CN109486596A - 一种玫瑰花发酵米酒制备工艺 - Google Patents

一种玫瑰花发酵米酒制备工艺 Download PDF

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倪庆伟
董博才
吴晓川
蔡旭东
薛洁
曾德霞
张晓蒙
陈秀娟
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    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明涉及米酒酿制技术领域，特别涉及一种玫瑰花发酵米酒制备工艺，该工艺制备的米酒具有玫瑰花香及玫瑰产品的有效成分，具有行气解郁，和血止痛的功效。其技术要点包括：S1：将糯米用冷水浸泡，润粮；S2：将润粮完成的糯米洗净、沥干，放入蒸锅进行蒸粮；S3：玫瑰茄煮沸，过滤，保留滤液为玫瑰茄汁；S4：玫瑰干花进行水提，得到水提液；S5：向蒸好的糯米中加入玫瑰干花的水提液，并加水，水浴加热，加入液化酶溶液进行糊化；S6：降温，加入糖化酶溶液和蛋白酶溶液，并添加玫瑰茄汁；S7：继续降温，加入酵母液，恒温厌氧发酵。

Description

一种玫瑰花发酵米酒制备工艺
技术领域
本发明属于米酒酿制技术领域，特别涉及一种玫瑰花发酵米酒制备工艺。
背景技术
米酒是以糯米为原料经过蒸煮、糖化、发酵等工艺加工而成的一种低酒精度发酵酒，不仅含有糖类、多肽、氨基酸、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素B6以及多种矿物质等营养成分，而且含有醇类、酯类、有机酸类等风味成分，具有较高的营养与保健价值。其适量饮用可活血化瘀，祛风除湿，温肾助阳，增强免疫力。然而，纯米酒存在糖分高、酸度高、酒精度高、腻口感强、风味较单一等缺陷，故难以满足消费者对低糖分、低酒精度、口感清爽、风味独特、营养丰富饮料酒的需求。
玫瑰花为蔷薇科植物玫瑰的花蕾，不仅富含多种必需氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，而且富含挥发油、多酚、黄酮和多糖等活性成分，具有较高的营养与食疗价值。中医认为，玫瑰花味甘、微苦，性温，入肝、脾经，可行气解郁、和血止痛。现代药理学研究表明，玫瑰花具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌、抗炎、调节免疫、保护心脑血管、预防动脉粥样硬化等功能。
目前，国内有关玫瑰花米酒有少量研究。潘玉萍等在“玫瑰花甜米酒的研制”(酿酒科技，2007年第12期，p68～69)中将糖腌制玫瑰花按一定配比加入甜米酒醪中于28℃下浸提发酵7～10d后经过压榨、精滤、灌装、杀菌等工艺得到玫瑰花甜米酒。尽管加入糖腌制玫瑰花进行的浸提发酵可提高成品米酒的酒精度，并能使玫瑰花中的一些营养与活性成分得到较好的利用，但该浸提发酵时间过长，且玫瑰花经过糖腌制后其有效成分难以得到有效溶出。此外，由于未对产品进行冷藏和澄清处理，故其长期贮藏稳定性较差，在低温下存放可能会出现明显浑浊或沉淀现象。
发明内容
本发明的目的是提供一种玫瑰花发酵米酒制备工艺，该工艺制备的米酒具有玫瑰花香及玫瑰产品的有效成分，具有行气解郁，和血止痛的功效。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种玫瑰花发酵米酒制备工艺，包括以下步骤：
S1：将糯米用冷水浸泡，润粮；
S2：将润粮完成的糯米洗净、沥干，放入蒸锅进行蒸粮；
S3：玫瑰茄煮沸，过滤，保留滤液为玫瑰茄汁；
S4：玫瑰干花进行水提，得到水提液；
