KR20090120810A

KR20090120810A - 지치 추출액이 첨가된 토속주 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20090120810A
Application number: KR1020080046801A
Authority: KR
Inventors: 강경자; 이명희; 임종순; 김욱동; 전원찬; 박성호; 이정순
Original assignee: 경상북도(관련부서:경상북도산림생태과학원)
Priority date: 2008-05-20
Filing date: 2008-05-20
Publication date: 2009-11-25

Abstract

본 발명은 지치 추출액이 첨가된 토속주의 제조방법, 및 이에 의해 제조되는 지치 추출액이 첨가된 토속주에 관한 것이다.

본 발명은 술밥 9~13 중량부, 누룩 9~13 중량부, 오가피, 오미자, 인동, 및 인진쑥을 포함하는 약초로부터 추출한 약초 추출액 70~80 중량부, 및 효모 0.01~0.05 중량부를 혼합하고 20~30℃의 온도에서 발효시키는 단계; 발효단계에서 제조된 발효액에 물을 혼합하고 여과망으로 걸러서 희석하는 단계; 희석단계에서 제조된 희석액을 원심분리 또는 규조토로 여과하는 단계; 및 여과단계에서 제조된 여과액에 지치 추출액을 첨가하는 단계;를 포함하는 지치가 첨가된 토속주의 제조방법과 이에 의해 제조되는 지치 추출액이 첨가된 토속주를 제공한다.

본 발명의 제조방법에 의해 제조된 지치 추출액이 첨가된 토속주는 높은 적색도를 가짐으로써 시각적인 미감을 가지고, 아울러 오가피, 오미자, 인동, 및 인진쑥을 포함하는 약초로부터 추출한 약초 추출액과 지치 추출액의 혼합에 의해 향미가 풍부한 특징을 가진다.

오가피, 오미자, 인동, 인진쑥, 지치, 토속주, 적색도, 규조토, 발효주정, 항산화성

Description

지치 추출액이 첨가된 토속주 및 이의 제조방법{Folk liquor containing extract of Lithospermum erythrorhizon and method of manufacturing the same}

본 발명은 지치 추출액이 첨가된 토속주의 제조방법, 및 이에 의해 제조되는 지치가 첨가된 토속주에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 술밥 9~13 중량부, 누룩 9~13 중량부, 오가피, 오미자, 인동, 및 인진쑥을 포함하는 약초로부터 추출한 약초 추출액 70~80 중량부, 및 효모 0.01~0.05 중량부를 혼합하고 20~30℃의 온도에서 발효시키는 단계; 발효단계에서 제조된 발효액에 물을 혼합하고 여과망으로 걸러서 희석하는 단계; 희석단계에서 제조된 희석액을 원심분리 또는 규조토로 여과하는 단계; 및 여과단계에서 제조된 여과액에 지치 추출액을 첨가하는 단계;를 포함하는 지치 추출액이 첨가된 토속주의 제조방법과 이에 의해 제조되는 지치 추출액이 첨가된 토속주에 관한 것이다.

주세법에서는 전통주를 “① 전통문화의 전수, 보존에 필요하다고 인정하여 문화재청장 또는 특별시장, 광역시장, 도지사가 추천한 주류. ② 농림부 장관이 주류 부분 전통식품 명인으로 지정하고 국세청장에게 추천한 주류. ③ 1999년 2월 5일 이전에 제주도지사가 국세청장과 협의하여 제조 허가한 주류. ④ 관광 진흥을 위하여 1991년 6월 30일 이전에 건설교통부장관이 추천하여 주류심의회 심의를 거친 주류”로 규정하고 있다. 현행 주세법에서는 주류를 종류에 따라 주정, 탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주 등을 총칭하는 발효주류, 증류식 소주와 희석식 소주를 비롯하여 위스키, 브랜디, 일반증류주, 리큐르를 포함한 증류주류 등으로 나누고 있다. 전통주는 조선시대에 숭유정책과 농본주의정책으로 가양주 문화의 전성기를 이루었으나, 개화기에 들어 대량화 및 경제성을 추구하게 되면서 가양주로서의 전통주는 부녀자들이나 하는 천업으로 인식하게 되었고, 이로 인해 전통주 경시현상이 나타나게 되었다.

최근 건강과 기능성 식품에 대한 관심이 증대됨에 따라 전통 발효식품 중 생리기능성 물질의 탐색에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다. 특히 전통 민속주 가운데 약초를 침출시켜 제조되는 약용주로, 인삼, 구기자, 두충, 감초, 오미자, 산수유, 숙지황, 매실, 탱자, 사삼, 질경, 작약, 당귀, 천금, 민들레, 자두 및 모과 등을 이용한 전통주가 개발되어 있고, 이들의 약리 효능이 일부 보고되어 있다. 이와 같이 한약재를 이용한 전통주는 기호식품인 주류에 여러 가지 기능성 천연물을 함유시킨 콘셉트로 시판되고 있다.

