CN101307278A - 纯生米酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酒类生产工艺，尤其涉及一种纯生米酒的生产工艺，包括工艺步骤：大米经粉碎、煮熟、冷却、液化、调酸、糖化、保温发酵、压榨、过滤、无菌罐装即成成品，其中液化过程中加入淀粉酶，糖化过程中加入糖化酶和蛋白酶，保温发酵过程中加入活性干酵母，经本发明生产工艺酿造的酒具有糖度低、酒精度低、沉淀物少，酒色淡雅、清爽而不失甘醇的特点。

Description

纯生米酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种酒类生产工艺，尤其涉及一种纯生米酒的生产工艺。

背景技术

传统米酒的生产工艺步骤为：大米经浸米、蒸煮、拌药搭窝、加水冲缸、保温发酵、灌坛后酵、压榨、煎酒后制成成品。该工艺的不足之处在于：一、在加水冲缸的工序过程中加入麦曲，采用此方法导致原料的出酒率低；二、在浸米过程中需使用大量的浸米容器和场地，浪费了大量的物资还延长了生产周期，从而增加了生产成本；另外，压榨后的酒再经煎酒杀菌而成，该酒在贮藏后会带有老熟醇厚之味，而随着现代人们饮食结构上均偏向于清淡化，所以开发清爽型黄酒非常有必要。

发明内容

本发明针对现有技术中存在的的不足及目前人们的需求，目的在于提供一种糖度低、酒精度低、沉淀物少，以及酒色淡雅、清爽而不失甘醇的纯生米酒的生产工艺。

为了达到上述目的，本发明的技术方案是：一种纯生米酒的生产工艺，其特征在于包括下列工艺步骤：大米经粉碎、煮熟、冷却、液化、调酸、糖化、保温发酵、后酵、压榨、过滤、无菌罐装即成成品，其中液化过程中加入淀粉酶，糖化过程中加入糖化酶和蛋白酶，保温发酵过程中加入活性干酵母。

作为本发明的优选：

所述大米粉碎至10～30目均可实施。

所述液化工艺中，米粉与淀粉酶的重量比为：1∶0.002～0.006。

所述调酸工艺是将PH值控制于4～5之间。该工艺是直接添加柠檬酸或乳酸或碳酸氢钠，或三者搭配使用进行调节PH值，有利于酵母菌的发酵。

所述糖化工艺中，米粉与糖化酶的重量比为：1∶0.002～0.006。

所述糖化工艺中，米粉与蛋白酶的重量比为：1∶0.0001～0.001。

所述糖化工艺中还添加了淀粉酶，米粉与淀粉酶的重量比为：1∶0.0004～0.0012。

所述保温发酵工艺中，米粉与活性干酵母的重量比为1∶0.002～0.004。活性干酵母具有较好的溶解性和快速的发酵力等特性，使原料进一步快速发酵，以待压榨。

所述过滤工艺包括粗滤、微滤、超滤三重工序依次进行，其分别采用了硅藻土过滤机、膜过滤机和微孔膜过滤机进行过滤。其中，粗滤工序中采用硅藻土过滤机过滤除去米酒中的悬浮物，即肉眼可见的杂质；微虑工序中采用膜过滤机过滤除去酵母菌、细菌等微生物；超滤工序中采用的微孔膜过滤机，即为比微虑工序中采用的膜过滤机的膜孔径更小，微孔膜过滤机的作用在于除去酵母中参与代谢的各种酶及容易沉淀的蛋白质分子、糊精。

本发明与现有技术相比的优点在于：

一、本发明在液化工艺中采用了淀粉酶，主要采用α-淀粉酶，将淀粉的α-1，4葡萄糖苷键分解，分解直链淀粉时，其作用产物大部分为麦芽糖(87％)及少量的葡萄糖(13％)，而作用于支链淀粉时，由于不能分解α-1，6葡萄糖苷键，其最终产物为麦芽糖(73％)、葡萄糖(19％)和异麦芽糖(8％)。它对支链淀粉分解很不彻底，其残留物中带有α-1，6分枝的小分子糊精，称为α-界限糊精，这种糊精不能被酵母发酵成酒精，成为酒醪中的残余淀粉。α-淀粉酶的分解速度最初很快，可使庞大的淀粉分子迅速断裂为较小的分子，能降低蒸煮醪的粘度。本发明在蒸煮后加入α-淀粉酶，能降低蒸煮醪的粘度。

二、改变了传统工艺中采用麦曲作为糖化剂的工序，本发明是将糖化酶、淀粉酶、蛋白酶混合搭配使用，使在液化工艺中不能发酵的蛋白质、淀粉、糊精等物质得到进一步发酵，其提高了出酒率和酒精的发酵程度，也提高了发酵时间，更加丰富了酒营养。

三、传统工艺在浸米过程中需使用大量的浸米容器和场地，浪费了大量物资，还延长了生产周期，从而增加了生产成本；本发明增设了将大米粉碎的工序，加少量的水用蒸汽煮熟即可，这既节水、省时，又能节省容器和场地，大大降低了生产成本。

四、传统工艺将压榨出的酒经煎酒，虽然起到了消毒杀菌的作用，但该酒经贮藏后会带有老熟醇厚之味，而本发明采用的是压榨出的酒经过了三道过滤串联方式，设计了依次从粗滤、微滤、超滤三种不同角度除去酒中有害物质，使酒液清爽又具甘醇，还可以长期保鲜，永不变质。