S5：向蒸好的糯米中加入玫瑰干花的水提液，并加水，水浴加热，加入液化酶溶液进行糊化；
S6：降温，加入糖化酶溶液和蛋白酶溶液，并添加玫瑰茄汁；
S7：继续降温，加入酵母液，恒温厌氧发酵。
进一步的，步骤S1中浸泡时间为10-15h。
进一步的，步骤S4中玫瑰干花浸提时间为2h。
进一步的，步骤S5中料液比为1:2，液体中玫瑰干花的水提液的体积占比为1/10。
进一步的，步骤S5中水浴加热温度至80-85℃时，加入液化酶，糊化时间为2-4h。
进一步的，步骤S6中温度降至50-60℃时加入糖化酶溶液和蛋白酶溶液。
进一步的，步骤S6中玫瑰茄汁的添加量与总物料的体积比为1:10。
进一步的，步骤S7中所用酵母液为葡萄酒酵母液。
进一步的，步骤S4中玫瑰干花浸提时，向水中加入硬脂酸镁
进一步的，步骤S7中进行厌氧发酵时，向物料中加入异构化乳糖液。
本发明的有益效果是：
1.本发明利用糯米、玫瑰花瓣等经过葡萄酒酵母发酵后的产品，不但含有小分子的糖类、氨基酸、肽、矿物资等，还含有丰富的维他命C。糯米酒本身营养非常丰富，能补虚补血补脾肺。增添了酒性，善于窜透，能通肝、肺、肾经，添加了玫瑰花后，又具备了玫瑰多酚的抗氧化作用、有益心血管、抗肿瘤、降血糖等作用，具有行气解郁，和血止痛的功效，是常用的理气药。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味及香气也有很大的提高。
2.本发明采用葡萄酒酵母进行发酵，取代了老面(也称面引子、引头、酵种等)，酒药(麴)等方法，减少了杂菌污染及产生异味的风险，添加了玫瑰花后又使产品具有了玫瑰花香气，口感更柔和，营养物质更丰富。
3.本发明在对玫瑰干花水提时，向水中加入硬脂酸镁，硬脂酸镁能够破坏植物油细胞的细胞壁的木栓质化壁层，从而使油细胞内的芳香物质快速流出，进而能够减少水提时间，节约企业生产成本。
4.本发明在进行厌氧发酵时，向物料中加入异构化乳糖液，异构化乳糖液不仅是一种甜味剂，同时，其稳定性较高，在米酒中加入该物质后，米酒的稳定性提高，抗氧化能力提升，从而因氧化造成的米酒颜色的变化情况得以减弱。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种玫瑰花发酵米酒制备工艺，具体如下各实施例。
实施例1
S1：将糯米用冷水浸泡，润粮。将称好后的糯米放到容器中，用淹没粮面为标准的冷水，浸泡润粮，浸泡时间为12个小时。要求场地卫生，按时搅拌，既要把糯米润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。
S2：将润粮完成的糯米洗净、沥干，放入蒸锅进行蒸粮。
S3：玫瑰茄煮沸，纱布过滤，保留滤液为玫瑰茄汁。
S4：玫瑰干花进行水提，干花重量与水的体积用量比为1:8，分两次提取，每次1h，合并两次水提液并过滤。
S5：向蒸好的糯米中加入玫瑰干花的水提液，并加水，糯米与液体的料液比为1:2，液体中含体积比为1/10的玫瑰干花的水提液。水浴加热至85℃，加入液化酶溶液进行糊化，糊化时间为3h。本实施例中所用液化酶溶液为购买自苏柯汉生物工程有限公司的高温淀粉酶溶液，添加量为300uL/100g。
S6：糊化完成后，将物料放凉，待温度降至60℃，加入糖化酶溶液和蛋白酶溶液，二者的用量分别为300uL/100g和400uL/100g，并添加玫瑰茄汁，玫瑰茄汁的添加量与物料混合物的总量的体积比为1:10。本实施例中，糖化酶溶液和蛋白酶溶液均购买自苏柯汉生物工程有限公司。
S7：继续降温，待温度降至40℃以下时，加入活化好的酵母液，本实施例所用酵母液为葡萄酒酵母液，其制备方法为将购买自湖北安琪酵母股份有限公司的酵母菌粉加入2％的葡萄糖水中，添加量为0.1％-0.5％，于38℃恒温水浴中活化30min。之后，将容器密闭，25℃恒温厌氧发酵，发酵时间为7d。
