CN110551598B - 一种醋膏及食醋催陈、浓缩方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，更具体地涉及一种醋膏及食醋催陈、浓缩技术及其应用。本发明依次利用加热处理和冷冻处理对食醋进行催陈、浓缩。催陈工艺过程中的热效应使得食醋中的分子高速运动，促使食醋体系中的酯化反应、美拉德反应、缩合反应以及氧化还原反应加速进行，缩短了食醋陈酿的时间；浓缩工艺主要是利用冷冻处理使食醋中的部分水分形成冰晶，再通过重结晶器使小冰晶变成大冰晶的形式除去，食醋中高分子量的脂肪酸、高级醇等不稳定物质以晶体形式析出，提高产品稳定性；再利用蒸馏醋液与药食同源性植物材料进行浸提处理得到高纯度的富含保健功效的浸提液，将浸提液和浓缩食醋进行调配制得醋膏食品不仅风味纯正且具有保健功效。

Description

一种醋膏及食醋催陈、浓缩方法和应用
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体地涉及一种醋膏及食醋催陈、浓缩技术及其应用。
背景技术
食醋是我国传统调味品，是以粮食或水果为原料，经微生物发酵酿造而成。发酵食醋营养成分丰富，含有醋酸、乳酸、柠檬酸等多种有机酸，以及氨基酸、维生素和多酚、黄酮等多种有益成分。
新酿制的食醋口感偏酸，刺激性强，可以通过陈酿的方法来改善食醋风味，其产品酸味柔和、色浓、味香，并能长期贮存。食醋陈酿过程会发生酯化反应、缩合反应、氧化还原反应、美拉德反应等，产生多种风味物质，使食醋口感更加柔和、香味浓郁；并且陈酿过程中多酚、黄酮、类黑精等功能成分得到富集，使得食醋的品质得到提升，但传统的食醋陈酿过程耗时长，效率低，有待优化。
本发明依次利用加热处理和冷冻处理对食醋进行催陈、浓缩。催陈工艺过程中的热效应使得食醋中的分子高速运动，促使食醋体系中的酯化反应、美拉德反应、缩合反应以及氧化还原反应加速进行，缩短了食醋陈酿的时间，并且使新酿食醋中的醛类、硫化物等刺激性成分在较短时间内减少，产品异味减少，食醋的香味更加浓郁，提高了食醋的品质，并且加热过程中可以将食醋中低沸点的有机酸进行蒸馏，得到高纯度的蒸馏食醋产品，蒸馏食醋晶莹透彻，风味纯正；浓缩工艺主要是利用冷冻处理使食醋中的部分水分形成冰晶，再通过重结晶器使小冰晶变成大冰晶的形式除去，食醋中高分子量的脂肪酸、高级醇等不稳定物质以晶体形式析出，提高产品稳定性；利用蒸馏醋液与药食同源性植物材料进行浸提处理得到高纯度的富含保健功效的浸提液，将浸提液和浓缩食醋进行熬煮、调配等工艺处理制得醋膏食品不仅风味纯正且具有保健功效。
发明内容
本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种食醋催陈、浓缩技术及其应用，有效提高了浓缩效率，在保留原有风味的同时还提高了产品的稳定性，并且得到高纯度的蒸馏醋产品作为副产品。
本发明的目的通过下述技术方案予以实现：
一种食醋催陈、浓缩方法，具体包括如下步骤：
（1）食醋催陈、初步浓缩处理
对新酿食醋进行75-90℃、30-120min的热处理得到陈酿食醋；
对陈酿醋液进行45-60℃、真空度为0-0.1MPa，热处理30-60min，冷凝温度为5-20℃，使易挥发的物质冷凝回收，分别得到蒸馏醋液和浓缩醋液；
所得浓缩醋液体积是原醋液总量的60-80%，所得蒸馏醋液是原醋液总量的20-40%；
（2）蒸馏醋液的处理
将步骤（1）得到的蒸馏醋液泵入浸提器中，向浸提器中加入植物性药食同源材料进行浸提处理，浸提温度为25-45℃，浸提时间为6-8h，浸提结束后过滤分离得到富有保健功效的浸提液；
进一步地，所述浸提器中添加的植物性药食同源材料包括白果、玉竹、桑叶、决明子、沙棘、黑枣、酸枣仁、枸杞、白扁豆、黄芪、甘草、刺五加和甜杏仁。
所述植物源药食同源材料的加入量与蒸馏醋总体积百分比(m/V)为：白果0.1-0.2%，玉竹0.3-0.4%，桑叶0.1-0.2%，决明子0.2-0.3%，沙棘0.1-0.2%，黑枣0.2-0.4%，酸枣仁0.1-0.2%，枸杞0.2-0.3%，白扁豆0.2-0.3%，黄芪0.2-0.3%，甘草0.3-0.5%，刺五加0.3-0.4%，甜杏仁0.1-0.2%。
（3）浓缩醋液的浓缩处理
