施方式，所述耐高温α-淀粉酶的添加量为3-5U/g大米。
作为本发明所述复合酶制剂液态发酵米酒的方法的优选实施方式，所述中温α-淀粉酶的添加量为50-70U/g大米。中温α-淀粉酶能够水解淀粉分子内α-1,4糖苷键，从而使淀粉分子水解为低聚糖或糊精，随后进一步被糖化酶水解为单糖，该酶在60-70℃拥有最大酶活，相较常规耐高温α-淀粉酶对生产条件要求更低。
作为本发明所述复合酶制剂液态发酵米酒的方法的优选实施方式，所述糖化酶的添加量为120-150U/g大米。
作为本发明所述复合酶制剂液态发酵米酒的方法的优选实施方式，所述酯化酶的添加量为25-50U/kg大米。酯化酶作用机理为可将酒发酵过程中所产生的小分子酸和醇催化反应为带有明显香气的酯类分子，从而提升产出米酒的感官品质，本发明在米酒发酵过程中添加酯化酶，相较于现有技术中在米酒发酵中添加产酯化酶的菌种和酒曲进行混合发酵的增香策略，本发明的方法更为简单易行，且效果稳定，避免了其他专利方案的微生物污染和质量不稳定的风险。
作为本发明所述复合酶制剂液态发酵米酒的方法的优选实施方式，所述酿酒酵母的添加量为0.2-0.5‰。
作为本发明所述复合酶制剂液态发酵米酒的方法的优选实施方式，所述方法包括以下步骤：
S1.将大米粉碎后按1:3～1:4的料液比与水混合均匀，得米浆；
S2.在米浆中添加耐高温α-淀粉酶并加热至96～98℃液化10min，得醪液A；
S3.将醪液A冷却至60℃，添加中温α-淀粉酶和糖化酶并保温50-60min，得醪液B；
S4.将醪液B冷却至32-35℃，添加酯化酶和酿酒酵母，搅拌通气后控温发酵得发酵醪；
S5.对发酵醪进行硅滤和微滤处理，得米酒。
作为本发明所述复合酶制剂液态发酵米酒的方法的优选实施方式，所述步骤S3中的保温过程中每5min搅拌10s。
作为本发明所述复合酶制剂液态发酵米酒的方法的优选实施方式，所述步骤S4中的控温发酵具体为：于32-35℃发酵3天，然后降温至20-25℃发酵4-6天。
本发明还提供一种米酒，采用所述的复合酶制剂液态发酵米酒的方法制备得到。
本发明的有益效果为：本发明提供了一种复合酶制剂液态发酵米酒的方法，本发明的复合酶制剂液态发酵米酒的方法与现有米酒液态发酵工艺相比，工艺进一步简化，缩短30％以上发酵前生产耗时，全生产耗时仅7-9天，生产周期缩短，生产效率得到大幅提升，可适用于规模化生产；本发明的复合酶制剂液态发酵米酒的方法生产所得米酒货架期质量稳定性高，不出现明显色泽加深，体态不出现返浑和沉淀析出；本发明的复合酶制剂液态发酵米酒的方法生产所得米酒香气浓郁、带有明显酯香，风味优势明显。
具体实施方式
为了更加简洁明了的展示本发明的技术方案、目的和优点，下面结合具体实施例详细说明本发明的技术方案。如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。
实施例1
本实施例提供一种复合酶制剂液态发酵米酒的方法，具体包括以下步骤：
S1：将大米粉碎至40目，并按1:3～1:4的料液比与水混合均匀，得米浆；
S2：在米浆中添加3U/g大米的耐高温α-淀粉酶，加热至96～98℃，并在96～98℃下液化10min，得醪液A；
S3：将醪液A冷却至60℃，添加50U/g大米的中温α-淀粉酶和120U/g大米的糖化酶，搅拌均匀后保温60min，保温过程每5min搅拌10s，得醪液B；
S4：将醪液B保温结束后迅速冷却至32-35℃，添加25U/kg大米的酯化酶和大米用量0.2‰的酿酒酵母，搅拌通气5min后，先于32-35℃控温发酵3天，然后降温至20-25℃发酵6天，得发酵醪；
S5：发酵结束后，对发酵醪进行硅滤处理，收集滤后清液，再采用0.1μm滤膜进行微滤处理，得米酒清液。
实施例2
本实施例提供一种复合酶制剂液态发酵米酒的方法，具体包括以下步骤：
