CN102417874A - 一种利用糯小米生产酿造酒的技术 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酿酒技术，具体涉及一种利用糯小米生产酿造酒的技术，属酿造技术领域。该技术根据糯小米的原料特性，采用既不同于江浙地区黄酒酿造技术，也不同于即墨老酒的生产技术，对原料进行特殊的处理，使用耐受性强的活性干酵母和复合酶制剂进一步提高原料的利用程度，保证糖化发酵的平衡，并根据酒曲的质量进行范围调整，采用低温液态发酵模式、较长的发酵周期和高温差大瓮陈放等工艺，整个酿造工艺机械化程度高，减少人为控制的误差，从而保证了产品质量的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿酒技术，具体涉及一种利用糯小米生产酿造酒的技术，属酿造技术领域。
背景技术
黄酒是中华名族的国粹，具有悠久的发展历史。随着科学技术的进步及人们消费水平、意识的提高，黄酒因其特殊的文化底蕴及营养性大受消费者的青睐，黄酒在市场中的占有率日益提高，产量也在迅速增长，原本传统的作坊模式生产日益被工业化现代化的改革所代替。对于加工酿造黄酒的原料基本是延续传统的原料品种，比较单一。目前糯小米加工利用少，深加工研究更少，而在陕北地区的糯小米黄酒的生产多由传统家庭作坊酿造，生产规模小，科研投入少，对市场的带动能力弱，一直未能有大的发展，作为一种优质酿造黄酒原料，开发其巨大的潜在价值是当务之急，带动当地经济效益。
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足之处，提供一种利用糯小米生产酿造酒的技术。该技术根据糯小米的原料特性，采用既不同于江浙地区黄酒酿造技术，也不同于即墨老酒的生产技术，对原料进行特殊的处理，使用耐受性强的活性干酵母和复合酶制剂进一步提高原料的利用程度，保证糖化发酵的平衡，并根据酒曲的质量进行范围调整，采用低温液态发酵模式、较长的发酵周期和高温差大瓮陈放等工艺，整个酿造工艺机械化程度高，减少人为控制的误差，从而保证了产品质量的稳定性。
本发明是以如下技术方案实现的：一种利用糯小米生产酿造酒的技术，其特征是：该酿造技术以糯小米为原料，酒曲作为糖化剂，以活化的活性干酵母作为发酵剂，同时添加复合酶制剂，加入经热水高温烫洗再摊凉后的米饭一起投入发酵缸中混匀控温发酵，主发酵结束后经冷却系统泵入后酵大罐中发酵，发酵过程全部为液体状态；所述的复合酶制剂的制备由糖化酶和蛋白酶构成，根据生产试验调配而成，具体数量为糖化酶10000-30000单位/kg原料、2000-4000单位蛋白酶/kg原料(根据酒曲的质量进行范围调整)；陈放过程贮存在1000L的大瓮中，陈放期日夜温差在15-20℃。
所述酿造技术生产流程为：洗米→烫米→浸米→蒸饭→摊凉→加曲加酵母加复合酶制剂落缸→主发酵→大罐后酵→板框压滤→煎酒→陈放；具体包括如下步骤：
(1)洗米：浸米槽内自来水洗米，洗米次数一般为3次以上，将谷壳、秕谷等弃净，无其他杂物为止；
(2)烫米：将浸米罐内洗米水放净，然后用高于85℃沸水直接加入浸米槽中，进行瞬时烫米，边添加热水边搅拌，防止局部过热而烫糊；
(3)浸米：烫米后保留槽中热水进入浸米阶段，浸米时间为22-24h，含水量在35％以上；
(4)蒸饭、摊凉：利用卧式蒸饭机进行蒸饭，并通过淋水、风机降温，根据生产季节不同调整米饭温度；
(5)投料：将米饭、酒曲、活化后的活性干酵母、复合酶制剂和酿造用水一次投入发酵缸中，搅拌均匀，使用量分别为酒曲160克/kg原料，活性干酵母1.3克/kg原料，复合酶制剂使用糖化酶10000-30000单位/kg原料、2000-4000单位蛋白酶/kg原料(根据酒曲的质量进行范围调整)；
