CN103289856A

CN103289856A - 一种前缸主罐后并罐黄酒的生产工艺

Info

Publication number: CN103289856A
Application number: CN2013101546441A
Authority: CN
Inventors: 汪建国; 沈玉根; 周柱坚; 甘莆兵; 陆伟杰; 吴晓兴
Original assignee: SUZHOU NEW TONGLIHONG WINE Co Ltd
Current assignee: Tongli Suzhou red wine Limited by Share Ltd
Priority date: 2013-04-28
Filing date: 2013-04-28
Publication date: 2013-09-11
Anticipated expiration: 2033-04-28
Also published as: CN103289856B

Abstract

一种前缸主罐后并罐黄酒的生产工艺，包括如下步骤：大米的准备；前酵缸发酵；前酵罐发酵；后酵罐发酵；成品制备。本发明前酵缸发酵添加酒药小曲、熟麦曲、生麦曲、大米饭进行糖化发酵，前酵罐发酵添加活化后的黄酒活性干酵母、生麦曲、纯种强化生麦曲、α - 淀粉酶、糖化淀粉酶、酸性蛋白酶、乳酸进行糖化发酵，然后将两部分酒醪合并至后酵罐中进行糖化发酵、蛋白分解等，本发明由多菌种、多酶系进行生化反应和酒醪物质代谢，原料分解好，糖化发酵完全，出酒率高，发酵周期短，且黄酒品质更加完美。本发明的大部分生产过程采用机械化流水作业，能对发酵过程实行有效自动化控制，防止酒醪酸败，提高酒醪产量和稳定性，劳动强度降低，生产效益提高。

Description

一种前缸主罐后并罐黄酒的生产工艺

技术领域

本发明属于黄酒制造技术领域，具体涉及一种黄酒的生产工艺。

背景技术

黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、酒曲中所含的多种有益微生物的共同糖化发酵作用，酿制而成的低酒度发酵原酒。中国黄酒由于独特的工艺酿造出特有的品质（酒体、风味），多菌种（酒母、麦曲、红曲），边糖化边发酵边蛋白分解贯穿整个经典传统工艺过程。传统工艺与设备：（淋饭酒母、生麦曲、红曲）前酵（缸）→后酵（坛、缸）→贮存（坛）。该工艺生产的黄酒品质（酒体、风味）是客观上的标杆。但传统工艺一直沿用手工操作、设备简陋、厂房破旧、劳动强度大，随着科技的发展，在传统工艺基础上发展了新工艺大罐黄酒。它最明显的特点是体现在设备上的改革，如：大罐浸米、连续蒸饭机、大罐发酵、气膜压滤机、物料运输管道化等。在工艺上（纯种酒母、纯种麦曲）前酵（罐）→后酵（罐、池）→贮存（罐）。目前缸是传统工艺的标志，大罐则是新工艺的标志，新工艺黄酒的生产方法解决了传统工艺笨重的体力劳动，为实现黄酒生产机械化，自动化创造了条件，但是新工艺生产出的黄酒品质（酒体、风味）不及传统工艺生产的黄酒。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种前缸主罐后并罐黄酒生产的新工艺。

为解决以上技术问题，本发明采取如下技术方案：

一种黄酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）、大米的准备：将大米依次进行精制、筛选、浸泡、蒸煮，得到大米饭；

（2）、前酵缸发酵：将步骤（1）中蒸好的大米饭依次进行淋饭、米饭落缸、酒药搭窝、来酿加水、喂入熟麦曲+生麦曲+大米饭、开耙降温；

（3）、前酵罐发酵：将步骤（1）中蒸好的大米饭风冷；将风冷后的大米饭、活化后的黄酒活性干酵母、生麦曲、纯种强化生麦曲、α-淀粉酶、糖化淀粉酶、酸性蛋白酶、乳酸和水加入前酵罐发酵；经过8~12小时后，通气开耙；当酒醪温度为32℃时，采用冷却水进行冷却；