그러나 한약재를 첨가한 대부분의 전통주는 맛의 우수성에도 불구하고 인체에 대한 효능성의 과학적 근거가 미흡하고 품질 표준화가 이루어져 있지 않아서 상품화 및 대량생산이 어려운 실정이다. 이러한 문제점이 해결될 경우 전통주의 소비량 증가뿐 아니라 관광 상품으로서 부가가치가 상승될 것이며, 품질 좋은 약주의 개발 및 우리의 전통주를 과학적으로 발전시키는 것은 시대의 요구에 부응할 것이 라 사료된다.

한약재를 이용한 전통주와 관련하여 대한민국 등록특허 제10-0491075호에는 두릅주 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-0470462호에는 지초의 셀룰라아제 처리에 의한 홍주의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 10-0758252호에는 산수유를 원료로 하는 약주의 제조방법이 개시되어 있다. 상기의 특허는 특정 약초를 전통주의 주원료로 하고 있어서 전통주의 맛과 향이 주원료에 의해 결정되는바, 다양한 한약재를 첨가하여 시각적인 미감, 식감 및 향미가 뛰어나고 현대적 감각에 맞는 전통주의 개발이 시급하다.

본 발명은 상기 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 지치 추출액이 첨가된 토속주의 제조방법, 및 이에 의해 제조되는 지치 추출액이 첨가된 토속주를 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명의 상기 목적은 술밥 9~13 중량부, 누룩 9~13 중량부, 오가피, 오미자, 인동, 및 인진쑥을 포함하는 약초로부터 추출한 약초 추출액 70~80 중량부, 및 효모 0.01~0.05 중량부를 혼합하고 20~30℃의 온도에서 발효시키는 단계; 발효단계에서 제조된 발효액에 물을 혼합하고 여과망으로 걸러서 희석하는 단계; 희석단계에서 제조된 희석액을 원심분리 또는 규조토로 여과하는 단계; 및 여과단계에서 제조된 여과액에 지치 추출액을 첨가하는 단계;를 포함하는 지치가 첨가된 토속주의 제조방법과 이에 의해 제조되는 지치 추출액이 첨가된 토속주를 제공함으로써 달성할 수 있다.

본 발명의 지치 추출액이 첨가된 토속주의 제조방법은 술밥 9~13 중량부, 누룩 9~13 중량부, 오가피, 오미자, 인동, 및 인진쑥을 포함하는 약초로부터 추출한 약초 추출액 70~80 중량부, 및 효모 0.01~0.05 중량부를 혼합하고 20~30℃의 온도에서 발효시키는 단계; 발효단계에서 제조된 발효액에 물을 혼합하고 여과망으로 걸러서 희석하는 단계; 희석단계에서 제조된 희석액을 원심분리 또는 규조토로 여과하는 단계; 및 여과단계에서 제조된 여과액에 지치 추출액을 첨가하는 단계;를 포함한다.

이하 본 발명의 지치 추출액이 첨가된 토속주의 제조방법에 대해 좀 더 세부적으로 단계를 나누어 설명한다.

본 발명의 지치 추출액이 첨가된 토속주의 제조방법은 도 1에서 보이는 바와 같이 약초 추출액을 추출하는 단계(S10), 발효 단계(S20), 희석 단계(S30); 여과 단계(S40); 지치 추출액을 첨가하는 단계(S50)를 포함하여 구성된다.

1) 약초 추출액을 추출하는 단계( S10 )

약초 추출액을 추출하는 단계는 오가피 150~250 중량부, 오미자 10~30 중량부, 인동 20~40 중량부, 및 인진쑥 20~40 중량부를 포함하는 약초를 약초 100 중량 대비 2500~3500 중량의 물에 넣고 최초 물의 중량의 40~60%가 될 때까지 열을 가하는 것을 특징으로 하며, 약초 추출액의 본래의 물리적, 화학적 성질을 유지하기 위하여 약한 불로 달이는 것이 바람직하다. 최초 물의 중량의 40~60%가 되면 약초는 걸러내고 남은 액상을 천 등으로 여과하여 약초 추출액을 준비한다.

약초 추출액을 추출하는 단계에서 사용되는 물의 양이 약초 100 중량 대비 2500 중량 미만인 경우 약초로부터 추출할 수 있는 추출액이 적게 되고, 사용되는 물의 양이 약초 100 중량 대비 3500 중량을 초과하는 경우에는 에너지의 소모가 과다하게 되는 문제점이 있다.