将步骤（1）得到的浓缩醋液泵入刮板热交换器中，冷冻温度在0℃到-10℃，控醋样停留时间V/q1（V为刮板热交换器体积，q1为醋液的流速）为10-20min，刮板转速为180-200rpm，在刮板热交换器中，浓缩醋液中的水和部分低沸点化合物变成20-50μm的小冰晶，随着小冰晶的不断生成，将冰晶和陈醋混合物泵入内部设有搅拌装置的重结晶器中，重结晶温度在-4℃到-20℃，转速为300-6000rpm，此时较小的冰晶就会形成较大的粒径为500-800μm的冰粒，对冰粒与液体醋液进行分离，最终得到冷冻浓缩醋液。
进一步地，利用重结晶器底部安装的孔径为50-400μm的过滤板对冰粒与浓缩液进行分离过滤，使冰粒与浓缩醋液进行分离，最终得到冷冻浓缩醋液。
利用冷冻浓缩处理后得到的冷冻浓缩醋液是步骤（1）得到的浓缩醋液的75-90%；
（4）冷冻浓缩食醋复配处理
将如下重量份数组成的组分进行复配：冷冻浓缩醋液100份，酵母提取物1-2份，复合甜味剂5-8份，增稠剂2-5份；
优选地，上述复配组分中，每100份冷冻浓缩醋液中还添加有谷物水解液 5-10份；
优选地，上述复配组分中，每100份冷冻浓缩醋液中还添加有富有保健功效的浸提液7-10份；
将上述组分充分混匀均质后，进行灭菌、灌装得到醋膏产品；
进一步地，所述谷物水解液为糯米水解液或者大米水解液或者高粱水解液或者麦芽汁中的一种；
所述糯米水解液或者大米水解液或者高粱水解液的制备方法如下：
将糯米粉（大米、高粱）与水固液比（m/V）1：5-8混合，按1000U/g淀粉的单位添加α-淀粉酶，调节pH为5.5-6.0，60℃恒温水浴锅预热30-40min，然后100℃沸水水浴1-1.5h，再流水冲洗冷却至60℃以下，加入20g/kg活性为100000U/g的糖化酶，混合均匀后，60℃恒温水浴0.5-1h；
进一步地，所述增稠剂由以下重量份数的组分组成：酸处理淀粉10-60份、几丁质10-30份、麦芽糖醇10-30份、可溶性大豆多糖10-30；
进一步地，所述复合甜味剂由以下重量份数的组分组成：蜂蜜10-60份、冰糖10-40份、果葡糖浆10-30份、果糖1-10份和甜菊苷1-5份；
进一步地，所述均质的温度为25-35℃；灭菌条件：温度90-130℃，时间5-500秒。
本发明所得的醋膏指标如下：
总酸含量≥6.5g/100g，还原糖含量≥3.0g/100g，氨基态氮含量≥0.2g/100g，总酚含量≥4.7mg/100g，总黄酮含量≥4.8mg/100g，总酯含量≥0.37g/100g，类黑精含量≥3.09 ± 0.49TEAC/L，川芎嗪含量≥93.2μg/100g，不溶性固性物≤3000μg/100g，脂肪酸含量≤5.0mg/g,总皂苷含量≤4.5mg/100m，总多糖类化合物含量≤80mg/100mL，粗蛋白含量≤4.5g/100mL，浓缩率20%-40%。
本发明的有益效果为：
（1）食醋经过加热处理，杀死了潜在的污染微生物，加速了酯化反应、美拉德反应、缩合反应等反应使食醋的陈酿速率得以提升，使食醋中的类黑精、多酚、黄酮、四甲基吡嗪等有益成分得到富集，并且得到了大量的风味物质使产品风味更加浓郁、口感更加柔和，提高了陈醋的品质；（2）真空加热处理，有机酸等化合物得到了浓缩，产品抑菌活性显著增加，提高了产品的生物稳定性。并且得到了经过蒸馏纯化后的蒸馏醋，产品晶莹透亮，香气独特。（3）食醋浓缩处理使醋液通过冷冻形成小冰晶，再利用重结晶形成粒径更大的冰粒，冰粒在形成的时候会包裹着高分子量的脂肪酸、高级醇和粗蛋白等会导致陈醋形成沉淀的一些物质。除去杂质后得到的浓缩陈醋具有较好的稳定性，提高了陈醋的品质，产品风味更加浓郁，苦涩感降低。（4）调配过程中加入的浸提液不仅赋予蒸馏醋液保健功效，还提高了产品的利用率；加入糯米水解液和酵母抽提物调节醋膏的风味，改善了醋膏的香味、色泽和口感，使产品的口感和风味更佳丰富；在调配过程中可以根据不同的调味需求，进行配方改良，即在不使用其他调味品的情况下，向食材加工过程中直接添加醋膏便可增香提味；通过加热蒸发和冷冻处理后得到的浓缩食醋就具有丰富的营养成分。
附图说明：
图1醋膏风味感官评价雷达图；
图2一种食醋催陈、浓缩方法制作醋膏的工艺流程图。
具体实施方式：
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