(6)主发酵、后发酵：当缸内发酵醪温度达到28℃时，开头耙，整个主发酵期品温控制在32℃以下，当发酵醪品温下降并趋于稳定后，此时发酵醪中酒精度在16％以上、总糖含量在2g/L以下，经冷却系统泵入后酵大罐进行低温后酵至发酵结束；
(7)过滤：发酵终了的发酵醪液经板框压滤机压滤，分离清液和酒糟，清液经硅藻土过滤机过滤进入煎酒罐；
(8)煎酒：过滤后的酒液经80-85℃煎酒15min，杀死酵母和细菌等菌体，并进一步澄清酒液；
(9)贮存：煎酒灭菌后的酒液装入1000L大瓮中，置放酒库中进入长时间的贮存期，酒库与外界环境温度基本相同，日夜温差在15-20℃。
本发明的优点是：采用该技术生产的糯小米黄酒，不仅口感醇厚，酒精度、氨基氮等理化指标明显优于江浙地区生产的稻米黄酒(如下述表1、2所示)，而且出酒率也较高。对于盛产糯小米的北方地区来说，简单化、规模化的糯小米生产酿造酒的方法，无疑提高糯小米的经济价值，为产业化发展提供一定的方向。
表1糯小米黄酒和稻米黄酒主要挥发性成分比较
| 化合物 | 保留时间/min | 糯小米黄酒(％) | 稻米黄酒(％) |
| 乙醛 | 3.98 | 0.267 | 0.128 |
| 乙酸乙酯 | 5.18 | 4.664 | 3.383 |
| 3-甲基丁醛 | 5.58 | 0.358 | 0.174 |
| 乙醇 | 6.0 | 51.859 | 60.761 |
| 丁酸乙酯 | 7.64 | 0.087 | - |
| 丁二酸甲酯 | 7.895 | 0.164 | - |
| 异丁醇 | 9.19 | 1.405 | 0.888 |
| 乙酸异戊酯 | 9.59 | 1.398 | 0.152 |
| 4-酮庚二酸 | 10.41 | 0.163 | 0.076 |
| 2-甲基丁醇 | 12.59 | 2.328 | 1.832 |
| 3-甲基丁醇 | 12.7 | 6.562 | 6.353 |
| 乳酸乙酯 | 13.47 | 2.447 | 4.788 |
| 1-己醇 | 16.95 | 0.107 | 0.202 |
| 3-辛醇 | 18.01 | 0.228 | 0.189 |
| 辛酸乙酯 | 19.2 | 0.073 | 0.201 |
| 乙酸 | 19.93 | 0.496 | 0.465 |
| 糠醛 | 20.25 | 1.326 | 1.144 |
| 苯甲醛 | 22.13 | 3.403 | 0.797 |
| 2，6-二甲基庚醇 | 22.79 | 0.216 | 1.079 |
| 辛醇 | 23.59 | 0.208 | 0.202 |
| 苯甲酸乙酯 | 26.4 | 0.115 | 0.099 |
| 丁二酸二乙酯 | 26.66 | 0.171 | 4.236 |
| 萘 | 28.45 | - | 2.568 |
| 苯乙酸乙酯 | 29.68 | 2.844 | 0.182 |
| 苯乙醇 | 33.05 | 14.639 | 4.085 |
| 十八酸乙酯 | 34.47 | 0.113 | 0.124 |
| 2，4-二叔丁基苯酚 | 42.36 | 1.644 | 1.329 |
| 邻苯二甲酸丁苄酯 | 47.24 | 0.157 | 0.338 |
表2糯小米黄酒和稻米黄酒游离氨基酸含量比较
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明：
实施例、
具体包括如下步骤：
(1)洗米：浸米槽内自来水洗米，洗米次数一般为3次以上，将谷壳、秕谷等弃净，无其他杂物为止；
(2)烫米：将浸米罐内洗米水放净，然后用高于85℃沸水直接加入浸米槽中，进行瞬时烫米，边添加热水边搅拌，防止局部过热而烫糊；