2) 발효 단계( S20 )

발효 단계는 술밥 9~13 중량부, 누룩 9~13 중량부, 오가피, 오미자, 인동, 및 인진쑥을 포함하는 약초로부터 추출한 약초 추출액 70~80 중량부, 및 효모 0.01~0.05 중량부를 혼합하고 20~30℃의 온도에서 발효시키는 것을 특징으로 하며, 발효 시간이 2~5일인 것이 바람직하다.

발효 시간이 2일 미만이면 최종적인 제품의 숙성도가 떨어지게 되고, 발효 시간이 5일을 초과하는 경우에는 산도가 증가하여 상품으로서의 가치가 떨어지는 문제점이 있다.

발효 단계에서의 발효 용기는 특별히 제한되지 않으나, 전통적인 옹기를 사용하는 것이 바람직하고, 밀폐된 용기내에서 발효에 의해 발생되는 열로 인해 20~30℃의 온도에 도달하게 되어 95%이상의 상대습도를 가지게 된다.

3) 희석 단계( S30 )

희석 단계는 발효액에 물을 섞어서 희석하고 희석액을 자루 등의 여과망에 담아 발효액에 존재하는 일정 크기의 고체상을 걸러내는 것으로 구성된다.

희석 단계에서 사용되는 물의 양이 발효액 100 중량 대비 20 중량 미만인 경우 희석액의 점성이 높아 여과망으로 걸러내는 것이 원활하지 않게 되는 문제가 있고 물의 양이 발효액 100 중량 대비 40 중량을 초과하는 경우에는 최종적인 제품의 알코올 함량이 너무 적어 상품성이 떨어지므로 발효액 100 중량 대비 20~40 중량의 물을 혼합하는 것이 바람직하다.

4) 여과 단계( S40 )

여과 단계는 희석 단계에서 제조된 희석액의 부유물을 제거하기 위한 단계로서 토속주의 탁도를 낮추는 효과를 가진다. 아울러 희석액을 여과하여 얻은 여과액으로 토속주를 제조하는 경우 색도 및 관능적 특성(색깔, 향, 맛, 신맛, 기호도)을 크게 향상시킬 수 있다.

여과 단계에서 사용되는 여과방법은 여과지 여과, 원심분리, 또는 규조토 여과 등을 포함하고, 특히 원심분리 또는 규조토 여과가 바람직하다.

원심분리 또는 규조토 여과방법을 사용하여 희석액을 여과하는 경우, 한번의 여과만을 실시함으로써 여과액의 탁도를 0.01~0.1(자외/가시광선 분광광도계의 620nm에서의 광학밀도(O.D.) 값)이하로 낮출 수 있다. 여과지 여과 방법의 경우 기공 크기가 큰 여과지부터 기공크기가 작은 여과지까지 여러 번의 여과를 실시하는 경우에만 여과액의 탁도를 0.01~0.1(자외/가시광선 분광광도계의 620nm에서의 광학밀도(O.D.) 값)이하로 낮출 수 있어서, 최종 제품의 생산비용을 증가시킬 수 있다.

5) 지치 추출액을 첨가하는 단계( S50 )

지치 추출액을 첨가하는 단계는 여과단계에서 제조된 여과액에 지치 추출액을 첨가하는 것으로 구성된다. 본 발명은 지치 추출액을 원심분리, 또는 규조토 여과를 거친 여과액에 첨가함으로써 지치 추출액의 첨가에 따른 색도 및 관능적 특성(색깔, 향, 맛, 신맛, 기호도)의 향상을 달성할 수 있다.

지치를 오가피, 오미자 , 인동, 및 인진쑥을 포함하는 약초에 함께 넣고 약 초 추출액을 추출한 후 발효단계, 희석단계 및 규조토 여과단계를 거치는 경우 또는 오가피, 오미자 , 인동, 및 인진쑥을 포함하는 약초로부터 약초 추출액을 추출한 후 발효단계, 희석단계를 거쳐 얻은 희석액에 지치 추출액을 첨가한 후 규조토 여과단계를 거치는 경우에는 규조토 여과단계에서 지지 추출액의 특정 성분이 규조토에 여과되지 못하고 지치 추출액을 첨가하는 효과가 거의 발휘되지 않는 문제점이 있다.

본 발명의 지치 추출액을 추출하는 방법은 증류수 또는 발효주정을 용매로 하는 것을 포함하고, 바람직하게는 발효주정을 용매로 하는 것을 특징으로 한다.

증류수를 용매로 하여 지치로부터 지치 추출액을 추출하는 경우 발효주정을 용매로 하는 경우보다 추출 효율이 낮아, 발효주정으로 추출하는 경우보다 훨씬 높은 수준으로 지치 추출액을 농축하여야 하고 최종 제품의 제조비용을 상승시키는 요인이 된다.

