KR101402700B1 - 천연색소를 포함하는 유색막걸리 제조방법 및 이를 통해 제조된 유색막걸리 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연색소를 포함하는 유색막걸리 제조방법 및 이를 통해 제조된 유색막걸리에 관한 것으로써, 분말화한 천연색소를 포함하는 본 발명의 유색막걸리는 새로운 식품 소재 창출 및 수요자 층 확보로 원재료 생산농가의 소득을 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라, 천연색소 원료의 영양소가 파괴되는 것을 방지하여 영양 면에서 우수한 유색막걸리를 제공하는데 크게 도움이 될 수 있다.

Description

천연색소를 포함하는 유색막걸리 제조방법 및 이를 통해 제조된 유색막걸리{Manufacturing method of colored rice wine containing natural pigments and thereby made colored rice wine}

본 발명은 천연색소를 포함하는 유색막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로, 유색막걸리에 포함되는 천연색소의 추출 공정시간을 단축시키고, 우수한 색도를 나타내며, 천연색소 원료의 영양소 파괴를 방지하여 영양 면에서도 우수한 유색막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다.

막걸리는 한국에서 역사가 가장 오래된 술로, 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 6∼7도로 알코올 성분이 적은 술이다. 탁주(濁酒), 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)라고도 한다. 제조방법은 주로 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜(이것을 지에밥이라고 한다.) 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜낸다. 옛날 일반 가정에서는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 ‘井’자 모양의 겅그레를 걸고 그 위에 올려놓고 체에 부어 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되는데 이것을 용수를 박아서 떠내면 맑은술[淸酒]이 된다. 이때 찹쌀을 원료로 한 것을 찹쌀막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 동동주라고 한다. 좋은 막걸리는 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있는 것으로서, 땀 흘리고 일한 농부들의 갈증을 덜어주어 농주로서 애용되어 왔다. 오늘날엔 막걸리 열풍 등으로 쌀로 빚은 막걸리가 사랑을 받으며 우리의 전통주로 자리 잡고 있다.

최근에는 다양한 입맛과 취향의 수요자층을 확보하기 위하여 새로운 식품소재 창출이 활발하게 진행되고 있으며, 이러한 흐름에 부응하여 다양한 색상의 컬러풀(colorful)한 막걸리도 개발되고 있다. 더불어 현대인들의 건강에 대한 관심도 나날이 증대되고 있어 인공색소가 아닌 인체에 해롭지 않은 천연 식물성 소재를 활용한 영양과 기능성이 강조된 막걸리가 요구되고 있다. 그러나 천연색소는 일반적으로 색조가 밝지 않고 불선명하며, 고순도를 얻기 힘들고, 착색력이 떨어져 색도가 좋은 막걸리를 제조하기 어려운 문제점이 있었다. 또한, 일반적인 열수추출법을 사용할 경우 열로 인한 천연색소 재료의 유용성분의 파괴, 손실이 발생해 영양면에서 우수한 천연색소 막걸리를 제조하기 어려운 문제가 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 천연색소를 포함하는 색도가 우수한 유색막걸리를 제공하며, 천연색소의 추출 공정시간을 단축시키고, 천연색소 원료의 영양소 파괴를 방지하여 영양 면에서도 우수한 유색막걸리 제조방법 및 이를 통해 제조된 유색막걸리를 제공하려는 목적이 있다.

상술한 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 (1) 곡류를 증자하여 고두밥을 형성하는 단계 (2) 상기 고두밥에 누룩, 효모 및 물을 혼합하여 발효시키는 단계 및 (3) 상기 발효물에 천연원료에서 초음파로 추출한 천연색소를 혼합하는 단계를 포함하는 유색막걸리의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 (1)단계는 80 ~ 120℃에서 30 ~ 90 분간 증자 할 수 있다.

본 발명의 바람직한 다른 일실시예에 따르면, 상상기 (2)단계는 곡류 100 중량부에 대하여 누룩 25 ~ 90 중량부, 효모 0.5 ~ 5 중량부를 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 다른 일실시예에 따르면, 상기 (2)단계는 20 ~ 35℃에서 3 ~ 10일간 발효시킬 수 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 (3)단계의 천연원료는 오디, 오미자, 치자, 울금 및 송엽으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나이상에서 초음파 추출한 천연색소를 균일하게 포함할 수 있다.