(3)浸米：烫米后保留槽中热水进入浸米阶段，浸米时间为24h，含水量在35％以上；
(4)蒸饭、摊凉：利用卧式蒸饭机进行蒸饭，并通过淋水、风机降温，根据生产季节不同调整米饭温度；
(5)投料：将米饭、酒曲、活化后的活性干酵母、复合酶制剂和酿造用水一次投入发酵缸中，搅拌均匀，使用量分别为酒曲160克/kg原料，活性干酵母1.3克/kg原料，复合酶制剂使用糖化酶10000-30000单位/kg原料、2000-4000单位蛋白酶/kg原料(根据酒曲的质量进行范围调整)；
(6)主发酵、后发酵：当缸内发酵醪温度达到28℃时，开头耙，整个主发酵期品温控制在32℃以下，当发酵醪品温下降并趋于稳定后，此时发酵醪中酒精度在16％以上、总糖含量在2g/L以下，经冷却系统泵入后酵大罐进行低温后酵至发酵结束；
(7)过滤：发酵终了的发酵醪液经板框压滤机压滤，分离清液和酒糟，清液经硅藻土过滤机过滤进入煎酒罐；
(8)煎酒：过滤后的酒液经85℃煎酒15min，杀死酵母和细菌等菌体，并进一步澄清酒液；
(9)贮存：煎酒灭菌后的酒液装入1000L大瓮中，置放酒库中进入长时间的贮存期，酒库与外界环境温度基本相同，日夜温差在20℃。
Claims (2)
1.一种利用糯小米生产酿造酒的技术，其特征是：该酿造技术以糯小米为原料，酒曲作为糖化剂，以活化的活性干酵母作为发酵剂，同时添加复合酶制剂，加入经热水高温烫洗再摊凉后的米饭一起投入发酵缸中混匀控温发酵，主发酵结束后经冷却系统泵入后酵大罐中发酵，发酵过程全部为液体状态；所述的复合酶制剂的制备由糖化酶和蛋白酶构成，根据生产试验调配而成，具体数量为糖化酶10000-30000单位/kg原料、2000-4000单位蛋白酶/kg原料(根据酒曲的质量进行范围调整)；陈放过程贮存在1000L的大瓮中，陈放期日夜温差在15-20℃。
2.根据权利要求1所述的一种利用糯小米生产酿造酒的技术，其特征是：所述酿造技术生产流程为：洗米→烫米→浸米→蒸饭→摊凉→加曲加酵母加复合酶制剂落缸→主发酵→大罐后酵→板框压滤→煎酒→陈放；具体包括如下步骤：
(1)洗米：浸米槽内自来水洗米，洗米次数一般为3次以上，将谷壳、秕谷等弃净，无其他杂物为止；
(2)烫米：将浸米罐内洗米水放净，然后用高于85℃沸水直接加入浸米槽中，进行瞬时烫米，边添加热水边搅拌，防止局部过热而烫糊；
(3)浸米：烫米后保留槽中热水进入浸米阶段，浸米时间为22-24h，含水量在35％以上；
(4)蒸饭、摊凉：利用卧式蒸饭机进行蒸饭，并通过淋水、风机降温，根据生产季节不同调整米饭温度；
(5)投料：将米饭、酒曲、活化后的活性干酵母、复合酶制剂和酿造用水一次投入发酵缸中，搅拌均匀，使用量分别为酒曲160克/kg原料，活性干酵母1.3克/kg原料，复合酶制剂使用糖化酶10000-30000单位/kg原料、2000-4000单位蛋白酶/kg原料(根据酒曲的质量进行范围调整)；
(6)主发酵、后发酵：当缸内发酵醪温度达到28℃时，开头耙，整个主发酵期品温控制在32℃以下，当发酵醪品温下降并趋于稳定后，此时发酵醪中酒精度在16％以上、总糖含量在2g/L以下，经冷却系统泵入后酵大罐进行低温后酵至发酵结束；
(7)过滤：发酵终了的发酵醪液经板框压滤机压滤，分离清液和酒糟，清液经硅藻土过滤机过滤进入煎酒罐；
(8)煎酒：过滤后的酒液经80-85℃煎酒15min，杀死酵母和细菌等菌体，并进一步澄清酒液；
(9)贮存：煎酒灭菌后的酒液装入1000L大瓮中，置放酒库中进入长时间的贮存期，酒库与外界环境温度基本相同，日夜温差在15-20℃。
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