实施例中涉及到的百分号“%”，若未特别说明，指质量百分比，溶液的百分比指100mL中含有溶质的克数，液体之间的百分比，是指在25℃时溶液的体积比例。
本发明采用的食醋催陈的处理，是将新酿食醋先泵入加热处理装置中，对新酿食醋进行75-90℃、30-120min的热处理使新酿食醋中的分子高速运动，促使食醋体系中的酯化反应、美拉德反应、缩合反应以及氧化还原反应加速进行得到陈酿食醋，不仅加速了食醋的陈酿效率，还使多酚、黄酮、类黑精等功能成分含量增加，使陈醋的品质得到提升；再将陈酿食醋泵入真空加热处理装置中，对陈酿醋液进行真空蒸发：45-60℃、真空度为0-0.1MPa，热处理30-60min，冷凝温度为5-20℃，使易挥发的物质冷凝回收，以此分别得到蒸馏醋液和浓缩陈醋；
真空加热处理获得的浓缩醋液体积是原醋液总量的60-80%，所得蒸馏醋液是原醋液总量的20-40%；在一定真空下通过低温加热食醋达到浓缩效果的同时还保护了陈酿过程中多酚、黄酮、类黑精等功能成分不被破坏，使得浓缩醋液的品质保持稳定。
本发明采用的蒸馏醋液的处理，将催陈、初步浓缩工艺得到的蒸馏醋液泵入浸提器中，向浸提器中加入植物性药食同源材料进行浸提处理，浸提温度为25-45℃，浸提时间为6-8h，浸提结束后过滤分离得到富有保健功效的浸提液。
蒸馏醋液中添加的植物性药食同源材料包括白果、玉竹、桑叶、决明子、沙棘、黑枣、酸枣仁、枸杞、白扁豆、黄芪、甘草、刺五加和甜杏仁。
植物源药食同源材料的加入量与蒸馏醋总体积百分比(m/V)为：白果0.1-0.2%，玉竹0.3-0.4%，桑叶0.1-0.2%，决明子0.2-0.3%，沙棘0.1-0.2%，黑枣0.2-0.4%，酸枣仁0.1-0.2%，枸杞0.2-0.3%，白扁豆0.2-0.3%，黄芪0.2-0.3%，甘草0.3-0.5%，刺五加0.3-0.4%，甜杏仁0.1-0.2%。
本发明采用的食醋浓缩处理，是将催陈处理得到的浓缩醋液泵入刮板热交换器中，冷冻温度在0℃到-10℃，控制醋样停留时间V/q1（V为刮板热交换器体积，q1为醋液的流速）为10-20min，刮板转速为180-200rmp，在刮板热交换器中，浓缩食醋中的水和部分低沸点化合物变成20-50μm的小冰晶，随着小冰晶的不断生成，将冰晶和陈醋混合物泵入内部设有搅拌装置的重结晶器中，重结晶温度在-4℃到-20℃，转速为500-1000rmp，此时较小的冰晶就会形成较大的冰晶器粒径为500-800μm的冰粒，利用重结晶器底部安装了孔径为50-400μm的过滤板对冰粒与浓缩液进行分离过滤，使冰粒与浓缩醋液进行分离，最终得到冷冻浓缩醋液。
冰粒在形成的时候会包裹着高分子量的脂肪酸、高级醇和粗蛋白等会导致陈醋形成沉淀的一些物质，通过冰粒与浓缩醋液的分离除去杂质后得到的浓缩陈醋具有较好的稳定性，提高了陈醋的品质。利用冷冻浓缩处理后得到的冷冻浓缩醋液是催陈处理时得到的浓缩醋液的75-90%。
本发明采用的浓缩食醋复配处理，将如下重量份数组成的组分进行复配：冷冻浓缩醋液100份，谷物水解液5-10份，酵母提取物1-2份，浸提液7-10份，复合甜味剂5-8份，增稠剂2-5份；复配后充分混匀、均质后，进行灭菌灌装得到醋膏产品。
上述谷物水解液为糯米水解液或者大米水解液或者高粱水解液或者麦芽汁中的一种；制备方法如下：
将糯米粉或大米或高粱与水按固液质量比为1：5-1：8混合，按1000U/g淀粉的单位添加α-淀粉酶，调节pH为5.5-6.0，60℃恒温水浴锅预热30-40min，然后100℃沸水水浴1-1.5h，再流水冲洗冷却至60℃以下加入20g/kg其活力为100000U/g的糖化酶，混合均匀后60℃恒温水浴0.5-1h；
本发明使用的增稠剂由以下重量份数的组分组成：酸处理淀粉10-60份、几丁质10-30份、麦芽糖醇10-30份、可溶性大豆多糖10-30；
本发明使用的复合甜味剂由以下重量份数的组分组成：蜂蜜10-60份、冰糖10-40份、果葡糖浆10-30份、果糖1-10份和甜菊苷1-5份；
本发明采用的均质温度为25-35℃；灭菌条件为：温度90-130℃，时间5-500秒。
以下将结合具体实施方式对本发明做进一步地解释说明，工艺流程如图2所示。
实施例1
一种采用加热蒸发技术的食醋催陈、浓缩生产方法，具体步骤如下：