实施例2
S1：将糯米用冷水浸泡，润粮。将称好后的糯米放到容器中，用淹没粮面为标准的冷水，浸泡润粮，浸泡时间为15个小时。要求场地卫生，按时搅拌，既要把糯米润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。
S2：将润粮完成的糯米洗净、沥干，放入蒸锅进行蒸粮。
S3：玫瑰茄煮沸，纱布过滤，保留滤液为玫瑰茄汁。
S4：玫瑰干花进行水提，干花重量与水的体积用量比为1:8，分两次提取，每次1h，合并两次水提液并过滤。
S5：向蒸好的糯米中加入玫瑰干花的水提液，并加水，糯米与液体的料液比为1:2，液体中含体积比为1/10的玫瑰干花的水提液。水浴加热至80℃，加入液化酶溶液进行糊化，糊化时间为4h。本实施例中所用液化酶溶液为购买自苏柯汉生物工程有限公司的高温淀粉酶溶液，添加量为400uL/100g。
S6：糊化完成后，将物料放凉，待温度降至50℃，加入糖化酶溶液和蛋白酶溶液，二者的用量分别为300ul/100g和400uL/100g，并添加玫瑰茄汁，玫瑰茄汁的添加量与物料混合物的总量的体积比为1:10。本实施例中，糖化酶溶液和蛋白酶溶液均购买自苏柯汉生物工程有限公司。
S7：继续降温，待温度降至40℃以下时，加入活化好的酵母液，本实施例所用酵母液为葡萄酒酵母液，其制备方法为将购买自湖北安琪酵母股份有限公司的酵母菌粉加入2％的葡萄糖水中，添加量为0.1％-0.5％，于38℃恒温水浴中活化30min。之后，将容器密闭，25℃恒温厌氧发酵，发酵时间为10d。
实施例3
S1：将糯米用冷水浸泡，润粮。将称好后的糯米放到容器中，用淹没粮面为标准的冷水，浸泡润粮，浸泡时间为10个小时。要求场地卫生，按时搅拌，既要把糯米润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。
S2：将润粮完成的糯米洗净、沥干，放入蒸锅进行蒸粮。
S3：玫瑰茄煮沸，纱布过滤，保留滤液为玫瑰茄汁。
S4：玫瑰干花进行水提，干花重量与水的体积用量比为1:8，分两次提取，每次40min，合并两次水提液并过滤。
S5：向蒸好的糯米中加入玫瑰干花的水提液，并加水，糯米与液体的料液比为1:2，液体中含体积比为1/10的玫瑰干花的水提液。水浴加热至82℃，加入液化酶溶液进行糊化，糊化时间为2h。本实施例中所用液化酶溶液为购买自苏柯汉生物工程有限公司的高温淀粉酶溶液，添加量为500uL/100g。
S6：糊化完成后，将物料放凉，待温度降至55℃，加入糖化酶溶液和蛋白酶溶液，二者的用量分别为300uL/100g和400uL/100g，并添加玫瑰茄汁，玫瑰茄汁的添加量与物料混合物的总量的体积比为1:10。糖化酶溶液和蛋白酶溶液均购买自苏柯汉生物工程有限公司。
S7：继续降温，待温度降至40℃以下时，加入活化好的酵母液，本实施例所用酵母液为葡萄酒酵母液，其制备方法为将购买自湖北安琪酵母股份有限公司的酵母菌粉加入2％的葡萄糖水中，添加量为0.1％-0.5％，于38℃恒温水浴中活化30min。之后，将容器密闭，25℃恒温厌氧发酵，发酵时间为13d。
实施例4
S1：将糯米用冷水浸泡，润粮。将称好后的糯米放到容器中，用淹没粮面为标准的冷水，浸泡润粮，浸泡时间为10个小时。要求场地卫生，按时搅拌，既要把糯米润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。
S2：将润粮完成的糯米洗净、沥干，放入蒸锅进行蒸粮。
S3：玫瑰茄煮沸，纱布过滤，保留滤液为玫瑰茄汁。
S4：玫瑰干花进行水提，干花重量与水的体积用量比为1:8，分两次提取，每次40min，合并两次水提液并过滤。本实施例中在所用的水中加入硬脂酸镁，每100mL水中加入硬脂酸镁0.5g。