S1：将大米粉碎至40目，并按1:3～1:4的料液比与水混合均匀，得米浆；
S2：在米浆中添加5U/g大米的耐高温α-淀粉酶，加热至96～98℃，并在96～98℃下液化10min，得醪液A；
S3：将醪液A冷却至60℃，添加70U/g大米的中温α-淀粉酶和150U/g大米的糖化酶，搅拌均匀后保温60min，保温过程每5min搅拌10s，得醪液B；
S4：将醪液B保温结束后迅速冷却至32-35℃，添加50U/kg大米的酯化酶和大米用量0.5‰的酿酒酵母，搅拌通气5min后，先于32-35℃控温发酵3天，然后降温至20-25℃发酵4天，得发酵醪；
S5：发酵结束后，对发酵醪进行硅滤处理，收集滤后清液，再采用0.1μm滤膜进行微滤处理，得米酒清液。
实施例3
本实施例提供一种复合酶制剂液态发酵米酒的方法，具体包括以下步骤：
S1：将大米粉碎至40目，并按1:3～1:4的料液比与水混合均匀，得米浆；
S2：在米浆中添加4U/g大米的耐高温α-淀粉酶，加热至96～98℃，并在96～98℃下液化10min，得醪液A；
S3：将醪液A冷却至60℃，添加60U/g大米的中温α-淀粉酶和140U/g大米的糖化酶，搅拌均匀后保温60min，保温过程每5min搅拌10s，得醪液B；
S4：将醪液B保温结束后迅速冷却至32-35℃，添加50U/kg大米的酯化酶和大米用量0.3‰的酿酒酵母，搅拌通气5min后，先于32-35℃控温发酵3天，然后降温至20-25℃发酵4天，得发酵醪；
S5：发酵结束后，对发酵醪进行硅滤处理，收集滤后清液，再采用0.1μm滤膜进行微滤处理，得米酒清液。
对比例1
本对比例提供一种液态发酵米酒的方法，具体包括以下步骤：
S1：将大米粉碎至40目，并按1:3～1:4的料液比与水混合均匀，得米浆；
S2：在米浆中添加73U/g大米的耐高温α-淀粉酶，加热至96～98℃，并在96～98℃下液化45min，得醪液A；
S3：将醪液A冷却至60℃，添加120U/g大米的糖化酶，搅拌均匀后保温60min，得醪液B；
S4：将醪液B保温结束后迅速冷却至32-35℃，添加2U/g大米的酸性/风味蛋白酶和大米用量0.5‰的酿酒酵母，通气搅拌5min后，25-30℃控温发酵4天，然后降温至15℃发酵6天；
S5：发酵结束后，对发酵醪进行硅滤处理，收集滤后清液，得米酒清液。
对比例2
本对比例提供一种液态发酵米酒的方法，具体包括以下步骤：
S1：将大米粉碎至40目，并按1:3～1:4的料液比与水混合均匀，得米浆；
S2：在米浆中添加53U/g大米的耐高温α-淀粉酶，加热至96～98℃，并在96～98℃下液化60min，得醪液A；
S3：将醪液A冷却至60℃，添加120U/g大米的糖化酶，搅拌均匀后保温60min，保温过程每5min搅拌10s，得醪液B；
S4：将醪液B保温结束后迅速冷却至32-35℃，添加25U/kg大米的酯化酶和大米用量0.2‰的酿酒酵母，搅拌通气5min后，先于32-35℃控温发酵3天，然后降温至20-25℃发酵6天，得发酵醪；
S5：发酵结束后，对发酵醪进行硅滤处理，收集滤后清液，再采用0.1μm滤膜进行微滤处理，得米酒清液。
对比例3
本实施例提供一种复合酶制剂液态发酵米酒的方法，相比于实施例1，区别仅在于：将酯化酶替换成酸性蛋白酶，并鉴于酸性蛋白酶与酯化酶的作用不同，对应调整酸性蛋白酶的添加量，具体包括以下步骤：
S1：将大米粉碎至40目，并按1:3～1:4的料液比与水混合均匀，得米浆；
S2：在米浆中添加3U/g大米的耐高温α-淀粉酶，加热至96～98℃，并在96～98℃下液化10min，得醪液A；
S3：将醪液A冷却至60℃，添加50U/g大米的中温α-淀粉酶和120U/g大米的糖化酶，搅拌均匀后保温60min，保温过程每5min搅拌10s，得醪液B；