（1）食醋催陈、浓缩处理
将新酿食醋先泵入加热处理装置中，对新酿食醋进行80℃、45min的热处理使新酿食醋中的分子高速运动，促使食醋体系中的酯化反应、美拉德反应、缩合反应以及氧化还原反应加速进行得到陈酿食醋；再将陈酿食醋泵入真空加热处理装置中，对陈酿醋液进行50℃、真空度为0.1MPa，热处理45min，冷凝温度为15℃，使易挥发的酸类物质冷凝回收。分别得到实施例1蒸馏醋液和浓缩陈醋。
实施例2
一种采用加热蒸发技术的食醋催陈、浓缩生产方法，具体步骤如下：
（1）食醋催陈、浓缩处理
将新酿食醋先泵入加热处理装置中，对新酿食醋进行95℃、45min的热处理使新酿食醋中的分子高速运动，促使食醋体系中的酯化反应、美拉德反应、缩合反应以及氧化还原反应加速进行得到陈酿食醋；再将陈酿食醋泵入真空加热处理装置中，对陈酿醋液进行50℃、真空度为0.2MPa，热处理45min，冷凝温度为15℃，使易挥发的酸类物质冷凝回收。分别得到实施例2蒸馏醋液和浓缩陈醋。
对比例1
一种采用加热蒸发技术的食醋催陈、浓缩生产方法，具体步骤如下：
（1）食醋催陈、浓缩处理
将新酿食醋泵进真空加热处理装置中，对新酿食醋进行50℃、真空度为0.1MPa，热处理45min。冷凝温度为15℃，使易挥发的酸类物质冷凝回收。分别得到对比例1蒸馏醋液和浓缩陈醋。
考察实施例1、实施例2和对比例1制备得到的浓缩陈醋与两年自然陈酿得到的陈醋相关指标比较，如表1所示。
表1实施例1、实施例2和对比例1制备得到的浓缩陈醋液与两年自然陈酿得到的陈醋指标比
Figure DEST_PATH_IMAGE001
通过表1中实施例1、实施例2和对比例1所制备得到的浓缩陈醋中的相关指标与两年自然陈酿陈醋相比，利用热处理得到的浓缩陈醋中的还原糖、氨基态氮、多酚和乙缩醛的含量比两年自然陈酿陈醋的含量明显增加，说明热处理能促进酯化反应、美拉德反应、缩合反应等进行，进而加速了食醋的陈酿；实施例1、实施例2所制备得到的浓缩陈醋浓缩率达到30%左右，相比于对比例1所制备得到的浓缩陈醋的浓缩率要高20%左右，由此可见对食醋先进行加热处理再利用真空加热可以明显提高食醋的浓缩效率；但是通过进一比较实施例1和实施例2的浓缩陈醋中总酯、黄酮、多酚等指标发现，80℃加热处理得到的浓缩醋液要比95℃加热处理得到的浓缩醋液中有益成分的含量要高一些。综上可知，加热处理促进食醋陈酿的同时还可以达到一定的浓缩效果，但是需要控制加热时的温度才能得到效果的最大化。
实施例3
一种采用冷冻和加热蒸发技术联用的食醋催陈、浓缩生产方法，具体步骤如下：
（1）食醋催陈、浓缩处理
将新酿食醋先泵入加热处理装置中，对新酿食醋进行80℃、45min的热处理使新酿食醋中的分子高速运动，促使食醋体系中的酯化反应、美拉德反应、缩合反应以及氧化还原反应加速进行得到陈酿食醋；再将陈酿食醋泵入真空加热处理装置中，对陈酿醋液进行50℃、真空度为0.1MPa，热处理45min，冷凝温度为15℃，使易挥发的物质冷凝回收。分别得到蒸馏醋液和浓缩陈醋。
（2）浓缩醋液的浓缩处理
将催陈处理得到的浓缩醋液泵入刮板热交换器中，冷冻温度在-4℃，控制醋液的流速q1，醋样停留时间V/q1（V为刮板热交换器体积）为20min，刮板转速为180rpm，在刮板热交换器中，浓缩食醋中的水和部分低沸点化合物变成小的冰晶，随着小冰晶的不断生成，将冰晶和陈醋混合物泵入内部设有搅拌装置的重结晶器中，重结晶温度在-10℃，转速为500rpm，此时较小的冰晶就会形成较大粒径的冰粒，利用重结晶器底部安装了孔径为50μm的过滤板对冰粒与浓缩液进行分离过滤，使冰粒与浓缩醋液进行分离，最终得到实施例3的浓缩醋液。
实施例4
一种采用冷冻和加热蒸发技术联用的食醋催陈、浓缩生产方法，具体步骤如下：
（1）食醋催陈、浓缩处理
将新酿食醋先泵入加热处理装置中，对新酿食醋进行80℃、45min的热处理使新酿食醋中的分子高速运动，促使食醋体系中的酯化反应、美拉德反应、缩合反应以及氧化还原反应加速进行得到陈酿食醋；再将陈酿食醋泵入真空加热处理装置中，对陈酿醋液进行50℃、真空度为0.1MPa，热处理45min，冷凝温度为15℃，使易挥发的酸类物质冷凝回收。分别得到蒸馏醋和浓缩醋。
（2）浓缩醋液的浓缩处理