（4）、后酵罐发酵：将步骤（2）和步骤（3）所得酒醪按1:1的重量比合并混匀至后酵罐中进行后发酵；

（5）、成品制备：将步骤（4）所得酒醪依次进行压榨、调配、澄清、过滤、灌装，得到黄酒成品。

具体地，按总酒醪重量为100%计，该酒的原料配方为：

大米 20~70%

黄酒药曲 0.002~0.0035%

生麦曲 2~4%

熟麦曲 0.25~1%

纯种强化生麦曲 0.25~1%

α-淀粉酶 3.5′10 ^-3 ~4′10 ^-3 %

糖化淀粉酶 3.5′10 ^-3 ~4′10 ^-3 %

酸性蛋白酶 3.5′10 ^-3 ~4′10 ^-3 %

乳酸 7′10 ^-3 ~10′10 ^-3 %

黄酒活性干酵母 0.001~0.002%

水 26~75%

具体地，步骤（1）中，采用斗式提升机将精制好的大米送至振动筛进行筛选，筛选后的大米自动流入米水混合槽，利用螺旋泵将米水混合槽中的大米和水输送到浸米罐中进行浸泡，打开浸米罐的出口阀，使浸泡后的大米和浆水流入到格板式缓冲桶，打开螺型叶轮离心泵将格板式缓冲桶中的大米和浆水输送到自动化卧式蒸饭机的振动筛槽，用水淋米，浆水经管路流回浸米罐中，淋洗好的大米采用自动化卧式蒸饭机进行蒸煮。

具体地，步骤（1）中，浸泡时间为20~48小时，浸泡时水面高出米面10~15厘米。

具体地，步骤（1）中，蒸煮时蒸饭速度采用调速器控制为32.5~35公斤米/分钟。

具体地，步骤（2）中，落缸搭窝时品温为27~32℃；落缸搭窝后培养45~52小时，进行来酿加水；喂入熟麦曲+生麦曲+大米饭后，品温为26~28℃；喂入熟麦曲+生麦曲+大米饭后12~15小时，进行开耙降温。

具体地，步骤（3）中，采用鼓风机将蒸好的大米饭风冷，将风冷后的大米饭、活化后的黄酒活性干酵母、生麦曲、纯种强化生麦曲、α-淀粉酶、糖化淀粉酶、酸性蛋白酶、乳酸和水加入前酵罐后10~20分钟，采用空压机通气开耙，使得饭醪上下均匀。

具体地，所述的前酵缸发酵时间为5~6天。

具体地，所述的前酵罐发酵时间为5~6天。

具体地，步骤（3）中，后发酵第一天，每隔8小时通入无菌压缩空气搅拌一次；后发酵第二天至第五天，每天通入无菌压缩空气搅拌一次；后发酵第五天以后，每隔4~5天通入无菌压缩空气搅拌一次；后发酵第十五天以后，不再通入无菌压缩空气搅拌。

具体地，所述的后酵罐发酵时间为26~30天。

由于以上技术方案的实施，本发明与现有技术相比具有如下优点：

本发明前发酵时一部分添加熟麦曲、生麦曲、大米饭采用传统工艺进行糖化发酵，另一部分添加活化后的黄酒活性干酵母、生麦曲、纯种强化生麦曲、α-淀粉酶、糖化淀粉酶、酸性蛋白酶、乳酸在发酵罐中进行糖化发酵，然后将两部分合并至后酵罐中进行糖化发酵、蛋白分解等，本发明通过将传统工艺和新工艺融合，由多菌种、多酶系进行生化反应和酒醪物质代谢，原料分解好，糖化发酵完全，出酒率高，发酵周期短，且黄酒品质更加完美。