S5：向蒸好的糯米中加入玫瑰干花的水提液，并加水，糯米与液体的料液比为1:2，液体中含体积比为1/10的玫瑰干花的水提液。水浴加热至82℃，加入液化酶溶液进行糊化，糊化时间为2h。本实施例中所用液化酶溶液为购买自苏柯汉生物工程有限公司的高温淀粉酶溶液，添加量为600uL/100g。
S6：糊化完成后，将物料放凉，待温度降至55℃，加入糖化酶溶液和蛋白酶溶液，二者的用量分别为300uL/100g和400uL/100g，并添加玫瑰茄汁，玫瑰茄汁的添加量与物料混合物的总量的体积比为1:10。本实施例中，糖化酶溶液和蛋白酶溶液均购买自苏柯汉生物工程有限公司。
S7：继续降温，待温度降至40℃以下时，加入活化好的酵母液，本实施例所用酵母液为葡萄酒酵母液，其制备方法为将购买自湖北安琪酵母股份有限公司的酵母菌粉加入2％的葡萄糖水中，添加量为0.1％-0.5％，于38℃恒温水浴中活化30min。之后，将容器密闭，25℃恒温厌氧发酵，发酵时间为14d。
实施例5
S1：将糯米用冷水浸泡，润粮。将称好后的糯米放到容器中，用淹没粮面为标准的冷水，浸泡润粮，浸泡时间为10个小时。要求场地卫生，按时搅拌，既要把糯米润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。
S2：将润粮完成的糯米洗净、沥干，放入蒸锅进行蒸粮。
S3：玫瑰茄煮沸，纱布过滤，保留滤液为玫瑰茄汁。
S4：玫瑰干花进行水提，干花重量与水的体积用量比为1:8，分两次提取，每次1h，合并两次水提液并过滤。
S5：向蒸好的糯米中加入玫瑰干花的水提液，并加水，糯米与液体的料液比为1:2，液体中含体积比为1/10的玫瑰干花的水提液。水浴加热至82℃，加入液化酶溶液进行糊化，糊化时间为2h。本实施例中所用液化酶溶液为购买自苏柯汉生物工程有限公司的高温淀粉酶溶液，添加量为300uL/100g。
S6：糊化完成后，将物料放凉，待温度降至55℃，加入糖化酶溶液和蛋白酶溶液，二者的用量分别为300uL/100g和400uL/100g，并添加玫瑰茄汁，玫瑰茄汁的添加量与物料混合物的总量的体积比为1:10。本实施例中，糖化酶溶液和蛋白酶溶液均购买自苏柯汉生物工程有限公司。
S7：继续降温，待温度降至40℃以下时，加入活化好的酵母液，本实施例所用酵母液为葡萄酒酵母液，其制备方法为将购买自湖北安琪酵母股份有限公司的酵母菌粉加入2％的葡萄糖水中，添加量为0.1％-0.5％，于38℃恒温水浴中活化30min。之后，将容器密闭，25℃恒温厌氧发酵，发酵时间为12d。本实施例中，厌氧发酵时向容器中加入异构化乳糖液，每1L的混合物料加入异构化乳糖液10mL。
实施例6
S1：将糯米用冷水浸泡，润粮。将称好后的糯米放到容器中，用淹没粮面为标准的冷水，浸泡润粮，浸泡时间为10个小时。要求场地卫生，按时搅拌，既要把糯米润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。
S2：将润粮完成的糯米洗净、沥干，放入蒸锅进行蒸粮。
S3：玫瑰茄煮沸，纱布过滤，保留滤液为玫瑰茄汁。
S4：玫瑰干花进行水提，干花重量与水的体积用量比为1:8，分两次提取，每次40min，合并两次水提液并过滤。本实施例中在所用的水中加入硬脂酸镁，每100mL水中加入硬脂酸镁0.5g。本实施例中在所用的水中加入硬脂酸镁，每100mL水中加入硬脂酸镁0.5g。
S5：向蒸好的糯米中加入玫瑰干花的水提液，并加水，糯米与液体的料液比为1:2，液体中含体积比为1/10的玫瑰干花的水提液。水浴加热至82℃，加入液化酶溶液进行糊化，糊化时间为2h。本实施例中所用液化酶溶液为购买自苏柯汉生物工程有限公司的高温淀粉酶溶液，添加量为300uL/100g。
