CN106350367A - 一种米酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种米酒的制备方法。该方法包括糯米精选→清洗→浸泡→装锅蒸制→接种发酵→终止发酵、封存，具体的，将浸泡后的糯米与乙酸钙、碳酸氢钠按1000:1.2‑1.3:2.1‑2.2的重量比混合均匀，再进行装锅蒸制，在浸泡后，将糯米与乙酸钙、碳酸氢钠混合蒸煮后在进行拌面发酵，能显著提高成品米酒中的氨基酸态氮的含量，提高米酒的营养价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种米酒的制备方法。
背景技术
米酒是黄酒的一种，随着我国经济水平不断提高，百姓对健康越来越重视，低度、营养、健康的酒种将越来越受欢迎，科学研究发现，米酒含有多种有益人体的维生素和矿物质，十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的，是低度、营养、健康的酒饮，可谓老少皆宜，男女皆宜，
米酒制作方法有很多种，但总归来说，主要工艺流程如下：糯米精选→清洗→浸泡→装锅蒸制→接种发酵→终止发酵、封存。
发明内容
本发明米酒的制备方法主要制备工艺依旧沿用常规工艺，即糯米精选→清洗→浸泡→装锅蒸制→接种发酵→终止发酵、封存，但在浸泡后，将糯米与乙酸钙、碳酸氢钠混合蒸煮后在进行接种发酵，能显著提高成品米酒中的氨基酸态氮的含量，提高米酒的营养价值。
本发明采用的技术方案为，一种米酒的制备方法，该方法包括糯米精选→清洗→浸泡→装锅蒸制→接种发酵→终止发酵、封存，具体的，
精选：选取无破损、颗粒完整的糯米；
浸泡：在水中浸泡6-12小时；
装锅蒸制：将浸泡后的糯米与乙酸钙、碳酸氢钠按1000:1.2-1.3:2.1-2.2的重量比混合均匀，放入蒸锅中蒸制40-50分钟、放凉；
接种发酵：按2%的比例向糯米中接种酵母菌，在30-35℃下发酵12-18小时；
终止发酵、封存：向发酵后糯米中添加适量水，封存后于-2~-5℃下冷藏。
本发明有益效果在于，本发明能有效提高米酒中氨基酸态氮的含量，提高米酒的营养价值，经品尝试验，添加乙酸钙、碳酸氢钠对成品米酒风味、口感无明显影响，添加乙酸钙、碳酸氢钠的米酒成本极低，但却有效提高了米酒的营养价值，从食品安全性而言，乙酸钙、碳酸氢钠的添加量完全符合食品添加剂的添加量标准，不会对人体构成危害。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明进行说明，但本发明保护范围并不仅限于此。
实施例1、
一种米酒的制备方法，该方法包括糯米精选→清洗→浸泡→装锅蒸制→接种发酵→终止发酵、封存，具体的，
精选：选取无破损、颗粒完整的当年产德糯2号糯米；
浸泡：在水中浸泡6小时；
装锅蒸制：将浸泡后的糯米与乙酸钙、碳酸氢钠按1000:1.2:2.1的重量比混合均匀，放入蒸锅中蒸制40分钟、放凉；
接种发酵：按2%的比例向糯米中接种酵母菌，在30℃下发酵12小时；
终止发酵、封存：向发酵后糯米中添加适量水，封存后于-2~-5℃下冷藏。
实施例1得到的米酒中氨基酸态氮国标采用酸度计法检测，
对实施例1得到的氨基酸态氮含量用酸度计法反复测定3次，结果见表1：
| 次数 | 氨基端态氮以氮计（g/100g） |
| 1 | 0.98 |
| 2 | 0.97 |
| 3 | 1.02 |
在实施例1的基础上，装锅蒸制工艺取消向浸泡后的糯米中添加乙酸钙、碳酸氢钠作为对照组，对照组得到的米酒中氨基酸态氮国标采用酸度计法检测，
对对照组得到的氨基酸态氮含量用酸度计法反复测定3次，结果见表2：
| 次数 | 氨基端态氮以氮计（g/100g） |
| 1 | 0.55 |
| 2 | 0.54 |
| 3 | 0.55 |
实施例2、
一种米酒的制备方法，该方法包括糯米精选→清洗→浸泡→装锅蒸制→接种发酵→终止发酵、封存，具体的，
精选：选取无破损、颗粒完整的当年产糯优2号糯米；
浸泡：在水中浸泡6小时；
装锅蒸制：将浸泡后的糯米与乙酸钙、碳酸氢钠按1000:1.25:2.15的重量比混合均匀，放入蒸锅中蒸制40分钟、放凉；
接种发酵：按2%的比例向糯米中接种酵母菌，在30℃下发酵12小时；
终止发酵、封存：向发酵后糯米中添加适量水，封存后于-2℃下冷藏。
实施例2得到的米酒中氨基酸态氮国标采用酸度计法检测，
对实施例2得到的氨基酸态氮含量用酸度计法反复测定3次，结果见表3：
| 次数 | 氨基端态氮以氮计（g/100g） |