발효주정을 용매로 하여 지치로부터 지치 추출액을 추출하는 방법은 지치를 지치 100 중량 대비 1000~3000 중량의 발효주정에 첨가하고 25~35℃의 온도에서 20~30시간 동안 추출하는 단계, 추출액을 감압여과시키는 단계, 및 감압여과액을 최초 감압여과액의 50% 부피로 농축시키는 단계를 포함한다.

또한 지치 추출액을 첨가하는 단계는 지치를 지치 100 중량 대비 1000~3000 중량의 발효주정에 첨가하고 25~35℃의 온도에서 20~30시간 동안 추출하는 단계, 추출액을 감압여과시키는 단계, 및 감압여과액을 최초 감압여과액의 50% 부피로 농축시키는 단계를 포함하는 지치 추출방법에 의해 준비되는 지치 추출액을 여과액 중량의 0.5~5 중량%로 첨가하는 것을 특징으로 한다. 지치 추출액을 여과액 중량의 0.5 중량% 미만으로 첨가하는 경우 지치 추출액의 첨가에 따른 색도 및 관능적 특성(색깔, 향, 맛, 신맛, 기호도)의 향상이 미비하고, 5 중량%를 초과하여 첨가하는 경우 소비자가 허용할 수 있는 적색도의 값을 초과하여 상품성의 저하를 발생시킨다.

상기에서 기술한 제조방법에 의해 제조된 지치 추출액이 첨가된 토속주는 색도가 18~68의 명도, 18~30의 적색도 및 2.5~10의 황색도인 것을 특징으로 하며, 관능적 특성(색깔, 향, 맛, 신맛, 기호도)이 지치 추출액을 첨가하지 않은 경우보다 매우 우수하다.

또한 상기에서 기술한 제조방법에 의해 제조된 지치 추출액이 첨가된 토속주는 바람직하게는 전자공여능(Electron donating ability) 35.00%, 총 페놀 함량 60.80 mg%, 총 플라보노이드 함량 5.77 mg%, SOD(Superoxide dismutase) 유사활성 5.63%, ACE(Angiotensin-converting enzyme) 저해활성 23.51%의 값을 가진다. 일빈적인 토속주의 항산화성 및 생리기능성과 관련하여 눈꽃동충하초 민속주 11.2%, 자색고구마 민속주 97.5%, 아카시아꽃 전통주 23.4%, 민들레꽃 민속주 84.9%의 전자공여능 값을 가지고 0∼77%의 SOD 유사활성 값을 가지며, 민들레 발효주와 캐모마일 발효주의 ACE 저해활성 값이 각각 16.0%, 36.7% 정도인 점을 고려할 때 본 발명에 따른 지치 추출액이 첨가된 토속주는 일빈적인 토속주의 항산화성 및 생리기능성의 범위내에 속하는 특징을 가진다.

시대적으로 기능성이 첨가된 식음료에 대한 관심이 집중되어 있는 현 시점에서 본 발명에 따른 지치 추출액이 첨가된 토속주는 농산촌의 특산품으로서 새로운 소득원이 될 수 있을 것이다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예>

1. 분석방법

pH 및 당도

pH는 pH 미터(thermo orion 520, USA)를 사용하여 측정하였고, 당도는 당도계(Atago N1, Japan)를 사용하여 측정하였다.

산도 및 탁도

산도는 0.1N 수산화나트륨(NaOH) 용액으로 중화 적정한 후 젖산 함량으로 환산하여 구하였고, 탁도는 자외/가시광선 분광광도계(UV/VIS spectrophotometer; UV-1240, Simadzu, Japan)를 이용하여 620nm에서의 광학밀도(Optical density, 이하 O.D.) 값을 측정하여 구하였다.

색도

색도는 색차계(Chromameter, CR-300, Minolta Co., Japan)를 사용하여 측정하였으며, Hunter 방식인 명도(Lightness; white +100 ↔ 0 black), 적색도(Redness; red +100 ↔ -80 green), 황색도(Yellowness; yellow +70 ↔ -80 blue) 값으로 나타내었다.

알코올 함량

알코올 함량은 토속주 100 mL를 증류하여 알코올 하이드로미터(Alcohol hydrometer)로 측정한 값을 Gay Lussac의 주정환산표로 결정하였다.

환원당 및 아미노태 질소 함량

환원당 함량은 DNS(3,5-Dinitrosalicylic acid)에 의한 비색법 및 자외/가시광선 분광광도계(UV/VIS spectrophotometer; UV-1240, Simadzu, Japan)를 이용하여 540nm에서의 O.D. 값을 측정하고 이를 글루코오스(Glucose) 함량으로 표시하였으며, 아미노태 질소는 포르몰(Formol) 적정법으로 측정하였다.