S6：糊化完成后，将物料放凉，待温度降至55℃，加入糖化酶溶液和蛋白酶溶液，二者的用量分别为300uL/100g和400uL/100g，并添加玫瑰茄汁，玫瑰茄汁的添加量与物料混合物的总量的体积比为1:10。本实施例中，糖化酶溶液和蛋白酶溶液均购买自苏柯汉生物工程有限公司。
S7：继续降温，待温度降至40℃以下时，加入活化好的酵母液，本实施例所用酵母液为葡萄酒酵母液，其制备方法为将购买自湖北安琪酵母股份有限公司的酵母菌粉加入2％的葡萄糖水中，添加量为0.1％-0.5％，于38℃恒温水浴中活化30min。之后，将容器密闭，25℃恒温厌氧发酵，发酵时间为12d。
检测方法
将各实施例中发酵完成的样品过滤后取样进行检测。
理化指标检测方法如下：
总酸(g/L)：GB/T15038—2006，电位滴定法；
酒精度：GB/T15038—2006，密度瓶法；
可溶性固形物：GB/T12143—2008；
多酚：Folin-ciocalteu法测定发酵米酒中多酚含量mg/kg；
色变：将发酵完成的产品，室温密闭放置30d，目测观察颜色变化情况，变化情况由弱到强依次为不显著，显著，非常显著。
检测结果
实验结果显示，本发明的制备工艺所制备的玫瑰花发酵米酒，风味物质丰富，含有大量玫瑰花中的芳香物质，同时酒精含量达到啤酒类产品的酒精含量。实施例4与实施例1和2相比，对玫瑰干花水提时，虽然浸提时间缩短了20min，但是，最终以多酚为代表的芳香类物质含量并未减少，这说明在浸提时加入硬脂酸镁能够促进多酚类芳香物质的流出，进而能够减少水提时间，节约企业生产成本。实施例5-6与实施例1-4相比，向产品中加入异构化乳糖液，从而在放置相同时间后，色变情况明显缓解。

Claims (10)

1.一种玫瑰花发酵米酒制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将糯米用冷水浸泡，润粮；
S2：将润粮完成的糯米洗净、沥干，放入蒸锅进行蒸粮；
S3：玫瑰茄煮沸，过滤，保留滤液为玫瑰茄汁；
S4：玫瑰干花进行水提，得到水提液；
S5：向蒸好的糯米中加入玫瑰干花的水提液，并加水，水浴加热，加入液化酶溶液进行糊化；
S6：降温，加入糖化酶溶液和蛋白酶溶液，并添加玫瑰茄汁；
S7：继续降温，加入酵母液，恒温厌氧发酵。
2.根据权利要求1所述的一种玫瑰花发酵米酒制备工艺，其特征在于：步骤S1中浸泡时间为10-15h。
3.根据权利要求1所述的一种玫瑰花发酵米酒制备工艺，其特征在于：步骤S4中玫瑰干花浸提时间为2h。
4.根据权利要求1所述的一种玫瑰花发酵米酒制备工艺，其特征在于：步骤S5中料液比为1:2，液体中玫瑰干花的水提液的体积占比为1/10。
5.根据权利要求1所述的一种玫瑰花发酵米酒制备工艺，其特征在于：步骤S5中水浴加热温度至80-85℃时，加入液化酶，糊化时间为2-4h。
6.根据权利要求1所述的一种玫瑰花发酵米酒制备工艺，其特征在于：步骤S6中温度降至50-60℃时加入糖化酶溶液和蛋白酶溶液。
7.根据权利要求1所述的一种玫瑰花发酵米酒制备工艺，其特征在于：步骤S6中玫瑰茄汁的添加量与总物料的体积比为1:10。
8.根据权利要求1所述的一种玫瑰花发酵米酒制备工艺，其特征在于：步骤S7中所用酵母液为葡萄酒酵母液。
9.根据权利要求1所述的一种玫瑰花发酵米酒制备工艺，其特征在于：步骤S4中玫瑰干花浸提时，向水中加入硬脂酸镁。
10.根据权利要求1所述的一种玫瑰花发酵米酒制备工艺，其特征在于：步骤S7中进行厌氧发酵时，向物料中加入异构化乳糖液。
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