本发明的大部分生产过程采用机械化流水作业，能对发酵过程实行有效自动化控制，防止酒醪酸败，提高酒醪产量和稳定性，劳动强度降低，生产效益提高。

附图说明

下面结合附图和具体的实施方式对本发明做进一步详细的说明：

图1为本发明的生产工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细的说明，但不限于这些实施例。

实施例1：干型原黄酒

前酵缸一缸的原料配方为：

大米 125kg

黄酒药曲 0.2kg

生麦曲 10kg

熟麦曲 2.5 kg

水 145kg

每班需投料80缸；

前酵罐一罐的原料配方为：

大米 10000 kg

生麦曲 600 kg

纯种强化生麦曲 200 kg

α-淀粉酶 2.5 kg

糖化淀粉酶 2kg

酸性蛋白酶 1kg

乳酸 5 kg

黄酒活性干酵母 11 kg

水 10000~12000 kg

每班需投料1罐；

参照图1，本实施例的黄酒的生产过程的具体步骤为：

（1）、大米的准备：

将大米根据精白度要求进行精制，精制后筛出的秕灰及米糠可另作它用，精制后的大米装入编织袋中，每袋装50 kg；

根据需要人工将大米倒入料斗，经斗式提升机将精制好的大米送至振动筛进行筛选，筛选后的大米自动流入米水混合槽，利用螺旋泵将米水混合槽中的大米和水输送到浸米罐中进行浸泡，浸泡时间为20~48小时，浸泡时水面高出米面10~15厘米，米与水之比为1:1.25，浸泡的目的是大米吸水膨胀以利蒸煮，水是各种物质的溶剂，又是传递热量的理想媒介，要使大米淀粉蒸熟糊化，必须先让它充分吸水，使植物组织和细胞膨胀，颗粒软化，蒸煮时，热量通过水的传递进入淀粉颗粒内部，迫使淀粉链的氢键破坏，使淀粉达到糊化程度，适当延长米的浸渍时间，可以缩短米的蒸煮时间；

打开浸米罐底部出口的自来水阀，让自来水冲动罐锥底部的米层，使米容易流出，打开浸米罐的出口阀，使浸泡后的大米和浆水流入到格板式缓冲桶，打开螺型叶轮离心泵将格板式缓冲桶中的大米和浆水输送到自动化卧式蒸饭机的振动筛槽，用水淋米，放水冲洗至浆水淋净，沥干，浆水从振动筛槽沥下，汇集到下面溜床下，经管路流回浸米罐中，使米水循环，保证输米和回浆水平衡，淋洗好的大米采用自动化卧式蒸饭机进行蒸煮；卧式蒸饭机总长度（不包括冼米）为13.5米，饭带宽度1米，蒸汽压力﹥0.4Mpa，蒸汽耗量1吨/h。其设备组成是由两端的鼓轮带动不锈钢带回转，并在上层堆积一定高的米层，厚度在15~16公分左右，带下方隔成几个蒸汽加热室，室内装有蒸汽管，余水排水管阀，米层上层安装二根打小洞喷水管，用凡尔控制米饭吃水量，以利米饭在蒸煮中吸水膨胀，在蒸饭机后段设有落饭装置，网带上米层高度可通过下料时的调节板控制米饭蒸煮情况，一般在20~30cm之内，整个蒸饭速度可用调速器控制在32.5~35kg米/分左右，蒸饭的要求为:米饭颗粒均匀，外硬内软，内无白心，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致。

（2）、前酵缸发酵：将步骤（1）中蒸好的大米饭不经米饭风凉，而是在后道蒸饭过程中增加了落饭放到木桶内，经过淋饭，沥干，拌入黄酒药曲，落缸搭窝，控制米饭品温在27~32℃，培养45~52h，一般酿液到八成以上，来酿加水，即翻缸放水，制成淋饭酒母；

落缸搭窝控制指标见表1：

室温(℃)	0～5	5～10	10～15	15～20以上
					落缸品温(℃)	30～32	29～31	28～30	27～28

淋饭酒母控制指标及制作要求：在成熟时酿液满窝，应呈白玉色，有正常的酒香，镜检酵母细胞数1亿/ml左右。做好淋饭酒母要抓四关：米饭熟而不烂；淋饭品温符合要求；拌药均匀，搓散饭块；充分做好拌药后的保温工作；

翻缸次日，喂入配方量的熟麦曲、生麦曲、和原料大米65公斤的大米饭，喂饭后一般品温为26~28℃，略微拌匀，用手摸碎大的饭块即可；

喂饭后12~15小时后，开耙降温，此时，缸底的酿水温度约为25~26℃，缸面温度为29~30℃，甚至可高达32~34℃，所以要通过开耙操作，上下搅拌，不但调节上下品温，而且增加了给酵母供养量，还排除了二氧化碳，避免糖液浓度集积过高。因此，开耙也是喂饭法的关键之一；