将催陈处理得到的浓缩醋泵入刮板热交换器中，冷冻温度在-10℃，控制醋液的流速q1，醋样停留时间V/q1（V为刮板热交换器体积）为20min，刮板转速为220rpm，在刮板热交换器中，浓缩食醋中的水和部分低沸点化合物变成小的冰晶，随着小冰晶的不断生成，将冰晶和陈醋混合物泵入内部设有搅拌装置的重结晶器中，重结晶温度在-20℃，转速为800rpm，此时较小的冰晶就会形成较大粒径的冰粒，利用重结晶器底部安装了孔径为50μm的过滤板对冰粒与浓缩液进行分离过滤，使冰粒与浓缩醋液进行分离，最终得到实施例4的浓缩醋液。
对比例2
一种采用冷冻技术的食醋浓缩生产方法，具体步骤如下：
（1）食醋的浓缩处理
将新酿食醋泵入刮板热交换器中，冷冻温度在-4℃，控制醋液的流速q1，醋样停留时间V/q1（V为刮板热交换器体积）为20min，刮板转速为180rpm，在刮板热交换器中，浓缩食醋中的水和部分低沸点化合物变成小的冰晶，随着小冰晶的不断生成，将冰晶和陈醋混合物泵入内部设有搅拌装置的重结晶器中，重结晶温度在-10℃，转速为500rpm，此时较小的冰晶就会形成较大粒径的冰粒，利用重结晶器底部安装了孔径为50μm的过滤板对冰粒与浓缩液进行分离过滤，使冰粒与浓缩醋液进行分离，最终得到对比例2的浓缩醋液。
对比例3
一种浓缩醋及制造方法，具体步骤如下：
（1）食醋的浓缩处理
将新酿食醋泵入刮板热交换器中，冷冻温度在-4℃，控制醋液的流速q1，醋样停留时间V/q1（V为刮板热交换器体积）为20min，刮板转速为180rpm，在刮板热交换器中，浓缩食醋中的水和部分低沸点化合物变成小的冰晶，随着小冰晶的不断生成，将冰晶和陈醋混合物泵入内部设有搅拌装置的重结晶器中，重结晶温度在-10℃，转速为500rpm，此时较小的冰晶就会形成较大粒径的冰粒，利用重结晶器底部安装了孔径为50μm的过滤板对冰粒与浓缩液进行分离过滤，使冰粒与浓缩醋液进行分离，得到冷冻浓缩醋液。
（2）浓缩醋液的催陈处理
将冷冻浓缩醋液先泵入加热处理装置中，对冷冻浓缩醋液进行80℃、45min的热处理使冷冻浓缩醋液中的分子高速运动，促使食醋体系中的酯化反应、美拉德反应、缩合反应以及氧化还原反应加速进行得到陈酿食醋；再将陈酿食醋泵入真空加热处理装置中，对陈酿醋液进行50℃、真空度为0.1MPa，热处理45min，冷凝温度为15℃，使易挥发的酸类物质冷凝回收。分别得到对比例3蒸馏醋液和浓缩陈醋。
考察实施例3、实施例4、对比例2、对比3例制备得到的浓缩食醋和新酿食醋相关指标比较，如表2所示。
表2实施例3、实施例4、对比例2、对比例3制备得到的浓缩食醋与新酿食醋相关指标比较
Figure DEST_PATH_IMAGE003
实施例3和实施例4是根据说明书中冷冻处理技术方案中描述的操作参数进行优化比对，通过表2的数据可知，当冷冻温度与重结晶的温度达到冰晶析出温度后，再改变冷冻温度对醋液中的高分子量的脂肪酸、高
级醇和粗蛋白等含量的降低并没有明显的效果，控制重结晶器中转子的转速对冰晶粒径的大小有显著的影响，转速越高并不有利于冰晶粒径变大，反而会使其受到较大的剪切力造成粒径变小；对实施例3、实施例4、对比例2和对比例3所制备得到的浓缩醋液中相关指标与新酿食醋相比；对比例2说明对食醋单独进行冷冻处理只能除去食醋中的部分水和部分可能造成食醋沉淀的一些物质，达不到催陈和浓缩的效果；对比例3则说明先加热处理再冷冻处理有利于提高终产品的品质，因为加热处理发生的美拉德反应会使一些小分子发生聚集形成一些不溶的固形物，但是再利用冷冻处理则可以使这些物质被包裹在冰晶里面通过过滤使其分离，除去杂质后得到的浓缩陈醋具有较好的稳定性，提高了陈醋的品质。
实施例5
一种醋膏的制作方法，具体步骤如下：
（1）食醋催陈、浓缩处理
将新酿食醋先泵入加热处理装置中，对新酿食醋进行80℃、45min的热处理使新酿食醋中的分子高速运动，促使食醋体系中的酯化反应、美拉德反应、缩合反应以及氧化还原反应加速进行得到陈酿食醋；再将陈酿食醋泵入真空加热处理装置中，对陈酿醋液进行50℃、真空度为0.1MPa，热处理45min，冷凝温度为15℃，使易挥发的酸类物质冷凝回收。分别得到蒸馏醋液和浓缩陈醋。
（2）浓缩醋液的浓缩处理