S4：将醪液B保温结束后迅速冷却至32-35℃，添加2U/g大米的酸性蛋白酶和大米用量0.2‰的酿酒酵母，搅拌通气5min后，先于32-35℃控温发酵3天，然后降温至20-25℃发酵6天，得发酵醪；
S5：发酵结束后，对发酵醪进行硅滤处理，收集滤后清液，再采用0.1μm滤膜进行微滤处理，得米酒清液。
对比例4
本对比例提供一种液态发酵米酒的方法，相比于实施例1，区别仅在于：过滤时仅进行硅滤处理，不进行微滤处理，具体包括以下步骤：
S1：将大米粉碎至40目，并按1:3～1:4的料液比与水混合均匀，得米浆；
S2：在米浆中添加3U/g大米的耐高温α-淀粉酶，加热至96～98℃，并在96～98℃下液化10min，得醪液A；
S3：将醪液A冷却至60℃，添加50U/g大米的中温α-淀粉酶和120U/g大米的糖化酶，搅拌均匀后保温60min，保温过程每5min搅拌10s，得醪液B；
S4：将醪液B保温结束后迅速冷却至32-35℃，添加25U/kg大米的酯化酶和大米用量0.2‰的酿酒酵母，搅拌通气5min后，先于32-35℃控温发酵3天，然后降温至20-25℃发酵6天，得发酵醪；
S5：发酵结束后，对发酵醪进行硅滤处理，得米酒清液。
效果例
感官评价
根据感官评价得分标准，选取20人组成鉴评小组对实施例1～3、对比例1～4制备得到的米酒清液进行感官评价，并将各实施例和对比例的米酒放置1个月后再进行感官评价。将米酒清液按照未知顺序提供给评价员，进行客观评价，统计各评价员分数，并将分数进行平均后列于下表中(分数四舍五入取整)。感官评价评分标准见表1，感官评价结果见表2。
表1感官评价的评分标准
表2感官评价结果
实验发现，实施例1～3制备得到的米酒清液色浅、香气浓郁、带有明显酯香，货架期色泽和体态稳定，未出现色泽明显加深、体态返浑和沉淀析出等现象。而对比例1制备得到的米酒清液1个月内色泽由浅黄加深至深黄色，香气发生明显变化，体现在由较为纯净转变至略带杂味，清液底部同时出现絮状物和细小沉淀，呈现返浑趋势；对比例2制备得到的米酒清液货架期1个月内色泽由浅黄加深至黄色；对比例3制备得到的米酒清液色偏深，货架期色泽出现明显加深，香气发生明显改变，出现不愉悦气味；对比例4制备得到的米酒清液色浅，香气浓郁，初期体态稳定，但货架期清液底部同时出现絮状物和细小沉淀，呈现返浑趋势。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (4)
1.一种复合酶制剂液态发酵米酒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
S1.将大米粉碎后按1:3~1:4的料液比与水混合均匀，得米浆；
S2.在米浆中添加耐高温α-淀粉酶并加热至96~98℃液化10min，得醪液A；
S3.将醪液A冷却至60℃，添加中温α-淀粉酶和糖化酶并保温50-60min，得醪液B；
S4.将醪液B冷却至32-35℃，添加酯化酶和酿酒酵母，搅拌通气后控温发酵得发酵醪；
S5.对发酵醪进行硅滤和微滤处理，得米酒；
所述耐高温α-淀粉酶的添加量为3-5U/g大米；所述中温α-淀粉酶的添加量为50-70U/g大米；所述糖化酶的添加量为120-150U/g大米；所述酯化酶的添加量为25-50U/kg大米；所述酿酒酵母的添加量为0.2-0.5‰。
2.根据权利要求1所述的复合酶制剂液态发酵米酒的方法，其特征在于，所述步骤S3中的保温过程中每5min搅拌10s。
3.根据权利要求1所述的复合酶制剂液态发酵米酒的方法，其特征在于，所述步骤S4中的控温发酵具体为：于32-35℃发酵3天，然后降温至20-25℃发酵4-6天。
4.一种米酒，其特征在于，采用权利要求1~3任一项所述的复合酶制剂液态发酵米酒的方法制备得到。
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