开耙后约15~18小时，酒醪用木耙搅拌后从发酵缸通过螺杆式输料泵进管道输入70t后酵罐；

前酵缸发酵时间为5~6天。

（3）、前酵罐发酵：将黄酒活性干酵母加45℃温水活化半小时备用，黄酒活性干酵母：温水的重量比为1:10；

将步骤（1）中蒸好的大米饭采用鼓风机风冷；将风冷后的大米饭、活化后的黄酒活性干酵母、生麦曲、纯种强化生麦曲、α-淀粉酶、糖化淀粉酶、酸性蛋白酶、乳酸和水加入前酵罐，15分钟后采用空压机通气开耙，使得饭醪上下均匀，同时要检查落罐情况，监督和督促蒸饭工控制落罐品温达到工艺要求，发现异常及时作出预防措施；

当物料落罐完成后，经过8~12小时，米饭糖化分解，酵母增殖，扩大发酵，品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到30~32℃时，按照自动控制的时间点击开启电磁阀输入压缩空气进行通气开耙，以醪上下均匀，品温一致为宜；

开耙后由于酵母大量繁殖，发酵翻动激烈，品温上升较快，当品温达到32℃以上时，按事先计算机程序设定的温度自动开启电磁阀，应用冷却水进行夹套冷却，并根据工艺要求，逐步降低发酵品温；

在发酵过程中必须密切注意发酵情况，保持品温在符合发酵工艺要求内，做到发酵正常，老嫩适中，同时在前发酵期间不能断人，如发现发酵异常及时作出预防措施；

前酵罐发酵结束笫五天后，在醪温下降到规定的要求15℃以下，即可将前酵罐酵醪用泵输入到70t后酵罐；

前酵罐发酵时间为5~6天。

适时通气开耙,在后发酵期间，酵母的酒精发酵以厌氧为主，但它的繁殖仍需要微量的氧，由于后酵罐是用不透钢制作的，没有老工艺所用酒坛的毛细孔，因而无法及时排除二氧化碳，也无法吸入新鲜空气，酵母容易衰老，在大罐深层发酵条件下，醪温下降慢，造成温度高，厌氧程度高于陶坛，这样会有利于厌气性的乳酸菌等生酸菌的生长，致使酒醪酸度上升，因此，在后酵期间，根据发酵原理，间断地通入无菌压缩空气，让醪液翻腾一下，平衡醪温，排出二氧化碳是必要的。但是，过于频繁地通气也不利，为此，通气的相隔时间需要科学地掌握。一般地，后酵第一天，每隔8小时通气搅拌一次；第二天到第五天，每天通气一次，第五天以后，每隔4～5天搅拌一次，15天以后，就可以不再通气搅拌了；

结束后酵，后酵成熟的特点是：酒精度基本稳定，糖化发酵与蛋白分解较完全,酒醅沉静。后酵历时26天～30天即可压榨。

（5）、成品制备：按常规操作，经压榨的生清酒，流入到定量池，添加2‰的焦糖色，混匀、勾兑、澄清、过滤，用泵送到高位槽，经自动化控制板式热交换器灭菌，酒温控制在86℃～87℃，时间15min，入定量桶,然后应用TG-500酒坛自动清洗灌装机对酒坛清洗、灭菌、涂灰浆及自动计量灌酒入坛，荷叶、竹壳封口，黄泥头定型，自然烘干，入库，堆坛酒，贮存。

本实施例黄酒成品的各项指标为：

感官要求：橙黄色,清亮透明.有光泽.具有黄酒特有的浓郁香气,醇和,爽口,酒体协调,具有干黄原酿酒独特风格.

理化要求:

酒精度（%vol）： 14.5—15.0

总糖(以葡萄糖计)(g/L) ： 10.0—12.0

总酸(以乳酸计)(g/L): 4.5—5.5

非糖固形物(g/L): 20-23

氨基酸态氮(g/L)： 0.50—0.60

实施例2：半干型原黄酒

前酵缸一缸的原料配方为：

大米 130kg

黄酒药曲 0.25kg

生麦曲 12kg

熟麦曲 3.6 kg

水 145kg

每班需投料80缸；

前酵罐一罐的原料配方为：

大米 10400 kg

生麦曲 832 kg

纯种强化生麦曲 208kg

α-淀粉酶 2 kg

糖化淀粉酶 2kg

酸性蛋白酶 1.04kg

乳酸 6kg

黄酒活性干酵母 11.5 kg

水 10000~12000 kg

每班需投料1罐；

本实施例的生产工艺与实施例1相同。

本实施例黄酒成品的各项指标为：

感官要求：橙黄色,清亮透明.具有黄酒特有的浓郁醇香,醇厚,柔和鲜爽,酒体协调,具有半干型黄酒独特风格.