将催陈处理得到的浓缩醋液泵入刮板热交换器中，冷冻温度在-4℃，控制醋液的流速q1，醋样停留时间V/q1（V为刮板热交换器体积）为20min，刮板转速为180rmp，在刮板热交换器中，浓缩食醋中的水和部分低沸点化合物变成小的冰晶，随着小冰晶的不断生成，将冰晶和陈醋混合物泵入内部设有搅拌装置的重结晶器中，重结晶温度在-10℃，转速为500rmp，此时较小的冰晶就会形成较大粒径的冰粒，利用重结晶器底部安装了孔径为50μm的过滤板对冰粒与浓缩液进行分离过滤，使冰粒与浓缩醋液进行分离，最终得到冷冻浓缩醋液
（3）蒸馏醋液的处理
将催陈工艺得到的蒸馏醋液泵入浸提器中，向浸提器中加入植物性药食同源材料进行浸提处理，浸提温度为35℃，浸提时间为8h，浸提结束后过滤分离得到富有保健功效的浸提液。
所述浸提液中添加的植物性药食同源材料包括白果、玉竹、桑叶、决明子、沙棘、黑枣、酸枣仁、枸杞、白扁豆、黄芪、甘草、刺五加和甜杏仁；
所述植物源药食同源材料的加入量与蒸馏醋总体积百分比(m/V)为：白果0.2%，玉竹0.4%，桑叶0.2%，决明子0.3%，沙棘0.2%，黑枣0.4%，酸枣仁0.2%，枸杞0.3%，白扁豆0.3%，黄芪0.3%，甘草0.5%，刺五加0.4%，甜杏仁0.2%。
（4）冷冻浓缩醋液的复配处理
将如下重量份数组成的组分进行复配：冷冻浓缩醋液100份，谷物水解液10份，酵母提取物2份，浸提液10份，复合甜味剂8份，增稠剂5份；复配后充分混匀、均质后，进行灭菌灌装得到实施例5醋膏产品
所述谷物水解液为糯米水解液，制备方法如下：
将糯米粉与水固液比1：5（m:V）混合，按1000U/g淀粉的单位添加α-淀粉酶，调节pH为5.5-6.0，60℃恒温水浴锅预热40min，然后100℃沸水水浴1h，再流水冲洗冷却至60℃以下，加入20g/kg其活性为100000U/g的糖化酶，混合均匀后，60℃恒温水浴1h；
所述增稠剂由以下重量份数的组分组成：酸处理淀粉25份、几丁质10份、麦芽糖醇30份、可溶性大豆多糖10份；
所述甜味剂由以下重量份数的组分组成：蜂蜜30份、冰糖10份、果葡糖浆25份、果糖5份和甜菊苷2份；
所述均质的温度为25℃；灭菌条件：温度115℃，时间300秒。
实施例6
一种醋膏的制作方法，具体步骤如下：
（1）食醋催陈、浓缩处理
将新酿食醋先泵入加热处理装置中，对新酿食醋进行80℃、45min的热处理使新酿食醋中的分子高速运动，促使食醋体系中的酯化反应、美拉德反应、缩合反应以及氧化还原反应加速进行得到陈酿食醋；再将陈酿食醋泵入真空加热处理装置中，对陈酿醋液进行50℃、真空度为0.1MPa，热处理45min，冷凝温度为15℃，使易挥发的酸类物质冷凝回收。分别得到蒸馏醋液和浓缩陈醋。
（2）浓缩醋液的浓缩处理
将催陈处理得到的浓缩醋液泵入刮板热交换器中，冷冻温度在-4℃，控制醋液的流速q1，醋样停留时间V/q1（V为刮板热交换器体积）为20min，刮板转速为180rmp，在刮板热交换器中，浓缩食醋中的水和部分低沸点化合物变成小的冰晶，随着小冰晶的不断生成，将冰晶和陈醋混合物泵入内部设有搅拌装置的重结晶器中，重结晶温度在-10℃，转速为500rmp，此时较小的冰晶就会形成较大的粒径的冰粒，利用重结晶器底部安装了孔径为50μm的过滤板对冰粒与浓缩液进行分离过滤，使冰粒与浓缩醋液进行分离，得到冷冻浓缩醋液。
（3）冷冻浓缩醋液的复配处理
将如下重量份数组成的组分进行复配：冷冻浓缩醋液100份，谷物水解液10份，酵母提取物2份，浸提液10份，复合甜味剂8份，增稠剂5份；复配后充分混匀、均质后，进行灭菌灌装得到实施例6醋膏产品。
所述谷物水解液为大米水解液，制备方法如下：
将大米与水固液比1：5（m:V）混合，按1000U/g淀粉的单位添加α-淀粉酶，调节pH为5.5-6.0，60℃恒温水浴锅预热40min，然后100℃沸水水浴1h，再流水冲洗冷却至60℃以下，加入20g/kg其活性为100000U/g的糖化酶，混合均匀后，60℃恒温水浴1h；
所述增稠剂由以下重量份数的组分组成：酸处理淀粉25份、几丁质10份、麦芽糖醇30份、可溶性大豆多糖10份；
所述甜味剂由以下重量份数的组分组成：蜂蜜30份、冰糖10份、果葡糖浆25份、果糖5份和甜菊苷2份；
所述均质的温度为25℃；灭菌条件：温度115℃，时间300秒。
对比例4
一种醋膏的制作方法，具体步骤如下：
（1）食醋催陈、浓缩处理