관능검사

관능검사는 10명의 관능검사 요원을 대상으로 시료의 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대한 평점을 9점 채점법(1점 : 매우 좋지 않다, 4점 : 가식한계점, 9점 : 매우 좋다)으로 평가하였다. 다만, 관능검사의 점수는 비교대상의 종류에 따라 동일한 시료에서도 다른 값을 나타낼 수 있다.

전자공여능

토속주의 전자공여작용은 DPPH(α,α'-diphenyl-β-pycrylhydrazyl) 시약 12 mg을 순수 에탄올(Absolute ethanol) 100 mL에 용해하고 50% 에탄올 용액을 첨가하여 DPPH 용액의 O.D. 값을 517nm에서 약 1.0으로 조정한 후, 시료 0.5mL에 광학밀도(Optical density, 이하 O.D.) 값이 조정된 DPPH 용액 5mL를 혼합하고 517nm에서 혼합된 용액의 광학밀도(Optical density, 이하 O.D.) 값을 측정하고 하기의 수학식 2에 의해 계산하였다.

총 페놀 함량

토속주의 총 페놀 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis)법에 의해 비색 정량하였다. 시료 1mL에 폴린시약(Folin reagent) 1mL를 가하여 3분간 정치하고 10% 탄산나트륨(Na₂CO₃) 1mL를 혼합하고 1시간 동안 실온에서 방치한 후 700nm에서 O.D. 값을 측정하였다. 표준곡선은 탄닌산(Tannic acid) 용액으로 작성하였다.

총 플라보노이드 함량

토속주의 총 플라보노이드 함량은 다비스(Davis) 변법을 이용하였다. 시료 1mL에 디에틸렌글리콜(Diethylene glycol) 10mL 및 1 N 수산화나트륨(NaOH) 1mL를 가하고 30℃에서 1시간 동안 반응시킨 후 420nm에서 O.D. 값을 측정하였다. 검량곡 선은 나린진(Naringin)을 이용하여 작성하였다.

SOD 유사활성

토속주의 SOD 유사활성은 마크룬트(Marklund)의 방법으로 측정하였다. 시료 0.2mL에 tris-HCl 완충용액(50mM tris amino-methane + 10 mM EDTA, pH 8.5) 2.6mL와 7.2mM 피로갈롤(Pyrogallol) 0.2mL를 첨가하여 25℃에서 10분간 반응시킨 후 1 N 염산(HCl) 0.1mL를 가하여 반응을 정지시켰다. 반응액 중 산화된 피로갈롤의 양은 420 nm에서 O.D. 값을 측정하여 구하였다. SOD 유사활성은 시료인 토속주를 첨가한 경우와 첨가하지 않은 경우의 O.D. 값의 차이를 백분율로 나타내어 표시하였다.

ACE 저해활성

토속주의 항고혈압 활성을 비교 확인하기 위해 Cushman & Cheung의 방법에 준해 시료 150㎕, 기질인 Hip-His-Leu 150㎕, lung acetone powder로부터 제조된 ACE 용액 150㎕를 37℃에서 30분간 반응시킨 후 1.75N 염산용액 300㎕로 반응을 정지시켰다. 이 반응액에 4.5mL의 에틸아세테이트(Eethylacetate)를 첨가한 후 3000rpm에서 15분 동안 원심분리하여 얻어진 상등액을 3 mL 취해 용매를 완전히 제거하였다. 그 후 남은 잔사에 3 mL의 증류수를 가해 완전히 녹이고 228nm에서 O.D. 값을 측정한 후 ACE 저해활성 산출식에 의해 저해율을 산출하였다.

2. 약초 추출액, 발효액, 희석액의 제조

누룩 제조

통밀을 거칠게 갈아서 손으로 쥐었을 때 30~40%정도 덩어리가 지도록 찬물로 반죽한 후 4일 동안 35℃에서 띄워서 누룩을 제조하였다.

약초 추출액 제조

건조된 오가피 2kg, 오미자 200g, 인동 300g, 인진쑥 300g에 물 80L를 첨가하고 물량이 50%정도 될때까지 12시간 동안 약한 불로 달인 후 약초는 건져내고 물을 천으로 걸러서 약초 추출액을 제조하였다.

술밥 제조

찹쌀을 이용하여 공지의 방법으로 술밥을 제조하였다.

발효액 제조

술밥 1.8L, 누룩 1.8L, 약초 추출액 12L, 효모(Yeast) 5g을 혼합하고 옹기에 담아 4일 동안 발효시켰다. 발효액을 제조하는 동안 발효온도와 상대습도의 변화를 도2에 나타내었다. 도 2에서 보이는 바와 같이 초기의 발효온도는 20℃이었고 2일이 경과한 때에는 발효가 왕성하게 진행되어 발효온도가 29℃정도이었다. 상대습도는 발효를 시작한 지 2시간 만에 95% 이상으로 올라갔으며, 이후 계속 95% 이상을 유지하였다.