理化要求:

酒精度（%vol）： 16.0—16.5

总糖(以葡萄糖计)(g/L) ： 20.0—25.0

总酸(以乳酸计)(g/L): 5.0—7.0

非糖固形物(g/L): 22-25

氨基酸态氮(g/L)： 0.60—0.80。

以上对本发明做了详尽的描述，其目的在于让熟悉此领域技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明的精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims

1. 一种前缸主罐后并罐黄酒的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：

（1）、大米的准备：将大米依次进行精制、筛选、浸泡、蒸煮，得到大米饭；

（2）、前酵缸发酵：将步骤（1）中蒸好的大米饭依次进行淋饭、米饭落缸酒药搭窝、来酿加水、喂入熟麦曲+生麦曲+大米饭、开耙降温；

（3）、前酵罐发酵：将步骤（1）中蒸好的大米饭风冷；将风冷后的大米饭、活化后的黄酒活性干酵母、生麦曲、纯种强化生麦曲、α-淀粉酶、糖化淀粉酶、酸性蛋白酶、乳酸和水加入前酵罐发酵；经过8~12小时后，自动通气开耙；当酒醪温度为32℃时，采用冷却水进行冷却；

（4）、后酵罐发酵：将步骤（2）和步骤（3）所得酒醪按1:1的重量比合并混匀至后酵罐中进行后发酵；

（5）、成品制备：将步骤（4）所得酒醪依次进行压榨、调配、澄清、过滤、灌装，得到黄酒成品。

2. 根据权利要求1所述的生产工艺：其特征在于：步骤（1）中，采用斗式提升机将精制好的大米送至振动筛进行筛选，筛选后的大米自动流入米水混合槽，利用螺旋泵将米水混合槽中的大米和水输送到浸米罐中进行浸泡，打开浸米罐的出口阀，使浸泡后的大米和浆水流入到格板式缓冲桶，打开螺型叶轮离心泵将格板式缓冲桶中的大米和浆水输送到自动化卧式蒸饭机的振动筛槽，用水淋米，浆水经管路流回浸米罐中，淋洗好的大米采用自动化卧式蒸饭机进行蒸煮。

3. 根据权利要求1所述的生产工艺：其特征在于：步骤（1）中，浸泡时间为20~48小时，浸泡时水面高出米面10~15厘米。

4. 根据权利要求1所述的生产工艺：其特征在于：步骤（1）中，蒸煮时蒸饭速度采用调速器控制为32.5~35公斤米/分钟。

5. 根据权利要求1所述的生产工艺：其特征在于：步骤（2）中，米饭落缸搭窝时品温为27~32℃；落缸搭窝后培养45~52小时，进行来酿加水；喂入熟麦曲+生麦曲+大米饭后，品温为26~28℃；喂入熟麦曲+生麦曲+大米饭后12~15小时，进行开耙降温。

6. 根据权利要求1所述的生产工艺：其特征在于：步骤（3）中，采用鼓风机将蒸好的大米饭风冷，将风冷后的大米饭、活化后的黄酒活性干酵母、生麦曲、纯种强化生麦曲、α-淀粉酶、糖化淀粉酶、酸性蛋白酶、乳酸和水加入前酵罐后10~20分钟，采用空压机通气开耙，使得饭醪上下均匀。

7. 根据权利要求1所述的生产工艺：其特征在于：所述的前酵缸发酵时间为5~6天。

8. 根据权利要求1所述的生产工艺：其特征在于：所述的前酵罐发酵时间为5~6天。

9. 根据权利要求1所述的生产工艺：其特征在于：步骤（3）中，后发酵第一天，每隔8小时通入无菌压缩空气搅拌一次；后发酵第二天至第五天，每天通入无菌压缩空气搅拌一次；后发酵第五天以后，每隔4~5天通入无菌压缩空气搅拌一次；后发酵第十五天以后，不再通入无菌压缩空气搅拌。

10. 根据权利要求1所述的生产工艺：其特征在于：所述的后酵罐发酵时间为26~30天。