将新酿食醋先泵入加热处理装置中，对新酿食醋进行80℃、45min的热处理使新酿食醋中的分子高速运动，促使食醋体系中的酯化反应、美拉德反应、缩合反应以及氧化还原反应加速进行得到陈酿食醋；再将陈酿食醋泵入真空加热处理装置中，对陈酿醋液进行50℃、真空度为0.1MPa，热处理45min，冷凝温度为15℃，使易挥发的酸类物质冷凝回收。分别得到蒸馏醋液和浓缩陈醋。
（2）浓缩醋液的浓缩处理
将催陈处理得到的浓缩醋液泵入刮板热交换器中，冷冻温度在-4℃，控制醋液的流速q1，醋样停留时间V/q1（V为刮板热交换器体积）为20min，刮板转速为180rmp，在刮板热交换器中，浓缩食醋中的水和部分低沸点化合物变成小的冰晶，随着小冰晶的不断生成，将冰晶和陈醋混合物泵入内部设有搅拌装置的重结晶器中，重结晶温度在-10℃，转速为500rmp，此时较小的冰晶就会形成较大的粒径的冰粒，利用重结晶器底部安装了孔径为50μm的过滤板对冰粒与浓缩液进行分离过滤，使冰粒与浓缩醋液进行分离，得到冷冻浓缩醋液。
（3）蒸馏醋液的处理
将催陈工艺得到的蒸馏醋液泵入浸提器中，向浸提器中加入植物性药食同源材料进行浸提处理，浸提温度为35℃，浸提时间为8h，浸提结束后过滤分离得到富有保健功效的浸提液。
进一步地，所述浸提液中添加的植物性药食同源材料包括白果、玉竹、桑叶、决明子、沙棘、黑枣、酸枣仁、枸杞、白扁豆、黄芪、甘草、刺五加和甜杏仁。
所述植物源药食同源材料的加入量与蒸馏醋总体积百分比(m/V)为：白果0.2%，玉竹0.4%，桑叶0.2%，决明子0.3%，沙棘0.2%，黑枣0.4%，酸枣仁0.2%，枸杞0.3%，白扁豆0.3%，黄芪0.3%，甘草0.5%，刺五加0.4%，甜杏仁0.2%。
（4）冷冻浓缩醋液的复配处理
将如下重量份数组成的组分进行复配：冷冻浓缩醋液100份，酵母提取物2份，浸提液8份，复合甜味剂8份，增稠剂5份；复配后充分混匀、均质后，进行灭菌灌装得得到对比例4醋膏产品。
所述增稠剂由以下重量份数的组分组成：酸处理淀粉25份、几丁质10份、麦芽糖醇30份、可溶性大豆多糖10份；
所述甜味剂由以下重量份数的组分组成：蜂蜜30份、冰糖10份、果葡糖浆25份、果糖5份和甜菊苷2份；
所述均质的温度为25℃；灭菌条件：温度115℃，时间300秒。
考察实施例5、实施例6和对比例4所制备得到的醋膏食品与相关指标比较，如表3所示。
表3不同实施例得到的醋膏食品营养成分表
Figure DEST_PATH_IMAGE005
通过分析比较实施例5、实施例6和对比例4所制备得到的醋膏食品与原样食醋的营养成分可知，根据说明书中的处理方法制备得到的醋膏产品其营养成分明显高于原样食醋，由此可知本技术通过一系列处理后增强了醋膏产品的营养成分、抗氧化活性等，提高了产品品质。实施例5和实施例6利用催陈工艺得到的蒸馏醋液，向蒸馏醋液中加入植物性药食同源材料进行浸提处理，通过过滤分离得到富有保健功效的浸提液不仅利用了副产品使其没有浪费，通过浸提处理后使得最终的醋膏产品中营养因子含量增多，从而赋予醋膏一定的保健功效。
醋膏食品的风味及口感进行感官品评。
（1）将实施例进行比对，通过感官评价对醋膏风味差异进行初步分析。采用定量描述法对醋膏进行感官评定，由经过感官品评培训并筛选后的10名成员组成品评组，对醋膏的感官特性指标逐项进行评定打分，收集评价结果进行统计分析，采用雷达图表示。
（2）醋酱感官描述词汇及定义，如表4：
表4 醋酱感官描述词汇及定义
描述词汇 定义
色泽 指通过视觉判断得到的感应，如琥珀色。红棕色
醋香 通过嗅觉器官感知到的一种香气，如乙酸香气
酸味 通过味觉器官感受的酸刺激引起的感觉
甜味 通过味觉器官感觉的甜味物质刺激引起的感觉
咸味 通过味觉器官感觉的咸味物质刺激引起的感觉
鲜味 通过味觉器官感觉的鲜味物质，如谷氨酸、天冬氨酸等刺激引起的感觉
苦涩味 通过味觉器官感觉的苦味素类物质刺激引起的感觉
回甘味 通过味觉感觉后引起持续性刺激的感觉
口感协调性 通过味觉器官感觉的刺激引起的全体协调感觉
（3）感官评分打分表5
表5感官评分打分表
感官评分 0-3 3-6 6-9
色泽 浅棕色，无光泽 深红色，有光泽感 红棕色，有光泽
醋香 带有不良气味，刺鼻乙酸味 气味浓烈，有醋香 气味柔和，有醋香、酯香
酸味 有酸味，并伴有异味 酸甜适口，不刺激 酸甜适口