상기 (3)단계의 천연색소는 36℃ ~ 55℃, 주파수 30 ~ 50 kHz로 30분 ~ 60분간 초음파 처리를 할 수 있고, 상기 (3)단계는 발효물 100 중량부에 대하여 초음파 추출한 천연색소 10 ~ 20 중량부를 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 곡류에 누룩, 효모 및 물을 포함하여 발효시킨 발효물 및 오디, 오미자, 치자, 울금 및 송엽으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상에서 초음파 추출한 천연색소를 포함하는 유색막걸리를 제공한다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 초음파 추출은 36 ~ 55℃, 주파수 30 ~ 50 kHz로 30분 ~ 60분간 초음파 처리할 수 있다.

본 발명의 바람직한 다른 일실시예에 따르면, 상기 발효물 100중량부에 대하여 초음파 추출한 천연색소 10 ~ 20 중량부를 포함할 수 있다.

이하, 본 발명에 사용된 용어를 설명한다.

본 명세서에서 용어 “고두밥”은 특별하게 다른 언급이 없는 한, 술을 만들 때 발효에 드는 시간을 줄이기 위하여 아주 되게 지은 된밥을 의미한다.

본 발명의 천연색소를 포함하는 유색막걸리 제조방법을 통해 제조된 유색막걸리는 천연색소 추출과정에서 천연색소 원료의 영양소가 파괴되는 것을 방지하여 영양 면에서 우수한 유색막걸리를 제공할 수 있고, 기존의 천연색소 추출에 소요되는 시간을 단축시켜 천연색소를 포함하는 유색막걸리의 공정시간을 크게 단축시키며, 추출되는 천연색소의 순도를 향상시키고 색조를 선명하게 하여 색도가 우수한 천연색소를 포함하는 유색막걸리를 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

상술한 바와 같이 천연색소는 일반적으로 고순도를 얻기 힘들고, 색조가 불선명하여 색도가 좋은 유색막걸리를 제조하기 어렵고, 일반적인 열수추출법을 사용할 경우 열로 인한 천연색소 재료의 유용성분의 파괴, 손실이 발생해 영양면에서 우수한 천연색소 막걸리를 제조하기 어려운 문제점이 있었다.

이에 본 발명에서는 (1) 곡류를 증자하여 고두밥을 형성하는 단계;(2) 상기 고두밥에 누룩, 효모 및 물을 혼합하여 발효시키는 단계; 및 (3) 상기 발효물에 천연원료에서 초음파로 추출한 천연색소를 혼합하는 단계;를 포함하는 유색막걸리의 제조방법을 제공하여 공정시간을 단축시키면서도 색도가 우수하며 영양면에서도 뛰어난 유색막걸리를 제공할 수 있게 된다.

상기 (1)단계는 80 ~ 120℃에서 30 ~ 90 분간 증자하여 고두밥을 형성한다. 상기 (1)단계의 곡류는 통상적으로 막걸리 제조에 사용되는 곡류를 사용할 수 있고, 바람직하게는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 사용할 수 있다. 곡류의 증자는 80 ~ 120℃에서 30 ~ 90 분간 할 수 있다. 증자 온도를 80℃미만으로 할 경우 설익어서 발효시 맛이 떨어지는 문제가 있을 수 있고, 120℃ 초과할 경우 탄화(타는것)되어 재료로 사용할 수 없을 수 있다.

상기 (2)단계는 상기 고두밥에 누룩, 효모 및 물을 혼합하여 발효시킨다. 고두밥과 누룩, 효모 및 물의 혼합비율은 곡류 100 중량부에 대하여 누룩 25 ~ 90중량부, 효모 0.5 ~ 5 중량부를 포함할 수 있다. 상기 혼합물을 20 ~ 35℃에서 3 ~ 10일간 발효시킬 수 있다.

