CN111484914A - 一种酶制剂对酒醪发酵质量提升的工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酶制剂对酒醪发酵质量提升的工艺，通过清洗消毒、原料接收及投料、拌料、液化、糖化、酒精发酵及压滤完成酒醪的发酵工艺，在此过程中，多次利用各种酶制剂促进，提高酒醪质量，完成酒醪的质量提升，避免以往工艺生产酒醪质量较差的麻烦。

Description

一种酶制剂对酒醪发酵质量提升的工艺
技术领域
本申请属于酒醪发酵技术领域，具体地说，涉及一种酶制剂对酒醪发酵质量提升的工艺。
背景技术
国内酒精发酵工业均采用单一酵母发酵生产酒精，醪液最终酒度最高只能达到11％-12％，若醪液最终酒度再提高，则醪液中残还原糖和残淀粉浓度偏高，原料出酒率下降，口感下降，且废弃的残还原糖、残淀粉及酒醪液对环境会造成一定的污染。因此，如何提高醪液的最终酒度而又保持残还原糖和残淀粉浓度在一个合理的水平，并且减少环保压力，是目前急需解决的重大问题。
发明内容
有鉴于此，本申请所要解决的技术问题是提供了一种酶制剂对酒醪发酵质量提升的工艺，通过采用耐高温淀粉酶拌料米粉，液化后添加糖化酶糖化，再发酵后压滤，完成酒醪的质量提升，避免以往工艺生产口感较差的麻烦。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种酶制剂对酒醪发酵质量提升的工艺，其包括步骤a：清洗消毒，对于糖化罐、发酵罐、螺旋降温板使用清水冲洗，再由蒸汽消毒；
步骤b：原料接收及投料，开启压缩空气，并使用粉碎机粉碎大米，使用储料罐底部绞龙，对于储料罐输送粉碎完成的大米；
步骤c：拌料，导入自来水至拌料锅，并使用盘管加热至40~60℃，打开储料罐下料口阀，通过30目网进行米粉输送；添加耐高温淀粉酶，且添加速度为4kg/8吨大米粉；加热拌料锅至75~80℃；
步骤d：液化，通过拌料泵对于拌料锅加热升温至110~115℃，灌满自动溢流至液化罐；添加耐高温淀粉酶，且添加速度为4kg/8吨大米，控制温度为90~95℃，维持45~60min后，经过液化降温螺旋板降温至60~65℃进入糖化罐；
步骤e：糖化，添加糖化酶，流加速度为10kg/8吨大米，由螺旋降温板降温至55~60℃，维持45~60min；再通过螺旋降温板降温至30~35℃，通过泵抽取至发酵罐。
步骤f：酒精发酵，添加酵母活化液至发酵罐，开压缩空气搅拌5min发酵，并添加400kg大曲，发酵24小时后加入0.5kg酸性蛋白酶，间歇通入压缩空气或搅拌，发酵6~12天；
步骤g：压滤，通过板框式过滤机过滤发酵罐内的酒醪，并将清液导入滤后罐储存，供发酵米酒醅。
根据本发明一实施方式，其中上述步骤c中拌料锅至少设置两组溢流；步骤d中液化罐至少设置两组溢流。
根据本发明一实施方式，其中上述步骤c中大米粉投料速度与自来水流量比为1:4。
根据本发明一实施方式，其中上述步骤f中酵母活化液为38~40℃的自来水混合8~10kg的酵母，混合比为10:1。
根据本发明一实施方式，其中上述步骤f中料液温度不超过39℃，当料液温度达到39℃时，打开冷却水降温。
根据本发明一实施方式，还包括步骤h，添加14kg醋留鲜至中转罐内。
与现有技术相比，本申请可以获得包括以下技术效果：
通过采用耐高温淀粉酶拌料米粉，液化后添加糖化酶糖化，再发酵后压滤，完成酒醪的质量提升，避免以往工艺生产口感较差的麻烦。
当然，实施本申请的任一产品必不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。
具体实施方式
以下将配合实施例来详细说明本申请的实施方式，借此对本申请如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。
本发明公开了一种酶制剂对酒醪发酵质量提升的工艺，其包括：
步骤a：清洗消毒，对于糖化罐、发酵罐、螺旋降温板使用清水冲洗，再由蒸汽消毒；其余设备使用前用热水清洗消毒。
步骤b：原料接收及投料，开启压缩空气，并使用粉碎机粉碎大米，使用储料罐底部绞龙，对于储料罐输送粉碎完成的大米；在本实施方式中，启动计量称，开斗提机，调低压缩空气的风量，利用粉碎机对于大米粉碎成沫，并最终通过绞龙输送至储料罐内部。
步骤c：拌料，导入自来水至拌料锅，并使用盘管加热至40~60℃，打开储料罐下料口阀，通过30目网进行米粉输送；添加耐高温淀粉酶，且添加速度为4kg/8吨大米粉；加热拌料锅至75~80℃；在本实施方式中，拌料锅内导入自来水的液位至储料罐的出料管水平位置，保证可以溢流到其余的拌料锅，形成循环。此时，打开储料罐下料阀，过目下米粉，同时调节自来水的下水量，优选的，大米粉投料速度与自来水流量比为1:4，借此拌料搅拌的更为充分。耐高温淀粉酶即液化酶，通过每8吨大米粉添加4kg的耐高温淀粉酶，促进反应，提高原料最终的出酒率。
步骤d：液化，通过拌料泵对于拌料锅加热升温至110~115℃，实现物料的瞬间糊化，待灌满自动溢流至液化罐完成液化。在本步骤中，继续添加耐高温淀粉酶，且添加速度为4kg/8吨大米，控制温度为90~95℃，维持45~60min后，经过降温螺旋板降温至60~65℃，完成液化，进入糖化罐实现后续的糖化。
步骤e：糖化，添加糖化酶，流加速度为10kg/8吨大米，由螺旋降温板降温至55~60℃，维持45~60min；再通过螺旋降温板降温至30~35℃，通过泵抽取至发酵罐。在本步骤中，优选的，夏季温度降温至30~31℃，冬季降温至22~34℃。
步骤f：酒精发酵，添加酵母活化液至发酵罐，实现接种，然后开压缩空气搅拌5min，进入发酵阶段，并添加400kg大曲，发酵24小时后加入0.5kg酸性蛋白酶，最终间歇通入压缩空气或搅拌，发酵6~12天；在本步骤中，酵母活化液为38~40℃的自来水混合8~10kg的酵母，混合比为10:1。在酒精发酵过程中，前16小时内每2小时通压缩空气，每次通气时间不大于10min，接种后4~24小时，菌种繁殖旺盛，会产生较多的气体和泡沫，需要人工及时观察是否满出，及时去除。在发酵16小时后，停止通入压缩空气，封闭发酵，后期视具体发酵指标选择性搅拌。
步骤g：压滤，通过板框式过滤机过滤发酵罐内的酒醪，并将清液导入滤后罐储存，供发酵米酒醅。在此步骤中，板框式过滤机使用前需要先用85~95℃热水消毒，循环15min以上。另外，在压滤初期，需要循环过滤，待澄清之后在导入滤后罐储存，以便供后期发酵米酒醅。
另外，本发明还可以继续步骤h，添加14kg醋留鲜至中转罐内，进一步提升酒醪的口感，供当日发酵打酒使用。
优选的，本发明步骤c中拌料锅至少设置两组溢流；步骤d中液化罐至少设置两组溢流，完成循环控量。
步骤f中料液温度不超过39℃，当料液温度达到39℃时，打开冷却水降温，确保发酵阶段的料温控制。
综上所述，本发明通过采用耐高温淀粉酶拌料米粉，液化后添加糖化酶糖化，再发酵后压滤，完成酒醪的质量提升，避免以往工艺生产口感较差的麻烦。
上述说明示出并描述了本申请的若干优选实施例，但如前所述，应当理解本申请并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述申请构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本申请的精神和范围，则都应在本申请所附权利要求的保护范围内。