甜味 有甜味，浓烈或寡淡 甜度适中，不醇厚 甜度适中，有香甜味
咸味 咸味太重，有苦味 咸味偏重，无苦味 咸味适中
鲜味 鲜味太重，有其他杂味 鲜味一般，无明显感觉 鲜味适中
苦涩感 苦涩感很强 苦涩感明显 有细微的苦涩感
回甘 没有明显的回甘 回甘感很低 有良好的回甘感
口感协调性 协调性很差 协调性一般 协调性适中
将实施例5、实施例6和对比例4进行感官评价，利用本专利不同处理技术使产品的香气、色泽、口感等得到了不同程度的改善。
（4）通过对实施例5、实施例6和对比例4进行感官评价所得到的雷达图（图1）可知，利用说明书中的处理步骤得到的醋膏食品是符合风味要求，但是实施例5利用蒸馏醋液进行浸提得到的浸提液调配制作的醋膏保留了食醋酸味的同时，相比于实施例6和对比例4所得到的醋膏食品整体的协调性更加突出，让品评者在品评过程中感到更加开口。
以上对本发明的实施例进行了详细说明,但所述内容仅为本发明的较佳实施例,不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等,均应归属本发明专利涵盖范围之内。

Claims (7)

1.一种食醋催陈、浓缩方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)食醋催陈、初步浓缩处理
对新酿食醋进行75-90℃、30-120min的热处理得到陈酿食醋；
对陈酿醋液进行45-60℃、真空度为0-0.1MPa，热处理30-60min，冷凝温度为5-20℃，使易挥发的物质冷凝回收，分别得到蒸馏醋液和浓缩醋液；
(2)冷冻浓缩
将步骤(1)得到的浓缩醋液泵入刮板热交换器中，冷冻温度在0℃到-10℃，控醋样停留时间V/q1为10-20min，刮板转速为180-200rpm，之后将冰晶和陈醋混合物泵入内部设有搅拌装置的重结晶器中，重结晶温度在-4℃到-20℃，转速为300-6000rpm，对冰粒与液体醋液进行分离，最终得到冷冻浓缩醋液。
2.如权利要求1所述的一种食醋催陈、浓缩方法，其特征在于，在重结晶器底部安装孔径为50-400μm的过滤板，对冰粒与浓缩液进行分离过滤。
3.一种由权利要求1所述冷冻浓缩醋液制备的醋膏产品，其特征在于，由如下重量份数组成的组分进行复配：冷冻浓缩醋液100份，酵母提取物1-2份，复合甜味剂5-8份，增稠剂2-5份。
4.如权利要求3所述的醋膏产品，其特征在于，每100份冷冻浓缩醋液中还添加有富有保健功效的浸提液7-10份；
所述富有保健功效的浸提液，是将权利要求1步骤(1)获得的蒸馏醋液中加入植物性药食同源材料进行浸提处理，浸提温度为25-45℃，浸提时间为6-8h，浸提结束后过滤分离得到富有保健功效的浸提液；
所述植物性药食同源材料的加入质量与蒸馏醋液总体积百分比为：白果0.1-0.2％，玉竹0.3-0.4％，桑叶0.1-0.2％，决明子0.2-0.3％，沙棘0.1-0.2％，黑枣0.2-0.4％，酸枣仁0.1-0.2％，枸杞0.2-0.3％，白扁豆0.2-0.3％，黄芪0.2-0.3％，甘草0.3-0.5％，刺五加0.3-0.4％，甜杏仁0.1-0.2％。
5.如权利要求3所述的醋膏产品，其特征在于，每100份冷冻浓缩醋液中还添加有谷物水解液5-10份。
6.如权利要求5所述的醋膏产品，其特征在于，所述谷物水解液为糯米水解液或者大米水解液或者高粱水解液或者麦芽汁中的一种；
所述糯米水解液或者大米水解液或者高粱水解液的制备方法如下：
将糯米粉或大米或高粱与水固液比1：5-8混合，按1000U/g淀粉的单位添加α-淀粉酶，调节pH为5.5-6.0，60℃恒温水浴锅预热30-40min，然后100℃沸水水浴1-1.5h，再流水冲洗冷却至60℃以下，加入20g/kg活性为100000U/g的糖化酶，混合均匀后，60℃恒温水浴0.5-1h。
7.如权利要求3所述的醋膏产品，其特征在于，所述增稠剂由以下重量份数的组分组成：酸处理淀粉10-60份、几丁质10-30份、麦芽糖醇10-30份、可溶性大豆多糖10-30；
所述复合甜味剂由以下重量份数的组分组成：蜂蜜10-60份、冰糖10-40份、果葡糖浆10-30份、果糖1-10份和甜菊苷1-5份。
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