희석액 제조

발효액과 물 5L를 섞어서 자루에 담고 걸러서 최종적으로 17L의 희석액을 생산하였다.

3. 희석액의 여과방식에 따른 품질 특성

상기의 방법으로 제조한 희석액을 원심분리, 규조토, 여과지로 여과 한 후 여과액의 pH, 당도, 산도, 알코올 함량, 탁도, 환원당 함량, 아미노태 질소 함량, 색도를 측정하였다. 또한, 색, 향, 맛, 신맛 및 전체적인 기호도에 관한 관능검사를 실시하였다. 또한 대조군으로 희석액을 여과하지 않은 상태에서 상기의 측정 및 검사를 실시하였다.

이화학적 특성		여과법
이화학적 특성		원심분리	규조토	여과지	여과하지 않 음
pH		3.48	3.41	3.33	3.37
당도(Brix)		5.17	5.13	4.90	5.17
산도(%)		0.84	0.82	0.79	0.77
탁도(O.D. at 620 nm)		0.05	0.06	1.64	2.56
알코올 함량(%)		6.63	6.73	6.67	6.68
환원당 함량(%)		1.81	1.87	1.88	1.81
아미노태 질소 함량(%)		0.15	0.13	0.15	0.17
색도	명도	95.62	92.53	65.51	32.83
	적색도	-2.83	-2.03	-0.56	1.19
	황색도	14.85	14.98	9.89	4.98
관능적 특성	색	8.16	8.00	7.08	6.33
	향	6.47	6.30	6.42	6.33
	맛	6.33	6.03	5.83	5.50
	신맛	6.75	6.37	5.83	5.83
	전체적인 기 호도	7.55	7.42	6.77	6.00

표 1은 희석액의 여과방식에 따른 품질 특성 결과를 나타낸 것이다. 표 1에서 보이는 바와 같이 여과하지 않은 희석액은 탁도가 2.56으로 비교적 높게 나타났고 전체적인 기호도도 6.00으로 높지 않은 것으로 확인되었다. 여과법의 종류에 따른 여과액의 탁도를 보면, 여과지 여과의 경우 1.64, 규조토 여과의 경우 0.06, 원심분리의 경우 0.05로 여과하지 않은 경우의 2.56에 비해 크게 낮아지는 경향을 보였다. 특히 규조토 여과와 원심분리 여과의 경우 탁도가 현저하게 감소하였고, 전체적인 기호도 역시 증가하여 7.42∼7.55점의 범위를 나타내었다.

4. 추출방법에 따른 지치 추출액의 품질 특성

증류수와 발효주정을 추출 용매로 사용하고 30℃, 50℃의 추출 온도 조건, 및 24시간, 48시간, 72시간의 추출 시간 조건에서 지치로부터 지치 추출액을 추출하였다. 지치 50g에 용매 1L를 가하고 60rpm의 회전속도에서 교반추출 한 후 감압여과 및 감압여과액을 최초 감압여과액의 50% 부피로 농축하였다.

용매	온도(℃)	시간(hr)	색도
용매	온도(℃)	시간(hr)	명도	적색도	황색도
증류수	30	24	77.44	6.85	30.25
		48	46.05	3.43	22.86
		72	32.25	1.65	15.62
	50	24	56.75	15.58	33.61
		48	51.55	20.19	35.66
		72	46.14	20.49	34.19
발효주정	30	24	9.35	59.30	16.09
		48	7.01	57.29	12.05
		72	6.14	54.65	9.62
	50	24	6.03	50.73	10.35
		48	3.31	42.96	5.71
		72	2.86	38.82	4.93

표 2는 추출방법에 따른 지치 추출액의 품질 특성 결과를 나타낸 것이다. 증류수로 추출하는 경우 지치 추출액의 적색도는 모든 조건에서 1.65~20.49의 범위를 보인 반면, 발효주정으로 추출한 경우에는 모든 조건에서 38.82~59.30의 범위를 보여 증류수로 추출하는 경우보다 상대적으로 높은 값을 나타내었다. 또한 증류수로 추출하는 경우 온도의 증가에 비례하여 지치 추출액의 적색도도 증가하는 반면, 발효주정으로 추출하는 경우에는 온도의 증가에 반비례하여 지치 추출액의 적색도가 증가하였다. 또한 발효주정으로 추출하는 경우 시간의 증가에 반비례하여 지치 추출액의 적색도가 증가하는 경향을 보였다. 표 2의 결과로부터 용매로는 발효주정을 이용하고 30℃의 온도에서 24시간 추출하는 조건이 지치 추출액을 추출하는 최적조건으로 판단되었다.