Claims (6)

1.一种酶制剂对酒醪发酵质量提升的工艺，其特征在于，包括：
步骤a：清洗消毒，对于糖化罐、发酵罐、螺旋降温板使用清水冲洗，再由蒸汽消毒；
步骤b：原料接收及投料，开启压缩空气，并使用粉碎机粉碎大米，使用储料罐底部绞龙，对于储料罐输送粉碎完成的大米；
步骤c：拌料，导入自来水至拌料锅，并使用盘管加热至40~60℃，打开储料罐下料口阀，通过30目网进行米粉输送；添加耐高温淀粉酶，且添加速度为4kg/8吨大米粉；加热拌料锅至75~80℃；
步骤d：液化，通过拌料泵对于拌料锅加热升温至110~115℃，灌满自动溢流至液化罐；添加耐高温淀粉酶，且添加速度为4kg/8吨大米，控制温度为90~95℃，维持45~60min后，经过液化降温螺旋板降温至60~65℃进入糖化罐；
步骤e：糖化，添加糖化酶，流加速度为10kg/8吨大米，由螺旋降温板降温至55~60℃，维持45~60min；再通过螺旋降温板降温至30~35℃，通过泵抽取至发酵罐；
步骤f：酒精发酵，添加酵母活化液至发酵罐，开压缩空气搅拌5min发酵，并添加400kg大曲，发酵24小时后加入0.5kg酸性蛋白酶，间歇通入压缩空气或搅拌，发酵6~12天；
步骤g：压滤，通过板框式过滤机过滤发酵罐内的酒醪，并将清液导入滤后罐储存，供发酵米酒醅。
2.根据权利要求1所述的酶制剂对酒醪发酵质量提升的工艺，其特征在于，其中所述步骤c中拌料锅至少设置两组溢流；步骤d中液化罐至少设置两组溢流。
3.根据权利要求1所述的酶制剂对酒醪发酵质量提升的工艺，其特征在于，其中所述步骤c中大米粉投料速度与自来水流量比为1:4。
4.根据权利要求1所述的酶制剂对酒醪发酵质量提升的工艺，其特征在于，其中所述步骤f中酵母活化液为38~40℃的自来水混合8~10kg的酵母，混合比为10:1。
5.根据权利要求1所述的酶制剂对酒醪发酵质量提升的工艺，其特征在于，其中所述步骤f中料液温度不超过39℃，当料液温度达到39℃时，打开冷却水降温。
6.根据权利要求1所述的酶制剂对酒醪发酵质量提升的工艺，其特征在于，还包括步骤h，添加14kg醋留鲜至中转罐内。
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