상기 (3)단계는 천연원료는 오디, 오미자, 치자, 울금 및 송엽 중 어느 하나 이상으로부터 천연색소를 초음파 추출한다. 초음파 추출은 초음파 발생기를 이용하여 36 ~ 55℃, 주파수 30 ~ 50 kHz로 30 ~ 60분간 초음파 처리를 할 수 있다. 36℃ 미만이거나 30kHz 미만에서 추출하면 일정량 이상의 추출 수율을 얻을 수 없으며, 55℃를 초과하거나 50kHz를 초과할 경우 천연색소 원료 내의 유용성분의 파괴, 손실이 발생할 수 있다. 초음파 처리 시간을 30분 미만으로 할 경우 목표하는 색도를 이루지 못할 수 있고, 60분을 초과할 경우 초음파 처리 시간 증가에 따른 색도의 향상은 거의 없어 상기 범위 내에서 추출하는 것이 바람직하다.

상기 (3)단계는 상기 발효물에 초음파로 추출한 상기 천연색소를 혼합한다. 발효물 100 중량부에 대하여 초음파 추출한 천연색소 5 ~ 20 중량부를 혼합할 수 있다. 5 미만일 경우 천연색소의 색감이 막걸리에 구현되지 않으며, 20 초과할 경우 색상이 짙어지고 막걸리의 맛보다는 색소의 맛이 강함으로 막걸리의 맛을 잃어버릴 수 있다.

또한, 본 발명은 곡류에 누룩, 효모 및 물을 포함하여 발효시킨 발효물 및 오디, 오미자, 치자, 울금 및 송엽 등으로부터 초음파 추출한 천연색소를 포함하는 유색막걸리를 제공한다. 상기 발효물 100중량부에 대하여 초음파 추출한 천연색소 10 ~ 20 중량부를 포함할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 하지만, 하기 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니며, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로 해석되어야 할 것이다.

[실시예]

[실시예 1]

건조오미자를 흐르는 물에 1분 정도 세척한 후 탈수하고, 상기 건조오미자의 3배에 생수(23℃)를 넣어 24시간 정치 후 과육과 씨를 분리하였다. 분리한 과육을 70℃의 동결건조기에 7일 동안 건조하고 분쇄기(한일전기 HMF-3150S, 220V)로 분쇄한 후 100 Mesh로 걸러 고운 분말을 얻었다.

고운 분말 300g과 물 1L를 비이커에 넣고 초음파발생기(Power sonic 520)을 이용하여 40 kHz로 25℃에서 1시간 동안 초음파 추출 후, 여과지를 이용하여 추출된 색소와 잔사를 분리하였다. 추출된 색소를 동결건조기를 이용하여 건조하여 색소 시료를 얻었다.

찹쌀 2kg을 찬물에 세척하여 이물질과 찹쌀로 분리하고, 세척한 찹쌀과 정제수를 1:2 비율로 4시간 담궈 수분이 잘 흡수되도록 침미 시킨 후 물을 제거하였다. 물을 제거한 찹쌀을 찜기에 넣어 1시간 동안 100℃의 수증기로 찌고, 찐 고두밥을 덩어리가 생기지 않도록 펼쳐주며 서늘한 곳에서 자연 냉각시켰다. 식힌 고두밥 위에 누룩 850g, 이스트 25g을 넣고 잘 섞어주고, 숙성용기에 혼합한 재료와 정제수 5L를 넣어 25℃의 실내에서 정치 보관하여 6일간 발효시켰다. 발효된 막걸리를 거름망에 넣고 압착하여 막걸리와 밥을 분리하고, 막걸리를 2시간 정치하여 맑은 액상의 상층과 현탁액을 분리하였다. 준비된 천연색소와 맑은 상층의 막걸리를 5g/1L의 비율로 혼합하여 오미자로부터 추출한 천연색소를 포함하는 유색막걸리를 제조하였다.

[ 실시예 2 ~ 25]

오미자 대신 표 1에 기재되어있는 것을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 제조하였고 그 결과는 표 2에 나타내었다.

[ 비교예 1 ~ 25]

초음파 추출 천연색소 대신, 90℃ 2시간 열수추출법으로 얻은 천연색소를 사용하는 것 외에는 실시예 1과 동일하기 실시하여 제조하였다.

[ 비교예 26 ~ 50]

초음파 추출 천연색소 대신, 19℃로 2시간동안 냉수추출법으로 얻은 천연색소를 사용하는 것 외에는 실시예 1과 동일하기 실시하여 제조하였다.