| 1 | 1.02 |
| 2 | 1.00 |
| 3 | 1.02 |
在实施例2的基础上，装锅蒸制工艺取消向浸泡后的糯米中添加乙酸钙、碳酸氢钠作为对照组，对照组得到的米酒中氨基酸态氮国标采用酸度计法检测，
对对照组得到的氨基酸态氮含量用酸度计法反复测定3次，结果见表4：
| 次数 | 氨基端态氮以氮计（g/100g） |
| 1 | 0.54 |
| 2 | 0.53 |
| 3 | 0.53 |
实施例3、
一种米酒的制备方法，该方法包括糯米精选→清洗→浸泡→装锅蒸制→接种发酵→终止发酵、封存，具体的，
精选：选取无破损、颗粒完整的当年产嘉糯1优6号糯米；
浸泡：在水中浸泡6小时；
装锅蒸制：将浸泡后的糯米与乙酸钙、碳酸氢钠按1000:1.3:2.2的重量比混合均匀，放入蒸锅中蒸制40-50分钟、放凉；
接种发酵：按2%的比例向糯米中接种酵母菌，在30℃下发酵12小时；
终止发酵、封存：向发酵后糯米中添加适量水，封存后于-2℃下冷藏。
实施例3得到的米酒中氨基酸态氮国标采用酸度计法检测，
对实施例3得到的氨基酸态氮含量用酸度计法反复测定3次，结果见表5：
| 次数 | 氨基端态氮以氮计（g/100g） |
| 1 | 0.99 |
| 2 | 1.0 |
| 3 | 1.02 |
在实施例3的基础上，装锅蒸制工艺取消向浸泡后的糯米中添加乙酸钙、碳酸氢钠作为对照组，对照组得到的米酒中氨基酸态氮国标采用酸度计法检测，
对对照组得到的氨基酸态氮含量用酸度计法反复测定3次，结果见表6：
| 次数 | 氨基端态氮以氮计（g/100g） |
| 1 | 0.58 |
| 2 | 0.55 |
| 3 | 0.56 |
Claims (4)
1.一种米酒的制备方法，该方法包括糯米精选、清洗、浸泡、装锅蒸制、接种发酵、终止发酵、封存，其特征在于，具体的，将浸泡后的糯米与乙酸钙、碳酸氢钠按1000:1.2-1.3:2.1-2.2的重量比混合均匀，再进行装锅蒸制。
2.根据权利要求1所述的一种米酒的制备方法，具体的，将浸泡后的糯米与乙酸钙、碳酸氢钠按1000:1.25:2.15的重量比混合均匀，再进行装锅蒸制。
3.根据权利要求1或2所述的一种米酒的制备方法，具体的，
精选：选取无破损、饱满的糯米、浸泡：在水中浸泡6-12小时、装锅蒸制、接种发酵：按2%的比例向糯米中接种酵母菌，在30-35℃下发酵12-18小时、终止发酵、封存：向发酵后糯米中添加适量水，封存后于-2~-5℃下冷藏。
4.根据权利要求3所述的一种米酒的制备方法，装锅蒸制时间为40-50分钟，蒸制后放凉再进行接种发酵。
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| CN201610845373.8A CN106350367A (zh) | 2016-09-24 | 2016-09-24 | 一种米酒的制备方法 |
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| CN201610845373.8A CN106350367A (zh) | 2016-09-24 | 2016-09-24 | 一种米酒的制备方法 |
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Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1243159A (zh) * | 1999-06-16 | 2000-02-02 | 谢文雪 | 补钙酒及其制备方法 |
| CN101307278A (zh) * | 2008-07-04 | 2008-11-19 | 周卫芳 | 纯生米酒的生产工艺 |
| KR20090120810A (ko) * | 2008-05-20 | 2009-11-25 | 경상북도(관련부서:경상북도산림생태과학원) | 지치 추출액이 첨가된 토속주 및 이의 제조방법 |
| KR20120048851A (ko) * | 2010-11-08 | 2012-05-16 | 김동교 | 백련잎과 백련꽃을 이용한 탁주와 약주의 제조방법 |
-
2016
- 2016-09-24 CN CN201610845373.8A patent/CN106350367A/zh active Pending
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