5. 지치 추출액 첨가에 따른 지치 추출액이 첨가된 토속주의 품질 특성

실시예 1

위에서 기술한 2. 약초 추출액, 발효액, 희석액의 제조 방법에 의해 희석액을 제조하고 규조토로 여과하여 여과액을 얻었다. 또한 지치 50g에 발효주정 1L를 가하고 30℃ 추출 온도와 60rpm의 회전속도에서 24시간 교반추출 한 후 감압여과 및 감압여과액을 최초 감압여과액의 50% 부피로 농축하여 지치 추출액을 얻었다. 지치 추출액을 여과액 중량의 1 중량%로 첨가하여 지치 추출액이 첨가된 토속주를 제조하였다.

실시예 2

지치 추출액을 여과액 중량의 5 중량%로 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하였다.

비교예 1

위에서 기술한 2. 약초 추출액, 발효액, 희석액의 제조 방법에 의해 희석액을 제조하고 규조토로 여과하여 여과액을 얻었다. 비교예 1에서는 지치 추출액을 첨가하지 않았다.

비교예 2

위에서 기술한 2. 약초 추출액, 발효액, 희석액의 제조 방법 중 약초 추출액을 제조하는 단계에서 건조된 오가피 2kg, 오미자 200g, 인동 300g, 인진쑥 300g 및 지치 50g에 물 80L를 첨가하고 물량이 50%정도 될때까지 12시간 동안 약한 불로 달인 후 약초는 건져내고 물을 천으로 걸러서 약초 추출액을 제조하였다. 나머지는 비교예 1과 동일하였다.

이화학적 특성		실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
색도	명도	67.25	18.76	92.98	93.73
	적색도	18.67	29.18	-2.05	-1.35
	황색도	9.64	2.70	15.75	12.02
관능적 특성	색	6.75	6.69	6.13	6.24
	향	6.13	6.00	5.63	5.57
	맛	6.00	5.75	5.63	5.74
	전체적인 기호도	6.31	6.19	5.78	5.75

표 2는 지치 추출액 첨가에 따른 지치 추출액이 첨가된 토속주의 품질 특성 결과를 나타낸 것이다. 표 2의 비교예 1 및 비교예 2의 결과에서 보이는 바와 같이 지치를 오가피, 오미자 , 인동, 및 인진쑥과 함께 혼합하여 약재 추출액을 추출한 후 발효단계, 희석단계 및 규조토 여과단계를 거치는 비교예 2와 오가피, 오미자 , 인동, 및 인진쑥을 포함하는 약초로부터 약초 추출액을 추출한 후 발효단계, 희석단계 및 규조토 여과단계를 거치는 비교예 1의 경우 색도 및 관능적 특성이 매우 유사하였다. 이러한 결과는 규조토 여과단계에서 적색도를 상승시키는 지치 추출액의 특정 성분이 여과되지 못하는 것에 기인한 것으로 사료되며, 규조토 여과단계를 거친 후에 지지 추출액을 첨가하는 것이 지치 추출액에 따른 색도의 개선 및 관능적 특성의 향상을 가져오리라 판단된다.

또한 표 2의 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1의 결과에서 보이는 바와 같이 토속주는 지치 추출액의 첨가량이 증가할수록 적색도가 높아지고 황색도가 낮아지며, 지치 추출액을 여과액 중량의 1~5 중량%로 첨가한 모든 범위에서 지치 추출액을 첨가하지 않은 경우보다 우수한 관능적 특성을 보였다.

도 3은 비교예 1의 방법으로 제조한 토속주의 사진이고, 도 4는 비교예 2의 방법으로 제조한 토속주의 사진이다. 또한 도5는 실시예 1의 방법으로 제조한 토속주의 사진이고 도6은 실시예 2의 방법으로 제조한 토속주의 사진이다. 도 3 내지 6에서 보이는 바와 같이 표 3의 결과와 일치함을 알 수 있다.

따라서 지치 추출액을 첨가하여 토속주의 적색도를 소비자가 허용할 수 있는 범위까지 높이는 것은 관능적으로 바람직하고 상품성을 향상시킬 수 있다고 판단된다.

6. 지치 추출액이 첨가된 토속주의 항산화성 및 생리기능성

지치 추출액을 여과액 중량의 5 중량%로 첨가한 실시예 2의 방법으로 제조한 지치 추출액이 첨가된 토속주의 항산화성 및 생리기능성과 관련된 지표로서 전자공여능(Electron donating ability), 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, SOD(Superoxide dismutase) 유사활성, ACE(Angiotensin-converting enzyme) 저해활성 값을 측정하였고 그 결과를 표 4에 나타내었다.