실시예1	오미자	실시예10	강황	실시예19	당귀
실시예2	치자	실시예11	육계	실시예20	국화
실시예3	소목	실시예12	단삼	실시예21	자소엽
실시예4	산수유	실시예13	유근피	실시예22	청호
실시예5	구기자	실시예14	모과	실시예23	갈화
실시예6	복분자	실시예15	목단피	실시예24	자초
실시예7	황금	실시예16	현삼	실시예25	자단향
실시예8	황련	실시예17	홍화
실시예9	갈근	실시예18	박하

[실험예 1] 색도평가

상기의 실시예 1 ~ 25와 비교예 1 ~ 50 과정 중에서 제조된 천연색소의 색도를 색차계(chromameter)로 측정하여 Hunter 색차계인 L(lightnesss)값, a(redness)값, b(yellowness)값으로 나타내었고, 그 결과는 표 2에 나타내었다.

	실시예 1 ~ 25			비교예 1 ~ 25			비교예 26 ~ 50
(D65)	L*	a*	b*	L*	a*	b*	L*	a*	b*
(순서는 아래로) 실시예 1~25 및 비교예 1 ~ 50	81.15	8.58	13.11	70.5	55.34	121.53	87.3	9.9	9.95
	64.66	37.2	108.98	75.85	43.91	22.02	68.56	39.36	115.44
	69.26	48.29	68.31	99.47	0.31	2.12	65.8	55.36	88.6
	95.32	1.11	2.93	74.25	59.26	128	94.81	1.02	4.03
	85.34	0.16	35.43	68.76	53.92	117.61	84.91	-0.22	43.85
	60.94	17.26	71.4	66	56.31	31.81	82.56	1.84	47.29
	76.17	4.41	76.55	69.79	69.7	-8.57	86.62	-6.17	62.35
	56.6	35.8	95.08	71.93	2.89	24.12	68.69	28.03	113.14
	62.73	14.39	58.11	63.86	50.03	95.03	76.99	5.07	41.84
	61.33	11.42	77.27	73.5	55.54	126.7	92.46	-1.17	14.08
	71.99	8.09	49.33	70.65	52.34	121.8	92.11	0	17.67
	59.54	13.54	50.44	68.4	51.79	100.22	84.76	1.97	30.22
	81.65	9.76	31.8	74.39	50.87	128.23	88.75	3.29	23.46
	86.97	0.12	16.41	71.17	58.86	122.69	95.5	-0.61	4.78
	81.26	3.24	39.15	67.11	52.34	97.77	92.6	-0.75	13.98
	12.42	24.09	19.6	9.27	10.93	-30.25	51.68	17.75	32.67
	66.45	25.75	105.57	66.96	34.3	6.39	74.7	15.63	109.25
	72.05	10.44	59.42	68.46	54.87	64.59	73.45	10	48.29
	68.72	5.13	35.19	68.22	56.77	117.61	87.34	1.1	21
	85.97	0.9	25.46	72.47	61.9	124	83.63	3.39	29.25
	60.75	19.8	56.2	56.97	62.86	13.79	79.34	5.75	40.55
	81.28	2.96	35.81	71.33	57.38	122.98	84.18	2.7	29.85
	73.47	8.23	47.24	68.03	53	99.47	73.94	4.62	37.78
	44.35	26.66	19.86	40.38	55.05	68.7	76.48	10.78	18.1
	94.02	0.78	6.88	73.48	62.04	126.67	95.93	0.14	2.51

측정결과 실시예 1 ~ 25의 과정 중에 제조된 천연색소가 비교예 1 ~ 50에서 제조된 천연색소에 비해서 우수한 색도를 나타낸다. 특히 실시예 7과 비교예 7 및 비교예 32를 보면, 실시예 7에서 제조한 것은 상당히 높은 색도를 나타냈으나, 비교예 7 및 32는 마이너스 값을 나타낸 것을 알 수 있다.

결론적으로 실시예를 통하여 제조한 천연색소가 유색막걸리를 제조할 때 우수한 색도를 나타낼 것이라는 것을 알 수 있다.