由本发明生产工艺酿造的酒，其测试后的主要质量指标为：酒精度为6％vol、总酸为2.5～5.0g/L、非糖固型物大于等于8.5g/L、总糖小于等于15.0g/L、氨基酸态氮大于等于0.30g/L。

综上所述，本发明生产工艺酿造的酒具有糖度低、酒精度低、沉淀物少，酒色淡雅、清爽而不失甘醇的特点。

具体实施方式

实施例1：

先将大米经粉碎机粉碎，粉碎至10～30目均可实施，最佳以粉碎至20目为宜。取100千克米粉添加适量水采用蒸汽设备煮熟后，加200千克水冲入缸或罐中冷却，冷却至65℃时，添加0.3千克的α-淀粉酶液化，液化温度控制在60～65℃。然后加入柠檬酸或乳酸将PH值控制在4～5，液化、调酸后，当温度自然降至60℃时，加入0.3千克糖化酶、0.06千克蛋白酶和0.08淀粉酶以50～60℃温度保温发酵4～6小时，此糖化过程PH值最适宜在4.6左右。然后进入保温发酵工艺阶段，加入0.3千克的活性干酵母发酵6～10小时，并在期间将温度控制在35～38℃，之后进入后酵，后酵时温度不需控制，在自然温度即可，后酵时间为15～20天(根据气候冷暖所定)。最后经压榨，粗滤、微滤、超滤三重过滤后，无菌罐装即成成品。

实施例2：

先将大米经粉碎机粉碎，粉碎至10～30目均可实施，最佳以粉碎至20目为宜。取100千克米粉添加适量水采用蒸汽设备煮熟后，加200千克水冲入缸或罐中冷却，冷却至65℃时，添加0.2千克的α-淀粉酶液化，液化温度控制在60～65℃。然后加入柠檬酸或乳酸将PH值控制在4～5，液化、调酸后，当温度自然降至60℃时，加入0.2千克糖化酶、0.01千克蛋白酶和0.04淀粉酶以50～60℃温度保温发酵4～6小时，此糖化过程PH值最适宜在4.6左右。然后进入保温发酵工艺阶段，加入0.2千克的活性干酵母发酵6～10小时，并在期间将温度控制在35～38℃，之后进入后酵，后酵时温度不需控制，在自然温度即可，后酵时间为15～20天(根据气候冷暖所定)。最后经压榨，粗滤、微滤、超滤三重过滤后，无菌罐装即成成品。

实施例3：

先将大米经粉碎机粉碎，粉碎至10～30目均可实施，最佳以粉碎至20目为宜。取100千克米粉添加适量水采用蒸汽设备煮熟后，加200千克水冲入缸或罐中冷却，冷却至65℃时，添加0.6千克的α-淀粉酶液化，液化温度控制在60～65℃。然后加入柠檬酸或乳酸将PH值控制在4～5，液化、调酸后，当温度自然降至60℃时，加入0.6千克糖化酶、0.1千克蛋白酶和0.12淀粉酶以50～60℃温度保温发酵4～6小时，此糖化过程PH值最适宜在4.6左右。然后进入保温发酵工艺阶段，加入0.4千克的活性干酵母发酵6～10小时，并在期间将温度控制在35～38℃，之后进入后酵，后酵时温度不需控制，在自然温度即可，后酵时间为15～20天(根据气候冷暖所定)。最后经压榨，粗滤、微滤、超滤三重过滤后，无菌罐装即成成品。

Claims (9)

1、一种纯生米酒的生产工艺，其特征在于包括下列工艺步骤：大米经粉碎、煮熟、冷却、液化、调酸、糖化、保温发酵、压榨、过滤、无菌罐装即成成品，其中液化过程中加入淀粉酶，糖化过程中加入糖化酶和蛋白酶，保温发酵过程中加入活性干酵母。

2、根据权利要求1所述的一种纯生米酒的生产工艺，其特征在于：所述大米粉碎至10～30目均可实施。

3、根据权利要求1所述的一种纯生米酒的生产工艺，其特征在于：所述液化工艺中，米粉与淀粉酶的重量比为：1∶0.002～0.006。

4、根据权利要求1所述的一种纯生米酒的生产工艺，其特征在于：所述调酸工艺是将PH值控制于4～5之间。

5、根据权利要求1所述的一种纯生米酒的生产工艺，其特征在于：所述糖化工艺中，米粉与糖化酶的重量比为：1∶0.002～0.006。

6、根据权利要求1所述的一种纯生米酒的生产工艺，其特征在于：所述糖化工艺中，米粉与蛋白酶的重量比为：1∶0.0001～0.001。

7、根据权利要求1所述的一种纯生米酒的生产工艺，其特征在于：所述糖化工艺中还添加了淀粉酶，米粉与淀粉酶的重量比为：1∶0.0004～0.0012。

8、根据权利要求1所述的一种纯生米酒的生产工艺，其特征在于：所述保温发酵工艺中，米粉与活性干酵母的重量比为1∶0.002～0.004。

9、根据权利要求1所述的一种纯生米酒的生产工艺，其特征在于：所述过滤工艺包括粗滤、微滤、超滤三重工序依次进行，其分别采用了硅藻土过滤机、膜过滤机和微孔膜过滤机进行过滤。