항산화성 및 생리기능성의 지표	값
전자공여능(%)	35.00
총 페놀 함량(mg%)	60.80
총 플라보노이드 함량(mg%)	5.77
SOD 유사활성(%)	5.63
ACE 저해활성(%)	23.51

표 4의 결과로부터 지치 추출액이 첨가된 토속주는 항산화성 및 생리기능성을 갖춘 것으로 사료되며, 기능성이 첨가된 식음료에 대한 관심이 집중되어 있는 현 시점에서 경쟁력이 있는 상품으로 평가된다.

도 1은 본 발명의 지치 추출액이 첨가된 토속주를 제조하는 방법을 나타낸 공정도이다.

도 2는 본 발명의 지치 추출액이 첨가된지치 추출액이 첨가된 단계 중 발효 단계에서의 온도와 습도의 변화를 나타낸 그래프이다.

도 3은 지치를 첨가하지 않은 희석액을 규조토로 여과하여 얻은 여과액를 나타낸 그림이고, 도 4는 오가피 , 오미자 , 인동, 인진쑥, 및 지치로부터 추출한 약초 추출액을 발효, 희석 및 규조토로 여과하여 얻은 여과액을 나타낸 그림이다.

도 5는 규조토로 여과하여 얻은 여과액에 지치 추출액을 여과액 중량의 1 중량%로 첨가하여 제조된 토속주를 나타낸 그림이고, 도 6은 규조토로 여과하여 얻은 여과액에 지치 추출액을 여과액 중량의 5 중량%로 첨가하여 제조된 토속주를 나타낸 그림이다.

Claims

술밥 9~13 중량부, 누룩 9~13 중량부, 오가피, 오미자, 인동, 및 인진쑥을 포함하는 약초로부터 추출한 약초 추출액 70~80 중량부, 및 효모 0.01~0.05 중량부를 혼합하고 20~30℃의 온도에서 발효시키는 단계;

발효단계에서 제조된 발효액에 물을 혼합하고 여과망으로 걸러서 희석하는 단계;

희석단계에서 제조된 희석액을 원심분리 또는 규조토로 여과하는 단계; 및

여과단계에서 제조된 여과액에 지치 추출액을 첨가하는 단계;를 포함하는 지치 추출액이 첨가된 토속주의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 약초 추출액은 오가피 150~250 중량부, 오미자 10~30 중량부, 인동 20~40 중량부, 및 인진쑥 20~40 중량부를 포함하는 약초를 약초 100 중량 대비 2500~3500 중량의 물에 넣고 최초 물의 중량의 40~60%가 될 때까지 열을 가하여 준비되는 것을 특징으로 하는 지치 추출액이 첨가된 토속주의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 발효시키는 단계는 발효 시간이 2~5일인 것을 특징으로 하는 지치 추출액이 첨가된 토속주의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 희석하는 단계는 발효액에 발효액 100 중량 대비 20~40 중량의 물을 혼합하는 것을 특징으로 하는 지치 추출액이 첨가된 토속주의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 여과단계는 희석액의 탁도를 0.01~0.1(자외/가시광선 분광광도계의 620nm에서의 광학밀도(O.D.) 값)이하로 낮추는 것을 특징으로 하는 지치 추출액이 첨가된 토속주의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 지치 추출액을 첨가하는 단계에서의 지치 추출액은 발효주정으로 추출한 지치 추출액인 것을 특징으로 하는 지치 추출액이 첨가된 토속주의 제조방법.
제 6항에 있어서,

상기 발효주정으로 추출한 지치 추출액은 지치를 지치 100 중량 대비 1000~3000 중량의 발효주정에 첨가하고 25~35℃의 온도에서 20~30시간 동안 추출하는 단계, 추출액을 감압여과시키는 단계, 및 감압여과액을 최초 감압여과액의 50% 부피로 농축시키는 단계를 포함하는 추출방법에 의해 준비되는 것을 특징으로 하는 지치 추출액이 첨가된 토속주의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 지치 추출액을 첨가하는 단계는 지치를 지치 100 중량 대비 1000~3000 중량의 발효주정에 첨가하고 25~35℃의 온도에서 20~30시간 동안 추출하는 단계, 추출액을 감압여과시키는 단계, 및 감압여과액을 최초 감압여과액의 50% 부피로 농축시키는 단계를 포함하는 지치 추출방법에 의해 준비되는 지치 추출액을 여과액 중량의 0.5~5 중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 지치 추출액이 첨가된 토속주의 제조방법.
제 1항 내지 제 8항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 지치 추출액이 첨가된 토속주.
제 9항에 있어서,

상기 지치 추출액이 첨가된 토속주의 색도는 18~68의 명도, 18~30의 적색도 및 2.5~10의 황색도를 가지는 것을 특징으로 하는 지치 추출액이 첨가된 토속주.