[실험예 2] 관능평가

상기와 같이 제조한 실시예 1 ~ 25와 비교예 1 ~ 50에 대하여 기호성을 알아보기 위해, 비교 만족도를 평가하였다.

20 ~ 50대의 전문패널 50명에 대해 구체적인 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 5점법에 따라 표기토록 하였고 그 평균점수를 표 3에 나타내었다.

(1: 매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)

	맛	색감		맛	색감		맛	색감
실시예1	4.8	4.8	비교예1	4.1	3.8	비교예26	2.5	3.3
실시예2	4.7	4.6	비교예2	3.5	3.0	비교예27	2.6	3.2
실시예3	4.3	4.4	비교예3	3.5	3.9	비교예28	2.6	3.0
실시예4	4.5	4.2	비교예4	3.2	3.6	비교예29	2.9	3.2
실시예5	4.5	4.1	비교예5	3.2	3.7	비교예30	2.6	1.9
실시예6	4.6	4.2	비교예6	3.6	3.2	비교예31	2.6	2.2
실시예7	4.7	4.4	비교예7	3.4	2.5	비교예32	3.2	2.3
실시예8	4.6	4.4	비교예8	3.5	2.6	비교예33	3.6	2.6
실시예9	4.4	4.3	비교예9	3.9	3.3	비교예34	3.4	2.6
실시예10	4.6	4.3	비교예10	3.1	3.8	비교예35	3.4	2.2
실시예11	4.9	4.3	비교예11	3.0	2.9	비교예36	3.6	2.9
실시예12	4.4	4.0	비교예12	3.0	3.3	비교예37	3.6	3.2
실시예13	4.2	4.0	비교예13	2.9	3.4	비교예38	3.5	3.3
실시예14	4.1	4.0	비교예14	2.7	2.5	비교예39	3.8	3.4
실시예15	4.2	4.1	비교예15	2.6	3.5	비교예40	3.3	3.7
실시예16	4.5	3.8	비교예16	2.0	2.0	비교예41	3.3	3.2
실시예17	4.2	4.2	비교예17	2.9	3.5	비교예42	3.0	2.9
실시예18	4.0	4.0	비교예18	3.6	3.6	비교예43	3.0	2.4
실시예19	4.0	4.1	비교예19	3.3	3.4	비교예44	2.9	3.3
실시예20	4.5	4.0	비교예20	3.5	3.2	비교예45	2.8	3.0
실시예21	4.9	4.0	비교예21	2.5	3.2	비교예46	2.9	3.0
실시예22	4.2	4.1	비교예22	2.3	3.5	비교예47	2.4	2.9
실시예23	4.5	4.1	비교예23	3.6	3.0	비교예48	2.7	2.8
실시예24	4.3	4.0	비교예24	3.7	3.0	비교예49	2.9	3.3
실시예25	4.3	4.4	비교예25	3.9	2.9	비교예50	2.3	3.0

결론적으로 실시예 1 ~ 25로 제조된 유색막걸리가 비교예 1 ~ 50에서 제조된 것보다 색감 및 맛이 우수한 것을 알 수 있다.

Claims (10)

1. (1) 곡류를 증자하여 고두밥을 형성하는 단계;
   (2) 상기 고두밥에 누룩, 효모 및 물을 혼합하고 발효시켜 발효물을 제조하는 단계; 및
   (3) 상기 발효물 100 중량부에 대하여 천연원료에서 36℃ ~ 55℃, 주파수 30 ~ 50 kHz로 30분 ~ 60분간 초음파로 추출한 천연색소 10 ~ 20 중량부를 혼합하는 단계; 를 포함하는 유색막걸리의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 (1)단계는 80 ~ 120℃에서 30 ~ 90 분간 증자하는 것을 특징으로 하는 유색막걸리의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 (2)단계는 곡류 100 중량부에 대하여 누룩 25 ~ 90 중량부, 효모 0.5 ~ 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 유색막걸리의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 (2)단계는 20 ~ 35℃에서 3 ~ 10일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 유색막걸리의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 (3)단계의 천연원료는 오디, 오미자, 치자, 울금 및 송엽으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상에서 초음파 추출한 천연색소를 균일하게 포함하는 것을 특징으로 하는 유색막걸리의 제조방법.
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